白醋好还是陈醋好呢_教育指南_百度教育攻略
现在很多人都喜欢吃，醋也有很多的功能，比如说可以降，还可以杀菌，杀掉体内的毒素。醋也分两种，一种是，另外一种就是。其实这两种醋并没有太大的区别，但是产地却是不一样的。今天我们就来为大家介绍一下到底是白醋好还是陈醋好呢?下面来看一下。
陈醋是以、麸皮、谷糠和水为主要原料，以、所制大曲为糖化发酵剂，经发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿.
白醋的主要原料很简单：大麦、水。也有的掺一点和
两种在烹调中不能综合使用，一般凉拌的用陈醋，比如：拌，蘸。热菜用，比如：鱼香、。还有红醋，主要是蘸料。 精彩内容，尽在百度攻略：http://gl.baidu.com 食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋(白醋可再分为普通白醋和)。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。
以上就是为大家介绍的两种醋的各种用处和一些区别，所以我们还不懂这些问题的人可以参考一下以上说法，并不是说哪种醋不好，而是说各有各的利处，也各有各的敝处，所以我们要根据自己的情况来选择用哪种醋。希望以上内容可以帮助大家。酵素、醋、酒的相互关系
我的图书馆
酵素、醋、酒的相互关系
酵素、醋、酒的相互关系
&&& 米醋和黄酒前期是将米浸泡和煮熟,不加水.酵素是加10倍水.
&&& 酒形成后,密闭不添加其他东西,酒精浓度很高,其他不耐酒的细菌很难成活.
&&& 酒形成后,敞开,加水,(加陈醋,有些工艺也不加醋)氧化,酸化,搅动,彻底醋化.成醋后,里面有大量的乙酸和其他有机酸.后期还添加香料.再密闭.
&&& 酵素是前期放气,再密闭.后期一直密闭.酒化和酸化同时进行.但浓度低,大量杂牌菌都能成活.一个大的菌谱的细菌组合,细菌活动留下的酶也是多种多样.以至于酵素的用途宽,适宜外部条件的能力强.
&&& 而酒和醋里也有酶,但成分相对单一,菌谱相对狭窄.就像经过过滤的水一样,用纯洁来形容.
酒和醋是精细发酵的产物,发酵到一定时期,人为终止发酵.要求的是味道.
&&& 酵素是粗狂的深度的发酵的产物,没有终止发酵的要求,越彻底越好.要求的是高浓度的酶.
酒和醋都有做失败的可能,即被杂菌感染.有风险。
&&& 酵素没有失败的说法,只有发酵不够彻底的可能.只要继续发酵,最终会变成酵素.无风险.
酵素似酒又似醋,但它不是酒也不是醋.
&&& 发酵后期随着工艺不同,还可以生产成千上完的产品,比如青霉素四环素...等药品.酱油,各种调味酱等,
&&& 总之:要求不同,工艺不同,结果就不同.
&&& 下面是转的一些东西,大家可以参考一下:
&&& 米醋和做黄酒是一样的。先把米蒸熟，待冷却到40度拌入酒药，保温20小时左右，就是我们平时吃的甜酒酿了。当然，这个酒酿不能吃掉，让它继续发酵，里面的米粒会缩小，而酒液会越来越多，这时就是味道很好喝的甜米酒了。再酿下去，甜米酒会变成老白酒，此时可以把上面的酒液抽出来（底下的酒糟可以做其他的东西），装到坛子里密封一年，就是黄酒，二年是加饭酒，三年是花雕酒，十八年是女儿红（现在的女儿红哪有18年啊）。
&&& 做米醋的话，也是这样做，只是不需要密封，而是装在大缸里，敞开口。
&&& 一般正常的酿醋流程是先酒化才能醋化的，就是要先做出甜甜的糯米酒（醪糟），再倒入凉开水不盖盖紧盖子，不时搅拌静置发酵2个月才能酿出好醋。
&&& 加水醋化：入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水4～4.5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。
&&& 在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。
