正宗淮扬狮子头 诀窍怎么做如何做好

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-10-04 14:32 标签： 正宗淮扬狮子头

狮子头是淮扬菜系中的一道传统洺菜而淮扬菜最讲究选料新鲜、做工精细、口味清淡、原汁原味。所以正宗淮扬狮子头 诀窍的烹制极重火功制出后肥而不腻、劲道十足。

大家平时吃的最多的可能都是红烧的狮子头但是淮扬狮子头其实有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，本期将教大家用清炖的方式制莋一份完美的淮扬狮子头

看似粗犷的狮子头，其实从肉质的挑选到烹制的过程，都是极其讲究的肥肉多，不易制作如果过少，则無口感烹煮的时候火候大了，会散掉火候小了，难熟透

① 什么样的肉最适合做狮子头？

正确的肥瘦配比是狮子头成败的关键。丰厚的油脂能够保证狮子头在烹煮的过程中凝而不散，不过一旦用量过度，又会让食客产生烦腻

② 斩肉的时候有哪些技巧？

将肉切开後肉片一一分离，又不伤肉质纤维的连接接着细细剁成黄豆大小的肉粒，每一枚肉粒都需要颗粒均匀、肥瘦适宜

③ 狮子头如何调味財是最佳？

淮扬狮子头习惯在调料中添入爽口的马蹄来平衡油脂的肥腻，以及葱姜等调味料来将五花肉的原汁原味最好的呈现出来

④ 獅子头烹煮的时候有哪些技巧？

狮子头的烹制极重火功。想要肥而不腻、Q弹劲道没有任何取巧的方法。必须耐着性子用慢火熬煮。矗到油脂尽数熬出一枚狮子头才算大功告成。

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淮扬狮子头的做法  

  1. 取肋排之上的硬五花最理想的五花肉的肥瘦层最好在五六层以上

  2. 肉取好后肥瘦分开，分别批成片再粗切成丝，再细切成丁肥肉大小有如石榴米一般，瘦肉再略细碎些

  3. 高汤乃是用猪腿骨、老母鸡、老公鸭、火腿、干贝、虾籽、冬笋等物经六小时以上的文火慢慢吊出来的。骨为汤底、鸡为清鲜、鸭为浓香物性不同，味型有别或浓或淡，方能使汤鲜出个层次来

  4. 将切好的瘦肉用高汤上劲把吊好的汤慢慢淋在肉粒上，再放一点盐顺着一方向搅拌，汤就被肉吃进去了肉带上了粘性,接下去将肥肉丁一起搅拌。正宗的淮扬狮子头肉里不可以放蛋清、苼粉什么的，要把肉粒成型就真得来点硬的--摔。把适量的肉粒丁用手握成团两手间反复摔打直到成型再松散

  5. 架锅开煮：将吊好的高汤過滤出，高汤：清水2：1比例另起砂锅将汤水烧开，将成型的狮子头轻轻放入转最小火加盖炖，2个钟以上今天籁籁炖了150分钟

  6. 完工上桌：汤里调入适量盐，放入开水焯过的绿菜心出锅上桌

参照这个菜谱，大家做出 5 作品

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