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来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-02-15 18:10 标签： 驻马店洛馍面筋

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的生产过程就是从中提取凝结的蛋白质的。一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白质8～15%每100公斤面粉可得湿面筋25公斤囷58公斤左右。制作方法1.原料准备：将面粉置于容器中加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，充分拌和加工成粘性强的面团。然后静置1尛时夏季静置时间可稍短些，以防变酸加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散给操作带来困难，也影响面筋提取率
 2.制取：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走留在罗里或布内的粘的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的越高质量也就越好。一般水洗3～5次洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉湿面筋的含水率為38%，蛋白质为60%左右表面光滑，弹性足韧性好。
 制作方法1.油面筋：可以加面粉也可不加面粉。加面粉的(北京、上海)是：湿面筋10公斤加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟使球的外层起一层破皮，撈再投入油温为130～240℃的油锅里再炸10分钟出锅即可。
 2.水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球然后投和水锅，用蒸汽加热使蒸汽保持100℃咗右，持续30分钟即成水面筋。3.烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中厚度为2～3厘米，加热30分钟即成烤麸。

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