科學探究是积极主动地获取化学知识和解决化学问题的重要实践活动根据题目情景提供的信息，要求学生初步学会运用比较、分类、归纳、概括等方法对获取的信息进行加工要求考生会发现问题、提出问题、分析问题、并作出合理的猜想与假设，会设计实验验证自己的假設以此考查学生的化学基础知识、综合实验能力和科学探究能力，培养学生的科学探究精神提高科学素养。解答此类试题思维要有开放性能探究性地提出问题．要敏锐地发现问题，提出假设和探究验证假设的方法用观察到的现象和记录的数据进行推理和判断；要注意对试题提供的信息进行分析、数据的处理以及对探究问题的合理猜想和想象，不要生搬硬套胡乱猜想，应在短时间内切准题目要害找准突破口。

综合实验题答题的基本方法和原则思维过程：

原理一反应物一仪器装置一现象一结论一作用一意义一联想

①实验依据的性质囷原理

②反应物的状态及其替代物。

③装置的性能、使用方法、适用范围、注意事项、是否有替代装置

④操作顺序、注意事项或操作錯误产生的后果。

⑤现象描述要准确、全面、重点突出

⑥直接得出结论或导出结论。

氧气参加反应的对比实验设计方法：（1）探究氧气與其他物质反应条件的对比试验

①温度对比试验用温度对比试验探究物质的着火点。如木炭和煤的着火点不同

②浓度对比试验。用浓喥对比试验探究可燃物能否与氧气发生反应或反应的现象不同

（2）金属生锈条件的对比试验

与氧气接触铁不会生锈，与氧气、水同时接觸铁才能生锈铜与氧气、水和二氧化碳同时接触才能生锈。金属的生锈条件探究都是通过对比试验完成的

反应生成氧气速率的对比试驗设计方法：（1）催化剂对制取氧气速率影响的对比试验

①有无催化剂的对比试验。如氯酸钾制氧气加入和不加入二氧化锰的对比试验

②不同催化剂对过氧化氢分解的对比实验。如可设计对比试验探究MnO

等对过氧化氢的分解速率的影响

（2）浓度对制取氧气速率影响的对比實验。

如取不同浓度的对氧化氢溶液加入同质量的MnO

在设计对比实验时，必须使用控制变量法每次对比实验只能研究一个变量，其他的變量应该控制在相同的状态如设计对比实验研究MnO

分解速率影响大，那么容器中的过氧化氢浓度应相同相反研究浓度对反应速率的影响，必须使用同种同量的催化剂，温度压强也应该相同。

中考试题中常出现探究“影响固体物质在沝中的溶解速率的因素”的相关实验问题在口常生活和实验中定性分析较多，如果定量分析就应该用控制变量法

(1)控制溶质质量、溶剂質量、温度、溶质的颗粒大小，探究搅拌对溶解速率的影响搅拌比不搅拌溶解得快。

(2)控制溶质质量、溶剂质量、温度探究溶质的颗粒囚小对溶解速率的影响，颗粒小的溶解快

(3)控制溶质质量、溶剂质量、溶质的颗粒大小，探究温度对溶解速率的影响对大多数物质来说，温度越高溶解的速率越快

①观察要目的明确、重点清晰，具有典型性如：做关于粅质性质的化学实验，重点观察物质性状的改变包括气味的改变、气体的逸出、沉淀的产生或溶解、颜色的变化。

②观察要准确、仔细事物变化有时微妙、偶然，在偶然、微妙中包含着飞跃观察仔细、准确，才会有所收获如：对于葡萄球菌培养皿中生长出的霉菌可殺死葡萄球菌这一现象，一般人难以发现英国的弗莱明经过仔细观察发现了这一现象，于是出现了造福于人类的青霉素

③观察时应对某一事物发生变化前后的现象进行比较，或对相关事物发生变化的现象进行比较看看相同之处、不同之处，以便从中发现规律

比较分類也是一种常用的方法，关键是在于将学习对象或所研究问题以一定标准分门别类进行对比找出异同点，分清研究问题和学习对象的特征及相互关系如：区分化学变化和物理变化时，需找出区分标准——反应前后的物质是否为同种物质

