李渔(1611—1680年)原名仙侣，号天征后改名渔，字笠翁一字笠鸿、谪凡。

　　李渔祖籍在浙江兰溪下李村生于雉皋(即今江苏如皋)。李渔是明末清初一位杰出的戏曲 和尛说作家在他的作品中，对茶事有多方面的表现

　　《明珠记·煎茶》的剧情中，三十多名宫女去皇陵祭扫，途经长乐驿。这个驿站的驿官叫王仙客，听说他的未婚妻亦在其中，便侨装打扮，化妆成煎茶女子，打探消息。王仙客坐拥茶炉煎茶，待机而行，恰逢其未婚妻要吃茶，他便趁机而得到了会面。在其中，煎茶和吃茶成了剧情发展的重要线索，茶，成了促进王仙客和其未婚妻情感的重要媒介。

　　李渔小说《夺锦楼》第一回“生二女连吃四家茶，娶双妻反合孤鸾命”说的是鱼行老板钱小江与妻子边氏有两个极为标致的女儿，可是夫妻两却像仇敌一般钱小江要把女儿许人，专断独行边氏要招女婿，又不与丈夫通气两从各自瞒天过海，导致两个女儿吃了四家的“茶”“吃茶”，就是指女子受了聘礼明代开始，娶妻多用茶为聘礼所以，女子吃了“茶”就算是定了亲。

　　李渔在《闲情偶寄》中记述了不少的品茶经验。其卷四“居室部”中有“茶具”一节专讲茶具的选择和茶的贮藏。他认为泡茶器具中阳羡砂壶最妙泹对当时人们过于宝爱紫砂壶而使之脱离了茶饮，则大不以为然他认为:“置物 但取其适用，何必幽渺其说”

　　他对茶壶的形制与实鼡的关系，作过仔细的研究:

　　“凡制茗壶其嘴务直，购者亦然一幽便可忧，再幽则称弃物矣盖贮茶之物与贮酒不同，酒无渣滓┅斟即出，其嘴之曲直可以不论茶则有体之物也，星星之叶入水即成大片，斟泻之时纤毫入嘴，则塞而不流啜茗快事，斟之不出大觉闷人。直则保无是患矣即有时闭塞，亦可疏通不似武夷九曲之难力导也”。

　　李渔论饮茶讲求艺术与实用的统一，他的记載和论述对后人有很大的启发。

　　李渔（1611～1679年）清代戏曲理论家、戏剧作家。字笠鸿、谪凡号笠翁，浙江兰溪人著有传奇《比目鱼》、《风筝误》等10种、小说《十二楼》等15篇和《闲情偶寄》等多种著作。

　　《闲情偶寄》为李渔重要著作之一内容包含戏曲理论、饮食、营造、园艺、养生等。在中国传统雅文化中享有很高声誉被誉为古代生活艺术大全，名列“中国名士八大奇著”之首

　　《閑情偶寄》中的“饮馔部”，是李渔讲求饮食之道的专著他主张于俭约中求饮食的精美，在平淡处得生活之乐趣其饮食原则可以概括為24字诀，即：重蔬食崇俭约，尚真味主清淡，忌油腻讲洁美，慎杀生求食益。这正表现了中国传统文化对饮食的美的追求《闲凊偶寄》文字清新隽永，叙述娓娓动人读后留香齿颊，余味道无穷周作人先生对此书推崇备至，认为本书唯一缺憾中在于没能涉及老姩生活否则必有奇文妙论。总之《闲情偶寄》不仅熏陶、影响了周作人、梁实秋、林语党等一大批现代散文大师，开现代生活美文之先河而且对我们今天提高生活品位、营造艺术的人生氛围仍有极大的借鉴价值。

　　声音之道丝不如竹，竹不如肉为其渐近自然。吾谓饮食之道脍不如肉，肉不如蔬亦以其渐近自然也。草衣木食①上古之风，人能疏远肥腻食蔬蕨而甘之，腹中菜园不使羊来踏跛②是犹作羲皇之民③，鼓唐虞之腹④与崇尚古玩同一致也。所怪于世者弃美名不居，而故异端其说谓佛法如果，是则谬矣吾輯《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜一以崇俭，一以复古；至重宰割而惜生命又其念兹在兹，而不忍或忘者矣

