咖啡香精 配方配什么最香

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-08-01 12:16 标签： 什么品牌的咖啡好再香
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You don't have permission to access the URL on this server.Powered by Tengine烘焙后的咖啡为什么这么香，难道添加了香精？
烘焙Roasting
咖啡豆必须经过烘焙才会有咖啡的香气，因为烘焙生豆时，其中的挥发性物质与其他成分会热分解或是交互作用，形成咖啡特有的香气与风味，目前已知烘焙后咖啡豆至少可以产生650种以上的香气。所以，好的咖啡豆，根本不需要添加任何物质，本身就是一座“香料”库！
咖啡生豆是充满化学物质的仓库
营养学家强尼?包登（Jonny Bowden）将咖啡列为地球上最健康的150种食材之一，并且是美国人饮食中抗氧化食物来源第1名。所有的食材及饮品中，咖啡是最具艺术性、技巧性及变化性者，但也颇具争议性。咖啡复杂的成分、繁复的制作过程中，以及加工时所产生的化学变化均为咖啡研究者、爱好者精心研究的重要基本知识。
咖啡生豆就是一座充满化学物质的仓库，如某类阿拉比卡种咖啡，目前鉴定出的成分已超出上千种，其中数百种成分具有芳香性，是人类饮品中香味最丰富者。
餐饮界常用来调味的香草芳香物充其量不过才150种，即使是葡萄酒及茶的醇香成分也远不及咖啡的丰富。咖啡中含有不少优质酸，如绿原酸、柠檬酸、苹果酸、醋酸、磷酸和奎宁酸等，以及其他有机酸，会随着烘焙过程中碳水化合物的分解而产生，目前测得的有机酸就多达30几种，其中15种属于挥发性。一般而言，有机酸在中度烘焙时浓度最高，随着重度烘焙而递减。
烘豆机里面，咖啡豆究竟发生了什么变化？
咖啡豆种各成分烘焙后变化
碳水化合物
咖啡豆中所含的碳水化合物可分为多糖及低分子糖类，后者包含单、双及三糖类，又可分为还原糖及非还原糖，此外，也含有一些糖类衍生物，如果胶等。碳水化合物对于咖啡的贡献在于香气与颜色的变化。在香气方面，碳水化合物经过烘焙后，不仅本身会散发香气，同时也会吸附其他挥发性的香气，使咖啡呈现不同的特殊风味。
咖啡生豆的碳水化合物含量约为38.5％，其中约8.7％属于低分子糖类，会在烘焙过程产生焦糖化反应，而转化成焦糖色素等成分；而多糖类及果胶等主要是纤维素（23.1％）或木质素（6.7％）成分存在。
低分子糖类
咖啡生豆中最主要的游离态糖类是蔗糖，不同的品种、来源及成熟度，其含量会有不同。从咖啡生豆的抽出液里也可以测得到其他种类的简单糖类，例如还原糖，此外也含有葡萄糖与果糖。
咖啡豆经过烘焙之后，低分子糖类会产生变化，其变化按照烘焙程度不同而有差异，蔗糖损失最迅速，轻度烘焙的损失率是97％、中度烘焙是99％、重度烘焙则是100％，至于葡萄糖、果糖及阿拉伯糖等也都有相当程度的损失。
这是很重要的咖啡生豆组成成分，占了干物量的40～50％左右。若按照种类区分，多糖类包含了聚合半乳糖、聚合甘露糖、聚合阿拉伯糖及纤维素，都是组成咖啡豆质体的物质。
即使经烘焙后，多糖类仍会保存一定的量，过去研究发现，烘焙程度的影响并不大，保留率约在70～75％，以纤维素保留率最高，聚合阿拉伯糖最低。
蛋白质及胺基酸
咖啡生豆的蛋白质含量约14.4％，扣除掉咖啡因及葫芦巴碱等氮化合物后，蛋白质的含量则为11.9％左右。粗蛋白之外，咖啡生豆中也含有多种的酶，例如脂肪分解酶（lipase）、蛋白质分解酶、糖类分解酶、半乳糖水解酶及过氧化酶等。咖啡生豆约含有0.15～0.25％的游离胺基酸，对咖啡风味的影响较大，但对口味的影响则较低，生豆一旦经过烘培，其蛋白质的含量会降至3.0％。
存在于生豆胚乳中的咖啡油（coffee oil）及咖啡豆外层的蜡质共同组成咖啡生豆的脂质。咖啡油含有三酸甘油酯及相当份量的其他脂质，但其含量及组成成分会因品种不同而有差异，一般来说，生豆的平均含量约11.5％，即使烘焙，仍有97％左右以脂类等型态保存。
