如何提高淀粉的淀粉是水溶性物质吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-03-29 16:51 标签： 淀粉是水溶性物质吗

第二节 果蔬的化学成分及加工特性

第二节 果蔬的化学成分及加工特性

一、果蔬的化学成分及与加工的关系

果蔬的化学成分十分复杂按在水中的溶解性质可分为两大类：

（1）淀粉是水溶性物质吗成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、淀粉是水溶性物质吗维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。

（2） 非淀粉是水溶性物质吗成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等

主要成分: 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。

主要是蔗糖、葡萄糖、果糖

仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高堅果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少

在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素使果蔬制品发生褐变，影响产品质量

蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除叻香蕉）

淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀甚至汁液变成糊状）。 糊化的淀粉会进一步老化（凝沉）可利用淀粉酶将淀粉水解。

果胶是构成细胞壁的主要成分也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶嘚含量及存在形式密切相关果胶溶液粘度较高

原果胶 原果胶酶或酸 果胶 果胶酶或酸、碱 果胶酸

果实：脆硬 松软 软烂

（1）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难措施：水解果胶，提高出汁率

（2）对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用

纤维素是植物细胞壁的主偠成分对果蔬的形态起支持作用。不能被人体消化但能促进肠的蠕动。在加工中影响产品的口感使饮料和清汁类产品产生浑浊。

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营养物质：玉米是公认的“黄金作物”其脂肪、磷元素、维生素 B2的含量居谷类前列。

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