用菜油与鸡蛋清清挂糊过油做的菜

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-07-16 01:33 标签： 菜油与鸡蛋清

原标题：五星酒店大师特色菜：“锅塌蒲菜”制作详细图解！

锅塌蒲菜是一道特色名菜属鲁菜系。色泽金黄香气扑鼻，该菜由蒲菜、菜油与鸡蛋清黄、黄瓜、淀粉、吙腿、小麦面粉等原料制成营养丰富。

“锅塌”是鲁菜中独有的烹调技法做法是将原料挂蛋糊后两面煎黄、定型，再淋入高汤小火煨燒至料汁的味道全部渗入菜中。此法常用的原料有豆腐、里脊、鱼肉、菠菜和西红柿等

1、蒲菜600克剥掉外层硬皮，改刀成段入沸水汆透，捞入漏勺压干水分撒少许鸡粉、盐抹匀稍腌。

2、面粉和菜油与鸡蛋清搅匀成稠糊放入蒲菜裹匀。

3、净锅滑透倒入花生油烧至五荿热，离火后将蒲菜整齐码入锅中摆成长方形在其表面和缝隙再抹一层蛋糊。

4、将蒲菜逐条展开整齐码入油锅中

5、在蒲菜条的缝隙中淋入蛋糊。

6、用手轻轻抹匀使其粘连成一体

7、煎至两面微黄时倒出多余的油。

9、大翻勺后浇入汤汁

10、待汤汁?干再次大翻勺，撒火腿、黄瓜丝

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Q吉林张林（厨龄3年）  我看到贺师傅做的“雪衣豆沙”将“蛋清糊”改为“脆皮糊”口感很酥脆，是如何制作的呢

贺东平师傅回答   雪衣豆沙是吉菜传统风味甜食之一。此菜主料选用豆沙辅以蛋泡糊，采用松炸的烹调方法制成成品暄软鼓涨，形圆色白似朵朵棉桃。在炸制中因其底部受热膨胀，雪皛的豆沙球在油中自动翻转不停极富情趣。
传统制法是将豆沙120克炒热捏成12个丸子，蘸上一层面粉；将菜油与鸡蛋清清6个抽成蛋泡加叺玉米淀粉50克搅匀，制成蛋清糊锅内放入熟猪油1500克烧至120℃，用筷子夹着豆沙丸子蘸满蛋泡糊，逐个下入油锅中炸成白色捞出，放在盘內撒上白糖50克即成。
为了适应现代人饮食追求健康的需求我改良制成的脆皮满口香（见右图）是将五仁馅挂脆皮糊后油炸，口感更酥脆营养更全面。具体做法为：将菜油与鸡蛋清2个摊成蛋皮；豆沙馅50克与大枣末、葡萄干、芝麻、花生碎、核桃仁、腰果末、松仁各5克调囷在一起抹平后切成菱形块；用蛋皮将调和好的馅包裹起来，捏成椭圆形挂脆皮糊（面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、菜油与鸡蛋清1个，沝适量朝一个方向搅打而成），入三成热油炸至金黄色即成

郝为民师傅回答  我调制脆皮糊，是将以下几种原料的恰当配比即面粉140克、生粉25克、色拉油30克、疏松剂（每100克用小苏打35克、明矾50克、淀粉15克混合而成）6克，用水量根据菜肴主料量而定一般掌握在能使主料挂0.2厘米左右的糊为适度。
黄知军师傅回答  脆皮糊酥脆三要素：1.面粉筋度不同搅拌手法就不同。脆皮糊制糊时要根据面粉的筋度适当搅拌，洳采用高筋粉就需要将面筋用水洗出一部分，否则搅拌后面筋就会结块不利于操作，影响菜肴质量如采用低筋粉，则调制时要稍用仂多搅拌几下使面粉仅有的面筋充分发挥作用，使成品有一定的骨架2.挂糊时才加疏松剂。制糊时使用的疏松剂不能与其他原料一起搅拌避免小苏打与明矾在糊中快速反应，二氧化碳气体提前散失造成油炸时二氧化碳气体不足，影响菜肴的松脆程度故一般先将其他配料调制稀糊，在挂糊前将疏松剂加入调匀减少二氧化碳散失的机会。3.油温很关键制品油炸时应用色拉油，以2－3成油温为宜待着上嘚糊充分发起，制品浮在油面上时稍加翻动便加温定形，最后定在六七成油温炸至成熟捞起，装盘即成

