&p&感觉快写成甜酒大全了，新挖的“加强甜酒”的坑争取尽快填上。文末新增：&/p&&p&【番外篇 1】 “冰酒”名称被滥用的现状 and 光明的未来&br&【番外篇 2】 “冰酒”与“晚收葡萄酒”有什么区别？&br&【番外篇 3】 “贵腐甜酒”与“冰酒”有什么区别？&br&&b&【番外篇 4】 屋子里的大象：低醇甜酒 （新增）&/b&&/p&&p&=================================================================&/p&&p&谢邀。&/p&&p&引用加拿大酒商质量联盟（VQA）的定义：冰酒是使用在枝头自然冰冻的葡萄，带冰采摘、压榨，酿成的一种甜度、风味浓郁的独特甜酒。&br&（Icewine is a unique sweet wine made from grapes that have been left to freeze naturally on the vine. Pressed while still frozen, the grapes yield a sweet concentrated juice that is highly flavourful.&br&&a href=&///?target=http%3A///Wines/Icewine& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&VQA Ontario ?· The Wines ?· Icewine&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&/p&&p&如果看了这个定义觉得一头雾水，也没关系，简单科普一下甜酒是怎么酿出来的。&/p&&p&首先，甜酒中的甜味来自葡萄中的天然糖分，更确切的说是葡萄中的葡萄糖和果糖。&/p&&figure&&img src=&/feef1fd96bbf48_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&2250& data-rawheight=&1650& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2250& data-original=&/feef1fd96bbf48_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&发酵的过程，就像一个魔术师把糖变成酒精的过程，这位魔术师叫“酵母菌”
。&/p&&figure&&img src=&/8ac3c1baebefee_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&3340& data-rawheight=&1620& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3340& data-original=&/8ac3c1baebefee_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&如果让发酵一路进行下去，&br&当酒精度到14度左右的时候，酵母菌会失去活性，发酵自然终止。 &/p&&figure&&img src=&/aedd19ee625b_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&3200& data-rawheight=&1700& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3200& data-original=&/aedd19ee625b_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&这时残糖量小于4克/升，尝不出甜味，就得到干型葡萄酒——干红、干白。 &/p&&p&“干”就是不甜的意思。严格来说是残糖量小于4克/升。&/p&&figure&&img src=&/700fbecc98e6cc42edab80e_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1500& data-rawheight=&1556& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1500& data-original=&/700fbecc98e6cc42edab80e_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&（按葡萄酒国家标准GB，除了小于4克/升的情况之外，还有一种情况，就是总糖与总酸差值小于或等于2克/升，且含糖量最高不超过9克/升，也可以叫做“干” ，所以意大利著名葡萄酒ABBBC的一员“阿玛罗尼”葡萄酒残糖达到8克/升，但因浓郁度超高，符合后一项条件，也属于干红。）&/p&&p&（“&b&阿玛罗尼&/b&”这个名字可以先留个印象，后面说到酿造工艺的时候，它与冰酒有一个环节目的是一样的，到时还会提到它。）&/p&&p&前面说到了，普通葡萄酒发酵达到14度酒精度左右的时候，残糖一般小于4克/升。但&b&冰酒酒精度一般能达到12度，残糖却高达120克/升以上&/b&！&/p&&p&怎么做到的呢？&/p&&p&这要用一种费时费力的办法：“发酵前浓缩”
。&/p&&p&刚才说了，正常的葡萄是这样的：&/p&&figure&&img src=&/feef1fd96bbf48_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&2250& data-rawheight=&1650& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2250& data-original=&/feef1fd96bbf48_r.jpg&&&/figure&&p&水分占主要比例，吃起来饱满、多汁。&/p&&p&如果成熟之后不立即采摘，把葡萄留在枝头自然风干一段时间，水分就会减少，糖分浓度就提高了：&/p&&figure&&img src=&/a1f64afc12f839f4ae1808_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&2300& data-rawheight=&1600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2300& data-original=&/a1f64afc12f839f4ae1808_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&酿造冰酒的葡萄，采收时间一般比正常酿酒葡萄晚2到3个月。在这段时间里，葡萄在枝头自然脱水风干，直到十分浓缩的程度。&/p&&p&如果这时摘下来酿酒，酿出的酒叫做“晚收甜酒”（事实上冰酒也是晚收甜酒的一种，是晚收的最高等级，但因为太有名，所以一般都是单独说）。&/p&&p&如果&b&还不采摘，等待一场大霜冻，让里面已经不多的水分进一步结冰&/b&，就会是这样：&/p&&figure&&img src=&/14ab85a7ed7cbcd712110_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&2300& data-rawheight=&2150& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2300& data-original=&/14ab85a7ed7cbcd712110_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&用这种葡萄酿出来的甜酒，就是“冰酒”。（当然得符合VQA联盟的各项指标规定，后面会详细讲解）&/p&&p&我们对比一下普通葡萄酒和冰酒的酿造，直观感受一下冰酒的浓郁度。&/p&&p&普通葡萄酒发酵过程：&/p&&figure&&img src=&/8ac3c1baebefee_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&3340& data-rawheight=&1620& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3340& data-original=&/8ac3c1baebefee_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&冰酒发酵过程：&/p&&figure&&img src=&/fe8a5a09f5b_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&3700& data-rawheight=&1820& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3700& data-original=&/fe8a5a09f5b_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&家里种过葡萄的人应该知道，让成熟的葡萄在树上多待2到3个月并不容易。在长达三个月里怎么预防鸟兽把葡萄吃光暂不讨论，只从气候方面来说，如果空气过干，葡萄就成了新疆葡萄干的干活，擎天柱也挤不出一滴汁来。反之如果湿度过高，葡萄就容易发霉腐烂。如果这两三个月里来一场雨，哪怕是一场小雨，第二天葡萄就“赛由那拉”了。&/p&&p&最理想的状况是春、夏、秋三季气温要足够温暖，而且空气温润，即不过干也不过湿，让葡萄蓄积充足的养分和风味物质，而在圣诞节前后的气温要足够寒冷。最好一滴雨都不下，直接来一场霜冻，一夜之间让枝头的葡萄全部冰冻，齐活儿。&/p&&p&所以要集齐这些条件，基本就可以召唤神龙了……&/p&&p&由于冰酒对气候的要求之苛刻，全世界只有德国、奥地利和加拿大等少数几个国家有条件酿出高品质的冰酒（关于什么是“高品质”的冰酒，后面有详述）。&/p&&p&&b&全世界满足这个气候条件的地方，用一只手的指头就数的过来：德国、奥地利、加拿大。&/b&&/p&&p&先说德国和奥地利，即使在这两个已然是极少数能产冰酒的地方，也只能每三四年才有一年满足条件，大多数情况下，温度和湿度并不理想，更有可能在气温达到足够低之前，一场不大不小的雨就直接把整个葡萄园送走。所以德国一个冰酒庄的庄主说“这里所有的葡萄园每年总像期待爱情一般祈盼着霜冻降临深秋的果园，而能品尝到真正冰酒的人也正如能够得到真爱的人一样稀少”&/p&&p&那么，加拿大。&/p&&p&事实上加拿大是全球唯一能每年都酿造冰酒的国家，最佳产区几乎全挤在安大略湖与伊利湖之间窄小的尼亚加拉半岛上，也就是尼亚加拉大瀑布所在地。&/p&&p&尼亚加拉断崖横贯半岛，从安大略湖吹来的温和湖风遇到三百多米高的断崖阻拦后往北吹回湖里，一来一往间，在半岛的北部形成一个气流圈，将严寒的北风挡在外面，于是造就了尼亚加拉半岛北部这气候温和、湿润的乐土。这里的秋天走的更晚而春天来的更早，特别有利于葡萄的高质量长时间生长。而短暂的冬季一出现就伴随着霜冻，几乎一夜之间就能将整个葡萄园冰封。&/p&&p&冰酒是上天对加拿大的恩赐。&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&冰酒的酿造成本很高，大约五棵葡萄树才能酿一小瓶冰酒&/b&（注1）&/p&&p&冰酒居高不下的酿造成本，主要来自于原材料——冰葡萄。冰葡萄不是一种特殊的品种，而是指葡萄在枝头达到结冰状态（必须是自然结冰，不可以摘下后放冷库里结冰，稍后在VQA标准部分详述）。&/p&&p&葡萄成熟之后不采摘，留在枝上多吹两三个月的风，已然变成干尸状态。然后要等到一个特殊的气候：气温达到零下8度而且持续12小时以上。在这种气温条件下，葡萄里仅存的一丁点水分进一步结冰，剩下的是极度浓缩的葡萄浓汁。&/p&&p&各位有机会可以试一下，要捏一颗冰葡萄，力气小的人一般没戏，一个大力士使足全力可能才挤出“半滴”汁液，也就是汁液能看到，但滴不下来。通常3公斤左右的葡萄只能酿一小瓶375毫升的冰酒，是正常酿酒葡萄&b&出汁率的五分之一&/b&（注2）。根据VQA成员酒庄的收成报告，每株葡萄在自然风干之前的株产量约为1.4-2千克，风干程度达到酿造冰酒标准时，株产量下降到0.5-0.8千克，也就是说，五棵葡萄树上所有的葡萄只够酿造一小瓶冰酒。&/p&&p&关于这个出汁率，我们也来直观的感受一下。