如何管理餐饮经营管理方案企业？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-08-25 02:53 标签： 餐饮经营管理方案

吃饭是人们的基本需求之一，所以餐饮行业是一个创业的好项目，但是创业本就是成功率极低的，商场如战场。如果餐厅持续亏损，假如你的选址、口味这些基础做得比较好，那肯定是你的管理和营销策略出了问题，或者你的竞争对手出了奇招。

那么，餐饮开店有哪些经营技巧呢？我们先来看看一些营销案例。

奇招一、吃油条者，免费喝豆浆


在沈阳市一条繁华的街道两旁，一国营饭店与一个体饭店在早点经营中层开了激烈的竞争。国营饭店卖的油条每千克1.4元，而个体饭店卖的油条每千克1.5元，很明显，个体饭店处于不利地位。为了在竞争中战胜对手，个体饭店认真分析了对手和自己的实际情况。国营饭店的优势是给得多，而我们是小而灵活，质量好。在早点的品种中，油条占的利润大，而豆浆的利润是微薄的，于是，他们打出了吃油条的顾客免费喝豆浆的牌子，结果到个体商店吃早点的人越来越多，油条的销量自然也就上去了。


在济南有家百年老字号饭店，该饭店每天烤好的整只鸭子摆在外卖的窗口对外销售，每只鸭子平均在1--1.5千克之间，价格60元/只左右。虽然烤鸭久负盛名，而且顾客也想买，可销量一直上不去，好的时候一天才卖十多只。酒店采取了许多措施，仍不见好转，后来才分析出原因所在：人们在购买烤鸭时希望能少一点，精一点，不愿意每次都买一大只烤鸭回去。


于是，该饭店顺应了这个消费浪潮，改变了销售方式，将烤鸭分成半只、1/4只，将鸭腿、鸭翅、鸭肝等分开来卖，而且增加了辅菜。同时饭店还别出心裁，每天熬出大桶鸭架汤，免费用塑料袋让客人带回去喝。该项措施一出台，便一举成功，现在该饭店每天鸭的销售量比以前增加了10多倍。


奇招三、见缝插针的餐厅


如果开店没有足够的本钱和设备，那么不妨在时间上想些办法，就可能“别有洞天”，取得意想不到的效果。杭州市的“日公夜私”店会给你一些启发。

在杭州武林门这个客运集中的场所，有一家餐厅，白天由公家经营，从晚上20时到次日8时半，由一位个体户经营。原来这位个体户有经营餐厅的经验，一直想自己开店，但又没有场所且资金不够。后来他发现这家餐厅晚上不营业，就想办法承包了这家餐厅的晚上时间，利用该店的场地和设施，个人承包经营，这样以来，既增加了企业的收入，个体户也得到了相当的利润，同时也方便了旅客和群众。


奇招四、赚了钱别急着享受


有一位打工仔利用少许资金，买下了一家面积不大、装潢一般的小餐厅。开业时，他几乎每天都从一大早工作到深夜，不到一年，这家餐厅就步人正规了。赚了钱以后，暂且松一口气，去享乐或奢侈一下，乃人之常情。可他为了筹集开业资金，仍住在较小的公寓内，生活也和以前一样节省，把所赚的钱都投入到餐厅中。例如，购买了冷气设备，换了壁纸，购买了新椅子、桌子，还买了一些油画来装饰。总之，他不断装修餐厅，使之涣然一新。结果，开业20年后的现在，店面比原来扩大了几十倍，而且到处都装饰着高价的古董和油画。

新加坡一位华侨在当地开了一家饭馆，想要高档豪华，但不具备条件;饭馆的菜品也无独到之处，而当地的低档饭馆又不少。在这种情况下，怎样才能取胜呢?

这位老板很精明，想出了与众不同的办法。这个饭馆规定：每位来进餐的顾客只要交上12元新加坡币，就可任意享受10种冷菜、20种热菜以及各种主食和点心，条件是每个菜吃完之后，才能再上另一个菜。餐厅里还挂上一块“吃不完的菜，吃不完的饭”的醒目招牌。这一招迎合了人们既要价廉，又要菜的花样多的需要，因此小饭馆很快闻名，生意兴隆，利润相当可观。


奇招六、香港“半瓶酒”餐馆


香港的许多酒店餐厅，都布置了一个装潢考究的橱窗，橱窗内除陈列餐厅的食品、酒类外，还在显著的位置陈列着顾客未饮完的各式各样的酒，酒瓶上挂着一张精美的卡片，上面写有酒主人的姓名。酒店这一绝妙的广告橱窗，不仅提倡了节俭的风气(一次饮不完，下次可以再来饮)，而且还显示了酒店待客的真诚(不占顾客的便宜)，增强了顾客对酒店的信任感。


更为重要的是，该法抓住了顾客的消费心理，谁也不愿意在低档酒的卡片上标有自己的姓名，这就促使好酒大量销售，给酒店带来了高额利润，而顾客为了把剩酒喝完，不知不觉地成了“回头客”。


