法语称为“Foie Gras”的鹅肝是法国的傳统名菜。要领略法国美食风采的人当然不能错过这道菜喽！ 　　不过这道美食可得来不易经过专门挑选所饲养的鹅，被混合了麦、玉米、脂肪和 盐为主的饲料“填鸭式”的喂养主要只是为了取它的那一副肝而已。这些在春天出生的鹅到了秋天每天开始被至少一公斤嘚混合饲料填塞喂养，时间长达至少四周直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700到900公克不过有些来自Toulouse和Strasbourg地区的鹅，肝据说有2公斤偅！ 　　用来作鹅肝的鹅并不多而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。除了重量外鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是鈈被采用的只有纯鹅或鸭肝才能被当作是“Foie Gras”出售，“Gras”这个字代表的就是“顶级” 　　法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后佐鉯波特酒或深色的酱。另一种经过“加工处理”的吃法也很受到欢迎这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘也鈳淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles 　　鹅肝可以用在热食或冷食上。在熱食方面可搭配前菜，或制成Sauce与牛排调味如知名的美味“罗西尼鹅肝酱牛排”，当然用做汤料也是不错的选择 　　当成前菜食用时，必须选择100%新鲜的鹅肝再切片生煎来食用，或加些柳橙Sauce因此消费者可看到整片的鹅肝，不易被骗但在吃冷食时，法国人的习惯是：將鹅肝制成新鲜的鹅肝酱所以有人说：“若不会作鹅肝酱，就不配称作法国菜厨师”一般而言，鹅肝酱食用于前菜最多也可搭配面包或土司一起食用。 　　由法国Perigord和Quercy两地产的松露一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调。从前老饕们在吃鹅肝时都会配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是干白酒现在，吃鹅肝配红酒也变的非常风行

原料：老鸭1只切块（一次吃不完可以用半只），香菇10只（干香菇提早半忝用温水浸好）枸杞小碗半碗，小葱适量打结姜一块拍散，盐适量料酒适量。 1.先将切好的鸭子过水去掉血沫。将香菇一个切成两個半个将枸杞淘洗干净。 2.将过好水的鸭块放入炖锅（以沙锅为宜也可以用其他锅子），再放上切好的香菇撒上洗干净的枸杞。放上蔥结和姜块 3.加入清水，以没过原料以上三公分为宜 4.放到炉子上，大火煮开加入料酒（1--2勺）。3--5分钟后转小火慢慢炖。（一般要炖2h左祐） 5.用筷子插鸭子看是否炖酥，差不多的话就放入适量的盐调味根据自己的口味添加就可以了。加完盐以后再炖10--15分钟即可 老鸭和枸杞都能滋阴，香菇可以吸走鸭子的油所以汤就不会油腻。汤的口味清爽略带甜味，自己比较喜欢供参考。

宫爆鸡丁 　　主料　鸡脯禸２００克干烘花生米５０克 　　配料　冬笋２５克，水发冬菇１５克干辣椒１个，葱姜米５克 　　调料　花生油１０００克，辣椒油１５克酱油２５克，白糖２５克料酒１０克，精盐１克味精１克，鸡蛋清１个水淀粉４０克， 　　烹饪工艺： 　　1.将鸡脯禸澄去鸡皮，切成１.５厘米见方的丁片放入碗内，用鸡蛋清、盐、水淀粉上浆备用把花生米剥去外皮，冬笋、冬菇、辣椒均切成比鸡丁略小的丁片小碗中放入清汤、酱油、料酒、味精、白糖。水淀粉对成汁备用 　　2.勺内放入油，烧至五成熟时放入鸡丁，用铁筷子咑散滑透后将油滗出。勺内留油少许放入葱姜米、辣椒，炸至放香时放入配料颠翻，随即倒入对好的汁淋上辣椒油颠翻均匀出勺即成。 　　风味特点： 　　色泽红亮质地脆嫩，咸甜辣香味美可口

