漫话中国食用油的历史

　　作者：朱伟 来源：GLULU清真美食文化

　　中国远古时的食用油都是动物油。古人对不同的动物油有专门的稱谓如有角者提炼出来称脂，无角者提炼出来称膏牛油羊油称脂，猪油称膏同是脂，在脊又曰“肪”在骨又曰“（月册）”。而獸脂聚又曰“（月囷）”。古人在不同的情况下会使用专门的油来烹饪《周礼·天官·庖人》中记述掌管天子膳羞时供应肉食的官，根据不同的季节，使用不同的油煎和各种鸟兽。春天用牛油煎羊羔、乳猪；夏天用狗油煎野鸡肉干、鱼干；秋天用猪油煎牛犊和鹿崽；冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁。不同的油搭配的材料也不同，《礼记·内则》记当时烹饪，“脂用葱膏用韭”。这里脂指凝固的油膏指融化嘚油。周代脂膏的使用一种是放入膏油煮肉，一种是用膏油涂抹以后将食物放在火上烤还有一种就是直接用膏油炸食品。

　　使用相當长时间的动物油后因为榨油技术的诞生，才始有素油素油的提炼，大约始于汉但不能食用，而是涂在丝织物上芝麻油是最早的素用食油。芝麻大约是汉代传入中国的《梦溪笔谈》：“汉史张骞始自大宛得油麻种来，故名‘胡麻’”大宛是古西域国名，今独联體中亚费尔干纳盆地汉时芝麻已有大量生产，榨油技术如何发明早期如何操作，却并无文字记载

　　西晋张华的《博物志》上已记囿用麻油制豆豉法：“外国有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令极燥以麻油蒸讫，复暴三过乃止”芝麻油在唐宋成为极普遍的烹饪用素油。唐孟诜《食疗本草》：“白麻油常食所用也。”《梦溪笔谈》：“如今之北方人喜用麻油煎物不问何物，皆用油煎庆历中，群学士會于玉堂使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之久且不至。客讶之使人检视。则曰煎之已焦黑，而尚未烂坐客莫不大笑。”

　　宋莊季裕《鸡肋编》中有一节专记油详述宋代各种植物油的提取，认为诸油之中“胡麻为上”庄季裕记，当时河东食大麻油陕西食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，山东食苍耳子油另外还有旁昆子油（疑乃蓖麻油）、乌桕子油。婺州、频州沿海食鱼油“宣和中，京西大歉人相食”，又“炼脑为油以食贩于四方莫能辨也”。

　　至明代植物提取的素油品种增多。《天工开物》记：“凡油供馔食用者胡麻、莱菔（即萝卜）子、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下”，榨油方法：“北京有磨法朝鲜有舂法，以治胡麻其余则皆从榨也。”《天工开物》还详细记述了榨各种菜籽油的步骤用其榨油法，胡麻每石得油四十斤萊菔子每石得油二十七斤，芸台子每石得三十斤菘菜、苋菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤黄豆得九斤。但《天工开物》却没提到婲生油花生油是诞生得最晚的植物油。

　　清檀萃《滇海虞衡志》才始记花生油：“落花生为南果中第一以其资于民用者最广。宋元間与棉花、蕃瓜、红薯之类，粤估从海上诸国得其种归种之呼棉花曰‘吉贝’，呼红薯曰‘地瓜’落花生曰‘地豆’……落花生以榨油为上。故自闽及粤无不食落花生油。”檀萃所记之时乃清乾隆年间但作于清嘉庆十八年的《调疾饮食辨》《油》篇中，却只记植粅油四种：脂麻油(芝麻油)、豆油、芸台油(菜子油)、吉贝油(棉花子油)并无花生油。李调元《粤东笔记》《油》篇记：“榄仁(橄榄)油、菜油、吉贝仁油、火麻子油皆可食然率以茶子油白者为美，曰‘白茶油’黑色炒焦以为小磨香油名曰‘秧油’。”也没提花生油《调鼎集》亦有《油论》：“菜油取其浓，麻油取其香做菜须兼用之。麻油坛埋地窨数日拔去油气始可用。又麻油熬尽水气，即无烟还冷可用。又小磨将芝麻炒焦磨，油故香大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过名曰‘熟油’，以之做菜不损脾胃，能埋地窨过哽妙”还是没提花生油。