&/p&&p&酿造普通葡萄酒的葡萄：&/p&&figure&&img src=&/feef1fd96bbf48_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&2250& data-rawheight=&1650& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2250& data-original=&/feef1fd96bbf48_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&酿造冰酒的葡萄：&/p&&figure&&img src=&/14ab85a7ed7cbcd712110_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&2300& data-rawheight=&2150& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2300& data-original=&/14ab85a7ed7cbcd712110_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&不用看出汁率什么的也有直观感觉了吧。&/p&&p&前面提到的意大利“&b&阿玛罗尼&/b&”葡萄酒，在“发酵前浓缩”这个目的上与冰酒一样，但采取的方法不一样。阿玛罗尼用的是在&b&风干室中风干&/b&。因为属于干红，与主题关系比较远，这里不展开了，只上一张图简单说一下它酿造工艺（注意其中第2步）：&/p&&figure&&img src=&/bcf7f2e8d713e_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&790& data-rawheight=&1100& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&790& data-original=&/bcf7f2e8d713e_r.jpg&&&/figure&&p&（本图版权属于“杯中时光”，请勿转载使用）&/p&&p&&br&&/p&&p&回到正题。&/p&&p&除原料使用成倍增加外，采摘的人工成本和酿造的机器成本也更高。先说采摘，冰葡萄的采摘简直就像一场战斗。根据VQA的规定（VQA法案：Vintners Quality Alliance Act, ONTARIO REGULATION 406/00），如果要使用“冰酒（Icewine）”的名称，第一条就是葡萄必须达到自然冰冻状态，而且温度都规定好了：采摘、压榨的全过程要保持在零下8度。酒庄主在快要采摘的季节，每天都会关注气象指标，一旦发现一个符合标准的日子，马上召集人手，半夜开工。而且一定要有VQA质量联盟的人在场监督。&b&整个采摘、压榨过程在短短的六小时内完成。&/b&为啥呢？因为加拿大不是北极，早上太阳一出来，气温很快就升高，一定要赶在太阳升起之前完工。&/p&&p&摘下来的葡萄被迅速运到酒窖，用特殊的机器压榨。刚才说了，冰葡萄连大力士也只能挤出半滴汁，所以压榨要用特殊的机器，不但马力大，而且在压榨时能够加压，让汁液更顺畅的流出。整个压榨过程要保持酒窖的门大开，里面跟外面一样天塞地冻。&/p&&p&采摘过程很壮观，一大群人穿得像南极科考队似的，在葡萄园里跑来跑去。&/p&&p&&br&&/p&&p&下面说一个许多人关心的问题：&/p&&p&&b&如果想在国内买到一瓶高品质的冰酒，如何鉴别呢？&/b&&/p&&p&这个问题咱们拆开来说，比如“国内”是不是包含“国产”VQA？什么是“高品质”的冰酒？如何分辨真假？如何分辨好坏？&/p&&p&这一切要从VQA说起。&/p&&p&VQA全称Vintners Quality Alliance ，即加拿大酒商质量联盟，被誉为&b&全世界最严格的葡萄酒标准体系&/b&。全世界能达到VQA标准的产区，只有加拿大的安大略省和英属哥伦比亚省两个地方。所以没有什么“国产”的VQA，也没有德国VQA，也没有火星VQA……&/p&&p&如果要在酒瓶上写Icewine（冰酒），必须符合VQA各项严格的规定，比如葡萄必须在低于零下8度的气温里达到&b&自然冰冻&/b&状态，整个采摘、压榨过程也必须在这个温度以下进行。这里面的“自然冰冻”是个十分苛刻的要求，在前面关于气候方面已经详细分析过。于是就带来一个问题：要达到这个要求，成本太高了啊喂，于是有的酒庄会琢磨一些办法来“降低成本”。&/p&&p&比如，市面上会见到像ice wine这样分开写的，或者icewine style的，这样的酒经常是人工冰冻葡萄的方式生产的，这和自然冰冻的葡萄酿成的冰酒口感完全不是一个级别。区分方法很简单，真正的冰酒Icewine是连写的，这在加拿大是一个注册了的商标，只能被VQA认可的冰酒生产商使用。而且Icewine和VQA一定是同时出现的，只要酒瓶上有Icewine的冰酒，一定会有VQA质量认证的标识。&/p&&p&当然，前面这些是节操还在的情况，如果遇上无节操无下限的，那可能就是传说中的勾兑酒。造这类酒的人技术层面来说更应该叫“调香师”，因为跟酿造已经没什么关系了的说。什么香精啊糖精啊添香剂啊，能用的全都给他用上，再雇几个巧舌如簧的推销员往货架前面一站，见人甭管有事没事儿，张口就说“买冰酒么您？便宜”，一口地道的英国伦敦腔，倍儿猥琐……对于此类情况，大可不必惊慌，鉴别方法并不难。&/p&&p&首先是口感，香精调出来的酒再牛X，也跟真的不一样，很容易喝出来。举个例子，各位应该喝过“健怡”、“零度”可乐吧，这种可乐的甜味是用代糖物质调出来的，一入口就能喝出跟真糖不一样。勾兑酒也一样，香气初一闻很香，多闻几次就觉得恶心。其次，从价格上分辨。造假的人也要回笼资金，通常会以很便宜的价格快速出货。如果发现不合理的低价，就要加小心。最后，如果上面两条都失效了，那只剩一个终极必杀：永远从信誉好的渠道买酒，可信的渠道是最保险的鉴定方法，一个有良知的专业酒商会替你把假货、冒充货挡在门外。&/p&&p&说到这里，又想起一种擦边球的做法，是以“晚收”葡萄酒来冒充冰酒销售。商品名称上用比如“冰白”、“冰红”这样的词。严格说来冰酒是晚收葡萄酒的一种，是晚收的最高级别。但反过来不能说晚收葡萄酒就是冰酒，这是充分和必要条件的区别。&/p&&p&晚收葡萄酒分为“晚收”、“精选晚收”、“特别精选晚收”和“冰酒”，怎么鉴别呢？很简单，看瓶子上写的是啥……（哎哎，把你那板砖放下，我好好说就是了）这种冒充的做法只是打擦边球，并不是造假，那么就好鉴别了，名字再叫什么“冰白”“冰红”的都没关系，拿过瓶子来一看，上面写的是 Late Harvest，那自然就知道这是晚收啦。另外三个级别对应的名称分别是：Select Late Harvest, Special Select Late Harvest, Icewine&/p&&p&说了这么半天，你应该已经能买到一瓶不错的冰酒了，那么，就开瓶慢慢享受吧~ 冰酒的口感极为浓郁，甚至有花蜜般的油滑感。有着极高的甜度，却被天然果酸的酸度完美地平衡，甜而不腻。入口花香、果香四溢，咽下之后嘴里的留香久久不散。&/p&&p&这种口感，被酿酒师Karl Kaiser形容的十分到位，他说：“冰酒不需要搭配甜品，冰酒本身就是最完美的甜品。”&/p&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&注1：感谢 Rohirim Dante 对葡萄每株产量的更正，本数据为查验VQA成员酒庄近年收成报告后做的最新更正。&/p&&p&注2：感谢wkl对出汁率的更正。&/p&&p&注3：感谢小庄PetitFancy对《世界葡萄酒地图》版本过老的提醒，已查阅最新的第七版，已经没有了“每三万瓶葡萄酒只有一瓶冰酒”的描述，已经更正。&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&补充答案&/b&：&/p&&p&【番外篇 1】&/p&&p&&b&“冰酒”名称被滥用的现状 and 光明的未来&/b&&/p&&p&前文说到，Icewine在加拿大是注册了的名称，只有经过VQA认证的酒庄才可以使用。可是……可是，这项&b&法律效力仅限于加拿大安大略省、英属哥伦比亚省&/b&两个地方耶。&/p&&p&而加拿大的其他地区，虽然气候条件并不适合酿造高品质的冰酒，甚至酿出来的根本就是普通甜酒，但要是用Icewine的名称，VQA联盟也不能派人拿板砖去拍他是不。&/p&&p&在国内就更热闹了，一瓶国产甜酒在瓶子上随便Icewine的名称，也不违反任何法规。为毛？因为国内压根没有对冰酒名称规范的立法啊。别说立法了，就连行业协会也木有个统一的指导意见。而中文“冰酒”也可以随意使用，甚至从加拿大进口来的未得到VQA认证的甜酒，也可能在报关时得到“冰酒”的中文名称，即使拿不到“冰酒”的名称，也会以“冰白”、“冰红”等名称引导人往冰酒上联想。&/p&&p&现状何其灰暗呐，只说灰暗是不是会被人拍啊，于是偶必要带来一丝曙光啊是不。&/p&&p&好消息是，加拿大政府终于愤起了。随着中国成为加拿大最重视的葡萄酒市场，加拿大联邦食品检验验局（CFIA）已经开始制定冰酒的&b&“国家标准”&/b&。什么意思呢？就是说原来VQA认证的效力只在安大略省、英属哥伦比亚省，现在以法规的形式把&b&效力扩展到加拿大全境&/b&。虽然“国家标准”不是VQA法案，但因为VQA经过了多年考验之后变得十分优秀，所以国家标准在很大程度上借鉴了VQA法案，比如最核心的“葡萄必须是自然冰冻”。（新增：CFIA已经于日推出了新的冰酒国家标准CANADA AGRICULTURAL PRODUCTS ACT Vol. 148, No. 4，请参见&a href=&///?target=http%3A//www.gazette.gc.ca/rp-pr/p2/-12/html/sor-dors10-eng.php& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Canada Gazette&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&/p&&p&那位说了，在加拿大全境推行跟我有个毛关系啊，我在天朝耶。别急啊，这不正要说嘛。&/p&&p&第一步是规范加拿大全境，第二步就是&b&获得国际认可&/b&。具体来说就是与冰酒进口国签订协议，&b&从报关开始规范“冰酒”的名称&/b&。这意味着什么内？意味着一旦协议签订，只要是从加拿大进口的冰酒，不符合加拿大国家标准的将一律拿不到“冰酒”的中文名称，甚至也拿不到“冰白”、“冰红”等擦边词。再下一步，有可能就是与中国制定联合规范，中国产的冰酒也要遵循高标准（现在只执行到第一步，后两步纯属我瞎猜的）&/p&&p&怎么样，是不是有点似曾相识的感觉？是不是想到当年“香槟”在全球打的几百场官司了。小时候经常听说什么“女士香槟”、“苹果香槟”，现在都没有了吧？现在除法国“香槟”产区出的起泡酒可以叫“香槟”之外，其余只能叫“起泡酒”（当然，西班牙有“卡瓦”，意大利有“阿斯蒂”，但就是不能叫“香槟”）。&/p&&p&目前，这个国家标准已经刊登宪报，并在日完成意见收集。顺利的话可能在2014年就得以实施。随着加拿大把拍砖扔向全球，我们是不是也可以期待一下，将来只要是叫“冰酒”的，一定是自然结冰的葡萄酿造的呢~&/p&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&【番外篇 2】&/p&&p&&b&“冰酒”与“晚收葡萄酒”有什么区别？&/b&&/p&&p&严格来说，&b&“冰酒”是“晚收葡萄酒”的一种，是晚收的最高级别。&/b&&/p&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&/fcbbbc0e572e_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&790& data-rawheight=&730& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&790& data-original=&/fcbbbc0e572e_r.jpg&&&/figure&&p&（图片版权属于“杯中时光”，请勿转载使用）&/p&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&在展开说晚收葡萄酒之前，先把甜酒的体系大略理一下，这样更清楚每种类型处于什么位置。&/p&&p&这里只说自然发酵的甜酒，人工添糖的酒、人工添加烈酒的加强型酒暂时不列入讨论范围哈。自然发酵的甜酒总的来说分为两大类：&b&晚收葡萄酒，贵腐葡萄酒&/b&。这两种甜酒都是通过自然的方式减少葡萄的水份，让葡萄汁的浓度提高。&b&关键区别在于葡萄有没有感染“贵腐霉菌”&/b&（Botrytis cinerea，俗称 Noble rot）。而是否感染“贵腐霉菌”带来的一个很大的区别是：葡萄是“采摘前发酵”还是“采摘后发酵”。&/p&&p&贵腐葡萄酒属于采摘前发酵，它的浓缩方式是贵腐霉菌让葡萄皮产生无数的小孔，水份通过小孔不断挥发最终实现浓缩。贵腐霉菌会穿过葡萄皮进入内部，于是葡萄还在枝头的时候就开始了发酵。通俗来说，可以把这时的每一颗葡萄想象成一个个迷你发酵罐（是不是很可爱）。&/p&&p&然后说“晚收葡萄酒”。晚收葡萄酒没有感染贵腐霉菌，它的浓缩方式是枝头自然风干脱水。当然终极形态——冰酒是在采摘前的自然冰冻进一步去除水份，实现浓缩。