05-1502-1602-1602-1602-1602-1602-1602-1602-1602-16最新范文01-0101-0101-0101-0101-0101-0101-0101-0101-0101-0101-0101-0101-0101-0101-01咖啡师教程_伤城文章网
1.咖啡的历史 咖啡（Coffee）发源于埃塞俄比亚南部的咖法（Kaffa）省，咖啡（Coffee）一词显然和它的 发源地有着密不可分的联系。 最早种植咖啡（Coffee）并把它作为饮料的是埃塞俄比亚的阿拉伯人，他们把它叫做 “Qahwah” ，这本来是阿拉伯人对咖法（Kaffa）的称呼，后来逐渐成为“植物饮料”的总称。 不久， “Qahwah”一词随着咖啡传入了当时的奥斯曼帝国，也就是现在的土耳其，在土耳其语 中这个发音变成了“Quhve” 。随后，咖啡（Coffee）通过土耳其传入欧洲。欧洲人按照自己 的读音标准，改变了土耳其拉丁语的发音，在十八世纪时，将咖啡定名为“Coffee” ，流传至 今。 2. 咖啡的发现与传播 咖啡是怎样被发现的呢？人们在品味香醇的咖啡时，不禁会发出这样的疑问。 据罗马一位语言学家罗士德?奈洛伊()记载：大约公元六世纪时，一个阿拉伯 牧羊人名叫卡尔代，有一天到伊索比亚草原放牧时，看到每只山羊都显得无比兴奋，雀跃不 已。这让他很奇怪，经过细心观察，他发现这些羊是吃了一种红色果实之后才如此兴奋。处 于好奇，卡尔代尝了一些，发觉这些果实香甜无比，让人精神爽快。从此，他便时常去那里， 和羊群一同分享这种美味果实所带来的快乐。后来，一位回教徒经过这里，便将这种奇异的 红色果实带回家，并分给其他的教友们吃，其神奇效果从此广为流传。 另一个传说是关于阿拉伯半岛上(即指北也门)的守护圣徒雪克?卡尔第之弟子雪克?欧玛 的。 雪克?欧玛在摩卡是很受人民尊敬及爱戴的酋长， 但因犯罪而被族人驱逐， 流放到俄萨姆。 1258 年的一天，欧玛饥肠辘辘的走在山林中，看见枝头上停着羽毛奇特的小鸟在啄食树上的 果实，并发出极为婉转悦耳的啼叫声。处于好奇，他将这种果实带回住处并加水熬煮，果然 散发出浓郁诱人的香味，饮用后原本疲惫的感觉也随之消除，元气十足。于是欧玛采集了许 多这种神奇的果实，当遇到有人生病时，就将果实熬成汤汁给他们喝，那些生病的人很快便 恢复了精神。由于他四处行善，受到广大信徒的喜爱，不久他的罪被赦免了。回到摩卡后， 他因发现这种果实而受到礼赞，并被人们推崇为圣者。而这种神奇的治病良药，据说就是咖 啡。 还有一个关于咖啡且富有浪漫色彩的故事，是发生在马提尼克岛的一名法国海军军官加 布里埃尔?马蒂厄?德?克利的故事。由于某些原因，他即将离开巴黎前往马提尼克岛，然而他 舍不得自己的恋人――咖啡，他便设法弄到了一些咖啡树，并决心把它们带到马提尼克岛。 大约在 l720 年或 I723 年间， 他往返两地两次， 终于挑选出一棵最茁壮的树苗， 从南特(Nantes) 启航，并且一路精心呵护，他将树苗保管在甲板上的一个玻璃箱里，这样能防止海水的冲溅 并有保温作用。途中，他的船受到突尼斯海盗的攻击，同时又受到暴风雨的威胁，经过多重 的艰难险阻， 他最终到达了马提尼克岛， 这颗树苗似乎也像德?克利一样， 有着顽强的生命力， 从此扎根并生生不息的繁衍在那里。 除了上面这些传说，还有很多关于咖啡的故事，尽管它们的真实性已无从考究，但是人 们还是乐意相信这些传说曾经是发生过的。 一、咖啡的传播 人们都认为非洲是咖啡的故乡。但实际上咖啡起源于埃塞俄比亚，并且被传到世界各地 是通过也门的摩卡(Mocha)港。 埃塞俄比亚人种植咖啡的历史始于公元 575 年，对那些阿拉伯人来说，咖啡就像当时中 国的丝绸，属于国宝级的珍品。如果谁能够有幸品尝到这种芳香提神的饮品，那将是无尚的 荣耀，当时能够享有这种权利的人只有少数宗教人士。 阿拉伯人为了避免咖啡被其它国家种植，所以所有的咖啡豆只有经过去壳手续之后才会出口。但是百密终有一疏，17 世纪时，去麦加城朝圣的巴巴?布丹(BaBa Budan)将一些能发 芽的咖啡豆带回到了印度西南部的家中，从此，开始了咖啡在世界范围内的传播。 最初，咖啡一直被当作一种神奇的药物，仅限于医生处方使用。然而，其令人兴奋的作用最 终被人们广泛使用，许多人把它看成一种刺激大脑的兴奋剂，也有人认为它有促使人产生宗 教幻觉的功效。于是，在伊斯兰圣城“麦加”的市中心，咖啡屋便如雨后春笋般的不断涌现 出来。 随后，咖啡经由通商航线，渐渐风靡意大利、印度、英国等地。1650 年左右，英国牛津 出现了西欧第一家终日弥漫着咖啡香味的咖啡店。 咖啡传播历史年纪： 17 世纪早期，德国人、法国人、意大利人以及荷兰人都竞相把咖啡推销到他们各自的海 外殖民地。 1616 年，一株咖啡树经摩卡港转到荷兰，使荷兰人在咖啡种植的竞争中取得上风。 1658 年，荷兰人开始在锡兰培植咖啡。 1699 年，荷兰人使爪哇出现了第一批欧式种植园。 1715 年，法国人将咖啡树种带到了波旁岛。 1718 年，荷兰人把咖啡带到了南美洲的苏里南，拉开了世界咖啡中心地区（南美洲）种植业 飞速发展的序幕。 1723 年，一个法国人加布里埃尔?马蒂厄?德?克利（Gabrie Mathieu De clieu)将咖啡树苗 带到马提尼克岛。 1727 年，南美洲的第一个种植园巴西帕拉建立。随后在里约热内卢附近栽培。 1730 年，英国人把咖啡引入牙买加，这之后富有传奇色彩的牙买加蓝山咖啡开始在蓝山地区 生长。 1750 年至 1760 年，危地马拉出现咖啡种植。 1779 年，咖啡从古巴传入了哥斯达黎加。 1790 年，咖啡第一次在墨西哥种植。 1825 年，来自于里约热内卢的咖啡种子被带到了夏威夷岛屿，成为之后享有盛名的夏威夷可 娜咖啡。 1878 年，英国人使咖啡登陆非洲，在肯尼亚建立咖啡种植园区。 1887 年，法国人带着咖啡树苗在越南建立了种植园。 1896 年，咖啡开始登陆澳大利亚的昆士兰地区。 从此以后咖啡种植的秘密一传十，十传百，成为公开的秘密。 二、世界咖啡市场 目前，全球有七十多个国家生产咖啡，年产量达一百万袋，每年咖啡原豆的交易额已成 为世界上第二大交易额。国际咖啡组织出口成员国的咖啡产量占全球总产量的 97%以上。而 在年零售额超过 700 亿美元的世界咖啡消费市场上，国际咖啡组织成员国的咖啡消费量占 65%。 除了传统的高产量地区巴西、 哥伦比亚以外， 近几年， 越南也正逐渐成为咖啡产量大国。 相信未来的咖啡市场将呈现出一派繁荣的景象。 其中，哥伦比亚为世界第二大生产国，生产量占世界总产量的 12%，其咖啡豆品质优良。 咖啡树适合栽植于高地，小面积耕作。小心仔细的采收，且经水洗式的加工处理，所生产的 咖啡质美、香味丰富独特，无论是单饮或混合都非常适宜。尤其以哥伦比亚的 Lucca 咖啡最 为著名，其香味丰富独特，且具有酸中带甘、苦味中平的良质风味。 05―06 年度全球咖啡产量已达到 10870 万袋 （每袋 60 公斤）06―07 年度将会增长 12%至 12200 ； 万袋。然而，06―07 年度全球咖啡需求量将在 11700 万－11800 万袋之间，因此会产生供大 于求的局面。三、我国咖啡业的发展 1、国内咖啡市场开发潜力巨大 加入 WTO 后，中国经济快速发展，人们的生活水平不断提高，咖啡正在被越来越多的国 人所接受。咖啡不再仅仅是一种饮料，它逐渐与时尚、品味紧紧联系在一起，或是交友谈心， 或是商务会谈，或是休闲怡情，尽在一杯音乐弥漫的咖啡中。 （1）从国内整体市场上看 统计显示，拥有 500 万人口的芬兰，每年的咖啡消费量为 100 万包，而拥有 13 亿人口的 中国如今咖啡年消费量仅为 20－40 万包。 从这一比较中可以看出， 中国咖啡消费市场前景非 常广阔。 而同时中国潜在的咖啡消费者约为 2－2.5 亿人， 这已与目前世界第一大咖啡消费国 ――美国的市场不相上下。 （2）从增长速度上看 目前中国人的咖啡消费仍然不大，但增长势头非常可观，中国咖啡消费年增长率为 15%， 而世界咖啡消费年增长率仅为 2%。同样有数据表明，1998 年起中国的人均咖啡消费量正以 30%的速度逐年递增，未来几年中国有望成为全世界最具潜力的咖啡消费大国。 （3）从人均消费上看 据相关的数据统计，欧美的发达国家平均每个人每年的咖啡消费量为 500 杯以上，有些 甚至超过 1000 杯，如芬兰、瑞典。近邻的日本人年均消费 200 杯、韩国人年均消费 140 杯。 而目前平均每个中国人每年的咖啡消费量仅有 4 杯，即使是北京、上海、广州这样的大城市， 平均每人每年的消费量也仅有 20 杯， 相比之下， 中国的咖啡消费市场有着巨大的发展上升空 间。随着中国经济的飞速增长，人们生活质量的不断提高，饮品日益多样化，将形成巨大的 潜在咖啡消费市场。 2、连锁加盟咖啡店的优势强大 据国际咖啡组织提供的资料显示， 近年来， 咖啡的种植和消费在中国的发展令世界瞩目。 北京、上海、广州等大中城市的咖啡馆如雨后春笋般涌现。另外，文化的魅力就是市场的魅 力。现在全世界有越来越多的人选择咖啡陪伴自己度过许多惬意时光，咖啡丰富着人们的生 活，而中国的咖啡文化也日渐浓厚。在巨大的中国咖啡市场面前，咖啡店连锁经营已经成为 世界的最强劲创业渠道。今天连锁经营应用到了商业上，被赋予了新的含义。咖啡的消费很 大程度上是一种感性文化层次上的消费，文化的沟通需要的就是咖啡店所营造的环境文化而 感染顾客，并形成良好的互动体验。 （1）连锁加盟风险低、成功率高 根据行业统计，对于咖啡店而言，个人独立开店成功的概率只有 25%－55%, 而加盟知名品牌 连锁体系则可高达 85%。加盟品牌店无疑具有较高的安全系数。 （2）连锁加盟成本低、效益高 对于仅仅有开咖啡店的愿望和资金，而对如何开店一无所知的投资者来说，加盟品牌咖 啡店是很好的选择。例如：星巴克、百怡、LUCCA 等等，连锁加盟都会提供从选址、评估、 装修、设备、物料、人员培训、营销宣传、系统式管理等一条龙全程服务。省去了加盟者很 多麻烦，而且增强了信心，提高效益。意大利商务部 2004 年统计：加盟连锁经营所完成的商 业交易额已超过其零售市场总额的 2.5 倍。2004 年，中国连锁店营业收入已超过 8000 亿人 民币。 21 世纪，随着人们生活水平不断提高，咖啡正在被越来越多的国人所接受，咖啡文化充 溢着生活的每个时刻。咖啡不再仅仅是一种饮料，它逐渐与时尚、品味、个性、自我、商务、 休闲紧紧联系在一起，体现出高品质的现代生活，我们可以预见它将来的前景是多么诱人！3.