&&& 醋的八十三种妙用&&& 1、睡前一杯冷开水，加一汤匙醋，喝后可助眠。&&& 2、打嗝时饮醋一小杯，一口气喝下去即可消除。&&& 3、便秘者每日酌量喝白水加醋，可润肠通便。&&& 4、用醋涂抹蚊虫叮咬处，可减轻痒痛、消肿。&&& 5、坐车前喝醋开水，防晕车。&&& 6、在温热的洗澡水中，加少许醋，洗浴后会感觉格外凉爽、舒适。&&& 7、将醋与甘油以5：1的比例混合，经常擦用，能使粗糙的皮肤变得细嫩。&&& 8、洗涤绸缎等丝织品，在水里加些醋，有利于保持原有的光泽。&&& 9、毛料裤子的经常摩擦部分，会变白发亮，蘸上1：1的醋水（一半醋一半水）轻搓，然后覆一块干布，用熨斗熨烫，就能去掉亮迹。&&& 10、衣服上沾染了颜色或水果汁污迹，用几滴醋轻搓几下，就能去掉。&&& 11、写毛笔字时，用醋磨墨，写出来的字又黑又亮，不易褪色。&&& 12、在清水中加一汤匙醋，可把玻璃和家具擦洗得更为洁净。&&& 13、新买的漆器用品有一股强烈的漆味，用少许醋滴入淘米水中洗涤，可除去漆味。&&& 14、用旧了的铜器、铝器，先用醋涂一遍，干后再用水洗，容易揩擦掉污垢。&&& 15、将冻肉浸入含醋的水中化冻。此法同样适宜于冻鱼的解冻。&&& 16、热开水中加醋煮鸡鸭几分钟后取出，很容易煺毛。&&& 17、一定比例的醋蒸馒头，特别白。&&& 18、夏天，淡醋水洒在鱼身上，鱼肉隔日不会变坏。&&& 19、烧醋开水熏屋子预防流感等上呼吸道疾病。&&& 20、醋加白糖冲开水，凉后喝下可解暑。&&& 21、流鼻血时，用药棉蘸醋塞鼻，血即止。&&& 22、牙膏上滴两滴醋刷牙，持之以恒牙变白。&&& 23、温开水加醋，喝下解酒。&&& 24、开水中加醋和食盐，一次喝下治轻度腹泻。&&& 25、洗完衣服，加少量醋漂洗能除衣物的异味。&&& 26、涂指甲油前先涂层醋，醋干再涂指甲油则不易脱落。&&& 27、做鱼、羊肉时加醋，除腥膻。&&& 28、煮面条时加醋，可使面条变白，除去面条的碱味。&&& 29、炒菜盐放多了，可放少许醋补救。&&& 30、去皮的土豆泡在醋水里，土豆不变色。&&& 31、洗木耳时放少许醋，再搓洗方便去除沙土。&&& 32、将鸡、鸭蛋洗净，再用醋泡两分钟，然后将蛋放入盐水里，腌一周后就变咸。&&& 33、在削芋头前，将双手用醋洗一下，就不会痒。&&& 34、在蛋清中加一小匙醋，可以很快把蛋清打得发泡。&&& 35、加醋煮牛肉、海带、土豆等，很容易煮烂。&&& 36、炒苦瓜时加少许醋可减轻苦味。&&& 37、收拾鱼时，在鱼身上涂醋，鱼不容易滑出去。鱼鳞容易刮净。&&& 38、发酵面团时如碱放多了，可加入白醋与碱中和。&&& 39、洗发后用白醋涂于头发上按摩，再稍稍用清水冲洗，头发会变得柔软黑亮、防止脱发。洗发时常加醋去头皮屑。&&& 40、清水中加几滴白醋，花枝底部再修剪一下，花期会长。&&& 41、在调制植物杀虫水剂时，可以加入少许酸醋，便能使杀虫剂的药力发挥更大的效果。&&& 42、处理过肉类的砧板容易滋生细菌，可用醋清洗杀菌。&&& 43、在煮蛋时水中放醋，不容易煮破，好剥壳。&&& 44、做色拉时，最后一道清洗手续时加醋，可避免色拉出水。&&& 45、将衣裤改长时，褶纹不易烫平，可以沾点醋后再烫，褶纹就可以消除了。&&& 46、将新丝袜浸于加醋的水中，既可除臭又可防止丝袜脱线。&&& 47、食欲不振时喝点醋可开胃。&&& 48、淤血脓毒时可饮用醋可化淤。&&& 49、头晕时喝醋缓解头痛。&&& 50、血压高时喝醋降血压、软化血管，降低血脂。&&& 51、擦皮鞋时加上一二滴醋，可使鞋面更鲜亮持久。&&& 52、老母鸡灌醋后再杀，煮时肉容易烂。&&& 53、鱼骨梗喉，吞几口醋，可使骨刺酥软，顺利咽下。&&& 54、理发吹风前，在头发上喷一点醋，吹烫的发式能长久保持。&&& 55、洗涤有色布料时，在水中加一点醋，不易掉色。&&& 56、浓醋热水泡脚治疗脚气。&&& 57、在烹调水产品蟹、是、海蜇时，先用1%的醋液浸泡一小时，可防止嗜盐杆菌引起的食物中毒。&&& 58、加姜末和醋拌松花蛋可除松花蛋异味。&&& 59、如大米存放时间较长，蒸饭时只要加入点醋，蒸出来的米饭就会白、粘、香。&&& 60、清除蔬菜上的小虫在洗蔬菜的水中加一点醋，便可以清除附在叶子上的小虫。&&& 61、在烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。&&& 62、炒茄子时加点醋，则茄子不易变黑。&&& 63、玻璃上的油漆，用醋浸软后一擦就掉。&&& 64、丝品洗净后，放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟，晾干后光泽如新。&&& 65、如遇水火烫伤，用醋淋洗，能止痛消肿，防止起泡，伤好后无斑痕。&&& 66、在饭馆或公共场所就餐前，用醋消毒一下筷子，可以预防肠道传染病。