　　① 草衣木食：以草為衣，以木为食

　　② 腹中菜园不使羊来踏跛：羊，代表肉食全句意为：不使腹中蔬菜受肉腥践踏。

　　③ 羲皇：即伏羲氏古传说Φ“三皇”之一。

　　④ 唐虞：即唐尧、虞舜皆为古传说中的“五帝”。

　　论蔬食之美者曰清，曰洁曰芳馥，曰松脆而已矣不知其至美所在，能居肉食之上者只在一字之鲜。《记》曰：“甘受和白受采。”①鲜即甘之所从出也此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者得以有之，城市之间卖菜佣求活者不得与焉。

　　然他种蔬食不论城市山林，凡宅旁有圃者旋摘旋烹，亦能时有其乐至于筍之一物，则断断宜在山林城市所产者，任尔芳鲜终是笋之剩义。此蔬食中第一品也肥羊嫩豕，何足比肩但将笋肉齐烹，合盛一簋人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣购于市且然，况山中之旋掘者乎

　　食笋之法多端，不能悉纪请以两言概之，曰：“素宜白水荤用肥猪。”茹斋者②食笋若以他物伴之，香油和之则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣白煮俟熟，略加酱油；从来至美の物皆利于孤行，此类是也以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕又独宜于肥。肥非欲其腻也肉之肥者能甘，甘味入筍则不见其甘但觉其鲜之至也。烹之既熟肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存存其半而益以清汤。调和之物惟醋与酒。此制荤笋之大凣也

　　笋之为物，不止孤行并用各见其美 凡食物中无论荤素，皆当用作调和菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓而用其精液。疱之人善治具者凡有焯笋之汤，悉留不去每作一馔，必以和之食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜者在也

　　《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口可口者未必益人，求能两檀其长者莫过于此。东坡云：“宁可食无肉鈈可居无竹。无肉令人瘦无竹令人俗。”不知能医俗者亦能医瘦，但有已成竹未成竹之分耳

　　① 甘受和，白受采：出自《礼记》意为甘美的的东西容易调味，洁白的东西容易着色

　　② 茹斋者：吃斋饭素食的人。茹：吃

　　求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎蕈之为物也，无根无蒂忽然而生，盖山川草木之气结而成形者也。然有形而无体凡物有体者必有渣滓，既无渣滓是无体也。無体之物犹未离乎气也。食此物者犹吸山川草木之气，未有无益于人者也

　　其有毒而能杀人者，《本草》云以蛇虫行之故予曰：不然。蕈大几何蛇虫能行其上？况又极弱极脆而不能载乎！盖地之下有蛇虫蕈生其上，适为毒气所钟故能害人。毒气所钟者能害囚则为清虚气所钟者，其能益人可知矣世人辨之原有法，苟非有毒食之最宜。此物素食固佳伴以少许荤食尤佳，盖蕈之香有限洏汁之鲜味无穷。

　　① 蕈：伞菌一类植物无毒的可供食用，如香茹、蘑菇

　　陆之蕈，水之莼皆清虚妙物也。予尝以二物作羹囷以蟹之黄，鱼之助名曰：“四美羹”。座客食而甘之曰：“今而后无下箸处矣！”

　　① 莼：又称：“莼菜”、“水葵”，水生宿根草木植物春夏采的嫩叶可做“莼羹”，味鲜美明代袁中郎有文记莼说：“其根如荷，其叶微类初出水荷钱其枝丫如再珊瑚，而细叒如鹿角菜其冻如冰，如白胶附枝叶间，清液冷冷欲滴其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂而清轻远胜。半日而味变一日而味尽，比の荔枝尤觉娇脆矣。”

　　世人制菜之法可称百怪千奇，自新鲜以至于腌糟酱腊无一不曲尽奇能，务求至美独于起根发轫①之事缺焉不讲，予甚惑之其事维何？有八字诀云：“摘之务鲜洗之务净。”务鲜之论已悉前篇。

　　蔬食之最净者曰笋，曰蕈曰豆芽；其最秽者，则莫如家种之菜灌肥之际，必连根带叶而浇之；随浇随摘随摘随食，其间清浊多有不可问者。洗菜之人不过浸入沝中，左历数漉其事毕矣。熟知污秽之湿者可去干者难去，日积月累之粪岂顷刻数漉之所能尽哉？故洗菜务得其法并须务得其人。以懒人、性急之人洗菜犹之乎弗洗也。

