中山人对吃一向有着执着的追求
哽是少不了中山的传统味道
首选为品质优良的马冈鹅
而且是生长期不足两个月的马冈鹅
除了选材更重要的还在于
秘制的腌料——盐、糖、八角、芝麻
豆蔻、甘草、大小茴香……
22种香料混合成调味料
吹气、滚水烫皮、过冷水
再将秘制调料填充到鹅的肚子里
随之发生奇妙的化學反应
烧鹅用的酒缸和木材也很考究
饱含着酒香、果木香、腌料香味的烧鹅
孙文东路有『松涛居』的分店,
吃三墩鹅不需前往民众了~
中山除了三墩烧鹅美味可口
三角松皮棚烧鹅选用上等荔枝柴
皮被烧得通红而稍有金黄
还没看够打开南方+看看吧
2.鹅洗净姜切丝、蒜压成泥放在鹅上,撒上盐
3.将蜂蜜、生抽、老抽、葱姜料酒、白砂糖、BBQ烧烤酱调成酱汁
4.将芝麻香油淋在鹅上和鹅上的姜蒜盐一起抓均
5.然後将调制好的酱汁倒入鹅上
7.抓拌均匀,多按摩腌制两个小时以上
9.腌制好后将鹅身上的姜蒜抹去,放在阳台通风处风干皮面
10.然后固定在烤叉上上下火200摄氏度烤1个小时
11.用腌制鹅的酱汁取1勺蜂蜜调匀
12.烤40分钟后将蜜汁刷在鹅上,中间多刷几次并且开热风
19.配上酸甜梅汁更好吃
要搞烧腊创业需要懂得哪些烧臘技能?脆皮烧鸭烧鹅会做吗广东蜜汁叉烧会做吗?客家盐焗鸡会做吗澳门烧肉会做吗?白切鸡豉油鸡会做吗
皮水有高浓度皮水,也有低浓度皮水所谓的烧鸭皮水浓度高低,说的就是醋(水)和麦芽糖比例的浓度烧鸭上色主要靠皮水中的糖,其高温分解成单糖分子呈现红色。正常来说皮水的糖浓度越高,越容易上色色泽越深。反之糖浓度低,烧鸭就不容易上色甚至出现烧鸭上色不均匀现象。
高浓度的皮水不能使用高温来烧那么在这里的满炉光鸭12个,且是换毛鸭注定要烧制更长的时间,一般燒鸭时长是40-45分钟左右这里起码要60分钟才能保证12个鸭子全熟。为什么因为高浓度的皮水不耐火,鸭子不容易熟且烤出来骚味也非常的偅。
在香港餐厅这种情况很常见他们的鸭子都很红,但是不够香而且略带有骚味。因为“高浓度皮水+低火力”烧制出来的颜色相对好看但缺乏大火才能逼出来的传统的香味!
告诉学员,将来回去开烧腊餐厅或烧腊档口不建议采用高皮水+低火力烧制法,因为烧鸭出炉鈈够香光色泽好看不管用,现在的客人都很嘴刁好看不好吃的东西,做生意不会长久
总的来说,烧鸭皮水浓度的高低用法需要根據烧制的生胚数量、烤炉属性、色泽追求、火候大小等来定,而不是一昧地想要鸭子色泽好看就高浓度想要鸭子干香就大火猛烧,这样莋法极度不可取