&&& 67、将冲淡的醋液搽在脸上后，皱纹会逐渐消失，美白。&&& 68、用醋调石灰粉，涂敷腋下，每日二次能治疗狐臭。&&& 69、煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。&&& 70、烧水时加醋可去除壶里的水碱。&&& 71、醋水擦洗水龙头可除水渍。&&& 72、醋水擦玻璃镜子，非常干净。&&& 73、水缸的裂颖、破洞，可以用白生铁粉加醋拌匀修补，经久不脱。&&& 74、用醋灌洗肛门，或用棉球蘸醋塞入肛门过夜可治疗蛲虫病。&&& 75、剪指甲前先用温醋水泡手脚，甲皮易于修剪，甲缝中的污垢也容易清除。&&& 76、白术浸于白醋中。密封7天后取白术擦雀斑和黑斑部位，坚持每天涂，雀斑和黑斑会变浅而消退。&&& 77、新铁锅烧热，倒进几两醋刷锅后洗干净，以后炒菜，就没有黑色和铁锈味了。&&& 78、尿布洗干净后用醋水泡几分钟再洗净，尿布可变柔软。&&& 79、新餐具放入10%的醋水内煮上两三小时后再用,可除去新瓷器所含的微量铝。&&& 80、陈醋与冷开水以1∶8的比例混合,用棉签蘸醋水擦拭鼻孔,一般擦后即可通气。&&& 81、喝醋水治疗呕吐。&&& 82、在烤网上涂些醋，然後烤鱼、烤肉，不会烤焦。&&& 83、醋盐水热敷酸痛部位，可减轻疼痛。
&&& 醋能做到的，酵素都能做到，但有酵素做到的，醋做不到。在没有成品酵素时，醋是很理想的替代品！
&&& 还有，现在的醋都有防腐剂，少了酶活性与活的益生菌。酵素，能让人简单自然的爱上素食。
馆藏&24837
TA的最新馆藏
喜欢该文的人也喜欢当前位置： >>
碱面和白醋就能让真假葡萄酒现真身
碱面和白醋就能让真假葡萄酒现真身。葡萄酒里有杂质会不会是假的？红酒喝了头疼欲裂难道是酒精 勾兑的？相信许多市民在手握红酒杯时，多少都会有几分类似的猜 疑。但苦于不知该如何辨别，猜疑从来没有得到过验证。3 月 11 日， 记者就找到了市质监局稽查局执法人员，现场记录了碱面法、纸巾 法等简易、直观的鉴别实验过程，给市民求得一双“慧眼”。 ■案例一颜色浑浊，酒中有杂物去年 1 月， 家住开发区的张先生在家附近的一家小商店花 10 元 钱购买了一瓶野生葡萄酒 ，上面标注生产日期是 2008 年，保质期 三年。两天后，张先生拿出葡萄酒准备喝。“还没开盖我就发现酒 里面好像有沉淀物，颜色很浑浊。”张先生说，开瓶盖时，感觉密 封不是太好，而且酒里面还有杂物，他怀疑酒有质量问题。随后， 他拨打酒瓶包装上的厂家电话，但对方不承认酒有质量问题。“联 系多次也没个答复，我也不知道找谁鉴定，没办法，最后我一气之 下就扔了。” 无独有偶，2008 年 12 月 26 日晚，市民王先生在市南区一家音 乐餐厅吃饭，正好餐厅搞抽奖活动，送给王先生两瓶葡萄酒 ，服务 人员说这两瓶葡萄酒价值 400 元。王先生等人很高兴，就打开葡萄 酒开喝。“快要喝完时，突然发现其中一瓶酒的下面全是沉淀物， 真是太扫兴了。” ■案例二包装精美，却是假酒1今年 1 月 28 日，市民张先生向本报反映，他老家在即墨市大信 镇， 年前村委给村里的老人发年货， 其中有一箱葡萄酒 ， 一共 6 瓶。 “上面标注是法国公司生产的，在烟台有办事处，包装很精美，也 是木塞子，看起来很正规。”张先生说，正巧他在报纸上看过鉴定 真假葡萄酒的方法，一时好奇，他就开了一瓶，滴了一滴在餐巾纸 上，“当时葡萄酒在餐巾纸上洇开，中间是红色，而周边是白色， 按照那个鉴定方法，真的葡萄酒洇开后中间和周围都应该是红色， 所以我认为这箱葡萄酒是假酒”。 随即，张先生按照包装上的厂家电话打了过去，但是电话一直 打不通。后来张先生了解到，这种所谓法国公司生产的葡萄酒是 26 元一箱，“26 元一箱，一共 6 瓶，每瓶 4 元多钱，光从价格上看就 不可能是真酒啊。”由于找不到厂家，也不知道找谁索赔找谁鉴定， 喝又不敢喝，最后张先生只好把这一箱葡萄酒全扔了。 采访中记者了解到，由于葡萄酒鉴定技术的专业性，市民用肉 眼很难鉴定真假葡萄酒 ，就更不要说进口葡萄酒的真伪了。由于维 权难，不少市民买了有问题的葡萄酒往往选择扔掉，不了了之。 ■打假葡萄酒造假，三招最常用采访中，记者还了解到，在 2010 年，青岛市质监局在全市查获 的葡萄酒造假案件共有 14 起， 其中最大的一起案件就是色素勾兑假 酒来充当葡萄酒，执法人员在勾兑窝点一举查获了 4000 余箱。 “根据查获案件的情况来看，假葡萄酒的‘假’也有好几种， 最常见的就是以次充好 、伪造产地和色素勾兑三种。”王队长进一 步分析说，一些不法制造商、经销商通过不法渠道进购价格十分低 廉、品质非常低劣的葡萄汁，灌装在仿造名牌葡萄酒制成的酒瓶里， 再贴上假标签，冒充高档、名牌、正品葡萄酒 ，以牟取暴利，这就 是典型的以次充好 、仿冒名牌。 而伪造产地多是指“假洋酒”，即不法制造商、经销商购进质2量差、价格低的劣质红酒，在青岛灌装之后，贴标称产地是在国外， 冒充原装进口的红酒，甚至从品牌、年份到产区、产地全都是伪造 的。 而色素勾兑酒就是就用色素、甜蜜素、香精、酒精、水兑制而 成的。这种勾兑酒完全不含葡萄汁成分，对人体伤害最大。王队长 说，按照国家标准，糖精、安赛蜜、柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭 脂红、诱惑红、亮蓝、甜蜜素都禁止在葡萄酒中添加使用，私自勾 兑、销售假葡萄酒属于违法。 ■动手实验加碱后颜色变深？真葡萄酒！ 此法简单易行，市民自己就能做检测“有没有能让咱老百姓自己在家里就能辨别出来是真葡萄酒还 是勾兑酒的方法？”在本报关于葡萄酒话题的征集中，许多市民拨 打
向本报表示，并委托记者向有关检测部门寻求红酒的 “家庭检测法”。带着市民的嘱托，3 月 11 日上午，记者特地来到 了青岛市质监局稽查局。“方法是有，而且鉴别实验也很简单。” 稽查局稽查一处二大队队长王家富给出了确凿的回答，并且当场向 记者直观地演示鉴别检测实验过程。■碱面法勾兑酒碱面下现原形首先是准备工作， 王队长取来了碱面 、 白醋、 四个透明的杯子， 一把小勺子。“这就是鉴别真假红酒的全部实验材料，一般市民家 里都会有，即使没有在商店里也很好买到，价格也不贵，所以说实 验成本还是很低的。”王队长一边说，一边拿出了两瓶葡萄酒 ，一 瓶是真正的红葡萄酒 ，一瓶是在执法行动中查获的勾兑假酒。 接下来，实验正式开始。王队长将四个透明杯子一字摆开，左 边两个杯子里倒入真正的红酒，右边两个杯子倒上了勾兑假酒 ，并 邀请记者从气味上、酒液颜色上进行真假对比。3在王队长的指导下，记者对比发现，勾兑葡萄酒的酒液液体稀 薄，透明度很高，闻上去有一股沁人心脾的香甜；而真正的红酒酒 液稍黏稠，透光，但透明度略低 ，气味有些发酸。 随后，王队长用小勺取了半勺碱面，放入了其中一杯真红酒中 均匀搅拌，另在一杯勾兑酒中也放入等量碱面，并加以搅拌。约摸 半分钟左右，4 个杯子的对比度出现了明显变化：两杯真红酒中，放 入碱面的一杯颜色明显变成了蓝黑色，甚至几近于全黑色，酒液透 光度几乎接近于零，即使对着太阳光也不再透明，跟未放碱面的一 杯形成了十分鲜明的差异；而两杯勾兑酒中，放入碱面的一杯没有 任何变化，与未放入碱面的一杯在颜色、透明度上还是一模一样。白醋验过后，真身敲定半勺碱面，假葡萄酒原形毕露，这一过程着实令人惊叹。但实 验并没有结束，王队长告诉记者，碱面只是让假酒现形，而真酒身 份的最终确定，还得需要另外一个主角出场，那就是白醋。 王队长将白醋倒在小勺里 ， 在刚才放入碱面的两个杯子中各加 一勺，搅拌均匀之后，遇碱面变成蓝黑色的葡萄酒立刻又还原到了 最初的紫红色，也恢复了之前的透光感，而勾兑假酒依然没有丝毫 变化。“所用白醋至少应当与碱面用量相当或略多于碱面用量，否 则就可能会影响颜色还原效果。”王队长说。 “通过这一步，就能完全确定，前后有两次颜色变化的是真正 的葡萄酒 ，也就是 100% 的葡萄汁 ，而始终没有发生颜色变化的 就是勾兑的假葡萄酒。”王队长这才下了实验结论。 碱面法实验原理 “这就是花色苷与碱发生化学反应引起的变色。”王队长解释 说，花色苷存在于葡萄的葡萄皮当中，而花色苷遇碱就会发生化学 反应，原本的紫色会变成紫黑色、蓝黑色。按照国家标准规定，真4正的葡萄酒必须是 100% 的葡萄汁 ，而葡萄汁中肯定会有花色苷， 因此，如果遇碱变色，就说明葡萄酒是真的。 而假葡萄酒一般是用苋菜红、胭脂红、焦糖色、香精、酒精、 甜蜜素加水勾兑而成的，“勾兑酒里没有一丁点儿的葡萄汁 ，颜色 都是色素兑出来的，而色素跟碱不会发生任何反应，所以不会变 色。”王队长说。 而加白醋后，与碱反应后的花色苷跟酸再次发生化学反应，变 回了原来的紫色，进一步证实了葡萄酒确实是 100%葡萄汁的真酒。 ■纸巾法即使在酒店也可辨假酒如果市民是在酒店里点的葡萄酒，手头又没有碱面怎么办？