&/p&&p&再来回顾一下几种葡萄的状态：&/p&&p&普通酿酒葡萄：&/p&&figure&&img src=&/feef1fd96bbf48_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&2250& data-rawheight=&1650& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2250& data-original=&/feef1fd96bbf48_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&晚收葡萄：&/p&&figure&&img src=&/a1f64afc12f839f4ae1808_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&2300& data-rawheight=&1600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2300& data-original=&/a1f64afc12f839f4ae1808_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&冰酒葡萄：&/p&&figure&&img src=&/14ab85a7ed7cbcd712110_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&2300& data-rawheight=&2150& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2300& data-original=&/14ab85a7ed7cbcd712110_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&刚才说啦，冰酒是晚收的一种，但反过来不能说晚收就是冰酒。事实上&b&“晚收葡萄酒”可以分为四个级别&/b&，按照VQA规定的甜度从低到高依次是：&/p&&p&-普通晚收（Late Harvest），含糖量22.0 ? Brix&br&-精选晚收（Select Late Harvest），含糖量26.0 ? Brix&br&-特别精选晚收（Special Select Late Harvest），含糖量30.0 ? Brix&br&-冰酒（Icewine），含糖量35.0 ? Brix，-8℃自然结冰&/p&&p&（Brix指每100克溶液中含糖克数）&/p&&p&那么为什么只规定含糖量呢？&b&普通晚收和冰酒的价格差几倍，不应该只是甜度不同吧，要不要规定得这么粗暴啊喂&/b&？&/p&&p&我一开始也这么觉得，但结合VQA的另外一条规则后，发现这是一个十分巧妙的设置。因为它使风味物质的浓缩程度变得可度量。&/p&&p&葡萄酒的迷人之处绝不是简单的甜度、酸度、单宁等指标能够测量出来的，而是其中的风味物质带来的千变万化的口感。&/p&&figure&&img src=&/a6e8fc74fa2a0b9527cbb758ce9fce3d_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&3380& data-rawheight=&1800& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3380& data-original=&/a6e8fc74fa2a0b9527cbb758ce9fce3d_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&“&b&风味物质&/b&”中，由葡萄本身影响的部分，构成了葡萄酒的“一类香气”，也叫|“&b&品种香气&/b&”，主要表现为花果香。这些花果香主要来自两部分，一是发酵过程中，原本在葡萄中、溶于水的香气分子前质与其他分子结合，形成可挥发的香气分子，相当于把原本在葡萄中的香气“&b&解锁&/b&”；二是副发酵过程&b&产生新的香气分子&/b&。实际发酵过程比较复杂，图中只做了简化讲解~&/p&&p&“风味物质”种类无限多、含量极小又难以测量，于是，VQA质量联盟的天才们通过“葡萄必须自然风干、自然结冰”和“必须在-8℃以下采摘（适用于冰酒）”的规定（在没有人工干预的情况下，风味物质与糖份是同步浓缩的），&b&巧妙地利用相对客观、方便测量的甜度值，实现了风味物质浓缩程度的衡量&/b&！&/p&&p&具体来说是怎么实现的？&/p&&p&以冰酒为例，VQA是通过两个过程指标，一个结果指标&b&实现对风味物质浓缩度的保障&/b&的。&/p&&p&两个过程指标是：&/p&&p&1、葡萄必须自然冰冻；&br&2、必须在-8℃以下采摘、压榨；&/p&&p&一个结果指标是：&/p&&p&1、葡萄甜度达到35.0 ? Brix&/p&&p&如果有的酒庄为了达到甜度要求，把葡萄摘下来放在冰库里冷冻，就违反了“自然冰冻”的要求（于是无法得到VQA认证）。而自然条件下，VQA质量联盟经过统计气候变化和葡萄生长的经验数据，得出如果温度达不到零下8度，葡萄是不可能达到35.0 ? Brix的甜度的（于是无法得到VQA认证）。反过来说，零下8度这条过程指标又成了一条实用的指导建议。很多冰酒庄为了保证甜度，常常会选择零下10-13度的日子进行采摘呢。&/p&&p&有了这两个过程指标，&b&几乎只有“自然成熟”一条路可能达到35.0 ? Brix的结果&/b&，而这条路，最能保证风味物质经过漫长的自然熟成，达到最佳口感。&/p&&p&说到这里，不得不由衷地感叹：VQA质量联盟的人实在是思维缜密，这套VQA法案简直可以与以逻辑完备著称的萨班斯法案有一拼了。&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&【番外篇 3】&/b&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&“贵腐甜酒”与“冰酒”有什么区别？&/b&&/p&&p&&br&&/p&&p&自然发酵的、高甜度的甜酒，大约可以分为两大类：晚收甜酒（含冰酒），贵腐甜酒。这两种甜酒都是通过&b&自然的方式&/b&减少葡萄的水份，达到使&b&葡萄汁浓缩&/b&的目的。&/p&&p&为了更容易理解“贵腐”这种神奇的甜酒，下面分成几部分说：&/p&&p&&b&一、贵腐甜酒是啥？&/b&&/p&&p&贵腐甜酒是用感染了“贵腐霉菌”（Botrytis cinerea，俗称 Noble rot）的葡萄酿造而成的甜酒 。&/p&&p&感染贵腐霉菌的葡萄是这样子的：&/p&&figure&&img src=&/c31decc72d1_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1364& data-rawheight=&1024& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1364& data-original=&/c31decc72d1_r.jpg&&&/figure&&p&（图片来源于网络）&/p&&p&&br&&/p&&p&一颗葡萄感染贵腐霉菌后，会发生这样的变化：&/p&&figure&&img src=&/7efbf9f04a68d3e63dacf134aa732ff8_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1189& data-rawheight=&900& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1189& data-original=&/7efbf9f04a68d3e63dacf134aa732ff8_r.jpg&&&/figure&&p&（使用来源于网络的图片素材制作）&/p&&p&&br&&/p&&p&看起来有点违和，“长毛”了的葡萄不是应该烂掉吗，怎么反而变成葡萄干了？&/p&&p&对这个问题的解答，可以顺带解决另外一个问题：&b&为什么世界上能出产贵腐甜酒的产区如此稀少&/b&？&/p&&p&贵腐甜酒对气候的要求是很独特的，以著名的贵腐产区法国苏玳（Sauternes）为例，除了具备一个优秀产区的基本条件外，这里还有两个独特因素：&/p&&p&1、&b&晨雾&/b&。产区周围两条河流有明显的水温差，冰凉的锡龙河汇入温暖的加伦河，一冷一热使得薄雾在河流上空集聚，笼罩在清晨的葡萄园上，为贵腐霉菌的滋生提供了适宜的条件。&/p&&p&2、&b&干燥晴朗的午后&/b&。如果潮湿的天气持续整天，贵腐霉菌就会使葡萄腐烂变质。但这里午后阳光充沛，雾气迅速蒸发，不但不会腐烂葡萄，反而有利于葡萄的自然风干。&/p&&p&只有在满足上述气候条件的产区，“长了毛”的葡萄才不会腐烂，而是慢慢浓缩，成为酿造贵腐甜酒的珍藏原料。&/p&&p&说到葡萄，再深入说一下品种的运用。苏玳贵腐甜酒最常用三种葡萄：&/p&&p&“赛美蓉”（Semillon）以其甜度高（适宜酿造甜酒）和&b&皮薄&/b&（利于菌丝穿透）的特点，成为酿造贵腐甜酒的主力葡萄品种。&/p&&p&“长相思”（Sauvignon Blanc）有较高的酸度，以及草本植物的香气，经常用来平衡甜酒的口感。&/p&&p&“莫斯卡托”（Muscadelle）具有浓郁的葡萄味和花香味，常用来为甜酒增加花香、果香，不过所占比例不宜太大。&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&二、浓缩原理有什么不同？&/b&&/p&&p&冰酒是通过&b&晚摘收&/b&的方式，延长葡萄待在枝头的时间，让葡萄自然风干。最后通过&b&自然冰冻&/b&进一步去除水份，实现浓缩。&/p&&figure&&img src=&/14ab85a7ed7cbcd712110_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&2300& data-rawheight=&2150& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2300& data-original=&/14ab85a7ed7cbcd712110_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&贵腐甜酒是通过贵腐霉菌的&b&菌丝穿透葡萄皮&/b&，产生小孔，在强烈阳光的照射下，&b&水份通过小孔加速蒸发&/b&，实现浓缩。&/p&&figure&&img src=&/cedeb503ef8a139_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&2400& data-rawheight=&2300& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2400& data-original=&/cedeb503ef8a139_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&三、口感有什么不同？&/b&&/p&&p&如果说冰酒的口感特点是“纯净”，那么贵腐甜酒的口感更多的是“复杂”。（这里仅就两者相比，与普通甜酒比起来，冰酒口感的复杂性并不低）&/p&&p&贵腐甜酒口感的复杂性主要来自两方面，都与“贵腐霉菌”有关：&/p&&p&1、开始发酵的时间更早。贵腐霉菌的菌丝穿透葡萄皮后，会形成许多小孔，于是空气中以及葡萄皮上的天然酵母菌也跟着进入葡萄内部，使得&b&葡萄还在枝头的时候就开始了发酵&/b&。通俗来说，可以把这时的每一颗葡萄想象成一个个迷你发酵罐。&/p&&p&2、参与发酵的菌种更多。对冰酒来说，参与发酵的主力是天然酵母菌；而对于贵腐甜酒来说，除了天然酵母菌，还有贵腐霉菌，&b&后者在发酵过程中带来更多样化的芳香物质&/b&，为酒的香气、口感带来更多复杂性。&/p&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&【番外篇 4】&/b&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&屋子里的大象：低醇甜酒&/b&&/p&&p&&br&&/p&&p&有一类甜酒全球产量巨大，喝葡萄酒的人几乎都见过或者喝过，却很少像冰酒、贵腐甜酒一样经常被提起。&/p&&p&这类甜酒就是低醇甜酒（低醇，即低酒精度的意思）。&/p&&p&低醇甜酒的酒精度通常在 5%vol 左右，花香果香好，轻松易饮，即使平时不常喝酒的人，也很容易喜欢。它与冰酒、贵腐在酿造工艺上的一个关键区别是：低醇甜酒是人工中止发酵，冰酒、贵腐是自然终止发酵。&/p&&p&前面说过，葡萄酒发酵过程像一个魔术师把糖变成酒精的过程，这位魔术师叫“酵母菌”：&/p&&figure&&img src=&/8ac3c1baebefee_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&3340& data-rawheight=&1620& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3340& data-original=&/8ac3c1baebefee_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&当酒精度达到14%vol左右的时候，酵母菌会失去活性，发酵过程自然终止。