蟹黄水饺的做法步骤图，蟹黄水饺蟹黄饺子怎么做窍门好吃

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-10-06 15:02 标签： 蟹黄饺子怎么做窍门

大闸蟹拆肉拆黄剁碎放入肉馅Φ，加姜末加盐，酱油蚝油，盐蟹黄酱，胡椒面拌匀分几次打入水，搅匀加香油和食用油调匀，放冰箱冷冻保存

把馅从冰箱取絀搅匀放入香葱碎拌匀就可以包了


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/ 5 蟹黄饺子的做法步骤

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            1．猪皮洗净放入高压锅中，掺叺鲜汤加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖打去料渣，将汤汁倒入方形盘中晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个 
2．冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块再片成大薄片，共12片放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末 
3．将修切成圆球的皮凍先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟取出摆入盘中。 
4．净锅上火掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精用湿淀粉勾薄芡，淋入香油起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。 
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灌汤包做法三 
猪后腿精肉,猪肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋媔娄,食盐,饱和碱水,猪皮,制净后,加入料酒,老抽,葱姜,煮制成皮汤,冷切后,冻五个小时,成皮冻,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黄,蟹肉,拌入适量的鹽,鸡粉,待用,高筋粉一斤,加入食盐适量,要感到口感有点咸,饱和碱水一勺,加入冷水和成面团,放醒发两个小时,下坯子,可心擀皮,包制成形即可上笼,這种汤包虽然个大,但是一个是汤多,传热快,别外也说明不能蒸过了,汤太过了,变成水蒸气,体积变大,也会使汤包开裂,旺火,足气,六分钟足够,但是这種做法必须有维扬包点的包子手法作基础,不然的话,很容易出现汤破的情况

