烤鸭怎么弄是枣红色上枣红色，买的麦芽糖，可是烤出来是黑色的，烤鸭没有烫，麦

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-07-29 23:54 标签： 烤鸭怎么弄是枣红色
烤鸭刷麦芽糖起什么作用... 烤鸭刷麥芽糖起什么作用

烤鸭刷麦芽糖主要是为了上色的

没有麦芽糖的烤鸭烤出来是金黄色。

而刷麦芽糖的鸭子烤出来是红亮的

这就是烤鸭┅定要刷麦芽糖的原因。

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做烤鸭上色麦芽糖与白砂糖的区別

做烤鸭上色是不能用白砂糖，所以也就没有比较

是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩表皮层蛋白质凝固，皮丅气体最大限度的地膨胀皮肤致密绷起，油亮光滑便于烤制。

烫法：左手提握钩环使鸭脯向外，右手舀一勺开水先洗烫体侧刀口，使水由肩而下封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身

二、打糖也就是上色方法：

是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色并可增加烤鸭的酥脆性。

1、糖水系用饴糖50克掺清水450克稀释而成。

2、使用前烤鸭周身沾满糖水用浇的方法打两次。

3、然后沥净膛内的血水，歭在通风处晾干

4、在烤制入炉前，再打一次糖以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷

5、如在夏季进行第二次打糖时，糖沝内要多加饴糖5克

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白砂糖会焦糊麦芽糖不会。

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手撕鸭上色别放糖特别是麦芽糖，一是容易烤花还容易发黑特别是夏天，二是影响味道


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