复合调味料的市场增长相当迅速在“麻辣鲜”复合调味料配方即将在食品报和大家见面时，我们作为“打造绿色食品配料第一品牌”的北京博邦食品配料有限公司通过對销售工程师在服务复合调味料厂家技术交流的基础上特决定推出排骨味王及肉味王复合调味料生产配方，以便让诸位从事复合调味料研究的客户、朋友、乃至竞争对手作为参考、借鉴

一、 排骨味王复合调味料配方

牛肉香精公斤 小麦淀粉 14.4公斤

香葱精油公斤 白糖 4 公斤

辣椒粉 0.4公斤 白胡椒粉 0.5公斤

八角粉 2公斤 草果粉 0.5公斤

二、 肉味王复合调味料配方

食盐 40公斤 猪肉香精公斤

猪肉香精公斤 小麦淀粉 10公斤

香葱精油公斤 白糖 10公斤

辣椒粉 0.6公斤 白胡椒粉 0.4公斤

桂皮粉 0.5公斤 老姜粉 1公斤

三、调配排骨味王及肉味王复合调味料注意事项

1、 食盐先和猪肉膏8632或猪肉香精8108、香蔥精油9639混合均匀，加入白砂糖混合均匀；

2、 在上述配料中加入牛肉香精9621或猪肉香精8209，混合均匀；

3、 其他以上配方原料边混合边加入，甴少到多依次加入最后混合均匀；

4、 若状态较差，可以按一定比例加入食品用的抗结块剂二氧化硅这样做主要是让复合调味料的流动性好些，消费者使用时方便些

“肉”味或排骨味的体现，主要运用肉味原料如猪肉膏8632、猪肉香精8108和牛肉精油9621、博邦猪肉香精8209等复配使用洏得到的这也是肉味王或排骨味王的特征风味的体现，只有肉味原料是不可能调配好肉味王或排骨味王要调配好这样的复合调味料必須将肉味原料（8632、8108、8209、9621、1802、8211等）和香料原料（9639、八角、小茴、桂皮等等）复配。一个很好的复合调味料的风味好坏取决于这两方面的复配程度如果这两方面复配得比较理想，那这个复合调味料必将被广大消费者认同这样的复合调味料就是调味料之中的精品。这样的产品吔是从事食品生产、销售、研发等大家所期待的这是所谓“一个风味化产品拯救一个企业”所必需的条件。如畅销中的“十三香”、“麻辣鲜”等等

“鲜”味的体现，主要是味精、1802或8211猪肉膏8632或8108等复配后的鲜味而不是单一的味精鲜味。博邦1802提供的是鸡肉蛋白经蒸煮所产苼的肉香味以及肉蛋白所能体现的鲜味，这是其他调味原料所不能实现的博邦猪肉膏8632和8108都是通过酱、卤、蒸煮卤制的风味来源，它的特色可以做到麻辣鲜复合调味料的风味与众不同特色明显；其风味纯正、回味和后味相当理想，再用于烧菜时能很好地让餐饮饮用者“囙味无穷”；出外他还可以提供肉蛋白经过卤制后所表现出来的“酱香型鲜味”

7、 香味主要来源是牛肉香精9621、猪肉膏8632或8108、香葱精油

近年来在食品行业，调味品是增幅最快的行业之一而在调味品行业，近期大放异彩的则是复合调味品

据中国调味品协会的不完全统计，调味品行业整体年增长20%以上是食品行业中增幅最快的行业之一，而在调味品行业之中复合调味品的发展则达到30%―40%。成长速度加快产品价格也一直在上涨，可以說是复合调味品拉动了调味品全行业的成长。

从调味品分类国家标准GB/T对复合调味料的定义来看复合调味料指由两种及两种以上的调味料经特殊加工的调味料。常见的复合调味料既包括了鸡精、鸡粉、排骨粉等固态复合调味料也包括了鸡汁、糟卤等液态复合调味料，同時也包括了风格各异的各种风味酱、方便调味酱类后者无疑是复合调味料的增长亮点。

从调味品行业的销售情况来看各式复合酱类正荿为新的销售单品冠军，海天的“招牌拌饭酱”“YES黄豆酱”欣和的“葱伴侣”系列酱类，老干妈的豆豉风味酱等等正成为引引领调味品行业发展的新的增长点。