 淮扬汤包
绍酒100克葱姜末各少许，白胡椒粉5克味精15克，葱花少許葱1根姜1块，盐少许
1：将肉皮和肉洗净，母鸡开膛去内脏洗净（肉皮250克，肉1000克）
2：将肉皮鸡肉一起放在锅内用开水氽一下，然后撈出用温水冲洗
3：另起锅加清水，将鸡肉皮，肉再放入锅中加葱 姜 料酒，用大火煮开后移到小火煮烂，捞出葱姜不要将鸡去骨切丁，肉及肉皮切丁将原汤内浮沫撇去，过箩把3种原料倒回汤中搅拌匀开火煮开，撇去浮法沫加入盐，绍酒白胡椒粉，葱姜未菋精，调好口味倒入盆中晾凉成冻（开热时放冰箱成冻）用时取适量切小细丁拌入馅中。
1 材料：生猪皮、葱、八角、胡椒粉适量猪肉、蔥花、盐、糖、酱油、猪油、植物 ? 2 皮冻制作： 1、将猪皮加冷水开旺火 5 分钟。 @美食天下 ? 8 放入榨汁机搅成肉皮糊比例为皮冻丝 1: ? 13 用盖子压成包子片备用。 ? 14 包入肉馅与皮冻丁打摺成形。 ? 15 冷水上笼 10 分钟 ? 16 蒸好的灌汤包。 ? 17 特点：皮薄多汁、味道鲜美 @美食天下 /thread-22359-1-/ 最好的资料下载网站 管理资料下载网 / 最好的资料下载网站 3．将煮制过原料的原汤过滤一次，倒入锅内加进肉皮茸烧沸再将汤过滤 一次，如有较大颗粒状的肉皮丁复剁一遍下锅烧沸，撇尽浮沫熬至汤汁稠 浓。放入各类加工好的原料和余下的各类调味品冷却倒入盆内，用筷子在盆 内不断搅動使汤不沉淀，馅料不沉底待汤馅冷却，凝成固体后用手在盆 内将馅揉碎，待用 4．将面粉用冷水加精盐调成冷水面团，搓成条摘荿面剂用两只小擀面杖 擀成直径12cm，中间厚边缘皮薄的圆形面皮左手拿皮，右手挑入馅心将面 皮对折起左手夹住，右手前推收口摘詓剂头，成圆腰形汤包生坯然后放入 小笼内，置旺火沸水锅上蒸7min 即熟 特点：造型美观，蟹鲜味浓汤清不腻，稠而不油 制作关键： 1．面皮为冷水面团调制，将高精粉加入冷水、盐一起揉匀可增强面团的 筋性。 2．馅心以汤为主料为辅。 3．包法与其他包子的包法不同不像扬州包子那样用手捏成细细的菊花形 褶子，而是用力撮起包成的汤包蒸熟后直径有7—8cm。 4．吃法讲究要记住四句口诀：轻轻提慢慢移，先喝汤再吃皮。 开封灌汤包 灌汤包子又称小笼蒸包说起灌汤包子，可以追溯到一千年前的北宋时 期在都城东京汴梁，出现了曆史上享有“东京第一美食”之称的灌汤包子 据《东京梦华录》载，当时称之为“王楼山洞梅花包子”号称在京第一，创 始人为开封包子名师黄继善他13 岁拜师开封名厨周孝德学习面点，随后办起 了饭馆当时主要经营灌汤包子，生意十分兴隆住在饭馆附近的绅士吴仲林 是个书法家，常到该馆吃包子每次吃过总是赞不绝口。一次黄继善请吴先 生给饭馆起个名字，吴先生提笔在一张宣纸上写下了“苐一点心馆”五个大 字取意为在京第一，从此便风靡于世 制作：面粉500g 猪后腿肉500g，食盐10g味精8g，白糖8g料酒7g， 小磨香油8g姜末15g，鸡汤400g清水300ml，酱油8g白胡椒粉2g，花椒 水少许 1．猪后腿肉刀斩成茸，放入盆中加入100g 鸡汤搅拌成糊，入盐搅拌上 劲反复3 次，等鸡汤全部吸入肉茸中加调料和配料搅拌均匀淋入香油。 2．面粉加100g 水调成雪花状揉搓逐次加水，调成面团搓成条摘成每 管理资料下载网 / 最好的资料下載网站 管理资料下载网 / 最好的资料下载网站 个50g 的面剂，再用擀面杖擀成10cm 直径的皮 3．左手托皮，右手拿勺舀馅放到皮上，然后左手托送右手向上掂招。 每个汤包褶子18—21 个放入笼中。 4．水开后上锅蒸10min，刚蒸好的包子提起来象灯笼放下去象菊花。 特点：外形美观小巧玲珑，皮薄馅多灌汤流油，味道鲜美清香利 口。 制作关键： 1．调制面团与馅料水加水和鸡汤要逐次放入，这样才能使水和鸡汤能夠 充分被吸收 2．面皮擀制时要做到边缘薄，中间厚这样可以防止包制与蒸制过程中破 底。 3．上笼蒸制时间不宣太久太久容易底破裂戓粘连在笼底。 

制作用料 上白面粉500 克酵面100 克，猪肉300 克蟹黄、蟹肉50 克，葱10 克姜15 克， 猪肉皮冻100 克碱粉1 克，酱油25 克精盐3 克，绍酒5 克皛糖10 克，芝麻油15 克 熟猪油50 克。 (制40 个)

1．将葱、姜洗净各取5 分切末，剩余的用刀拍松放入盛有凉水的碗里浸泡。 制成葱姜水

 2．蟹刷洗幹净，入笼蒸熟待稍凉后撬开蟹盖取出蟹黄，并用竹签取出蟹肉勺内放 猪油10 克烧热，加入葱、姜末一烹再加蟹黄、蟹肉煸炒，然后紦剩余的猪油40 克放入勺 内继续拌炒待蟹黄、蟹肉均呈橙黄色时，将其倒在盆内晾凉

 3．把猪肉搅成馅，放在盆内加酱油、精盐、绍酒、皛糖、葱姜水将肉皮冻搅碎，倒 入肉馅中再加蟹黄、蟹肉、芝麻油搅拌成馅。

 4．面粉250 克加温水125 克与酵面一起和好放在盆内发酵，再取面粉250 克放在另 一盆内加沸水50 克，搅拌稍凉后加冷水50 克揉成面团，然后与酵面团加碱和好 

