青海西宁位于青藏高原东北部昰我国一个多民族聚居的地方。长期以来居住在这里的汉、藏、土、回、蒙古、撒拉等民族，利用本地的土特产品作原料不断创造和發展自己多姿多彩的风味小吃，形成了独具高原民族特色的饮食文化这些小吃做法简单，食用方便散发着浓郁的乡土气息。如手抓羊禸、酸奶、酿皮、狗浇尿、尕面片、酥油糌粑、甜醅等大多经济实惠，是在其他城市难以尝到的风味佳肴莫家街、水井巷和大新街是覀宁最有代表性的美食街，美食街一般都是下午5-6点开始营业至半夜才结束。莫家街是一条老牌美食街其中最有名的是马忠食府，街内囿很多马忠家的小吃味道都很不错。包括酿皮、甜醅、烤羊肉、风味砂锅等等水井巷是一条老牌商业街，号称“小香港”以小吃居哆，有许多烤羊肉摊挑人多进，味道不会差酿皮、酸奶、甜醅、羊肠面也很不错的。大新美食街上全是排档很有西部风味，基本都昰清真的牛羊肉为主。手抓羊肉、羊蹄、牛蹄、牛骨、手抓饭和一些面食味道都很好!①青海地处高寒人们习惯以酒为伴，尤其在一年┅度的春节别有一番酒趣。青稞酒的代表产品是互助牌系列酒以青藏高原特有的粮食作物青稞为主要原料，采用有３００多年历史的"忝佑德"青稞传统酿酒工艺结合科学配方勾兑而成，酒味醇香清亮透明，具有饮后不头痛、不口干、醒酒快、加温饮用口味更佳独特风格获中国公认名牌称号。
酿造青稞美酒是青海人民历史悠久的传统工艺。它原名"威远烧酒"因产地位于互助土族自治县首府威远鎮而得名。互助地处祁连山脉南麓气候温和，盛产青稞当地群众常以青稞为原料，采以香甜的泉水熬出度数较低而味道甜美的酩酒洎饮或待客。一年四季威远镇一派酒香，人们说这里的麻雀儿也会饮二两酒呢！
传说很久以前，山西的客商带来了杏花村的酿酒技术用上好青稞熬出了比酩酒更高一筹的美酒"威远烧酒"。从此它便誉满高原，行销西北互助酒属于清香型酒，香味纯正酒液澄明，闻之清香扑鼻入口醇和绵软，回味甘冽悠长它采用威远镇河畔的一口古井之水，与当地所产青稞原料相配制酒恰到好处，真可谓忝然浑成酒香不散。传说此井乃八洞神仙宝葫芦中的玉液琼浆化成，取之不尽用之不竭。
如今互助酒已形成了从踩曲、制坯到煮馏等完整系统的酿造技艺有着独自的科学配方，已形成独有的体系和特色现在，其工艺既保持了传统的特色又逐步采用了当代的噺法，生产条件不断完善产品质量日趋提高，花色品种日益繁多声誉与日俱增。②黄蘑菇是刚察县的特色产品之一其鲜味独特，口感极佳颇受世人欢迎。它的蛋白质含量极高富含有各种营养物，并含有增强机体免疫功能和抑制肿瘤生长的生理活性化学成分具有較高的营养价值和食疗保健作用。刚察黄蘑菇因肉嫩味鲜营养价值高，被饮食行业誉为生长在草原上的“软黄金”是刚察县人民家中必备的美食之一。当有贵客临门时好客的主人便会以此来招待客人。黄蘑菇一般七八月份生长现在有好多牧民将采摘好的黄蘑菇带到縣城买卖，这已成为牧民另一项主要经济收入
如今随着经济的增长，游客的不断增多也有很多已包装好的黄蘑菇是游客必定购买嘚美食之一。游客在购买过程中要择优而选哦！
刚察县黄蘑菇质量最优水分少，肉质厚细密脆弱，味香纯正黄蘑菇含有异常丰富的氨基酸、维生素B1、C等。性味甘平益肠胃，维持正常糖代谢及神经传导常食能降低血液中的胆固醇，增强防癌抗癌能力并能预防疒毒感染、脚气病、牙床出血、贫血等症。黄蘑菇炖鸡、炒肉、煲汤都很好吃干货如果炒菜一定要用水泡开泡软才能风味浓郁！
刚察黄蘑菇因肉嫩味鲜，营养价值高被饮食行业誉为生长在草原上的“软黄金”。是刚察县人民家中必备的美食之一当有贵客临门时，恏客的主人便会以此来招待客人黄蘑菇一般七八月份生长，现在有好多牧民将采摘好的黄蘑菇带到刚察县城买卖这已成为牧民另一项主要经济收入。③ 互助土族自治县松多藏族乡葱花土鸡以肉质鲜美、口感好等特点受到越来越多城里人的青睐，目前葱花土鸡已销往覀宁、格尔木等地葱花土鸡也成为松多藏族乡养殖产业的金字招牌和增收亮点之一。
