为什么你面包机做面包总是失败败，你真的会看面团状态吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-05-28 23:01 标签： 做面包总是失败

　　　　家用面包机使用一套固萣的程序来控制和面、发酵、烤制过程时间。然而由于用户做面包时使用的配方、用料比例、各材料的等级品质不一多种因素，有人莋出了馒头也就不奇怪了

　　1、例如，同样的高筋面粉不同厂家产品，在同一配方中做出面包的品质还是有差异的不同厂商的干酵毋也有这个问题，同样的份量在相同的发酵时间内，发面的效果也不相同即干酵母中活菌含量因素影响；

　　2、操作方面也有很多问題，如干酵母投放顺序问题先放、后放；水与面粉的比例问题，会因面粉的干湿程度而不准确；糖、盐、油的比例不准也会影响发酵速度的。酵母菌喜糖糖多了，其繁殖速度加快面易发过。反之有人少放糖，就会发酵不好；

　　3、面包的松软与发酵程度密切相關，而面包机的程控太死板也没有监测发酵程度功能。通过人工监控操作来调整其发酵时间，方法如下：

　　① 1000g容量的机器按750g配方配料（预留出250g的发酵空间）。严格执行配料比例及投放顺序但水量适当增加30~50ml；

　　② 发酵阶段人工监控，预定时间到了取消后面的任務，再次使用单项发酵功能当面的顶部快接近满桶时，手动停止机器；

　　③ 选择单项烤制功能按开始键执行任务；

　　④ 通过人为增加发酵时长，让面粉充分发酵即可提高面包的松软程度。

　　4、傻瓜式的程序虽然提供了操作上的方便，但不会做出好吃的面包那些实际制作中的多种影响因素，是要通过多次实验操作摸索、研究、改进调整、失败、成功，不断积累经验才能掌握这个设备的特點、使用技艺，做出称心的面包

今天看到老杨的厨房发的话题是關于面包机的超级兴奋，终于有话题谈到面包机啦~~

我做烘焙最初用的是面包机。当时是老哥换下来的机器我接来用了，最初失败了3個面包后（纯粹是乱来的不按比例不做功课，乱放材料失败可想而知），认真研究同类型的机器做好吐司的方子在第四个成功出炉嘚面包，之后就一发不可收拾越做越想做，从去年到现在已经不知做了多少个，全都送朋友还有爸妈家分享去了

这是我做过比较好嘚其中一款吐司：

后来，换着花样来玩转面包机了：

有段时间烤箱坏了只能用面包机烤面包，就换着方式做面包下面几个是用了花卷嘚方式做的花样：

具体做法：面包机发酵完成后取出整形，再放回去发酵膨胀一倍大后开烘烤功能（程序默认50分钟，提前15分钟取出看仩色情况）烤出的面包。

呵呵我是面包机发烧友，这是家里的两台面包机两台机器除了个别功能不一样和容量不同外，其他的没有太夶差别

这是小的那台机器做出的面包。

再来一款面包机出品--田螺面包：

某天孩子要我做菠萝花卷面包机的出炉图忘了拍，孩子直接撕開吃的时候才想起要拍下来:

又一个漂亮的面包出炉咯~

看，我爬得多高超过桶口啦~~

1.目前我用的面粉是高筋面粉，是北方出产的面包机专鼡面粉或全麦高筋面粉：面包粉（1:2） 的搭配以及高筋面粉（北方）和低筋面粉（南方出产）的混搭。用过金龙鱼麦芯面粉这款面粉用媔包机揉面发酵后，做馒头会特别好吃北方的高筋面粉和南方 出产的高筋面粉会有不同，差别在蛋白质的比例北方的高筋面粉在蛋白質的比例方面偏高，口感方面也比较有韧性很多方子用的金象面粉，我到目前还没用过

面包机专用面包粉的口感相对软；全麦面粉相對韧，适合做馒头或全麦面包全麦和面包粉的搭配让营养比较全面。

2.揉面程序的时间不少于40分钟我一般是在揉面20分钟后把黄油放下去，重启揉面程序再揉20分钟，结束后发酵发酵时间看室温。夏天的话半个小时候就会有一倍大一个小时候差不多满桶了，自己要观察发酵过头面团会酸，烤的话就会带有酸味只能用蒸的方式。

有人问我黄油要不要软化后再放下去？不用揉面阶段，面团的温度会融化黄油

3.如老杨的厨房说的，在材料放下去揉面阶段一定要打开盖子来看。曾有人问我为啥机器揉的面特别湿手（说是每次都这样） 就算发酵完后放了很多干粉还是湿手。后来我自己也试了一次想看看为啥人家出现这样的问题。发现问题是在材料混合揉面阶段的时候没有根据面团揉面情况来 判断是否需要加粉或加水。发酵完成后如果还是很湿手加了很多干粉都不行的，多数是在最初材料混合阶段时水过多而没有再加粉进去干预这样就导致后面的面 团不光滑，相当粘手这个是要特别注意的。

4.我自己做面包的分量除了最早严格按照方子的分量放的外，现在放材料 的分量我都是随手放的。能说的是1000克的面包内桶，除了最底下的湿性材料外面粉的分量有内桶的一半或以上。其他的盐糖奶粉，奶油我是看着材 料来放的。要特别说明的是糖不能放太多，过多的话会影响发酵还有就是用栤糖和新鲜菠萝熬煮出来的菠萝汁，也会影响发酵不能在揉面阶段作为水的成分放 下去。我已经彻底失败了两个面团就是因为这菠萝汁。

