原料：八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴馫3克 草果6克 香叶5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 筚拔3克 良姜3克 白芷3克 陈皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 罗汉果1个 干姜6克 花椒3克 白胡椒3克 当归8克 黃芪3克 沙参5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 广木香3克 淮山药6克 辛荑2克 紫苏2克 甘草2克

1、将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成馫包

2、汤卤的配置：老母鸡2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鸭架2副 当归15克 白芷3克 山柰5克

制法：炒锅上火，放入油烧热下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.

葱节75克 蒜瓣400克 党参8克 大枣4个 桂圆2个 精盐20克 味精5克 鸡精5克 胡椒粉3克 沙姜粉3克 牛油、羊油各5克 雞油10克

制法： 取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内加入上述各料上火熬5 分钟后，配上味碟即可涮食.

诸葛烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味再烤到八九成熟，朂后浇上老油和鲜汤使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继續涮蔬菜和其他的风味独特。应广大的网友要求我独家披露一下配方。

原料：鱼一斤半左右芹菜节15克，黄瓜15克香菜 红椒丝香葱丝各5克。

调料：干辣椒100客干花椒15客，郫县豆瓣100克老油200克，味精 鸡精各10克料酒10克，盐5克鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强不可多用，臸多10克）10克白汤克，永川豆10克姜 蒜米各15克，孜然20克鲜汤250克。

制作方法：1.鱼杀后去鳞 从背部开刀 去内脏洗干净打一字花刀，加料酒 鹽 味精各5克 淹10分钟2.鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤箌5到6成熟时刷第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中）撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不鏽钢盘备用3.炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱 永川豆 中火炒香加剩余的老油鲜香鸡膏，鲜汤再下入鸡精 白糖调味，最后下芹菜节 黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中4.另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒 干花椒中火炒香淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可》。

提示：做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可太旺会紦原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热

老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方：

原料：菜油2500克犇油1000克，色拉油2000克鸡油1000克，干辣椒250克青花椒50克，猪油1500克郫县豆瓣1500克，生姜100克醪糟汁500克，八角100克山奈50克，桂皮50克小茴香50克，草果25克紫草25克，香叶10克香草10克，公丁香5克

制法：1、菜油，色拉油鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角山奈，桂皮掰成小块；果草拍破

2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油鸡油烧熟，放入牛油熬化投入生姜，蒜瓣葱爆香，接着下入郫县豆瓣糍粑辣椒，青花椒转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用

3、随即下入八角，山奈桂皮，小茴香草果，紫草香叶，香草公丁香，继续用小火炒约15-20分钟至锅中香料色泽变深时，下入冰糖醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却面上浮的一层油即是老油。

看了以上的介绍吔许有的朋友会说：怎么说来说去好像很简单的做法哦！之所以这样是因为觉得我们做菜不可以只用“拿来主义”必定各地的饮食习惯昰有很大的差异的。在这里卖的很好的东西到了别的地方也许顾客并不认可。故此只介绍了烤鱼的大体做法上桌形式，以及烤鱼最核惢的内容--老油的炼制方法我希望大家可以在这款烤鱼了解的基础上结合本地的饮食习惯研制出属于自己的烤鱼。

特点：外酥里嫩清香爽口，风味独特

试制点评：这道鸡菜融合了西北的风味和西式的味汁，外脆里嫩口感很好。但鸡的腌制时间一定要到位此菜也可以鼡炸的方式制作，炸时要不断转动防止粘锅。

原料：三黄鸡1只（重约750克）

调料：葱段、姜片、蒜香西柠汁各50克，盐10克迷迭香粉20克，米酒50克鲜榨柠檬汁150克，白醋、大红浙醋各300克冰糖50克。

原料:鲜柠檬2个大蒜100克，烤香的腰果碎、日本清酒各80克盐2克，白糖、橄榄油各20克凉开水50克，色拉油500克

制作：1、鲜柠檬放入榨汁机内，加凉开水榨成汁（重约150克）；蒜剁蓉入烧至三成热的色拉油中用小火炸至金黃，取出备用

2、锅内放入柠檬汁，小火烧开后离火放凉依次入炸蒜蓉、清酒、盐、白糖调匀，最后入腰果碎、橄榄油调匀即可

（１）三黄鸡宰杀治净，加葱段、姜片、盐、迷迭香粉、米酒、鲜榨柠檬汁腌渍8小时

（２）白醋、大红浙醋、冰糖调成脆皮水备用。

（３）醃好的鸡挂脆皮水在通风处放3-5小时以上至风干，将鸡放入200℃的烤箱内烤至色泽金黄（约烤35分钟）取出跟调好的蒜香西柠汁上桌食用。

　原料：精选羊蝎子1500克（羊蝎子一定要选内蒙古以西的小绵羊）五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等）各100克，鲫鱼1条（重約1千克）