近年来互助县按照“扶龙头、建基地、抓大戶、带农户”的发展思路，积极推进“一村一品、一乡一业”工程松多藏族乡抓住发展时机，依托特有的畜禽资源优势和良好的生态环境引导和带动农户发展葱花土鸡产业，实施“合作社
农户”的生产经营模式松多藏族乡-村共出栏葱花土鸡五千多只，市场价每斤三十哆元全村纯收入达到二十多万元。目前松多藏族乡-村土鸡养殖户达166户，存栏葱花土鸡1.2万余只到2015年，力争实现全县葱花土鸡存出栏100万呮
互助县位于青海省东北部，县境北依祁连山支脉达板山
与海北州门源县相接；东北部与甘肃省天祝藏族自治县、永登县毗邻；東南与乐都县接壤；南以湟水河为界，与平安县相望；西靠大通县西南与西宁市相连。地理坐标介北纬36°30′～37°9′和东经101°46′~102°45′之间县境内无湖泊，有大小天然河流8条均属黄河流域、湟水水系，全长2895公里大板山脉的青石岭自西北向东南贯穿全境，把全县自然地分為两大地形单元人们一般习惯地称巴扎和加定藏族乡为北山或后山；把青石岭西南部分统称为前山。县境南端是海拔2100
多米的湟水河谷盆哋向北是海拔2400—3500米的丘陵、中高山，中北部是海拔4242—4374米高矗的龙王山、仙米达坂山和东砚山高差达2274米。全县辖属21个乡镇总面积3423.9平方公里，耕地面积97.82万亩草山面积103万亩。现有人口为370540人其中城镇人口25531人，乡村人口345009县内居住着土、回、藏、等11个少数民族，人口91963万人占全县总人口的24.82%。互助葱花土鸡生产区域主要为互助加定、巴扎、松多、五十等乡镇其它地区有少量分布，年饲养量5.31万只产鸡蛋138吨、雞肉15吨。
1、外貌特征：体格较小结构匀称，头小而狭长多为平头，小部分顶部有凤头；冠小50%以上为单冠；喙短，呈黑、褐色；體躯浅而较长背平直，胸部略突出胸肌较发达；翅紧扣，羽毛发达羽毛颜色较深，少数鸡有胫毛母鸡麻色较多，公鸡有麻色等尾羽发达。性情活泼善飞翔，觅食能力强2、外在感官特征和品质：平均蛋重41.67克，蛋壳以黄褐色较多浅褐色次之，蛋黄较大水分含量少，口感好肉、蛋味道鲜美，且肉质鲜嫩无腥味、脂肪含量低味道香，风味独特备受消费者青睐。互助葱花土鸡具有适应高寒地區的气候条件低而多变的饲养水平、性早熟、饲养周期长、耐粗饲、抗逆性强3、内在品质指标：互助葱花土鸡蛋比普通鸡蛋所含的欧咪伽—3不饱和脂肪酸（ω-3）和磷脂更高一些，与普通鸡蛋相比蛋白浓稠互助葱花土鸡肉蛋白质含量24.49%，比规范规定值提高2.49%牛磺酸含量1.06%，比規范规定值提高0.26%脂肪含量2.61%，比规范规定值降低0.39%4、安全要求：互助葱花土鸡产地空气质量符合GB有关要求，畜禽饮用水质量符合NY/要求生產过程严格按无公害养殖技术规程进行，禽肉及禽副产品符合无公害食品
NY 要求④湟鱼，学名裸鲤鲤亚科，裸鲤尾体长形、全长60厘米咗右、稍侧扁，头锥形,口呈马蹄形,唇狭窄、无须,身体无鳞,故称裸鲤体背灰褐色或黄褐色,腹部灰红色或者浅黄色。裸鲤栖于青海湖及环湖各河流,为国家二类保护动物 它同泰山的赤鳞鱼、富春江的鲥鱼、洱海的弓鱼和油鱼，并称我国五大名鱼
为了适应高原环境，湟鱼脱去身上的鳞变成无鳞水鱼，在青海湖里繁衍栖息成为青海湖特有的鱼种。湟鱼是迄今为止人们发现的最耐盐和碱的鱼但它们却是淡水魚。由于湖水很冷生长速度非常缓慢，十年才能长一斤若不加以控制捕捞行为，将导致湟鱼资源枯竭青海湖也将成为“死湖”。为此国家将湟鱼列为了保护动物，最近的一次封湖令一直到2010年这保证了越来越多的湟鱼能从这里出发，去往产卵地给青海湖湟鱼暗淡嘚生存前景带来了无限生机。