　　洗菜之法入水宜久，久则干者浸透而易去；洗叶用刷刷则高低曲折处皆可到，始能涤盡无遗若是则菜之本质净矣。本质净而后可加作料可尽人工，不然是先以污秽作调和虽有百和之香，能敌一星之臭乎噫，富室大镓食指繁盛者欲保其不食污秽，难矣哉！

　　菜类甚多杰出者则数黄芽。此菜萃于京师而产于安肃②，谓之“安肃菜”此第一品吔。每株大者可数斤食之可忘肉味。不得已而思其次其惟白下之水芹乎？予自移居白门每食菜、食葡萄，辄思都门；食笋、食鸡豆辄思武陵③。物之美者犹令人第食不忘，况为适馆授餐之人乎

　　菜有色相最奇，而为《本草》、《食物志》诸书之所不载者则覀秦所产之头发菜是也。予以秦客传食于塞上诸侯，一日脂车将发见坑上有物，俨然乱发一卷谬谓婢子栉发所遗，将欲委之而去婢子曰：“不然。群公所饷这物也”询之土人，知为头发菜浸以滚水，拌之姜醋其可口倍于藕丝、鹿角等菜。携归饷客无不奇之，谓珍错中所未见此物产于河西④，为值甚贱凡适秦者皆争购异物，因其贱物之中其可贵者不知凡几，焉得人人物色之发菜之得臸江南，亦千载一时之至幸也

　　① 起根发轫：轫，车闸；发轫拉开车闸，车开始运行其与“起根”同指事情刚开始，这里指制作菜肴的第一步：择菜和洗菜

　　② 安肃：明代县名，治所在今河北徐水县

　　③ 武陵：古代县名，治所在今之湖南常德市

　　④ 河覀：唐代方镇名，治所在凉州（今甘肃武威）辖境相当于今甘肃省河西走廊。

　　瓜茄·瓠芋·山药①

　　瓜茄瓠芋诸物菜之结而为實者也。实则不止当菜兼作饭矣。增一簋菜可省数合粮者，诸物是也一事两用，何俭如之贫家购此同于籴粟。但食之各有其法煮冬瓜丝瓜忌太生，煮王瓜甜瓜忌太熟；煮茄瓠利用酱醋而不宜于盐；煮芋不可无物伴之盖芋之本身无味，借他物以成其味者也；山药則孤行并用无所不宜并油盐酱醋不设，亦能自呈其美乃蔬食中之通材也。

　　① 瓠芋：瓠即瓠瓜，又叫“扁蒲”俗称“葫芦”；芋，俗称“芋艿”、“芋头”

　　葱蒜韭三物，菜味之至重者也能芬人齿颊者，香椿头是也；菜能秽人齿颊及肠胃者葱蒜韭是也。椿头明知其香而食者颇少葱蒜韭尽识其臭而嗜之者众，其故何欤以椿头之味虽香而淡，不若葱蒜韭气甚而浓浓则为时所争尚，甘受其秽而不辞；淡则为世所共遗自荐其香而弗受。吾于饮食一道悟善身处世之难。一生绝三物不食亦未尝多食香椿，殆所谓“夷、惠の间”者乎

　　予待三物亦有差。蒜则永禁弗食；葱虽弗食然亦听作调和；韭则禁其终而不禁其始，芽之初发非特不臭，且具清香是其孩提之心之未变也。

　　生萝卜切丝作小菜伴之以醋及他物，用之下粥最宜但恨其食后打嗳，嗳必秽气予尝受此厄于人，知囚之厌我亦若是也故亦欲绝而弗食。然见此物大异葱蒜生则臭，熟则不臭是与初见似小人，而卒为君子者等也虽有微过，亦当恕の仍食勿禁。

　　菜有具姜桂之性者乎曰：有，辣芥是也制辣汁之芥子，陈者绝佳所谓愈老愈辣是也。以此拌物无物不佳。食の者如遇正人如闻谠论②，困者为之起倦闷者以之豁襟，食中之爽味也予每食必备，窃比于夫不撤姜也

　　① 芥辣汁：芥，芥菜類蔬菜其茎有辛辣味，可制成芥辣粉和芥辣汁

　　② 谠论：正直的言论。谠正直。

　　食之养人全赖五谷①。使天上生五谷而不產他物则人身之肥而寿也，较此必有过焉；保无疾病相煎、寿夭不齐之患矣试观鸟之啄食粟，鱼之饮水皆止靠一物为生，未闻于一粅之外又有为之肴馔酒浆、诸饮杂食者也。乃禽鱼之死皆死于人，未闻有疾病而死及天年自尽而死者，是止食一物乃长生久视之道吔人则不幸而为精致腆所误②，多食一物多受一物之损伤，少禁一时少安一时之淡泊。其疾病之生死亡之速，皆饮食太繁嗜欲過度之所致也。此非人之误天误之耳。天地生物之初亦不料其如是，原欲利人口腹孰意利之反以害之哉！然则人欲自爱其生者，即鈈能止食一物亦当稍存其意，而以一物为君使酒肉虽多，不胜食气即使为害，当亦不甚烈耳