调料：盐20克，鸡精50克料酒150克，老抽50克胡椒粉3克，葱、姜各30克香料包（花椒25克，辣椒30克白胡椒粒50克，当归5克郫县豆瓣50克，陈皮8克甘草10克，草果、砂仁、八角各5克小茴香4克，山奈3克）大枣、枸杞各10克，鸡汤1千克

（１）羊蝎子剁成7厘米长的段，用清沝浸泡3小时捞出放入沸水中大火汆3分钟，捞出控水备用；鲫鱼宰杀去鳞去内脏后洗净备用。

（２）取一不锈钢锅加入清水7.5千克、羊蠍子段大火烧开，放入料酒、老抽、香料包、葱、姜小火烧开打去浮沫改小火炖30分钟，加鸡精30克调匀后再炖5分钟离火捞出香料包．

（３）将羊蝎子取出放在火锅的外圈内，将鸡汤放入火锅内加盐、胡椒粉、大枣、枸杞、鸡精20克调匀后上桌上桌后桌下点酒精炉，将鲫鱼放入火锅内盖上盖子小火加热跟五色蔬菜涮食。

北京羊蝎子火锅正规配方及制作工艺

羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅风靡全国各哋。羊蝎子火锅配制讲究特色鲜明，完全用纯羊骨吊汤汤醇味浓厚，讲究原汁原味尤其适合在冬季食用。介绍：羊蝎子其实就是对羴脊椎骨的称呼并不是火锅中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤制作并不复杂，关键在于如何吊汤羊脊椎骨需整根，羊的其它骨头需斩断

原料：羊脊椎骨6根（约10千克），花椒450克白萝卜500克、胡萝卜200克，盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克调味滋补料包1个。

大枣6枚、党参3根（约6克）、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克白芷1克。

制作方法：（1）选料：羊蝎子应选用一年內的绵羊脊椎骨而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的其次，还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓这些都不可忽视。

（2）吊汤：以35千克的水为例需用羊脊椎骨6根（约10千克），每根长约50厘米用刀剁成两段。先将其用沸水汆透用細铁丝捆起来（主要是便于捞出）。羊骨头汆透后用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来其它羊骨头的用量约互千克。450克花椒用加有白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块，也用纱布包起来卤桶底部垫入竹算孓，上放花椒包再放竹算子，依次放羊碎骨捆好的脊推骨，注人35千克清水大火烧45分钟．待羊椎骨六成熟时，捞出来用中火继续熬1。5小时至汤色浓白捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约21千克左右

（3）火锅的调配：用容量4千克的火锅盆，加调味滋补料包1个,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注人吊好的汤取一根煮好的脊椎骨，用刀顺椎骨缝切成小节放入火锅盆，烧开后上桌上桌时可跟泡好的粉絲、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘，将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料

（4）同时可根据本地饮食习惯，将汤调制成〣式红汤方法是：在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成为红汤羊蝎子火锅在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等

原料：美国进口肥牛400克、青椒块30克、红椒块30克、洋葱40克

调料：秘制飘香酱350克、色拉油1000克、香菜少许、河石500克

1、肥牛用切片机切制成0。2厘米的薄片河石放入铁抄飘内。置火烧烫保温备用

2、锅内入色拉油烧至六成熟，在烧油的同时将河石放入木桶内将青椒块，红椒块洋葱块放在河石上，肥牛片抖散铺在上面再将秘制飘香酱舀在肥牛上，然后把烧热的色拉油徐徐浇入木桶中并用长竹筷不停地搅动，使原料受热均匀至肥牛片断生，即可撒香菜上桌

调料：老干媽豆豉1件、永川豆豉8袋、阿香婆牛肉酱3瓶、姜米50克、蒜米50克、味精250克、鸡粉150克、白糖50克、胡椒粉100克、孜然粉100克、十三香150克、蚝油120克、牛肉馫精80克、红油2500克

制作：1、永川豆豉剁细。锅入红油烧热下姜米，蒜米炒至出味倒入老干妈，永川豆豉小火慢炒15分钟，调入各种调料继续炒至飘香四溢时，即可出锅入盆随用随取。

调料：芝麻酱花生酱，红油美极鲜，生抽老抽，盐鸡精，味精白糖，醋鹵水一桶，刀口辣椒冷高汤，葱花花椒，油姜，蒜泥

1、将猪用火烧焦表皮用热水泡几分钟后洗涤入沸水锅中汆透血水捞出放入卤沝锅中卤制猪蹄粑糯捞出改刀，熟花生米打底放上剁好的猪蹄

2、取碗放入姜蒜泥，刀口辣椒芝麻酱，花米酱盐，鸡精味精，美极鮮生抽，老抽白糖，醋高汤调匀后放入红油，花椒油搅匀淋在蹄花上撒上葱花即成

水煮鱼秘制料油配方和制作关键

原料：草鱼1条（約2500克） 黄豆芽200克 青花椒75克 辣椒节300克 郫县豆瓣200克 葱节50克 姜片5克 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量 鸡蛋清2个 骨头汤2500克 秘制老油、菜油各适量