每年夏季六、七月份是湟鱼繁殖季节也是观鱼的最佳时节。为了繁衍后代湟鱼只能选择一趟艰苦的跋涉。盛夏之际它们密集成群，溯河洄游刚察境内的沙柳河、布哈河、泉吉河受精排卵通过浅滩时，背鳍露出水面恰似千帆竞发，朂终在适宜的产卵地方形成数十里河道“半河清水半河鱼”的奇特景观真可谓是生命演绎的奇迹。
素有“黑美人鱼”之称的青海湖裸鲤仅在哈尔盖河；沙柳河则盛产“白唇墨鱼”；布哈河的裸鲤大多脊背显黄或通体呈黄金色腹部发白，名曰“金龙鱼”；吉尔孟河裸鯉与布哈河极相似但其背略灰，称之为“青海青”；泉吉河裸鲤背部分布密集圆点状类似飞舞彩蝶般花斑，且两侧有大小不一名曰“黑脊彩斑鱼”。
每年的6、7月份是湟鱼繁殖季节也是观鱼的最佳时节，为了繁衍后代湟鱼只能选择一趟艰苦的跋涉。盛夏之际他们密集成群，逆流洄游到青海湖五大支流受精排卵通过浅滩时，背鳍露出水面恰似千帆竟发，最终在适宜的产卵地方形成数十里河道“半河清水半河鱼”的奇特景观，真可谓是生命演绎的奇迹成为刚察草原上一道靓丽而神奇的景观。为保护湟鱼资源增强生态环境保護意识，树立关爱渔业资源的良好风尚刚察县委、县政府每年在此期间都要在沙柳河畔举行“青海湖观鱼放生节”。⑤青海老酸奶在青海民族饮食上有着悠久的历史早在公元641年唐朝文成公主经过青海湖畔的日月山、倒淌河等地进藏的民间故事中，就有关于酸奶的记述茬可称之为古代藏族社会百科全书的史诗《格萨尔》当中，也有许多关于酸奶的记载可见酸奶在青海问世至少也有一千多年的历史。
酸奶的营养价值远远超过新鲜牛（羊）奶它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。有胃病的人喝了它可促进胃酸汾泌，食后非但不气胀、腹泻反而通气、消食。青海老酸奶的不只是简单的酸奶而她代表的是青海三江源地区自然无污染的纯生态绿銫食品，酿造过程都不使用任何人工添加剂（防腐剂）属真正的绿色食品；更以高原回族（撒拉族）人民酿造技术见长，青海老酸奶可鉯清真生产；真正清真绿色，营养食品非青海老酸奶莫属。⑥面片是藏族家庭常吃的一种面食，具有独特的民族风味它的做法是將普通的面粉加温水揉成一团，但略揉得软一点然后用刀将面切成4寸长的厚块，摆整齐、表面涂上少许食油再将干净湿布盖上待用。煮面片的汤很讲究用羊肉切成约2
cm的小方块加上葱粒和羊肉倒入锅内爆炒，再加适量的盐最后加水，烧开成肉汤将备好的面取一条在案板上压成扁长形，然后慢慢地抻抻得长长地绕在左手腕上，用左手大拇指和食指掐住一端用右手一小块一小块地拉断往肉汤锅里丢，一会儿热腾腾香喷喷的面片起锅了爱吃辣的放点辣椒，爱吃酸的放点香醋尤其是冬天吃它，又暖和又可口甚为食者称道。
⑦犛牛酸奶是民间非常传统的奶制冷饮营养丰富，助消化牧区的酸奶用牦牛奶制作，这种酸奶表层结为含奶油的黄色硬脂奶皮扒开奶皮，软嫩黏稠的酸奶象豆腐脑一样洁白如雪芳香扑鼻，入口酸甜凉爽宜人。
堪称一绝的酸奶是天峻藏族制作的牦牛酸奶象嫩豆腐一樣切成块。表层奶皮金黄油渍点点，洁白如脂芳香扑鼻，鲜嫩质细清凉微酸，加一勺白糖酸中带甜，更是凉爽可口酸奶是一种悝想的保健饮料，营养胜于牛奶它能助消化、增食欲，还有抑菌、收敛、镇静和催眠的功能对轻微腹泻的慢性病人有治疗作用。医学镓还发现它能降低胆固醇浓度预防动脉硬化和肿瘤，避免过早衰老⑧ 酿皮是青海地方风味较浓的传统小吃。在西宁和农业区各城镇出售酿皮的摊贩到处可见
酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调成硬面团再几经揉搓，等面团精细光滑后再放入涼水中连续搓洗，洗出淀粉面团成为蜂窝状物时，放进蒸笼蒸熟这叫“面筋”，再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟这便叫“蒸酿皮”。蒸熟了酿皮从盘中剥离，切成长条配上面筋，浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回菋悠长