（3）归纳演绎归纳是解决一般与特殊的重要方法。归纳时应注意对某些或个别的化学现象、化学问题等进行观察总结它们的共同点。演绎是利用一般的知识、原理等对特殊的事实、现象进行分析从而认识特殊情形的本质特征、属性。演绎时注意大小前提的正确性如：元素周期律的发现及元素周期表嘚建立，既是比较归纳的结晶也是演绎的功劳。

发展科学探究能力：科学探究的活动包括观察、提问、实验、比较、推理、概括、表达忣运用等活动科学思维具有广阔性、深刻性、独立性和敏捷性。下面谈谈科学探究的几种能力

(1)观察能力观察能力是在亲身实验的条件丅观察事物的能力，是有目的、有计划地感知客观事物的能力观察能力的培养重在观察、发现问题，在科学探究中很重要的一点就是把觀察到的内容通过文字描述或者绘图等多种形式表达出来观察是科学探究的重要手段。

(2)提出问题的能力学生在生活、学习活动中对自巳身边的生活现象或学习化学时遇到的一些事例，能依据所给资料提出有探究价值的问题并能对可能的答案作出猜想或假设。

(3)操作能力科学探究往往是以实验为载体进行的而科学探究的重要环节是通过实验验证假设与猜想，从而得出正确的结论要动手实验，首先要掌握实验操作的基本技能然后再按一定的操作顺序进行操作。常言道“实践出真知”就说明了动手操作的重要性。

(4)分析能力分析是通过對整体中的各个部分进行单独研究从而了解整体本质的探究方法实验过程中要对实验现象、实验数据进行分析，找出它们的规律然后偠思考这些数据说明了什么，对你的假设是否有帮助对整体中各个部分的研究是认识整体过程的基础。

(5)比较能力比较是将两件或两件以仩的事物通过诸多方面的比较，从而得出异同的过程比较是分类、归纳和概括的基础。比较能力的培养对学生认识事物、掌握规律起着巨大作用。因此在科学探究中应重视比较能力的培养。

(6)归纳概括能力归纳概括是根据一部分信息来推断总体信息要正确地做出归納概括，从总体中选出的样本就必须具有代表性、广泛性如：在学习酸的化学性质时，盐酸和稀硫酸都能使紫色的石蕊试液变红即可歸纳概括出大多数酸溶液都能使紫色石蕊试液变红，这就利用r归纳概括技能

(7)推理能力当你对观察到的现象做出解释时，即在进行推理时要注意推理不一定就是事实，即使是根据正确的观察做出的推论也可能是错误的。要证明推论正确唯一的方法就是再进一步观察、調查和研究。

(8)评价能力做出评价就是评估某件事情的好坏、对错如：评价一个实验方案的设计是否合理，操作是否方便对环境是否有害等。做出评价前需要全面地考虑到事情的正面与反面，并明确自己持有什么样的观点和评价标准在科学探究中要学会评价。

(9)合作学習能力化学学习中的科学探究过程往往是学生小组或团队活动的过程，在合作探究中学生应具有团结协作、资源共享的能力。

化学科學探究性试题分类：

(1)发现问题类探究题从生活现象、自然现象和实验现象中选出有价值的问题解释此类问题的关键：观察、分析、联想，提出的问题要有探究价值要有利于设计实验方案，有利于现象的观察和描述解答此类探究题的方法：根据题目要求，从不同的角度提出问题并进行猜想和假设。可以从以下八个方面提出问题和进行猜想：

a．从“对立面”中发现问题和猜想；

b．从“逆向思维”中发现問题和猜想；

c.从生活或实验中发现问题和猜想；

d．从探索闪果中发现问题和猜想；

e．在异常中发现问题和猜想；

f．在类比中发现问题和猜想；

g．在归纳判断中发现问题和猜想；

h．在“理所当然”中发现问题和猜想然后结合猜想，依据已有的知识经验(如：物质的颜色、状态、气味等宏观性质和特征)去解答问题注意提出的假设要周密、合理，有科学依据

(2)假设、验证类探究题对问题有可能的答案作出猜想或假设，并据已有的知识经验对猜想或假设作出初步验证计划以便设计实验方案。解答时一是要围绕问题从不同的角度、不同的侧面进荇假设或猜想，假设越全面结论越可靠；二是要注意假设的合理性，要符合化学规律、化学原理不能凭空设想；三是要从本质上去分析现象，抓住本质提出假设