世界各国的咖啡文化 一、英国的文艺咖啡馆 英国人嗜茶，这是举世皆知的。但从 17 世纪中期到 18 世纪初，整个伦敦都泡在咖啡里 而不是茶里。英国的男人由酗酒改成酗咖啡，或者两者兼而有之――在酒馆里喝醉了就跑去 咖啡馆用咖啡因清醒一下，再跑去酒馆继续喝。 英国第一家咖啡馆出现在 1650 年的牛津大学，是一个黎巴嫩犹太人开设的。两年后，希 腊人罗塞在伦敦开设的咖啡馆。而到了 1700 年，伦敦的咖啡馆已高达 2000 多家。咖啡馆遍 布伦敦的大街小巷。咖啡馆作为最早为大众提供平等交流对话的场所，深受欢迎。但咖啡馆 从一开始就带有明显的“圈子”特征，也就是“物以类聚、人以群分”――清教徒、新教徒、 天主教徒、犹太人、文人墨客、商贾、律师、医生等，几乎每个咖啡馆都有自己固定的一批 客人。开放的咖啡馆打破了以前等级和身份分明的社交结构，同时也在另一层面上作了新的 划分。 英国的咖啡馆为最早的现代出版业奠定了坚实的基础。 德莱顿主持的威尔咖啡馆的咖啡聚会， 确立了从威尔咖啡馆一直传播到文学界的文学鉴赏标准。而咖啡馆内的自由辩论，则是早期 的中产阶级媒体如《清淡》《旁观》《卫报》的基地。这些报纸杂志的编辑，根据在咖啡馆 、 、 观察到的情景和在那里参与的谈话――听到和讨论各种消息的留言蜚语， 了解到众人的意向， 并形成一致的观点，最终形成那些才华横溢的文字。 此外，由咖啡馆群体集结成富有英国传统的俱乐部，也是英国咖啡馆的一大特质――英 国最早的、开设在牛津大学的咖啡馆，很快就吸引了一大批咖啡同道。1665 年，他们成立了 牛津咖啡俱乐部，加入者全是学术精英，该俱乐部于 1662 年升级为著名的“皇家学院” 。在 咖啡馆兴盛时代，人们习惯于在这里倾听来自各方的新闻、评论和知识，并自由地把自己的 意见参与到当中去。但当咖啡馆的领军人物逐渐形成自己的俱乐部，而把面向公众之门关闭 时，人们只好转向媒体寻求类似的资讯。 英国的咖啡馆是男人独享的去处，女子（除了老板娘外）不得入内。这种情形惹火了英 国妇女。1674 年，咖啡馆在英国境内如火如荼时，英国妇女发表了《妇女抵制咖啡申请书》 ， 他们抱怨说“英国男子昔日威仪如今荡然无存，这是因为过度饮用最新流行的、异教徒的饮 料咖啡所致??” 英王查理二世于 1675 年颁布禁开咖啡馆的声明。 至于英王此法令是出于对 妇女的尊重，还是对咖啡馆内民众批评时政的言论感到恼火和不安，不得而知。但实际的情 况是，此法令遭到全英国的反对，甚至妇女也站出来反对关闭咖啡馆――他们害怕丈夫又回 到从前酗酒的状态里。声明发表一周以来英国境内动乱频繁，几乎危及查理二世的王位，于 是，查理二世在禁令执行的前两天便取消了禁令。 然而，在整个 17 世纪和 18 世纪初期的咖啡馆繁荣的盛况并未维持多久，很快就被茶叶 和茶馆所取代。就在欧洲各国在其殖民地大肆种植咖啡时，英国人却在占领印度后，把原来 的咖啡农场改成茶场。这一方面因为印度的咖啡遭受咖啡树锈蚀病的侵袭，大面积死去；另 一方面与英国人的喜好的转移有关。优雅的茶馆原本是知识妇女和小孩偏好的地方，但没多 久，大男人们也开始迷恋这种场所，而咖啡馆则很快沦为街边的快餐店，或转做其它行业。 直到 20 世纪 50 年代，咖啡的热潮才逐渐抬头。然而此次咖啡的回潮，英国人一贯秉承 的对纯正事物爱好的传统却遭受到挑战――人们在欢迎来自意大利的浓缩咖啡的同时，更多 的咖啡热情给了美国的速溶咖啡。最开始，意大利的浓缩咖啡风靡了喝茶的英国人。1955 年 以后，伦敦装潢精美的意式咖啡馆随处可见，顾客盈门，人们在里面喝摩卡壶冲泡的浓缩咖 啡。而且，这次咖啡馆不再是男人的专利，也对女人敞开了大门，于是一时间咖啡馆成了红男绿女云集的时髦场所。但这并未彻底改变英国人的饮茶习惯，直至美国的速溶咖啡与电视 广告一起，进入还沉浸茶叶配给制饥荒的英国人的生活。1956 年，英国茶叶配给制取消，但 英国人喝茶的传统并没有人们想象中恢复得那么乐观――时髦的人去咖啡馆喝意大利浓缩咖 啡，而更多的时候，大家选择即冲即喝的速溶咖啡。当速溶咖啡占据了英国人 90%的咖啡市 场并影响到茶叶时，恼怒的英国茶叶商人最终也不得不向速溶咖啡学习，放弃风味较佳的茶 叶而改为把茶叶切碎装入茶包。虽然英国人喝茶的传统并未被咖啡彻底取代，但咖啡重入英 国，确是一股不小的力量，至少英国人的茶叶传统因此而改变。 二、咖啡登陆法国 法国的咖啡馆早在十八世纪就以星火燎原之势遍布巴黎的大街小巷。 自由而热烈的气氛， 使得咖啡馆逐渐成为当时法国知识分子批评朝政的场所， 1789 年的法国大革命起到了催化 对 剂的作用。 法国人的咖啡其实远没有他们的咖啡馆那么讲究。和欧洲其它民族比较，法国人的咖啡 口味偏淡，而且，由于法国的咖啡基本上来自于法国的殖民地，而他们的殖民地又大多在非 洲。于是，非洲盛产的罗布斯塔豆就成了法国人的粮食。罗布斯塔豆属于咖啡豆中的粗壮豆， 果酸味不浓烈，倒是苦涩味和土腥味强烈，为了掩盖这种不好的味道，法国人就发明了重度 烘焙的法式碳烧咖啡，用烘焙至黑的碳的焦苦味掩盖它。 法国人钟爱咖啡馆是世界闻名的， 法国咖啡馆里的浪漫气息吸引的无数观光客前去朝拜。 而明明在咖啡馆喝一杯咖啡的价钱要远远超过在家喝上一壶，但法国人就是要去咖啡馆，而 且一成不变的只去自己喜欢或者习惯的那家，做自己习惯的位子，喝每次一样的咖啡，甚至 搭配同样的茶点。而咖啡馆里的侍应生，也有着法国式的默契。他们彼此不需交流、只言片 语，就可以获得你想要的那种服务。无论是座位、音乐、咖啡，还是点心、报纸。 巴黎最早的、 也最著名的普罗克普咖啡馆， 开设于 1689 年， 老板普罗可普是意大利移民。 这家位于拉丁区法兰西喜剧院的咖啡馆一开张，就顾客盈门，演员、小说家、剧作家和音乐 家不约而同在此聚会。据说，法国大革命前，拿破仑在此喝咖啡却没带钱，只好留下军帽抵 账。 当法国大革命的风潮过去，一向文风鼎盛的法国的文艺精神，在和平年代得到空前的繁 荣，小说家、剧作家、出版家、画家、音乐家??巴黎像一个巨大的磁石，吸引着才华横溢 的年轻人。而咖啡馆就是他们最爱去的地方。 如今，成为大师的、当年的穷苦文人、不得志的艺术家们都有一个好习惯，那就是他们 通常都有自己固定的咖啡馆，甚至固定的座位。很难说是巴黎人的这种风气感染了他们，还 是他们感染了巴黎人――几乎每个巴黎人都有自己固定的咖啡馆， 他们每天来咖啡馆的时间， 所坐的座位，所喝的咖啡都是固定不变的。 三、维也纳――空气中飘荡着拿铁与音乐 维也纳于 1683 年遭到土耳其大军第二次进攻， 当时的维也纳皇帝奥博德一世与波兰国王 奥古斯都二世订有攻守同盟，波兰人只要得知这一消息，波兰大军就会迅速赶到，但问题是， 谁来突破土耳其人的重围去给波兰人送信呢？曾经在土耳其游历的维也纳人柯奇斯基自告奋 勇，以流利的土耳其话骗过围城的土耳其军队，跨越多瑙河，搬来了波兰大军。奥斯曼帝国 的军队虽然骁勇善战，但是在波兰大军和维也纳大军的夹击下，还是仓皇退却了，走时在城 外丢下了大批军需物资，其中就有 500 袋咖啡豆――穆斯林世界控制了几个世纪不肯外流的 咖啡豆就这样轻而易举的到了维也纳人手上。 但是维也纳人不知道这是什么东西，是用来做什么的。只有柯奇斯基知道，这是一种神 奇的饮料。于是他请求把这 500 袋咖啡豆作为他突围求救的奖赏。得到了咖啡豆的柯奇斯基 就利用这些战利品开设了维也纳首家咖啡馆――蓝瓶子。 但开始的时候咖啡馆的生意并不好。 原因是基督教世界的人不像穆斯林那样，喜欢连咖啡渣一起喝下去，另外，他们也不太适应把浓黑焦苦的咖啡当作饮料。于是聪明的柯奇斯基改变了配方，过滤掉咖啡渣并加入大量牛 奶――这就是如今咖啡馆 MENU 上常见的“拿铁”咖啡的原创版本。 在咖啡馆之前，维也纳和欧洲其它国家一样，有很多酒馆。他们和德国人一样喝啤酒， 喝啤酒也会醉人，所以维也纳人很快就成为咖啡馆的忠实拥护者。 位于市中心的“中央咖啡馆”是维也纳最著名的咖啡馆之一，这里曾是诗人、艺术家、 剧作家、音乐家和外交官们聚会的场所。招待过许多当年的大师，诸如贝多芬、莫扎特、舒 伯特和施特劳斯父子。这样的咖啡馆在维也纳还有很多，几乎每个老咖啡馆都能与名人联系 在一起，于是维也纳的咖啡馆就成了继巴黎之后，又一个可供观光客瞻仰和朝拜的地方。 不过，维也纳咖啡馆里的咖啡不像法国人那么简单。维也纳人真的很喜欢咖啡，关于咖 啡的花色特别多，几乎每家咖啡馆的 MENU 上，都能列出四五十种咖啡。 四、德国――第二大咖啡消费国 1721 年，德国最早的咖啡馆诞生于柏林。咖啡馆在德国刚刚开始盛行就受到了当地政府 当局的诸多限制。所以跟其它国家相比，德国咖啡的发展比较单一。 直到 19 世纪初期，咖啡才成为德国人掌握的最佳赚钱工具之一。19 世纪中期，拉丁美 洲和中美洲大力发展的咖啡种植业受到废奴运动的影响，于是咖啡园业主把进口奴隶改为向 欧洲招募咖啡农，许多德国移民就此踏上了巴西、危地马拉的土地。危地马拉政府为了吸引 移民，1877 年通过协助德国移民区的土地法律，并给予十年所得税减免、六年生产设备关税 减免的优惠。在此种一边倒的政策扶植下，到 19 世纪末，德国人在危地马拉拥有 19%的咖啡 田，总产量占该国的 40%。靠种植业发财致富的德国人还招来了他们的同乡，投资咖啡产地， 铺设运送咖啡豆的铁路。同一时期，德国的咖啡商人也趁机做大，垄断经销拉丁美洲的顶级 咖啡豆。至少有 80%的危地马拉咖啡豆经德国商人之手运往欧洲各地。 只是两次世界大战，让他们经历了和欧洲人一样的咖啡梦魇――由于离产地遥远，所以 一旦开战，海上运输被封锁，欧洲人就闹咖啡饥荒。 第一次世界大战中美国于 1917 年正式宣布对德作战， 巴西政府因美国同意采购 100 万袋 咖啡豆作为军粮，也对德国宣战，逮捕一批定居巴西的德国人。与此同时，美国通过法案， 没收德国人在美的财产。1918 年，危地马拉也通过类似的法案。德国在拉丁美洲的咖啡也遭 到重创，而美国人趁机介入。德国人在第一次世界大战中，在咖啡上的失利，全部在第二次 世界大战初期找补回来。1939 年希特勒闪电袭击波兰，欧洲每年 1000 万袋的咖啡生意停顿。 1940 年希特勒军队横扫全欧洲，纳粹关闭所有港口，整个欧洲（除了德国）都处于咖啡饥荒 中。但二战后期巴西、危地马拉相继对德宣战，同时美国人也不断采取手段将在拉丁美洲的 德国人的财产充公。战后，德国经济迅速恢复，同时也迅速恢复其在咖啡贸易中的地位。 如今，德国是世界第二大咖啡消费国，消费数量仅次于美国。而从人均消耗量上看，则 远远高于美国。 五、风景在外面的意大利 1615 年，威尼斯商人第一次把咖啡运到了欧洲大陆。