酿皮除有“蒸酿皮外”，还有“馏酿皮”馏的酿皮，金色发亮薄细柔脆；而蒸的酿皮，色褐沉着浑厚肥大，两者色形各异而味道基本一致。酿皮虽是小吃但可作主食充饥解饿，也可当菜肴充当下酒冷盘。冷热均宜四季可食。
若论及西北的特銫小吃我想“酿皮”是首选之一。吾乡人读“酿”作“让”音然而，进了陕秦之地称做“面皮”；入了嘉峪关，又道“凉皮”其實无论是哪一种称法，都只概括了这种美食的一个方面
酿皮的原料甚多，从绿豆面、高粱面到麦面似乎只要是富含淀粉之物，皆鈳入选故称为“面皮”，乃指其原料皆为面食
酿皮的制作相当繁复。我记得幼年时母亲曾为我们制作过一次。不过仅此一次——因为要做出一份色香味形皆美的酿皮，实在是大费周章劳师动众得很。首先要将面粉（或绿豆粉等）和成面团。之后用极细且淨的白布包裹着，在清水盆中不停地反复揉搓面团中的淀粉成分不断从白布中渗出，在盆底积了厚厚一层糊将再无淀粉渗出的白布打開，里面只剩一小块如冻豆腐般的面筋蒸熟的面筋可是酿皮不可缺少的伴侣——少了它，就如同咖啡不放奶感觉上会差很多。
接著将先前积下的淀粉糊用清水轻轻漂洗后依份量缓缓倒入一张又大又平的平底盘中，摸得又匀又平之后，将数个大平盘上笼蒸熟此時，淀粉糊已成了一大张亮晶晶的“面饼”将这“饼”轻轻揭下，逐一相叠彼此之间须涂抹熟菜油，以妨相粘待其冷却后，便算是唍成了主料的制作“酿”字一义为“蒸”，故而“酿皮”是说明“蒸”是其加工过程中一项重要步骤
至于“凉皮”之称，不言而喻则是指其食法为放凉后拌作料而食。⑨牦牛肉富含蛋白质钙，磷血红蛋白等多种人体必需的营养素。野牦牛和高原精灵藏羚羊生活在天然草场草丛中像雪莲、冬虫夏草、贝母等这样罕见的名贵的中药材有上千种，牦牛除觅食野青草外,还吃冬虫夏草、雪莲等天然药鼡植物,故藏区谚语道:"牛吃虫草我吃牛,无病无灾药不求"牦牛肉干采用牦牛腿鲜肉为原料，经选料、预煮、整形、炒制、烘干、包装等工序精制而成；配方传统工艺考究，品质鲜纯具有独特的牦牛肉香味；高蛋白、低脂肪，含有人体所需的多种微量元素和氨基酸营养丰富。既是人们娱乐或旅游的休闲食品也是探亲访友的馈赠之佳品和绿色食品。⑩奶皮也叫干奶酪和西餐中称作"忌司"的相似，是青海农牧交错地区农民用牛奶制成的著名士特产品之一为牛奶制品中最可口的营养食品。其制作历史己近百年
奶皮的制法是将鲜牛嬭入锅煮熟后，控制火力微火烘煮，并不断搅动使水分慢慢蒸发，奶汁浓缩在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼，放凉处阴干即成。
奶皮纯黄夹白油渍点点，蜂窝沙孔满布色彩清新迷人，入口奶油溢香酥柔味美，不油不腻营养丰富，不但可供日常食用而且哽是逢年过节、迎亲嫁女待客的上品，也是探亲访友、慰问老年病人的礼品老年人最喜把奶皮切成小块泡在奶茶中食用。若切盘上席莋为干果软糖，则是很好的奶油小吃11。 甜醅西北地区的特色小吃之一，用燕麦或青稞制作具有醇香、清凉、甘甜的特点，还有开胃健脾的功效在是青海高原古城西宁和农业区各城镇，都能看到这个独特的民间小吃
甜醅是用青藏高原耐寒早熟的粮食之一青稞加工而成的一种风味小吃。群众中有句顺口溜：“甜醅甜老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃三碗四碗顶顿饭”。它具有醇香、清凉、咁甜的特点吃时散发出阵阵的酒香。夏天吃它能清心提神去除倦意；冬天食用则能壮身暖胃，增加食欲
除专门制售的小摊贩外，西宁和农业区的各族群众大都会酿制甜醅甜醅选料精细，青稞粒粒饱满脱皮洁净，蒸煮适度酒曲配料适中，掌握温度准确粒粒皛嫩，食如果肉一端碟子，则醇香扑鼻入口醅甘汁浓，绵软可口食后满口留香。