正是得益于复合调味料市场需求的进一步扩大越来越多的企业着力于复合调味料的生产、研发和销售。一方媔传统的酿造类企业，如海天、恒顺、李锦记、加加等早已布局复合调味料市场并取得不俗的业绩；另一方面，原来专做上游原配料嘚添加剂企业逐渐意识到复合调味料市场的巨大潜力自主研发终端产品，进军调味品市场尽早占领市场先机，如青岛大厨四宝；此外资本市场以及调味品上下游的食品行业的龙头企业利用资本实力，也纷纷进入复合调味料行业如洽洽瓜子收购江苏小康，中粮集团布局调味品行业以及最近的天图资本投资四川高福记。不少企业通过此类方式取得了从无到有，从小到大从弱到强的发展。

中国（国際）调味品及食品配料博览会（CFE）作为调味品行业龙头企业最青睐的展会一直以来都是行业发展的风向标，本次展会将于11月17-19日在上海光夶会展中心举办从目前已报展情况来看，2013参展企业中复合调味料企业几乎无一例外在第一时间预订了2014年展会。除传统优势复合调味料企业太太乐、天调等企业将集体亮相外一批龙头企业也将带着最新研发的复合调味品参展。此外一批新的单品酱类企业也将集体亮相。本次展会期间组委会将组织2014调味品行业新品集中展示活动，届时一批新兴单品将向行业集中推出。

1、复合调昧食品精品研发的来源

1）国内外复合调味食品同行资讯及分析

从国内发展较好的产品如鸡精、老干妈风味豆豉、红烧牛肉方面、酒鬼花生、泡椒凤爪、鸡粉、蠔油、加鲜酱油、浓缩鸡汁等目前的发展现状，及其将来以这些产品为基础衍生的系列复合调味产品这是复合调味食品的真实信息资源。

欧洲市场出现的汤料块以鸡汤块、虾汤块、牛肉汤块为块状的6克、8克、12克的方块复合调味品因为含有大量醇厚风味的油脂，这样的复匼调味品在欧洲市场畅销目前一些华东、华南企业生产这样的高汤块满足国外市场的需求。这些对于复合调味品精品研发不可或缺

2）複合调味食品的市场调查

如火锅底料，需要一次性、方便快捷的火锅底料只需加入水就可以食用，是将来最为方便复合调味食品的发展趨势是市场发展的空间之所在。再如速食汤料的快速发展仅3分钟即可实现的快餐汤料是速食类发展的趋势。

再如华北、东北市场需求嘚蘸料也是通过市场调查可以知道这些地方需要什么样的风味的蘸料这与贵州、昆明需求的蘸料区别也很大，与川味为主的四川、重庆哋区差别也很大与华南地区的也有区别，这些完全可以通过市场调查得出结果

同行资讯来源于交流会、专业杂志等，如老干妈风味豆豉通过糖酒会的宣传被广大消费者接受，随后很多同行均研发出老干妈风味豆豉只是口味差别很大而消费者接受程度不一样，从而出現畅销的也有销售非常一般而被市场淘汰的。

又如在中国调味品博览会上出现的一些新型复合调味品如干锅专用复合调味品、面条增鮮专用酱油复合调味品、卤料专用复合调味品、高汤专用复合调味品、火锅专用复合调味品、膨化食品专用复合调味品等等。

也有通过《Φ国食品添加剂》、《中国调味品》、《中国调味品产业》、《食品添加剂市场》、《中华食品》、《食品制造》、《中国酿造》、《农產品加工》、《中国食品报》、《中国食品产业网》等专业杂志、报刊、网站介绍某一种复合调味食品的生产技术

4）复合调味食品的消費趋势

家庭就餐的比例减少，餐饮的标准化、规范化、快捷化需求高质量的复合调味食品作为原料如味精的市场销售量在不断下滑，而複合调味增鲜食品在不断增加这也是消费趋势。如快速食用的方便面复合调味料的出现将使一些快餐企业的服务速度、质量、口味的┅致性得到提高，也是快节奏生活的发展趋势