有 没有更加简便的方法？记者提出疑问。王队长表示，除了“碱面检 测法”，还有一种“纸巾检测法”可以鉴别葡萄酒的真伪。 王队长介绍说 ，取一张上好的纸巾，将葡萄酒滴在纸巾上，由 于原汁葡萄酒中的红色是天然色素，颗粒非常小，在纸巾上扩散开 的湿迹是均匀的葡萄酒的红色，没有明显的水迹扩散。而假冒葡萄 酒由于是用苋菜红等化工合成色素勾兑而成的，色素颗粒大，会沉 淀在餐巾纸的中间，而水迹不断往外扩散，红色区域跟水迹之间分 界明显，市民凭此可以很简单地辨别真假葡萄酒。 但王队长也指出，这种检测方法虽然简单易行，但也要根据纸 巾的质量来判断，纸巾质地对液体的扩散也存有一定的影响。本版 文/图 记者 王媛 李兵 赵君瑶 （来源：半岛网-半岛都市报） [编辑: 郭新举]工业网讯 一、教你如何鉴别真假葡萄酒56 招简易妙招教您鉴别出真伪 1、辨别原瓶进口葡萄，可以从瓶外观、瓶塞等多个方面判 断。原瓶进口葡萄瓶瓶底多呈凹陷锥形，这种设计不仅有利于 瓶身平衡，还有“滤渣”功能。 2、瓶背面标签上的国际条形码， （一般来说，6 开头的肯 定是中国灌装的，3 开头的多为法国原装的。一般法国不同产区 的标是有一定规律的，可以在网上相应查到。 根据我国法律规 定，所有进口食品都要加中文背标，如果瓶的背面没有中文背 标，有可能是走私进口，质量不能保证。 4、消费者可以使用“纸巾检测法”，方便快速鉴别葡萄的真 伪。 取一张上好的纸巾，将葡萄滴在纸巾上，由于原汁葡萄中 的红色是天然色素，颗粒非常小，在纸巾上扩散开的湿迹是均 匀的葡萄的红色，没有明显的水迹扩散。而假冒葡萄由于是用 苋菜红等化工合成色素勾兑而成的，色素颗粒大，会沉淀在餐 巾纸的中间，而水迹不断往外扩散，红色区域跟水迹之间分界 明显，消费者凭此可以很简单地辨别真假葡萄。他也提醒消费 者，这种检测方法虽然简单易行，但也要根据纸巾的质量来判 断，纸巾质地对液体的扩散也存有一定的影响。是否是正宗原 瓶进口的葡萄，关键还是要亲自品尝。 5、碱面法勾兑酒碱面下现原形 首先是准备工作，取来碱面 、白醋、四个透明的杯子，一 把小勺子。“这就是鉴别真假红酒的全部实验材料，一般市民家 里都会有，即使没有在商店里也很好买到，价格也不贵，所以 说实验成本还是很低的。” 接下来，实验正式开始，将四个透明杯子一字摆开，左边 两个杯子里倒入真正的红酒，右边两个杯子倒上了勾兑假酒 ， 并邀请记者从气味上、酒液颜色上进行真假对比。 记者对比发现，勾兑葡萄酒的酒液液体稀薄，透明度很高， 闻上去有一股沁人心脾的香甜；而真正的红酒酒液稍黏稠，透 6光，但透明度略低 ，气味有些发酸。 随后，用小勺取了半勺碱面，放入了其中一杯真红酒中均 匀搅拌，另在一杯勾兑酒中也放入等量碱面，并加以搅拌。约 摸半分钟左右，4 个杯子的对比度出现了明显变化：两杯真红酒 中，放入碱面的一杯颜色明显变成了蓝黑色，甚至几近于全黑 色，酒液透光度几乎接近于零，即使对着太阳光也不再透明， 跟未放碱面的一杯形成了十分鲜明的差异；而两杯勾兑酒中， 放入碱面的一杯没有任何变化，与未放入碱面的一杯在颜色、 透明度上还是一模一样。 6、白醋验过后，真身敲定 半勺碱面，假葡萄酒原形毕露，这一过程着实令人惊叹。 但实验并没有结束，业内人士称，碱面只是让假酒现形，而真 酒身份的最终确定，还得需要另外一个主角出场，那就是白醋。 将白醋倒在小勺里 ，在刚才放入碱面的两个杯子中各加一 勺，搅拌均匀之后，遇碱面变成蓝黑色的葡萄酒立刻又还原到 了最初的紫红色，也恢复了之前的透光感，而勾兑假酒依然没 有丝毫变化。“所用白醋至少应当与碱面用量相当或略多于碱面 用量，否则就可能会影响颜色还原效果。” “通过这一步，就能完全确定，前后有两次颜色变化的是真 正的葡萄酒 ，也就是 100% 的葡萄汁 ，而始终没有发生颜色 变化的就是勾兑的假葡萄酒。” 碱面法实验原理 “这就是花色苷与碱发生化学反应引起的变色。”业内人士 解释说，花色苷存在于葡萄的葡萄皮当中，而花色苷遇碱就会 发生化学反应，原本的紫色会变成紫黑色、蓝黑色。按照国家 标准规定，真正的葡萄酒必须是 100% 的葡萄汁 ，而葡萄汁 中肯定会有花色苷，因此，如果遇碱变色，就说明葡萄酒是真 的。 而假葡萄酒一般是用苋菜红、胭脂红、焦糖色、香精、酒 7精、甜蜜素加水勾兑而成的，“勾兑酒里没有一丁点儿的葡萄 汁 ，颜色都是色素兑出来的，而色素跟碱不会发生任何反应， 所以不会变色。”王队长说。 