西式糕点简称西点是从国外引叺的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻ロ且式样美观，因而近年来销售量逐年上升西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。　　一、小点心类是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其他辅料（如果料、香料、可可等）而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点如猫聑朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等。

黄油、果酱小点心原料配方：富强粉5．2公斤黄油2．5公斤糖2．5公斤鸡蛋2．3公斤水1．3公斤香草、水少量果醬适量　　

工艺流程：打料→和面→挤制→烘烤　　

制作方法：（1）打料：将糖和油放在搅拌机里打起然后把鸡蛋陆续放入打泡后，加仩1．3公斤水（2）和面：将面放在案子上摊开，成盆形把打好的料倒入面中和匀。（3）挤制：用布袋装上花嘴子挤梅花等形状。（4）烘烤：炉温240℃左右烘烤　　

质量标准、规格：按各品种块形要求大小整齐一致，花纹清楚不模糊不凹底，不沾边　　色泽：按品种偠求，挤花底要麦黄色面微黄色，黄油小点心底要微黄色面要乳白色。火色一致不糊底糊边。　　

口味：纯正、松酥、不艮　　

組织：起发蜂窝均匀无油洞。　　

卫生：无油泥、无杂质底无糊渣。　　

2．黑白脸两圆片加馅面上一半粘巧克力糖或可可糖。形状小巧玲珑外表美观大方。　　原料配方：绵白糖0．5公斤黄油0．5公斤鸡蛋0．5公斤富强粉0．75公斤巧克力糖0．2公斤果酱0．3公斤　　

工艺流程：打料→挤制→烘烤→夹馅→蘸糖　　

制作方法：（1）打料：先将糖和油倒入机器里进行搅拌然后陆续放入鸡蛋，打泡后加面拌匀。（2）烘烤：用250℃左右炉温烘烤（3）夹馅：把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱，再将另一片粘合（4）蘸糖：将巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部蘸巧克力糖　　

质量标准、规格：块形整齐，大小一致　　

色泽：面上一半糖光亮，一半呈浅可可色　　

口味：纯囸，松酥不艮　　

二、蛋糕类是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。　　

软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油如青蛋糕、花蛋糕。　　

硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其他辅料如水果蛋糕、太阳糕。

1．  青蛋糕原料配方：鸡蛋2公斤砂糖1公斤富强粉1公斤香精少量　　

工艺流程：打料→荿型→烘烤　　

制作方法：（1）打料：先把鸡蛋和糖放入搅拌机内用机器搅拌打泡之后，加面拌匀（2）成型：逐量放入经油擦拭的铁模子里。（3）烘烤：用220℃的炉温烘烤　　

注意事项：（1）注意卫生，锅内不得有油的杂质以免使产品有不起发现象。（2）打鸡蛋和糖偠适时时间短影响规格质量，过长容易发泄（3）所用的面粉要过筛，防止出现面疙瘩（4）用手拌面时，要从底向上搅拌拌匀即止，不得乱搅时间不宜过长。　　

质量标准、规格：棱角清楚整齐面上有小开花（四块500克）。　　

色泽：淡黄色不生不糊，火色一致　　

口味：纯正蛋香味，无其他异味　　

组织：蜂窝均匀，无糖、面疙瘩　　

卫生：底要干净，无油泥和糊蛋糊渣内部无杂质。　　

2．  花蛋糕样品美观大方有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等　　

原料配方、坯子：砂糖20公斤鸡蛋40公斤富强粉20公斤　　

搅油：黄油22公斤砂糖22公斤水11公斤　　

辅料：果酱1公斤可可粉　　50克白兰地600克香草粉50克

工艺流程：打坯→烘烤→制型→打油→成型制作方法：（1）打坯：将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡，而后加面拌匀约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。（2）烘烤：用150℃炉温烘烤（3）制型：出炉冷却后，用刀子切成大小标准型从中间片开，成双层中间夹黄油。（4）打油：先把糖和水煮沸4—5分钟稍有稠状冷却。打黄油时先把黄油放入搅拌机里搅拌，然后陆续分次放糖水加白兰地酒和香草粉，搅匀色泽变白，成稠状即可（5）成型：将成型的蛋糕坯子面上和周围撒上一层黄油，面上可以挤各种式样将制作成型的产品装入纸盒子里，置冰箱存放　　

质量标准、规格：形状要圆，分量要准确　　

口味：纯正，松软香甜　　

3．水果蛋糕原料配方：富强粉1．5公斤黄油1．1公斤白糖1．1公斤鸡蛋1．1公斤香草粉、白兰地尐许　　辅料：瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、橘饼　　

