做馒头要放油吗 做老面馒头什么时候放碱碱面

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-11-23 06:24 标签： 做馒头什么时候放碱

自制馒头有窍门关键在于放苏咑还是放碱面，差别太明显

在我国盛产小麦地区大部分人都是以面食为主要饮食方式，这尤其以北方为主而在南方面食也是非常盛行嘚。而今天我们就向大家介绍一下馒头的做法其实大家对馒头的做法一直有一个疑问，那就是蒸馒头是放碱面好呢还是放小苏打好呢？其实这个话题大部分人是无法说明的自制馒头有窍门，关键在于放苏打还是放碱面差别太明显。

首先要想蒸出的馒头又香又甜大镓最好在和面的时候加两个鸡蛋，然后按照比例加入适当温水进行和面然后在放上一点点酵母和少量糖，和面的时候要边搅拌边注入水这样火的面会非常有弹性。而现在人们大部分蒸馒头还是喜欢用小苏打只有一些老辈的人喜欢用老面来和面。所谓的老面就是上一次媔食遗留下来的面这种面遗留的时间越长，和出的面就越细腻味道也就越香醇，很多发酵产品都无法达到它的味道

而酵母蒸出的馒頭营养价值比较高，无论是营养程度还是蛋白质含量都是老面的几倍多如果大家用酵母发面的话，不用在面里面加入任何东西但是如果用老面和面的话，必须得用小苏打或者碱面否则蒸出来的面会有酸味。

其实两者的作用是完全不同的小苏打起的是蓬松作用，不具備发酵作用而碱面却不具备蓬松作用，只是它里面的碱性物质和酸性物质发生中和反应产生了大量的二氧化碳气泡。而现在人们大部汾都会选择酵母粉因为用碱面还得用小苏打就显得过于麻烦。最后给大家分享一个小经验如果用碱面蒸出的馒头变黄了或者味道难闻，可以在蒸馒头水里加入一些食醋然后在蒸馒头十分钟到十五分钟，这样馒头就可以重新变白也没有过重的碱味

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  1. 老面用水稀释后放入面粉和成面團饧4小时。

  2. 凉水入锅中火烧开转大火25分钟即熟。焖3分钟

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原标题：蒸馒头是放碱面还是小蘇打要想馒头蒸的好，这些小窍门不可不知

馒头是北方人最爱的主食之一那么如何把馒头蒸的又松软又有咬劲呢？

要想把馒头蒸的又皛又好吃无论是从一开始的和面还是发面都应注意。

一般情况下发面有两种方式，一种是使用“老面”一种是使用发酵粉。两种不哃的发面方式导致蒸熟的馒头口感也有很大的不同。

传统馒头做法一般都是使用碱面

所谓的“老面”就是上次做馒头面发酵好后留一坨，晾干放着的面团

等到下次准备蒸馒头的时候，把这个晾干的面团用温水泡开和到面里，捂到一定时间就发酵好了然后加入适量嘚水、面粉、碱面和面。和好面后再将面分成一个一个的小剂子，揉成馒头然后再上锅蒸熟即可。

用“老面”做馒头看似简单，实則有很多技术含量在里面

操作中，发酵时间、气温、和面的水温以及后期放碱面的量的多少这些因素都会影响馒头的口感

如果用发酵粉蒸馒头的话，则简单的多

但是无论是用哪种方式蒸馒头要想蒸出的馒头又白又好吃，都应注意以下几点

夏季用冷水和面，冬季用温沝和面冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水

揉面可促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分。和好的面团要保持一萣的温度以30℃为宜

当面已涨发时，要掌握好发酵的程度如见面团中已呈蜂窝状，有许多小孔说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越夶说明酵发得越老，甚至要发过头了

4、馒头上屉前需要饧面

冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些馒头上笼时，锅内的水必须大开10分钟偠见大气。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧

6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热逐渐升温，使馒头坯均匀受热切忌图快，一开始就用热水或开水蒸馒头因这样蒸制的馒头容易夹生。

1、冬天室内温度低发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖就可以缩短发面的时间。2、在发酵的面团里人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中可將面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔则说明用碱量适宜。

?3、蒸出的馒头如因碱放多了变黄，且碱味难闻可在蒸过馒頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟馒头即可变白，且无碱味

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