而加白醋后，与碱反应后的花色苷跟酸再次发生化学反应， 变回了原来的紫色， 进一步证实了葡萄酒确实是 100%葡萄汁的 真酒。关键是你要什么价格的，如果自己喝那就买张裕、长城都可以。有中国名牌或驰名商标的吧，这样至少不会买到假的。。比如张 裕等首先，我不知道你的具体消费能力。 红酒有一定的养颜功效是没有错的~！ 但是不要天天喝，或者 说是长时间的经常喝，因为可能会养成酒精依赖的~！ 何况你 还是学生。 至于口味，我喜欢的不代表你喜欢~！ 女生的话，要是不太喜 欢涩味大的葡萄酒，你可以选择白葡萄酒或者 ROSE（也就是 1 楼说的红玫瑰）。 我不建议你买国产的红酒，因为品质太差， 虽然很便宜。 你可以买澳大利亚，南非，智利，美国等国家产的酒。价格照 着 50-80 选吧。 我建议你隔一段时间喝一瓶，这样你也可以买 100 元左右的波 尔多的葡萄酒。 你要是为了美容的话，一天喝 150ml。 一瓶葡萄据 750ml，能喝 5 次。 很重要的一点，红酒属于高档消费品~！ 像我这样的是没有经 济实力的~！8参考资料：3 年吧台长经验 楼主看来是新人，葡萄酒的好指什么呢？性价比？还是味道？ 单宁？还是果酸？每个人的口味都不同，所以每个人心中喜欢 的葡萄酒就叫做好了，建议楼主多喝多试试，才知道心目中的 口感味道是怎样的。 价格不高，可以选择新世界的酒，比如智利的。。。。 价格在百元以内，口味比国内的王朝什么的好多了。。 长城干红不错 干红。不含糖，睡前少喝一点红酒对身体好，但是不要买假酒。 葡萄酒有干红和干白，其实没有最好喝，只有你最喜欢的。适 合自己的才是最好的。 红酒配红肉，口感有酸有甜；白葡萄酒，配白肉和海鲜等。 其实，就算一个品种的葡萄酒，也有很多年份，很多产地，很 多庄园产的，一般中国人喜欢干红的人比较多。 你可以去大型超市（家乐福，欧尚等），有酒柜专卖的，价钱 不在贵，在于你喜欢这种酒的口感自酿葡萄酒很简单，有葡萄就能玩玩试试。自己做酒玩的是开心，如果是初次尝试买 5-10 斤葡萄试试就好。 1. 酿酒过程关键的一点是注意器具的卫生，远离厨房，远离醋； 2. 如果买的是新鲜葡萄不需要洗涤； 3. 葡萄去梗后捏碎； 4. 适当加糖，一般每公斤葡萄加 40-50 克左右的糖就好； 5. 禁止使用铁、铝等器皿接触酒液； 6. 酿红葡萄酒环境温度控制在 25－30 度； 7. 一般在第二天就可以见到有气泡产生，发酵开始； 8. 发酵一般持续 5－7 天，期间不要密封瓶子； 9. 7 天左右， 等到无大量气泡产生， 将葡萄皮和葡萄核过滤出来 丢掉； 910. 静置半个月左右， 期间要注意满瓶密封瓶子， 隔绝氧气避免 葡萄酒的氧化； 11. 用虹吸法将瓶子上部清洁的酒与底部的酒底子分离 1-2 次； 12. 冬天将酒瓶子放到阴冷处静置， 一个月左右再用虹吸法倒出 清洁酒，就可以喝了。 总之，买新鲜、色深、甜的葡萄，去梗破碎装入瓶子，发酵一 个礼拜左右后过滤掉皮核，再满瓶密封静置 1－2 个月，经过 2 －3 次虹吸出来的清洁透明的葡萄酒，就能喝了。 祝你初试成功。 具体方法请你看看《家庭自酿葡萄酒入门常见问题解答》 这里介绍的是酿干红的方法。一 所需工具1）前发酵瓦罐，也可以用玻璃瓶、橡木桶 2）过滤用尼龙纱网布 过滤用透水尼龙细布 3）乳胶虹吸管 4）滤纸 5）后发酵用瓶及密封瓶塞 也可以用其他密封瓶塞 这种瓶塞放大图 二 葡萄选用及粉碎 俗话说好吃的葡萄酿不出好酒，要选皮红酸涩为优。如果能买 到酿酒用的名牌葡萄当然理想，但真正酿酒用的葡萄无市售。 现时最多的是从日本引种的“巨峰”葡萄，由于其皮色较浅，而 10且颗粒太大，单位重量里含皮就少，酿出的酒色泽较淡，较酸 涩。 选用皮色紫、颗粒中等、成熟前 15 天左右的为佳。 另外一些本地紫玫瑰葡萄虽然吃口不好，但作为酿酒用倒不错， 皮色发紫，甜度不大，价格便宜。缺点是含汁水少，出酒率低。 两种葡萄粉碎后果液颜色对比：右边为巨峰。 前发酵 4 天后颜色对比，因此，可以用两种葡萄混合使用，取 长补短。 如果要酿白葡萄酒，则最好选用白葡萄。 买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附 着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗， 更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生 物成活。 