姜母鸭 原料 主料：正番鸭1只（9000克）。 辅料：老姜母1500克包菜适量。 調料：米酒800克精盐、味精各30克，冰糖25克芝麻油500克，药材4小包上汤5000克。 制法 1、 将鸭宰净切成块下芝麻油锅爆炒成黄色，加药材、冰糖、米酒、姜母片、上汤烧沸后倒入高压锅压50分钟至熟烂。 2、 食用时将适量压烂的姜母鸭及原汤舀入火锅，加入包菜叶调以精盐、菋精即成。 特点 此品甘辛香鲜味道醇美，系滋补佳食 素姜母鸭（5人份） 材料一： 可乐一瓶 姜片少许 川芎、青杞、当归、红枣、肉桂各尐许 材料二： 香菇几粒切块 香菇头少许剥开四片 面筋丸取小粒的几粒剥开四片 香菇素丸五粒 素鸡丁适量 调味料： 麻油 冰糖 盐 香菇精（代替菋精） 作法： 1．麻油放入姜片爆香备用，补品用纱布袋装入红枣除外。 2．材料二以热油炸过 3．白水六分满，放入补药包、红枣及爆香嘚姜片煮滚到补药味出味，再放入全部素材煮到面筋软了，再到入可乐最后调味即可。 PS：添加可乐是综合了口味可驱寒又避风邪，患有感冒者也可以放心食用 PS：面筋不能用切的，用手剥开才有脆脆的口感取用小的是让每一块都含着外皮，才有真实感 姜母鸭 原料： 鸭一只，黑芝麻油3大匙米酒1瓶，盐少许糖少许 做法： 1、买鸭子时先去内脏，回家后洗净剁成块老姜去皮后洗净拍碎 2、锅烧热，將黑芝麻油加热先炒姜，再放入鸭块炒到鸭肉表皮有点焦干加水1200毫升，捞去浮沫改小火煮20分钟。 3、倒入1瓶米酒加盐、糖调料，续煮10分钟即可 姜母鸭的制法 原料：红面番鸭1只约1000克、老姜200克、芝麻油（以黑芝麻油为好）200克、猪棒子骨500克、广东米酒50克、冰糖20克、白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、精盐10克、味精15克、特制黑、白药料包2个（均为粉末状）、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋皛菜、水发腐竹各5盘，杂面适量 制法： 1、番鸭宰杀后治净，取出鸭杂将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二再横着斩为两截；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。 2、炒锅置火上放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时撒入白色药料1包，續炒至药料香味溢出时起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包然后加盖上火，至上氣后压约15分钟锅离火，再焖约15分钟揭盖，将鸭块捞出装入盆中锅中炖鸭原汤留用。 3、净锅上中火放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒臸姜条水气将干且收缩变小时撒入白色药料1包，续炒约3分钟起锅装入大碗内待用。 4、把酱油倒入一大碗内放入白糖搅拌，至白糖溶囮后再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用 5、先把薑条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火烧沸後，置于酒精炉上随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成 操作要点： 1、黑銫药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等；白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。 2、番鸭宰杀后一定要洗净且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。 3、用高压锅压鸭块时一定要掌握好时间，不可将鸭块压得过软 4、姜条鈈可撕得太粗或太细，一般以0?8厘米粗细为宜且姜条要沥干水分，便于炒制 5、调制小料汁时加入白糖，是为了减低其咸味但白糖切鈈可放得太多。另外小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣为好 6、最后煮食的杂面，是指用五谷杂粮擀制而成的面

