如何烧出瘦肉不硬和不柴的红烧肉？有高人吗 | 吃货研究所小组 | 果壳网 科技有意思
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买块好好的五花肉怎么烧也烧不柴吧。。。
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办法就是要有肥肉。老话说“要吃肉，肥中瘦”
首先，肉的品质是关键，没有油水的肉，除非是大厨，否则很难做出好吃的红烧肉第二，在炖的时候首选锅体厚的，导热散热慢的，例如砂锅其三，在炖的时候可以用厚厚的一层葱垫着，不容易烧干其四，在炖的时候要注意先大火烧开，然后转小火慢炖，最后，在熄火后，不要立刻开盖，用锅子的余温闷一会
多买一块带皮肉烧肉前用擀面杖敲一下烧肉的时候加一瓶啤酒冰糖烧色，砂锅慢炖
引用 的话：首先，肉的品质是关键，没有油水的肉，除非是大厨，否则很难做出好吃的红烧肉 第二，在炖的时候首选锅体厚的，导热散热慢的，例如砂锅 其三，在炖的时候可以用厚厚的一层葱垫着，不容易烧干 其四，在炖的时候要注...像是国考中的答题模式。……
引用 的话：像是国考中的答题模式。……不至于吧，只是觉得这样写比较清楚，而且我一直是想到什么写什么，就只能这样排了
加点酒就会很酥烂
第一：选对部位，五花肉最佳第二：烧的时候加热水，加冷水会使蛋白质迅速凝固，吃起来会很柴而且不易烧糯第三：加入腐乳同烧，少放盐，这样会更软糯且肥而不腻
诀窍就三个字儿：五花肉
切块在开水里面煮一下
然后冷水冲
再照正常做法烧出来
我觉得瘦肉不柴
你可以试试
我比较喜欢我妈妈做的红烧猪肘.......感觉肘子红烧后的味道也很好.......
先炒，然后加热水小火炖硬和柴就俩原因，一是火大了，二是炖过了我试过5分钟前尝着脆脆嫩嫩的肉，本想要多炖一下更入味，结果5分钟以后变得很柴
个人经验火不要大，要小火。五花肉，切块，放在冷水里大火烧开，开几分钟，然后用冷水冲凉，下油锅，放冰糖，炒一小会，放肉，火不要大，稍微有变色就好了，然后加酱油，再炒一会，加水，开炖，火不要大。炖一个多小时，我用这个步骤做从来没有柴过。但我吃过别人炖柴的红烧肉，改天问问怎么做的。
红烧肉，只要是在汤里煮入味的就不会柴啊，还有，肉不要下锅炸，炸过以后瘦肉就柴了。小火焖上一个多钟头，肥肉都会不怎么油了。多下来的汤可以拌面，可以煮烤麸，可以煮素鸡，可以油焖笋。。。
引用 的话：个人经验火不要大，要小火。五花肉，切块，放在冷水里大火烧开，开几分钟，然后用冷水冲凉，下油锅，放冰糖，炒一小会，放肉，火不要大，稍微有变色就好了，然后加酱油，再炒一会，加水，开炖，火不要大。炖一个多小...我们浦东本地人有种油炸后蒸的工艺，肉煮酥烂后下油锅一炸，肉皮就能很蓬松，然后用红烧汁蒸，味道跟红烧肉差不多，但是肉皮蓬松，吸满汤汁，但是瘦肉就很柴。。。
要是从科学上来讲，就是温和而均匀地对肉进行地长时间炖制。从实际操作上来讲，楼上提出了很多很好的方法。我这里提出另外一种思路，就是用烤炉。拿一个深烤盘，将肉和汁放进去，用锡纸封好，以180～200度左右炖1.5个小时～2小时，保证酥软。原理是一样的，方法不同而已。
引用 的话：第一：选对部位，五花肉最佳 第二：烧的时候加热水，加冷水会使蛋白质迅速凝固，吃起来会很柴而且不易烧糯 第三：加入腐乳同烧，少放盐，这样会更软糯且肥而不腻加腐乳？！━Σ(?Д?|||)━做红烧肉要加腐乳的么？！
我就是爱吃瘦肉比较硬的红烧肉啊
盐要最后放，包括酱油之类含盐的调料。要等肉炖到火候了再放盐或酱油。最
加啤酒，或者苹果
1五花肉要好
至少是这种皮肥肉瘦肉肥肉瘦肉2不放水 用纯黄酒（料酒不行）+干山楂
温酒下肉3小火+锅盖 去血沫后立即盖上盖子
除非必要不要打开盖子 火保持在让酒处于沸腾的临界点就好4时间3小时起
我也有同样的问题，无论是炒肉，红烧肉，水里煮肉，瘦肉都很老目前我怀疑是烹饪时间长了，我试过瘦肉丝裹上淀粉，过油炒，时间短点，出来肉较嫩。
五花肉，其实超市里的三线肉更好。先切块，下水焯一下，去掉血沫子，肉汤留下。油锅里放油，很关键的一点，少放油，将将够炒冰糖就好了，冰糖炒到起沫，散去的那一刻放肉，不要急着翻炒，等着上色，冰糖容易上色，这样等着肉上色完毕就开始加刚刚的焯肉的热水。放酒。花椒大料的来一小点，姜蒜，别急着放盐和味精，那要等最后放，这样肉比较能。
其实煮的时候最好移到砂锅里，小火慢炖，再担心的话，可以放一点面碱。我们现在生活的地方水质很酸，肉经常炖的比较柴，后来就只好放点面碱了。
这样就基本会炖出软糯的红烧肉。
两点，要用开水，不要太多油。
我从前炖肉就很柴，后来问别人，这半年再没失手过。
其实吧。。。。。用水焯一下是真的，这样就可以防止渗透压改变水分外流