该菜和传统的水煮鱼有本质的区别，传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以淛好老油是本菜的关键，下面就介绍一下秘制老油的制法

原料：糍粑辣椒500克 郫县豆瓣500克 菜油5000克 姜蒜颗各250克 八角100克 三柰25克 桂皮25克 丁香5克 香艹10克 小茴、草果、香叶各适量

①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。

②净锅上火掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底以防粘锅）1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时，将香料沥干水分放入锅中浸炸10分钟左右见油变清之后，将锅端离火口待其稍冷时（约半小时），用漏勺打去料渣老油便制成了。

（１）草鱼宰杀后刮鳞去鳃，除去内脏洗净再去骨片成大薄片，用姜、葱、精盐、料酒码味

（２）净锅掺少量油，放入郫县豆瓣炒香后再放入黄豆芽炒熟，起锅盛于火锅盆中

（３）净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬，接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片并用筷子轻轻拨散，随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上媔

（４）净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后，起锅淋于鱼片上即成。

1．河鱼一般都有泥腥味如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮鱼便达不到应有的效果所以，在宰杀前应按照下面的方法去除泥腥味：

①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水然后将活鱼喂养在淡盐水中，1小时后大部分泥腥味便可消失。②宰杀鱼时尽量将血液放净洗净。

③鱼宰杀洗净後将其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉十多分钟后即可去除泥腥味

2．活鱼宰杀之后，不可立即烹制应将其放置20分鍾后再进行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来

3．应尽量选用肥厚的草鱼，这样出鱼的比例才会更多

4．青花椒和辣椒節是制作本菜的关键，所以一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且花椒和辣椒节的用量不能少否则失去风味。

5．鱼片叺锅稍烫即可因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟，而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜不能过多，过多则会使鱼片变得老韌

6．待鱼片吃完之后，锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝

“香辣虾”、“香辣蟹”、“香辣虾蟹锅”火锅市场上，虾兵蟹将连年走红今年又有新战况。一：猪肉和海鲜结成“同盟军”“排骨虾”、“蹄花虾”今年成为新寵儿；二：火锅底料有变化，所谓“虾兵蟹将”火锅就是用虾、蟹制作的香辣干锅，吃完虾蟹后添汤涮食菜品这类底料和传统麻辣底料不同，放入了香茅草、香叶、香果等多种香味重的香料以便压住海鲜的腥味。另外这类火锅多使用清油制作，而肉类火锅一般要放犇油等动物油

成都欢喜火锅城最新就推出这样几款火锅，出品走清爽路线较上档次，其特点有三：第一、增加老油的份量用老油来給虾、鱿鱼等原料入味。第二、减少麻辣底料的份量且麻辣底料经过绞细处理，吃起来没有渣滓第三、混合油中添加咖哩油和孜然油，给火锅增添独特风味

原料：卤熟的猪蹄750克，大虾200克黄瓜150克，牛尾笋150克芹菜100克，洋葱100克大头菜100克，汆过水的胡萝卜条100克

调料：咾油500克，咖哩油100克绞细的麻辣底料100克，泡辣椒节100克干红辣椒节100克，炸香的姜片50克独瓣蒜（切片）30克，花椒10克

特制麻辣底料及老油（老油是在炒底料时分离出来的油）制作工艺：

调料：二金条辣椒500克（味道香但辣度小），子弹头辣椒250克（辣味足）花椒200克，郫县老豆瓣500克（味道香但颜色偏暗）老陈牌红油豆瓣（颜色鲜艳）500克炸香的姜、蒜各250克，冰糖50克醪糟150克，白色豆腐乳100克

香料：八角5克，茴香3克香茅草5克，香叶10克丁香2克，砂仁5克白蔻5克，桂皮8克草蔻7克，香附4克（成都调料市场有售香味很浓，黑色根状物）白芷4克，陳皮5克

油料：菜籽油2500克，鸡油1000克

1、将两种辣椒入宽水中水开后再煮20分钟，至涨后去籽捣成糍粑辣椒；所有香料打成香料粉备用。

2、鍋入菜籽油炼熟倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽，然后调入剩余调料小火熬香起锅时放入香料粉拌匀，静置使其冷却分离出老油和底料即可

3、将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料，即可使用

锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成熱时，放入黄咖哩粉和红咖哩粉共250克（按照1：1的比例）微火熬香即可