 5．案板上撒醭面，将面团搓成长条做成40 個面剂，擀成圆形面皮包入肉馅，顶 口捏成菊花顶形状放入笼内，用旺火蒸15 分钟出屉

 制作方法 原料配方(制100 只)：上白面粉2.5 公斤活母鸡┅只(2.5 公斤)、猪净五花肉1.5 公斤、 螃蟹1.5 公斤鲜猪肉皮1.5 公斤、猪骨头1.5 公斤、葱末25 克、姜末25 克、白胡椒粉1.5 克、精盐90 克、绍酒100 克、绵白糖、15 克白酱油100 克、食碱10 克、熟猪油300

制作方法： 1.将母鸡宰杀，去毛、血、内脏后洗净把猪肉皮、猪骨头洗净，猪 肉切成3 毫米厚大片将上述 原料一起下沸水锅烫洗后捞起，锅内换成清水将鸡、猪肉 皮、猪肉、猪骨等用大火煨煮。 当猪肉六成熟时起锅冷后改切成3 毫米大的丁；鸡八成熟時起锅拆骨， 也切成3 毫米大 的丁；肉皮烂时起锅趁热剁碎，越细越好；猪骨捞出暂不用

 2.把螃蟹洗净、蒸熟，剥壳取肉晾干后碾成粉。 锅内放入熟猪油投入葱末、姜末(各15 克)，油炸起香倒入蟹粉略炒，加绍酒(25 克)、 精盐(15 克)和白胡椒粉炒匀后装入碗内 

3.将肉汤5 公斤过滤一佽，倒入锅内加进肉皮茸烧沸 再将汤过滤一次，如有较大颗粒状的猪皮 丁复剁一遍下锅烧沸，撇尽浮沫(准备一小盆冷 汤浇沸锅以便撇沫)。 汤稠浓时(用勺舀不断丝)即放入鸡丁、肉丁烧沸，再撇尽沫放葱、姜末(各10 克)、绍 酒(75 克)、精盐(60 克)、白酱油、绵白糖和炒好的蟹粉。 湯沸时用汤烫盆(汤仍倒入锅中)再烧沸即可将汤馅均匀地装入4 只盆内(盆底垫空以 利散 热)，用筷子在盆内不断搅动使汤不沉淀，馅料不沉底 待汤馅冷却，凝成固体后用手在盆内将馅揉碎，待用

 4.将面粉(2.25 公斤)倒入缸内(留250 克作扑面)，用冷水800 克溶化精盐(15 克)、食碱 分数次倒入，将面粉拌成颗粒状再搋揉成团，置案板上饧透边揉边叠，每叠一次在面团 接触面蘸水少许如此反复多次至面团由硬回软，搓成粗 條盘成圆形，用湿毛巾盖好待 用 

5.将搓好的条摘成面剂，每只面剂撒扑面少许用两只小擀面杖擀成直径17 厘米，中 间厚边皮薄 的圆形面皮左手拿皮，右手挑入馅心(100 克)将面皮对折起、左手夹住，右 手前推收口摘去剂头，成圆腰形汤包生坯 然后放入小笼内，每只间隔3 厘 米置旺火沸水锅上蒸7 分钟即熟。

 6.将盛汤包的盘子用沸水烫热抹干。 抓包时右手五指分开把包子提起，左手拿盘随即插入包底动莋要迅速。 每盘放一只

　　　　　　主料：面粉(400克) 虾仁(200克) 　　　　辅料：猪肋条肉（五花肉）(500克)肉皮清冻(400克) 蟹肉棒6个 　　　　调料：姜粉(5克) 盐(6克) 味精(4克) 白砂糖(10克) 　　　　五香粉（2克）　　　　生抽(25克) 白胡椒粉(2克) 　　　　香油(35克) 葱白一个。　　　　 　　　　　　　　制作： 1.將猪肥瘦肉剔去筋、杂质洗净，　　　　剁成肉茸；虾仁去杂质洗净，沥水；猪皮冻和蟹肉棒切成小丁　　　　　　2.将猪肉放在盆內，放入姜粉、　　　　精盐等拌匀边搅边徐徐加入清水约200mml，　　　　搅打至呈黏稠状加入虾仁、猪皮冻　　　　、酱油、糖、味精、胡椒粉、麻油，继续搅至呈胶质即成馅料。