炖红烧肉。一定要把肉处理好。不能让肥肉的油脂流失多了。才能保证肥而不腻，瘦肉不柴。冷水慢火逼出血沫。然后锅底放甘蔗条，肉放在甘蔗条上。加水，水要没过肉，加酱油，不要放盐先。武火烧滚，文火炖，不要翻动。炖到水收了一半以后，放盐等东西调味。继续炖，中火收汁，就可以出锅了。甘蔗条取出，肉装盘。
最好生鲜肉，冰过的不要
炒好加水的时候一定要加开水,不能加冷水,就是这样简单
引用 的话：加腐乳？！━Σ(?Д?|||)━做红烧肉要加腐乳的么？！引用 的话：加腐乳？！━Σ(?Д?|||)━做红烧肉要加腐乳的么？！引用 的话：加腐乳？！━Σ(?Д?|||)━做红烧肉要加腐乳的么？！引用 的话：我就是爱吃瘦肉比较硬的红烧肉啊要加腐乳还要南乳两种来自
引用 的话：加腐乳？！━Σ(?Д?|||)━做红烧肉要加腐乳的么？！引用 的话：加腐乳？！━Σ(?Д?|||)━做红烧肉要加腐乳的么？！引用 的话：加腐乳？！━Σ(?Д?|||)━做红烧肉要加腐乳的么？！引用 的话：我就是爱吃瘦肉比较硬的红烧肉啊要加腐乳还要南乳两种来自
要加腐乳还要南乳两种来自
先过油炸，易烂
很简单，用高压锅压15~20分钟就行了，注意不要干烧了来自
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牛肉老是炖得老又柴？教你几招炖牛肉小窍门！
来源：多味豆&|& 22:48&编辑：罗立佳
自己做出来的为什么总是又老又柴咬得费劲儿，想要弄得美味该怎么办呢？今天小编就给大家讲讲牛肉的做法，讲讲怎么把牛肉炖的烂，还炖的嫩！
窍门就是炒前腌制牛肉时加点糖
牛肉喜甜厌咸，不论做什么牛肉的菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉，甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不仅让味道更鲜美，更重要的是白糖腌制过后，牛肉能变得更嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就嫩了。
具体做法是：
将牛肉切好，放入1勺白糖，腌上20分钟之后，让糖分子充分渗入到牛肉里去。腌过糖后，在牛肉中加一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水而收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后，一遇水，它也会吸水而使肉片稍微涨发，更减少了牛肉的韧性和硬度。
最后，再往牛肉中加入少量的淀粉，搅拌均匀。将锅烧热，倒入油，烧至五六成热放进牛肉炒到变色即可。
除了以上的方法，我们还有更详细的教程教大家如何将牛肉炖的烂烂又好吃：
1.在案板上垫一块软布，将切成条状的牛肉放在布上，用刀背仔细拍打牛肉，破坏其纤维组织，然后再切块、炖煮，则不仅易烂，而且口味更加。
2.买回的肉质偏老，则不必急于烹调，可在牛肉的外表涂一层芥末，然后放入冰箱冷冻。待第二天洗去芥末后入锅炖煮，可使炖煮时间缩短，切牛肉鲜嫩可口。
3.要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美;旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。
4.烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水;炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
5.炖牛肉时，加些酒或醋，1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。
6.炖牛肉时加一撮茶叶(用纱布袋包裹)一起煮，牛肉很快就熟了，而且牛肉的味一点也不变。如果家中没有茶叶，也可以用山楂代替，茶叶和山楂都有让牛酥烂并且去腥的作用。
以上的方法也可以触类旁通，给其他肉类也适用哦。
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（责任编辑：黄莹 ）