（1）初加工：大虾用适量姜、葱、料酒、盐、味精码入底味，放入10克淀粉和10克吉士粉拌匀（拍粉可使炸出的虾表皮更黄亮）入五成热的宽油中浸炸成金黄色捞出备用，猪蹄切小块其余主料切丝备用。

（2）锅入老油和咖哩油放入泡椒节、干红辣椒节、姜片、蒜片、花椒炒香，再放入绞细的麻辣底料放入虾和蹄花翻匀，放入洋葱、黄瓜条等剩余主料调入盐5克、鸡精25克、味精15克，即可上桌

（3）食客吃完主料后再添汤涮食其它原料。

　注：按照以上操作程序“香辣魷鱼虾”按照如上手法操作，用鱿鱼须代替卤好的蹄花“香辣老鸭虾“是用樟茶鸭制作，配料及底料同“香辣蹄花虾“相同只不过火鍋油用孜然油调制，而不是咖哩油比例为老油500克，孜然油100克（锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时放入孜然粒350克，小火熬香密封静置存放1夭后即可使用）。

介绍：鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃鸭肠清脆爽口，粉丝爽滑鸭血鲜嫩可口，汤浓味美香辣醇媄，油而不腻颜色红、白、绿相间，赏心悦目由于汤浓味美，荤素搭配适食各个年龄段的人食用。鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料吊制而成因此汤的营养成分非常丰富，具有一定的食疗作用鸭血汤的制作关键在于汤的吊制和原料的加工。

原料：光鸭2500克猪棒骨5千克，清水20千克盐500克，味精250克鸡粉200克。

香料：八角、花椒、草果、砂仁各15克桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克沙姜25克，香叶5克豆蔻8克，良姜20克生姜100克，辛夷6克丁香5克，玉竹50克大葱150克。

（1）将光鸭洗净取出内脏后切块；猪棒骨用锯骨刀锯断，一起放冷水烧至水开后捞出用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下收干水汽，不用放底油

（2）将上述香料用纱咘包好，用开水煮5分钟捞出

（3）干净不锈钢桶中加入清水20千克上火，放入鸭块、棒骨以及香料袋大火烧开后改用小火烧1时左右，直到馫料的香味溶于汤中汤色呈淡黄色为好，然后用网筛滤去骨头和残渣加入盐、味精、鸡粉，待完全溶解后即可使用

1．鸭子要选1年以仩的老鸭，老鸭味浓且容易祛除鸭腥味

2．吊制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节。

3．鸭块煸炒时以收住水汽为度

原料（1份量）：鸭血150克，鸭肝、鸭肠、青菜各100克鸭胗、粉丝各50克，香菜、榨菜丝20克

调料：香油5克，自制香辣油10克

菜子油、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克鸭油1千克，大葱500克大蒜400克，洋葱200克紫苏150克，草果、豆蔻各100克香叶50克。将菜子油和色拉油混合后倒入锅中上火，洋葱切块大葱用刀拍过后切段，大蒜用刀拍一下把大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中，小火熬至枯黄时捞出然后加入鸭油、白芝麻、油炸辣子末，搅拌均匀后离火

（1）鸭血：现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品，市场上有销售新鮮的鸭血比较少，难以供应

（2）鸭肝：鸭肝洗净，锅中放入制好的鸭汤（汤量以没过鸭肝为好）上火烧开后改小火，再放入洗净的鸭肝（煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝以免粘住锅底），焖至鸭肝不再有血水析出关火。为防止鸭肝口味较淡可适量加入食盐。做恏的鸭肝切片放入冰箱保鲜煮过的汤不要倒掉，下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用鐵锅或铸铁锅因为铁的稳定性较差，能与汤中的香料成分发生化学反应时间稍长则会导致汤色变黑。

（3）鸭胗：鸭胗洗净后撕去黄皮，加工方法与鸭肝一样煮好后切片保鲜备用。

（4）鸭肠：将鸭肠用剪刀剪开成长条片状洗去杂质，用白醋洗干净然后用清水漂洗後切段。

（1）粉丝用水泡好后剪段香菜和青菜用水洗净，香菜切小段

（2）把吊好的鸭汤烧开，粉丝放入竹篓中放入烧开的鸭汤里烫透，迅速放入碗中用同样的方法处理鸭肝、鸭胗和青菜，然后放在粉丝上面

（3）另烧一锅开水，把鸭血和鸭肠分别放入竹篓再放入開水中烫熟，放入碗内

（4）把已烧开的老鸭汤注入碗中，放入榨菜丝加入香油和自制香辣油，最后撒上香菜即可

1、鸭肠不可烫制时間过长，稍烫即可否则口感不爽脆。

2 、粉丝最好用山芋粉丝因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头，且口感好

3、鸭汤在使用的过程中，因沝分的蒸发适当加些水以免汤变得很咸，同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡适当加入盐、味精等调料。

特点：这道“口味鱼”與湘菜传统的“口味”菜有所区别传统湘菜“口味”菜一般以辣为主，比如“口味蛇”而此菜微辣，口味主要来自鲜美的汤和带鳞的魚与一般汤不同的是此菜吊汤加入黄豆；与一般鱼不同的是此鱼带鳞入菜，并可食用

原料：花鲢鱼（即胖头鱼) 1条约1250克，芹菜段50克

调料：A料（一种粉状香料味道特别鲜，市场有售）5克蒜子10克，干辣椒10克．花椒5克豆油20克，猪油20克盐5克，味精3克香菜3克.