随后，罗马教皇克雷蒙八世为咖啡 加冕为“基督世界的饮品” ，在此之前，咖啡是伊斯兰教徒的圣品；在此之后，咖啡被世界两 大宗教共有。这也是人类历史上同时获得两个宗教冠冕的东西。意大利人在把咖啡当作药水 高价出售和被小商贩贩卖多年后， 1645 年意大利人在威尼斯开了第一家咖啡馆――如果把伊 斯坦布尔除外的话，这应该是欧洲最早的一家咖啡馆。1720 年威尼斯圣马克广场上的“弗罗 瑞安咖啡屋”是现存的最古老的咖啡屋。 1903 年，意大利人在米兰制造了第一台商用咖啡蒸馏器；1930 年，伊利发明了用压缩空 气的方法来蒸馏咖啡； 1945 年， 而 另一个意大利人加贾发明了以弹簧为动力的活塞杠杆蒸馏 器，这种方法能够最大限度的保留咖啡的味道且耗时极短，短到咖啡来不及变苦或者变质。 这种方法使 Espresso 很快风靡整个欧洲， 并传播北美， 成为上世纪六七十年代美国精品咖啡浪潮的发端。而“加贾”如今也成为世界著名的咖啡器具生产品牌。 对于意大利人来说，咖啡和真正经典的咖啡馆是分不开的。平均每人每年要喝下 600 杯 咖啡的意大利人每天去几次咖啡馆，上班下班路上在咖啡馆站着喝一杯 Espresso，聊上几句 天，是再随意不过的事了。但他们在咖啡馆待的时间不长，他们去那里似乎仅仅是为了过一 下咖啡的瘾，重要的是喝下的那杯东西，而不是其它的什么。 人们喜欢坐在露天咖啡座上，触目所及的是周围的环境，对于这个城市的人们来说，他 们去那里只是享受一杯咖啡。 意大利的咖啡馆，风景在外面。 六、巴西――曾经的咖啡王国 16 世纪 60 年代，南美大陆还在一片天然的沉寂中，土著居民在这片富饶而肥沃的土地 上过着安乐如天堂般的生活。占地 300 多万平方公里的巴西占据了南美洲的主要部分。 1727 年，葡萄牙籍军官帕赫塔以美男计诱惑法属圭亚那总督夫人以咖啡种子相赠，把咖 啡传入巴西，但他在巴西北部的帕拉地区试种并不理想。直到 1774 年，比利时传教士在巴西 南部气候较温和的里约山区试种，才获得成功。而 19 世纪后，由于国际市场糖价走低，南部 的矿藏开采殆尽，咖啡才成为巴西最重要的物产，并在不到 100 年时间内，跃居为世界第一 的咖啡生产大国。 到了 20 世纪初，咖啡作为巴西的主要物产，是国家的经济命脉。在国际咖啡市场行情持 续走高的刺激下，巴西人大量种植咖啡，甚至连小麦等粮食也依靠进口。大面积的种植使得 生态平衡受到破坏，周期性的霜冻、旱灾和锈蚀病都在威胁着巴西生产。 （其中最严重的一次 是 1975 年首先降临在巴西帕拉纳产区的霜冻，造成了大约 15 亿株咖啡树冻死，巴西咖啡生 产大幅受损。此外，1994 年的两次霜冻，也让巴西咖啡损失惨重。 ） 但这与咖啡生产过量相比，造成的灾害又算得了什么。20 世纪初的几年，包括巴西和中 南美洲许多国家的咖啡连年丰收，年产豆量突破 2000 万袋大关，而当时，全球的咖啡年消费 量不过 1500 万袋。一时间，咖啡豆成为巴西人最大的灾难。但咖啡生产过剩显然不是咖啡灾 难的全部甚至不是主要原因，咖啡商人在国际期货市场的翻云覆雨才是罪魁祸首，以至于巴 西政府在几次政府行为的“稳价政策”失败后，于 20 世纪 30 年代初，一举焚毁 700 万袋咖 啡。到 1937 年，巴西一举焚毁的咖啡豆则高达 1700 万袋，同年全球咖啡总消耗量不过 2500 万袋。 如今，巴西咖啡生产量仍位居全球第一，但咖啡在全国生产总值中的比例却下降到 10% 左右，咖啡则不再一手遮天，左右巴西人的经济命脉了。毕竟，无论是对于一个国家还是一 个人来说，把宝全压在一种东西上，而显得有些不明智，哪怕它是咖啡，也是要承担太大的 风险。 七、哥伦比亚毛驴和巴尔蒂斯大叔 大约 100 年前，哥伦比亚的咖啡不为世人所知。原因在于那些生产高品质咖啡的优越的 地理条件，在生产和商业活动中，反而成为障碍。生长在山麓上的咖啡，必须人工采摘。所 以我们今天可以看到哥伦比亚咖啡包装袋上穿着哥伦比亚传统服装、 骑着毛驴的瓦迪茈形象。 另外，我们还可以看到包装袋上最明显的是火山图案，这都是提醒我们瓦迪茈之所以需要骑 着毛驴采摘咖啡，是因为咖啡树是种植在安第斯山麓呈阶梯状的高地上的，1500 米以上的高 海拔、火山质地的土壤、无霜冻之虞的气候、优质的阿拉比卡波旁种咖啡。以上这些因素都 使得哥伦比亚咖啡成为“优质阿拉比卡”的代名词。也因此，这里出产的咖啡直接冠以国名 在世界上出售，所向披靡。 哥伦比亚是目前最大的阿拉比卡咖啡出口国，其境内几乎没有罗伯斯特。而同时，它也 是世界上最大的水洗咖啡豆出产国，几乎所有的咖啡豆，都是用“昂贵的”水洗法处理。 1914 年哥伦比亚境内深入山区运送咖啡豆的铁路已经架设，但由于有些地方地形复杂，还必须依靠瓦迪茈们的驴子。此外，在 1914 年巴拿马运河开通以前，哥伦比亚咖啡主要是沿着马 达里纳运往大西洋的港口。巴拿马运河开通后，哥伦比亚成为南美洲唯一一个可以通过太平 洋和大西洋港口输出咖啡豆的国家，输送成本因而降低。 20 世纪 50 年代后，哥伦比亚咖啡已经成为欧美消费者普遍喜爱的一种咖啡，而与此同 时，占据美国市场多年的巴西豆尽管价格低廉，但其销量却节节下降。这是因为哥伦比亚的 高地咖啡风味较佳，深受人们喜爱，因此，容易卖到好价钱。 惟一令人遗憾的是，近年来哥伦比亚人开始用新品种的阿拉比卡来代替他们传统的阿拉 比卡，前者比后者产量高，抗病力强。虽然两者都属于小粒种咖啡，但对于习惯了传统哥伦 比亚口味的人们来说， 这绝对是一件极煞风景的事， 势必会影响人们对哥伦比亚咖啡的偏爱。 八、几近透明的美式咖啡 咖啡馆的传统由伦敦传到美国是再自然不过的事情了。美国早期的咖啡馆都是效仿伦敦 的咖啡馆建造的，不过比后者略显庄重。像伦敦劳埃德先生的咖啡馆一样，美国的咖啡馆也 是洽谈生意、传播信息的绝好去处。里面甚至还设有用作审判、拍卖以及传播交易的会议厅。 不过当时茶在饮品中还占有主宰地位。1767 年英国国王乔治三世为提高税收，颁布了印花税 法。从而引发了 1773 年轰动一时的波士顿倾茶事件。从那一刻起，咖啡变成了美国的民族饮 料。 美国土地辽阔，是多民族国家，自然不会采取单一方式享受咖啡。不过总的来说，美式 咖啡浅淡明澈，几近透明，甚至可以看见杯底的褐色咖啡。美国人之所以喜欢这种口味淡雅 的咖啡， 主要是由于早期占美国人口大多数的盎格鲁―撒克逊清教徒偏爱红茶的缘故。 “波士 顿倾茶事件”之后，美国人逐渐习惯以咖啡代替红茶。大众喜欢的饮品也逐步从红茶转为咖 啡。 从西部牛仔的用平底锅炒咖啡豆，到引入法国人发明的“沸煮壶” ，美国人煮咖啡的方式让人 不敢恭维，但他们却一直坚持着好咖啡一定要新鲜烘焙的优良传统。甚至在战争期间，野战 的士兵为了喝到新鲜的咖啡，不惜随身携带炒锅、研磨机。 南北战争期间，博恩斯发明了热风式咖啡烘焙机，并在阿巴库等公司的商业运作下，迅 速改变了人们在杂货店购买生豆的习惯。 直到 19 世纪末， 人们已经基本放弃了购买生豆自己 烘焙的方式，而改为购买烘焙好的咖啡豆。当然他们并没有改变注重新鲜的习惯，于是商家 祭出各种法宝来打“新鲜、方便”牌，比如瑰宝公司的送货马车，把烘焙好的瑰宝咖啡豆直 接送到家门口；再比如，蔡斯与桑邦公司在包装袋上标注烘焙日期，此举一直沿用至今，并 影响了几乎整个食品行业；其中最重要的当然是咖啡的食品包装，金属罐、抽真空等，人们 一直在为咖啡的保鲜进行努力。 如今美国人均每年咖啡消耗量近 10 磅， 虽然不如欧洲的芬兰等国家， 但其总量却雄踞世 界之首。事实上，美国一直是世界排名前三位的咖啡消费大国。 九、日本――最贵的咖啡 咖啡最早进入日本，是由荷兰传教士和商人带来的，时间大约在 1630 年左右，也就是荷 兰人拼命向他们在亚洲的殖民地斯里兰卡和印度爪哇推广咖啡时。不过日本人完全不接受这 种怪异的的饮料。直到明治维新时代，日本社会掀起“西学”之风，人们才在渐渐接受先进 的西方工业化文明的同时，接受了他们的生活方式之一：咖啡。最早的咖啡馆出现在“会馆” 里，也就是专门接待外国使节下榻的宾馆里，这些会馆，大多位于港口城市如神户、横滨等 地。此后，咖啡逐渐进入到日本上流社会的生活中，成为“高级饮料” 。在 1883 年，日本为 了迎合西洋达官显要的需要，特地建造的豪华宾馆“鹿鸣馆” ，宴会上的一切均按照“法式全 餐”模式 进行，从开始的餐前酒到最后的咖啡，都正式列入菜单。 像欧洲一样，19 世纪末最早的咖啡馆，总是汇集大批的文人墨客，在那里花只有高档餐 厅三分之一的价钱买一杯咖啡，谈天说地。而与此同时，在这个以茶道著称的国家里，也不可避免地出现针对咖啡的抨击。比如说当时民间流行的一种叫做“黑白节”的传唱，其中有 一段写道： “悄悄的伸出西洋鼻子，不喝清酒，反要啤酒白兰地，以茶道庄严肃穆的表情喝咖 啡，真好笑！ ”但与庄严肃穆的茶道比起来，随意性很强的社交场所咖啡馆显然是年轻人和激 进分子的最爱。咖啡迅速成为炙手可热的大众饮料。 世界上最顶级最贵的咖啡在日本，而最通俗的咖啡也在日本，除速溶咖啡外，日本是最 早推出罐装（液体）咖啡的国家。此外，日本是惟一一个设有官方咖啡节的国家，每年 10 月 1 日都要举行庆祝活动。 十、不温不火的中国咖啡 咖啡传入中国的历史并不长， 直到 1884 年咖啡才在我国的台湾省首次种植成功。 在祖国的大 陆地区，最早的咖啡种植则开始于云南。二十世纪初叶，法国传教士将第一批咖啡树苗带到 云南的宾川县，从此开始了大陆地区的咖啡种植。 从自然条件上来说，我国的许多地区和拉美、南美以及印度、印度尼西亚等地很接近， 有着咖啡种植的先天条件，但中国人喝茶已经有几千年的历史了，作为世界上茶的原产地， 人们在消费习惯和观念上对咖啡这种外来的饮料或多或少地存在着一种忽视或者轻视，在咖 啡传入中国后相当长的一段时间里，咖啡的种植没有受到人们的足够重视，发展极其缓慢。 直到近年来，随着外来文化的冲击和生活方式的转变，咖啡更多地进入了寻常中国百姓的生 活，咖啡的种植才在中国逐步发展起来。 现在，在我国云南、海南、广西、广东等省份都有了面积可观的咖啡种植基地，一些世 界上著名的咖啡公司如麦斯威尔、雀巢、哥伦比亚等纷纷在中国设立分公司，它们不仅把咖 啡产品销售到中国，还从中国的咖啡种植基地采购咖啡豆，既促进了我国的咖啡销售，又带 动咖啡种植业的发展。 对于中国人而言，在很长一段时间里， “咖啡”和“速溶咖啡”是两个可以互换的名词。 直到诸如美国的“星巴克”和香港的茶餐厅进入，人们开始意识到原来咖啡不是速溶咖啡， 而是另外一种东西。是什么东西呢？是时尚。是“星巴克”内的抽象画、爵士乐和具有侵略 性的咖啡香；是茶餐厅内诸如“鸳鸯”这种一半茶一半咖啡混合出来的、口味上中西合璧的 饮料，盛在精致的白瓷碟里被侍者端起来配菜。而前者，因为更具有异国风情和时尚情调， 而继“速溶咖啡”之后，成为咖啡的又一代名词。4.咖啡树 一、咖啡树的种植与地域分布 咖啡树在植物学上属于茜草科咖啡亚属的常绿树，而一般所俗称的咖啡豆，其实是咖啡 树所结果实的种子，只因为形状像豆子，所以称为咖啡豆。气候是咖啡种植的决定性因素， 咖啡树只适合生长在热带或亚热带， 所以南北纬 25 度之间的地带， 一般称为咖啡带或咖啡区。 不过，并非所有位于此区内的土地，都能培育出优良的咖啡树。 1、咖啡树的种植条件 咖啡树最理想的种植条件为：温度介于 15－25℃之间的温暖气候，而且整年的降雨量必 须达