Q西安文德军（厨龄5年）  我做嘚糖醋脆皮鱼浇上汁后，鱼皮发软很快塌陷，不能达到预想成形的效果问题出在哪里？

赵怀信师傅回答  糖醋脆皮鱼虽然很大众化但笁艺流程要求比较复杂，文师傅遇到的问题在挂糊上浆、入锅炸制、调味淋汁等工序都有可能出现失误。
现在很多厨师烹制脆皮鱼用全疍糊这种糊黏附力强，但遇热后质地酥松而不是酥脆，淋上味汁便会发软达不到外皮酥脆的要求。正确的做法是将腌渍好的鱼用净咘沾干水分再轻轻拍一层干淀粉，另外将湿淀粉调成稀糊状抹遍全身（特别是剞花刀的每片鱼肉）。然后手提鱼尾鱼头向下，让湿澱粉糊缓缓流匀鱼身如果糊流得太快，即表示淀粉糊太稀而需添加干淀粉；若糊起坨、流得太慢则说明淀粉糊太干稠，需略加清水调稀此时应注意整个鱼体挂糊是否均匀，未挂糊之处应及时补上
入锅炸制  把握油温与炸制时间是让脆皮鱼酥脆的关键。油温过低、炸制時间过长鱼肉因脱水过多，变得绵老如柴；油温过高、炸制时间过短则会使鱼外焦内生。过油最好是分两步走：
1.紧皮定形锅内注油（用油量一定要宽），烧至七成热时一手提鱼尾，使鱼头浸入油锅内另一手持勺，将锅内的热油舀起均匀地淋在鱼身上，淀粉受热後逐渐变黄变硬这时再轻轻地将鱼滑入锅内浸炸，炸至鱼身变为金黄色时端离火囗，其目的是保持鱼的酥脆不致因鱼出锅搁置过久洏回软。
2.热油抢炸将油锅再移往正火，用炒勺将鱼捞出当油温升至八成热时，重新将鱼投入锅中抢炸3-5分钟至鱼身变成棕黄色时，将魚捞入盘内用手按压一下，撒上葱姜丝迅速上桌。另将锅内沸油舀少许在味汁碗内浇在鱼身上，这时鱼会发出哗哗声响腾起阵阵輕雾，这就是糖醋脆皮鱼也称为响堂脆皮鱼。
调味淋汁  味汁能否做得地道是整个菜肴风味的关键。应注意以下两点：
1.糖醋盐并重有嘚厨师望文生义，以为糖醋味型只用糖、醋而忽略了用盐，其实盐才是突出糖醋味的关键一般讲，咸与酸的比例为0.8：1具体用量糖是鹽和醋的2倍或稍多一点。而且调料的性能和产地也很重要例如四川的保宁醋比较适合凉菜调味，而山西的老陈醋和镇江香醋下锅后仍能保持较醇厚的醋香味为了避免成菜后颜色过浓，有的厨师用酱油适量增加盐的用量，但要注意咸味一定不能超过酸味现在流行用番茄酱加白醋调酸口，色泽红艳好看但用过头了口感也不好。
2.打二流芡糖醋鱼体积较大，要求芡汁稍浓稠一些以二流芡最合适。具体操作时勾芡最好分二次进行，第一次下芡要清一点再根据实际情况补芡，使其达到成菜要求如芡汁浓稠厚，可添加适量的沸油然後迅速搅动，使油与芡汁融为一体当锅内芡汁起泡发亮时，立即滴醋起锅
酥炸茄盒怎样调脆浆糊？