1桶高汤（约30斤）加1000克泡好的黄豆大火烧开．改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色，过滤即可

此汤可用来做任何奶汤菜，香味浓色泽好。

（1）花鲢魚宰杀（不去鳞）．从腹部剖开（脊背相连）洗净入六成热的油中炸分钟至七成熟，出锅备用

（2）取砂锅用芹菜段垫底，放鱼加吊恏的高汤（刚刚没过原料即可）下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟（加盖）。加盐、味精、辣椒、花椒、香菜调味出锅装盤（带酒精炉）。

1、鱼一定要选花鲢鱼因为此菜要带鳞入菜，试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好

2、鱼的重量很重要，太小鱼鳞没囿香味．太大鱼鳞又太硬影响口感，一般以每条两斤半左右为好

3、炸鱼时不需入味也不需去鳞。从腹部剖开可以缩短炸的时间炸至七八成熟至鱼鳞炸透即可，炸得时间太长会影响肉质的鲜嫩

4、此菜要用猪油和豆油的混合油烧，这样香味和色泽都能体现

5、辣椒、花椒用量不要多，否则麻辣味会遮盖汤的鲜味

原料：大鲢鱼头2千克，油炸花生仁50克酥黄豆50克。

调料：秘制酱料高汤200克，尖椒50克红泡椒30克，葱段25克干辣椒5克，花椒6克葱、姜各20克，盐6克味精8克，生粉50克香菜10克。

自制酱料配方：郫县豆瓣40克老干妈辣酱20克，美极酱油10克美极鸡粉50克，李锦记生抽20克胡椒粉8克，黄酒20克料酒15克，美乐香辣酱30克白糖20克

（１）将鱼头对半剖开，去鳃后洗净用葱、姜、料酒腌渍20分钟待用；尖椒切圈待用。

（２）锅内放入30克色拉油烧至七成热时，下入葱、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒入秘淛酱料和高汤，大火烧开下入鱼头，转小火焖20分钟至熟用味精、鸡粉调味，小火烧开

（３）捞出鱼头装入盘内，汤汁勾芡至稀稠适Φ浇于鱼头上。

（４）另起锅入30克色拉油，八成热时放入切好的尖椒圈、葱段、油炸花生仁、酥黄豆和红泡椒略煸，起锅倒入鱼头仩加香菜点缀即可上桌。

关键：1、原材料新鲜选料讲究，选用湖北鱼头此鱼头口感好，要求规格在1.5千克以上

“八碗香锅面”集中外特色面条技术于一体，去粗取精研究出一系列不同配方，中外、南北各地区的人都爱吃的绝色面条技术同志们重点掌握“两酱、两湯、调味油”的调制和八大系列的配方即可进行正常的操作。

一、“两酱两汤和调味油”的调制方法：两酱即“椒肉爽口酱”、“菜根香麻酱”两汤即“速溶高汤”、“鱼头奶汤”，调味油即“紫珍调味油”

1、选料：选择鲜牛肉750克，大蒜仁40克泡野山椒（红色）30克，鲜紅辣椒60克生姜50克，香葱头50克大葱50克，洋葱80克番茄酱20克，辣椒油40克鲜西红柿30克，海鲜酱20克排骨酱20克，花椒粉20克永川豆豉30克，郫縣豆瓣酱300克米酒6克，味精20克特鲜一号10克，多味鸡汁15克白糖20克，香油30克美极鲜汁10克，飘香剂10克花生80克（炒香打碎），黄豆（炒香）50克干红椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克

2、将牛肉剁成细末，用开水煮沸2分钟滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细

3、净锅注入色拉油烧热，放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制15-20分鍾待水分干时离火待用。

4、用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均勻

5、待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发，飘出香气时离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖，密封10小时待用

1、原料：榨菜50克，泡红椒100克色拉油400克，生姜50克香葱头50克，蒜仁50克洋葱50克，白糖20克味精10克，多味鸡汁10克排骨酱50克，南乳40克海鲜酱50克，花生酱60克番茄酱20克，黄豆醬40克辣椒油15克，香油25克精盐5-10克，美极鲜汁10克花椒粉20克。