毫米，同时其降雨时间，要能配合咖啡树的开花周期。当然，除了季节雨量 的配合外，还要有肥沃的土壤，要排水良好。另外，日光虽然是咖啡成长及结果所不可欠缺 的要素，但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长，故各个产地通常会配合种植一些遮阳树。 咖啡树生长的最理想海拔高度为 500－2000 米。 由此可知，栽培高品质咖啡的条件相当严格：阳光、雨量、土壤、气温以及咖啡豆采收 的方式和制作过程，都会影响到咖啡本身的品质。 2、白色的花、红色的果 咖啡树的第一次开花期在树龄三年左右，白色的五瓣筒状花朵，飘散着一种淡淡的茉莉 花香，花序浓密而成串排列。花瓣会在二、三日内凋谢，几个月后结出果实。果实为核果， 直径约 1.5 厘米，最初呈绿色，后渐渐变黄，成熟后转为红色，和樱桃非常相似，因此称为 樱桃咖啡（Coffee Cherry） ，此时即可采收。 咖啡果实内含有两颗种子，也就是咖啡豆。这两颗豆子各以其平面的一边，面对面直立 相连。每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，此膜被称为银皮，其外层又被披覆着一层黄色的外 皮，称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中，形成软且带有甜味的咖啡果肉， 最外层则为外壳。 二、咖啡树的种类 目前，全世界品质最好的咖啡豆主要来自阿拉比卡、罗布斯塔及利比里亚，这主要得意于三 地的咖啡树。 1、阿拉比卡咖啡树 原产地为埃塞俄比亚，其咖啡豆产量占全世界产量的 70%；世界著名的蓝山伽啡、摩卡 咖啡等,几乎全是阿拉比卡种。 阿拉比卡种的咖啡树适合种于日夜温差大的高山， 以及湿度低、 排水良好的土壤；理想的海拔高度为 500－2000 米，海拔愈高，品质愈好。 阿拉比卡咖啡树要求土壤肥沃，湿气充足，适当的日照条件与遮荫，且其树种对抗病虫 害的能力较差，易受损害，单位面积咖啡树的年产量也较低。 2、罗布斯塔咖啡树 原产地在非洲的刚果，其产量约占全世界产量的 20％－30％。罗布斯塔咖啡树适合种殖 于海拔 500 米以下的低地，对外境的适应性极强，能够抵抗恶劣气候，抗拒病虫侵害，在整 地、除草、剪枝时也不需要太多人工照顾，可以任其在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树。 但是其风味比阿拉比卡种来得苦涩，品质上也逊色许多，所以大多用来制造即溶咖啡。一般 速食店内卖的咖啡，主要即采用罗布斯塔种咖啡豆为材料。由于产地在非洲，所以大部分非 洲人都喝罗布斯塔咖啡。 罗布斯塔咖啡树抗病虫害能力强，不易遭受农害，单位面积咖啡树的年产量较高，可利 用机器大量采收，一般而言，生产成本低于阿拉比卡咖啡。 3、利比里亚咖啡树 产地为非洲的利比里亚，它的栽培历史比其他两种咖啡树为短，所以栽种的地方仅限于利比里亚、苏利南、盖亚那等少数几个地方，因此产量占全世界产量不到 5%。利比望亚咖啡 树适合种植于低地，所产的咖啡豆具有极浓的香味及苦味。5.咖啡豆的采摘 咖啡豆是咖啡树结的籽。在经过了 3～4 年的生长，咖啡树日渐成熟，开始结果，一粒粒果实 会沿着树枝排成串或簇成团。籽的外面是一层果皮，一变红就可以摘了。红皮（外果皮）下 面有一层果肉 （中果皮） 里面是一个小薄层， ， 再往里是一层像羊皮纸一样的物质――内果皮。 在所有这些果皮的里面通常有两粒平面相对的豆子，豆子外面有一层薄膜或外皮。 大多数阿拉伯咖啡豆的成熟期是 6－8 月，罗百氏特咖啡豆是 9－10 月。因此，虽然在一 些干湿季不明显的国家，如哥伦比亚、肯尼亚，一年有两次花期，也就是有大小两次收成， 但严格意义上说一年只有一次。 由于地区不同，收获时期也各不相同。赤道以北（如埃塞俄比亚和中美洲）的地区一般 在 9－11 月份收获一次。赤道以南，如巴西和津巴布韦（Zimbabwe）地区，尽管收获期能持 续到 8 月份，但主要的一次是在 4 月或 5 月。赤道地区的国家，如乌干达（Uganda）和哥伦 比亚，全年都能收获，尤其是那些能善于利用各种不同海拔高度的种植园。因此，一年的多 数时间都可能有新收的咖啡豆。 就采摘本身来讲，有两种方式：一种是成片采摘，也就是在园子里走一趟就把所有的豆 子都摘完；另一种是有选择的采摘，也就是以 8－10 天为间隔，在树间走几次而且只摘那些 已熟透的红色浆果。有选择的采摘比成片采摘费用高，劳动量大，一般只用于阿拉伯咖啡豆， 尤其是那些需要经过水洗的阿拉伯咖啡豆。 所摘的咖啡豆的数量取决于多种因素，最显而易见的就是树的高矮和农场或种植园的布 局。一般的农场平均每个采摘工一天能摘 50－100 公斤。可是这些重量中只有 20%是真正的 咖啡豆，因此平均每个采摘工只能摘 10－20 公斤咖啡豆。咖啡豆装在标准重量为 45－60 公 斤的袋子里。因此，一个工人需要 3－6 天的时间才能装满一袋。 有人计算过，一个种植园或农场收获时的费用是全年总费用的一半。在巴西，人们已多 次尝试用机械采摘来降低这些费用。这种机器能横跨在咖啡树上摇动树枝，这样那些因熟透 而变得松动的浆果就会掉下来落入漏斗里。机械采摘机只在自然条件较好的地带适用，而且 它们需要事先调整，因为只有在能一排排地把树种得很直的地方才能使用这种机器，事后还 需要检查机器采摘的咖啡豆，把掉在漏斗里的叶子和树枝拣出去。 所以，很大一部分咖啡都是手工采摘的，这就需要大量的季节性劳作，采摘工也得注意不能 摘不熟的、坏的或太熟的咖啡豆，因为它们会影响所收获咖啡的整体品质。那些已经不太好 的咖啡豆被称作“普通的”“酸的”或“发酵的”而加以分类，最后一种是极差品。 、6.咖啡豆加工 为烘烤过程准备咖啡豆有两种方法。所选用的方法对于咖啡的最终价值和质量具有重大的影 响。最便宜的加工方法被称为“干燥法” ，此法用于较低等的咖啡豆，而较高质量的咖啡豆则 用“湿处理法”进行加工。干燥法用于未经洗过的咖啡豆。湿处理法用于彻底清洗过的或半 清洗过的咖啡豆。除了在巴西和埃塞俄比亚比较普遍地使用干燥法之外，大多数阿拉伯咖啡 豆都是用湿处理法加工的。在印度尼西亚，有一些罗百氏特咖啡豆用湿处理法加工，但是这 在当地并不普遍。 一、干燥法 干燥法是最便宜、最简单、最传统的咖啡豆加工方法。加工时，要将收获的果实铺在水 泥地面、砖地面或者是草席上。最理想的是在阳光下，而且要在有规律的间隔时间内用耙子 把这些果实耙平，防止发酵。如果下雨或者气温下降，必须把这些果实覆盖起来以防止遭到 损坏。 大约 4 周后，每颗果实的含水量将下降至大约 12％，这时的果实是干 的。在巴西，这个阶段的咖啡豆被冠上一个容易混淆的名字：可可（coco） 。此时它的表皮变 为暗褐色而且易碎，还能听见咖啡豆在果壳里咯咯作响。 该过程需要比表面上看起来更多的技术。因为咖啡豆有可能被干燥过度，如果发生了这 种情况，这些咖啡豆就很容易在下一个阶段，即去壳时遭到损坏。反之，没有充分干燥的咖 啡豆也易受损。接下来就是把这些干燥的果实在地窖里贮存一段时间。在此期间，鲜咖啡豆 中的水分继续蒸发。另外，易受天气影响，次品豆和异物混入机会多。 二、湿处理法 湿处理过程需要更大的资金投入和更多的精力，但此法却有助于保证咖啡豆的质量，减 少损害。干湿两种方法最主要的区别是：在湿处理过程中，果肉被立即从咖啡豆中分离出来， 而不像干燥法那样让其变干。果肉在分离机中是这样被分离的――在具有一个固定面和一个活动面的机器中或者在有 可活动杆的机器中，果实被压碎，从而果肉与咖啡豆分离。为了保证咖啡豆的质量，果肉的 分离必须在收获后尽可能快地进行，在 12 小时之内是最理想的，但是不能超过 24 小时。因 为，若咖啡豆被放置时间过长，果肉就会变得很难与咖啡豆分开了，从而导致不完全分离而 可能损坏咖啡豆。因此，湿处理法处理过的咖啡豆光泽好，混入异物少，酸味稍好些，但是 时间处理不好会产生臭味和特殊的酸味。 与咖啡豆分离的果皮和果肉将用水冲洗掉。冲洗槽设计成具有将轻而嫩的咖啡豆与厚实 而成熟的咖啡豆分开的功能。这样的分离也可以由“奥高分等机”来完成。奥高是挪威的一 名咖啡种植者，他在肯尼亚种植咖啡期间，设计了一套装置，通过过滤器把咖啡豆筛选进入 一个大的水容器里，大而饱满的的咖啡豆首先沉入水中，比较轻的咖啡豆则一直待在大容器 里。在这一加工过程中，水可以循环使用。 下一步骤是最基本的发酵，也就是利用酵素的作用，分离覆盖在内果皮上的滑腻胶浆。 咖啡豆被贮存在发酵箱内大约 12－36 小时， 所用时间主要是由周围温度、 胶浆的厚度和酵素 来决定的。当这个过程完成以后，咖啡豆周围的内果皮不再粘滑了而是有卵石般的手感。 在整个湿处理过程中， 质量控制对防止咖啡豆腐烂至关重要， 因为即使只有一粒咖啡豆烂掉， 都有可能损害全部咖啡豆。基于这个原因，所使用的设备必须天天清洗以确保进行下一轮加 工之前没有任何杂质留下。 三、咖啡豆晾晒 湿处理过程之后，咖啡豆被保存在内果皮壳内，这样内果皮仍然含有大约 15%的水分。 内果皮必须被干燥到含水量大约为 11%,此时咖啡豆才处于稳定状态，易于储存。水份含量是 相当关键的，如果阿拉伯咖啡豆被过度干燥至含水量为 10%，它们就会失掉原有的蓝绿色， 质量也会有所下降。 外覆内果皮的咖啡豆要平铺在水泥地上、 石板地上、 干燥的桌子上或者盘子上进行干燥， 这与干燥法很相似。 较大的种植园或者在雨水可能破坏干燥过程的地方，有时使用干燥机，咖啡豆被放置于 空调箱内，干燥的风吹在咖啡豆表面。干燥过程也可以通过太阳照晒来完成，咖啡豆要定时 翻一翻以保证完全干燥，这一过程需要 12－15 天。最重要的是内果皮不能破裂，如果阳光太 强，就 必须将咖啡豆遮盖起来。 至此，整个工序完成，咖啡豆就成了众所周知的“羊皮纸咖啡豆（parchment coffee） ” (因咖啡豆外覆的内果皮颇像羊皮纸)。