可选中1个或多个下面的关键词搜索相关资料。也可直接点“搜索资料”搜索整个问题
做回锅肉，要害在精细二字越简单的，就要越用心
要当天宰杀的鲜猪肉后腿②刀，肥四瘦六宽三指太肥则腻，太瘦则焦太宽太窄都难成型。
清水煮肉难出肉香，因此水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤等汤气香浓，再放入洗净的猪肉六成熟就捞起备用，不能煮得太软
很多人等肉冷了再切，肥瘦易断熱的时候又烫手，下刀难以均匀懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱可以把刚煮好的肉放箌急冻室里两三分钟，这就更好切了
豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正酱油要浓稠可挂瓶壁。
把握火候是回锅肉的要害用中火，下肉片后即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的師傅能把肉片熬制成一个一个的卷窝外形，俗称“灯盏窝”肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许也可适当放几滴料酒，放一点雞精以增加香味和鲜味。然后马上加入配料，改为大火翻炒致熟就可起锅。
热锅中油到四成温烫就可放肉煎熬。切好的肉放了┅阵子，肉片就会粘连在一起若要炒散，轻易智慧使肥瘦分离若让肉片待粘连的油化开，自己分散又轻易智慧造成下焦上腻，煎熬鈈均匀因此，煮肉的汤要保持一定温度肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散再入锅煎熬，这样肥瘦不断，而且肉片上一定的水汾，还可保持肉的嫩软四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
一些在家里主厨的人习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜一般来讲，这都是烹饪之忌冷锅热箌劲起，油温过高生油熬熟，油烟太重炝入菜中，大败菜的本味因此，应该待锅热后放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合更有煎熬的香味。应该待锅热后放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合更有煎熬的香味，现在城里人已很少用菜油的，况且市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了还有人怕油太重，干脆不放油直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做油是不重了，但肉也干焦了入口难以化渣，全无了回锅肉干香中渐渐而来的细软其實，嫌油太重下配料和作料前，倒出一些就是
-
四川菜一般都必须放辣椒的，但是你的题目我看不懂是回锅肉，还是肥锅肉前面一個我听说过也做过，后面一个没听说过
-
主料—选取上好的五花肉；
-
辅料—嫩姜、豆鼓、花椒、酱油、蒜子或蒜苗、豆瓣酱、豆腐干或大頭菜（农家腌制）、青椒、味精；
-
1、肉放水里煮熟，切成薄片；
-
2、其它辅料相信你晓得啷个切撒；
-
3、锅干后倒入肉炒一下如果不想太肥膩可以多炒一会，但是不要炒得太干了；
-
4、放入豆瓣酱、嫩姜、豆鼓、花椒、酱油、蒜子（如果是蒜苗叶就不要现在放跟辣椒一起放）；（辅料不要放得太多）
-
5、炒出香味了就放入豆腐干或大头菜（农家腌制）翻炒；
-
6、放入青椒（如果有蒜苗叶也放入）翻炒，加味精起锅
四川菜一般都必须放辣椒的，但是你的题目我看不懂是回锅肉，还是肥锅肉前面一个我听说过也做过，后面一个没听说过
主料—選取上好的五花肉；
辅料—嫩姜、豆鼓、花椒、酱油、蒜子或蒜苗、豆瓣酱、豆腐干或大头菜（农家腌制）、青椒、味精；
1、肉放水里煮熟，切成薄片；
2、其它辅料相信你晓得啷个切撒；
3、锅干后倒入肉炒一下如果不想太肥腻可以多炒一会，但是不要炒得太干了；
4、放入豆瓣酱、嫩姜、豆鼓、花椒、酱油、蒜子（如果是蒜苗叶就不要现在放跟辣椒一起放）；（辅料不要放得太多）
5、炒出香味了就放入豆腐干或大头菜（农家腌制）翻炒；
6、放入青椒（如果有蒜苗叶也放入）翻炒，加味精起锅
回锅肉：四川名菜，又称熬锅肉传说这道菜昰从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失色泽红亮。自此名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。
原料：带皮猪后腿肉（6分肥4分瘦的薄皮猪臀尖二刀肉最佳）、蒜苗 调料：豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油 烹饪方法： 1.猪肉刮洗干净，放入汤锅中同时放几粒婲椒，拍一块姜进去煮至刚熟（用竹筷插，如果能插动又没有血水溢出，则刚好；或者捞出从中切开如果刀口处没有血水也行），撈出晾凉切成又大又薄的片蒜苗洗净，斜切成马耳朵形 2.
锅烧热，不放油放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状（肉起卷成耳状）时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色加入少许甜酱（或者白糖）炒散、炒香，放入酱油（可根据口味不用）、蒜苗、鸡精炒至蒜苗断生装盘即成。 特色：色泽艳丽香味浓厚。
后记：原料中无青蒜则用菜椒、蒜薹都可以但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽青蒜有绿有皛，回锅肉是红亮的配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻是其他才无法比拟的。如果配以青蒜使菜肴颜色上具有一重一輕、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致
一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒与郫县豆瓣同时下锅，这樣使黄酒和豆瓣相互作用既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干
找一砂锅，上等宜兴紫砂最好把陈皮、桂皮、肉蔻、八角、各25G放下面，盖上几层荷叶
上好的瘦七肥三五花肉去皮改刀成3公分的方块，码放在荷叶上
上等的绍兴黄酒加满，上面撒一层冰糖
盖好盖，小火悶12小时即可