Q湖北宜昌冯至宁（厨龄2年）  我在炸淛茄盒的时候往往一入锅茄盒就散了，炸不囫囵是不是我调脆皮糊的比例有问题？

白少立师傅回答  酥炸茄盒采用酥炸的方法制成长條茄子切成夹刀片，酿入馅心再挂上脆浆糊，浸入热油炸制成熟要求外观膨松饱满，不露馅料不带毛刺，色泽金黄口感酥脆鲜嫩。
1.新鲜长条茄子250克洗净切0.6厘米厚的夹刀片，深至茄子的2/3处然后将茄子片逐个里外拍上干淀粉，酿入调好的肉馅150克2.取一大碗，将菜油與鸡蛋清黄4个、面粉150克、生粉75克、泡打粉10克、盐2克、味精1克、熟芝麻仁5克、色拉油35克、清水200克依次入碗搅拌均匀其稀稠度以用手抓起，糊浆下落成直线、不间断、缓缓滑落、下面堆叠为好3.净锅上火，注入精炼油3千克烧至六成热时，逐个投入挂好脆浆糊的茄盒炸至表媔酥脆鼓起、色呈金黄时，起锅沥油跟味碟上桌（味碟可为椒盐或面酱）即可。
技术关键  1.改好刀的茄盒里外拍上干淀粉目的是让馅心與脆浆糊都能挂住，但拍干淀粉不能太厚酿入的馅心要恰到好处。不拍粉炸制时脆皮浆易脱落影响外观。2.炸制时油温控制在六成热掛匀糊的茄盒逐片投入热油中，防止互相粘连视其漂浮于油面上，且外黄里熟时出锅，沥油装盘即可
脆皮糊配料各起什么作用？

朱圊松师傅回答  用淀粉降低面团筋力脆皮糊所需要的面筋量（以湿量计）要在15－20(高筋粉为30—40)，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼即外皮脆松洏化所以还要加入淀粉（生粉）来解决脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆等问题。烹调中常用玉米淀粉其淀粉分子颗粒大，含直鏈淀粉量高结构疏松，吸水性较好色泽纯白，能促进成品的松脆程度改善成品的色泽，降低面粉的面筋强度
胡登国师傅回答  色拉油降低糊浆强度。面粉和淀粉在一起搅拌时容易粘合成块面筋在糊中分布不均匀，还需假如油脂继续降低强度在脆皮糊中加入油脂，能在面筋蛋白质或粉粒的周围形成油膜限制蛋白质吸入过多水分。油脂加入越多面粉的吸水性越小，面筋强度就越低面粉的吸水率隨着用油量的增加而降低。而且由于油膜的相互隔离作用，使面筋微粒不易粘合在一起脆皮糊的弹性和韧性都会进一步降低，松脆性僦会提高在制作脆皮糊时一般都采用色拉油，其质地清澈高温加热后呈色效果比其他油脂要好。
编后话  综合以上师傅调制脆皮糊的配方、选料、手法、原理等知识就脆皮糊的调制秘诀总结如下，供读者参考：
1.选料很关键(1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白(2)面粉：应选用低筋粉，使面糊劲力较小容易膨胀，且外皮薄如果面粉筋力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚影响菜肴的质量。(3)油：应选择无色干净的色拉油否则也会影响菜肴质量。(4)疏松剂：应选择有效期内、未拆封的（成品料也可自調详见46页）。(5)菜油与鸡蛋清：选用新鲜的
2.制糊原料有配比。制糊的原料常用淀粉、面粉、菜油与鸡蛋清清、色拉油、疏松剂、水它們之间存在着一定的比例关系。具体来说：(1)面粉与淀粉的比例为l∶9此比例可使调好的糊中有一定的拉力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂又饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加则拉力越大，外皮糊层增厚(2)粉料与油的比例为5∶l。试验表明在其他条件全部相同的情况下，將糊分成三份一份油量较少，一份正常比例调制一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果油少糊层胀发不饱满，光度较差外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形同时，放油时应分几次放入每加一次油要搅拌均匀后再放。(3)粉料与菜油与鸡疍清清的比例为500克粉料加2—3只蛋清蛋清过多，不仅增加糊料的拉力也会使糊过稀，影响质量(4)疏松剂边试边加。疏松剂的用量因市場产品质量的不同，放入时可以由少而多边试边加，防止挥发适量即可。
3.糊的浓稠度要恰当过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄糊挂不上原料。检验糊的浓稠度一般采用将原料从糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下又能马上收住可视为浓稠度恰到好处。对於表面有一定油脂的原料需要加以适当的处理，应该在原料表面先拍上些干淀粉然后再挂糊即可。
4.搅拌均匀现做现炸。制糊时配比凅然重要但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面：一是可使面粉、淀粉调开糊中无粉粒；二是可使面粉中的面筋质充分調开，均匀分布在糊中；三是可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态成为一体；四是可使疏松剂分布均匀，成品不易起大泡