这个时候酒液中的“残糖”通常小于4g/L，喝起来感觉不到甜味，我们称之为“干型”葡萄酒：&/p&&figure&&img src=&/aedd19ee625b_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&3200& data-rawheight=&1700& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3200& data-original=&/aedd19ee625b_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&如果通过某种办法，让发酵中途停止…… &/p&&figure&&img src=&/fc015ce5f384992afade0_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&3350& data-rawheight=&1900& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3350& data-original=&/fc015ce5f384992afade0_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&低醇甜酒采用的就是这种方法，在酒精度达到 5%vol 左右的时候，通过人工冷却酒液，或者过滤掉酵母的方式中止发酵。此时酒液中的残糖大于45g/L，喝起来有明显的甜味，于是得到了甜酒。&/p&&p&我猜低醇甜酒之所以不像冰酒、贵腐那样经常被人津津乐道，是因为不像后者对气候有着苛刻的要求。不过也正因为如此，世界主要产酒国都可以酿造低醇甜酒。&/p&&p&举一个比较有名的例子吧：&b&Moscato d'Asti&/b&&/p&&figure&&img src=&/f88bf59f8ddba8fac63a92_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&504& data-rawheight=&350& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&504& data-original=&/f88bf59f8ddba8fac63a92_r.jpg&&&/figure&&p&（图片来自网络）&/p&&p&&br&&/p&&p&把这个名字拆解开来解释一下：&/p&&p&Moscato是小粒麝香葡萄，这是一种有着惊人香气的白葡萄，用它酿的酒通常会有橙花、玫瑰花、荔枝、成熟蜜桃等香气。&/p&&p&Asti（阿斯蒂）是意大利皮埃蒙特产区的一个子产区，如果直接以Asti命名，通常是“高泡”甜白；如果是 d'Asti ，则是“微泡”甜白。d'Asti 通常品质更高，更加有名（这个观点出自《世界葡萄酒地图》第7版，是杰西斯.罗宾逊在意大利一章中说的。虽然罗姐是我的超级偶像，不过个人觉得不必太在意外界观点，自己喜欢最重要）。&/p&&p&为了发挥Moscato出色的花香和果香，d'Asti在发酵前会首先压榨、过滤得到最纯净的葡萄汁，整个过程保持低温，以保证果汁的新鲜。发酵过程在密闭的不锈钢罐中进行，发酵产生的二氧化碳在压力作用下溶解在酒液中。&/p&&p&当酒精度达到大约5%vol的时候，通过人工冷却酒液使酵母菌失去活性，中止发酵。&/p&&p&优秀的 Moscato d'Asti 除了细致迷人的橙花、桃子、荔枝香气，平衡的口感是另一大特点，细微的气泡、活泼的酸度与甜度相平衡，使酒液入口清爽，甜而不腻。&/p&&p&平易近人的价格也是 Moscato d'Asti 广受欢迎的一个原因。通常一百来块就能买到DOCG级（意大利最高等级）的Moscato d'Asti，如果接近两百块，就可以买到相当优秀的Moscato d'Asti了。&/p&&p&说到这里忽然想起来，其实Asti所在的大区“皮埃蒙特”全区都出产很好的甜酒。就像前面说的，全球几乎所有主流产区每年都会酿造相当数量的低醇甜酒，最常用的葡萄除了小粒麝香之外，还有琼瑶浆、雷司令、赛美蓉（常与长相思混酿）等等，以后需要拓展的时候，再以具体的例子讲。&/p&&p&感觉有写成甜酒大全的趋势…… 前面挖的“加强甜酒”的坑争取尽快填上。&/p&&p&PS：文中所用手绘图均为原创，转载请与作者联系。&/p&&hr&&figure&&img src=&/v2-543f4fefee15d35df852a8ca8222fcab_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1800& data-rawheight=&800& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1800& data-original=&/v2-543f4fefee15d35df852a8ca8222fcab_r.jpg&&&/figure&&p&六年前辞去KPMG审计师工作，创立“杯中时光”，目前是天猫评分最高的红酒店之一。爱交朋友，不管懂不懂葡萄酒，只要喜欢，随时欢迎来一起喝喝小酒，扯扯人生&/p&&p&&br&&/p&&p&天猫店：&a href=&///?target=http%3A//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&杯中时光酒类专营店&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/p&&p&助理“杯小助”微信号：timeinwine&/p&&p&知乎专栏：&a href=&/timeinwine& class=&internal&&杯中时光的故事&/a&&/p&
感觉快写成甜酒大全了，新挖的“加强甜酒”的坑争取尽快填上。文末新增：【番外篇 1】 “冰酒”名称被滥用的现状 and 光明的未来 【番外篇 2】 “冰酒”与“晚收葡萄酒”有什么区别？ 【番外篇 3】 “贵腐甜酒”与“冰酒”有什么区别？ 【番外篇 4】 屋子里…
（本文转载自我的微信公众号“Thedrinkers”，请希望转载本文的人通过私信联系我，取得转载授权。如发现不告而转，必定举报，切记，切记。）&br&&br&因为在 &a href=&/question//answer/?group_id=994432& class=&internal&&1982 年产了多少拉菲，怎么到现在还没喝完？ - 知乎用户的回答&/a& 这里回答了关于拉菲的问题，遇到了很多小伙伴来问我更多关于拉菲的问题。看来大家对这个“中国最著名葡萄酒”有非常浓厚的兴趣。所以我湿兴大发，在自己的公众号里写了一系列关于拉菲的文章，刚好有一部分内容能回答现在这个问题，照搬过来可也。&br&&br&或许你和我一样，买不起这款酒；但是，看它可以有平常心，不要以为它只是没品暴发户的玩物，也别再被它唬得一愣一愣的。&br&&br&&br&。。。。。&br&&br&&br&要理解拉菲1982的爆红，得先回答一个问题：“拉菲是什么？”&br&&br&&figure&&img src=&/11cabe5c6a2e2_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&510& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&/11cabe5c6a2e2_r.jpg&&&/figure&&br&&p&拉菲，Chateau Lafite Rothschild，全称翻译过来是“拉菲古堡葡萄酒”。该酒庄的历史可追溯到十四世纪，一直是波尔多最有名气和实力的酒庄之一，曾是法王路易十五的御用酒。&/p&&br&&p&1855年，巴黎世博会开幕前一个月，彼时的法国皇帝拿破仑三世突发奇想，决定向世人展示波尔多葡萄酒，于是委托波尔多酒商将当地最好的酒庄挑选出来，评定等级，好在会场中推广。&/p&&br&&p&时间紧急，酒商们省去了蒙瓶品尝、分轮对决这些啰嗦环节，直接以历年品质、价格和声望来为酒庄分级，短短十几天便拿出一份包含58个酒庄、5个级别的名单。其中，最高的一级庄只有4家（后来增加到5家），拉菲位列其中。&/p&&br&&p&如果说有超过9000家酒庄的波尔多是葡萄酒之王，那这58家（现在是61家）列级酒庄就是俾倪众生的皇冠；而评级最高的几家一级庄，自然是皇冠上最耀眼的宝石了。&/p&&br&&p&虽然在首个由国王亲自盖棺论定的酒庄分级中获评一级，但拉菲当然不会躺在这种历史荣誉中睡觉，毕竟酒是一年一年酿的，持续不断出产出佳作才有说服力。拉菲以及其它几个一级庄在往后的日子确实保持着超越同侪的整体实力；尤其在各种评分系统流行以后，它们的正牌酒在大部分年份都获得高分甚至满分。&/p&&br&&br&&figure&&img src=&/29f9dcee82c3_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&2955& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&/29f9dcee82c3_r.jpg&&&/figure&&br&&br&。。。。。&br&&br&&br&那为什么中国人特别偏爱拉菲？&br&&br&按理说，即使拉菲如此优秀，它也只是五个一级酒庄之一，论品质，其它四个酒庄与其不相上下，更遑论还有波尔多右岸、勃艮第、纳帕谷、皮埃蒙特等优质葡萄酒产区的顶级酒庄。&br&&br&&figure&&img src=&/16b564ca0ecbe7f5b609b57a54b49a51_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&639& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&/16b564ca0ecbe7f5b609b57a54b49a51_r.jpg&&&/figure&&br&&p&实际上，自古以来，五个一级庄就是并驾齐驱的。上图是我在法国一家酒庄的博物馆里看到一本1937年的豪华邮轮上的酒单，四个波尔多一级庄（木桐当时还是二级庄）赫然在列：最贵的拉图50法郎一瓶；拉菲和侯伯王并列第二，45法郎，玛歌和木桐各自40法郎。&br&&/p&&br&&p&但在中国（包括港澳地区），情况就很不一样：看一下在权威葡萄酒价格网站“wine-searcher”中，五个一级庄的“世纪年份”——1982年，在香港的平均售价吧。&/p&&br&&figure&&img src=&/5ad69f6f455db779f658f74406bd10fd_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&1077& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&/5ad69f6f455db779f658f74406bd10fd_r.jpg&&&/figure&&br&&p&而这还是2012年中国高端消费市场遭受“限奢令”打击以后的价格了——在2010年前后，拉菲1982的单瓶售价攀升到超过8万元人民币。&br&&/p&&br&&p&拉菲在中国走红的原因是众说纷纭，但其本身最注重建立品牌影响力和市场推广，是个大前提。另一方面，从1980年代开始，香港经济腾飞，高档葡萄酒消费有极大需求，于是拉菲顺势上位。进入新世纪，富起来的温州商人也加入了追捧拉菲的行列——这两个地方的人都以富有经商头脑而闻名，自己享用拉菲之余，也将手中的存货炒作起来，谋求高价出手的空间。拉菲价格节节攀升也不足为奇了。&/p&&br&&p&至于为什么一开始大家热捧的是拉菲而不是其它呢？据说，因为法语单词的发音规则与英语有大不同，其它几个一级庄的名字都没那么容易发音，但是“Lafite”这个单词就简单得朗朗上口，而且翻译成“拉菲”，说出来时嘴唇张开，音调上扬，正符合有钱人意得志满的气势呢。&/p&&br&&p&尽管老外们没有搞懂中国人为什么热爱拉菲，但他们还是对中国人的爱给予了热烈回应，比如拉菲在对大部分中国人而言意义深远的2008年份酒的酒瓶印上了红色“八”字，算是给足中国人面子了。&/p&&br&&br&&figure&&img src=&/ee8cac2ffc89_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&510& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&/ee8cac2ffc89_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&p&在去年的纪念中法建交50周年的特别国宴上，奥朗德便在晚宴上使用了拉菲古堡1997招待来访的习近平——虽然该年份的拉菲只有93分，但1997年是中法关系有突破性发展的一年，当年江泽民和希拉克签署了中法建立“全面伙伴关系”的联合声明，而这是两国建交以来，中法关系的最高定位，因此更有纪念意义。&/p&&br&&p&而据英国政府酒窖的主管亚历山大称，当政府需要招待来自中国的代表团时，他总是倾向于选择1988年份的酒；如果来的人级别够高，他更会祭出拉菲1988。&/p&&br&&br&&br&&p&。。。。。&/p&&br&&br&&br&1982年发生了什么？