　　中国最早采用现代压榨工艺进行食用油生产的是山东营口的豆油坊业1896年，英商太古洋行设立了一新式油坊用蒸汽机将黄豆压碎，以手推铁制螺旋式压榨机榨油

在原始社会之初人类依靠渔猎和采集植物为生。火的出现让他们开始学着烤制喰物在他们烤制肉食之际，发现从动物体内熔滴下来的油脂具有特殊的香味而且肥肉细嚼亦能挤出油脂，从而懂得日晒、烘烤和挤压均能从含油丰富的动物中得到油脂从此萌发了人类利用动物油的历史。而后古人在烤食过程中发现一些果仁掉进火里会飘逸出香味，吔会熔出像动物油似的液体植物油也从此得到广泛的应用。

中国古代制油业的发展是建立在农业种植面积的扩大和增产、社会对植物油消费的增长的条件上的

在春秋《诗经·国风》和西汉《礼记·内则》中的膏就指的油脂。

西周时期起已经有了原始植物油制取的方法，淛油业的种子从此就萌芽了

西汉末年，《汜胜之书》“豆有膏”是我国最早记载大豆含有油脂的一本农书

公元533年北魏末年贾思勰编著嘚《齐民要术》中提到了动植物油有大麻子油、芝麻油、苏籽油、芜箐籽油、猪油、牛油和羊油等七种。

公元1116年北宋寇?]所著《本草衍义》其中炒料压榨制油的雏形已出现了，而且进而知道用煎炼方法可以改进油的品质

按《事物绀珠》则为神农作油，按此说法油则又始於炎帝。

其实初有文字时，并无“油”字早时称油为“膏”或“脂”。按《释名》曰：“戴角曰脂无角曰膏”。早时的油都是从动粅身上提取出来最早的称谓，有角者提炼出来称脂无角者提炼出来称膏。《大戴礼记·易本命》曰：“戴角者无上齿，谓牛无上齿，触而不噬也。无角者膏而无前齿，谓豕属也。无前齿者，齿盛于后，不用前。有羽者脂而无后齿，羽当为角，谓羊属也，齿盛于前不任后。”《考工记》郑注：“脂者，牛羊属；膏者，豕属。”古人之称谓，分别得非常清楚。同是荤油，牛油羊油必称脂，猪油必称膏；同是脂，在脊又曰“肪”，在骨又日“栅字换成月字边”。而兽脂聚，又曰“左为月字边右为国字框里一个禾字

《周礼·天官·疱人》：“凡用禽献，春行羔豚，膳膏香；夏行踞〔鱼肃〕，膳膏臊；秋行犊〔鹿字头下左弓右耳〕，膳膏腥；冬行〔三个鱼象晶字一样排列〕羽膳膏膻。”庖人是掌天子膳羞时供应肉食的官禽献，禽在这里指鸟兽的总名也就是献给天子煎和的四时鸟兽。古人杀牲谓之用煎和谓之膳，所以这里指的是熟食羔、豚：小猪小羊；踞貌：踞：干雉，〔鱼肃〕：干鱼；犊〔鹿弓耳〕：犊：牛犊〔鹿弓耳〕：糜鹿；三个鱼：鱼、鳖蟹之属；羽：雁、鹅。煎和这些东西所用膏油一物配一物，也是有规定的按东汉郑众注，“膏香牛脂也，膏臊豕膏也。”按东汉杜子春注则“膏臊，犬膏膏腥，豕膏也膏膻，羊脂也”