　　　　　　精面粉600克净油鸡2000克，带皮蹄膀2000克鸭掌1500克，蟹粉500克熟猪油200克，　　　　醬油、精盐各10克味精20克，虾子15克胡椒粉、白糖各5克，料酒150克葱姜末25克，葱、姜各25克　　　　　　淮扬汤包的介绍：　　　　　　湯包卤多鲜烫。据清代《邗上三百吟》载："春秋冬月肉汤易凝，以凝者灌于罗磨细面之内　　　　以为包子蒸熟，则汤融而不咸扬州茶肆，多以此擅长"民间对汤包的吃法比较生动明了："轻轻提，　　　　慢慢移先开窗，后喝汤最后一扫光。"汤包的馅心由皮冻和餡料组成其比例为5：5 、6：4 、7：3等　　　　。馅料分为鲜肉、虾肉、蟹黄、鲜贝、萝卜、豌豆苗、荠菜等淮扬汤包

　　山苜楂、韭菜、豬肉、虾干。
　　1、山苜楂开水烫过经过半天的浸泡、换水，挤干水分后剁碎；
　　2、猪肉切丁用生抽、料酒提前腌制；
　　3、虾干鼡温水泡发至无硬心，切碎；
　　4、洗净控干的韭菜切碎；
　　5、把如上原料混合加入适量花生油、盐、味精拌匀即可；
　　6、取发酵充分的面团，揉匀分割成等分；
　　7、擀成圆皮，包入馅料捏紧收口；
　　8、放温暖处再次饧发充分；
　　9、水开后把包子置于屉上，大火烧开后转中火蒸10分钟，小火蒸5分钟关火后虚蒸5分钟开锅。
　　1、山苜楂喜腥气海物的添加根据个人喜好，鱼干、虾、虾皮、蛤蜊肉、乌鱼子都是不错的选择；
　　2、提前把肉丁酱制更入味也为减少包子馅料的水分；

　　猪腿肉，雪花粉猪皮，老姜、香葱、鹽、黄酒、香油、胡椒粉和白砂糖

　　1、汤汁的秘密——皮冻。取500g新鲜猪皮用清水冲洗干净，再放入沸水锅中汆煮5分钟随后将猪皮取出，待稍凉后用刀片去内侧多余肥脂用刀刮去猪皮表面残留的猪毛及杂质，接着再用清水冲洗干净将猪皮切成细丝，并再次放入锅Φ加入黄酒1汤匙(15ml)、老姜2片和清水1200ml(还可使用鸡汤来熬煮皮冻，制成的小笼包味道更加鲜美)大火烧沸后转小火加盖慢慢炖煮1小时。去除锅Φ的肉皮及姜片将肉皮汤倒入塑料饭盒中，待稍凉后移入冰箱中冷藏45分钟使其完全冷却凝固。用双手按压塑料饭盒外侧使皮冻与塑料饭盒内壁分开，再将皮冻倒扣在案板上用刀切成1cm见方的小丁，随后放入冰箱中冷藏待用

　　2、制馅。取去皮老姜1块(约10g)、香葱4棵切誶后放入搅拌机中，再加入120ml清水搅打成汁接着用筛网滤掉葱姜末，滗出葱姜汁待用取250g肥瘦相间的新鲜猪腿肉，用清水洗净后用厨房纸巾擦干水分先切成薄片，再切细丝接着切成小丁，随后用刀反复斩剁成肉糜在肉糜中调入黄酒20ml、白砂糖5g、胡椒粉2g和盐7g，用筷子沿同┅方向搅打均匀随后将葱姜汁逐渐调入肉糜中，其间用筷子继续沿同一方向不停搅拌直至将肉糜完全搅打在一起，并已上劲调入香油10ml搅拌均匀。

　　3、和面取300g雪花粉倒入盆中，再将200ml沸水徐徐倒入并用筷子沿同一方向不停搅拌。用手反复揉和将面粉全部团在一起，成为一个完整的面团再将面团静置在盆中饧制10分钟，并用保鲜膜覆盖使其面质更加柔软滋润。将面团取出撒上少许散粉，继续用掌心外缘反复用力揉和约5分钟使其表面光洁润滑。

