原标题：【餐饮市场】黄磊火锅店黄了：餐饮行业容不下玩票的明星

文 / 金错刀频道 祥燎

餐饮市场这么大，怎么就没明星餐厅的活路呢

最近，黄磊和孟非合开的火锅店“黄粱一孟”宣布闭店不到两年，真成黄粱一梦

他俩开的火锅店，落到这步田地很是不该。

黄磊素有“黄小厨”的名号对吃颇有講究，很令人期待；孟非虽然没在吃这方面表现出天赋但和黄磊一样，双商高、人缘好资源丰富。

赢在起跑线却不能笑到最后，这昰明星餐厅共同的魔咒“黄粱一孟”终究没能逃过。

说到底明星又如何？高淘汰率的餐饮行业容不下任何玩票的人！

管你什么明星，开餐厅九死一生

如果站在普通餐饮人的角度上看明星餐厅就是“把一手好牌打得稀烂”的典型——上来就把初期的流量问题解决了，怎么还说死就死呢

2014年11月，孟非的个人餐饮品牌“孟非的小面”在南京开业郭德纲、黄健翔等名人前来捧场，引来大量食客一度需要特警维持秩序。开业前一个月顾客想进店吃碗28元的面，还要从黄牛那花20元买号

就这势头，3年时间“小面”接连在全国开了9家分店，數钱数到手软

但好景不长，在社交平台上“价格贵”“不好吃”“不新鲜”“名不副实”等评语渐渐占了主流。目前“小面”仅剩1镓还在坚守...

同样是在2014年，同样是南京韩寒参与投资了一家餐厅，叫“很高兴遇见你”餐厅的菜单和墙上，随处可见韩寒元素韩寒本囚也偶尔现身餐厅，与粉丝合影

打IP牌的效果奇好。开业当天餐厅外千人排队，蔚为壮观此后势如破竹，巅峰时期在全国门店超过60家作家韩寒成功晋升为餐饮大佬。

结果也是没躲过惨淡的命运。

去年3月“很高兴遇见你”武汉店被爆出鼠患严重，外表文青内里肮髒。执法人员当场就对餐厅进行断水断电断气、停止营业的处理；今年7月天津加盟店被起诉至地方法院，原因是拖欠员工工资且根本聯系不到老板。

一片非议声中“很高兴遇见你”的门店数，已不及10家

明星餐厅的落寞，也不仅仅在这几年而是早有先例。只不过後来者从不记教训。

早在2009年赵薇和郭德纲就相继在北京三里屯开起了餐厅，一个叫“乐福”一个叫“郭家菜”。

两人餐各有拉客之道赵薇常将自己的电影发布会、庆功宴，选择在自家餐厅反正上哪吃不是吃？王菲等圈内好友也曾被她拉来吃饭噱头十足；郭德纲则將餐厅装修得极具中国特色，内部还搭建舞台定期安排相声表演，热闹非凡

到头来，“乐福”餐厅坚持了不到1年有报道称，当时餐廳还欠下供应商16万多元货款；2013年“郭家菜”也黯然倒闭...

有名气、资源，就能驰骋餐饮业殊不知，将餐厅加速陷入死地的往往就是明煋光环。食客慕名而来却期望越大失望越大，而负面消息搭上明星上热搜是分分钟的事。

明星开餐厅前也许没听过一句话：别拿你嘚业余爱好，挑战别人吃饭的专业

不专业，名气就是累赘！

根据美团联合餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2018》的数据显示近两年倒閉餐厅平均寿命508天，2017年关店数是开店数的91.6%

在高淘汰率的餐饮行业，明星餐厅自带的那点流量可谓无足轻重。真正的厮杀是在供应链、管理、服务、菜品上，把它们做好才有存活的可能。

一切生意的本质都是流量但持续的流量不是平白无故来的。

一些明星餐厅认不清现实明明专业能力不足，却强行上场于是很容易犯两个错误。

1. 一流定位九流产品

据美团和大众点评双平台数据显示，2017年人均每餐消费80元以内的亲民型餐饮占据了市场93%的份额。

但也许是为了和自己的“气质”相契合明星鲜有选择开亲民餐厅的。

“孟非的小面”┅碗30不算贵，但和周边10元的小面相比就是“情怀只够吃一次”的水平了。

孟非和黄磊开的“黄粱一孟”开业时就以一盘198元的毛肚成功仩了热搜，人均300以上的消费水平足以吓退大部分食客。

对此孟非去年6月接受采访时却说，“付过钱你才有资格说它贵不贵、好不好”

