年乾隆皇帝第一次下江南,沿著古运河南下由西津
一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下
麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的
随从传下话:“要吃镇江伙面!”不知是因为乾隆来得早还是张嫂子起得迟,
待吩咐传下后里边面还没跳好。
张嫂子直催还茬跳面的丈夫:“快动
“我不是跟平常一样吗?”那边
但这天好像什么都变得慢了。
随从又进来催了??张嫂子赶快催丈夫切片
柴。很快锅里的水开了,丈夫的面也切好了
这时,随从又进来催张
嫂子正抓起一把面往锅里撂,
进面锅在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料锅里的水又滚开了,直
往上翻快要溢出锅外,张嫂子一见赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇,
面锅里平静下來水再一开,张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里正
忙碌了一阵的张嫂子倚在门外,
应直听见那人端起碗吃着,连声说:“味道不错味道不错,不烂不硬喷香
”张嫂子正要转身再去锅边下面,
哪知身着便服的乾隆竟踱步进来
见到情景一声惊叫:“呀,伱怎么将锅盖放在面锅里煮起来了!”
张嫂子才发现自己手忙脚乱,
一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖
盖撂到面锅里还不知噵。
“外面的顾客个个都说今天
的面味道特别好,你是加了什么好作料了”
张嫂子指那小锅盖说:“怕就
是因为面锅里面煮锅盖吧?”
乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传
开了从此,镇江的锅盖面名声大震大街小巷都有大大小小的锅盖面店。
说到镇江锅蓋面那么不得不提它的四大特色了。
将揉好的面团放在面板上
光滑滑的粗毛竹横在面团上,
竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里
跳面的汉子坐在毛竹上,
跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮再用大刀切成宽细均匀的面条。
四周透气但开水不外溢
木锅盖壓住翻滚的面头,
面条在锅中的位置可以保持基本不变
盖下,水在其周边沸腾水与锅盖之间没有空隙,煮熟的面条就很筋道而杉木
鍋盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。
酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓镇江的酱油是有名的,至顺镇江志记载有
“酱邻境多仰給于此”
而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油,
如地龙桂皮,香草八角,镇江南山深处野生菌菇长江江虾子,鸡骨等先
猛火烧沸,后调至温火熬数个小时加入适量食盐、白胡椒粉,冷却凉透