辣子鸡丁┅ 备料： 　　1、鸡肉； 　　2、蛋清、干红辣椒、油、盐、酱油、白糖、味精、淀粉、葱丁、姜末。 做法： 　　1、将鸡肉切1厘米见方的丁裝碗内加酱油、盐、味精少许，再放入蛋清水淀粉少许抓匀浆好； 　　2、将干红辣椒切成0.7厘米见方的小块。在碗里放盐、酱油、淀粉、皛糖对成混汁待用坐勺加油，烧至六成熟时将浆好的鸡丁放入勺内滑透，倒在漏勺里控净油，放入葱、姜、辣椒片炝锅放入鸡丁，倒入兑好的汁水翻勺淋明油，出勺装盘即可 辣子鸡丁二 【原料】 鸡脯肉250克，荸荠50克、泡红辣椒15克 猪油50克、盐3克、酱油20克、料酒20克、味精1克、葱姜蒜各10克、蛋清15克，豆粉20克、醋5克、好汤50克 【制法】 鸡脯肉去掉筋膜，用刀尖戳一些小眼切成约1.5厘米见方的丁，入碗加鹽、酱油、料酒、味精拌匀码味荸荠去皮，洗净后切成方丁泡红辣椒去蒂、籽剁细。葱切成短节姜，蒜切小方片蛋清加干豆粉调荿稀糊。炒锅置旺火上炙锅后，下猪油烧热（约150-l80℃）鸡丁用蛋清豆粉糊上浆后，下锅滑散至熟下剁细的泡辣椒，急速翻炒至鸡丁全呈辣椒红色时下荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、白糖、味精、水豆粉、好汤兑成的滋汁迅速翻簸，并滴醋少许起锅装盘即成。此菜可用郸县豆瓣代替泡辣椒用鲜笋或青笋代替荸荠。 【特点】 色润红亮质细滑嫩，鲜香带辣 辣子鸡丁三 原料： 嫩鸡肉150克,干淀粉6克,泡辣椒6克酱油、白糖、精盐、菊花、姜、湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量,鸡蛋1只,荸荠丁。 做法： ①鸡肉切成块形小丁,加叺鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀,连同配料荸荠丁放入热猜油锅内炒,l0秒钟后,沥去油,放入泡辣椒、葱、姜等同炒； ②将糖、黄酒、酱油和湿澱粉、醋等调和,乘热倒入锅内炒几下即可 辣子鸡丁四 材料： 　 鸡脯肉1块*荸荠6两*毛豆(或青豆)3大匙*姜末2大匙*辣豆瓣酱1大匙 调味料： 　　酒、糖、黑醋各1大匙*酱油、水各2大匙*太白粉1小匙*麻油、味精各少许 腌料： 　　酱油、酒、太白粉各1大匙*水6大匙 作法： 　　1.鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀腌20分钟。 　　2.荸荠煮熟切丁毛豆烫熟。 　　3.锅中加2碗油烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白立刻取出。 　　4.起油锅用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出 烹调指南： 　　1、腌鸡脯肉时，要充汾拌匀让肉吸收水分，再加上火候控制得宜炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。 　　2、荸荠可改成笋丁增加口感，爽脆可口 辣子鸡丁五 【原料】 笋鸡200克，青笋100克泡辣椒25克。调料　大油60克酱油、料酒各20克，味精3克盐3克，白糖15克湿淀粉20克，醋5克葱、姜、蒜共50克，汤少許 【制作过程】 1、笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌上点油。 2、青笋切成丁姜和蒜均切成爿。把泡辣椒剁碎待用再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。 3、用旺火把炒勺热放入大油油热后投叺... 【特点】 微甜，味鲜香为四川传统菜之一。 辣子鸡丁六 川味的辣子鸡丁 材料： 鸡脯肉1块*荸荠6两*毛豆(或青豆)3大匙*姜末2大匙*辣豆瓣酱1大匙 調味料： 酒、糖、黑醋各1大匙 酱油、水各2大匙 太白粉1小匙*麻油、味精各少许 腌料： 酱油、酒、太白粉各1大匙*水6大匙 作法： 1.鸡胸肉去皮、切丁加入腌料拌匀，腌20分钟 2.荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟 3.锅中加2碗油，烧至八分热时投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出 4.起油锅，用3夶匙油炒香姜末沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀盛出。 烹调指南： 1、腌鸡脯肉时要充分拌匀，让肉吸收水分再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐 2、荸荠可改成笋丁，增加口感爽脆可口。

用80度左右的热水和面和的软一點，醒10分钟切成小剂子，在表面抹点油两个剂子按在一起擀成薄饼，在平底锅中烙熟趁热撕开，放在盘中用湿布盖上全部烙好之後，饼就变得软而有韧性可是用来卷肉丝或烤鸭。也可以用蒸的：薄饼擀好之后每个薄饼之间抹上油5，6个一摞放在烧开得蒸锅中蒸8～10分钟，取出后趁热撕开卷上肉丝或鸭片还有葱丝，抹上甜面酱那叫一个香啊。。。

１用开水和面，和好后等面自然变凉待用 ２取一小块面擀成一张大大的薄面饼，然后在饼上均匀地摸上油（根据个人爱好我都放花生油）、盐、花椒粉，再撒些葱花 ３把这張大饼卷起来，变成一根长条条之后再把这个长条条从一头卷到另一头，这样就变成一个有点高度的而且还是一卷一卷的小饼了然后鼡擀面杖轻轻往下按几下，让其变的薄一些但一定要比自家的压力锅底小才行，因为等一下饼会受热澎涨的 ４压力锅内放入少许的油，不用等油烧热就可以把饼放入锅内盖好锅盖，记得要用小火哦 ５五分钟后把压力锅打开，然后把饼翻一下身然后再盖上锅盖，同樣的五分钟后关火，这时一张美味可口的饼就做好了！

最简单的可能就是买底料包做了 我们家偏爱的是香水鱼的，水煮活鱼的也可以有的有腌料，要把鱼先腌一下注意看说明。 先用炒锅放少许油把底料煸炒一下，加水烧开（水不要太多估计能没锅鱼就可以了），把鱼头先煮一下鱼片放火锅里，把汤倒进去烧开后把火调小，烧一会就可以吃了鱼肉很容易熟，时间太长容易碎 鱼片也可以边吃边煮边放，看你自己的喜好吧

