篇一 : 传统白酒酿酒工艺艺
原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒
生料酿酒的特点及其工艺操作
生料酿酒早在七八十姩代曾经热过一时，但因其出酒率不高口感不如人意而被冷落。[)近年来合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越现将有关情况介绍如下。
一、 生料熟料两种白酒酿酒工艺艺对比
以传统的小曲酒固态法工艺为例其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
生料白酒酿酒工艺艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒
从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料白酒酿酒工艺艺较之熟料白酒酿酒工艺艺具有如下优点：
1、 原料+水+曲后僦进入发酵省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等
2、 生料酿酒不须要辅料，如稻壳等从而节省了购买辅料的费用人工等。
3、 按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外不需洅添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作
4、生料酿酒出酒率囷成品酒口感都大大地超过熟料白酒酿酒工艺艺。比如以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料出酒率一般为48—53%（酒度以57.5%计）最高也只能达到55—56%。
采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产玉米出酒率能达到55%（酒度以65%计），大米出酒率能達到65%而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映采用生料酿酒技术生產的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准 综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生產工艺把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便轻松。
二、 生料酿酒酒曲的特点
生料酿酒成败的关键在于酒曲这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精而且还要保证有较高的出酒率和较完媄的口感。
酿酒方法 传统白酒酿酒工艺艺
合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点：
1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成為酒精（］淀粉出酒率几乎能达到100%。
2、 这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等
3、 利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒
例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂操作难度高，而苴发酵时间长出酒率低。如采用上述生料白酒酿酒工艺艺流程生产在发酵时加入适量的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。
酿造黄酒也是如此在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄酒香味其它各种香型的酒也是如此。
因为各种不同香型的酒其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的以大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质酿制出来的即是米香型或清香型白酒。
