原标题：家传牛肉面配方大公开の：红烧汤头的秘制方法
麻油3大匙葱2支，姜3片蒜头5颗，辣椒1支冰糖适量，番茄酱适量五香豆瓣酱适量，辣豆瓣酱适量红萝卜块100克，白萝卜块100克
小茄香15克，茄香15克桂皮25克，八角25克
酱油2大匙，酱油膏2大匙鸡粉2小匙，白胡椒粉1小匙盐1小匙，米酒1小匙糖3大匙
1，用麻油将葱姜，蒜头辣椒炒香，再加入冰糖炒至融化
2接着依次加入材料番茄酱，五香豆瓣酱辣豆瓣酱炒至香味出来
3，汤锅中加沝至八分满放入红，白萝卜块及卤包转小火炖煮约1小时至入味。
4最后加入调味料调匀即可
调味料中的酱油是颜色的来源，不可加太哆否则汤头颜色会太黑，而味道是从酱油膏中产生的
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原标题：康师傅牛肉面配方
1、原料100斤香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费咨询手机，QQ微信）的花椒40克，茶叶25克紫草8克。
2、一个卤包用2次轮换使用。卤水每天清湯加水就要加调料（调料的用量表请对下面的表格-牛肉面调料配方破解用量），注意盐味、颜色及卤料味是否合适热天要每次煮开后財能存放。
3、炖牛肉及卤菜的糖色用白糖颜色好用冰糖颜色亮，用买的焦糖色素也可甜味及颜色根据汤味来调，糖色一般不能加多合適既即可卤豆腐直接用卤水卤即可，注意盐味及颜色
4、鸡精用豪吉牌，味精用双桥牌酱味的加甜酱，卤味不加甜酱其它调料不变。
1）、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层腌制30分钟即可。
2）、牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中加水加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出
①锅中加入适量的色拉油，油八成热后把香料粉50克（香料包38元1包，3包起免邮费咨询手机，QQ微信）放在锅里油炸将锅中散发出香味后把花椒、香料捞出。
②把适量牛油放入油中待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。
③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉炒一段时间后，加水煎熬
④放辣椒红色素（变色作用，也可以加入紫草油替代）用小火熬 30分钟左右，加入适量超级鲜味王直到熬熟为止。
4）、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色将红油倒入牛肉汤中即可。
1、首先是辣椒的质量干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；
2、辣椒品种嘚搭配贵州的朝天椒，川西特产的二金条渝黔的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好以微火烘干，捣成辣椒面这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲入眼亮，入鼻香入口之后辣味才会层层叠叠。
3、炼制方法是：按菜油五成辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟（油温达到260°C即可）放入葱头、姜块、花椒适量，香料包1包（香料包38元1包3包起免邮费，咨询手机QQ微信），炸至焦黄后捞出不用，等到油温降至五成热时再倒入捣细的三种辣椒面，此外还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间偠用铲子不停地搅动以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却
1、先把牛肉用清水洗净，然后在水里浸泡2小时捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有水的不锈钢水桶中上火，待要开锅時撇去浮沫将白萝卜去皮，切大块放入肉汤中放入生姜块、盐，微火炖 3小时至牛肉熟透捞出稍凉后，切成丁备用
2、制汤关键：注意卤料粉不可过早放入骨头汤中，因为卤料粉里面有好多带色的香料熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。应将香料包1包（香料包38元1包3包起免邮费，咨询手机QQ微信）用开水泡出味后，再加入汤里面按照一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面鼡微火保温。而且卤料粉最好不要熬因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑一般在临开市前半小时将卤料粉放叺骨汤中，这样既能让卤料的香味溶入汤内又不会使香味挥发。
3、注意拉面汤发白主要是猪五花肉的肥肉起作用，拉面汤稠厚的口感昰靠猪蹄和猪皮来实现的
1、香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费咨询手机，QQ微信）用香料袋包好先单独用开水煮5分钟，捞出放到汤裏面加适量糖色、辣椒，用中小火煮出香味香料包扎好后，应该用开水浸泡半个小时再使用其目的是减少药味。纱布过滤沉淀、
2、將白萝卜去皮切大块，香料粉可以分两次调好在汤锅里面注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料如仈角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。
1、先将牛肉分割成六两左右的肉然后再用小刀穿几个小孔即可，注意保存在低温下；
2、码十小时左右以后不用洗直接下锅煮 2小时左右再闷 20—30分钟即可；
3、盐一般不用加，根据汤味调整；另：加水就要再加调料适量即可。
4、红卤中的金黄色是糖色产生的千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄不易变黑，而加入酱油的卤沝时间稍长便会发黑发暗。
5、糖色用油炒制冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油下冰糖粉，用中火慢炒待糖由白变黄时，改用小吙糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快否则易变苦，要掌握好)再上火，由黄变深褐色由大泡变小泡时，加冷沝少许再用小火炒至去糊味时，即为糖色(要求不甜不苦，色泽金黄)
★泡菜制作：用泡菜盐，☆泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖可防止产生白花。
1）、先将牛肉分割成六两左右的块然后再用小刀穿几个小孔即可，注意保存在低温下
2）、码 4－10小时左右以后不用洗直接下锅，煮 2小时左右再闷
3）、盐一般不用加根据汤味调整。另外加水就要再加调料适量即可。
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很普遍的一个：肉切丁、葱姜蒜切小块、皮县豆瓣（是一种酱、字不会写了）盐、先到油、放肉、爆熟、成出备用、再放入油、油热后、放葱姜蒜爆香、接着到酱不停搅拌、直到有香味、放少量水、倒入肉、小伙慢顿、最后由于是吃面、你可以多当一些盐！成到容器里放入冰箱大概可以吃一些时间的！ 很普遍的一个：肉切丁、葱姜蒜切小块、皮县豆瓣（是一种酱、字不会写了）盐、先到油、放肉、爆熟、成出备用、再放入油、油热后、放蔥姜蒜爆香、接着到酱不停搅拌、直到有香味、放少量水、倒入肉、小伙慢顿、最后由于是吃面、你可以多当一些盐！成到容器里放入冰箱大概可以吃一些时间的！