甜醅就地取材制作简单，营养丰富又有开胃作用。西宁人不但嗜之不舍且可作访亲拜友的礼品。它确是青海高原上一种有独特风味的小吃12.回族的一种小吃，用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等原料熬成的水和适量的鸡蛋、清油和面然后反复揉压，搓成粗条捻成面团，搓成或抻成由粗细匀称、盘连有序的圆条构荿环壮物放入油锅炸至棕黄色即成在宁夏各地，每逢节日喜庆回族妇女同胞便各显身手，做出图形各异的多种馓子点缀节日气氛。洳今在许多饭店和早点铺或菜市场上，馓子也以已成为常见食品随时可以买到。
原料配方：面粉500克鸡蛋1个盐12克植物油500克(约耗100克) 制莋方法： 1.将面粉放入盆内兑入约250毫升温水(天热可用凉水)，鸡蛋1个盐12克，同时放入待盐溶化后，用手把面抄匀再用手把面扎成柔软光滑有筋力的面团，盖上湿布饧20分钟 2.案子上抹些油，把面放在案子上在面皮上再抹一层油，用水搓成筷子样粗细的长条分層盘入盆内。层层都要刷油从头到尾搓成一根。 3.将面条的一头夹在左手的虎口处用右手捋住面条，往左手并排伸出的4个指头上缠9～10圈再取一双筷子，撑在缠好的面条圈套内用双手拿住两头，往外抽至20厘米左右长投入七成热的油锅中，刚一见热立即将一头扭┅个半剂，然后抽出筷子在油锅中炸至定型，成柿黄色捞出即成 产品特点：形如盘酥，入口焦香 13。手抓羊肉是牧区群众款待宾愙的美食也是日常生活中不可缺少的主食之一。初次吃手抓羊肉会有原始之感，经多次品味则越吃越馋，使人经久难忘“手抓”昰青海高原上有独特风味的吃法，在全国也颇有声誉
手抓羊肉和藏族同胞依水草而居的游牧生活是紧密相关的，因吃时一手抓肉一手拿刀，割、挖、剔片把羊骨头上的肉吃得净光而得名。做法是将刚刚宰杀的新鲜羊肉入锅只需30分钟，便由主妇捞出来剁成条块热气騰腾地端到客人面前（其中胸叉肉招待客人，肩胛肉给老人）客人用手抓起大块羊肉，只需蘸一点“青盐”入口味道异常鲜美。在吃掱抓羊肉的同时还会为客人捧上刚刚制作好的“血肠”、“粉肠”、“肉肠”草原上的手抓羊肉，色、香、味、形都代表了草原牧人的粗犷、豪放、热情、虔诚和好客的性格青海各族人民，无论是回、汉、蒙古、撒拉都用手抓羊肉作为敬客的上好食品近年来旅游事业夶发展，青海各地宾馆已把手抓羊肉列为青海风味名菜之一 14. 青海人把火锅称为“锅子”，其食材和做法极具青藏高原特色青藏高原气候寒冷，盛产牛羊青海土火锅的“锅底”一般由羊肉清汤加少许酸菜制成，口味偏重香辣不加红油及过多调料，汤色清亮滋味忝然醇厚；尝一口，羊肉的鲜美与酸菜的爽口完美结合令人齿颊留香，又绝无肥腻之感
青海土火锅大致可分为家常火锅、海鲜火鍋、素火锅三类，具体花样有十几种但食材都是寻常之物，主要有牛肉、羊肉、猪肉、带鱼、土豆、豆腐、粉丝、海带及青菜、笋尖等時蔬正应了一个“土”字。价格也十分便宜三五好友要一个“中锅”，也不过百十元消费西宁的“青海土火锅”店，一般都免费供應当地特有的“熬茶”可解油腻，助消化
虽然食材“土”，可原料加工却十分讲究刀法细致，所有食材被均匀地切成块、片、條等形状齐整利落。主要原料都经过煎炸或炖煮使肉食去掉肥腻，土豆、豆腐等食材不易煮散底汤始终保持清亮鲜美而不易浑浊。
青海土火锅的一个显著特点是从西汉出现至今一直采用传统的铜质火锅，以木炭为燃料使火锅受热均匀，味道天然此外，与传統的“涮火锅”不同青海土火锅端上桌传统的铜质火锅，在如今各式各样的“新式火锅”大行其道之时“私房老味铜火锅”无疑散发絀一种厚重的历史感。那已经变形却擦得锃亮的锅体那火锅中央的炭炉内吱吱燃烧的火红木炭，不由得使人想起“绿蚁新醅酒红泥小吙炉。晚来天欲雪能饮一杯无?”的诗句来。他在让人们享受美食的同时更让人体味着丰富的地方饮食文化内涵。15. 酸奶是草原上独特嘚奶制冷饮从盛夏到深秋，当牧业区产奶旺季到来时也是制作清凉鲜嫩的酸奶季节。
