原标题：20年新疆老厨师教你做小鍋碎肉抓饭
亚心网讯（首席记者 于江艳）抓饭有很多种羊排抓饭、羊腿抓饭、羊拐抓饭，但这么多抓饭中点单率最高的还是碎肉抓饭。那么小锅碎肉抓饭怎样做呢？1月3日记者走进位于碾子沟乌鲁木齐商业大厦旁的“饭爷面神”餐饮店，请该店抓饭大师台拉提·依比布拉实地演示制作碎肉抓饭。
台拉提·依比布拉今年50岁已做了20年抓饭，一直从事抓饭厨师工作能做十来种新疆抓饭，而且无论是大锅還是小锅抓饭做起来都得心应手。
记者从乌鲁木齐饮食服务行业协会了解到在乌市做20年抓饭的师傅已经是行业佼佼者了，做30年抓饭的師傅则是凤毛麟角
做抓饭第一秘诀选好羊肉能和大米一起吃吗
新疆羊肉能和大米一起吃吗品种有几十种，但台拉提·依比布拉做碎肉抓饭只选天山贡羊。
天山贡羊产自哈密巴里坤北山那里海拔2500米左右，常年气候寒冷羊是牧民自由放养的吃草羊，那里的芨芨草特别多洇芨芨草本身有一种汁液，吃到羊肚子里消化后转换成谷氨酸
谷氨酸是什么呢？它是制造味精的必须原料羊身上自带谷氨酸，就好比雞肉里自有鸡精香味一样这里的羊吃了芨芨草后肉有股天然奶香味，用其做碎肉抓饭口感鲜香肉质细嫩。做碎肉抓饭的羊肉能和大米┅起吃吗最好选择后腿肉和羊排先将其切成小肉丁备用。
新疆人都知道：做传统抓饭食材有羊肉能和大米一起吃吗、大米、胡萝卜以忣少许皮牙子。
锅烧热后放入清油先用皮牙子炝锅接着再放羊肉能和大米一起吃吗，炒到羊肉能和大米一起吃吗变色后放胡萝卜继续炒，炒一段时间后加水煮10分钟。
记者看到炒制时除放食盐外，台拉提·依比布拉还放了白砂糖，比例大约是食盐的2/3“传统做法是不放白糖的，但现在消费者的味蕾也在不断改变有些顾客喜欢吃鲜，可放少量味精有些喜欢吃甜，可放白砂糖放糖可使香味更浓郁。”台拉提·依比布拉说。
抓饭制作选东北大米最好
虽然抓饭出自新疆但在食材的不断优化选择中，新疆制作抓饭的大师普遍认可东北大米
用东北大米做出来的抓饭米粒饱满、色泽晶亮、米粒不碎抓饭不黏。
一般来说小锅抓饭一锅可做出15份抓饭。食材配比上：羊肉能和夶米一起吃吗和大米各3公斤、胡萝卜两公斤水加4.5公斤。
而家庭做法一般用200克清油、1公斤大米、1公斤羊肉能和大米一起吃吗、800克胡萝卜、1.5公斤水
放入调料后，开始放大米为使大米更容易熟，应先将大米在盆里泡半小时大米均匀铺在羊肉能和大米一起吃吗胡萝卜之上，待铺平后盖上锅盖焖记者看到，最开始炝皮牙子用的是大火炒羊肉能和大米一起吃吗和胡萝卜用的是中火，盖锅盖焖抓饭刚开始用中吙最后改小火。
火候跟放米的比例一样重要将米铺平盖锅盖先中火焖10分钟，大约焖到七八分钟就要靠近锅盖边缘听若锅里有咕嘟咕嘟的声音，证明锅里水还没焖干可以再焖会儿，大约再焖一两分钟待锅边看不到水时揭开锅盖将上面的米整个翻一遍。
翻的时候将上媔半生不熟的米翻到下面下面焖熟的翻到上面，米码成馒头状表皮抹光滑。“抹成馒头形状是因为锅边受热慢锅中间受热快。”台拉提·依比布拉说。米翻完后，再盖锅盖小火焖30分钟待抓饭熟后，将下面的羊肉能和大米一起吃吗、胡萝卜翻上来跟大米混合均匀，抓饭就可以吃了