挥发性物质
挥发性物质是掌管咖啡风味的主要来源，影响咖啡品质甚巨。挥发性物质的种类很多，其存在的状况会影响咖啡的香气与品质，烘焙生豆时，尤其中的挥发性物质被切断或经反应后所衍生。举凡热分解或成分间的交互作用，例如糖类、胺基酸、有机酸及酚类化合物等的作用，均会形成咖啡特有的香气与风味
此外，影响咖啡挥发性物质成分的因素，还包括了豆子的品种、气候、土壤条件、生豆的储存、烘焙的温度与时间，以及烘焙设备等。
咖啡生豆必须经过烘焙，才能够生产我们平常闻到的咖啡香，未经烘焙前是没有咖啡的特殊香气。目前已确定生豆中的挥发性香气经过烘焙后，至少可产生650种以上的香气，如榛果味、奶油味、焦糖味、青草味、烟熏味、烧焦味、香辛味及苦味等，是所有食品及饮料中挥发性香气成分种类最多的，另外，烘焙程度也会影响咖啡的风味。
随着不同加工阶段及产品，咖啡豆的水分含量有很大的差异，还含膜的湿咖啡豆，其水分含量约50％，经过干燥的咖啡生豆约为11.5％，烘焙后的咖啡豆水分含量仅剩约4.8％。由于咖啡生豆中含有相当份量的水分胶体性大分子物质，如蛋白质及多糖类等，能以多种不同的物理及化学方式结合水分，并存在豆子中。
新鲜的咖啡豆，尤其是现磨的时候，你闻到的浓郁复杂、变化多端的香气，根本不是什么香精、香料之类的人工合成物可以模仿出来的。所以，即使你闻到某些新鲜研磨的单品豆子，味道一点都不像你印象中的“咖啡味”，它仍然可以是一款“纯天然无添加”的咖啡豆。
咖啡码头在咖啡豆原料的选择上进行了长达1200小时的烘焙测试
咖啡码头产品研发团队足迹遍布全球五十多个国家，并将当地最好的咖啡豆进行封存，运输回国进行了统一的烘焙测试。在其中精选出20种高品质咖啡豆配比400余次，从10种最佳配比中机选出口感和香气最佳的一组。最终选取了巴西、哥伦比亚、洪都拉斯及越南四个国家的优质咖啡豆进行更专业的特性搭配，最终做出一杯味道纯正的现磨咖啡，赢得了用户的口碑。
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什么咖啡最香纯？
我也喜欢蓝山的。　蓝山咖啡是咖啡中的极品，产于牙买加的蓝山。这座山得名于因反射加勒比海蔚蓝的海水而发出的蓝光。这种咖啡拥有所有好咖啡的特点，不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，仅有适度而完美的的酸味，一般都单品饮用。 　　哥伦比亚咖啡 　　产地为哥伦比亚，烘焙后的咖啡豆，会释放出甘甜的香味，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性，因为浓度合宜的缘故，常被用于高级的混合咖啡之中。 　　摩卡咖啡 　　产于埃塞俄比亚。豆小而香浓，酸醇味强，甘味适中，风味特殊。经水洗的咖啡豆，是颇负盛名的优质咖啡，常单品饮用。但若能调配混合咖啡，更是一种理想风味的综合咖啡。 　　圣多斯咖啡 　　主要产于巴西的圣保罗。这种咖啡酸、甘、苦三味属中性，浓度适中，带适度酸味，口味高雅而特殊，是最好的调配用豆，被誉为咖啡之中坚，单品饮用风味亦佳。 　　曼特宁咖啡　　产于印尼苏门答腊，酸味适度，带有极重的浓香味。口味较苦，但有种浓郁的醇度。一般咖啡爱好者都单品饮用，但也是调配混合咖啡时不可或缺的品种。 　　爪哇咖啡　　产于印尼的爪哇岛，属于阿拉比卡种咖啡。烘焙后苦味仍强而香味极为清淡，但感觉不到任何酸味。这种口味深受荷兰人喜爱。这种咖啡豆最常用于混合咖啡与即溶式冲泡咖啡。 　　危地马拉咖啡 　　产于危地马拉。这种咖啡豆属于波旁种的咖啡豆，是酸味较强的品种之一，味道香醇而略具野性，最适合用来调配成混合咖啡。 　　康娜咖啡 　　产于夏威夷康娜地区。味道香浓、甘醇，且略带一种葡萄酒香，风味极特殊。上选的康娜咖啡有适度的酸味和温顺丰润的口感，以及一股独特的香醇风味。由于产量日趋减少，价格直追蓝山咖啡。
应人而异，蓝山是普遍的好咖啡，喜欢喝浓一点的可以喝意式特浓
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