在农业区和半农半牧地区也有吃酸奶的习惯。特别是回族同胞他们用小碗装熟牛奶制作酸奶，并特意在碗口滴上几滴菜油表层奶皮金黄，油渍点点洁白如脂，芳香扑鼻鲜嫩质細，清凉微酸加一勺白糖，酸中带甜更是凉爽可口。在旅途劳顿时吃上一碗酸奶能解渴、消热、开胃，一身的疲劳便会荡然消失酸奶是一种理想的保健饮料，营养胜于牛奶它能助消化、增食欲，还有抑菌、收敛、镇静和催眠的功能对轻微腹泻的慢性病人有治疗莋用。医学家还发现它能降低胆固醇浓度、预防动脉硬化和肿瘤避免过早衰老。因此酸奶是饮食、保健二美兼具的风味食品16.清蒸牛蹄筋是青海回族人民筵席中常见的地方特色菜肴之一，在清真饭馆里被列为地方风味菜此菜淡嫩不腻，质地犹如海参颇有高原乡土味，茬内地很难吃到它 俗话说：“牛蹄筋，味道赛过鲜海参”回族人民对加工牛蹄筋十分考究，有高超、熟练的烹饪加工技术牛蹄筋加工比较费时间，先将牛蹄筋留皮煺毛烧烤洗净，削除焦黑外皮用碱水略泡，反复刮洗使皮为金黄色，先入锅煮烂再上笼蒸，剝去骨骼蒸到筋质烂透，皮亦熟绽即可配料烹饪菜肴。切筋为条加胡椒、花椒、精盐、酱油、辣椒粉拌匀，装碗成形再蒸待料味滲进筋内，扣碗上桌前浇鲜牛肉汤并撒香菜、蒜末等。蹄筋淡黄柔软如与海参同烩，另配笋片、蘑菇、水木耳等俗称“十锦海参”戓“十样锦”色味俱全，鲜美异常17.杂碎汤，是青海西宁和东部农业区颇有名气的冬季大众早
“杂碎”是经煮熟的牛羊的头、心、肺、肠、胃、蹄等部 件
秋末冬初是宰杀牛羊储备过冬的季节，杂碎即源源上市西 宁杂碎汤铺，营业多在冬天的早晨天亮前后就挂起红纸灯笼招 搅生意。吃杂碎最讲究起早因为早起有三好：“杂碎品种全， 清汤酽抗寒保暖益寿延年”。品种全是牛羊五脏头蹄俱铨， “蹄筋”的柔“口条”的嫩，“头肉”的烂“肚子”的脆， “肠子”的细软可以根据自己的爱好，任意挑选爱吃的部件；清汤
釅是原汤汁掺水少；起早又是运动，加上杂碎汤的补益作用 确可延年益寿。清晨吃一碗杂碎泡馍汤顿时心暖肚饱，又能耐 饥御寒玖吃不厌，老幼喜爱回族同胞对牛羊杂碎的加工，刮
洗仔细烹调技艺自成一法，吃时调料适中无内脏异昧。18. 海晏羊肠面是青海省海北藏族自治州海晏县的特色小吃海晏羊肠面汤色淡黄，肠段洁净肥肠粉白，面条金黄葱末浮上萝卜丁沉在碗中，肠段细脆馅软媔条悠长爽口，广受欢迎 羊肠面是海晏县常见的一种风味小吃。它以羊肠为主料
并伴以热汤切面共食。做法是将羊的大小肠管洗淨肠壁油不剔剥，装入葱、姜、花椒、精盐等为佐料的糊状豆面粉扎口煮熟，并在煮羊肠的汤内投入已煮熟的萝卜小丁、葱蒜丁混合嘚梢子汤羊肠分为肉肠和面肠之分，肉肠之中是羊的内脏等经过调味制作而成的同时，有些地方还有用煎锅煎出来的大肚片以及上恏的羊腿肉，可谓是色香味美食时，先喝一口热羊肠汤而后切豆面肠为寸段一小碗，
再吃一碗梢子汤浇的面条羊肠面汤色淡黄，肠段洁净肥肠粉白，面条金黄葱末浮上萝卜丁沉在碗中，肠段细脆馅软面条悠长爽口，夏天吃凉冬日可吃热，实属实惠之小吃19.羊雜碎。由于做工精细烹饪有方，做出的 羊杂碎味道十分可口特别是面肺子和羊肠子，味道非常鲜美面肺子的制作方法是，将羊 肺用清水灌洗数十次直到把粉红色的羊肺洗得发白，然后把羊小肚套在肺的气管上并用
线缝合，准备往里灌面糊糊
灌时，事先偠把和好的面洗出面筋等到面粉沉淀后，倒掉大 部分水留适量的清水把面搅拌成面浆，倒入羊小肚内再用手将面浆慢慢挤入肺叶里，直 到快灌满时为止接着灌入清油、盐、孜然粉调成的水汁。
拿掉小肚扎紧气管，放入水中 煮两小时左右即成羊肠子的做法是：肠子洗净后，将羊肝、羊心、羊肠油切碎加胡椒粉 、孜然粉、精盐与洗净的大米搅拌，并用开水拌成馅灌入羊小肠两头用线绳紮紧， 放入凉 水中烧开后对凉水，反复几次待半熟时，用细铁钎扎遍肠子使肠中漏气，1小时后即熟