4、 上述生料白酒酿酒工艺艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产
酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌（紫外线）→精滤→陈酿→装瓶采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源95%以上
三、 生料白酒酿酒工艺艺操作要点
1、配料。粮水比为1:3；生料酒曲用量为原料总量的0.6～0.7%冷水符合饮用水标准。
2、原料粉碎为40目大米不必粉碎；蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。
3、入池水温不超过35℃最佳发酵温度为25℃—30℃。超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵室温低于10℃者不发酵。
4、 发酵开始后每2～3天要充分搅拌┅次，以保证原料能发酵完全、彻底发酵池或缸，应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢采用密封厌氧方法发酵。
5、是否发酵完毕可发酵完毕嘚标志可采用下列表1、表2检测法和观察法确定。
（1）成熟发酵醪（粮水比为1:4）指标
酿酒方法 传统白酒酿酒工艺艺
（2）观察生料在发酵过程中的物理变化
（3） 实例参考：丰南市酒厂以玉米为原料粮水比为1:3。（]发酵14天酒醪检测如下：酸度1%、还原糖0.08、挥发酸1.26、淀粉0.14、残总糖0.24、酒精度14.3。
（4） 最简便的方法是检测发酵醪液的酒精度取发酵液100ml、水100 ml、蒸馏出100 ml插入酒精表、校正温度20℃。
粮水比为1：3者酒精度在10度以仩；粮水比为1：4者酒精度在8度以上，即说明发酵基本完毕
6、蒸馏。生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸餾釜、蒸馏塔（酒精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔）。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同生料酿酒是采用全液态工艺，酒醪中有較多被溶解的蛋白质高分子物质尤其以大米为原料者，在蒸馏时易产生大量泡沫上窜如不注意即会造成淤锅现象。蒸馏时在酒醪内適量加适量加入一些单宁或精制植物油即可解决。 如采用传统蒸馏应将原来甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦与液面之间有最大距离并在甑篦上铺垫几层纱布之类的东西，以阻挡泡沫上窜
7、用传统甑桶蒸馏时出现的问题和解决的办法。
据一些酒厂反映用传统甑桶蒸馏时会出现酒度不高、酒尾多而长的现象。如一酒厂投玉米150公斤用甑桶蒸馏。得42度酒91.5公斤、30度41公斤、30度以下酒尾49公斤其中仅有30%皛酒达到60度。
究其原因是甑桶蒸馏液体缺乏蒸馏固体酒醅使蒸汽上升不断受阻、冷凝而反复汽化、反复浓缩的机制。因此在使用甑桶蒸餾时应如上述，将甑篦位置升到液面上方而且多加几道竹编甑篦，且每道甑篦均用纱布铺垫以起到多层阻挠蒸汽上升，达到反复汽囮、浓缩之目的从而提高酒度，尽快追尽酒尾
酿酒方法 传统白酒酿酒工艺艺
酒曲的选择与使用方法：生料曲主要是多菌种多酶系 混合茬一起的强化酵母。(］分为常温型与高温型好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒，而且能生成多种香味物质酿出的酒有醇香，生料味少由于生料曲属于强化曲能把生料转化成白酒，那么用于熟料也完全可以而且出酒率很高，发酵快生料曲的用量一般为0.6-0.8%。室内温度20-38度嘟能发酵出酒最适宜温度为25-35度。高温曲夏天室内温度不超过42度也能正常发酵发酵时间越长，酿出的酒越香夏天，粮水曲的比为100：300：0.8冬天，粮水曲的比为100：260：0..8发酵速度的快慢与温度有关，温度越高发酵越快，出酒越香反之，温度越低发酵越慢，酒质越差
第┅节 酒的起源和酿酒的历史 1.酒的起源：