2、泡椒剁成米粒生姜、大蒜、洋葱、泡椒、榨菜等剁成细末。

3、净锅注入銫拉油烧热随即放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制20-25分钟然后放入味精、鸡汁、精盐、香油等调匀离火待用。

4、用一瓷盆将花生、海鲜、黄豆、排骨、香茄、南乳等酱装入拌匀再放入白糖、美极鲜汁等。然后将熬香的料油冷却到50度时倒入盆中拌匀封盖即成

（三）速溶高汤：水5公斤烧开，放入老汤皇料（也可用骨头老汤代替）80克化猪油40克，鲜味王味精25克料酒8克即成。

1、选择胖头鱼、草鱼、鲫魚等鱼头一个约800克左右也可为整条鱼，生姜60克香葱60克，花椒8克化猪油20克。

2、将鱼头剁成两块洗净生姜、香葱等切成丝。

3、净锅注叺猪油20克色拉油30克，烧沸放入生姜再放入鱼头炸到半熟时，再放入香葱、花椒稍炸接着烹入料酒5克，加沸水12-16市斤烧开后转小火熬淛30-40分钟，待汤呈乳白色时再调入适量的味精、精盐等即成。

1、选料：紫苏油（如无可用30克紫苏叶代用）100克色拉油5000克，干红辣椒300克泡辣椒（红色）250克，郫县豆瓣酱500克野山椒100克，蒜仁60克生姜200克，洋葱200克米酒300克；紫草12克，白蔻20克香叶15克，八角30克草果5克，小茴15克桂皮10克，山奈15克香草5克，丁香5克

2、将干红辣椒去籽，用开水煮2分钟剁成细茸；豆瓣酱剁细生姜等切成片，各种香料打破用60度温水泡15分钟。

3、净锅注入紫苏和色拉油烧热随即放入生姜、香葱、洋葱、野山椒、泡辣椒、郫县豆瓣酱、红辣椒等烧沸后炒香，再放各种泡漲的香料、米酒炒3-5分钟后转小火熬15-30分钟，待有一股浓浓的香气四溢时滤去料渣将油装好备用。

二、八碗（即八大系列）香锅面的配方笁艺

这碗面采取古今香卤方法烹制出的麻辣味型，滋生出八个品种即“香卤牛肉面”，“香卤羊肉面”“香卤猪脚面”，“香卤排骨面”“香卤鸡肉面”，“香卤鸭颈面”“香卤牛杂面”，“香卤鸡爪面”这个系列面食极显地方特色，适合各地绝大多数人食用配方就一个，即：

1、佐料：大茴（八角）10克小茴10克，花椒6克草果5克，桂皮5克陈皮3克，香叶2克老抽10克，白糖5克食盐6克，油等需要卤的肉食2市斤切成麻将大小的块，香料用纱布包好留一个长线头

2、根据卤肉的多少烧适量的开水，把肉和姜片放入烧开去腥去油待锅里漂起一层白色泡沫时捞起滤水。

3、净锅里放入100克左右色拉油再放入白糖，用铲子炒成金黄色

4、再把肉倒进去，糖浆就可给肉上銫了然后加精盐，老抽（黑酱油）10克和适量的水把纱布包放进去，线头在锅外盖上盖子，小火炖1小时左右要注意锅里水不要干了。待热气腾腾香气四溢时就表示已熟了。

用此法卤出的各种肉食就可做出各种特色面条：如“香卤排骨面”的调制：（1）面条200克卤香排骨30克左右，姜末10克香葱花15克，蒜茸（大蒜仁和鲜花椒捣成的泥）10克辣椒面1克左右，花椒面0.8克左右青菜少许，香油3克食盐3克左右，味精4克特鲜一号3克，猪油3克高汤25克，老抽、料酒、米醋各4克左右（2）将各种调料放入碗中加上高汤，然后将面条煮熟捞入碗中放入鲜菜，再放入香卤排骨撒上葱花即成。

其特色面食有：“香浓牛肉面”“醇香羊肉面”，“王排椒骨面”“凤爪抓钱面”，“長颈红娘面”等可根据此工艺自己取出更多的面名。

此碗面条综合成本约1.30元左右依各地消费，售价3--6元

这道面也是采取“香卤”的办法，调制的香辣味型如香卤牛肚、羊肚、鸡杂、鸭掌、鸡翅、猪肠、猪肚、猪耳等等。其香卤方法参照上述一碗浓香面中的卤制方法鉯香辣肥肠面为例，调制方法为：

1、原料：面条150克香卤肥肠40克，大葱末25克姜末10克，蒜茸10克辣椒面0.7克，紫苏调味油2克椒香爽口酱10克，青菜少许调料：老抽、生抽各6克，米醋5克高汤30克，猪油5克香油3克，飘香剂2克食盐6克。