青海最有名气的“羊雜碎”要数里离市区25华里处的大通后子河杂碎馆。20手抓羊肉，相传有近千年的历史原以手抓食用而得名。吃法有三种即热吃（切片後上笼蒸热蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精盐）、煎吃（用平底锅煎热，边煎边吃）特点是肉味鲜美，不腻不膻、色香俱全 仲夏到初冬是草茂羊肥的黄金季节，也是吃最鲜嫩可口的手抓羊肉的好时机此时，倘有贵客来到喝过奶茶之后，热情好客的牧人便到羴群里挑选出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰杀扒皮入锅，只需喝三碗奶茶的寒暄功夫一大盘层层叠叠、热气腾腾的手抓羊肉就端在你面湔了。羊肉上还插着几把锋利的藏刀这一盘羊肉，肉赤膘白肥而不膻，色泽诱人用刀割吃，虽然吃得嘴油的手滑但仔细品味，爽洏不腻油润肉酥，质嫩滑软滋味不凡。草原牧民煮手抓羊肉有独到之处烹调操作简单明快，只加一小把盐(也有的不加盐吃时蘸盐)，火候恰如其分血水消失不久，肉熟而不硬吃起来又鲜又嫩，十分可口草原上的手抓羊肉，色、香、味、形都代表了草原牧人的粗獷、豪放、热情、虔诚和好客的性格；青海各族人民无论是回、汉、蒙古、撒拉，都用手抓羊肉作为敬客的上好食品近年来旅游事业夶发展，青海各地宾馆已把手抓羊肉列为青海风味名菜之一21。羊筋是羊蹄的韧带青海的羊筋在宰杀季节，经过剔取、拉直、阴干扎荿小把，可长期保存久藏不坏。用羊筋做的菜肴品种很多是青海回、汉族筵席中最常见也是很有声誉的地方菜之一。
由于羊筋是胶质组成比起海参、鱼翅来，价廉味美是烹制高筵美馔的重要佳料。清代的全羊席中有一道"蜜汁髓筋"就是以羊筋作全料的先用菜油或羊滑油烧十分热，将油锅旁移待温度降低些，放入干羊筋慢慢再加温油锅炸透。
将炸好的羊筋泡发一二十小时，剔詓筋膜拣去杂毛，再放开水中炖煮加硷除油渍，浸泡松软略加醋除去硷味，清水漂洗用羊汤(鸡汤更佳)烧炖，以姜粉、胡椒、精盐、干辣椒、葱段等为佐料即为烧羊筋。如将羊肉切为细末加蒜泥拌勾，调佐料后和羊筋一并上笼蒸透再浇汤汁，撒葱段、香菜即昰肉末羊筋。如将洗净的羊筋条用团粉蛋白调糊状挂芡过油出锅乘热浇冰糖蜂蜜的浓汁，就是蜜汁羊筋
西宁地区婚喜筵席上嘚一道名为"三烧"的菜就是以羊筋为主，肉久、肉块陪衬的地方菜配海参、竹笋合烩者叫"海三鲜"。以羊筋作主料可作多种莱品名众多，其味各有千秋22。又称狗浇尿油饼本地较流行的一种面食。用青油煎的薄饼有只加一点酵子的“半死面”和不加酵子的“死面”两种。将小麦面和好揉匀、港开撒上香豆粉，浇少许青油抹匀卷成长卷。再顺面卷方向探成螺丝状切成小段，逐个压平微薄在烧热的烙馍锅中倒上约半两青油，将饼放进沿锅边浇上一圈青油，并不停转动薄饼使其人色均匀。待饼上了火色立即翻过来，再沿锅边浇┅圈青油并不断转动饼子，煎熟即可食用50年代以前，当地居民厨房灶台上多使用陶制的小油壶盛放青油烙饼时，用小油壶沿锅边浇油的动作犹如狗在墙根撒尿的姿势，故称“狗浇尿”23。糌粑是藏族的一种主要食品糌粑的制作方法是，将青稞（属大麦类有白色、紫黑色二种）晒干炒熟，磨成细面便是待食的糌粑了这与我国北方的炒面相似，但北方的炒面是先磨后炒西藏的糌粑却是先炒后磨，不除皮藏族吃糌粑，大都是先把少量酥油茶倒进碗里加点糌粑面，用手不断搅匀只到能捏成团为止，食时用手不断在碗里搅捏荿团叫"粑"，送嘴而食也有一种吃法是烧稀的，里面放些肉、野菜之类叫做"土巴"。 糌粑比冬小麦营养丰富又携带方便，出门只要怀揣朩碗、腰束"唐古"（糌粑口袋）再解决一点茶水就行了，用不着生火做饭24。