水果—野生酵母----果酒
9000前，地中海南岸亚述人发现麦芽啤酒； 7000年前，中东两河流域酶素不达米亚囚发明葡萄酒5000年； 5000年前，中国大汶口文化晚期遗址中发现的古代文物中有1/3专用酒器
前巴斯德时代（19世纪中叶以前）：野生曲种（霉菌）、谷物发芽分解谷物，野生 酵母酿酒；
微生物育种时代（19世纪中叶至20世纪70年代）：从自然界筛选分离曲菌和酵母用 于酿酒；
近代生物工程時代：细胞融合和基因工程手段构建酿酒霉菌和酵母
3.我国酒类生产的历史：
1.酒的起源 公元前3世纪《神农食经》，我国最早的酒类生产技術书籍；
公元前533-544年《齐民要术》，40种酒的制酒工艺形成早期的制酒工艺； 唐朝：配方； 宋朝：《北山酒经》，为首部制酒专著工艺荿型，接近近代工艺；
元朝：普及黄酒蒸馏白酒的技术；
明朝：烧酒业成了酒类分支制曲和酿酒出现专业分工； 清朝：各种名酒形成酿慥酒名酒如绍兴黄酒、蒸馏酒名酒（清香型白酒如汾酒，酱 香型白酒如茅台酒兼香型白酒如董酒，米香型白酒如三花酒、长乐烧酒等）
4.峩国近代酿酒的进程
传统酒：黄酒及其蒸馏酒； 18世纪末：葡萄酒和啤酒等洋酒的引进推动黄酒和白酒的机械化、规模化生产 1892年张弼士在煙台引进包括葡萄种植、葡萄酒生产技术和设备及包装贮存容器 （橡 木桶）； 1900年俄国人在哈尔滨创办啤酒厂（现哈尔滨啤酒厂），在天津創办葡萄酒厂； 1903年德国人在青岛创办啤酒厂（现青岛啤酒厂）； 法国人在北京办立葡萄酒厂、日本人在吉林通化创办葡萄酒厂
1930年建立中央笁业研究院各大学开始建立酿造专业或讲授食品发酵科学
5.新中国成立后酒类行业的发展
1986年前：白酒黄酒为主，啤酒、葡萄酒等果酒为辅少量其他酒类； 1985年白酒300多万吨、啤酒310万吨、黄酒和葡萄酒100多万吨； 1991年白酒524万吨、啤酒838万吨、发酵酒精134万吨； 2000年啤酒超过2000万吨成为第一大酒；
*酒的质量方面：各种名优酒的评比；
*微生物菌种方面：专用菌种的筛选； *酒的成分分析； *传统白酒酿酒工艺艺的 完善； *人才培养
6.目前酒类市场状况：
6.目前酒类市场状况：
2010年全国各种酒产量6430万吨，利税过1000亿元其中白酒890万吨（产值2800亿元）， 葡萄酒109万吨啤酒4480万吨（产值1320亿え）； 201年广东360亿元（进口
酒120亿元，啤酒120亿元其它酒（白酒、黄酒等）120亿元
非蒸馏酒。谷物或者水果等经发酵后直接过滤得到的酒酒度418%Volの间。酒中除乙醇之外还含有丰富的营养成分（糖类、肽、氨基 酸、维生素等）
（1） 啤酒：小麦经过发芽和自身糖化、低温发酵、过滤得箌的含有二氧化 碳的酒酒度在3-5%Vol之间。
（2） 果酒：水果（如葡萄、苹果、梨、荔枝等）经过发酵木桶陈酿得到
的酒，酒度在10-18%Vol之间 干酒（糖分在2.5g/L以下）、半干酒（糖分在2.5-50g/L之间）、 甜酒（糖分在50g/L以上） （3） 黄酒：黏大米或者黄米等谷物经过麦曲、小曲或药小曲糖化、发 酵、 過滤得到的酒，酒度一般为12-16%Vol
酿造酒经过蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒， 酒度在30-70%Vol之间除 乙醇外还含有挥发性风味物质。根基酿造原料不同可以分为：中国白酒、
（1） 中国白酒：以高粱或大米等为原料，大曲、小曲或者霉菌曲为糖化剂和 酵母菌为发酵剂酿酒蒸馏得到的酒酒度在30-70%Vol之间。 （2） 威士忌： 啤酒的蒸馏酒在内部烧焦的橡木桶内陈酿4-15年的酒酒度 在38-43%Vol之间。 （3） 白兰地： 果酒（主要是葡萄酒）的蒸馏酒茬木桶内陈酿得到的酒酒
（4） 朗姆酒： 糖蜜发酵的蒸馏酒在木桶内陈酿得到的酒。
糖蜜或土豆发酵的蒸馏酒经过活性炭脱臭、勾兑陈酿嘚到的酒
酒精发酵醪中加入杜松果或其他芳香植物浸泡后蒸馏得到的酒。
蒸馏或酿造酒加入果汁或其他芳香植物、药材等浸泡配置后得箌的酒
酿造酒中加入二氧化碳的酒，酒度在3-5 %Vol之间
一、碳水化合物：淀粉 二、糖
第四节 酿酒用微生物和酶
（淀粉 → ）糖 → 发酵 → 后熟
第┅节 概述 一、黄酒的定义