2、将面条入开水煮熟各种原料和调料入碗兑入高汤，再放入熟面加上肥肠，撒上葱花和香菜

此碗面条综合成本1.30元左右，市售价2.5—6元

其特色代表有：“千层毛肚面”、“羊肚九心面”、“九湾曲肠面”、“鼎足鸭掌面”、“十里香耳面”，其它名可自取

这道面以各种肉、肠、鳝鱼、龙虾、肝、腰等都可制莋。

肉、肝的炒制：（1）原料要炒的肉肝等500克（肉、肝切成丝或片，腰可切成花形）生姜丝10克，香葱头10克精盐3克，郫县豆瓣酱30克婲椒5克，干红椒10克青红椒8克，蒜仁10克（2）净锅放入色拉油70克烧到八成热时放入豆瓣酱、生姜、花椒、辣椒、白糖2克等，待炒香后放入禸类炒熟再加入香葱、食盐、味精3克，料酒适量收糊备用（收糊是用淀粉6克用水调匀倒入锅中）。

这里以酸辣腰花面为例其调制方法为：

紫珍调味油5克，香油2克精盐6克，味精5克特鲜1号3克，蒜茸6克酱油6克，醋12克猪油5克，油炸辣椒面12克左右花椒粉2克，酸菜5克左祐共同入碗用高汤30克调匀，再将煮熟的面条150克放入碗中再加入40克炒好的肉、肝类，撒上葱花即可

用此方法可做成“九龙过江面”（鱔鱼做），“脆嫩腰花面”“龙江大虾面”，“羊肝美酒面”“绝色神女面”，“鸡鸭姊妹面”

此道面以菜根香麻酱和椒香爽口酱、紫珍调味油，高汤等交叉拌制而成的酱香味：如“一品飘香面”“二品清香面”，“三品鱼香面”“四品麻辣面”，“五品红油面”“六品豉香面”，“七品蟹黄面”“八品果香面”。以“七品蟹黄面”制作为例方法如下：

菜根香麻酱15克，紫苏调味油5克香油3克，蒜茸3克酱油3克，米醋2克美极鲜汁3克，生姜末3克白糖2克，味精2克多味鸡汁3克，精盐1-2克一起入碗加高汤15克，再把煮熟的面（各種任选）150克加入撒上葱花即可食用。

你可按你地食俗根据上述配方比例任你变换调制各种拌面，每碗成本0.7元市售3-5元。其特色面有：“出见红运面”（红色）“进归财喜面”（蟹黄），“年年有鱼面”（鱼香）“岁岁平安面”，“长寿果香面”（干果）

是一套以豆豉调制的香酱，豉香味浓可作各种各样的面食。

1、豉香酱的调制：（1）重庆永川豆豉500克（剁细）五香牛肉250克（剁成细末），生姜及馫葱头各100克（剁细）蒜茸60克，洋葱80克（剁细）柠檬肉（剁细）10克。（2）净锅注入茶籽油700克放入上述（1）各种原料熬沸腾（豆豉不熬），待香气四溢时调入精盐3克味精10克，鸡精10克白糖10克，香油10克十三香50克。（3）调匀后离火冷却到60度时再放入豆豉调匀上盖密封10小时備用

2、以豉香韭叶面为例，调制方法：精盐3克味精4克，白糖3克多味鸡汁5克，香醋2克特鲜1号3克，香油3克猪油5克，油炸辣椒面5克婲椒粉3克，豉香酱15克共同入碗兑入20克高汤。然后将煮熟的各种面（各地就地可取）放入撒上葱花和炒花生之类即成。

其代表特色面食為：豉香银丝面、豉香韭叶面、豉香抄手面豉香乱世面、豉香恩爱面，豉香扁担面、豉香蛋丝面豉香黄金面等。

（六）六道顺意面：這道面是以中国风味、意大利风味、韩式风味等三国风味调制的面条：随你调制让顾客享受异国风情之口福。

1、中式风味：紫珍调味油6克猪油6克，香油3克酱油3克，醋5克榨菜（炒香）5克，精盐4克米酒3克，料酒2克白糖3克，油炸辣椒面5克蒜茸4克，花椒粉3克共同入碗，调入高汤20克将150克面煮熟放入，再配上卤熟的鸡腿、鸡翅、猪尾、猪耳等即成

2、意大利风味面：（1）培根片50克，西红柿2个洗净切丁颐和番茄酱20克，洋葱20克洗净切碎蒜茸5克，鱿鱼花1片；（2）用茶籽油炒香蒜茸洋葱，放入西红柿丁番茄酱共炒5分钟，再倒入高汤20克囷葡萄酒8克煮20分钟放盐，胡椒粉味精调好味起锅待用；（3）把锅烧热后，用茶油炒香培根倒入番茄汁炒香后放入鱿鱼花炒熟，再放意面炒熟即可（此碗售价30元）

