威职二餐的怎样做麻辣面面还有吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-09-20 14:39 标签： 怎样做麻辣面

厨师的汤。小面虽不是豪华大餐但汤一样具有头等重要意味。

在竞争激烈的重庆餐饮要制作的上好小面，就必须先熬制得上好骨头汤大多是头晚熬到第二天早晨，慢火熬上好骨头汤汤里加入少许细碎五花肉炖至糜烂，入口即化要熬的上好汤，就得选的好原料新鲜的筒子骨，五花肉土老母雞，及其他秘籍般不公开的材料如有的要加适量的鸡棕菌以提鲜。筒子骨要用清水反复漂洗尽量减少材料中的血红成分，保证熬制的湯味道纯正冷水下罐，中火煮开再改文火，细细撇去浮沫有些在文火后还要加一点黄酒去腥增香。真真是细微处见顶上功夫

海带骨头汤，多见于配合刀削面

家家制作方法不同，对重庆人敏锐的鼻子舌头而言味道因之差异较大，首先配料比例比如贵州大红袍海椒的特点是香，色泽光亮碎片好看，武隆金音椒细腻缠绵适合入味，西川二金条是香辣海南朝天椒是辣，米椒使用较少如何搭配，如何熬炼家家有秘传配方或独门钻研。比如大红袍适合石槌成巨片朝天椒适合槌制成细粉类，这样大红袍好看朝天椒碎粉沾面，叫裹在面上滋味附着面上，吃起才好吃就连工具，也要求严格不能是机器打的，而必须传统方式制作先用少学油翻炒烘（此点建議不要轻易尝试，否则翻炒时辣不可及莫怪偶没提醒），冷却后放入石凹再用木槌捣制。而且此道工序各类辣椒必须分开制作不能混为一体，因为辣椒也体质不同啊

再按比例配搭上道工序制作好的辣椒，进行油炼这一道不要以为是只有辣椒，需要放入一些其他的粅料比如有些放香草果，核桃壳芝麻等等。大多都严格保密以成独门秘技，外人根本不知放了些什么香料油温掌控各不相同。新鮮油辣子海椒远胜隔夜，香味挥发极快制作用心的，生意好的不厌其烦，每天制作头天制作完成第一道工序，第二天清晨始炼油

3、芽菜：绵杂，咸香可口嚼之有劲。

4、碎花生：香脆吃完面后，于汤里寻找碎花生为一大乐事沁泡了诸多香味的碎花生，不失其脆而增其香，筷子浩得（浩四声，重庆方言类于捞），捉之入嘴细嚼而咽，一颗碎花生喝一小口汤，真是十足的美味享受啊

5、芝麻：香醇，芝麻受热发出香气浮于汤面，附于面条上点缀其中，煞是好看

6、葱花：葱，美人如玉指如葱礼记有记：凡脍，春鼡葱一天的早晨，就如一年里的春天春天里吃面，当然必不可少这葱了早上新鲜采摘，起的早的这葱花不久前还生机无限的勃勃於土里。绿油油的葱花活泼清新，色彩青春点缀于红汤黑芝麻白花生间，绝妙散发的香味让人想起中学的初恋感觉。啊这让人怀戀的重庆青葱岁月。

7、花椒：花椒也分种类也需要搭配使用，调和就是调和，就如一个人漂亮与否并非她的五官是否单独看完美与否，而是整体调和协调

江津花椒与茂汶花椒为最佳，前者香味浓郁后者粒大肉厚，味麻香炒，然后手工打成粉面状不过现代化了，大多采取机器打制了

8、豌豆尖：重庆人一般说豌豆颠，春天绿色的新鲜的柔嫩的豌豆尖是小面的最佳拍档。豌豆尖最平常的绿叶，却是多少重庆游子心中永远难忘的记忆秋冬以莴笋叶为最佳拍档。小面的柔腻与绿叶的清雅碗里，色彩悦目红绿相间相映生辉，別提吃了看到就足以诱惑你了。

9、盐：井盐大颗真正矿物质结晶，虽然同样是盐但风味就是比其他盐好，略炒一下释其活力

10、味精：地球人都知道。

11、酱油：人道美酱油地道传统方式酿造，甲于西南味鲜浓郁，色泽光丽

12、麻油：即芝麻油，小磨香油独特的芝麻香味浓郁。

13、花生浆：香喷喷滑腻入味。花生浆本是榨取花生油后的剩余附属产物但无意间用少许于小面，其味上佳而武汉热幹面以花生浆为主力调味。沙县拌面则干脆几乎只用芝麻浆

14、醋：据偶观察，馆子里极少见到有加醋的除非食客主动要求，以渝北静觀醋为佳

15、香菜：一般牛肉面，肥肠面等撒于面上香辛，也有食客不喜欢加的

16、胡椒：较少使用。

17、蒜泥水：特殊的蒜香味只能搗制，先撒盐一入盐味，二使之便于捣制需加水捣制，而不能捣完再加水务必使蒜味融入水中。有喜欢用蒜泥与蒜水的有喜欢只鼡蒜泥的。

18、姜水：不加盐巴其余制作方法同上，捣绒至烂千万不能去皮捣。 做法：将姜蒜芽菜、花生米等调料放入碗中，舀入大骨汤拌匀锅里烧水，水开后将面条抖入锅中用筷子拨散，断生后捞入碗中撒上葱花拌匀即可

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