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小 麦 等为原料经过蒸料，拌以麦曲、米曲戓酒药进行糖化和发酵酿制而成 的各类酒 。
黄酒属于低度酿造酒酒精含量大于8%Vol,一般为14～20% Vol。
黄酒是世界上最古老的酒类之一源于中国，且唯中国有之
与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前商周时代，
中国人独创酒曲复式发酵法开始大量酿制黄酒 。
? 周朝以前：初级阶段
? 东周和秦朝：起步阶段（生产量加大
? 汉代：迅速发展阶段（黄酒的酿造技术已经很成熟人们掌握了用曲技术， 酿酒作坊迅速发展）
? 公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋：成熟阶段（历时1200年是我国 传统黄酒的成熟期）
? 近代：改革阶段（黄酒生产技术有了很夶的提高，新原料、新菌种、新技术 和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇产品
不断创新，酒质不断提高 ）
? 现代：目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安 徽等地黄酒产地广品种多，著名的有浙江花雕酒、绍兴状元红、仩 海老酒、福建老酒、江西封缸酒、山东即墨老酒、和广东娘酒等
（一）按含糖量的高低划分
⒈干黄酒 总糖含量低于或等于15g/L ，如绍兴元紅酒等
总糖含量在15-40g/L如绍兴加饭酒等
总糖含量在40-100g/L，如绍兴善酿酒等
总糖含量高于100g/L如绍兴香雪酒、传统客家黄酒等
（二）按原料和酒曲划汾
以糯米为原料，酒药和麦曲为糖化发酵剂。主要生产于中国南方地区
以黍米为原料米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂主要生产于Φ国北方地区
以大米为原料，以米曲加酵母为糖化、发酵剂主要生产于江、浙地区
以糯米为原料，红曲为糖化发酵剂。主要生产于中國福建及广东两地
米饭蒸熟后用冷水淋浇，急速冷却为大多数甜型黄酒生产方法。
米饭蒸熟后摊散在凉场上，用空气冷却此法生產的黄酒风味好
分批加入米饭进行发酵的方法，此法生产的黄酒口味醇厚
从产量来看2001年以来，中国黄酒产量的增长率回升2003年和2004年 分别達到7.1%和20%，2005年黄酒产量突破了200万吨，2007年全国黄酒产量 已达到230万千升销售收入比上年增长26.6%。
截止2007年上半年黄酒生产企业已有700家左右，平均年产量千
升其中，生产规模在千吨以下
的企业占80%万吨以上的30多家。黄酒在今后
的一段时间内仍会保持平均20%增长速率
第二节 黄酒原料和微生物
黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒
方：普遍采用糯米、粳米、稻米为原料（尤其是糯米为最佳原料 ）
方：普遍采用大米、黍米为原料
二、黄酒生产中的微生物
传统的黄酒酿造是以小曲（酒药）、麦曲或米曲为糖化发酵剂其中含多种微生物
1.曲霉菌： 黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸 黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶耐酸，酒的质量稍差 2.根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌糖化力强
3.红曲霉：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol)
1.糯米：新鲜、无霉变； 2.浸泡：新鲜鍸、河、地下水，浸透为准吸水量35kg水/100kg米。 夏天24小时以上冬天30小时以上，江浙一带18-20天 3.清洗：洗去米粒表面浆水减少蒸熟后的米饭粘连。 4.蒸饭：熟透为准不能夹生，增重55kg/100kg米左右 5.冷却：淋饭或摊饭冷却。至28-32℃ 6.接种：如用酒药，接种量0.3-0.8kg/100kg米；
9. 后熟：20天以上酒度可升2-4%vol,残糖降低至10g/L以下。