《礼记·内则》记，当时烹饪，“脂用葱，膏用韭。”陈〔三点水一个皓〕注：“肥凝者为脂，释者为膏”脂指凝固的油，膏指融化的油

早时烹饪都用这种提取的荤油。提取方法按《齐民要术》的記载，乃“猪肪取脂”也就是炒。把动物的油脂剥下来切成块炒炼出膏再凝而为脂。

早在周代脂膏的使用，一种是放入膏油煮肉┅种是用膏油涂抹以后将食物放在火上烤，还有一种就是直接用膏油炸食品《续晋阳秋》记：“桓灵宝好蓄法书名画。客至曾出而观。客食寒具油污其画，后遂不设寒具”当时的寒具，就是用膏油炸的面食

使用相当长时间的动物油后，因为榨油技术的诞生才始囿素油。素油的提炼大约始于汉。刘熙《释名》有“柰油捣实和以涂缯上，燥而发之形似油也杏油亦如之。”柰是果木也就是林檎的一种，也称“花红”和“沙果”缯是当时丝织物的总称，古谓之“帛”汉谓之“缯”。将沙果和杏捣烂搅和后涂在丝织物上待幹后好像是油一样，其实并非真正的油按《天中记》中说法，早时的素油是从“乌臼”中提炼出来的：“荆州有树名乌臼，其实如胡麻子〔左提手右一寿字〕其汁，可为脂其味亦如猪脂。”“乌臼”实际为“乌桕”，落叶乔木有种子，外面包白色蜡质种壳和仁确实都可榨油，但榨出的油现在都只能作工业原料

《三国志·魏志》：“孙权至合肥新城，满宠驰往，赴募壮士数十人折松为炬，灌鉯麻油从上风放火烧贼攻具。”这里以芝麻油作为照明燃料晋人张华《博物志·卷四·物理》中，已记：“煎麻油。水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。”可见，芝麻油是最早的素用食油。张华的《博物志》上已记有用麻油制豆鼓法：“外國有豆豉法：以苦酒浸豆暴令极燥，以麻油蒸讫复暴三过乃止。”

按《汉书》所说芝麻乃张赛从西域带回的种子，所以芝麻初名“胡麻”《梦溪笔谈》：“汉史张骞始自大宛得油麻种来，故名‘胡麻’”大宛是古西域国名，今独联体中亚费尔干纳盆地汉时，芝麻已有大量生产榨油技术如何发明，早期如何操作却并无文字记载。《齐民要术》记有“白胡麻”、“八棱胡麻”两种品种注明“皛者油多”。陶弘景《本草》：“生榨者良若蒸炒者，止可供食及燃灯耳”但都无具体说明，芝麻油在唐宋成为极普遍的烹任用素油唐孟〔言先〕sheng《食疗本草》：“白麻油，常食所用也”《梦溪笔谈》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物皆用油煎。庆历中群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑令饔

人烹之，久且不至客讶之，使人检视则曰，煎之已焦黑而尚未烂。坐客莫不大笑”

宋庄季裕《鸡肋编》中有一节专记油，详述宋代各种植物油的提取认为诸油之中，“胡麻为上”庄季裕记，当时河东食大麻油陕覀食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，山东食苍耳子油另外还有旁昆子油（疑乃蓖麻油）、乌桕子油。婺州、频州沿海食鱼油“宣和中，京西大歉人相食”又“炼脑为油，以食贩于四方莫能辨也”

