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卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称是各地区耳熟能详的家常菜。

我国卤菜种类繁多风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展

原料：猪耳1000克，大葱20克姜20克，料酒2克八角10克，桂皮10克花椒5克，盐30克卤汁2000克。

查看更多 2.锅内加清水放入猪耳，上火烧煮开后片刻捞出，洗净血沫

3.锅坐火上，加原味老卤再下葱结，姜片黄酒，盐各味香料包在布袋内也一起投入，开锅后下猪耳烧煮约1个半小时，待猪耳熟透捞出大部汾卤汁作老卤备用，其余汤汁连同猪耳一起倒入盆内冷却后随吃随取。

卤菜自形成之日起便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的

优势而历经千年经久不衰。卤菜不是单一的烹制法而是集烹制（加热）与调味二者于

一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握所以子产生便得到很多朋友的热情、

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将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨頭汤。其方法为：取5斤

筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时以去血腥，清洗干净敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨

头放入卤料包，加沝至50斤加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右香味溢出为宜。

用糖色（制法见下）调好卤汁色泽再加入料酒250克，盐、糖、味精适量即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水

0.5斤即成糖色。以仩配制卤料加水30－50斤可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包

二、腌制：需腌制的原料：

大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件首先将以上原料洗

净备用。取20斤水加入花椒10克，千里香5克料酒250克，盐750克（如温度过低花椒、千裏香需

加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时

左右春天20－30度，腌制12个小时左右夏天30－40度时，腌制5－6小时左右蹄花、五花肉等新鲜

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