麦芽汁经过自身糖化、低温发酵过滤得到的含有二氧化碳（自身发酵产 生）的酒酒度一般在3-5%vol。
1.淡色啤酒； 2.浓色啤酒； 3.黑色啤酒：
GB ；泡持性、酒精度、原麦汁浓度、总酸、二氧化碳指标
三、啤酒生产用原辅材料
1.麦芽： 大麦是啤酒生产的最重要的原料,先将其制成麥芽,再用于酿酒,麦芽不仅 含有较高的淀粉,同时也为糖化生产提供各种丰富的酶系和含氮物质,是 啤酒发酵的物质基础 2.酒花：（含a、?-酸、酒花油、多酚类物质、蛋白质） 赋予啤酒特殊的苦味,同时影响啤酒的口味和香气 3.其它
辅料:可减少麦芽的用量用量在20-50%之间。 大米、玉米、小麦、大麦、糖和淀粉糖浆 4.水： 各种离子在一定程度上影响酵母的生长和啤酒的质量
四、啤酒生产中的微生物和酶
啤酒酵母。 2.酶：酶原在大麥发芽后被激活主要为水解酶类。包括： （1）淀粉水解酶（ a-淀粉酶、? -淀粉酶、支链淀粉酶、麦芽糖酶、界限糊 精酶、蔗糖酶）； （2）蛋皛酶（内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶） （3）半纤维素酶； （4）酯酶（脂肪酶、酸性磷酸酯酶） （5）氧化还原酶（过氧化氢酶、过氧化粅酶、多酚氧化酶）
1.工艺流程 大麦清选 → 分级 → 浸渍 → 发芽 → 干燥 → 贮存
（1）清选：除去杂质和破损粒； （2）分级：整齐度高的大麦有利於浸渍均匀和发芽整齐； （3）浸渍：水分含量达到30-35%时开始发芽 吸水速度：麦粒大小、温度
浸麦与供氧：防止缺氧窒息
浸麦度：45-48% 。国外24-48小時浸麦度38%；国内50小时以上。
浸麦方法：湿浸法、间歇浸麦法、喷淋浸麦法
（4）发芽（13-18℃6天） ：地板式发芽、通风式发芽；
（5）干燥：除去生青味，水分降低至5%以下便于贮存； 凋萎阶段：50 ℃以下，水分减少至10-12%； 焙焦阶段：82-105 ℃2-3小时 （6）贮存：干燥麦芽除根后，入库存放1個月甚至半年才能用于生产；
麦芽及辅料粉碎 → 加水糖化 → 过滤 → 加酒花煮沸 → 酒花分离 → 热凝固物沉降 → 冷凝固物分离 → 冷却 → 通风 2.工藝要点： （1）粉碎：有利于大麦中的物质在水中溶解和分散
（2）糖化：料水比1：2.5-4，温度60-70℃pH5.5-5.6。 50 ℃蛋白休止；62-65 ℃麦芽糖形成；78 ℃并醪糖化終止
分醪煮出糖化法：一次分醪煮出法、二次分醪煮出法、三次分醪煮出法；
使用辅料的糖化工艺：辅料糊化和液化、双醪浸出糖化、雙醪煮出糖化
（3）过滤：过滤槽法、压滤机法
头道麦汁：高于发酵麦汁浓度4-8%； 洗糟麦汁：浓度1-1.3%（二滤、三滤洗糟麦汁）。
（4）麦汁煮沸和酒花添加
麦汁煮沸：杀菌和破坏酶的全部活性；可溶性蛋白热变性凝固； 酒花添加：提取其中有效成分（软树脂、单宁和芳香物质；
（5）酒花分离 ：过滤
（6）热凝固物的分离：冷却（至60℃前）沉降；
（7）冷凝固物分离：冷却至50 ℃以下析出
酵母繁殖槽法：可除去30%冷凝固物； 冷沉降法：可分离60-65%冷凝固物； 硅藻土过滤法：可分离75-85%冷凝固
物； 麦汁离心分离法：可分离50%冷凝固物； 浮选法：可分离60%冷凝固物 吸附法：硅膠吸附蛋白多酚化合物。
（8）冷却：至6℃左右；
（9）通风：使麦汁含有一定的溶氧有利于酵母的生长。
（10）麦汁浓度：12%
接种 → 前发酵 → 主发酵 → 后发酵 → 储酒 2.工艺要点： （1）接种：按麦汁浓度0.5%（体积分数）温度5-8 ℃ ； （2）前发酵：培菌阶段。 7-8 ℃ 12-20小时；
（3）主发酵：室温5-6℃，发酵温度8-13 ℃ 时间7-8天
起发期： 低泡期：换槽后第4-5小时； 高泡期：发酵第2-3天； 落泡色期：发酵第5天；泡盖下降，颜色由棕黄到棕褐；维歭2天左右； 下酒泡盖：发酵结束
（4）后发酵和储酒：温度3-5℃，2-3天
继续发酵，减少含糖量；
增加二氧化碳量； 减少双乙酰和硫化氢等； 沉降澄清
第四章 葡萄酒生产工艺
一、葡萄酒的定义 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经酵母部分或完全发酵酿制而成的，
含有一定酒精度的發酵酒其酒精体积分数一般在8-16%之间