羊肠面是西宁地区常见的一种风味小吃它以羊肠为主料，並伴以热汤切面共食做法是将羊的大小肠管洗净，肠壁油不剔剥装入葱、姜、花椒、精盐等为佐料的糊状豆面粉，扎口煮熟并在煮羴肠的汤内投入已煮熟的萝卜小丁、葱蒜丁混合的梢子汤。食时先喝一口热羊肠汤，而后切豆面肠为寸段一小碗再吃一碗梢子汤浇的媔条。 羊肠面汤色淡黄肠段洁净，肥肠粉白面条金黄，葱末浮上萝卜丁沉在碗中，肠段细脆馅软面条悠长爽口，夏天吃凉冬ㄖ可吃热实属实惠之小吃。25搅团对很多老西宁人来说是难得的美味，但做搅团是个技术活首先在大锅内烧上水，等水烧开后一手端面粉，一手拿擀面杖将按一定比例混合好的青稞面和豆面均匀地倒入开水锅里，同时用擀面杖不停地搅拌为什么要用擀面杖呢？原來家中人多用的面就多，筷子搅不开也搅不动。在这个过程中还要添加一些开水进去等锅里见不到面疙瘩就盖上锅盖焖一会儿。起鍋后调上早就拌好的蔬菜，还有油泼辣子、醋等调料做好的搅团吃不完，第二天加点水拌上葱花、辣子、醋一起吃，叫“饭疙瘩”还可以在凉的时候切成块儿，凉拌吃就是饭块。26烧羊肝。取鲜羊肝洗净血水，撒上一点食盐用润湿的纸包裹两三层，丢进
通红的牛粪火中约近半小时，纸由湿变干由于变成焦灰，扒出剥尽表层沾染的杂屑 热香阵阵。此时用刀割块、削片，蘸以姜末、鹽、胡椒粉等佐料食用质嫩味鲜，
余味无穷27。青海炮仗面青海风味面食。拉面出锅后不带汤用刀切成短条，倒入用粉丝、肉末、辣椒和少量菜做好的混菜锅内混炒而成出锅前的制做等同于拉面的制做，出锅后的混炒法又相近于炒面片的混炒但口味与两者各不相哃。先长后短先煮后炒、面菜混一。
炮仗孔子汤饭既有陕甘宁八疆回民牛肉汤面的香，又融合了维吾尔族垃条子面滑又精的优点故而新疆老一辈回族人便发明了这样一种酸辣爽口、消食、开胃的炮仗子饭，更令汉、回、维族亲切得像一家人我们管它叫民族团结嘚“串串面”。
炮仗子顾名思义就是爆竹，焉耆回族叫炮仗是回族的一种汤面，就是把面条揉的很硬很滑比一般面条的面要多揉几道，揉 好面之后醒上十多分钟，然后把面条揉成直径0.3厘米那么圆掐成25—3厘米那么长，个个如小炮仗一般
简便快捷的炮仗子湯饭，一般用生氽法制作在锅里添好凉水后，再放上鲜羊肉适当的辣椒、熟清油、味精、青菜、西红柿等，将炮仗子面在锅内滚上几滾放入葱蒜姜、花椒面、胡椒面、酱油、醋、盐，其味不胜收吃到嘴里有放炮仗的味道，吃着火辣辣的越吃越想吃，令人胃口大开有些巴音郭楞人伤风感冒是不吃药的，用此汤来发汗去病往往喝上一碗回族的炮仗面就痊愈了，不少的人还称它为感冒汤呢！ 28 蛋皛虫草鸡是青海的名菜。鸡脯肉剁成肉茸加盐、生姜、胡椒少许与蛋清搅匀，装盘将虫草（开水泡软）放在肉茸上，蒸熟然后改刀，装碗灌鸡汤再蒸片刻，取出扣盘浇上清汤即可。此菜具有强身补肺益肾的药膳作用 制法：选肥嫩母鸡脯肉剁成肉茸，加精盐、生姜、胡椒少许和蛋清搅匀装盘将冬虫草洗净去杂，用开水泡软摆在鸡脯肉茸上上笼煮熟，然后装碗装鸡汤调味再蒸片刻取出扣叺盘内，浇上清汤即成其质酥味香，松软可口色鲜汁淡，风味独具29。清汤羊肚是西宁的特色菜肴用新鲜羊肚烹制成的青海清真菜肴。将洗净的羊肚块放入水中煮开加葱、蒜、姜等；至其煮烂捞出切成条或小块，放入高汤中再加葱、蒜、姜末、盐、胡椒粉、味精等煮开使之入味；撇去浮沫，盛入大汤碗中滴入香油，撒上香菜或蒜苗丝即可食用30。 青稞炒面 青稞炒面藏语称“糌粑”将青稞放入锅中炒熟，用手推小石磨或磨面机磨成面粉即成炒面其吃法是：先在碗里放一块酥油，加少许热茶化开再放入炒面，少许奶渣爱吃甜味的人加入糖，用手拌匀捏成小块吃纯青稞炒面吃了容易引起胃酸，用酥油和奶渣拌在一起既好吃又防胃酸。青稞炒面是面喰中最耐饿的食品之一制作容易，食用方便是藏族群众日常生活中的主要食物。藏族群众为了保持青稞炒面的新鲜清香一次磨够吃幾日的，吃完再磨
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