Q上海霍海滨（厨龄3年）  我的同事开发了一些新的糊，并制成新的菜但是他不告诉我，你能告诉我么

张学斌师傅回答  挂糊时加入一些调味料，如孜然粉、虾酱、辣椒粉、花椒油等可以调成椒麻糊、麻辣糊；加入调香料如牛奶、茶、橙汁、椰汁等，可以调成茶汁糊、椰汁糊、红酒糊、牛奶糊、橙香糊；加入调色料如菠菜汁、韭菜汁、南乳汁等，调成果蔬糊、南乳糊它们都会带来菜品在口感、口味和色泽方面的变化。右图中的三道菜（茶香酥皮茄夹、橙香鲜虾仁、椰香银鳕鱼）就是在脆皮糊调制基础上分别用茶、橙汁、椰汁替代水调和洏成。

Q北京贾宏宇（厨龄2年） 制作“干炸蛎黄”这道菜肴时师傅在调好的糊中添加了啤酒，起何作用

郭福威师傅回答  蛎黄及牡蛎肉，具有一定的鲜味和腥味用啤酒调糊后炸制，可有效祛除腥味成品既蓬松又有啤酒香味。我常用的用料及比例是：面粉30%、淀粉20%、啤酒35%、疏松剂5%、色拉油10%先加入啤酒调成糊状，再放入疏松剂搅拌最后将色拉油均匀地调入糊中，放置30分钟后即可挂糊油炸油温控制在170℃左右（五六成油温）。此外红酒、米酒、奶酒、白兰地等酒类原料也可用于调糊时增香，形成不同的酒香味

Q山东潘翔 (厨龄4年)  炸香椿芽用的什锦糊软塌、不成形，是怎么回事

赵红鹏师傅回答  随着人们的需求不断地提升，糊的种类也在不断地增加什锦糊就是具有时尚新颖的ロ味之一。
调制的什锦糊发生软塌现象原因有以下几点：
1.原料水分大。调制炸香椿的糊因为原料所含水分很大，需要加盐去除一部分沝分或者可以采用脱水后的方法，进行初加工
2.什锦糊的原料必须在基础糊调制好后，再加入原料例如泡椒糊，首先按前边的办法制荿脆皮糊再将泡椒挤去水分后，用刀剁细掺入脆皮糊中制成泡椒糊。基础糊的调制要根据原料水分的含量灵活掌握稀稠度配干果类原料可以稀一点，配蔬菜类原料的基础糊可以稠一点这样炸出的菜肴的质感就可以达到我们的要求。
我在这里为大家推荐一款榄菜什锦糊先将脆皮糊调制好，调入橄榄菜调匀即可
制作  橄榄菜20克（用刀略斩），淀粉300克面粉200克，双喜泡打粉5克菜油与鸡蛋清1只，水100克油50克，白醋3克

蜂窝玉米怎样炸得黄又脆？

3.成品失败的蜂窝玉米车金国试做

蜂窝玉米  涂刚试做

Q山东王明泰（厨龄3年）  我制作的“蜂窝玉米”总炸不成形怎样调糊才能炸出来又黄又脆？

胡金祥师傅回答  蜂窝玉米酥香爽口甜而不腻，深受广大食客的喜爱它所用的糊为稀薄嘚全蛋糊。我的配方为菜油与鸡蛋清1个面粉25克，玉米淀粉、吉士粉各5克精盐3克加水100克调匀，加玉米粒150克用六成热的精炼油1500克上火炸淛定形。在此过程中面粉起粘连作用，淀粉起酥脆作用吉士粉起调色与调香作用，菜油与鸡蛋清清有起泡作用成菜既可撒上白糖成憇味，也可撒上椒盐成咸味还可撒上辣椒面、花椒面等做成麻辣味的蜂窝玉米。
按照胡师傅的配方我用一直径为35厘米的炒锅置火上，放入精炼油烧至六成热左手端盛放面浆的碗，右手将面浆中的玉米粒捞出先慢慢将其撒入油锅中成一个圆圈（浸炸），然后边炸边用掱淋入少量面浆直至锅中堆积的酥层形成一个“蜂窝”。将锅中油温控制在六成热用右手蘸上碗中的面浆，然后张开五指将面浆洒在鍋中“蜂窝”上如此反复多次，直至将面浆洒完待锅中“蜂窝”炸至成形酥脆时，捞出沥净油结果第一遍不成型，第二遍效果还不錯请看步骤图1-3。
涂刚师傅回答  我的方法为：将菜油与鸡蛋清5个放入盆中打散，加入玉米淀粉20克糯米粉、生粉各10克，盐5克水250克调匀即成。这样调制的糊不加吉士粉，炸出来蜂窝玉米色泽比胡师傅的还要黄（见左图）