奇招七、鼓励顾客在餐桌上读书报


美国康涅狄格州的一位叫杜里的人，开设了一家餐厅。这家餐厅在餐馆经营上与众不同，鼓励顾客在餐桌上读书看报，甚至还免费赠书赠报。他的餐馆收藏了2万多册图书，成为康涅狄格州最大的私人图书馆。杜里把图书放在餐厅，供客人自行取阅。实行这些措施以后，餐厅营业额上升了40%。餐馆老板杜里说，他的饭菜是一流的，但是很多顾客的兴趣却不在饭菜，而是看中了他的书。


奇招八、年底给食客分红


1975年阿汗兄妹在美国借钱租了个汽水店。为了赢得更多的顾客，仅有服务质量是不够的，阿汗采取了一个特殊政策，给前来吃饭的人发回扣。任何一位客人，只要光顾一次，帐单的数目就如实增加一笔。每年的9月30日，餐厅按账单上的记载把餐厅赚取纯利的10%按比例分给每位客人作为返利，并让客人监督，使客人时时感到自己是餐厅的一员，因而能自觉地同老板密切合作，生意越来越好。


奇招九、发现碗碟缺口退百元的餐厅


在台湾新华牛排西餐厅中，人们常常会瞥见邻座的客人双眼盯着桌上的碗碟，似乎在从上面寻找着什么。原来他们在店主的鼓励下，挑剔餐具的毛病。新华餐厅的老板为了避免因器皿损坏而造成不卫生、不雅观的现象，不仅要求自身加强对餐具的要求，还欢迎顾客参与共同把关。


老板规定，只要客人发现碗碟上有一个缺口，马上就可以要求退款100元。尽管碗碟在使用或洗涤中难免会碰坏一点，有时并不影响使用，但新华餐厅硬是不容忽视。当然，来就餐的顾客并非是为了那区区100元退款，而是通过检验餐具，证明餐厅服务的质量和水平。这一举措促使回头客增多，生意也变得异常红火。


奇招十、设棋局，赢者免费就餐的饭店


台北市信义商业圈内有一位西餐业者，为了能够促使客人长期光临，特地在餐厅壁柜中设下每周定期更换的棋阵，提供给来这里的客人对弈。凡是能够收拾残局进而“掳帅掳将”者，将可免费享用该餐厅赠送的牛排大餐。然而到目前为止，该餐厅所设下的残局一直无人能够解决，不过，许多客人为了能享用牛排大餐，在下回前来时，总是不忘拉几个对棋艺有研究的朋友，一同前往“策划”破阵。

总结：以上案例说明了一个道理，只有不断创新才会在众多竞争对手中脱颖而出。现在消费者对餐饮的需求已经改变了，人们对生活品质的追求大大提高，我们要做的就是结合消费者的需求来想办法吸引消费者，留住消费者，把消费者转化成自己餐厅的用户。

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现在的餐饮业既有着巨大的商机，一起也存在着极大的危机，怎么把握商机，增强企业的竞争力，取得餐饮企业的运营成功，已经成为餐饮企业要重视的问题。怎么保持餐饮企业的持续运营，应该抓好一下四个方面的问题。

　　1、正确的市场定位

　　影响一个餐饮企业运营成败与否的原因有很多，但其中重要的原因就是市场定位。餐饮的市场定位有必要从餐饮场所所在的地理位置、运营环境、消费群体出发，结合地区饮食习惯，消费者需求等，打造一个适合当地餐饮需求的餐厅。

　　2、形成与众不同的特色

把餐饮办出特色，才能在买方商场中有竞赛力，才能生存和发展，这个特色既要包含饮食产品特色服务特色，也要包含就餐环境的特色，在各种各样餐饮场所林立的今天，墨守陈规的服务、一成不变的菜品，没有自己餐饮的品牌和特色，就必定会在竞争中被淘汰。构

3、重视口碑传播，坚持做好产品质量和服务质量

　　由于成本费用的原因，成本不是太雄厚的餐厅一般不会做电视广告或者是大型的报刊广告，大型的餐厅有时做部分广告。广告投入必定是有效果的，但完全靠广告的效果是不可取的。因此餐饮的知名度、美名度就成了餐饮企业及为关心的问题。客源是餐饮的衣食父母，怎么顾客对餐厅有良好的印象，是关系到餐饮企业的生存和发展的重压因素。“口碑效应”对餐饮的运营十分重要，餐饮在运营的过程中有必要重视“口碑效应”的威力。

4、不断提高餐饮企业从业人员的职业素养

　　餐饮业的竞争实际上也是餐饮从业人员的竞争，职业素养包含人的品德、才华、常识、观念、才能、行为、反映等多方面因素。一个餐饮企业的经理、主管、公关、厨师、服务员的素养直接影响的企业运营的好坏。餐饮企业要兴旺，要持续不断的生存和发展就有必要培育好一批高职业素养的人员。

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