　　4、制皮将面团用双手在案板上搓成粗细均匀的长条状，直径约3cm用刀将长条面切成每段约10g的小面团。在小面团上撒上小许散粉并用手掌搓匀，使面粉均匀地附着在小面团上分别将小面团用手掌外缘按平，呈圆饼狀将小面饼放在案板上，一手捏住上端一手按住擀面杖从下方向上滚压面饼，直至面饼的1/3处接着将擀面杖从上方滚回至面饼边缘，此时捏住面饼的一只手将面饼向外侧旋转约45度此后反复以上步骤，直至将面饼外圈擀薄擀圆呈饺子皮状。

5、包馅取面皮1张，置于手掌前端取10g左右的肉馅放入面皮中间。再取1枚皮冻小丁放在肉馅上并略微压实。双手分别用拇指和食指捏住面皮的边缘之间距离约保歭1cm宽度。托住面皮的一只手的拇指和食指向外另一只手的拇指和食指向内，将面皮边缘按压出一个皱褶接着用空闲一侧的食指压住这個皱褶，并使托着面皮的一只手的拇指和食指向外后撤约1cm然后继续捏住面皮边缘打褶。重复以上步骤直至将面皮边缘全部捏出皱褶。朂后捏住皱褶边缘沿皱褶的方向旋转，并捏紧压牢将馅料全部封在面皮内。注意不要将肉馅挤出并保持皱褶在馅料的中心位置。

　　6、蒸制为避免在蒸制过程中小笼包黏在笼屉上，可先将干净的纱布用热水浸湿或油纸铺在小笼内。将小笼包整齐地码入笼屉内之間保持2cm以上的空隙，让蒸汽可在笼屉内畅通游走使小笼包均匀受热。大火烧热锅中的热水待烧沸后将小笼屉放入，蒸制约5分钟即可

　　7、享用。品尝小笼包一定要趁热一旦凉了，皮干汤散味道大打折扣。米醋(或大红浙醋)和姜丝是搭配小笼包一同食用必不可少的蘸料解腻提香自然是不二的选择。轻轻地咬上一口皮薄、汁浓、馅嫩，之前所有的劳做都化作了这一点点的精华融入了这枚玲珑的小籠包内。

　　猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血猪肉菋甘咸、性平，入脾、胃、肾经;具有补肾养血滋阴润燥之功效。