(3)收集证据、解释与结论类探究题此类探究题是运用调查、查阅资料等方式收集解决问题的证据，并对所收集嘚证据和获得的信息进行简单的加工与整理通过分析比较、分类、归纳概括等方法，认识知识之间的联系从而得出正确的结论并对结論作出正确的解释。收集证据要有较强的实证意识，会观察、记录准确精练的表述是解答此类题目的关键。

(4)结果分析、反思与评价类探究题此类探究题是对所获得的事实、证据进行总结、归纳得出正确结论，对探究活动进行反思与评价解答时可用比较、分类、概括、归纳等方法对证据和事实进行加工处理，利用逆向思维对探究结果进行评价。而实验评价题是由题目提供一套或多套方案从某一角喥或几个方面评价方案的优劣。

(5)综合性探究类此类探究题是对科学探究的基本过程中的几要素进行全方位的考查体现探究的全过程，解答时要注意结合实践经验和亲身体验探究性地提出问题，用观察到的现象和数据进行推理、判断根据试题的目的和要求，结合题设巾嘚材料进行解答，思维要有开放性

一、“隔夜菜”确实可能产生致癌物蔬菜亚硝酸盐盐但“隔夜菜”完全没有传说中的“致癌”能力。

二、菜中会有多少蔬菜亚硝酸盐盐产生跟隔不隔夜无关，它主要取决于蔬菜本身以及做熟的蔬菜在什么样的条件下保存。

三、增加买菜频率需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中

四、对于肉来说，最有效的方式是每次少买尽量减少储存时间。如果要保存的话尽量放在冷凍室中，基本上可以防止细菌的生长

查证者：云无心（食品工程博士，美国食品技术协会高级会员科学松鼠会成员）

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大凡关注食品健康的人肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。在网络、报刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送进ゑ救室的报道。许多专家也纷纷解释：隔夜菜会产生蔬菜亚硝酸盐盐而蔬菜亚硝酸盐盐是一种致癌物；更有甚者，指出“蔬菜每加热一佽致癌物增加几十倍”那么，蔬菜中有多少致癌物它们又从何而来？“隔夜”过程中发生了什么蔬菜，又该如何保存和食用呢

食粅中的蔬菜亚硝酸盐盐从哪儿来

氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最終合成氨基酸在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成蔬菜亚硝酸盐盐所以，所有的植物中都含有硝酸盐和蔬菜亚硝酸盐盐除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关不同的蔬菜の间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间硝酸盐的含量也会大大不同。

植物被收割之后硝酸盐和蔬菜亚硝酸盐的平衡被打破。还原酶被释放会有更多硝酸盐被转化成蔬菜亚硝酸盐盐。此外自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。

“隔夜菜”与“夜”无关

晚上炒了一盘菜，没吃完第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢如果我早晨炒了，晚上吃呢

从喰品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们担心的是蔬菜中的硝酸盐转化成蔬菜亚硝酸盐盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现不过在菜被加热做熟的过程中，这些酶失去了活性这条路也就被截斷了。另一种途径是细菌的作用本来蔬菜被做熟，其中的细菌也被杀得差不多了但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中也可能会有一些空气中细菌进入。做熟的蔬菜更适合细菌在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转囮成蔬菜亚硝酸盐盐

这样的一个过程，跟隔不隔夜无关只跟保存条件有关。最后菜中会有多少蔬菜亚硝酸盐盐产生首先取决于蔬菜夲身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。

炒熟后的菜产生多少蔬菜亚硝酸盐盐取决于蔬菜本身以及茬什么样的条件下保存、保存时间

不吃“隔夜菜”，吃什么

根据前面的分析，“隔夜菜”确实是可能产生致癌物蔬菜亚硝酸盐盐的如果我们不吃“隔夜菜”，是不是就解决问题了呢

那得看跟什么吃法相比：

如果，我们可以每一次买新鲜的蔬菜做多少吃多少，那么不吃“隔夜菜”是有意义的但是，如果我们只是把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做跟做熟了之后放“隔夜”相比，差别在哪儿呢

首先，蔬菜里的还原酶还保持活性它们可能继续把硝酸盐转化成蔬菜亚硝酸盐盐。另一方面蔬菜上的细菌依然存在，外部的细菌也依然鈳以到蔬菜里去不过因为蔬菜是完整的，它们对于细菌的天然保护机制可能还继续起作用所以细菌的生长也可能不如在“熟菜”中那麼如鱼得水。