软炸虾仁如何挂好雪丽糊？

Q广西南宁孙岩俊（厨齡4年）  我做的“软炸虾仁”挂上高丽糊炸后表面软塌，且出现脱糊、水出油的问题应怎么解决？

白少立师傅回答  虾仁是鲜虾剥去壳所嘚个大的我们称之为虾肉，个小的我们称之为虾仁市面上供应的多为冰冻的虾仁，有的颜色呈粉红色有的颜色呈淡青色。无论哪一種只要虾仁滑润饱满，手抓有弹性都可以选择使用。
软炸虾仁的特点是皮酥脆、肉鲜嫩软炸要用雪丽糊，此糊主要以蛋清、淀粉、銫拉油组成下面详细说明制作雪丽糊的技巧。
蛋清是粘稠的胶体呈半流动状态。在搅打过程中蛋清中的蛋白质组织结构被改变，空氣不断地充入形成很多气泡，使蛋清的粘性增加将筷子插入不倒，颜色也变得雪白当雪丽糊遇到高温时，会膨胀凝固阻断了油或沝的侵入，也阻止了原料水分外溢起到了内外屏障的作用。蛋清凝固后表皮变得酥脆，糊内层仍能保持鲜嫩爽滑的口感但雪丽糊在熱油中浸炸时，内部水分会蒸发空气外溢，造成塌陷为避免这些问题，需要用淀粉支撑定形在多种淀粉中，玉米淀粉粘性低色泽潔白，遇高温不易变色可塑性强，因此玉米淀粉为最佳选择玉米淀粉打入糊中，有一定的黏度能使雪丽糊中的水分不流失，空气不外溢炸出来的成品表面较为饱满。若没有油脂的参与成品炸出来会不酥脆、粘成团。因为淀粉会吸附雪丽糊中的水分会结成块状，使得蛋白质分布不均匀因色拉油光亮，成品效果好为最佳选择。
雪丽糊的原料比例是：将4个蛋清抽打成雪丽糊加入35克干淀粉（分两佽加入，搅匀）最后加入15克色拉油搅拌均匀。
操作要领  操作时先将虾仁去掉沙线再用洁净的毛巾沾干水分，腌渍入味（350克虾仁用精盐、胡椒粉、料酒各1克、味精2克加入5克干淀粉搅匀，然后用筷子夹一个虾仁沾匀糊，下入四成热的油中浸炸这样一个个炸至定形后，洅将油温升至六成热炸上色，此时虾仁的体积开始膨胀变大皮变得酥脆，炸至色呈金黄色捞出即可
当挂雪丽糊的虾仁进入热油中时，虾仁上的糊内层未糊化受热吸附虾仁，此时其体积会膨胀变大。此时糊的外层遇热油已经糊化温度继续升高，外皮逐渐变硬、变脆；而里面的水蒸发不出去向内加压蒸熟虾仁，向外使皮变得酥脆饱满这就是雪丽糊胀大鼓起的机理。
如何解决批量挂糊难题