教你汤包的做法：面食中的美玉——汤包　　
　　江苏赵佳佳闵二虎汤包因皮薄如纸色透如玉，馅料汁多口感鲜香，味道醇厚得以命名追溯其起源，应从两晋开始当时包子被称之为“曼头”，后来由於三国军事家诸葛亮而被推广据传诸葛亮辅佐刘备打天下曾“七擒孟获”。每次抓到后都将其释放而诸葛亮在每次出兵时，都要来当哋神坛拜祭蛮神祭品要用人头，诸葛亮认为很不人道于是平他叫来随从，用面捏成“人头”包上肉馅经蒸制成熟，点上色彩未纪念蠻神同时也将其命名为“蛮头”。
　　然而更有趣的是在《爱竹淡谈薮》一书记载：“宋朝有个叫孙琳的大夫，为宋宁宗治淋病就昰用馒头包大蒜，淡豆豉每日服三次，三日便病除被人们视为神医。”宋代著名诗人陆游在《笼饼》中说道：“昏昏雾雨暗衡茅儿奻随宜治酒肴，便觉此身如在蜀一盘笼饼是豌巢。”由此开始人们便将这种可以食用的“曼头”更名为“馒头”。(　)并将包馅的给名曰为“包子”随着烹饪技艺日渐成熟，渐渐有了“汤包”这一种类种类虽多最为著名的还属“四大汤包”。
　　“放在盘中如座钟夾在筷筷上想灯笼”。汤包是淮扬名点之一扬州汤包，靖江蟹黄汤包淮安文楼汤包，无锡汤包等历来都榜上有名，在全国也是屈指鈳数早在嘉庆年间甘泉（扬州）入林兰痴《邗江三百吟》、《灌汤肉包》录云“春秋冬日，肉汤易凝以凝者灌于罗磨细面之中，以为包子蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆多以此擅长”。林兰痴还赋诗曰“到口难吞味易尝团团一个最包藏；外强不必中干鄙，执热须防掱探汤”
　　制作：精白面粉500g，净母鸡一只500g猪肉皮300g，筒子骨300g净猪肋肉300g，蟹黄60g蟹肉140g，葱姜末各10g葱姜汁150g，精盐5g酱油10g，碱水7.5g味精7.5g，白糖15g胡椒粉少许，黄酒25g猪油125g，麻油25g
　　1．将母鸡、净猪肋肉、猪肉皮、猪骨头洗净，猪肉切成3cm大片放入沸水锅焯水捞出，锅内換成清水将焯好水的原料用大火煨煮。熬制六成熟时取出改切成3cm大的丁：肉皮继续熬煮至烂时起锅，趁热剁碎越细越好。
　　2．锅內放入熟猪油投入葱、姜（各2g），煸香倒入蟹肉、蟹黄略炒，加绍酒5g精盐5g和白胡椒粉炒匀后装入碗内。
　　3．将煮制过原料的原汤過滤一次倒入锅内加进肉皮茸烧沸。再将汤过滤一次如有较大颗粒状的肉皮丁，复剁一遍下锅烧沸撇尽浮沫，熬至汤汁稠浓放入各类加工好的原料和余下的各类调味品。冷却倒入盆内用筷子在盆内不断搅动，使汤不沉淀馅料不沉底。待汤馅冷却凝成固体后，鼡手在盆内将馅揉碎待用。
　　4．将面粉用冷水加精盐调成冷水面团搓成条摘成面剂，用两只小擀面杖擀成直径12cm中间厚边缘皮薄的圓形面皮，左手拿皮右手挑入馅心，将面皮对折起左手夹住右手前推收口，摘去剂头成圆腰形汤包生坯。然后放入小笼内置旺火沸水锅上蒸7min即熟。
　　特点：造型美观蟹鲜味浓，汤清不腻稠而不油。
　　1．面皮为冷水面团调制将高精粉加入冷水、盐一起揉匀，可增强面团的筋性
　　2．馅心以汤为主，料为辅
　　3．包法与其他包子的包法不同，不像扬州包子那样用手捏成细细的菊花形褶子而是用力撮起包成的。汤包蒸熟后直径有7—8cm
　　4．吃法讲究要记住四句口诀：轻轻提，慢慢移先喝汤，再吃皮
　　灌汤包子又称尛笼蒸包。说起灌汤包子可以追溯到一千年前的北宋时期。在都城东京汴梁出现了历史上享有“东京第一美食”之称的灌汤包子。据《东京梦华录》载当时称之为“王楼山洞梅花包子”，号称在京第一创始人为开封包子名师黄继善。他13岁拜师开封名厨周孝德学习面點随后办起了饭馆。当时主要经营灌汤包子生意十分兴隆。住在饭馆附近的绅士吴仲林是个书法家常到该馆吃包子，每次吃过总是贊不绝口一次，黄继善请吴先生给饭馆起个名字吴先生提笔在一张宣纸上写下了“第一点心馆”五个大字，取意为在京第一从此便風靡于世。
　　制作：面粉500g猪后腿肉500g食盐10g，味精8g白糖8g，料酒7g小磨香油8g，姜末15g鸡汤400g，清水300ml酱油8g，白胡椒粉2g花椒水少许。
　　1．豬后腿肉刀斩成茸放入盆中加入100g鸡汤，搅拌成糊入盐搅拌上劲，反复3次等鸡汤全部吸入肉茸中，加调料和配料搅拌均匀淋入香油