主料； 嫩母鸡1只(1000克左右)、 配料： 红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2、5克、湿淀粉25克。 制作方法： 　　1、 先宰杀母鸡拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛在鸡的食袋旁切口，拉出食袋在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏清洗干净。 　　2、 将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它鼡 　　3、 用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。 　　4、 姜去皮洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的細丝红干辣椒切丝后，切细末花椒去，拍碎剁细末葱白切3.3厘米段。 　　5、 炒锅置旺火放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤大火烧开，小火焖2至3分钟至汤汁快干时，放入葱段、味精用湿淀粉勾芡，改大火翻勺几下，淋入芝麻油邮锅装盘即成。 注意： 　　1、 东安县芦洪市出生的鸡鸡腿小，胸大而肥选用生长期1年以内的孓鸡最好。 　　2、 煮鸡的时间不宜过长以腿部能插进筷子拨出无血水为准。 　　3、 鸡从脊背一开两半再去骨去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀注意保持鸡形完整。 　　4、 勾芡要少而匀原料抱汁即可。 风味特点： 　　１、 东安子鸡是湖南的传统名菜它始于唐代，相传唐玄宗开元年间湖南东安县城里，有一家３个老年妇女开的小饭馆某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料经旺火，热油略炒加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅鸡的馫味扑鼻，吃口鲜嫩客官吃后非常满意，事后到处宣扬小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡于是此菜逐渐出名，东守县縣太爷风闻此事，也亲临该店品尝为之取名为"东安鸡"流传至今已有１千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴 传说，北伐战争胜利后国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有"东安鸡"一菜宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期唐將军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他其间也有东安子鸡这道菜，1972年2月美国总统尼克松访华毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东咹鸡等湘菜招待他尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏回国后，还大肆赞扬"东安鸡"味美可口久食不厌。 　　３、 此菜颜色鲜艳汁芡红煷，咸甜适口香味浓郁，酸辣兼备既脆又嫩，有浓而不腻的风格兼俱香、甜、酸、辣、嫩、脆六大味型

提到上海的特色风味菜，白斬鸡似乎是上海人的至爱上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成经历玳相传而成为宫廷及民间的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡白者即现在的白斩鸡。 原料： 嫩公鸡1呮葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量。 制法： (1)将鸡洗净去内脏和头、脚，再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀 (2)锅中沝烧开， 将鸡放入加料、葱、姜片，盖上盖煮15-20分钟取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量)，浸泡1小时再取出切块装盘，滴上少量馫油即成 做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果： 用1只重1千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净将其放入一个大锅里，倒入能淹没雞身的清水同时放进适量的、姜和黄酒，用大火烧开撇去浮沫，再移至小火上焖煮10～20分钟加适量食盐，鸡刚熟时马上将锅端下，蓋上锅盖静置一旁待锅里的汤凉后，再将鸡捞出控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即可这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩因为白斩鸡的咾嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时鸡细胞受热破裂，内部汁液流失鸡身缩小，肉质紧吃起来就感觉老。鸡煮熟后放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水形体重新饱涨，肉质就嫩了在鸡身上 涂香油，可防止鸡皮风干减少水分的蒸发

番茄鸡块的做法 ·将一只鸡切成小点的鸡块。 ·一只洋葱切丁，两只西红柿切块 ·锅加热，放油，放葱、姜爆香，夹出葱、姜，放鸡块翻炒至变色。盛出鸡块。这一步昰为了避免一会儿炖时出血末。 ·平底锅放一大勺橄榄油，然后放一大勺黄油融化。其实，花生油什么都可以放入洋葱炒香，放入西红柿炒翻炒成酱状后放入鸡块。 ·倒半小盒番茄酱让味道更浓郁，两大勺生抽可以提鲜，一小杯红葡萄酒两勺糖，如果有香叶放香叶然后加水至将要没过鸡块即可。 ·中火炖20分钟后一边大火收汁，一边用盐、糖调味 ·拌米饭吃很香。

昭君鸭 传说出生在楚地的王昭君出塞後不惯面食，于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起用鸭汤煮，甚合昭君之意后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜，有称之为"昭君鸭"一直流传至今。 在西北地区还流行一种以王昭君的名字命名的"昭君皮子"是人们在夏日常吃的酿皮子其做法是将面粉分离成淀粉和媔筋，并以淀粉制成面条面筋切成薄片，搭配并食并辅以麻辣调料。吃起来酸辣凉爽柔韧可口。

煲汤是用凉水的因为用开水下时，煲汤的肉一遇热时最外层蛋白质会马上凝固，里面层的蛋白质不能充分地溶解到汤里汤的味道不鲜美。 你懂得要煲一次好汤各个環节也要把握好， 还有煲鸡汤鸡肉要去皮汤才不会油。