我自己做的红葡萄酒为什么会这么甜？酒精度是有的,放白糖是增加酒精度还是发醇用的？_百度知道自制葡萄酒用什么葡萄好,放糖的比例多少_百度文库
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自制葡萄酒用什么葡萄好,放糖的比例多少
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你可能喜欢炒糖色们的卤水还需要再加白糖吗？_百度知道&主题：“炒糖色”不好掌握啊
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油炒糖的方法：
锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。
一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。
炒糖色要点：
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
糖色比例：
成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。
大家看看，这个颜色是不是太重了？
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以前都是用油，用楼主的办法炒，家里叫炒糖汁。现在都改进了，先把其他佐料炒想 ，放入主食材爆炒一下，加入适量清水及老抽（上色）及糖（砂糖、冰糖都可以）替代了，有兴趣的可以试试。确实省很多事。
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马克学习一下
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颜色重了···炒糖色有水炒和油炒之分。水炒容易控制火候，洗净干锅，放入冷水，然后放糖（当然冰糖最好但不易碎），开始熬糖色，直到水分挥发冒泡变金黄色，然后沿锅边导入少许热水（最好是刚刚烧的开水）（切记不能用冷水，否则糖色容易结晶），炒糖色时要用勺不停的推（勺子比铲子推的均匀）
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Bohnenkaffee 发表于
上色，其实酱油里面，尤其是老抽里面基本上就是糖色。肉煮开后切块，放油炒一会，加水没过肉煮，水开后撇去浮沫，加料酒，盐，姜，生抽、老抽、白糖或冰糖，小火炖；可以加笋干（温水泡一晚）、梅菜干、马兰头干；炖几个小时将汁收得半干不干，颜色自然就深了；我一般放点生抽、放点老抽（少许），只放生抽亦可；现在讲究健康，糖放得少，颜色真的和糖多少无关，要深无非老抽多放一些，汁收干一些，要浅就老抽少放些，肉汤多一些，关键是火候和时间。上好的五花肉做红烧肉最好，也并不是炖的时间越长越好，要炖得肥肉将化未化，一咬尚有质感，火关了后温度晾得半凉不凉时最好吃；肥肉全部化为无形时就有些过了。
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看着很有食欲，虽然是刚吃完早饭的。
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过去那种棉白糖，用水就可以炒，现在那种不粘手的结晶糖，必须要用油，用水的话水熬干了糖都不化。
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还有一点也很关键：就是糖，生抽，老抽，盐放好之后，不要立马放冷水，中小火炒一会再放冷水，否则颜色会很淡
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我每次都是开小火，化了冰糖后泛泡泡了就可以放肉上色了
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jinri185 发表于
糖色不必炒太到位，糖色最佳时间只有几秒钟，不好把握。糖化了就可以放肉炒，有肉降温糖色变老的时间就延长了，易于把握，边炒边观察，直到脂肪析出油来，肉色油红发亮。
一定要先用糖炒肉，炒好再放其它，这个是保证肉软糯的方法~看来是经验之谈, 学习了, 下次试试.
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jinri185 发表于
放焯过的肉翻炒时间长一些使肉红亮
然后放葱姜酸（我不放其它佐料）炒出香味
放料酒翻炒后倒入焖锅中
用炒肉的锅烧水...哈，那就是做法不同。
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jinri185 发表于
不光是上色的问题。糖可以使肉少失水分，使肉软糯；还可以去腥去腻。他的意思可能是直接放糖, 不炒糖色
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第一次听说炒糖色加水
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难道各位没有发现？反正我是体会到，超过糖色的肉，明显来得“糯”。
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ddll 发表于
一直不明白为什么要炒糖色；红烧肉不需要炒糖色。上色，其实酱油里面，尤其是老抽里面基本上就是糖色。
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一直不明白为什么要炒糖色；红烧肉不需要炒糖色。
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jinri185 发表于
不光是上色的问题。糖可以使肉少失水分，使肉软糯；还可以去腥去腻。...放糖放酱油，铁锅炖一个小时以上，一样效果。
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你这都炒糊了吧，炒的时候有点发棕色就可以了，出锅应该比酱油上的色要发亮发红才对。
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做红烧肉一定要炒糖色么
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据说水炒糖色会好点？
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“炒糖色”不好掌握啊。
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大白兔君 发表于
1.放油，对于大多数菜肴来说，不需要太多油的，一般素菜的油量即可。
2.开火，记得：火一定要小。
3.放糖。一边搅动糖粒，一边观察火候。要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色。
4.等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大。OK！马上把火开大，能多大开多大，把菜（多半是肉块之类）放进去，翻炒。
为什么炒出的糖色不能均匀粘在肉上。答案很简单：我们炒糖色时火很小，这是为了掌握火候；当我们下菜时，如果还用小火，糖色会在第一时间被菜所冷却，凝结成糖胶，接下来当然很难让糖色上均匀。所以，一定记得先开大火再下菜。学习
ganzibang 发表于
已经很多年炖肉不炒糖色了，怕麻烦。多放点酱油代替，也挺好吃。用酱油做出来的红烧肉颜色确实不如炒糖色做出来的好看。 本帖最后由 無肉不欢 于
14:48 编辑
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葱姜爆锅后加肉爆炒。
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&版权所有：&&桂ICP备号&增值电信业务经营许可证炒糖色怎样用火？_烹饪技巧_家庭烹饪技巧
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&&&&& 糖色一般用于烧、卤等菜的着色，使其成菜颜色色泽美观，诱人食欲。用冰糖制成的糖色红润发亮，质量最好，白糖次之。
做法：锅内先放少量油，下糖后在小火上翻炒，由于糖分子产生聚合作用而变成棕褐色，然后加热水溶化成糖色汁液。糖色应根据所要做的菜的要求决定其颜色的深浅。如果嫌麻烦或怕油腻，可以不用油而用少量水炒制。
&&&&& 糖色炒制的好坏，关键在于火候，炒糖色的温度不宜过高，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之间。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化，而出现令有人愉悦的焦糖气味，从而达到质量要求。
&&&&& 高油温才炒得出糖色，高温容易产生致癌物。
&&&&& 炒糖色是以前酱油不好买，才用糖、油、水来炒糖色替代酱油为食品上色用，现在可以直接用酱油，如果要炒糖色的话，锅里放油，小火不要烧得太热，放两勺糖或三勺，冰糖也行但是要弄得碎一点，然后搅拌，火不能大，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡，就可以了，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，试验一下就行了。
&&&&& 糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。先把火调成小火，然后在锅里倒些油，接着就加入适量的白糖。倒油之后就加入白糖。加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌。第一个阶段白糖会逐渐的融化。第二阶段是这层亮晶晶的白糖溶液逐渐变成了白沫。等到这些白沫都消失了，而且油的表面泛起了这样的小泡泡，糖色就炒好了。
&&&&& 最佳的上色时间，是等糖熬起沫后，在沫消失的瞬间，到入开水或食物上色。最后开大火放菜，不然瞬间冷却挂不上色
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