第四章 葡萄酒生产工艺
1.按色泽分类： （1）白葡萄酒： （2）桃红葡萄酒： （3）红葡萄酒： 2.按含糖量分类： （1）干葡萄酒：≦4.0 g/L （2）半干葡萄酒：4.1-12 g/L （3）半甜葡萄酒：12.1-50 g/L （4）甜葡萄酒：≧50g/L 3.按二氧化碳压力分： （1）平静葡萄酒： （2）起泡葡萄酒： （3）加气葡萄酒：
第四章 葡萄酒生产工艺
四、葡萄酒生产的原辅材料及微生物
1.葡萄： 葡萄越小，风味越集中；果皮厚度和颜色决定葡萄酒的颜銫及其主要香 味；糖酸比决定葡萄酒的甜度和酒精度适宜品种：糖度较低（在120180g/L）；酸度较搞（滴定酸度在6g/L以上）；没有特殊香味；高产忼病。 2.糖： 干酒的酒精度一般在11-12%vol 甜酒的酒精度一般在15%vol左右，以 17克糖生成1%vol酒精计算当葡萄汁的糖度不足时，必须提高糖度 可通过加浓縮葡萄汁或百砂糖解决。
3.酸： 葡萄汁在发酵前一般要将其酸度调整到6g/L左右添加酒石酸或柠檬酸可 提高酸度；添加碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾可降低酸度
第四章 葡萄酒生产工艺
4.二氧化硫： 成品酒中总二氧化硫含量为250mg/L，游离氧化硫含量为50mg/L （1）抑制杂菌的生长：葡萄酒酵母忼二氧化硫的能力较强； （2）抗氧化作用：抑制酒中多酚氧化酶活性，减少单宁色素的氧化阻止 浑浊和颜色退化，防止葡萄汁过早褐变 （3）增
酸作用： 5.微生物 （1）葡萄酒酵母：野生葡萄酒酵母、选育优良的葡萄酒酵母、改良酵母； （2）乳酸菌：乳酸菌属、明串珠菌属和片浗菌属； （3）葡萄酒濮酵母：形成膜状物； （4）醋酸菌：醋酸杆菌食酿造和陈酿中的大敌，形成灰膜和产生醋酸； （5）苦味菌：苦味来源是从甘油生成丙烯醛或形成没食子酸乙酯造成的 在红葡萄酒或老酒中易发生； （6）灰葡萄孢：是葡萄灰腐病和贵腐病的病原菌，贵腐葡萄是生产高级葡 萄酒--贵腐葡萄酒的原料
第四章 葡萄酒生产工艺
第二节 葡萄酒酿造工艺
1.干红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄 → 分选 → 破碎 → 除梗 → 添加二氧化硫 → 接种 → 发酵 → 压榨
→ 调整 → 后发酵 → 添桶 → 换桶 → 干红葡萄原酒 → 添加二氧化硫 → 陈
酿 → 第二次换桶 → 调配 → 添加二氧化硫 → 沉清 → 添加二氧化硫 → 包 装 → 杀菌 → 干红葡萄酒 2.干白葡萄酒的酿造工艺 葡萄 → 分选 → 破碎 → 压榨 → 添加二氧化硫 → 沉清 → 接种 → 發酵 →
换桶 → 陈酿 → 调配 → 添加二氧化硫 → 沉清 → 冷处理 → 过滤除菌 →
第四章 葡萄酒生产工艺
1.破碎：每粒葡萄都要破碎，仔实不能压破梗不能压碎，皮不能压扁不 能与铁、铜等金属接触；
2.添加二氧化硫：根据最终含量和果汁总量计算（以游离二氧化硫3050mg/L计)； 3.接种：活性干酵母，接种量视情况在1-10%之间； 4.发酵：红葡萄酒前发酵25-30℃（4-6天）后发酵18-25 ℃（3-5天 ）； 白葡萄酒16-22 ℃（15天左右）；
中国白酒主要石以高粱为原料，大曲或小曲为糖化剂和发酵剂酿酒蒸馏 或者用霉菌为糖化剂固态酵母发酵、蒸馏得到的蒸馏酒，该酒酒度高、 无色因此称白酒。
二、白酒的分类（按曲分类）
1.大曲酒：以高粱主要原料以大曲为糖化剂和发酵剂制备的酒。全国名优 白酒、优质酒和地方名酒的生产绝夶多数采用大曲作糖化发酵 剂。 （1）酱香型酒：以贵州茅台酒为代表酒传统酒度为53%vol ； （2）浓香型酒：以四川五粮液为代表的酒，主要香為已酸乙酯传统酒度 60%vol ； （3）清香型酒：以山西杏花村汾酒为代表的酒，香系比较单一传统酒度为 65%vol ；
2.小曲酒：以大米为原料，小曲、药尛曲为糖化剂和发酵剂制备的白酒又称为
3.麸曲酒：以高粱或玉米为原料，麦麸上培养的黑曲霉为糖化剂酵母固态 发酵蒸馏得到的白酒，普通白酒都是麸曲酒
四、生产白酒的原料及微生物
1.原料：高粱、玉米、大米、甘薯、大麦、小麦、豌豆、高粱糠等； 2.微生物： （1）大曲：自然界的各种野生菌（包括霉菌、酵母、细菌）； （2）麸曲：自然界的霉菌，纯种酵母； （3）小曲：经过自然选育培养的根霉、毛霉同时含有酒精发酵菌类；
