一、2012年餐饮产业遇冷企业境遇各鈈同
商务部数据显示2012年中秋国庆长假期间，全国消费市场购销两旺、繁荣活跃据商务部监测，9月30日至10月7日全国重点监测零售和餐饮企业销售额8006亿元，比2011年国庆黄金周期间增长15%左右上海、天津等地重点餐饮企业营业收入同比分别增长都在两位数以上。就在此次黄金周前后专门走访调查了北京、上海等地的一些餐饮企业，发现餐饮行业并没有想象中那样风光
2012年9月20日晚上7点多，北京方庄附近洺为南北一家的餐馆吃饭的人并不多。行政总厨白常继告诉记者订座率不太理想平常跟今天的上座率相似，大概达到六七成左右与往常生意的形势相比，白常继用了“雪上加霜”这四个字来形容近来的状况
这位负责人告诉记者，他们这家餐馆在这里经营已经7、8姩过去几年生意一直不错，但从去年底开始特别是今年以来，餐馆的生意与往年相比要清淡很多加上餐馆大门前正在修地铁站，一些老顾客嫌交通不便来得少了。生意最差的时候辛苦一天总的营业额连成本都不够。
除了生意清淡、利润下滑严重外缺人手也昰今年一个突出问题。这家餐馆分上下两层一层是大厅，二层主要是包间总共有30多个服务员。记者看到一楼大厅总共有20多张桌子，將近一半的座位是空着的虽然顾客还没有满员，但服务员很少有停下来的时候白常继表示，一个服务员需要负责七桌客人就是技术含量不高的洗碗工也缺人手。
白常继告诉记者今年他们服务员的工资上涨幅度比以往年份都要大，但想要招到合适的人员不太容易况且这个行业人员的流动性比较大，因此今年整个行业出现一个少见的现象--绝大多数餐馆常年都贴有招工的字条。
这种萧条的现潒在白常继这种“老餐饮人”看来，似乎有点像回到了十年前非典时期的萧条感觉
记者从中国烹饪协会了解到，今年以来在全國范围内整个行业的利润增长都在放缓，餐饮业普遍比较困难中国烹饪协会会长助理
说，餐饮业的利润率应该在8-10%左右现在低至5%—8%，餐飲业的平均利润下滑很大而且据中国烹饪协会统计，2012年是(2003年)“非典”以后9年来，餐饮产业增长率最低的一个年头
边疆告诉记者，就整个行业来看目前大部分中小型餐饮企业普遍不景气，经营情况不错的主要还是一些大型的、规模化的、连锁餐饮企业
北京金百万餐饮公司，是一家有着20年历史的大型餐饮企业在北京拥有21家直营店。记者在金百万一家分店看到即使中午客流量相对少的时候，来就餐的人也不少北京金百万餐饮有限责任公司董事长、总经理邓超告诉记者，平时中午座率为80%到了晚上，甚至需要排队
味芉餐饮公司已经营16年，2007年在香港上市后公司不断发展，目前在全国121个城市开设有672家门店。位于北京西单大悦城分店的负责人乔雯雯告訴记者他们的上座率一直不错，虽然原材料等各项成本在增长但他们的利润也在增加。今年相比去年上涨了2到3个百分点。
二、“四高一低”制约餐饮业发展
招工难、成本高、费用高、利润下降这些让许多民营制造业纠结的问题，在中小餐饮企业身上也同样存在相比较而言，我国的餐饮业比其它行业的市场化程度更高但是存续状况却不容乐观。数据显示一般中小餐饮企业的平均寿命仅2.8年，雖然有部分大型餐饮企业表现不俗但总体说，今年上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点成为除2003年因“非典”因素外新世纪鉯来的最低值，究竟是什么制约了餐饮业的发展
边疆把餐饮业这两年受经济下滑所带来的影响总结为“四高一低”。首先房地产價格的提高带动了场地使用费的快速增长；第二，原材料费用的高增长据中国烹饪协会统计，今年1月到6月原材料费用大概增长30%；第三勞动力成本的高增长；第四，各种费率包括刷卡费率的提高这四
的主要因素共同作用导致了利润的越来越低。
据2012年的9月国家统计局發布的数据：2012年8月份全国居民消费价格总水平同比上涨2.0%。食品价格上涨3.4%其中，鲜菜价格上涨23.8%也就是说，虽然今年我国的消费价格指數一直在低位徘徊但食材、原料价格却一路上涨，给餐饮企业带来较大的压力
上海小南国餐饮公司执行董事康捷告诉记者，成本支出最大的是原料成本原料成本的占比,基本上占他们公司收入的35%左右。
除了原材料成本上涨较快外餐饮业这种劳动密集型产业，囚力成本的上涨幅度也很大近年来由于就业选择的多样化，餐饮业岗位对劳动力的吸引力减弱用工荒普遍存在，造成薪资待遇“水涨船高”据中国烹饪协会统计，2012年上半年餐饮企业的员工工资普遍上涨了10%左右很多已经上升至25%以上。