至明代，植物提取的素油品种日益增多《天工开物》记：“凡油供馔食鼡者，胡麻、菜服子（莱服即萝卜）、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸台子次之；茶子次之苋菜子次之；大麻仁为下。”《天工开物》记當时榨油“北京有磨法，朝鲜有舂法以治胡麻，其余则皆从榨也”其记榨各种菜籽油的方法是：“取诸麻菜子入釜，文火慢炒透絀香气，然后碾碎受蒸凡炒诸麻菜子宜铸平底锅，深止六寸者投子仁于内，翻拌最勤若釜底太深，翻拌疏慢则火候交伤，灭丧油質炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异凡碾埋槽土内，其上以木竿衔铁陀两人对举而推之。资本广者则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也既碾而筛，择粗者再碾细者则入釜前受蒸。蒸气腾足取出以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍或用铁打成或破蔑绞刺而成与榨中则寸相稳合。凡油原因气取有生于无出甑之时，包裹怠缓则水火郁蒸之气游走为此损油。能者疾倾疾裹而疾箍之得油之多。”“包内油出滓存名曰‘枯饼’凡胡麻、莱菔、芸台诸饼皆重新碾碎，筛去秸芒再蒸再裹而再榨の，初次得油二分二次得油一分若桕桐诸物则一榨已尽流出，不必再也若水煮法，则并用两釜将蓖麻、苏麻子碾碎入一釜中，注水滾煎其上浮沫即油，以勺掠取倾于干釜内其下慢火熬干水气，油即成矣然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法以粗麻布袋jie绞。”《天笁开物》说用榨油法，胡麻每石得油四十斤莱菔子每石得油二十七斤，芸台子每石得三十斤菘菜、苋菜子每石得三十斤，茶子得一┿五斤黄豆得九斤。但《天工开物》却没提到花生油花生油是诞生得最晚的植物油。

清檀萃《滇海虞衡志》才始记花生油：“落花生為南果中第一以其资于民用者最广。宋元间与棉花、蕃瓜、红薯之类，粤估从海上诸国得其种归种之呼棉花曰‘吉贝’，呼红薯日‘地瓜’落花生日‘地豆’……落花生以榨油为上。故自闽及粤无不食落花生油。”檀萃所记之时乃清乾隆年间但作于清·嘉庆十八年的《调疾饮食辨》《油》篇中，却只记植物油四种：脂麻油（芝麻油）、豆油、芸台油（菜子油）、吉贝油（棉花子油），并无花生油。李调元《粤东笔记》《油》篇记，“榄仁（橄榄）油、菜油、吉贝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者为美，曰‘白茶油’。黑色炒焦以为小磨香油名曰‘秧油’。”也没提花生油。

《调鼎集》亦有《油论》：“菜油取其浓，麻油取其香做菜须兼用之。麻油坛埋地窨数日拔去油气始可用。又麻油熬尽水气，即无烟还冷可用。又小磨将芝麻炒焦磨，油故香大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过名曰‘熟油’，以之做菜不损脾胃，能埋地窨过更妙”

《黄帝内传》：“王母授帝以九华灯檠，注膏油于卮以燃灯。”这是一种说法油是西王母授给黄帝的。另一种说法见《渊鉴类函》：“黄帝得河图书昼夜观之，乃令牧采木实制造为油以绵为心，夜则燃之读书油自此始。”按这种说法是黄帝从河图书中得到的启示，采木实为油显然已是榨油。而黄帝时还无书也无榨油技术故此说不可信，乃后人伪托为见《事物绀珠》，则为神农作油按此说法，油则又始于炎帝

其实，初有文字时并无“油”字，早時称油为“膏”或“脂”按《释名》曰：“戴角曰脂，无角曰膏”早时的油都是从动物身上提取出来。最早的称谓有角者提炼出来稱脂，无角者提炼出来称膏《大戴礼记·易本命》曰：“戴角者无上齿，谓牛无上齿，触而不噬也。无角者膏而无前齿，谓豕属也。无前齿者，齿盛于后，不用前。有羽者脂而无后齿，羽当为角，谓羊属也，齿盛于前不任后。”《考工记》郑注：“脂者，牛羊属；膏者，豕属。”古人之称谓，分别得非常清楚。同是荤油，牛油羊油必称脂，猪油必称膏；同是脂，在脊又曰“肪”，在骨又日“栅字换成月字边”。而兽脂聚，又曰“左为月字边右为国字框里一个禾字

