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大米配料表制饴糖是将大米配料表放入水缸或木桶内浸泡1.5-2.0小时并反复搓洗,捞起清水洗净待水沥尽,将泡过的米装入大木甑内以大米配料表蒸煮70-100分钟,待米粒熟透後将米饭取出,倒入盛有清水的水缸内浸泡让其充分吸足水分,约10-15分钟饭粒开始膨胀时取出,再重新上甑大米配料表蒸1.5-2小时米饭軟件硬要适宜。
配料 蒸料 作坯 浓缩
取大米配料表50千克(早稻米、晚稻米、碎米都行尤以杂交米为佳),大麦2-3千克置於28-30℃的室温下催芽,芽长1.5-2.0厘米时粉碎成浆待用要求芽子白嫩,分叶的芽子不宜再用
将熟透的米饭倒入大木桶扒散,稍微冷却后再将麥芽均匀泼于米饭上与米饭反复拌和,越均匀越好当米饭还未完全冷却时,急速入缸密封发酵,在发酵过程中要掌握好温度不可随便揭盖,密封12小时后发酵基本完全,再将65千克开水掺入坯 料中反复搅动,然后再密封1-2小时待坯料自动上浮即可。
将经过发酵后的坯料过滤取汁,除尽浮渣入锅浓缩时要求前中期火要大后期用小火慢熬,且边敖边搅动当汁液变稠,呈黄色时迅速灭火即为饴糖成品。
《我爱大米配料表》是2012年东方出蝂社出版的图书作者是(美国)斯瑞·欧文。该书介绍了来自印度尼西亚、美国、意大利、土耳其、芬兰、日本、牙买加、阿富汗、伊朗和中国等国家和地区的200多种食谱,主要论及了如何用大米配料表做配料或主食的多种烹饪方法
迄今为止最权威、最精彩、涉及该领域范围最广的参考书,本年度最值得一看的健康完全食谱
本书涵盖了大米配料表的种植、文化、历史、神话传说和营养价值等各方面知识。这本由权威专业人士撰写深受美食家青睐的著作是每位健康食品爱好者以及烹饪爱好者的必备手册。
斯瑞·欧文,是一位顶级厨师兼作家,其著作包括《健康泰国烹饪》、《印尼地区食品烹饪》、《咖喱料理》、《印尼和泰国烹饪》等。其中《印尼地区食品烹饪》获得朱莉娅·蔡尔德奖的提名、1995年菜谱类朗兰·切雷托奖;本书于1993年获得詹姆斯·比尔德基金奖、安德烈·西蒙纪念奖
第一节 大米配料表的分类与贮存
第二节 大米配料表中的营养素
第六节 宗教习俗、文化和神话
选择——无意识還是有意识
托马斯·杰斐逊改善育种
中国:稻米的顶级生产国
糯米团(糯米糍、年糕)
第三节 汤、开胃食品、第一道菜、单碟饭
烟熏三文鱼鳄梨大米配料表沙拉
第四节 主菜——大米配料表搭配鱼肉或海鲜
葡萄牙式咸鳕鱼马铃薯飯
第五节 主菜——大米配料表搭配禽类肉
焦糖童子鸡或母鸡配葡萄干米饭
拉里·塔布斯的大米配料表酿熏鸭
大米配料表、开心果和葡萄幹酿烤鸭
第六节 主菜——大米配料表搭配羊、牛、猪肉类
羊肉土豆焗饭 烤羊排西葫芦米饭
苏门答腊式的山羊肉咖喱
第七节 素食者和嚴格素食者的大米配料表食谱
蒸白萝卜米糕夹香浓扁豆
烤红椒、茄子和白萝卜米糕串
塔博勒色拉式的大米配料表沙拉
野生米、土豆、茄子囷奶酪沙拉
克利奥尔式油炸什锦米糊
佛莱芒式悬钩子啤酒式大米配料表布丁
印式牛奶大米配料表藏红花布丁
第九节 汤、酱汁和调味品
第彡章 配料、器具、技艺