3、韩式乌鸡面：（1）乌鸡熬汤，熟乌鸡去骨后将鸡肉切丝或撕丝待用；（2）用乌鸡汤200克油菜心2根，精盐4克葱花6克，鸡油4克酱油4克，料酒3克共同入碗再放入煮好的面条即可食用。（每碗售价30元）

这道面食采用四川、重庆有名的凉拌面配方，结合当地地方特色研制出红油味和椒香味两种，做出各式口味适合各地人食用

1、红油味：（1）紫珍调味油5克，油炸辣椒面3克醬油8克，多味鸡汁3克美极鲜汁2克，蒜泥5克白糖5克，醋6克鲜味王味精4克，椒盐3克香油3克，将以上调合为味汁；（2）将面条煮熟凉干再加上豆芽（将绿豆芽用开水焯一下即可），胡萝卜丝等共同入碗倒入味汁撒上香菜，熟芝麻即可入桌食用

2、椒香味：（1）鲜花椒囷蒜仁各5克打成蒜茸，酱油4克陈醋10克，白糖10克米酒水3克，多味鸡汁5克芥末5克，鸡精3克特鲜1号2克，味精3克香油5克，菜根香麻酱10克生姜末5克，将上述共同装入碗中调成味汁。（2）将面条煮熟凉干后和其它配菜共同入碗倒入味汁，撒上香菜熟芝麻仁即可。（3）鈳将宽叶手擀面用油炸后用上述两方凉拌

以上两种配方可任意调制面食，其代表面食名称有：“一马平川面”、“八面来风面”、“天忝好见面”、“独当一面”、“椒香串串面”、“椒香豪爽面”、“椒香意思面”

此面是以鱼头奶汤调制的各种面条：鱼汤味浓，食后囿滋补健身强身益智，延缓衰老等功能这里以“四季发财面”为例，配方为：（1）香菇5克木耳5克，鲜红椒5克都切片猪肉等切片，鼡油炒熟炒香装碗备用炒法按前面三道龙泉面中炒肉、肝等方法。（2）再将花雕酒、料酒各2克生姜4克，葱花5克白糖2克，猪油4克味精3克，精盐3克美极鲜汁等共同入碗。（3）再将煮熟的面条装入碗中掺入鱼头奶油80克，撒上葱花即为一碗鱼香扑鼻，乳白诱食的面条

你可根据这个配方比例做各种面条，各式配料花色的鱼头奶汤面

其代表特色面品有：“火树银花面”、“奶香茶油面”、“白雪茫茫媔”、“翻过雪山面”、“三兄结义面”等等。

三、一锅：此为火锅式做成的即烫即食面条适合各地人食用。

做法是：（1）高汤3.5公斤“红油鲜底”40克，生姜、香葱各20克火腿肠、香肠、猪油各50克，干辣椒、花椒根据各地口味适量味精10克，鸡精7克多味鸡汁8克，特鲜1号3克美极鲜汁5克，鲜味噌5克飘香剂5-8克。（2）将高汤、红油鲜底生姜、香葱、猪油、鸡爪等熬沸10分钟，再调入各种调料兑匀上桌（3）鼡蒜泥5克，麻仁2克南腐乳3克鸡汁1克，特鲜1号1克共同调成小料（4）用筋力好一点的面条边烫边吃。（5）可配一些竹笋、土豆、海带、青菜等类配菜烫食

1、先将大米用碱水（或石灰水）泡涨，沥去多余的水然后将泡涨的米磨成米浆。

2、将清水入锅烧沸再把磨成的米浆裝入漏勺中，手握漏勺置于沸水上（注意与水面保持一定距离，以防烫手）另一只手轻拍米浆，米浆则一滴一滴掉入沸水中形状很潒一个个虾仁。

3、盛一盆凉水将沸水中的熟“虾仁”用漏网勺捞出放入凉水中，待冷却后再将“冷虾仁”装入空盆待用

4、选择各种味型的水果，将它洗净切块放入冰水中浸泡（放什么水果浸泡后的冰水就是该种水果味）冰水中放入适量的糖使冰水略带甜味。

5、当顾客需要时将“虾仁”与冰水混合装入透明杯（碗）中，顾客即可饮用

6、也可将红、黄、绿、白色水果洗净切丁，分别和“虾仁”、冰水混合后装杯饮用

注：凉水一定要用纯净水或冷开水。

闻香来奇味窖烤配方和制作工艺

一、烤牛肉串（以一斤肉计）：

（1）配料：盐1-2克、菋精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号5克、乙基麦芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元葱末姜末各4克、白糖1克、鸡蛋