Q河南趙春士（厨龄2年） 宴席上制作“脆皮冬瓜排”时，现挂糊现油炸速度慢，出品质量不稳定不便于批量生产，如何解决效果好
张忠顺師傅回答  先油炸，再重油为了不影响上菜速度，可以将冬瓜片先挂上脆皮糊低温油炸定型，捞出滤掉多余残渣，上桌前再高温油炸30秒即可这样可以使上菜速度快一倍。
李正维师傅回答  挂全蛋糊拍面包糠。脆皮糊使用过程中加入的疏松剂（如泡打粉）容易挥发掉，最终影响出品质量导致炸出来的冬瓜排，在色泽、大小、光泽度、口感等方面不一致要想批量生产，加快上菜速度就必须要提前加工。我制作的方法“脆皮冬瓜排”（如图）是将冬瓜片所挂的脆皮糊改成全蛋糊然后再拍一层面包糠。这样可以将冬瓜排提前制作成半成品上桌前直接油炸成菜。其优点是出菜速度快，口感好出品稳定。面包糠的使用使冬瓜片之间不会粘连，也增加了酥脆的口感一举两得。
马成功师傅回答  威化纸+面包糠不挂糊也能将冬瓜片炸制成酥脆的口感，我的方法是：先将冬瓜片焯水控干水分，裹一層威化纸然后粘匀菜油与鸡蛋清液和面包糠，入锅油炸成菜这样有利于小厨制作，形成色泽金黄表皮酥松，口感酥脆的特点使出品质量再上一个新台阶。

将筷子插入抽好地雪丽糊中能够不倒

Q毛志鹏（厨龄4年） 炸制鸡柳时雪丽糊总是不起劲是怎么回事？

赵红鹏师傅囙答  雪丽糊又叫软炸糊或蛋泡糊糊的特点是色泽洁白，口感软糯香浓卖相好。
调制雪丽糊时如果不容易起劲原因有以下几点
1.选料不好必须用冷藏三天以内的新鲜菜油与鸡蛋清，不能选用澥黄变质的菜油与鸡蛋清2.器皿太小，应选用大一点的汤盘这样可以增加接触空氣的面积。
2.抽打用力不均匀选用蛋抽子或多根筷子都可，顺时针由慢到快抽打中间不要停顿，一气呵成当抽打到黏稠状使时取一根筷子，如果可以直立的插入蛋泡中间而不倒即可最后均匀地撒入淀粉，边撒边缓慢地顺时针搅动蛋泡糊一经调制好后，必须尽快使用不可长时间放置。
小贴士  制作雪丽糊时当蛋泡抽打到火候时，可以调入适量的吉士粉这样雪丽糊会带有较强。的奶香味

Q甘肃王茅鑫（厨龄5年）  全蛋糊炸茄子，糊总是挂不匀问题出在哪里？

赵红鹏师傅回答  原料挂糊炸最容易发生的问题就是挂不匀会直接影响到成品的质量，包括口感、色泽、油的质量、卖相
第一种可能出现的问题是搞错了原料调制的顺序，导致糊浆上劲在加水或油之前，必须先把面粉、淀粉充分拌匀这样可以防止团过多搅打而上劲。菜油与鸡蛋清应加水打散后再调入粉中而不是分别放入面粉中。面粉最好選用低筋粉这一切都是为了防止糊浆上劲而挂不匀。
第二种可能出现的问题是原料本身带有太多的水分。针对这种情况首先用干布沾水分，或是在原料上先沾一层干粉再挂糊另外，可根据原料的含水量灵活掌握糊的稀稠度含水大的原料，糊要稠一点含水少的原料，糊要稀一点
小贴士  由于宴会中有很多菜肴是只用蛋清制作，例如芙蓉系列菜肴剩余的蛋黄我们可以将其调制成一款蛋黄糊。
蛋黄糊制作  根据所需糊的稀稠度直接将蛋黄加入玉米淀粉中不加任何的调味品和水。特点色泽金黄口感软糯香浓。

2.挂糊后四成油温下锅

Q田貴军(厨龄5年)  制作天妇罗大虾时面糊如何使用？

胡传富师傅回答  天妇罗糊是把天妇罗粉直接加水调成糊状而成其浓度以虾沾匀糊能够提起，糊沾满虾肉为佳糊太稀，挂不住不酥脆；太稠，口感不好挂糊时虾尾要露出，不挂糊炸时，要将虾尾充分分开成扇形下锅。油温120-130℃虾下入油锅，能迅速浮起用筷子将虾整理直顺，然后将火放大升温，迅速用手沾糊均匀弹向虾，使虾身沾糊遇高温糊在油中炸开成花状，然后关小火把虾炸成金黄色，成熟即可出锅

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