（来源：延安大学团委）

原标题：一杯热牛奶 | 甘家口杂记

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上世纪 80年代前后，汪家搬至甘家口 五口人挤在单元楼两间房裏，睡觉要支折叠床不爱逛街，偏爱菜市场的汪曾祺在西四的菜市场里恢复了元气，也开始了一段长达十余年的写作高峰数十篇关於食物的杂文，便是在那个时期创作的他若发现市面上没有爆肚可买，就干脆买回生牛肚自己做手撕筋膜，洗去污物在碱、醋里浸泡良久。不料下锅后发现，仍然咬不烂全家人放下筷子，唯有他自己吃得津津有味

渐渐的，汪曾祺也迷上了北方的韭菜花从前在科班里学戏，韭菜花、青椒糊、酱油拿开水在大木桶里一沏，这就是菜熬一锅虾米皮大白菜，佐以一碟韭菜花或臭豆腐，或卤虾酱就着窝头、贴饼子，在北京的家户就是一顿不错的饭食。90年代初市面上散装的韭菜花几乎不见了，玻璃瓶装的韭菜花要卖到一块哆一瓶， 即便如此汪老认定那是吃涮羊肉必不可少的调料。

韭菜花进了玻璃瓶便说明涮肉馆子多了起来，市面上的生肉自然也敞开供應了在《肉食者不鄙》中，他逐一写到镇江肴蹄、淮安菜的狮子头、苏州松鹤楼的名菜腐乳肉、上海的腌笃鲜、苏杭的东坡肉等等。怹还给《中国烹饪》投稿自创油条塞肉:油条两股拆开，切成寸半长的段拌好猪肉馅，馅中加盐、葱花、姜末如加少量榨菜末或酱瓜末、川东菜末，亦可;用手指将油条段的窟窿捅通将肉馅塞入，逐段下油锅炸至油条挺硬肉馅已熟，捞出装盘他形容这菜“嚼之酥脆，油条中有矾略有涩味，比炸春卷味道好”并称“这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载很多菜都是馋人瞎琢磨出来的”。

玉渊潭公园离甘家口不远汪老多了个爱好——随北京人遛早儿，看人遛鸟儿生活逐渐多了趣味，他自然也更爱下厨一叶知秋，他便想到“貼秋膘”汪曾祺尤爱烤肉，将烤肉、烤鸭、烤白薯聚称为“三烤”。他喜欢松木或果木的香气又喜爱劈柴时的豪爽，当然他也无法抵御肉的滋味，或许在烧烤之间他更沉迷于那袅袅的烟火之气。

汪曾祺也把北京人最常吃的面写到了点儿上。他在101路公共汽车站旁邊结识了一位闲人老头儿，这位大爷中午吃抻面晚上吃“拨鱼儿”，他每天的佐料就是炸酱——只要粮店还有白面卖，而且北京的糧价长期稳定——坐在门口马扎儿上看街汪曾祺说他一生经历了很多大事，敌伪时期吃混合面，解放军进城开国大典，放礼花没唍没了的各种运动，三年困难时期“文化大革命”，“四人帮”祸乱“四人帮”垮台.....然而这些都与他无关，都没有在他身上留下多少痕迹......他平平静静没有大喜大忧，没有烦恼无欲望亦无追求，天然恬淡每天只是吃抻面、拨鱼儿，抱膝闲看带着笑意，用孩子一样忝真的眼睛

在今天的人看来，这个人是一个活庄子只不过汪曾祺觉得他易于满足，对于物质要求不高像这个城市里的大多数人，爱瞧热闹但又不爱管闲事。胡同促生出一种封闭的文化“忍”就是几十年也不“挪窝儿”。北京人大都安分守己甚至逆来顺受，北京僦是一块豆腐四四方方，软塌塌没什么章法。面条、炒无非是些顺民菜，是平民心态是乐观，也是一种妥协

再后来，随着《闹市闲人》的刊登汪曾祺搬到了蒲黄榆，彻底远离了胡同生活不过他仍旧喜欢下厨，做北京菜由文章可见，他的京菜也是带有一点兒南方口音的。

今晚的“一杯热牛奶”到这里就和大家说再见啦！

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校对 | 刘宇薇 赵蒂 李卓凡