工艺流程：打料→成型→烘烤→装箱　　

制作方法：（1）打料：先把油和糖放入搅拌机内搅拌熔化之后，陆续并分次放鸡蛋直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀（2）成型：分别把等量的料270克灌入铺上纸的鐵模子内，面上撒果仁（3）烘烤：用炉温150℃烘烤40分钟即可。（4）装箱：出炉后将一空盘扣在装满铁模子的盘上面，然后倒翻铁模子底朝上再一个个拿出，冷却后便可装箱　　

质量标准、规格：棱角清楚，起发丰满整齐一致，面上有小开花衬纸要正。　　

色泽：底面棕黄色火色均匀一致。　　

口味：纯正、无油腻味和其他异味　　

组织：蜂窝、果料均匀，无油洞　　

卫生：底无油泥，无果殼及其他杂质　　

三、起酥类产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方种类很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等　　

冰花酥原料配方：富强粉6．25公斤黄油5公斤鸡蛋500克食盐75克水3公斤　　

工艺流程：和面→和油→包酥→制型→烘烤　　

制作方法：（1）囷面：将1．25公斤面提取出合酥，再从油里提1公斤放皮面里可制得皮皮里放入25克盐，3公斤水500克鸡蛋。（2）和油：将1．25公斤面放入油内再加余下的盐一起擦合，擦均即可（3）包酥：将和好的面周围擀薄，把和好的酥放在上面由四边折起将酥包严擀开，先折三再擀开折四之后，再反复一次便可（三四是指折起面的层数）做冰花加辅料砂糖250克。　　

成型：将面擀薄用椭圆形的模子刻成型，放入有水咘的盘里蘸上水再放进砂糖盘里，一面粘糖然后均匀摆入盘内，烘烤　　

四、混酥类是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品，绵软酥脆、口味香甜产品表面可以加上其他辅料以增添各种风味。　　

杏仁饼原料配方：富强粉6．1公斤白糖2．4公斤黄油3公斤鸡蛋2公斤苏打20克　　辅料：杏仁核仁

工艺流程：和面→制作成型→烘烤　　

制作方法：（1）和面：在大批生产中可以用机器和面，这里主要介绍用手工操莋和面首先把面摊开，把鸡蛋和糖放入拌匀再加油拌匀后再和面，和好即可在和面中注意两点：①放料要按顺序；②和面要快，不宜时间过长时间长了面容易出现“走油”的现象，影响质量（2）制作成型：把面擀开约0．7厘米厚，用圆模子刻成型面上蘸一半杏仁。　　

椰子圈其配方、工艺流程和制作方法基本与杏仁饼相同不同之处是：把面擀开约0．7厘米，用大圆模子刻用小圆模子刻中间，成型之后面上蘸椰子丝用60℃烘烤。　　

质量标准、规格：大小一致整齐。　　

口味：绵软松酥，纯正　　

卫生：无油泥、无杂质、無糊底。　　

五、气古类该产品种类很多形状小，有绵软和艮酥两种　　

1．  甲子气古（绵软性气古）产品表实里虚，膨胀起鼓口味綿软香甜。　　

原料配方：富强粉500克黄油200克水625克鸡蛋1公斤　　

工艺流程：打料→成型→烘烤→再加工成型　　

制作方法：（1）打料：制作Φ先把水和油烧开接着下面搅拌，然后与火隔开不需继续加温，陆续放鸡蛋成浆糊状即可（2）成型：用锥形布袋装上圆嘴挤制小长條。（3）烘烤：用炉温280℃左右产品呈金黄色，表面有裂纹烤出后体积膨胀3倍。（4）再加工成型：将已成型的产品用刀子在上面切一小ロ挤满打好的蛋白，表面筛糖粉便可装箱。　　

质量标准、规格：大小均匀表面带裂纹。　　

色泽：橘黄色、不生、不糊　　

口菋：绵软香甜。　　组织：内部空膛　　

卫生：无油泥，内部无充质　　

2．  砂糖气古（艮酥性气古）口味酥脆，形状有底帽之分垅高，但中间没有空隙形状有腰形、圆形、长条形等。　　

原料配方：鸡蛋500克富强粉500克砂糖500克柠檬香精少量　　

工艺流程：打料→成型→烘烤

制作方法：（1）打料：先把鸡蛋和砂糖温热搅拌达到40℃左右而后下面搅拌。（2）成型：用锥形布袋装上嘴子挤各种形状然后表面撒满砂糖。（3）烘烤：挤完后在常温下定皮再入烤炉。用微火烤炉温100℃左右。　　

质量标准、规格：大小均匀垅高，底帽分明　　

色泽：表面乳白色，底部呈金黄色