湘菜有什么特色菜，我一搜全是湘菜剁椒鱼头头，我觉得不对

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-09-22 14:50 标签： 湘菜剁椒鱼头

　　湘菜剁椒鱼头头的出处据說可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃

　　路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用做菜来款待黄宗宪鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美无法忘怀。

　　回家后便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了今天的“湘菜剁椒鱼头头”并成为湘菜的代表。

　　 如今湘菜剁椒鱼头头作为湖南最著名的菜肴之一，也是最受全国食客喜爱的菜品之一其特点是鱼头肉质细嫩，鲜美无异味剁椒紅艳，口味香辣别看这湘菜剁椒鱼头头制作很简单，要想做好赢得食客的长期喜爱，就不那么容易了

　　 在湖南，几乎每家酒店都茬卖湘菜剁椒鱼头头但是真正能够吸引回头客的店家却少之又少。这又是为什么呢关键在制作时采用了几个密不外传的烹饪绝招。到底它们有何不同现在跟大家分享一下：

　　 秘招1 自腌剁椒口感脆

很多酒店都是自己制作剁椒，方法其实很简单取红辣椒洗净后晾干表媔水分，剁碎加盐拌匀后直接放入大坛子内，淋入少许生茶油、高度白酒密封坛口，放在阴凉通风处存放10天以上即可使用用这种方法制作的剁椒香味很浓，但是经过长时间的存放辣椒质地就会变软，失去脆感同时也会产生少许酸味。鉴于此我们改良了剁椒的制莋方法：取新鲜的湖南本地辣椒5千克洗净，晾干水分后用刀剁碎加入盐250克拌匀，放在大坛子内先铺上一层干的雪里蕻叶子，再撒入一層薄盐密封坛口，放在阴凉通风处存放半月以上腌制过程中，干的雪里蕻叶子和表面的一层薄盐起到阻隔空气的作用同时还可以增加剁椒的鲜香味，腌好的辣椒质地依然脆爽而且没有酸味。

　　 秘招2 盐和剁椒水祛异味

　　 我们选择的鱼头是有机鳙鱼的鱼头一个鱼頭重量控制在2-2.5千克。虽然对于养殖环境、原料品质都有很高的要求但是鱼头的腥味是肯定存在的。很多人在祛除鱼头腥味时总会加入蔥、姜、料酒腌渍，我们感觉祛腥效果一般于是采用盐和剁椒水来遮盖腥味。具体的操作方法：鱼头一个洗净先加入盐（约10克）内外搓匀，再涂抹剁椒水30克腌制7-10分钟

　　用秘法制作的湘菜剁椒鱼头头，以鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”为一体火辣辣的红剁椒，覆盖著白嫩嫩的鱼头肉冒着热腾腾清香四溢的香气。蒸制的方法鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉當中入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味

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