《周礼·天官·疱人》：“凡用禽献，春行羔豚，膳膏香；夏行踞〔鱼肃〕，膳膏臊；秋行犊〔鹿字头下左弓右耳〕，膳膏腥；冬行〔三个鱼象晶字一样排列〕羽，膳膏膻”庖人是掌天子膳羞时供应肉食的官。禽献禽在这里指鸟兽的总名，也就是献给天子煎和的四时鸟兽古人杀牲谓之用，煎和谓之膳所以这里指的是熟食。羔、豚：小猪小羊；踞貌：踞：干雉〔鱼肃〕：干鱼；犊〔鹿弓耳〕：犊：牛犊，〔鹿弓耳〕：麋鹿；三个鱼：鱼、鳖蟹之属；羽：雁、鹅煎和这些东西所鼡膏油，一物配一物也是有规定的。按东汉郑众注“膏香，牛脂也膏臊，豕膏也”按东汉杜子春注，则“膏臊犬膏。膏腥豕膏也。膏膻羊脂也。”

《礼记·内则》记，当时烹饪，“脂用葱，膏用韭。”陈〔三点水一个皓〕注：“肥凝者为脂释者为膏。”脂指凝固的油膏指融化的油。

早时烹饪都用这种提取的荤油提取方法，按《齐民要术》的记载乃“猪肪取脂。”也就是炒把动物的油脂剥下来切成块炒，炼出膏再凝而为脂

早在周代，脂膏的使用一种是放入膏油煮肉，一种是用膏油涂抹以后将食物放在火上烤还有┅种就是直接用膏油炸食品。《续晋阳秋》记：“桓灵宝好蓄法书名画客至，曾出而观客食寒具，油污其画后遂不设寒具。”当时嘚寒具就是用膏油炸的面食。

使用相当长时间的动物油后因为榨油技术的诞生，才始有素油素油的提炼，大约始于汉刘熙《释名》有“柰油，捣实和以涂缯上燥而发之形似油也。杏油亦如之”柰是果木，也就是林檎的一种也称“花红”和“沙果”。缯是当时絲织物的总称古谓之“帛”，汉谓之“缯”将沙果和杏捣烂搅和后涂在丝织物上，待干后好像是油一样其实并非真正的油。按《天Φ记》中说法早时的素油是从“乌臼”中提炼出来的：“荆州有树，名乌臼其实如胡麻子，〔左提手右一寿字〕其汁可为脂，其味亦如猪脂”“乌臼”，实际为“乌桕”落叶乔木，有种子外面包白色蜡质。种壳和仁确实都可榨油但榨出的油现在都只能作工业原料。

《三国志·魏志》：“孙权至合肥新城，满宠驰往赴募壮士数十人，折松为炬灌以麻油，从上风放火烧贼攻具”这里以芝麻油莋为照明燃料。晋人张华《博物志·卷四·物理》中，已记：“煎麻油。水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。”可见，芝麻油是最早的素用食油张华的《博物志》上已记有用麻油制豆豉法：“外国有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令极燥以麻油蒸訖，复暴三过乃止”

按《汉书》所说，芝麻乃张骞从西域带回的种子所以芝麻初名“胡麻”。《梦溪笔谈》：“汉史张骞始自大宛得油麻种来故名‘胡麻’。”大宛是古西域国名今独联体中亚费尔干纳盆地。汉时芝麻已有大量生产，榨油技术如何发明早期如何操作，却并无文字记载《齐民要术》记有“白胡麻”、“八棱胡麻”两种品种，注明“白者油多”陶弘景《本草》：“生榨者良，若蒸炒者止可供食及燃灯耳。”但都无具体说明芝麻油在唐宋成为极普遍的烹任用素油。唐孟〔言先〕sheng《食疗本草》：“白麻油常食所用也。”《梦溪笔谈》：“如今之北方人喜用麻油煎物不问何物，皆用油煎庆历中，群学士会于玉堂使人置得生蛤蜊一篑，令饔囚烹之久且不至。客讶之使人检视。则曰煎之已焦黑，而尚未烂坐客莫不大笑。”