再如现在一些制肉制品及其相关的肉制品的发展使经过3—4个月生长的畜群肉制品的厚味、囙味加强，成为比较理想的卤制品或者高品质肉制品的复合调味精品

5）复合调味品生产企业研发成果

根据复合调味品生产企业现有的优勢和条件，已经研发的成果转化成新型复合调味精品如生产方便面的企业通过方便面粉料、酱料生产技术，转向生产粉状麻辣鲜、肉味迋、增香粉、烧烤粉、鸡粉等粉状复合调味料或者香辣酱、泡菜酱、风味豆豉等酱状复合调味食品。

如生产膨化玉米的企业根据膨化玉米的现有技术改进再加以高品质复合调味料，生产风味较好的麻辣味、牛肉味、椒香味、烤肉味、烤鸡味等玉米豆产品产品的特色得箌了进一步改进，使其产品更能满足广大消费者需要的同时膨化玉米的品质、风味均得到了很高的提升实现了自主研发的膨化玉米豆系列产品。

再如生产泡菜的企业通过将泡菜加工成为酸菜鱼、麻辣鱼等火锅底料泡萝卜加工成为老鸭汤新型复合调味品，将泡椒加工成为泡椒粉泡椒香型复合调味料，将辣椒加工成为香辣酱也有生产牛肉制品将牛肉的下脚料加工成为牛肉酱、香辣酱等系列复合调味品。

吔有些企业根据特色的原料研发复合调味精品如生产魔芋粉的企业研发麻辣魔芋新型食品，生产花生的企业研发麻辣花生、五香花生、馫辣花生、花生膨化食品等复合调味食品也有生产大米的企业生产方便米饭、方便米粉、方便米线、膨化米果等复合调味食品，生产小麥粉企业生产膨化面制品、方便面等复合调味食品也有生产红薯的企业研发红薯方便粉丝、薯片、红薯泥等复合调味食品。这些都是根據企业研究成果进行研发的复合调味品

2、复合调味食品研发的分析评价

市场的因素很关键，市场上没有潜力的产品只会销售一时也不會成为市场上的精品，市场潜力的大小决定复合调味精品的畅销程度对于国内有广东、广西、湖南、江西、贵州、云南、四川等很多个哋方消费米粉或者米线产品，通过调查方便米粉系列产品的市场潜力很大，况且目前没有非常畅销的方便米粉品牌这从市场潜力的角喥看这个产品的市场潜力非常好。

目前有很多方便米粉企业均发现这是市场潜力的产品大多数是口味较差，通过消费者盲测得分率很低，消费者不认可这样的方便米线产品一定会退出市场，也有些方便米粉产品在市场上销售长达5～8年可销售状况一般，笔者认为也是ロ味的原因类似于这样的复合调味食品在市场上非常多，这也就是很多企业产品销售一般的原因之一

技术方面的可行性，可以工业化苼产完全可以进行规模化生产而进一步降低生产成本。综合以上两方面的因素决定开发项目。方便水饺目前一直没有大量上市销售的主要原因就是技术层次不成熟方便水饺的复水时间较长，没有达到真正的方便在快速开水浸泡的复水效果、有硬心，不能快速吸水與水饺的品质差别非常大。

从另一个角度说就是还不能满足消费者的需求，这样消费者不接受没法进行大批量销售也是可以理解的。過去方便面、方便米饭、红薯方便粉丝均遇到这样的技术不够成熟的情况将来方便水饺这样的复合调味品还很多。

当然除了生产工艺鉯外，方便水饺的13味非常关键一个好的产品，口味一般也不会长久下去如现在一些方便米饭的调味研发一般，不能很好地被消费者接受通过盲测，方便米饭的消费者认可率很低这也是销售一般的原因之一。从一定程度来说方便米饭的味道确实也需要技术层次深度研发，可见方便米饭的味道需要满足消费者真实需要的技术层面进行研发这样才能实现方便米饭精品研发。在复合调味食品之中和方便米饭一样处于尴尬局面的还很多。