为什么是拉菲的世纪年份？&br&&br&&p&欧洲大部分葡萄酒产区都制定了严格的法规来规范葡萄种植，以尊重风土和产区特色。为了忠实反映每一年的天气状况，即使在气候不理想的年份，基本也不允许通过诸如灌溉之类的人为手段去改善葡萄的质和量。在这种看天吃饭的制度下，好的年份便显得弥足珍贵。&br&&/p&&br&&p&1982年的夏季，波尔多的气候是炎热而不干燥，让葡萄得以较早成熟；收成时恰逢阳光灿烂，几乎没有雨水——这对葡萄来说是相当完美的气候。&/p&&br&&p&近半个世纪以来，波尔多当得上“世纪年份”的也就只有、这四个而已。拉菲年代初进入适饮期，正值风味上的巅峰，又碰上了香港经济活跃，有钱的人们爱它，就有点舍我其谁的味道了。&/p&&br&&p&彼时，拉菲1982简直是港产片里有钱人的标配，从赌神到古惑仔，从马来西亚拿督到上市公司高管，每个人一开口，必点这瓶酒。&/p&&br&&p&比如杜琪峰《放逐》里的澳门古惑仔“蛋卷强”，跟另一个江湖大哥谈判时，对方想请他喝著名的葡萄牙桃红酒“码头老鼠（Mateus Rose）”，“蛋卷强”不屑地强调：&/p&&br&&figure&&img src=&/a02f34fbf1d1f5f87ac0d5d_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&510& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&/a02f34fbf1d1f5f87ac0d5d_r.jpg&&&/figure&&br&&p&而在《古惑仔·龙争虎斗》中，马来西亚拿督飞到香港，在夜总会和陈浩南谈生意，开口就点了几瓶拉菲1982，还要记在自己账上。&br&&/p&&br&&br&&figure&&img src=&/accb2a41052f1_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&1006& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&/accb2a41052f1_r.jpg&&&/figure&&br&&p&剧组准备的道具酒瓶看着像是真的，但那酒体的颜色太坑爹了，分明是用葡萄酒汁调的。&br&&/p&&br&&br&&figure&&img src=&/f1dbace97c73f2bd401d4f0_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&1006& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&/f1dbace97c73f2bd401d4f0_r.jpg&&&/figure&&br&&p&杜琪峰的另一部戏《单身男女》，上市公司高管要跟女神表白，便将其带到高级餐厅，点了瓶拉菲1982，还指定要醒两小时。但可能是因为面对女神，心中惴惴不安，高富帅竟然用一种不正确的方式“打开”了拉菲。&br&&/p&&br&&figure&&img src=&/dc5d87f7fcb7_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&1533& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&/dc5d87f7fcb7_r.jpg&&&/figure&&br&&p&先美美地吃了个甜点，然后再喝拉菲1982！高档的红葡萄酒最忌和甜味的食物一起吃了——当你的味蕾被甜点占据时，不管接着再喝拉菲还是罗曼尼康帝，都只能感到极度的酸爽！醋一般的酸！显然女神也看出来高富帅把好酒给糟蹋了，于是不屑一顾地离去，跑去找那个喝尊尼获加黑牌的暖男了。&br&&/p&&br&&br&&figure&&img src=&/32e757ed2beb7a843b33fd3_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&510& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&/32e757ed2beb7a843b33fd3_r.jpg&&&/figure&&br&&p&所以，即使你买得起拉菲1982，也别急着拿去跟女神显摆，先温习一下“饮家Drinkers”里面的酒饮知识，有了充分准备再去装个逼。不然，哪怕是喝黑牌的男人，都有可能完爆你。&/p&&br&&br&&br&。。。。。&br&&br&&br&拉菲1982究竟有多少瓶，为什么还没喝完？&br&&br&&figure&&img src=&/361e20fabd62d6c4f7c9b7_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&639& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&/361e20fabd62d6c4f7c9b7_r.jpg&&&/figure&&br&&p&随每年的气候不一样，拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）的年产量在18万～24万瓶之间浮动（按照750ml一瓶的标准瓶来计算）。我没看过1982年的具体产量数据，但应该在此区间内（别把拉菲的副牌酒“Carruades de Lafite”以及罗斯柴尔德集团旗下那些三四线酒计算在内）。&br&&/p&&br&&p&很多人直觉上会觉得，哪怕拉菲1982产量达到24万瓶的峰值，到现在2015年，33年了，全世界这么多爱酒之人，再加上中国那么多有钱人爱喝，还不得把它喝光了？&/p&&br&&p&但是请考虑一个因素：很多饮家同时也是葡萄酒的收藏投资者，他们买了酒不一定马上喝，而会储存一段时间，静待升值，尤其是1982这种“名庄＋传奇年份”的组合，升值潜力更高。到了巅峰的适饮期，当初买了两箱的人便自己喝一箱，另一箱升值个一两倍再卖出去，酒钱就回来了。接手的那个人，往往又等上几年，自己喝一半，又卖一半。&/p&&br&&p&另外，除了真正喝这款酒的人以外，还有为数众多的葡萄酒投资公司，尤其那些历史悠久、树大根深的，别说1982了，1952的拉菲都还会有一些存在仓库里，哪怕有合适的价钱，他们也不会一次把某种酒沽清，做这种生意的，讲究的是细水长流。尤其是耐久经存的好酒，简直是抗通胀利器，当然得慢慢卖。所以，有收藏家和投资公司的存在，拉菲1982的消耗速度远比直觉上要来得慢。&/p&&br&&p&我在社交网站上这样解释时，有朋友认为这只是推测。但实际上这不是推测，因为我自己就是这样对待那些有升值潜力的酒，不仅是我，整个行业都是这样做的。纪录片《红色情结》采访了老牌酒商Mahler-Besse，我把下面一些对话截图了，一目了然。&/p&&br&&figure&&img src=&/57ba8d46bd_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&880& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&/57ba8d46bd_r.jpg&&&/figure&&br&&p&另外你还需要考虑：物以稀为贵。每当人们喝掉一瓶拉菲1982，都会让存世的拉菲1982数量减少，导致供需进一步不平衡，于是剩下的拉菲1982会继续涨价，进而，喝得起它的人会越来越少，它的消耗速度会越来越慢。&br&&/p&&br&&p&以上足以证明，拉菲1982年份，肯定有真货。&/p&&br&&p&但是，买酒人还得面临一个复杂得多的情况——假酒盛行。目前，一个品相完好、酒标没有损毁的任意年份的拉菲酒瓶，回收价高达3000人民币，而拉菲1982的空瓶，更在4000以上。回收空瓶拿去干嘛？当然是重新罐别的酒进去，当拉菲卖咯。要是骗不懂酒的土豪，随便灌点昌黎勾兑型“葡萄酒”进去就好了；如果骗行家，舍得花点钱灌瓶2000元的波尔多好酒进去，也不是那么好分辨的。&/p&&br&&p&什么鬼！？竟然分不出来！&/p&&br&&figure&&img src=&/2ff00af8effbdf7dff073d00e67997e4_b.jpg& data-rawwidth=&550& data-rawheight=&364& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&550& data-original=&/2ff00af8effbdf7dff073d00e67997e4_r.jpg&&&/figure&&br&&p&没错，你选几瓶波尔多2级庄的好酒，再选一瓶年份与之差不多的拉菲，都蒙上瓶，让常喝酒的葡萄酒爱好者来尝，他们有很大机率分不出哪个是拉菲。另外也有很大机率——他们觉得拉菲不是里面最好的。&br&&/p&&br&&br&&p&· · · · ·&/p&&br&&br&为什么1、2千元的好酒和3万元的拉菲会不易分辨？&br&&p&拉菲是典型的波尔多左岸风格，果味丰富、酒体扎实而平衡、单宁集中、余韵非常悠长。而波尔多有这种风格的酒庄简直一抓一大把——论细节上的表现和变化度，可能它们都比不上拉菲，但要模仿拉菲的风格，并不难。&br&&/p&&br&&p&而那些波尔多二、三、四级酒庄，可能大部分时候比不上拉菲，但要是田忌赛马一下，用它们的好年份去对比拉菲的平庸年份，差距就非常小了，甚至会胜出。&/p&&br&&p&如果二级庄和拉菲都拿出自己评了100分的绝佳年份，在短时间内也难分胜负。以我个人经验，在开瓶7、8个小时以后，好年份的拉菲才会靠着其坚挺度和稳定性产生明显优势。而两者的价格，却天壤之别。&/p&&br&&p&那下一个问题就来了：&/p&&br&&br&&p&· · · · ·&/p&&br&&br&为什么味道只是好一点，价格相差十几倍？&br&&br&&p&因为在消费领域，总有一小部分金字塔塔尖产品的价格会“不合理”地“虚高”，毫无性价比可言。其实它们的价格是由富人的消费力决定的，所以会出现一件100分产品比99分产品贵几倍的现象。富人消费力有多大，这些产品就有多贵。顶级产品是富人彰显财富的手段，是把最富的人与其他人区分开的标志；同时，它们也是保护财富的工具，万一遇到什么问题，卖几幅梵高的画和几瓶拉菲1982，钱就回来了。&br&&/p&&br&&p&当然了，富人对顶级产品的偏好会改变，过去20年是波尔多时代，所以拉菲能热炒得那么贵；现在又开始流行勃艮第的果香和轻柔酒体了，于是勃艮第各大特级园的酒价开始嗖嗖地涨。勃艮第的头牌酒庄罗曼尼康帝，单瓶价格随便就飙到2、3万，单位是美元。&/p&&br&&p&但时代毕竟越来越眷顾真正的爱好者了，葡萄酒的世界那么大，资讯和国际物流体系都如此发达，只要愿意去学习，你花一、两千元就能喝到不逊色于拉菲的酒了。&/p&&br&&br&&p&· · · · ·&/p&&br&&br&拉菲酒庄主是世界的幕后掌管者吗？&br&&br&&p&几年前，一位宋姓作家撰写了一本奇幻小说《XX战争》，以史实结合阴谋论脑补的方式介绍了拉菲的庄主——罗斯柴尔德家族（Rothschild）的家族史。这一切本来都没啥问题，直到这本书被归入“金融类”和“纪实类”。&br&&/p&&br&&p&在这本书中，作者将罗斯柴尔德家族描述成在拿破仑时代崛起并完成原始积累，现在由星散各地的子孙隐形控制着世界各地的货币和金融体系，进而控制世界（当年希特勒迫害罗斯柴尔德家族时，用的也是这个理由）。&/p&&br&&p&按照某作家的观点：以这个家族在拿破仑时代积累起来的原始资本，即使以每年6%的速度递增，现在应该有几万亿美元了，控制世界金融体系绰绰有余。&/p&&br&&p&但事实上，没有人是上帝，没有人能保证投资永远不出错。罗斯柴尔德家族在投资的领域相当不走运，他们在美国快速发展的时代撤离了美国，在欧洲的资产又先后遭到希特勒和斯大林的掠夺，以至于现在该家族其实一直在衰落。罗斯柴尔德家族银行的盈利能力连高盛的一个零头都不够。&/p&&br&&p&如果说这个家族在控制世界的话，那也是通过控制人们的舌尖，而非通过货币。&/p&&br&&br&&p&· · · · ·&/p&&br&&br&“小拉菲”是怎么回事？&br&&br&&p&国人说的“小拉菲”，其实特指拉菲古堡的副牌酒：Carruades de Lafite。&br&&/p&&br&&p&很多顶级酒庄都会有“正副牌”这样的产品体系。以拉菲为例，下图左边的Chateau Lafite Rothschild是正牌酒；而右边的Carruades de Lafite就是他家的副牌酒。&/p&&figure&&img src=&/c4af6dfc35db24c76068ab_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&510& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&/c4af6dfc35db24c76068ab_r.jpg&&&/figure&&p&“正副牌”是既要保证品牌品质而又尽量不牺牲效益的做法。拉菲酒庄有上百公顷葡萄园，每颗葡萄藤结出的果实是不一样的，它毕竟是农产品，没有整齐划一这回事。为了保证品质，酿酒师必须在收成中精挑细选，筛选出最好的、可以用于酿造正牌酒的那部分。