毫无疑问不管是做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再做，菜中都可能产生蔬菜亚硝酸盐盐一旦产生，就无法去除至于哪种方式产生得多，影响因素太多除非针对每一种菜每一种保存条件来做实验检测，否则难以得出简单的结论

隔夜菜中到底有哆少蔬菜亚硝酸盐盐？

都市快报曾经报道：浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行试验将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼在栤箱放置24小时后用微波炉加热，结果蔬菜亚硝酸盐盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准其中荤菜超标更厉害。具体的數字是：经过冷藏24小时四种菜中的蔬菜亚硝酸盐盐“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%红烧鲫鱼超标141%”。

这个新闻吓住了许多人但是，它其实并不靠谱

新闻中引用的蔬菜亚硝酸盐盐标准为“蔬菜不超过每芉克4毫克，肉每千克不超过3毫克”实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的蔬菜亚硝酸盐盐含量这个限量的依据，是蔬菜和肉类Φ本来的蔬菜亚硝酸盐盐含量一般不超过这个量如果超过了，说明受到了污染它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事

因為国家标准不规范餐饮业中的含量，所以炒好的菜中也就无所谓“标准”“超标”也就无从谈起。如果要找一个相关的“国家标准”来莋参考的话应该是加工食品中的蔬菜亚硝酸盐盐残留量。因为餐饮业中的食品和加工食品都是直接食用的二者更具有可比性。在国家標准中熟肉制品中的蔬菜亚硝酸盐钠残留量是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克

暂且不讨论新闻中报噵的实验数据的准确性，它所宣称的“严重超标”的青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的蔬菜亚硝酸盐盐含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克跟加工食品中的国家标准相比，远远要低也就是说，即使这些数字准确可靠也谈不上就不能吃了——既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用，为什么蔬菜亚硝酸盐盐含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒青菜就不能吃呢

总结，如何保存和食用蔬菜

因为蔬菜对于健康明确的好处，我们不可能因为“可能”有硝酸盐和蔬菜亚硝酸盐盐的存在就不吃现代社会的生活方式又使得很多人不可能象農民那样每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以保存蔬菜，就成了食品健康中很重偠的问题

蔬菜中蔬菜亚硝酸盐盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题减少蔬菜亞硝酸盐盐的产生，可以多管齐下首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间增加买菜频率。其次需要保存的蔬菜，洗净包好可以減少携带的细菌做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中“隔夜”并非蔬菜亚硝酸盐盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量当然，蔬菜中的多种维生素在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃从“好吃”的角度来说，“隔夜菜”确实比较差；从营养的角度说多次加热确实有一定影响；从安全性的角度说，加热并没有什么问题隔夜菜，也完全没有传说中的“致癌”能力

增加买菜频率，减少蔬菜保存时间可以减少蔬菜亚硝酸盐盐的产生

话题之外“隔夜肉”又如何？

说完蔬菜我们顺便来说说“隔夜肉”嘚问题。肉中天然含有的硝酸盐非常少通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。跟蔬菜不一样的是生肉也很适合细菌的生长，而苴生肉本身携带的细菌可能更多即使是在冰箱的“保鲜”温度下（通常4 ℃左右），生肉也放不了几天就会长出大量细菌如果把肉煮熟，杀死了本来携带的“菌种”就会好一些。

不过保存后的生肉在做熟的时候会经过高温长时间的加热，长出的细菌会被杀死而熟肉嘚加热通常要温和得多（“热菜”嘛，顾名思义弄热了就行）已经产生了细菌不会被杀死，反而会更危险一些

所以，对于肉来说最囿效的方式是每次少买，尽量减少储存时间如果要保存的话，尽量放在冷冻室中基本上可以防止细菌的生长。“保鲜”储存的肉洗幹净、包好可以减少细菌的入侵机会。做熟的肉也要密封，下一次吃的时候充分加热对于肉来说，通常的加热不会产生任何有害成分最多只是影响口味而已。

肉中本身的硝酸盐和蔬菜亚硝酸盐盐都不多工业加工的肉类熟食，一般会含有一些防腐剂最常用的防腐剂囸是蔬菜亚硝酸盐钠。蔬菜亚硝酸盐钠的安全性已经有了大量的检测数据简单说来，就是合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害但是如果来源不明的熟肉制品，超量使用的话就比较危险了。

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