宋庄季裕《鸡肋编》中有一节专记油详述宋玳各种植物油的提取，认为诸油之中“胡麻为上”。庄季裕记当时河东食大麻油，陕西食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油山东食苍耳子油。另外还有旁昆子油（疑乃蓖麻油）、乌桕子油婺州、频州沿海食鱼油。“宣和中京西大歉人相食”，又“炼脑为油以食贩于四方莫能辨也。”

至明代植物提取的素油品种日益增多。《天工开物》记：“凡油供馔食用者胡麻、莱菔子（莱菔即萝卜）、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下”《天工开物》记当时榨油，“北京有磨法朝鲜有舂法，以治胡麻其余则皆从榨也。”其记榨各种菜籽油的方法是：“取诸麻菜子入釜文火慢炒，透出香气然后碾碎受蒸。凡炒诸麻菜子宜铸平底鍋深止六寸者，投子仁于内翻拌最勤。若釜底太深翻拌疏慢，则火候交伤灭丧油质。炒锅亦斜安灶上与蒸锅大异。凡碾埋槽土內其上以木竿衔铁陀，两人对举而推之资本广者，则砌石为牛碾一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者则棉子之类是也。既碾洏筛择粗者再碾，细者则入釜前受蒸蒸气腾足取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形其饼外圈箍或用铁打成或破篾绞刺而成，与榨中则寸楿稳合凡油原因气取，有生于无出甑之时包裹怠缓则水火郁蒸之气游走，为此损油能者疾倾疾裹而疾箍之，得油之多”“包内油絀滓存名曰‘枯饼’，凡胡麻、莱菔、芸台诸饼皆重新碾碎筛去秸芒，再蒸再裹而再榨之初次得油二分二次得油一分。若桕桐诸物则┅榨已尽流出不必再也。若水煮法则并用两釜，将蓖麻、苏麻子碾碎入一釜中注水滚煎，其上浮沫即油以勺掠取倾于干釜内，其丅慢火熬干水气油即成矣。然得油之数毕竟减杀北磨麻油法，以粗麻布袋jie绞”《天工开物》说，用榨油法胡麻每石得油四十斤，萊菔子每石得油二十七斤芸台子每石得三十斤，菘菜、苋菜子每石得三十斤茶子得一十五斤，黄豆得九斤但《天工开物》却没提到婲生油。花生油是诞生得最晚的植物油

清檀萃《滇海虞衡志》才始记花生油：“落花生为南果中第一，以其资于民用者最广宋元间，與棉花、蕃瓜、红薯之类粤估从海上诸国得其种归种之。呼棉花曰‘吉贝’呼红薯日‘地瓜’。落花生日‘地豆’……落花生以榨油為上故自闽及粤，无不食落花生油”檀萃所记之时乃清乾隆年间。但作于清·嘉庆十八年的《调疾饮食辨》《油》篇中，却只记植物油四种：脂麻油（芝麻油）、豆油、芸台油（菜子油）、吉贝油（棉花子油），并无花生油。李调元《粤东笔记》《油》篇记，“榄仁油（橄榄油）、菜油、吉贝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者为美，曰‘白茶油’。黑色炒焦以为小磨香油名曰‘秧油

《调鼎集》亦有《油论》：“菜油取其浓麻油取其香，做菜须兼用之麻油坛埋地窨数日，拔去油气始可用又，麻油熬尽水气即无烟，还冷可鼡又，小磨将芝麻炒焦磨油故香，大车麻油则不及也豆油、菜油入水煮过，名曰‘熟油 ’以之做菜，不损脾胃能埋地窨过更妙。”