一般情况下，咖啡豆一直以这种形式保持到出口前。 由于生产咖啡豆的国家需要全年而不是仅仅在大约三个月的收获期出口咖啡豆，所以咖 啡豆要在绝对稳定的环境下，以“羊皮纸咖啡豆”的形式贮存起来。高温是咖啡豆的大敌， 而且湿度达到 70％时也很容易破坏咖啡豆，基于这个原因， “羊皮纸咖啡豆”一般不贮存在 生产地的农场里 （尽管在有些地方没有选择的余地） 高地种植的咖啡豆应该贮存在与其种植 。 地的海拔相同或相近的地方，因为它们特别易受湿度的影响。在这种环境下，阿拉伯咖啡豆 存放时间不应该超过 12 小时，罗百氏特咖啡豆则可以贮存稍长时间。 四、咖啡豆去壳 咖啡豆在出口之前， 要用研磨法处理一下， 就是把准备出售的咖啡豆上面的内果皮去掉。 去除、清洗内果皮和干燥过程后咖啡豆残留的外壳也称为去壳或脱皮。 在湿处理过程中去除咖啡豆的内果皮比在干燥过程中去除更困难，所以需要使用不同的 去壳机。主要有两种机型：摩擦去壳机和紧压去壳机。恩格尔贝格（Engelberg）和非洲型号 的摩擦去壳机适用于干或湿的咖啡豆：在一个圆筒形的盒子里，咖啡豆在线形凸调和刀子之 间被挤压，外壳被刀子刮碎后，露出豆子。 “羊皮纸咖啡豆”通常在斯莫特（Smout）摩擦去壳机上去壳。斯莫特（Jules Smout）是比利时人，苏格兰人的后裔。他出生于普鲁士的克耐斯伯格，定居于危地马拉。1844 年， 他研制出咖啡脱皮机，该机装有一个带螺杆的旋转体，旋转体在装有螺线的盒子里转动，而 螺线则以相反的方向转动。当咖啡豆被动力推动沿着旋转体运动时，内果皮则被从咖啡豆上 剥掉。因为旋转体转动相对很慢，所以旋转体产生的热量少于其他类型的去壳机。 其他去壳机包括：滚动方式去壳机（主要用于产于南美洲的被干燥过的咖啡豆）和横杆去壳 机（内部装有刀子） 。 除了巴西以外，其他地方是用紧压去壳机处理“羊皮纸咖啡豆”而不用摩擦去壳机。去 壳时咖啡豆必须有适度的含水量，否则就有可能破裂。紧压去壳机包括一个在环形体内旋转 的水平盘，围绕这个盘子的边缘是铁针或铁杆。机器运转时咖啡豆由于离心力作用而与铁针 相接触，从而使内果皮壳脱落。 五、咖啡豆的抛光 去壳后残留在咖啡豆上的银色外皮须通过抛光法除掉。大多数抛光机与斯莫特去壳机有 相似的工作原理，不同的是用铜杆代替铁杆，因为铜杆给咖啡豆造成的破坏稍小，铜还能给 咖啡豆镀上迷人的青蓝色。用紧压去壳机处理过的咖啡豆通常要被抛光，因为它们看起来总 是比用摩擦法去壳的咖啡豆杂乱。 有些人认为，抛光过的咖啡豆要比未抛光过的咖啡豆档次高，而事实上，最终调制成饮 品在杯子里品尝时，是几乎没有什么区别的。也有人固执己见地认为抛光的价值会被杯子的 质量所影响，但又很难找到确凿的证据。7.咖啡豆分类 一、咖啡豆的筛选1、分等 咖啡豆分等首先按大小，然后按密度，除了两个特例，所有的咖啡豆都有相当规格的尺 寸和相同的比例，它们的一面是平的，另一面是半椭圆的。特例就是形状上更趋于椭圆的豌 豆形咖啡豆和颗粒大的巨型咖啡豆 （也就是马拉戈日皮咖啡豆） 这两种咖啡豆的价格总是高 ， 一些。 总体上说，大的咖啡豆品质较好。咖啡豆的尺寸分级通常是以 10－20 来表示，但有一些 国家是用对应于一定尺寸的级别，例如 AA 级，来对咖啡豆进行分等。确定咖啡豆尺寸的方法 是让它们通过一个筛子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之间也可能存在重量的差异，而且 必须剔除坏的、皱缩的咖啡豆。 把不想要的咖啡豆与好咖啡豆分开，最好的方法是利用重力和空气。压缩空气法是手工 操作的，需要较高的技术，它利用喷气机把重的和轻的咖啡豆分开。 另一种方法是使用重量分离器，通过把咖啡豆放在升高的盘子上，让空气通过它们，使重的 咖啡豆落下来，这也是一种技术要求很高的方法，如能恰当地使用，就能更精确有效地分离 咖啡豆。 2、分类 在分等后，就是把这些咖啡豆进行分类。去除腐烂的、黑的、变酸的和过度发酵或没有 去壳的咖啡豆。这一过程需要靠眼力，把豆子放在移动的皮袋上检查，并区别分类。 其他方法包括：电子颜色分类法（主要用于罗百氏特咖啡豆）和重铬酸盐方法（利用光检寻 找坏豆子） 。然而，目前最好的检验分类器仍然是人类的眼睛。但是，毫无疑问高科技微处理 系统最终将完全取代这一过程。 二、咖啡豆的种类 1、阿拉比卡咖啡（Coffee Arabica） （1）风味特色 阿拉比卡咖啡拥有多变而宽广的潜在风味。不同地区、不同海拔高度、不同气候产地生 产的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过 适当的烘焙后，展现出果香（中浅焙）与焦糖甜香（深烘焙） 。 （2）市价与用途 上等的阿拉比卡咖啡需要繁复的手工摘采， 挑选与细致的处理过程， 因此全世界最昂贵， 最优秀的咖啡豆为阿拉比卡种咖啡。 2、罗布斯塔咖啡（Coffee Robusta） （1）风味特色 罗布斯塔咖啡俗称粗壮豆，通常风味较为平凡、呆板，不同地区与不同气候产生的风味 差异并不太大， 未经烘焙时闻起来如同生花生般的气味， 烘焙后的味道通常介于麦仔茶味 （中 浅烘焙）与橡胶轮胎味（深烘焙） ，难以展现细致的风味。 （2）市价与用途 罗布斯塔咖啡因为成本低廉，通常用于制速溶咖啡以及罐装咖啡等。少数质量较佳的罗 布斯塔咖啡也被使用在混合调配(与阿拉比卡咖啡混合)出义式浓缩咖啡豆。此外，罗布斯塔 咖啡的咖啡因含量约为阿拉比卡咖啡的两倍，这也是饮用罐装咖啡比较容易产生心悸与失眠 的原因。 3、利比里亚咖啡（Coffee Liberica） 原产非洲西海岸利比里亚的低地森林，广植于热带低海拔地区，常绿乔木，高达 10 米左 右，枝条扩展。叶厚革质，大型，椭圆形，倒卵状椭圆形。花白色，结果少，一般一节只有 3－6 个。果实大，成熟时淡红色，果皮和果肉硬而厚。主根粗长，耐旱、抗风、抗寒力较强， 但抗病力弱，最易感染叶锈病。产品味浓而热，刺激性大，质量也较差。中国海南岛有少量栽培。 三、咖啡豆的规格与等级 不同的国家根据不同的等级系统对咖啡豆进行分等。其中一些分等法工艺过分复杂而效果甚 微，如海地分等法；而在巴西使用的分类装置，尽管其结构复杂但确实是必要的。总的说来， 共有六个出口等级，最高级是 SHB（strictly hard bean）――特硬咖啡豆，或叫高地咖啡 豆，出产于海拔不低于 400 米的高地。 1、名称的表示 （1）出口港名 由所标示的出口港名可知其运送的路线。同一产地或同一品牌的咖啡都有一定的路线， 因此也都是由同一港口出口。例如：若所标示者为巴西―圣多斯，则表示这是从圣多斯出口 的咖啡。但标示“摩卡”者为例外。一部份也门产的咖啡出港后，仍然沿用当年的港口名“摩 卡” （摩卡―马达里） 。此外，衣索比亚产的咖啡也有称为“哈拉摩卡”的。 （2）原种名、品种名 只有像阿拉伯这样的国家所产的咖啡，会省略标示，但若是阿拉比卡种与罗布斯塔种发 货时，则将会在国名之下标示品种名。例如：加美隆―阿拉比卡、乌干达―罗布斯塔等。另 外，还有门多诺伯、布鲁蒙等品种名标示。 （3）山岳名 蓝山 （牙买加） 加由山 、 （印度尼西亚） 克拉尔山 、 （哥斯达黎加） 克利斯特尔山 、 （古巴） 、 乞力马札罗山（坦桑尼亚） 、马温多哈根（巴布亚新几内亚）等，都是很有名的品牌。 （4）出口业者名 表示输出咖啡豆的船舶、出口业者名等。 2、规格与等级 目前各生产国都有其各自独立的标准。最常被采用的标准如下： （1）水洗式、非水洗式 水洗式：于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及胶质后干燥，称为水洗式咖啡豆，其 品质均一。 非水洗式：阳光自然干燥后，以去壳机除去果肉果皮，其品质不稳定。 （2）平豆、圆豆 咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平 豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。熟而红的咖啡樱桃，是有 多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。 一般而言，咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那一面则是平坦 的接面，故称之为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，其味道并无不同。 （3）过滤网（咖啡豆的大小） 种类 过滤网号码 咖啡豆大小 平豆 20－19 特大 18 大 17 准大 16 普通 15 中 14 小 13－12 特小 圆豆 13－12 大 11 准大10 普通 9 中 8 小 如巴西、哥伦比亚、坦桑尼亚等多数国家皆采用此种分类法。虽说咖啡豆的大小与品质 未必有绝对关系，但至少可以使生咖啡豆的大小一致。 （4）以标高分类 依照栽培地的标高，可分三、四、七等，各国等级标准不同。如墨西哥、宏都拉斯等采 用三等级；瓜地马拉则采用七等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加、 价格也较高。 等级 名称 海拔标高(公尺) 1 特等豆 1500 2 上等豆