每年用于酿造正牌Chateau Lafite Rothschild的葡萄大概只占收成的30%。剩下的葡萄也不能浪费，于是便大部分都用来酿副牌酒Carruades de Lafite，以较便宜的价格出售。&/p&&br&&p&因为Carruades de Lafite（也就是小拉菲）和正牌拉菲古堡的酿酒师、储存条件都一样，又是同一品牌，因此价格异常坚挺，近年的零售价也分分钟超过5000元。比波尔多二级庄都高出几截。&/p&&br&&p&但不要忘记，葡萄酒的品质是“七分葡萄，三分酿造”。尽管大、小拉菲的葡萄来自同一地块，但经过严格筛选以后，品质是有大差异的。对真正的葡萄酒饮家来说，大部分名庄副牌酒其实是鸡肋，品质高不到哪里去，却又顶着个名门出身，价格高企。&/p&&br&&p&此外，我在上一篇文章说过，拉菲是个进取的野心家，满世界地开酒庄、生产挂上了拉菲牌子和罗斯柴尔德五箭标志的中低端酒去攻陷大众市场。这些零售价普遍在100～300元之间的餐酒论品质当然远不如真正的大、小拉菲了，也没什么长期储存升值的潜力，就是个即开即饮图个爽快、挂着拉菲的名字有点增值的酒。但是国内的很多葡萄酒销售会跟一知半解的消费者说：“这就是小拉菲。”哄人几箱几箱地买，还说以后会升值。就在我的朋友圈里，着了道儿的人都不只一两个。对于这些无良葡萄酒销售，我们只能竖起中指。&/p&&br&&br&&figure&&img src=&/cbe72aa957628dccb3cda86_b.jpg& data-rawwidth=&1247& data-rawheight=&1049& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1247& data-original=&/cbe72aa957628dccb3cda86_r.jpg&&&/figure&&br&&p&大家可以再好好看一下上图真正的“小拉菲”的真容。如果单纯为了享受酒的味道，我不太推荐你买，因为品质不怎么值这个价（你要招待些好面子的贵宾那另说）。即使要买，也别被忽悠，错把“拉菲传奇”、“拉菲传说”认作“小拉菲”Carruades de Lafite。&/p&&br&&p&～～～～～～～～～～～～～～～&/p&&br&&p&但凡一款酒卖出了好销量和名气，山寨厂商必定群起冒访，拉菲更不例外。在下面这篇文章我八了一下中外造假者分别做出了什么“假拉菲”。而且，不要以为山寨拉菲都是坏家伙，其实它们有一些只是被逼良为娼。&br&&/p&&p&&a href=&/huangshansake/& class=&internal&&看到这些五花八门的山寨拉菲，你惊呆了吗？ - 酒未来 - 知乎专栏&/a&&br&&/p&&br&&br&&p&～～～～～～～～小广告分割线～～～～～～～～～&/p&&br&&p&这篇文章转载于我的公众号“Thedrinkers”，我一直尝试以有趣的方式普及酒的知识，如果你有兴趣，不妨关注一下。&/p&&p&&a href=&///?target=http%3A///r/4kjj_w3EE1BsrUmY9x3w& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&/r/4kjj_w3&/span&&span class=&invisible&&EE1BsrUmY9x3w&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a& (二维码自动识别)&/p&
（本文转载自我的微信公众号“Thedrinkers”，请希望转载本文的人通过私信联系我，取得转载授权。如发现不告而转，必定举报，切记，切记。） 因为在
这里回答了关于拉菲的问题，遇到了很多小伙…
作为一个在学酒过程中走过无数弯路的人，感觉自己很有资格回答这个问题。&br&&br&注：本篇解决的是想要学会“品酒”的方法论，想要知道喝酒的顺序的话，可以参考底下有篇拍我砖的文章——从简单的喝到复杂的，从白喝到红，从年轻的喝到老的，从级别低的喝到级别高的——关于初学者应该如何选酒问题，我专门做了一篇详尽的回答，请戳这里 &a href=&/question//answer/& class=&internal&&初学者应该选择什么葡萄酒来喝？ - 醉鹅老师的回答&/a&&br&&br&品酒篇：&br&警告：千万不要一上来就想从酒里去找虽然逼格很高但其实容易走火入魔的香气代名词：如栀子花、黑醋栗、胡椒、西红柿叶、肉桂味&br&&br&1）全菜鸟的时候：&br&不要去找香气或风味，问自己最基本的问题：这酒浓不浓？这酒涩不涩？这酒酸不酸？这些是一个酒最基本的结构，如果你真能准确判断出一个酒的浓郁度、单宁、和酸度，以及他们的配合，那你离大师的水平真心也不远了。。。&br&&br&2）半菜鸟的时候：&br&A. 闻香气的时候，问自己这个味道是偏甜(果味)，还是偏咸(咸香savory/土石香earthy)。你虽闻不出这酒里的栀子花、黑醋栗、胡椒、西红柿叶、还是肉桂味，但甜和咸的区别我相信你一定能够做到的！！&br&&br&B. 如果不了解果味是个什么感觉，很简单，找个老酒和一个新酒（两个质量都别太差也别太好，因为一个顶级酒陈年了数十载后果味可能仍然保持得很好），就能准确理解果味是啥了。 &br&&br&3）不再那么菜鸟的时候&br&A. 要学会试图去感受的是果实的状态和它的成熟度（尤其是通过香气）：是生青硬涩的酸果子，还是巨新鲜、还滴着露珠的清脆果子，还是成熟得刚刚好的快要掉下枝头的果子，还是成熟得已经有点过气了的果子，还是已经可以拿来做果酱的果子，还是已经被制作成果脯的果子？&br&想找不同果实状态的对比也很简单，找一个炙热的新世界产区（如澳大利亚Barossa Valley，美国Napa Valley等），再找个清凉点的旧世界产区（如法国勃艮第），你就会知道，葡萄酒果实的成熟度是真的能够喝出来的！！往这条康庄大道走下去，你就离装逼侠们的终极梦想——盲品年份——又近了一步！！！&br&&br&B. 逐渐学会酒的风味的不同类型：这个我在这儿卖个关子，请大家持续关注我们的专栏“企鹅吃喝指南”，我们会把史上讲得最清楚的葡萄酒风味图拿出来的！&br&&br&C. 学会领会一个酒的独特质感和动感，这些的段位比较高，咱们也以后再讲。&br&&br&总结：如果具备了以上技能，判断质量和风格的时候到了！&br&口感结构上：告诉我这酒偏骨感（酸、涩）还是偏肉感（酒体，风味浓郁度）；偏骨感的形容词有：强劲、清凛、清爽等；偏肉感的形容词有：丰腴，圆润，柔和等。又没骨又没肉的那叫寡淡。&br&风味特点上：告诉我这酒偏果香，还是非果香；偏简单，还是偏复杂&br&&br&好了，你基本上已经把这酒给认识清楚了。&br&&br&品种和产区篇：&br&警告：别一下就扎进不同产区的不同特点上去！！那是最后一步！！&br&&br&学好葡萄酒，最重要的是，得知道葡萄酒的风格受什么因素影响。&br&&br&气候是决定风格的最大因素。热的地方出来的酒就会浓郁，冷的地方出来的酒就会清爽，就是这么毫无悬念。所以如果你喜欢清爽的葡萄酒，你应该选择智利，还是奥地利？&br&&br&你得先知道智利热还是奥地利热对吧？！&br&&br&所以，如果想学好葡萄酒，要把地理学好！！！&br&&br&气候会影响什么地方种什么样的品种，而品种又会被当地特有的风土所塑造。所以从影响葡萄酒风格的次序是：气候——&品种——&具体产地&br&&br&所以：&br&全菜鸟的时候：&br&1）学气候。学习哪里热哪里冷，哪里是地中海气候，哪里是大陆性气候，以及不同的气候适宜种什么样的品种。&br&&br&半菜鸟的时候：&br&2）学品种。学习每个品种的自然特性和口味特性，以及这两者之间的关系。比如赤霞珠皮儿厚，葡萄小，所以风味浓郁度自然高；比如霞多丽的香气比较中性，所以经常会用木桶来增加它的复杂度。&br&&br&不那么菜鸟的时候：&br&3）学具体产地，理解不同场地的不同微型气候、不同土壤类型、不同酿造传统、等等。有装逼侠们喝酒的地方，关于产区的讨论一定不会少。少年，快快打好气候和品种的基础，往产区的逼格上去靠吧！！&br&&br&我说完了。&br&&br&&p&别忘了关注我和喃猫的 &a href=&/qiehemao& class=&internal&&企鹅和猫 - 知乎专栏&/a&（我负责喝的内容，喃猫负责吃的内容）&/p&&br&看在干货这么多的份儿上，关注一下我和喃猫的公众微信号“企鹅和猫”吧！微信ID是&qiehemao& (企鹅和猫的拼音），上面会持续更新 &a href=&///?target=http%3A///zuiehongjiu/& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&醉鹅红酒日常_自频道&i class=&icon-external&&&/i&&/a& 的周播视频，还有 &a href=&///?target=http%3A///v_show/id_XODkyMDAxNjQ4.html%3Ff%3D& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&喃猫料理日常&i class=&icon-external&&&/i&&/a& 的周播视频~ &br&&br&&p&&a href=&///?target=http%3A///r/jTlHX7TEDelyrfA892yf& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&/r/jTlHX7T&/span&&span class=&invisible&&EDelyrfA892yf&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a& (二维码自动识别)&/p&
作为一个在学酒过程中走过无数弯路的人，感觉自己很有资格回答这个问题。 注：本篇解决的是想要学会“品酒”的方法论，想要知道喝酒的顺序的话，可以参考底下有篇拍我砖的文章——从简单的喝到复杂的，从白喝到红，从年轻的喝到老的，从级别低的喝到级别高…
&p&啊哈。好问题！希望知乎这样的好问题越来越多。&/p&&p&&br&&/p&&p&波斯在历史上，不但是葡萄酒的著名产地，同时还有几个其他的身份。比如，波斯的著名城市伊斯法罕在古代，也是同性恋者的天堂。历史上的波斯，其实是一个非常不清真的国家。我们看到的，现在的这幅样子，其实是1970年代以后伊斯兰革命的结果。&/p&&p&&br&&/p&&p&另一个方面其实这也涉及到波斯是如何伊斯兰化的问题。其实，虽然在7世纪的时候萨珊王朝就被伊斯兰教势力征服。但是波斯真正伊斯兰化，尤其是接受伊斯兰教什叶派，则完全是17世纪以后的事情了。在大多数中世纪时代，波斯的主导宗教除了伊斯兰教逊尼派（波斯在历史上相当长的时间是Sunni占主导的），还有许多种宗教。比如波斯传统的拜火教，景教等等。历史上的波斯在中世纪，有点像现在的黎巴嫩，和明天的法国，各种宗教都有一定的势力。&/p&&p&&br&&/p&&p&另一个值得主义的事情是从16世纪的时候开始，十二伊玛目派的教团萨法维耶和以突厥族，库尔德族为核心的几个民族开始合流，并且对波斯本土展开圣战，并且最终在波斯建立了王国和统治，并且他们最终把势力扩展到了波斯人身上（有一点类似当年的满洲八旗）。起初他们的根据地也不在波斯本土，而是在如今的阿塞拜疆，以及伊朗的埃尔比勒（十分靠近阿塞拜疆）一带。他们是一个宗教与政治合一的团体。他们一方面是传教，另一方面就是发动圣战，并且用剑与火强迫推广自己派别的宗教，什叶派的十二伊玛目派。在那个年代，坚持信奉逊尼派，或者古代波斯的祆教，或者草原游牧民的萨满教，是要判处火刑的。他们后来所建立的王朝，就是萨法维王朝。波斯人从整体上信奉什叶派，也是从那个时代开始的。他们在这个时候，才开始清真。而在伊斯兰革命以前，伊朗是整个中东最不清真的国家。&/p&&p&&br&&/p&&p&在萨法维王朝时代，伊朗也只是慢慢走向清真。那个时代的伊朗不但盛行酒类，而且，人物，动物，裸女也是伊朗细密画中的重要题材之一。&/p&&p&&a href=&///?target=http%3A//shahnama.caret.cam.ac.uk/new/jnama/page/& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&shahnama.caret.cam.ac.uk&/span&&span class=&invisible&&/new/jnama/page/&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/p&&p&&br&&/p&&p&萨法维王朝在历史上是奥斯曼帝国的死敌和哈布斯堡家族的忠实盟友。他们一方面对奥斯曼帝国控制的安纳托利亚和伊拉克造成了十分严重的威胁；另一方面，光是靠煽动信奉什叶派的突厥人造反就够奥斯曼喝一壶的了。什叶派在东安纳托利亚势力也很大。&/p&&p&&br&&/p&&p&另外，这也涉及到伊斯兰教历史里的一个问题了。严格执行禁酒的，其实也就是萨拉非主义，以及瓦哈比派。我个人猜想，伊斯兰教的保守化，是一种现代的产物：面对西方势力在20世纪的扩张所采取的一种回归传统的守势。20世纪上半页的时候，中国也有许多尊孔复古的逆流。&/p&&p&&br&&/p&&p&另外，科普一下。设拉子的产地并不是伊朗的Shiraz，而是法国西南部（我貌似说过好几次）。印象中今天的伊朗并没有什么值得称道的酒类。让我们一起期待美丽的古国再次走向世俗化的那一天吧。&/p&