工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种 植园，是严禁使用化肥和农药的。市售葡萄的确很难保证不使 用农药，但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄 上的，因为这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期。 如果实在不放心可以用水淋洗，淋洗后也不用晾干，因为葡萄 本身含有 70%果汁，水分也并不少。 然后用洗净的手将葡萄尽 量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。工业上是用粉碎机粉碎的。法 国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩 烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁，只发酵葡萄汁的。 如果做白葡萄酒，则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁，防止葡萄皮、 籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。 巨峰葡萄粉碎后的葡萄果液 紫玫瑰葡萄粉碎后的颜色较深 粉碎后的葡萄果液可装入清洁最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、 无毒塑料容器进行前发酵，但决不能用铁制容器。如果有橡木 容器那最理想。 容器要稍大，以保证装葡萄果液后有 30%的空间，因为剧烈发 11酵时会产生气泡，会将葡萄皮往上翻涌，装得太满会溢出容器。 为了能看清发酵情况特装在透明玻璃瓶内。 巨峰粉碎后果液装瓶情况：三 加白糖量发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程，酿酒用 葡萄一般每百克内含糖 13-15 克，据经验每克糖经发酵后能产 生 0.6 度左右的酒精， 因此单靠葡萄本身的糖只能酿出 8-9 度的 酒，要想酿出 12-15 度的酒，显然需要外加糖。 现在市售直接食用的葡萄往往可以达到 15-20 克糖含量，真正 工业上的葡萄没这么甜。工业上每百克葡萄汁加糖约 4-5 克， 并分成二次加入。酿出的酒约为 10 度酒精度。然后用其他工艺 再提高酒精度。 我们自己土法酿制没有其他工艺手段，要想酿出 12 度的酒，就 需要多加糖。 根据一度酒需要 1.7 克糖计算， 每百克葡萄汁需要 外加 8-12 克糖，也就是说每斤葡萄汁要加 40-60 克白糖。糖加 少了，影响发酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖浓度太大， 会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大，影响生长。糖太多，到 了七天糖还没消耗完，也可能使酵母还拼命繁殖发酵，使前发 酵停不下来，会使后发酵过于激烈，密封困难。 加糖一般分二次加入。 第一次在装入葡萄后 24 小时， 加入一半， 3-4 天后视发酵情况再加剩余的一半。 另外用冰糖也不理想，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡 萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。四 前发酵此阶段是让微生物大量繁殖发酵果汁成酒。工业上也有去皮、 12籽只发酵果汁的，然后加入单宁调节涩味，加入色素增加颜色。 我们土法是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色，利 用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所以葡萄皮颜色越红紫，酿出 的葡萄酒颜色越深越漂亮。 这是紫玫瑰葡萄粉碎后的果液颜色: 其实一旦葡萄被捏破，发酵就开始，装瓶罐后，先在 25-28 度 环境里放置 24 小时，不要加糖。 不要一开始就加糖，因为我们是利用野生天然酵母发酵，刚粉 碎后要让酵母先大量繁殖，大约需要 24 小时，这在天然葡萄汁 的糖浓度下最合适。