4 特等水洗豆 900－1000 5 上等水洗豆 760－900 6 特优水洗豆 610－760 7 优等水洗豆 610 （5）品质类型 将一定量的样品中所含之掺杂物（瘕疵豆）的种类与数量换算成瘕疵数，以其总和作为 决定品质类型的基准。巴西、衣索比亚、古巴、秘鲁等数国均设有瘕疵数的基准，其值越小 越好。 瘕疵豆包括被虫蛀过的咖啡豆、未成熟的、发酵的、贝壳豆、碎豆等，皆可由外观来检视。 （6）依口味订定规格 巴西、海地、肯亚、萨伊等国均有其独自的测试口味方法，经过口味测试后方可出口。 3、用手检视生咖啡豆 参考产地及规格的标示，并用手直接碰触以观察其外观、感觉，也是非常重要的。以外 观判断生咖啡豆的品质，必须要有一定程度的经验，但只要种类一定，就能驾轻就熟了。 色：无斑点、淡绿而鲜艳者，为色彩美丽的咖啡豆，而这也与收成有关。 形：使用大小一致的咖啡豆，避免变形豆，即使有少量掺入也要去除。 香：生咖啡豆具有特有的鲜绿色，这未必代表它具有好的味道，但可以证明是新鲜的农产品。 除了原有的香味外，也要注意可能沾染上其它异味（如发酵、发霉、药味、土腥味等） 。 四、咖啡豆的成分与特性 1、咖啡因 咖啡因是咖啡所有成份中最引人注目的。它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性 质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用 极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺 激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环 增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。 咖啡因也会促进肾脏机能，帮助排出体内多余的钠离子（阻碍水分子代谢的化学成份） ，而且 在利尿作用提高下，咖啡因不会像其它麻醉性、兴奋性物（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之 类）积在体内，约在二个小时之后，便会被排泄掉。咖啡风味中的最大特质─苦味，就是咖 啡因所造成的。 2、丹宁酸经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸， 使咖啡味道变差，而如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较 不够味，所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。 3、脂肪 咖啡内含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，分析发现咖啡内含的脂肪分为好多种， 而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种 类不同而异；挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆内所含的脂肪一旦接触到空 气，会发生化学变化，味道会变差。 4、蛋白质 卡路里的主要来源是蛋白质，而像是滴落式冲泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来， 所以咖啡喝再多慑取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。 5、糖份 在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便 是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。 6、矿物质 咖啡中所含矿物质有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，所占的比例极少，对 咖啡风味的影响并不大，综合起来只是添加稍许涩味。 7、粗纤维 生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但 化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。 因此， 我们并不鼓励购买粉状咖啡豆， 因为这样无法尝到咖啡的风味。 8、咖啡的香苦酸醇 咖啡的颜色、香气、味道是通过烘焙过程中发生的一系列复杂的化学变化造成的。所以 生豆必须经过适当的化学程序，让它的必要成份达到最均衡的状态，才能算得上是最好的烘 焙豆。咖啡香味会随热度起变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度控制在可让咖啡豆产 生有效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成 份比。 9、香味 香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术。其中，生产地的气候、 标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，是左右咖啡豆香味的 条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、 苯酚、氮化合物等数百种挥发成份复合而成。 大致上说，脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源，而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和，形 成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。8.咖啡的品质 一、咖啡豆的选购 1、选购咖啡豆的步骤 鲜度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鲜度有三个步骤：闻、看、剥。 （1）闻 将咖啡豆靠近鼻子，深深的闻一下，是不是可清楚地闻到咖啡豆的香气，如果是的话， 代表咖啡豆够新鲜。相反的，若是香气微弱，或是已经开始出现油腻味的话（类似花生或是 坚果类的放久会出现的味道） ，表示这咖啡豆已经完全不新鲜了。这样的咖啡豆，无论你花多 少心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡来。 （2）看 将咖啡豆倒在手上摊开来看，确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙的是否 均匀。 （3）剥 拿一颗咖啡豆，试着用手剥开看看，如果咖啡豆够新鲜的话，应该可以很轻易的拨开， 而且会有脆脆的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜的话，你会发现好像必须很费力才能拨开一 颗豆子。 把咖啡豆剥开还可以看出烘焙时的火力是不是均匀。如果均匀，豆子的外皮和里层的颜 色应该是一样的。如果表层的颜色明显的比里层的颜色深很多，表示在烘焙时的火力可能太 大了，这对咖啡豆的香气和风味也会有影响。 2、购买咖啡豆的注意事项 开始选购咖啡豆时，首先选择生意兴隆的咖啡店购买。烘培豆的鲜度是咖啡的生命，所 以选择放置新鲜咖啡豆的仓库要清洁，没有旧豆残留，日光不会直射、周围没有高温的店铺。 购买后托店研磨时，务必要将所使用的冲泡咖啡器具等告知店长一声，以配合那些道具研磨 （例如电动式咖啡器、过滤器、纸、虹吸等） 。 在超市购买罐装咖啡粉时，选择标示（豆的种类或味道的倾向等） ，随自己所好而定。 3、极品咖啡的辨别 目前，很多咖啡产品都被冠以极品咖啡的称号。这一称号的光环吸引了众多咖啡迷争相 购买。但是什么样的咖啡才可以称得上是极品咖啡呢？ 极品咖啡的涵盖面很广，其相通之处是都能制作出一杯极其美味的咖啡。耕种方式、出 产地、种植海拔、土壤情况以及气候条件，都对咖啡豆是否能成为极品咖啡起到至关重要的 作用。正如不同种类的优质葡萄酒，极品咖啡也分为不同的成熟时间、不同的国家以及不同 的区域。然而，极品咖啡有一个统一的特点，即它是由最顶尖的咖啡原产国用最上乘的咖啡 豆制成的。它拥有最严格的制作过程，以确保其最高的品质。极品咖啡豆在其种植地国家要经过仔细的手工挑选、加工处理并把它们分门别类。之后，咖啡豆要在其出口国进行高质量 的烘焙。比如瑞士，虽然那里并不产咖啡豆，但那里的咖啡豆烘焙工艺却是世界顶级的。最 后，经过精密的制作过程，咖啡迷就可以品尝到极品咖啡了。 极品咖啡经常被冠以专业咖啡的称号， 其中比较普遍的品种包括牙买加蓝山、 波多黎各、 皇家水晶以及哥伦比亚。此外，它还可以添加一些辅料，制成不同风味的咖啡饮品。值得注 意的是添味咖啡是指把调味添加到热咖啡豆中使其在烘培过后能迅速吸收。 极品咖啡源于最好的阿拉比卡咖啡豆。阿拉比卡咖啡树是全世界种植最普遍的一种咖啡 树。然而，并不是所有的阿拉比卡咖啡都是极品咖啡。而且，阿拉比卡咖啡树特殊的生长条 件将决定其是否能成为极品咖啡。因此，选购时应当更多地了解、检验其各个方面，以确保 质量。 正如咖啡迷所知道的，阿拉比卡咖啡树在高海拔地区会长势良好。通常极品咖啡便来源 于生长海拔 900 米左右，位于北回归线到热带或亚热带之间的咖啡树。阿拉比卡咖啡树长得 越高，其出产极品咖啡豆的几率就越高。而咖啡豆的密度越大，其质量也越好。海拔高度与 咖啡密度也有直接的关系，海拔越高就意味着密度越高。因此，高海拔地区的阿拉比卡咖啡 树更容易出产极品咖啡。 虽然特殊的外部条件可以帮助其成为极品咖啡，但这并非唯一的条件。更重要的是其长 势。随着咖啡贸易对于很多国家变得越来越重要，咖啡种植的过程发生着极大的改变。咖啡 的传统种植方法是将其种在树荫下。而现如今，很多种植者则是把咖啡种在了旷野上。这一 改变使咖啡豆的产量提升，成本下降，然而对其质量却产生了极大的负面影响。因此，大多 数极品咖啡是有机咖啡。 有机咖啡采用的是在树荫下种植出的咖啡豆。虽然在树荫下种植的方法产量不高，但其 品质却可达到极品咖啡的水准。这是由于能遮阴的树可以减缓咖啡豆的成熟，给予咖啡豆充 分的成长，使其含有更多的天然糖份、更上乘的口味与较少的咖啡因。另外，有机咖啡也不 使用影响咖啡口味的杀虫剂或其他化学制品。 然而， 特殊的生长条件并非决定是否是极品咖啡的唯一因素。 另一项因素是精确的混合。 当阿拉比卡咖啡豆在极好的环境下有机种植，一般就会产出极品咖啡。然而，在咖啡市场上， 很多咖啡公司把高质量的阿拉比卡咖啡豆与次等咖啡豆混合，降低咖啡的质量，以谋求高额 利润。一些混合咖啡中罗伯斯特咖啡豆的含量高于阿拉比卡咖啡豆，导致咖啡口感下降，咖 啡因浓度增高。也有一些罗伯斯特和阿拉比卡的混合品质量不错，特别是高质量的意式烘培 咖啡。当然极品咖啡一般是纯粹的昂贵的阿拉比卡咖啡。 极品咖啡 另外一个要素就是烘培。烘培过程将影响咖啡的口感，而这一过程并无标准的规则可循。而 且，烘培的程度要因咖啡豆的出产国和其特点而定。因此，一种咖啡豆应被烘培成浅棕色以 释放其特有的香味，而如果另一种咖啡豆也如法炮制，则也许就是暴殄天物。当您购买极品 咖啡时，向咖啡专家咨询咖啡独特的烘培方式决对是有益无害的。 最后一项咖啡迷需要留心的是极品咖啡的气味。当咖啡特有的香气被烘培出来时，也是 其开始氧化的过程。当咖啡豆被烘培过，其中不稳定的油脂将极易被氧化，并损害到咖啡的 质量。极力推荐购买装在抗氧化袋中的极品咖啡，或购买未研磨的极品咖啡豆。 二、咖啡豆的储存 1、影响咖啡豆品质的因素 水是存贮咖啡的大敌。