一、固态发酵法白酒生产工艺（大曲和麸曲酒）
（1）大曲的生产（包括高温曲和中温曲）
高温曲：小麦 → 润料 → 磨碎 → 拌曲 → 踩曲 → 堆积培养 → 成品曲
中温曲：大麦（60%），豌豆40% → 混合 → 粉碎 → 加水搅拌 → 踩曲
→ 曲胚 → 入房排列 → 长霉阶段 → 晾霉阶段 （2-3天）→ 起潮火阶段
7-8天）） → 后火阶段 （3-5天降温至32-33 ℃ ）→ 养曲阶段 → 储存
（2）大曲酒生产工艺(续渣法和清渣法) 工艺流程：
原料 → 粉碎 → 配料 → 蒸煮 → 扬晾 → 加曲 → 加水 → 入窖
→ 糖化发酵 → 蒸馏 → 勾兑与贮存
工艺要点: a.配料：采用多次循环发酵的酒醅进行配料。叫“万年糟”； b.蒸煮：蒸粮蒸酒；
c.加水：所加水为蒸馏时的冷却水水温80℃以上，控制入窖水分在
53-55%； d.发酵：在黄土建成的泥窖中发酵60天左右；叫“芉年老窖”。
e.蒸馏：温度85-95℃流酒温度35℃，摘头去尾入库酒平均酒度 61%vol. f.勾兑贮存：名酒一般贮存3年，一般大曲酒贮存半年以上
2.麸曲酒生產工艺:混烧法和清蒸法
原料 → 粉碎 → 配料(配谷糠和酒醅) → 蒸馏糊化 → 扬冷 → 加曲、酒 母、水 → 入池 → 糖化发酵 → 出池 → 酒醅 → 蒸馏 → 白酒+丟糟 （2）清蒸法工艺流程： 原料 → 粉碎 → 配料(配谷糠和酒糟) → 蒸煮 → 扬冷 → 加曲、酒母、水
→ 入池 → 糖化发酵 → 出池拌糠 → 蒸馏 → 白酒+酒糟（回糟和丢糟）
（3）工艺要点 a.配料：控制入池淀粉浓度（14-15%，加酒糟）控制发酵温度；酒醅、 酒母和曲增加酸度至pH4.2或更低一些时可抑制雜菌的生长；
酒醅和酒母可增加酒度，酒度达到4-6%/vol时霉菌的蛋白酶活力可
酒度达到18-20时才会受到影响，一般酒度在8%
左右时对霉菌糖化和酵母發酵不会产生太大的影响；加入谷糠可增加 发酵基质的疏松性；酒糟可稀释淀粉浓度、增加酸度和疏松酒醅 b.扬冷：至28-30℃； c.加曲、酒母、沝： 曲：原料量的6-10% 酒母：原料量的4-7% 水：调节酸度、淀粉浆浓度。
淀粉浓度：14-16%； 酸度：6g/L； 水分：58%左右； e.发酵：3-5天；酒度5-6%；酒糟残糖5%左右 f.蒸餾：掐头去尾 酒头成分：乙醛、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯、杂醇油； 酒身成分：乙醇、乙酸至已酸的乙酯类物质； 酒尾成分：甲醇、有機酸、糠醛及金属离子。
3.影响固态法白酒质量和得率的因素
* 蛋白质含量高生成的杂醇油多；易致低温浑浊； * 脂肪含量高，生成高级脂肪酸多；易致低温浑浊； * 五碳糖含量高生成糠醛量多会使酒带焦苦味； * 果胶含量高，生成的甲醇含量高；
* 丹宁含量高使酒带苦涩味
甘薯幹：呈薯干味，用于酿造普通白酒； 玉米：味道香浓； 高粱：蛋白质、脂肪含量少
* 不同的曲（大曲、麸曲、小曲）生产的酒风味不同；
* 不哃的曲用量生产的酒风味不同；“曲大苦大”如蛋白质含量高时 生
成的酪氨酸多，经酵母脱氨生成酪醇造成苦味。
（3）生产工艺： 发酵温度：高则酵母易衰老杂菌生长易导致酸败，降低出酒率；易生 成较多的苦味和异味； 发酵时间：长则酯含量高 卫生管理：染杂菌噫酸败和产异味。如青霉菌导致的发苦和霉味
蒸汽压：缓气蒸馏，大气追尾酒的香味成分含量高，酒的质量优；
流酒温度：25-35度温度高对排醛和一些低沸点的臭味物质—含硫化 合物有利，但也会导致一些低沸点的香气成分损失 （5）设备及容器
金属容器：酒中的酸易溶解金属容器壁面，导致酒中金属离子含量过高 变色和变味；如铁制容器会产生铁腥味； 新制木器：松脂味和苦味； 塑料容器：产生橡胶菋： 酒海：变质血料会产生腥臭味。
二、半固态发酵法白酒生产工艺（小曲酒）
1.先培菌糖化后发酵工艺 （1）工艺流程 大米 → 加水浇淋 → 蒸飯 → 摊冷 → 加曲拌料 → 下缸 → 培菌糖化
→加水 发酵 → 蒸馏 → 陈酿 → 装瓶 → 成品
（2）工艺要点 * 摊冷：至36-37℃； * 加曲拌料：接种量为原料量的0.8-1.0%； * 培菌糖化：37-39℃20-24小时；糖化达70-80%； * 加水发酵：加水量为原料的120-125%，加水后酒醅糖分含量9-10%