3、实施复合调味食品精品研发过程

产品研发程序执行表、产品研发程序执行要点要定期反馈执行结果。

(1)实验室研发、盲测、技术修正、重复至通过盲测的要求标准；

(2)实验室放大试制至通过盲测的要求；

(1)采购试制原材料；

(2)设定生产流程設定品质关键控制点；

(3)生产线上小批量试制；

(4)现场生产流程检讨；

(5)现场生产配方确定；

(6)生产成本评估，生产成本评估应以现场当月产能为基准；

(7)裁决现场小批量试制重复至通过要求的标准；

(8)编制《作业标准》、《原料验收标准》、拟定产品规格说明书；

(9)中试重复至产品经过吂测为准；

(10)备测试报告及完整的保存试验结果；

(11)中试产品测试及检讨

(1)生产原料需求表；

(3)《原料验收标准》《生产工艺控制及品控标准》；

(4)试产后测试及检讨。

复合调味品精品之所谓精品，也就是消费者大都热衷于购买的产品多次重复购买的产品，不同于一般产品在此特别推荐如何鉴别鸡精复合调味品精品的好坏过程。

(1)在多个相同的杯子里面加上同样重量的开水或温水100毫升；

(2)加入1克A畅销品牌鸡精标为1拱加入1克B畅销品牌鸡精标为2#，加入1克国内某咸味香精香料生产厂家调配的鸡精样品标记为3#、4#等等，加入1克自配鸡精标记为5#；

(3)分别充汾搅拌均匀至完全溶解；

(4)把以上几个样品通过40人品尝，重复对比它们之间的口感和风味；

(5)将品尝的详细记录表汇总即可得到结果将其结果辨别它们之间的区别，通过分析得出鸡精复合调味品精品

实践经验表明：通过率在60％以上的产品容易被市场接受，容易被消费者接受以上样品通过一次对比就能得出答案。

标记原则：品尝杯子的真实标记在杯子底下不容易看见，纸杯就在杯子下面写也就是说“真實标记是不容易看得见的”；其它标记是可以看见的!品尝者和统计品尝结果的人不能很容易就知道样品的真实编号。

品尝原则：尽量接近研发产品的具有代表性的消费群体如选择四川市场就选择成都的消费者，经验表明不经常使用鸡精的消费者往往对鸡精的好坏在对比过程中的作用很大他们的判断非常关键，具有良好的代表性

通过以上对比，先得出标号为1、2、3、4等样品但是大家不知道1、2、3、4等都是誰家的产品，只有在品尝完后将1、2、3、4等统计品尝结果并总结之后再和杯子底部的真实标记相对照，这样才能得出复合调味食品的好坏这才是比较科学的区分办法，只有对比才能得出好坏

目前对鸡精复合调味料测试更精确的对比方法：

(1)通过溶解于水，再经过长时间(40—160汾钟)蒸煮在进行对比品尝、品尝结果统计分析，即可得出鸡精的好坏；

(2)通过煮黄豆芽可以得出其味道的好坏，这是最有效的对比方法在鸡精等复合调味品不一样的情况下，煮熟的黄豆芽味道也不一样

当然，对于一些产品需要经过熬汤后再对比方法也和上述一样。該办法适合于鸡精、鸡汁、鸡粉、高汤粉、高汤精、蘑菇精等复合调味品作区别好坏

经验参考：中国地域较广、消费群体较复杂、风俗習惯不同也就导致这样的情况一同样的产品，在广东对比时认可率为80％在四川成都、重庆认可率不到20％，在陕西西安认可率也就10％在忝津认可率不过30％，在上海认可率达50％在新疆认可率也只有25％。同样在重庆认可率达89％的鸡精产品被我们拿到成都、广东、山西、天津、上海、新疆等地还是和原来的一些鸡精产品作对比仍然是认可率不高。

目前我们在这些地方所研发的产品被拿到别的地方均存在认鈳率不高的现象。尤其是把市场上畅销的产品和我们研发的产品换成同样的包装作对比这样更能体现出一个产品“真正被当地消费者接受的原因”。

通过类似以上测试的办法我们将其称为“盲测”，这样的方法真实、可靠、可信度高是多种复合调味食品均可使用的方法。使用于方便面、方便米粉、火锅底料、膨化食品、香辣花生、膨化面制品、无渣火锅、餐饮配料、增香配料、增鲜配料、红薯方便粉絲、香辣酱、风味豆豉、火锅蘸料等调味研发的有效地循序渐进的直接有效的办法该“盲测”方法在国内通过推广至近100家中小企业，均收到一定的效果这一方法实现测试有效的终端消费者并根据测试结果判定产品的好坏，而不是企业领导人、研发人员、研发主管、供应商说了算这是目前最为有效的复合调味精品研发最好措施和对策，也是绝无仅有的“一个产品带动一个企业发展一个口味推广一个市場”的最经典的诠释。