咖啡油是水溶性的，它使咖啡更具风味，而潮湿的环境会腐坏咖 啡油。 咖啡豆的另一个敌人是氧气，它可以氧化易挥发的气味。这就是为什么要在冲调咖啡之 前才研磨咖啡豆的道理。当咖啡豆被研磨后，它的大部分表面就暴露在空气中。这意味着咖啡油开始蒸发，味道也将逐渐消失在稀薄的空气中。 不要把咖啡靠近其他具有强烈气味的物品（如茶） 。因为咖啡会很快吸收其他气味，所以 请把咖啡放在干净的密封容器中。 2、咖啡豆的储存方法 尚未烘焙或炒过的豆子愈沉愈好，咖啡豆一旦被烘焙，就会慢慢失去香味，两星期后香 味就荡然无存。因此一次买少量即可，或买少量已经研磨好的咖啡。若邮购咖啡豆专卖店的 咖啡，最好买未磨的豆子。新鲜的咖啡对储存环境是极端敏锐的，近年来专家们大力推荐采 用铝箔的包装材质（不透光）搭配单向排气阀，为国内外大厂们所称许及认同，阻隔了氧气 的侵入且能够排出二氧化碳，大幅延长了品尝新鲜咖啡的蜜月期。 （1）适合存储咖啡的地方 咖啡应该储存在干燥、阴凉的地方，一定不要放在冰箱里，以免吸收湿气。咖啡豆和研 磨咖啡可以冰冻，惟一需要注意的是，从冷冻柜中拿出咖啡时，需要避免冰冻的部分化开而 使袋中咖啡受潮。美国人认为咖啡放在冰箱里比较好。不过时间不会超过一个月。他们从冷 冻室取出要喝的咖啡豆分量，趁尚未解冻便开始研磨，煮来饮用。 （2）有助咖啡存储的包装 锡罐可使咖啡香味保留时间较长。塑胶袋也可以，但存放的量比锡罐少。而在国外咖啡 豆有时就是放在锡罐或塑胶袋中出售。 真空包装更加有利于咖啡的存放， 使原有风味更持久。 一旦打开防油或锡箔包装的咖啡袋子，要立刻将咖啡豆或咖啡粉放在密封罐里；咖啡粉就不 会很快发霉，但和咖啡豆一样会吸收空气中的味道。 （3）速溶咖啡的存储 速溶咖啡袋是最近加工食品就烘焙和研磨咖啡发展出来的产品，其铝薄材质最大程度的 帮助咖啡原有香味的保存。9.咖啡豆的味道 咖啡香味的感官评估分为三个阶段：嗅觉、味觉和口感。 一、咖啡嗅觉 嗅觉指嗅觉器官的感觉。人之所以闻到气味，是因为处于鼻隔膜处的感受器受到挥发性 的，通常含有氢、碳、氮、氧或硫磺等化学物质的刺激。当这些化学物质以气体的形式被用 力吸入人体或以水蒸汽的形式通过吞咽被排出体外时，就会与人体的感受器接触。鼻隔膜能 分辨数千种不同的气味，普通人能分辨出平均
种气味。 在正常的呼吸过程中，空气是不能直接接触到鼻隔膜的。然而，用力吸气或吞咽能通过 一系列的鼻隔膜把气体用力送入鼻腔，而这些有气味的气体留在了鼻隔膜处。嗅觉区域含有 基细胞、足细胞以及感觉细胞。人体内大约有
万这样的感受器。 1、咖啡香的描述：咖啡香由四部分组成。 香气 (fragrance)――从新鲜研磨的咖啡中发出的气体。 香味 (aroma)――从新煮制的咖啡里发出的气体。 气味 (nose)――吞咽咖啡时从鼻腔里散发出的水汽。 回味 (aftertaste)――吞咽咖啡后留在口中的余味。品尝咖啡时，细细体味香味在不同阶段的特点，揭示不同阶段的香味特征，是准确评估一 种咖啡气味的关键。 （1）香气 咖啡豆被研磨时，其纤维被加热、破裂，释放出二氧化碳。二氧化碳萃取出其他有机物， 并使它们在室温下变为气态。这些气体的主要成分是酯类。构成咖啡香气的主要成分。通常， 咖啡的香气带有香甜味，类似某些花的香味。另外，咖啡香气还带些辛辣味，有点像甜香料。 （2）香味 咖啡粉末与热水接触，水的热量把咖啡粉纤维中的有机物从液体变为了气体。这些新释 放出的气体主要成分是大分子结构如酯、乙醛和酮。它们是形成咖啡香味的主要因素，也是 咖啡香中最复杂的气体混合物。 总的说来，煮制咖啡的香味是水果味、草味和坚果味的综合。通常以水果味或草味为主。 另外，如果咖啡吸附其他气味，这些气味则很容易显现在新鲜煮制的咖啡里。 （3）气味 如果将咖啡啜入口中，或用力将咖啡送到喉咙的上腭后部，一些额外的在咖啡中以液体 的形式 出现的有机物，就会在这个过程中被气化。另外，原来在咖啡里被束缚住的气体 也被释放了出来。这些气体（水汽）的主要成分是糖碳酰基化合物，它们是形成气味的主要 成分。 这些化合物是在生豆焙制时，焦糖化反应过程中形成的。所以，咖啡的气味通常非常接 近天然糖经焦糖化反应后所生成的各种产品的气味，从各种糖果、糖浆、烘烤过的坚果，到 烘烤过的大麦等等。气味的特征主要取决于咖啡豆的焙制程度。 （4）回味 把咖啡吞咽进喉咙，如在杯评咖啡的过程中，把空气从咽喉挤压进鼻腔时，在上腭的一 些较重的有机物就会汽化、蒸发。这些气体构成回味的主要成分。回味的字面意思是：在舌 头的味觉逐渐消失时口腔里的感觉。 咖啡豆中的纤维成分经干烧后，形成许多重分子化合物。其气味接近木头，或是与木头 相关的副产品，如松节油、木炭等。这些汽化物通常带有辛辣味，类似于某些种子或香料， 或许带点巧克力苦味。苦味是因为焙制过程中形成了对二氮杂苯化合物。 选择精确地描述咖啡的香气、香味、气味及回味四方面的词汇，就定义了一种咖啡的芳 香特征。除此四个方面，咖啡香还有另外一个方面：强度（intensity） 。强度描述的是组成 咖啡香的有机化合物的丰富程度（fuIIness）和力度（strength)。咖啡香既完全又有力度的 咖啡是浓郁的。如果某种咖啡香完全但缺少力度，就称之为完全的或完整的；如果缺少咖啡 香，这样的咖啡被定义为平淡的咖啡。 所以，要对某种咖啡香味进行系统描述，必须包括对咖啡香里所有组成部分的描述。同 时，还要包括对焙制后咖啡所呈颜色的描述，因为在描述咖啡香的时候，咖啡焙制的深浅程 度与咖啡的原产地一样重要。 以咖啡 AA 为例，烘烤至全城式（FuII City） ，它的香气将带有辛辣味，花香味较弱，让 人联想起小豆蔻；它的香味将带有草味，水果味较弱，味道接近绿豌豆；它的气味将具有强 烈的焦糖味和杏仁味；回味将是辛辣刺鼻的，接近于丁香果，略带松节油烟味。总之，咖啡 香相当复杂。 2、嗅觉术语 （1）回味（ahenaste） 对煮制咖啡水汽的感觉，包括从巧克力味到炭味，从辛辣味到松节油味。回味是在吞咽咖啡 后，口中残存的成分释放的气味。 （2）香味（aroma）将咖啡所释放的气体用力吸入鼻腔后的感觉，从果味、草味到坚果味等。 （3）咖啡香（bouquet） 对咖啡在嗅觉器官上产生的反应的全面描述，包括香气、香味、气味。回味。 （4）焦糖（carmelly） 一种对香味的感觉，通常反映在气味里。咖啡水被吞咽时，包含在咖啡水汽中的中度挥发性 的糖碳酰基化合物释放出采产生的芳香感。这是鼻腔里往往能感觉到焦糖味。此味接近糖果 味或糖浆味。 （5）炭（carbony） 通常，在饮用深度焙制的咖啡后，余味中常能发现炭的味道，吞咽咖啡时在释放的水汽中找 到由不易挥发的杂环化合物产生炭的味道。这种味道让人联想起石碳酸，与木焦油醇一类的 物质接近；或联想起嘧啶，与被烧糊的物质接近。 （6）巧克力（chocolaty） 在咖啡回味里常遇到的一种味道。在吞咽咖啡时释放的水汽里含有中等挥发性的对二氮杂苯 化合物。这种物质残存在嘴里，会让人联想起不加糖的巧克力或香草。 （7）复杂性（complexity） 在咖啡香里，从咖啡香气。香味。气味。回味等方面对咖啡气体。水汽进行质的描述时所用 的术语。 （8）平淡（flat） 对咖啡香的质的描述。此概念表明在咖啡气体和水汽中只能微微感受到香气、香味、气味及 回味。 （9）香气（fragrance） 新鲜焙制、新鲜研磨的咖啡释放出的芳香气体化合物，被用力吸入鼻腔所得到的感觉。气味 近似甜花香、甜辛辣。 （10）果味（fruity） 杯评咖啡时经常遇到的气味。高挥发性的乙醛和酯类在咖啡煮制的过程中随温度升高成为气 体后产生。气味有时甘甜，使人联想起柑橘类的水果；有时微酸，使人联想起浆果。 （11）完全（full） 对咖啡香的整体的量的描述。在力度中等的情况下，气体和水汽中的各种香气、香味、气味、 回味的种类较为完全。 （12）草味（herby） 杯评咖啡时经常遇到的气味。易挥发的乙醛和酯类在咖啡煮制的过程中随温度升高成为气体 后便产生这种味道。气味有时像略带香味的蔬菜，如葱、蒜；有时像豆类的香味，如绿豌豆。 （13）力度(intensity) 对咖啡香的辛辣刺激程度和气体、水汽中咖啡香的强度的量的描述。 （14）气味（nose） 吞咽咖啡水时，咽喉的运动会导致水汽从下咽的咖啡里散发。这时鼻腔里的感觉就是气味。 从焦糖味、巧克力味到松节油味。 （15）坚果味（nutty） 在咖啡气味中经常感受到。在吞咽咖啡时，从鼻腔里散发出来的水汽里含有中度挥发性的乙 醛和酮。与许多烘烤过的坚果接近。 （16）浓郁（rich） 对咖啡香的量的描述。 表明在各种气体和水汽的香香味。 气味和回味中可以感觉到种类完全， 且力度强烈。 （17）完整（rounded）对咖啡香的量的描述。指在香气、香味、气味和回味等方面都缺少力度的咖啡。 （18）辛辣（spicy） 在咖啡回味中经常遇到。弱挥发性的碳氢化合物产生，辣味。使人联想起木质辛辣物（如桂 皮） ；或树木种子（如丁香蕾） 。 （19）甜花香（sweetly floral） 新鲜焙制。研磨的咖啡豆香气中经常会含有甜花香的气味。从刚刚被粉碎的咖啡豆里散发出 来的气体（主要是二氧化碳）里含有高挥发性的乙醛、酯。气味类似于花朵的芳香，如茉莉 花香。 （20）甜辛辣（sweetly spicy） 新鲜焙制。研磨的咖啡豆香气中经常会有甜辛辣味。从刚刚被粉碎的咖啡豆里散发出来的气 体（主要是二氧化碳）里含有高挥发性的乙醛。酯。气味类似于香料，如小豆蔻。 （21）松节油（turpency） 在咖啡回味中经常遇到。咖啡水被吞咽时释放出的水汽中含有弱挥发性的碳氢化合物和腈。 气味使人联想起树脂（类似于松节油的物质）或药（类似于樟脑的物质） 。 二、咖啡味觉 味觉是味道的感觉。感觉器处于舌头上覆盖有黏液的隔膜中。其刺激物由可溶解的化合物组 成。 1、基础味道 人们能分辨出的四种基础的咖啡味道分别是：甜、咸、酸和苦。 （1）甜（sweet） 具有糖、酒精和某些酸性溶液的特点。甜味主要是由舌尖部位菌状的乳突感觉出来。 （2）咸（salt） 具有氯化物、溴化物、碘化物、硝酸盐和硫酸盐溶液的特点。主要由舌头前部边缘的菌状有 叶乳突感觉出来。 （3）酸（sour） 具有酒石、柠檬酸和苹果酸溶液的特点。主要由舌头后部边缘的菌状有叶乳突感觉出来。 （4）苦（bitter） 具有奎宁、咖啡因和其他生物碱溶液的特点。主要由舌头后部的城廓状乳突感觉出来。 咖啡味觉里包含了以上四种基础味道。其中甜、咸、酸三种味道决定了咖啡的整体味道，主 要因为产生这三种味道的化合物在咖啡里所占比例最大。 