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　　内容摘要：分享家庭炖牛肉软嫩好吃，而且口感不发柴的小窍门，掌握这些知识新手也能做出好吃的炖牛肉。饭店里的炖牛肉吃起来软嫩而不柴，但自己做家做炖牛肉总是发柴，却又找不到原因。今天就给大家分享家庭炖牛肉软嫩好吃，而且口感不发柴的小窍门，掌握这些知识新手也能做出好吃的炖牛肉。一、牛肉要选对。要做出好吃的炖牛肉，首先必须选对牛肉。一般来说，炖牛肉应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都属于这一类，这类肉最适合炖食，炖好以后肉质软烂鲜嫩，且鲜香可口。那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮，但却不适合炖食，仅适合爆炒，炖着吃则会发柴。二、提前把牛肉处理好。肉选对买回家以后，先整块的冲洗干净表面的脏物，然后切成大块泡入清水中，至少要泡30分钟到1小时以上，中间记得多换几次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切，千万不能顺着肉丝切。如果你不急着把牛肉炖着吃，可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分，用干芥末拌匀，放冰箱冷藏一天后再取出来炖食。炖之前把芥末冲洗干净再下锅，这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂，而且肉质鲜嫩。尤其是不幸买到老牛肉的时候，必须要用这种方法来处理一下才行。如果时间实在来不及了，那就直接下锅吧，口感虽然会差一些，但只要其它的步骤都做对了，炖出来的牛肉还是相当不错的。三、牛肉千万不要焯水。很多人用肉类做菜时，不管三七二十一先下锅焯了水再说。但是炖牛肉时千万不要焯水，而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西。因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老，不容易炖烂而且口感发柴。如果你非要焯水不可，那就等着吃发柴的牛肉吧。四、冷水入锅和开水入锅。　　说完了焯水的问题，现在应该谈一谈热水下锅还是冷水下锅了。其实，热水下锅和冷水下锅都是可以的，但略有区别。热水下锅时牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固，这样可以防止肉中的氨基酸流失到汤里，肉味吃起来比较鲜美，但汤里的营养就相对少了，味也会差一些。而且，热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西，所以必须清水浸泡的时间久一些。冷水下锅能让肉块的更多营养进入汤水里，汤的味道会更加鲜美好喝，而且慢慢加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西，但肉吃起来会差一些。所以，热水下锅还是冷水下锅，完全可以根据自己的喜好自已来选择。六、水要一次性加足。炖牛肉的水必须一次性加足，中间尽量不要再加水了，如果水量实在不够了，也只能加热水而绝不能加凉水。因为热热的肉遇到冷水的刺激后，会马上紧缩变硬，不容易煮烂且会发柴。此外，加水后不要加盖先大火烧开，然后马上开始撇浮沫，如果煮太久才开始撇浮沫，就已经有很多浮沫变性沉到汤里了，导致炖出的牛肉汤色浑浊。先不用加盖的原因是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉，这样味道会更加纯正些，正确的做法是炖20分钟后再加盖。把浮沫撇净，盖上锅盖后就可以转成小火了，这样能让汤面上始终有一层浮油，能起到焖的作用，让牛肉更容易软烂。七、佐料和盐的放入顺序。牛肉块入锅后就可以放入佐料了，比较常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，葱姜蒜当然是必不可少的，如果喜欢还可以加点陈皮在里面。但是，请你千万记住，盐必须是最后才能放入的，至少要炖至牛肉可以用筷子穿透时才能放盐，否则牛肉也会容易发硬、发柴。八、其它小窍门。1、用干净的纱布包少许茶叶或一些菜叶与牛肉同煮，不仅能让肉熟的快，而且有清香味。2、按1公斤牛肉：2-3汤匙白酒或1-2汤匙醋的比例在锅里加点白酒同炖，能让牛肉更加软嫩好吃。3、炖牛肉的时候放入两三颗山楂或两三颗带壳核桃或七八片萝卜，也可以让牛肉软烂的比较快，而且可以去除牛肉自身的牛味。4、炖牛肉时加一些酸性的水果或蔬菜也可以让炖出的牛肉软嫩好吃，如苹果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉类软化剂，用它来炖牛肉绝对能让牛肉软嫩不柴。家庭炖牛肉软嫩不柴的小窍门基本上全在这里了，其中1至7条缺一不可，必须都要做到，第8条中的可以任选一个与前7打搭配使用。
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