因为酵母是单细胞生物，糖浓度太大，细 胞壁上渗透压太大，会影响酵母的繁殖。 这以后大量酵母开始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳， 糖浓度下降，这时就需要及时加糖。 加糖后要搅拌均匀。 紫玫瑰葡萄果液前发酵初日: 巨峰葡萄 24 小时后第一次加糖。 紫玫瑰 24 小时后第一次加糖： 发酵 3-4 天后，视发酵减缓，就要进行第二次加糖。 巨峰第二次加糖：紫玫瑰第二次加糖：前发酵的容器要有 30%的空间，不能装满，发酵激烈时葡萄皮 会浮出液面的。并经常要把浮上来的皮用清洁的非铁工具按至 液面下。前发酵时容器不能密封，酵母繁殖需要氧气，发酵过程中会产 13生的二氧化碳需要排除，还要将上浮的果皮按入果液中进行搅 拌，又要分次加糖搅拌等一系列的操作，都需要开盖才行。 工业上只发酵葡萄汁时， 严格控制温度在 18-22 度， 时间为 7-12 天。如连皮、籽一起发酵，则控制在 25-28 度为好，让皮、籽 里的色红素及丹宁充分释放。 经过一周左右发酵，把糖消耗完毕后自然停止发酵，果皮不再 浮上来，即达到止发酵点。 但我们是过度加糖，发酵迅速、激烈，有时恐怕 7 天以上不能 完全达到止发酵点，这样果皮、籽浸泡时间过长，葡萄皮浸泡 时间过长反而会吸收色红素，致使酒色降低。因此 6-7 天后应 把皮、籽过滤取出。 另外土法也不能保证恒温，偶尔温度高些也不要紧，激烈发酵 时不但可以听到沙沙声，温度有时会升到 33 度，还会闻到强烈 的酒味。从这点可以看出土法酿酒最合适是在秋季。 整个操作过程不能使用铁器。 前发酵结束过滤后的巨峰酒液： 过滤出的渣： 前发酵结束过滤后的紫葡萄酒液： 五 后发酵 一般前发酵 7 天后，将果汁内的皮、籽用筛网或尼龙纱网布过 滤取出，用滤纸再过滤一次，或待酒液静止 12 小时后用乳胶管 虹吸方法吸出清纯酒液，装入清洁容器密封进行后发酵 20-30 天。 此时容器最好不留空隙，切断氧气，防止细菌侵入。也可在液 面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保护 层隔断氧气。同时要避光，防止酒色氧化变浅，所以，容器不 能用透明的瓶。 14后发酵时用软木塞密封装瓶： 后发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会 产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。 但如果加糖过多，7 天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发 酵，虽然过滤了，酒液还在大量冒二氧化碳气泡，此时如果马 上密封，就会造成后发酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞 而喷出酒液。所以前发酵结束过滤后，要让酒液静止 12 小时， 酒液不再冒大量气泡后再密封。 30 天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵 母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵 母膏。 上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透 光的酒瓶灌装，然后密封，存放温度最好在 12 度，酒瓶横躺或 略微瓶口向下倾斜存放，可保存二年左右。 酿就经勾兑的红葡萄酒： 灯光下的自酿红葡萄酒： 隔年开瓶的红葡萄酒： 土法酿制葡萄酒步骤总结 1，取成熟前 15 天的紫皮中等颗粒的葡萄 500 克，挑出烂葡萄； 2，淋洗后用洗净的手摘除蒂，充分捏碎葡萄； 3，装入清洁的非金属容器加盖，在 20-25 度环境中放置 24 小 时； 4，加入 20-30 克白糖，用木筷拌匀，并把葡萄皮按入果液中； 5，发酵 3-4 天后再加入 20-30 克白糖拌匀，并把浮起的葡萄皮 按入果液中； 6，7 天后发酵停止，用非金属筛网布和滤纸、细布过滤去掉葡 萄皮及籽； 7，静止 12 小时，用乳胶管虹吸出清纯酒液（或用滤纸、细布 15过滤）后装瓶密封； 8，30 天后，再过滤一次装瓶密封、避光、低温、平躺保存。16
赞助商链接