啊哈。好问题！希望知乎这样的好问题越来越多。 波斯在历史上，不但是葡萄酒的著名产地，同时还有几个其他的身份。比如，波斯的著名城市伊斯法罕在古代，也是同性恋者的天堂。历史上的波斯，其实是一个非常不清真的国家。我们看到的，现在的这幅样子，其实…
&i&版权提示：本文所使用的图片来自互联网，大部分图片都给出了来源，版权归各自网站所有，在本文中属于合理使用的范畴。本文文字部分以CC-SA-BY的方式释出。&/i&&br&&br&&b&一、主要差别&/b&&br&50元的葡萄酒和5000元的葡萄酒的差别主要在于：&b&品牌&/b&、&b&品质&/b&、&b&供需关系、&/b&&b&生产成本&/b&和&b&风险因素&/b&5个方面。&br&&br&下面来详细说说：&br&1. &b&品牌&/b&，5000元的葡萄酒是一种奢侈品，而奢侈品的品牌的价值是很大的。顶级葡萄酒如勃艮第的 罗曼尼 · 康帝（Domaine Romanee Conti），波尔多右岸的柏图斯（Chateau Petrus），左岸的拉菲（Ch?teau Lafite Rothschild）。 许多葡萄酒酒商就是奢侈品公司旗下，例如LVMH中的MH就是 Mo?t Hennessy（酩悦轩尼诗），酩悦（ Moet）在香槟区生产香槟，轩尼诗（Hennessy）在干邑区生产干邑白兰地，再例如，奢侈品公司香奈儿旗下的鲁臣世家（Chateau Rauzan-Segla） 。&br&&figure&&img src=&/4b3b6b821cc8ba_b.jpg& data-rawwidth=&562& data-rawheight=&500& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&562& data-original=&/4b3b6b821cc8ba_r.jpg&&&/figure&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///News/WINE%2C-WHISKY-%2526-SPIRITS/2011-News-Archive/%27Mythical%27-%C000-Roman%25C3%25A9e-Conti-1945-set-to-star-at-Christie%27s-wine-auction/6666.page& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&'Mythical' $78,000 Romanée-Conti 1945 set to star at Christie's wine auction&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&&figure&&img src=&/41a292fa3f8f32fe9ad8b60f1bdbeaa0_b.jpg& data-rawwidth=&1071& data-rawheight=&1600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1071& data-original=&/41a292fa3f8f32fe9ad8b60f1bdbeaa0_r.jpg&&&/figure&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///2012/11/romanee-conti-dominates-acker-auction.html& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&/2012/11/romanee-conti-dominates-acker-auction.html&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&figure&&img src=&/babbaefaea6_b.jpg& data-rawwidth=&1024& data-rawheight=&768& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1024& data-original=&/babbaefaea6_r.jpg&&&/figure&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///items/flickr-4342652& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Moet et Chandon by ??? Dey Alexander ??? in Champagne, Mo??t & Chandon on Fotopedia&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&figure&&img src=&/3cf4b65120ad7bcdde5487cdd00d7024_b.jpg& data-rawwidth=&1200& data-rawheight=&1600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1200& data-original=&/3cf4b65120ad7bcdde5487cdd00d7024_r.jpg&&&/figure&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A//cher-/2013/04/chateau-rauzan-segla-350th-anniversary.html& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&cher-/20&/span&&span class=&invisible&&13/04/chateau-rauzan-segla-350th-anniversary.html&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&品牌还在于各种分级制度，以法国为例，有：&ul&&li&原产地命名控制（A&em&ppellation d'Origine Contr?lée，简称AOC&/em&），在旧世界（主要是欧洲大陆）葡萄酒经常会以地名命名，比如波尔多酒，勃艮第酒，夏布利酒。产地标称的范围越细，级别越高，这点可以通过龙井茶类比， 狮峰龙井&西湖龙井&杭州龙井&浙江龙井，波亚克&上梅多克&大梅多克&波尔多&/li&&li&波尔多1855分级制度（ Bordeaux Wine Official Classification of 1855），主要是梅多克地区，也包括格拉夫的侯伯王，1855年的列庄分为五级（其中苏岱的滴金酒庄是超一级），一级列庄包括拉菲，拉图，玛歌，木桐（1973年从二级升级为一级），侯伯王。&/li&&li&1955年圣艾美利永分级（ Saint Emilion classification）制度&br&&/li&&li&1953年格拉夫分级（Graves Grand Cru Classification）制度&/li&&li&梅多克中级酒庄（Cru Bourgeois）制度&/li&&li&勃艮第特级田（Grand Cru）和一级田（Premier Cru）&/li&&/ul&&br&2. &b&品质&/b&，5000元的葡萄酒的品质应该是一流的，但一流的葡萄酒未必卖得出5000元。品质的一个参考系就是各种评分体系，如RP（罗伯特帕克），JR（简西丝罗宾逊），WS（《葡萄酒观察家》），WE（《葡萄酒爱好者》），Decanter（《品醇客》）等。&br&&br&酒评家罗伯特帕克（Robert Parker）&br&&figure&&img src=&/ed4c8e820bbab_b.jpg& data-rawwidth=&1066& data-rawheight=&1600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1066& data-original=&/ed4c8e820bbab_r.jpg&&&/figure&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///-6-questions-with-robert-m-parker-jr.html& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&#336 6 Questions with... Robert M Parker Jr ~ the tasting note&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&酒评家简西丝罗宾逊（Jancis Robinson）&figure&&img src=&/ecd2a0e4fb5564de10edf2_b.jpg& class=&content_image&&&/figure&（图片来源：）&br&&br&《葡萄酒观察家》杂志&br&&figure&&img src=&/945bd57f5f2cd_b.jpg& class=&content_image&&&/figure&&br&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///magazine/show/id/12231& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Great Red Wine and the Great White Shark&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&《葡萄酒爱好者》杂志&figure&&img src=&/fbc9cdf04a0_b.jpg& class=&content_image&&&/figure&（图片来源：互联网）&br&&br&《品醇客》杂志&figure&&img src=&/cdf0ffdd2caff574bf31d3a2a0c2e418_b.jpg& class=&content_image&&&/figure&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///magazine/back-issues/2974/decanter-magazine-january-2011& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Decanter Magazine January 2011&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&《葡萄酒倡导家》杂志&figure&&img src=&/7d057cf8a147f50aaedd6db28205a66c_b.jpg& class=&content_image&&&/figure&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A//en.wikipedia.org/wiki/File%3AWine_advocate_front.jpg& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&File:Wine advocate front.jpg&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&下面的图表是 宝得根酒庄（Chateau Pontet Canet） 2009年份酒的得分情况（来自&a href=&///?target=http%3A//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Wine-Searcher. Find and Price Wines.&i class=&icon-external&&&/i&&/a&） 。&br&&figure&&img src=&/f00f0df4b16cc11cf18b9_b.jpg& data-rawwidth=&594& data-rawheight=&445& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&594& data-original=&/f00f0df4b16cc11cf18b9_r.jpg&&&/figure&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A//www./wine-12-2009-chateau-pontet-canet-pauillac-france& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&2009 Chateau Pontet-Canet: Critic Scores and Price History&i class=&icon-external&&&/i&&/a& 日截图）&br&&br&评分体系从颜色，香气，风味，余味几个方面对葡萄酒进行品评，给出得分和评语，不同的评分体系有的使用百分制，有的使用20分制，有的采用5星级。