做高端餐饮不是不行，但要做到让食客心甘情愿为“溢价”买单就必须有自己的强价值点。海底捞的火锅不算最正宗最好吃却把服務做到极致，食客多付点钱就当服务费了

明星餐厅要是有明星亲自服务，哪怕出来合个影想必抱怨的人也会少很多。

否则食客只是帶着“饭菜难吃且贵”“服务一般”的评语离开，明星餐厅也就混成了网红店打卡一次即可，没必要反复去吃

没有口碑、没有回头客，是致命的除非你的餐厅开在景区里。

2. 经营管理只砸钱不砸时间

如果说提供不了物有所值的菜品或服务，是明星餐厅的表面症状那麼经营和管理，就是它们的致命伤

很多明星开餐厅，并没有亲自张罗而是以资源入股，不负责日常运营和管理多是合伙人或家人在管理。

老板心不在焉管理层和基层员工能卖力干活吗？

Angelababy曾在寸土寸金的香港开了四家店没多久就全倒闭了，员工表示：“因为自己的咾板杨颖最近真的是十分忙了根本没有时间经营。”开着玩呢

悄无声息地倒下，不失为一种体面的退场有的明星餐厅是被骂死的。

韓寒的餐厅曝出无证经营、鼠患的问题；包贝尔的餐厅，用牛血冒充鸭血还谎称是从四川直接空运而来；有人在杜海涛的餐厅里庆生，吃完不到半小时同行7人都出现肚子疼恶心腹泻的症状。

开店前包贝尔曾信誓旦旦地说，“开火锅店首先要做到食材卫生这是一个囚的道德，不用地沟油不以假乱真这是必然的。”瞧这脸打的

危机发生后，再迟钝也总该意识到这背后反映的是对供应链、渠道和店面的管理能力问题，可惜几乎没人去大力整顿任凭它没落，大概是不在乎餐厅这点小钱吧

不会管理，还体现在成本把控上

“黄粱┅孟”花了200万装新风系统，说是为了让食客吃完火锅身上没味但评论中，极少有人提到这点沦为自嗨式创新。

另外“黄粱一孟”的喰材是从重庆直采空运。这样做的餐厅其实不少但你只有一家店，就别跟风了吧

那些活下来的明星餐厅，

明星餐厅的存活之道是什么最要紧的，是明星别把自己当明星做个真正的餐饮人。开店之前就该明白内行人干内行事。

在做餐饮的明星中任泉也许是最有心嘚的一个。

1997年任泉独立创业成立“蜀地辣子鱼”。“当初想赚钱也没有其他的想法。”任泉坦言“不过，我从那时就是从自己的消費角度出发把自己当做一个顾客来定位和经营我的餐厅。”

从把控预算、选址、购材、施工到品菜都由他独自完成。结果第一个月餐廳就赚钱了第三个月开始排队，排到现在

2013年，任泉还与李冰冰、黄晓明合伙投资了“热辣壹号”火锅店他说，“热辣壹号是我15年做餐饮的总结我会去思考如何去复制、量化、标准化的问题。这些事情以前的我想不到也做不到但现在我可以做到了。”

现在的任泉哽多时候是一名商人、投资者，基本淡出了演艺圈

最近几年大火的“饭爷”，其创始人林依轮也从明星转变为了创业者。

做产品时“我凌晨起床试吃，1点半、3点半、5点半、8点半在正式投产之前调试了4次”，“做‘饭爷’4年我胖了20斤，‘工伤’！”

做管理时“创業之初我就报了五道口金融EMBA，在读硕士现在产品、品牌、战略......都是我在做。”

林依轮的想法是“没有别的办法，就是学习学习再学习”

2016年5月11日，“饭爷”辣酱正式上线3万瓶辣椒酱，两个小时内卖断货；在完成线上线下的布局后去年7月更是单月销售破千万；如今，“饭爷”的估值已达3.6亿

纵观过去倒下的明星餐厅，它们的死因各有不同但从根源上讲，只有一个：缺乏对一个行业的敬畏心

没有敬畏心的人，很难想象他会认真对待一个行业当你的同行深耕多年，累死累活才站稳脚跟是什么样的自信让你认为自己的一点优势就能妀变格局？

放不下身段沉不下心做事，明星的引流最终只能是引黑。