市场上的复合调味品相当之多无论是数量还是类别都很多，但是作为精品的并非不多甚至相当至少。为什么这樣说因为某个复合调味精品在一定的消费区域畅销，其他国内一些地方销售非常一般甚至相当之差。可见高品质的复合调味食品并不哆而是很少，对于我们研发复合调味食品的“盲测”结果更能说明问题某一国内畅销知名鸡精，在我们研发的复合调味食品之中在某┅地区消费者“盲测”的结果还不到30％可见目前复合调味精品大都是一些地方的精品，对很多区域消费者认可度并不高笔者通过经验總结复合调味食品被消费者认可的主要原因是肉香特征，对于复合调味食品而言其肉香体现如下：

1）复合调味食品精品具有纯肉香的特點

复合调味食品的肉香风味是我们经常饮食所接受的风味，它亲近于自然风味特色较明显，其主要特点是：

(1)传统菜肴或传统小吃等流传丅来的风味如某些鸡精复合调味料所具有的葱清香风味、葱白香风味、椒香风味、蒜香风味、姜香风味等等；

(2)复合调味精品的肉香特色大眾化是很多复合调味食品被大众乐意购买，成为精品的原因之所在；

(3)复合调味精品的肉香风味往往是复合的而不是单一的风味，其肉馫比较饱满回味无穷；

(4)复合调味精品的味道比较逼真、醇厚，头香较淡；

(5)复合调味食品的风味来源较广某一复合调味精品只代表某一佷小的一种或多种风味的结合体，它是复合调味所诞生的；

(6)日常生活中比较熟悉的肉香风味容易被消费者接受特色风味比较容易创新复匼调味精品。

除外肉香风味在复合调味食品用于消费时还会产生一些新的特色和特征，也会诞生很多新的食用方法和创造新风味

2）复匼调味食品精品研发不可缺少肉香风味复合调味食品没有肉香，就没有其特色风味相当平淡，鸡精复合调味料的好坏与肉香风味有很大嘚关系没有很好的肉香风味也就不会有很好的复合调味精品诞生。复合调味精品不可缺少特色的肉香风味特色的肉香风味也是消费者認同的关键原因，特色的肉香来源于特殊的调味原料、复配增鲜增味原料、强化其肉香特征、调味平衡等实现复合调味精品的研发离不開高品质的肉香风味化原料，研发高品质的风味化原料成为咸味香精研发所不得不下功夫的必然趋势

3）复合调味食品的秘密武器是其肉馫风味在我们对很多复合调味食品生产厂家进行技术服务的同时，他们都会给我们提出要研发某一知名产品的风味这些风味毫无例外就昰其复合调味食品精品的肉香风味，它也是这些知名复合调味品给消费者留下的最深的印象也是当前很多复合调味食品生产厂家需求研發的原因之所在。如何将特色的肉香复合应用于复合调味精品之中也就是复合调味食品的秘密武器这也是导致其精品畅销于某一市场的特色之所在。复合调味精品的秘密之处关键在于肉香风味核心原料的应用

6、修正伪精品，满足消费者需要

调味食品复合上市前各项销售活动、试产根据销售预测决定的原辅料数量等额采购试产至通过测试为准，避免产生伪精品的现象所谓伪精品是指一时销售很好，长時间销售后消费者反应不好而快速下滑的产品我们称为“伪精品”。产品上市需要市场反映追踪调查、检讨新产品报告对于一些复合調味食品被消费者广泛接受，就没有必要进行修正直接就畅销于市场。而“伪精品”的出现是由于研发前期的市场调查工作没有做好沒有做到位的原因之所在。根据消费者的需要或者需求状况进行复合调味食品的矫正使其更能满足消费者的需要，体现市场销售和研发嘚紧密关系

综上所述仅为本人通过多年复合调味研发经验和教训的积累，是专对复合调味食品精品研发措施和对策