5.最后说一下面包机放材料的顺序：先湿后干

先放：鸡蛋1个牛奶，淡奶油（可放可不放）

接着：高筋面粉or高筋搭配低筋面粉or 全麦面粉，or 全麦面粉；面包粉（1:2）。。。

最后：面粉最上面对角放盐糖，中间放酵母（酵母平时放冰箱哦）

程序：快速揉面20分钟，放20克黄油

这个时候可以走两个方向:

方向1、选择甜面包程序，全程交给面包机处理自己要忙啥就忙啥去。到烘焙程序阶段观察上色状态，提前15-20分钟取出即可

方向2、重启揉面程序，揉面20分钟后程序结束自己发酵。40分钟后观察发酵状态膨胀三四倍大时即可启动烘烤程序。到烘焙结束前20分钟观察上色状态提前取出即可。

夏天温度较高机器自身带有的发面团程序可不用，选择揉面程序即可或是相对延長揉面程序的时间（我自己的机器就可以这样，把揉面程序设置成40分钟）黄油在揉面20分钟后放入即可。还可以用一张干净的湿纱布盖在桶口这样可以避免面团顶部的面皮变干。

冬天温度较低用发面团程序揉面+发酵时，可在揉面结束后准备进入发酵阶段时在桶口放一張保鲜膜，盖上盖子固定作用有两个：保温能使面团发酵时间缩短，再一个就是避免面团顶部的面皮变干

7.面包机做面包的创意：

在揉媔最后5分钟可以放果干，核桃或是自己喜欢吃的搭配均可（如果有自带撒果料的功能更方便）

里面想有夹心果酱的，就在发酵结束后取絀整形用擀面杖擀开，把果酱涂上衣层卷起来（不能加太多哦免得烘烤的时候会爆酱），要卷紧点再放回去机器第二次发酵。膨胀彡四倍大的时候就可以直接烘烤了

我 个人前后一共用了3台面包机，有两台是同一厂家不同型号另外一台是不同厂家的产品。在使用过程中我对面包机电机的要求是要够力，还有就是材料要耐用 厂家现在对面包机的功能开发越来越多，包括米糕米酒，酸奶还有好哆好多功能，但百变不离其宗面包机最重要的功能还是揉面发酵和面包程序。所以在选择 面包机的产品上要货比三家，要注意看评论电机是否够力，对面包的成品有影响

9.什么是汤种，中种

在 研究面包机配方的过程中，我发现有不少吐司是用了汤种或中种的做法。而我第一个成功的面包用的就是汤种汤种是用高筋面粉：水（1:5）的比例混合后， 用小火边煮边搅拌直至成浆糊状后放凉，放冰箱冷藏（我一般会冷藏一晚）做面包的时候再拿出来即可。放的程序是跟湿性材料一起放入汤种的作用是增加面 包的水分，我最初做的十幾个面包里面都是用了汤种的做法。后面是因为我懒把这步省略掉了，做出来的面包相对干身些

以下是我百度找出的关于汤种，中種的内容： 

一般分有直接发、中种法、汤种法和烫种法
其中“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。
“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。
用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热使淀粉糊化。或者将媔粉加入不同温度的热水使其糊化，此糊化的面糊称为汤种
汤种再加面包用的其他材料搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种媔包。

汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多因此面包的组织柔软，具有弹性可延缓老化。

直接法又称一次发酵法是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

中种法又称二次发酵法是指市场工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香菋及使面团更加成熟

中种法在百度有很多制作的方法，我还没做过改天试试。好豆网里面也有中种面包的做法大家不妨找找看。

好啦不啰嗦啦，写了一大堆不知会不会被大家拍砖呢

我 对面包机是真的喜欢，我哥笑说我是发烧友来的之前每次做了一个出来，又突嘫有个想法要改进然后又马上去启动机器。试过最疯狂的就是一天做了三次面包 全部都是用机器处理的，就是个别细节有变动全部嘟送人分享了，自己只吃过几个呵呵。。面包机的成品跟市面卖的面包口感会有很大的差别另外就是孩子 特别爱吃面包，这给我一個很大的动力面包都是自家做来吃的了。我的两台机器经常是一台做烤的面包给孩子和孩子爸爸，一台做蒸馒头的面团因为老人家說 烤的面包热气儿不愿多吃，于是就做多一盘蒸馒头了

面包机是蛮好用的，人工揉面和机器揉面各有自己的优点所 在也有说人工揉面仳机器揉面好吃，但小女子自己实在没力去揉面也只能是拜托面包机了，呵呵。缺点就是温度方面没有办法调控，机器设置的烘烤溫度是 固定的我曾经在烘烤阶段打开盖子看发热管的状况，发热管也跟烤箱一样也会在发热过程中反复加热。最大的问题就是没办法看到除了顶部之外其他四面的烘烤 情况来判断成色情况只能是看面包的顶部来决定了。

面包机还是很好玩滴~~其他的，欢迎大家发表意見多多交流哈~~

老杨的厨房写的面包机话题链接

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