尽管广大消费者经常用“苦”这个概念来描述糟糕的咖啡味，好像苦味是咖啡独有的特 点，就像丹宁酸对红葡萄酒带来的影响、啤酒花对啤酒的影响一样。把苦味作为咖啡独有的 负面特点这一观点，从技术上讲是不正确的。苦味应该被认为是咖啡美味的因素之一，就好 比茶、红葡萄酒和啤酒里的苦味一样。 2、六种一级的咖啡味道 通过被称为味道混合的过程，几种基础味道互相作用，依照它们相对强度的大小，而形 成新的味道。在咖啡味觉里，通过不同味道的结合，能生成六种新的味道： （1）酸增加了糖里的甜味――酸质（acidy） 主要是由舌尖感觉到。咖啡中的酸与糖相溶合，增加了咖啡的整体甜度。 （2）咸增加了糖里的甜味――甘醇（mellow） 主要是由舌尖感觉到。咖啡中的咸与糖相融合，增加了咖啡的整体甜度。 （3）糖降低了酸里的酸味――酒味（winey） 主要由舌后部边缘部位感觉到。咖啡中的糖与酸相溶合，降低了咖啡的整体酸味。 （4）糖降低了盐里的咸味――淡味（bland）主要由舌前部边缘部位感觉到。咖啡中的糖与咸相溶合，降低了咖啡的整体咸度。 （5）酸增加了盐里的咸味――敏锐（sharp） 主要由舌前部边缘部位感觉到。咖啡中的酸与咸相溶合，增加了咖啡的整体咸度。 （6）盐降低了酸里的酸味――酸味（soury） 主要由舌后部边缘部位感觉到。咖啡中的咸与酸相溶合，降低了咖啡的整体酸度。 对味道的区分，多少取决于咖啡温度的高低。所以，杯评咖啡时，按照不同的温度进行品尝， 才能对咖啡总体味道作出最精确的纪录。 咖啡的三种基础味道以下列方式因不同温度而改变： 第一，温度升高，咖啡的甜味相对降低。同时在较高温度时，咖啡里的糖的作用降低很 多，使得咖啡中酸质或甘醇度产生很大的变化。 第二，温度升高，咖啡的咸味相对降低。当咸味的作用降低时，淡味和刺激程度表现出 一定的变化。 第三，温度的变化不会影响咖啡的相对酸味。所以，酒味和酸味在温度改变时只有很小 的变化，因为发酸的果酸成分是不受温度影响的。 分辨完咖啡的主要味觉以后，下一步就该决定咖啡的某一具体的味道在多大程度上与这几种 味觉相符。这就得通过选择恰当的二级味道术语来描述味觉的走向。 例如，靠近甜味的酒味在二级咖啡术语里，被称为刺鼻的（1angy） ，而靠近酸味的酒味，被 称为酸刺的（tart） 。在寻找最恰当的二级术语时，人们往往发现困难在于他们缺乏足够的词 汇，而不是分辨不出咖啡的各种味道。 3、深度焙制的咖啡 深度焙制的咖啡中各种基本味觉的混合过程与其他咖啡不同。由于咖啡豆强烈的高温热 分解，咖啡中的大部分糖分被分解。味觉中失去甜味。由于石炭酸化合物的增加，甜味被苦 味代替。 苦味经常被人们误解。食品中的苦味多被认为是不好的东西。然而，在某些食物中，如 黑巧克力、某些啤酒、红葡萄酒和汤力水，苦味是它们的标志。受人们欢迎的特点。在所有 这些情形中，苦味对总体的味道具有很大的贡献，咖啡亦是如此。对以苦味为基础特征之一 的食品和饮料的可接受性往往引发最激烈的争议。尽管深度焙制的咖啡在咖啡市场上占有重 要地位，其苦味往往影响人们广泛的接受程度。 （1）在咖啡里，苦味的成分有三个来源。 首先，苦味是某种非挥发性的酸，特别是绿原酸和奎宁酸的的味觉特点。 其次，苦味是咖啡因、N―甲基烟酸内盐。咖啡豆中自然带有的白水晶生物碱、茶叶、可 可豆和可乐坚果的基本味道。 第三，苦味与石炭酸、杂环化合物有关。石炭酸和杂环化合物是在咖啡豆经过持续的高 温热分解，从标准焙制咖啡过渡到深度焙制咖啡的过程中形成的。 品尝深度焙制咖啡时，经常会遇到四种组合情况。其中两种类似于标准焙制咖啡的组合 过程：酸增加了盐里的咸味――敏锐（sharp） 、盐降低了酸里的酸味――酸味（soury） 。另 外两种则是深度焙制咖啡所独有的：苦味成分增加了酸质的酸味――苦涩（harsh） 、酸味降 低了苦味成分的苦味――刺激（pungent） 。 （2）深度焙制咖啡的主要味觉 要想描述深度焙制咖啡的味道，第一步得辨别出其主要的几种味觉。 敏锐：主要由舌部的前部边缘感觉出来。咖啡中的酸与盐结合增加了饮品的总体咸味。 酸味：主要由舌部的后部边缘感觉出来。咖啡中的盐与酸结合降低了饮品的总体酸味。 苦涩：主要由舌头的后部感觉出来。咖啡的苦味成分与酸结合增加了饮品的总体酸味。 刺激：主要由舌头的后部感觉出来。咖啡里的酸与苦味成分结合降低了饮品的苦味。 第二步则是决定咖啡的某一具体的味道在多大程度上与这几种味觉相符。起码深度焙制的咖啡里有两种最主要的味觉： 刺激和敏锐。 而这两种味觉又可以进一步细分为四种二级味道。 敏锐向咸变化――粗糙（rough） 敏锐向酸变化――干涩（astringent） 刺激向酸变化――杂酚油味（creosoty） 刺激向苦变化――咸味（alkaline） 在分辨这四种味道时，我们会遇到深度焙制咖啡所特有的情况： 第一，由于温度对咖啡的苦和酸几乎没有什么影口向，所以温度的变化对深度焙制咖啡的 味道不会带来变化。 第二，咖啡豆中所含的许多果酸化合物在焙制时与糖化合物一起被燃烧掉了。所以在深度 焙制的咖啡里，酸味很少成为主要味道。 第三，当苦味成分的浓度增加时，苦味的感觉实际上呈减弱趋势。这就是为什么从口感上 讲，浓缩咖啡的苦味低于用传统方法煮制出的同样的咖啡。 4、咖啡酸性（acidity） 也许在用来评价咖啡味道的术语里用得最不正确、误解最多的字眼是“酸性” 。这是一个 表示量的术语，指被评估的液体里的酸性成分的相对强度。尽管咖啡术语“酸味的”与描写 味觉的术语“酸性的”是相关的，但这两个术语不能互换。实际上，被描述为“非常酸的” 咖啡，其酸性却并不很高。 在化学里， “酸”被定义为：一种含有氢原子的化合物。这个氢原子能够释放质子（氢离 子） 。这种化合物是可以从数量上测量的。对于食品技术人员，几乎所有饮料都是酸的。它们 的相对强度用 PH 值表示。PH 值是用来表述液体中自由氢离子的数量。 咖啡里含有各种各样的酸，多数都能在其他农产品里找到。这些酸包括氨基酸，如天冬 酰胺酸、谷氨酸和亮氨酸；石炭酸，如咖啡酸、绿原酸和奎宁酸；脂肪酸，如醋酸、乳酸、 柠檬酸、反丁烯二酸、酢浆草酸、磷酸和酒石酸。从品尝的角度来说，氨基酸的浓度超过正 常值，就会产生甜味；石炭酸的浓度超过正常值，就会产生苦味；而高浓度的脂肪酸会产生 酸味。 （1）绿原酸 从浓度的角度来说，咖啡水里石碳酸系列所占的体积比例最大。在这个系列里所占成分 最多的是绿原酸。咖啡里的绿原酸主要有三组：咖啡单宁酸、阿魏铣奎宁酸和双咖啡单宁酸。 尽管很少有人研究绿原酸的感官特性，有研究结果表明，各种酸的数量（罗布斯塔多于阿拉 比卡）和各种不同（某些酸在未成熟的豆与熟过头的豆中的浓度高于正常成熟的豆）的比例 在人们对某种咖啡认同程度上起着主要作用。 绿原酸系列也决定着新鲜煮制咖啡的味道。绿原酸非常不稳定。咖啡壶里咖啡的绿原酸 会分解为咖啡酸与奎宁酸，特别是当温度在 80℃以下或 85℃上时。分解以后，奎宁酸会立即 显现出明显的苦味，咖啡酸则显现出酸味。酸味和苦味混合，形成酸苦的口味与陈咖啡的气 味。 （2）脂肪酸 另外一种很重要的酸是脂肪酸。尽管它的量不是最大，但它往往产生最大量的氢离子。 由 pH 值测量出来的氢离子，与咖啡的酸味是有关的。从品尝的角度看，脂肪酸使咖啡的味道 具有了明亮感（brightness）和香味。这也是具有高酸度的咖啡（低 PH 值 4.8－5.1）为什 么通常卖价高的原因。 咖啡中酸的强度大小的顺序一般是如此排列的：酒石酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸和醋酸。另 外，酸浓度也影响咖啡水的其他主要味道，特别是甜味。每一种酸会有它特有的味道，如柠 檬酸的柠檬味、乳酸的黄油味、苹果酸的苹果味等。但是它们更容易通过嗅觉感觉出来而不 是味觉。咖啡里的醋酸是特例。它的出现，一般是水洗咖啡发酵的结果。对于发酵的控制是这种加工手段质量控制的关键。如果生成的醋酸过多，生豆就会产生水果味。而水果味的出 现意味着煮制咖啡里会有极其令人厌恶的发酵口味。 （3）有机酸 与葡萄酒相比，咖啡里影响其味道的酸是有限的。这就是咖啡的香味多锁在咖啡香中的 原因。由于酒中果酸复杂多变的味道，品酒的过程是一个有趣的味觉运动过程。而由于咖啡 中存在各种复杂的、挥发性的成分，咖啡的杯评给嗅觉提出了挑战。 5、味觉术语 （1）酸质（acidy） 与咖啡中“甜味”化合物相关的一级味道。咖啡里的酸与糖相溶合增加了咖啡整体的甜 味。生长在 4000 英尺以上的水洗阿拉比克咖啡，如哥伦比亚特级就具有这样的特点。酸味咖 啡味道从带辛辣的（nippy）到辣味的（piquant） ，由舌尖感觉出。 （2）苦辣（acrid） 与“酸味” （soury）相关的二级味道。当咖啡刚刚被吸入口中，由舌头的后部感觉出来 的非常刺激的酸味。当咖啡渐渐冷却下来时，刺激味被酸味所代替。苦辣味的出现是由于咖 啡的含酸的百分比高出一般水平。在盐与酸混合的过程中，酸增强了咸味。这是干法处理的 巴西里约咖啡具有的特点。 （3）碱味（alkaline） 与“刺激” （pungent）有关的二级味道。深度焙制咖啡经常具有这一特点。舌头后部会 感到干，有被抓挠的感觉。碱和石炭酸化合物是引起这一味道的原因，它们也具有并不令人 难受的苦味。 （4）干涩（astringent） 与“敏锐” （sharp）有关的二级味道。刚刚吸入这种咖啡时，舌尖有咸味和收紧的感觉。 在品尝过程中，酸使本已主要是咸味的咖啡变得更咸。这是印尼干法处理的罗布斯特咖啡具 有的特点。 （5）基础味道（basic tastes） 基础味道包括甜、酸、咸和苦。分别具有蔗糖、酒石、氯化钠和奎宁的味觉特点。 （6）苦（bitter） 属于基础味道之一。具有奎宁、咖啡因和某些其他生物碱溶液的味觉特点，由舌头后部 轮廓状乳突感觉出来。 （7）淡味（Hand） 与“咸味”化合物有关的一级味道。咖啡里的糖分与盐溶合降低了咖啡水的整体咸感。 生长在 2000 英尺以下的水洗阿拉比克咖啡通常具有这样的特点。 例如萨尔瓦多低地生长的水 洗阿拉比卡咖啡就是一个例子。淡味咖啡的口味从“柔和” （soft）到中性的不等，主要由舌 头的边缘部位尝出。 （8）苛性（caustic） 属于二级味道，与“苦涩” （harsh）有关。当咖啡被吸入口腔后，舌头的后部边缘会有 灼烧和酸味感。当咖啡冷却下来以后，灼烧和酸味被一种相当令人难受的酸味所代替。由于 生咖啡豆失去或缺乏糖分，在基础味道混合过程中，苦味代替了甜味。这是干法处理的里波 利卡（liberica）咖啡具有的特点。 （9）杂酚油昧(creosoty) 与“刺激” （pungent）有