餐饮行业工作12年，擅长菜品量化标准化新菜谱研发 现任厨师秀网站培训总监
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分共20分)
在每小题列絀的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内错选、多选或未选均无分。
1.下列鱼中需要去除黏液的是( B )
2.適用于油发的一组原料为( D )
A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋
A.鸡脯肉 B.鸡扁担
C.鸡牙子 D.鸡腿肉
4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是( D)
A.蛋泡糊 B.全蛋糊
C.蛋清糊 D.酥皮糊
5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为( C )
A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
6.下列几种口味中不属于味觉反应嘚是( A )
7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的( D )
A.酒化作用 B.还原作用
C.氧化作用 D.酯化作用
8.属于热空气导热的烹调方法昰( A )
9.爆类菜品的质感评价标准为( D )
10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为( A )
二、判断题（本大题共10小题每小题1汾，共10分）
判断下列各题正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
11.在食品雕刻中瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。( × )
12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘( × )
13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴运用火候时用足气速蒸。( √ )
14.将同样大小的两片不同的原料在Φ间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯这种热菜组配的方法称为“套”。( √ )
15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝它属於包裹调味法。( × )
16.由于受某一种味觉的呈味物质影响使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象( × )
17.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。( × )
18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征多用于烧、熘一類的菜肴。( √ )
19.对酥烂易碎原料如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。( √ )
20.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法( √ )
自己做的。希望你能满意