一般来说，越高分的酒拥有纯净而丰富的香气，风味复杂、浓郁，酸，单宁，酒精比较平衡，余味时间长。例如下面的评分卡：&figure&&img src=&/6244182ede2ceb36e87f9db_b.jpg& class=&content_image&&&/figure&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///wine_score_card.pdf& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://www.&/span&&span class=&visible&&/wine&/span&&span class=&invisible&&_score_card.pdf&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&葡萄酒的颜色有很多变化，如红葡萄酒有紫红，宝石红，石榴红：&br&&figure&&img src=&/c34e71f62e510a2b2209df_b.jpg& data-rawwidth=&2010& data-rawheight=&502& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2010& data-original=&/c34e71f62e510a2b2209df_r.jpg&&&/figure&1. 年轻的赤霞珠 2. 老赤霞珠/梅洛 3. 年轻的梅洛 4. 年轻的西拉 5. 年轻的黑皮诺, 6. 老的黑皮诺&br&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///tutorial/red-wine-color/& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Learn The Secrets of Each Red Wine Color&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&白葡萄酒也有浅黄，稻秆黄，金黄，淡琥珀：&br&&figure&&img src=&/923a207c438d0c13c8cb347d1ed76b10_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&159& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/923a207c438d0c13c8cb347d1ed76b10_r.jpg&&&/figure&1. 绿酒 / 灰皮诺 2. 长相思 3. 马珊 / 白诗南 / , 4. 霞多丽, 5. 老白葡萄酒, 6. 雪利酒&br&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///tutorial/white-wines-by-color/& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Savory or Fruity? Understanding Types of White Wine by Color&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&葡萄酒的香气也有很多种，如下面的香气轮：&br&&figure&&img src=&/4f9de1deedc0040fa9dab4a_b.jpg& data-rawwidth=&1270& data-rawheight=&1270& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1270& data-original=&/4f9de1deedc0040fa9dab4a_r.jpg&&&/figure&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A//commons.wikimedia.org/wiki/File%3AWine_Aroma_Wheel.jpg& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&File:Wine Aroma Wheel.jpg&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&不同的酒评家有不同的特长，像罗伯特帕克对勃艮第葡萄酒的评分就不受当地酒庄的欢迎。不同的酒评家有不同的口味的偏好，评分体系也各不相同，因此不同酒评家对一款酒的评分可能出入较大。&br&&br&评分对葡萄酒价格的影响是直接的，在波尔多的期酒上的体现是每年葡萄酒酿制完成，次年的4月份会要求各酒评家到酒庄试饮 酒仍在酒桶中尚未装瓶的葡萄酒并给出评分，酒庄将根据评分情况确定该年份葡萄酒的期酒售价。2012年春季，罗伯特帕克更新了2009年期酒的评分，几款百分酒的价格就上涨了很多。下面就是 宝得根酒庄（Chateau Pontet Canet） 2009年份平均价格的走势图。&figure&&img src=&/27ce85dae3fd4c4e8d08b6f_b.jpg& class=&content_image&&&/figure&&br&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A//www./wine-12-2009-chateau-pontet-canet-pauillac-france& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&2009 Chateau Pontet-Canet: Critic Scores and Price History&i class=&icon-external&&&/i&&/a& 2012年6月截图）&br&&br&3. &b&供需关系&/b&，名庄的产量是有限的，需求量却是在增长，供需关系决定价格， 一般来说好酒都具有很好的陈年能力，比如按照简西丝罗宾逊的酒评， 宝得根酒庄（Chateau Pontet Canet） 2009年份酒的适饮期是，也就是该年份的酒可能在2025年才到达高峰期，2009年的酒在2012年春夏就装瓶发货，在十几年内随着人们的开瓶饮用（很多人没有耐心等到适饮期），到了2025年，该酒的存量会很少。就跟现在购买1982年的拉菲，玛歌价格很高一样。&br&&figure&&img src=&/dbce18b83684_b.jpg& class=&content_image&&&/figure&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///Details.aspx%3FID%3D28693%26TypeID%3D1%26searchtype%3D%26contributor%3D0%26licenses%3D1%2C2%26sort%3DDATE%26cdonly%3DFalse%26mronly%3DFalse& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Cephas Picture Library&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&另外，畸形的供需关系会炒高价格。比如中国市场对拉菲的需求，炒高了拉菲的价格。下图为1982年拉菲和1982年一级列庄的价格走势对比图：&figure&&img src=&/4ce9b0a4b2be3c281b413bc6f3ff0daa_b.jpg& class=&content_image&&&/figure&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A///webfeature/show/id/Spotlight-On-First-Growth-Bordeaux-1982-vs-Lafite-& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Spotlight On: First-Growth Bordeaux 1982 vs. Lafite 1982&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&可以看出2006年以后1982年份的拉菲要比同年份的一级列庄涨得快很多。&br&&br&4. &b&生产成本&/b&，例如葡萄产区的土地成本和人力成本。比如澳洲酒比美国酒便宜，原因就在于土地成本便宜，智利酒性价比高就是在于智利属于发展中国家，人力成本相对便宜。 &br&&br&有的葡萄酒酿造工艺也会产生更多的生产成本，例如香槟酒要比同等静态葡萄酒的生产成本高。法国香槟产区出产的香槟酒要使用传统工艺，瓶内二次发酵，要经过转瓶，去渣，添液等工序。因此香槟酒的价格一般要高过同等档次的白葡萄酒。&br&&figure&&img src=&/2ffb9fe3ca2aa2a425d648f94e12a118_b.jpg& data-rawwidth=&567& data-rawheight=&413& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&567& data-original=&/2ffb9fe3ca2aa2a425d648f94e12a118_r.jpg&&&/figure&（图片来源： &a href=&///?target=http%3A//t.cn/zTgBHqa& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Riddle me that.....Champagne&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&5.&b&风险因素&/b&，晚收葡萄酒是在葡萄成熟后，推迟采摘时间。成熟的葡萄要在枝头多挂2-3个月的时间，在这期间，酒农要面临收成的潜在损失，成熟的葡萄可能自然脱落，可能因鸟类或其他动物啄食，或霉菌感染而损失大部分收成。因此晚收葡萄酒的价格要贵一些。&br&&br&&b&二、影响葡萄酒品质的因素&/b&&br&影响葡萄酒品质的因素，有些也直接影响生产成本，包括：&br&1. &b&葡萄田&/b&的气候，土壤，坡度，气温，降水，排水，光照情况等。土壤的类型，是否富含矿物元素，光照时间长等。&br&&br&首先，世界范围内的酿酒葡萄的产区主要在北纬和南纬的30度到50度之间：&figure&&img src=&/18bbb8a52b09ad25f31a89_b.jpg& class=&content_image&&&/figure&&br&（图片来源：&a href=&///?target=http%3A//www.thirtyfifty.co.uk/wine-regions.asp& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://www.&/span&&span class=&visible&&thirtyfifty.co.uk/wine-&/span&&span class=&invisible&&regions.asp&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&br&适宜葡萄生长的地区除了纬度，还受洋流，气候类型，海拔高度的影响。其中又分为温暖产区，寒凉产区，在不同产区种植的 同一葡萄品种酿出的酒香气和口感也不同。比如霞多丽葡萄，在温暖产区如澳洲的香气主要以热带水果，如柑橘、菠萝等为主，而在寒凉产区如勃艮第的夏布利，则有花香和青苹果的香味。&br&&br&在相对温暖的波尔多地区，赤霞珠可以成熟，而在相对寒冷的卢瓦尔河谷地区，赤霞珠就无法成熟，因而在那个产区，通常种植早熟的品丽珠品种。&br&&br&其次，不同的土壤类型适宜不同的葡萄品种，同一葡萄品种在不同的土壤类型也会产生不同的风格的葡萄酒。比如，在圆砾多的波亚克产区和北部的以粘土为主的小梅多克产区酿制出的葡萄酒就有不同的风格。产自卢瓦尔河谷的长相思与产自新西兰的长相思就有不同的风格。&br&&br&葡萄田的土壤&br&&figure&&img src=&/fe378093cad4e9fd998c_b.jpg& data-rawwidth=&750& data-rawheight=&499& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&750& data-original=&/fe378093cad4e9fd998c_r.jpg&&&/figure&&br&（图片来源：&a href=&///?