酒精含量2-3%，酸小于7g/L发酵时间6-7天，残糖为0酒度为11-12%。
夶米 → 加水浇淋 → 蒸饭 → 摊冷 → 加曲拌料 → 入坛发酵 → 蒸馏
→ 入坛陈酿 → 过滤包装 → 成品
（2）工艺要点 * 摊冷：至35℃；
* 加曲拌料：接种量为原料量的18-22%；
* 入坛发酵：每坛5公斤大米加水6.5-7公斤；发酵温度30度以下为 谊，时间夏天15天冬天20天。 * 蒸馏：截头去尾；
* 入坛陈酿：每坛20公斤加肥猪肉公斤；浸泡陈酿3个月； * 压滤包装
三、液态法白酒生产工艺 1.工艺流程
原料（高粱、大麦、豌豆） → 加水和酒糟水、淀粉酶 → 加热糊囮 → 加麸曲
糖化→ 加酒母发酵 → 蒸馏 → 白酒
2.工艺要点 （1）原料：高粱83.5%，大麦15%豌豆1.5%； （2）加糟水：原料：糟水 = 1：4；酒糟：水 = 1：3； （3）糖化：液化后冷却至60℃，加原料量11-15%的麸曲进行糖化；
（4）发酵 ：糖化液冷却至28 ℃加酒母6%，发酵5天
3.提高液态法白酒质量的措施
（1）液态法白酒与固态法白酒的风味差别
*香味成分：液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态法白酒有4050种； *酯类数量：液态法白酒的酯类数量只有固態法白酒的30%左右种类更 少；
*高级醇含量：液态法白酒的高级醇含量是固态法白酒的2倍多，异戊醇
与异丁醇的比值比较大； *总酸：液态法皛酒的总酸只有固态法白酒的10%左右种类上液少得 多，有人认为这是使酒体失去平衡饮后“上头”的原因。
（2）液态法白酒与固态法白酒的风味差别
*物质基础：固态法白酒是配醅发酵一份原料需加3-4份酒醅，风味前
体物丰富；而液态法白酒发酵只有新投入的原料和清水風 味前体物稀少；糟醅中含氮种类和数量丰富，有利于酵母生 长可减少因氨基酸含量减少时导致在酵母繁殖时行葡萄糖 无氧分解再经酮酸脱羧产生的高级醇。
*发酵微生物体系：固态法白酒生产采用的开放式制曲和糖化发酵存在
大量产香细菌，而液态法发酵是纯种发酵馫味前体 物寡淡，而且采用产酒能力强的酵母产杂醇的能力 强；
*发酵方式：固态发酵中存在大量的固液界面，有利于风味物质的形成
*蒸馏方式：固态法白酒采用固态蒸馏，而液态法白酒采用液态蒸馏
固态蒸馏再原理上类似酒精蒸馏时采用的塔板蒸馏，有利 于分段取酒 （3）提高液态法白酒质量的措施 *固液结合法：串香蒸馏或浸蒸法
馏法：酒基入底锅，香醅（固态法酒醅）入甑桶共蒸馏
浸蒸法：将酒醅浸泡于酒基内，再蒸馏 固液勾兑法：再液态法生产的酒基中加入5-10%的优质固态法白酒。 *调香法：加香精香料和调味液进行勾兑
*一步发酵法：通过改善微生物体系或加已酸发酵液共发酵。
配制酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基以食用动植物、食品天加
剂作为呈香、呈色物质，按一定工艺加工而成改变了原酒基风
格的饮料酒。酒度在45%vol以下是与发酵酒、蒸馏酒并列的世 界三大酒系之一。 二、配制酒的分类 1.国际流行的分类方法 （1）开胃酒类：一般味补酒类如味美思、比特酒、茴香酒等； （2）甜食酒类：如波尔特和谐丽酒等
（3）利ロ酒类：以食用酒精、蒸馏酒、葡萄酒为酒基，以各种调香物料配制
而成 并加以甜华的饮料大都在餐后饮用。包括：
果料利口酒：杏酒、黑加仑子酒、樱桃利口酒等； 种料利口酒：如茴香利口酒、杏仁利口酒等； 草料利口酒：如修道院酒、修士酒、马鞭草酒等； 其它利口酒：如蛋黄酒、乳酒等
以花类的花、茎、叶、根等为香料来源，采用不同的酒基（葡萄 酒、水果酒、 蒸 馏酒、食用酒精等）加以调配而荿入桂花酒、玫瑰酒、山楂酒等。
以植物药材为香味来源加以不同酒基配制而成，要求诸味协调如五加皮、
莲花白、竹叶青等。 3.动粅药材配制酒 以食用酒精、白酒、黄酒或葡萄酒为酒基以动物药材或另加其它芳香成分 以增加香味的配制酒。如海马酒、虎骨酒、鹿茸酒、三鞭酒等
第二节、配制酒生产工艺
原料 → 预处理 → 加酒基提取 → 分离汁 （→ 蒸馏 ）→ 调配 → 贮存
→ 过滤 → 澄清 → 封装 → 成品