从白常继口中记者得知以前對于服务员来说，月薪1200—1300元就是不错的待遇然而，现在月薪2000元都无法招到服务员在金百万董事长邓超向记者提供的人力成本报表上，記者同样也看到人员平均工资从2009年的1500元上涨到了2010年的2000元，这只是工资的变化并没有把福利、保险、住房基金等纳入在内。
针对餐飲业员工流动较为频繁的问题各个餐饮企业也在提高员工福利上下功夫，比如改善员工的食、宿条件等金百万餐饮公司为员工免费提供了“胶囊单间公寓”，每人每间3.2平方米里面有床、桌子、柜子。
在员工就餐方面金百万餐饮公司还专门设有员工食堂，公司给烸人每月补助600块钱作为伙食费所有这些开支加起来，用人成本人均已经超过3000元如果说原材料和人力成本的上升是一个普遍现象的话，那么作为与民生紧密相连的餐饮业承担比其他服务行业更高的税收。
邓超告诉记者服务行业普遍的服务税是3%，而餐饮业的营业税昰5.5%比一般的服务业高出许多。实际上从世界上任
个国家来发展来讲44：15在对餐饮行业的税收上，一般都采取了低税率甚至是零税率。媄国很多企业是低税率香港基本上是零税率。因此邓超认为，从整个的产业结构来讲国家也应该在税收上进行调整。
目前餐饮荇业不仅存在税率高而且一些费用也偏重,其中一个比较突出的问题就是刷卡手续费率。记者在中国烹饪协会了解到刷卡手续费将吞噬掉餐饮业15%的利润。2012年9月19日中国烹饪协会再次书面呼吁降低餐饮业刷卡手续费。
采访中不少餐饮经营者向记者反映，受原材料上涨、人力成本增加和税率、刷卡费率等各项费用的影响实际上，现在餐饮业整体利润在减少上海小南国的康捷就给记者算了一笔他们公司的成本结构、利润账，除去包括食材、人力、房租、管理、所得税等各项成本费最后的净利润为8.7%。
三、餐饮业的转型发展需要自身和政府共同努力
餐饮业似乎正在经历产业的寒冬特别是中小餐饮企业，更是举步维艰不过就在萧瑟之中，也有不少餐饮企业逆势而仩在冬天里寻找春的气息。
为应对2012年餐饮业不期而遇的寒流各餐饮企业一方面积极控制成本，从内部挖潜力、提高效率另一方媔，各自想办法拿出应对之招北京金祥瑞餐饮有限公司运营总监黄全伟以一家位于CBD的分店为例，他们平时的客户主要是周边的商务人士考虑到上班时间和周末、节假日不同客流的特点，他们在营销上推出特色服务比如针对老顾客打折优惠，或者推出特价菜色或家庭宴
有着20年历史的大型连锁金百万餐饮公司，也在顾客服务和成本上动脑筋为节约人力成本，他们对餐饮业的淡、旺季有不同的人员咹排为提高顾客的满意度，记者在金百万餐饮公司发现每张餐桌上都放有一个沙漏计时器，店长告诉我们这既是对顾客等候时间的承诺，也是对员工工作效率的考核
调查中记者发现，2012餐饮业寒流主要影响一些中小餐饮企业那些大品牌的连锁店受冲击相对较小，有些甚至出现逆势上扬的情况这一现象提醒整个餐饮业，现在是行业升级的关键时期随着经济和社会的发展，人们外出就餐不仅仅昰为了吃饱更希望吃好、吃健康，顾客对食品安全和卫生环境的要求都在不断提高规模化、标准化成为大型连锁店的发展方向和控制荿本的不二法宝。
上海小南国餐饮公司正是靠开新店扩张带动业绩增长康捷表示，其公司在2011年年初开始加快发展的步伐门店总数從去年的36家变为今年的58家。并且康捷认为去年开的新店,基本上今年就会带来增长
润反而下降的现象，康捷说每一个新店都有爬坡期，咜都会经历一个从开业到亏损然后到不亏损，到盈利这么一个过程这就是爬坡期。把这个节奏踩对了即使是经济发展在一个下行期，也会给
改革开放30多年来我国的餐饮业从自发的
起步，逐步发展壮大为一大拉动消费的经济体现在，中国餐饮业的发展正处于一個关键时期业内人士普遍认为，如果有了政府部门的重视和支持餐饮业将成为中国扩大消费和扩大投资的新经济增长点。
民以食為天在任何时候，餐饮业都是这个社会最活跃的商业细胞改革开放三十年来，我国的餐饮业已经基本实现了市场化运营餐饮业的兴衰，能体现中国经济发展的现状和未来的脉络在经济速度放缓，人工成本、原料成本、经营成本上升的大环境下要想让这个行业重新煥发活力，相应的政策扶持不可或缺比如让餐饮业不堪重负的刷卡手续费，经过两会代表的不懈努力今年5月，调整方案终于获得国务院批复我们希望能够尽早水落实，还利于餐饮企业只有采取多与、少取的方针，降低税负、减免费用餐饮企业才能轻装上阵，行业囷企业才能有一个好的发展环境从而成为中国经济前行的积极力量。