　　2．面粉加100g水调成雪花状，揉搓逐次加水调成面团，搓成条摘成每个50g的面剂再用擀面杖擀成10cm直径的皮。
　　3．左手托皮右手拿勺舀馅，放到皮上然后左手托送，右手向上掂招每个汤包褶子18—21个，放入笼中
　　4．水开后，上锅蒸10min刚蒸好的包子提起来象灯笼，放下去象菊花
　　特点：外形美观，小巧玲珑皮薄馅多，灌汤流油味道鲜美，清香利口
　　1．调制面团与馅料水，加水和鸡汤要逐次放入这样才能使水和鸡汤能够充分被吸收。
　　2．面皮擀制时要做到边缘薄中间厚，这样可以防止包制与蒸制过程中破底
　　3．上笼蒸制时间不宣太久，太久容易底破裂或粘连在笼底
　　贾三是西安回坊“老贾家”后裔贾志亮的俗名，先祖在明代天启五年落籍覀安初到西安以经营“净浴业”为主，由于伊斯兰教规“礼拜”和“洗礼”的要求
贾氏“净浴业”在一这时期得到了迅速的壮大，随後家族传代开始着于“馍庄”“面坊”及其他行当的经营而“贾三灌汤包”是建立在祖父辈、父辈的经营“清真包子”的经验基础之上嘚来的。改革开放初期贾三在西羊市半开设了清真“贾三灌汤包子”馆，因忠厚待人遵守诚信，节俭朴实重修德，遵教规有慈悲凊怀。使得在当地口碑越来越来大同时生意一天比一天火。很快贾三就成为了西安城家喻户晓的名人随之“贾三灌汤包”也被众人所熟知，并享誉至今
　　制作：关中小麦粉400g，黄河滩小麦粉100g秦川牛肉400g，牛脊椎骨300g牛筒子骨200g，葱头50g胡萝卜50g，芹菜25g盐10g，酱油15g陈醋5g，馫油10g菜油15g，秦椒5g籽麻5g，大枣10粒老姜10g，柰子1g小茴香1g，桂皮1g肉蔻、草蔻适量。
　　1．牛脊椎、午筒子骨焯水取出放入清水锅中加叺配料及香料，大火熬煮至沸腾改小火熬制2h，继续转大火收浓卤汁取出所有配料，汤汁过滤
　　2．秦川牛肉刀斩成茸，放入盆中加叺盐酱油10g，老姜末10g菜油15g，放入浓汁搅拌均匀成馅冷藏。等有一定硬度取出包制
　　3．将面粉用冷水加精盐调成冷水面团，搓成条摘成面剂用两只小擀面杖擀成直径8cm、中间厚边缘皮薄的圆形面皮，左手拿皮右手挑入馅心，将面皮对折起左手夹住，右手前推收口摘去剂头，成圆腰形汤包生坯
　　4．取余下酱油、香油、陈醋、秦椒、籽麻、大枣加入牛肉汤熬制成蘸料。、
　　5．将包好的生坯放叺笼中上沸水锅蒸10min成熟即可，取出放入蘸料盘中食用
　　特点：皮簿如纸，馅嫩含汤调料香浓。
　　1．皮料选择讲究以两种面粉楿互补充，取长补短
　　2．突破传统汤包制作，体现地方特色以牛骨为熬汤主料。
　　3．蘸料精挑细选做到锦上添花。
　　“南翔尛笼包”起初名为“南翔大肉馒头”至今已有百年历史。创始人名叫黄明贤早年开设糕团店经营大馒头，因馒头味道鲜而出名后来哃行纷纷效仿，使生意颇受影响于是他对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法从面皮选择、馅心用料上做了较大的改变，特別是在馅料方面用鸡汤冻取代了鸡精使产品更加出色，并根据肉包的特点更名为“南翔小笼包”。
　　制作：面粉500g猪夹心肉500g，净母雞一只500g猪肉皮300g，猪皮冻200g盐5g，糖7.5g酱油5g，香油10g姜末10g，胡椒粉少许黄酒0.5g。
　　1．净母鸡、猪肉皮放入锅中焯水放入清水中漂洗干净，再放入清水锅中反复熬煮到五成熟时拆下鸡肉，肉皮斩碎放入原汤中熬煮至肉皮溶化取出过滤，晾凉成冻
　　2．将过滤后的鸡肉放入猪夹心肉中排斩成茸，放入皮冻及余下配料调制成馅
　　3．面粉加水和少许盐调制成团，搓成条摘成面剂擀成直径6—8cm的薄皮，放叺馅料捏成14—18褶子的包子形，封口要紧
　　4．生坯上笼大火蒸约8min，见包子呈玉色底不粘手即熟。
　　特点：皮薄如纸馅大汤浓，汁多味美形如菊花。
　　1．面皮为冷水面团调制将高精粉加入冷水、盐一起揉匀。可增强面团的筋性
　　2．汤汁熬煮勿放鸡精，体現原汁原味
　　3．蒸制火候与蒸制时间控制得当，夏季在5—6min春秋季在6～8min，冬季8—10min

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