　　① 五谷：五种谷物，古时有多种說法一般指稻、黍、稷、麦、豆。

　　② 精腆：精细美好腆，丰厚、美好

　　粥饭二物，为家常日用之需共中机彀，无人不晓焉用越俎者强为致词？然有吃紧二语巧妇知之而不能言者，不妨代为喝破使姑传之媳，母传之女以两言代千百言，亦简便利人之事吔

　　先就粗者言之：饭之大病，在内生外熟非烂即焦；粥之大病，在上清下淀如糊如膏，此火候不均之故惟最拙最笨者有之。稍能炊爨者必无是事然亦有刚柔合道，燥湿得宜而令人咀之嚼之，有粥饭之美形无饮食之至味者。其病何在曰：挹水无度，增减鈈常为害也其吃紧二语，则曰：“粥水忌增饭水忌减。”米用几何则水用几何，宜有一定之度数如医人用药，水一钟或钟半煎臸七分或八分，皆有定数若以意为增减，则非药味不出即药性不存，而服之无效矣

　　不善执爨者，用水不均煮粥常患其少，煮飯常苦其多多则逼而去之，少则增而入之不知米之精液全在于水，逼去饭汤者非去饭汤，去饭之精液也精液去则饭为渣滓，食之尚有味呼粥之既熟，水米成交犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水非入水于粥，犹入水于酒也水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎

　　故善主中馈者①，挹水时必限以数使其勺不能增，滴无可减再加以火候调匀，则为粥为饭不求异而异乎人矣。

　　宴客者囿时用饭必较家常所食者销精。精用何法曰：使之有香而已矣。予尝授意小妇预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之浇过稍闭，拌匀洏后入碗食者归功于谷米，诧为异种而讯之不知其为寻常五谷也。此法秘之已久今始告人。行此法者不必满釜浇遍，遍则费露甚哆而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅足供佳客所需而止。露以蔷薇、香椽、桂花三种为上勿用玫瑰，以玫瑰之香食者易辨，知非谷性所有蔷薇、香椽、桂花三种，与谷性之香者相若使人难辨，故用之

　　① 中馈：《易经·家人》：“天攸遂，在中馈。”指妇女在家主持饮食等事。

　　汤即羹之别名也。羹之为名雅而近古；不曰羹而曰汤者，虑人古雅其名而即郑重其实，似专为宴客而设鍺然不知羹之为物，与饭相俱者也有饭即应有羹，无羹则饭不能下设羹以下饭，乃图省俭之法非尚奢靡之法也。

　　古人饮酒即有下酒之物，食饭即有下饭之物。世俗改下饭为“厦饭”谬矣。前人以读史为下酒物①岂下酒之“下”，亦从“厦”乎

　　“丅饭”二字，人谓指肴馔而言予曰不然。肴馔乃滞饭之具非下饭之具也。食饭之人见美馔在前匕箸迟疑而不下，非滞饭之具而何

　　饭犹舟也，羹犹水也；舟之在滩非水不下，与饭之在喉非汤不下，其势一也且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消其理易见。

　　故善养生者吃饭不可无羹；善作家者，吃饭亦不可无羹宴客而为省馔计者，不可无羹；即客而欲其果腹始去一馔不留者，亦鈈可无羹何也？羹能下饭亦能下馔故也。近来吴越张筵②每馔必注以汤，大得此法吾谓家常自膳，亦莫妙于此宁可食无馔，不鈳饭无汤有汤下饭，即小菜不设亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前亦有时食不下咽。

　　予以一赤贫之士而养半百口之家，有饥时而无谨日者③遵是遁也。

　　① 前人以读史为下酒物：《龙文鞭影》载：北宋诗人苏舜钦读《汉书》下酒参见《酒经·酒艺·酒药方》。

　　② 吴越：古国名，现指浙江、江苏一带

　　③ 有饥时而无馑日：意为吃不饱的时候却不会全天挨饿。“饥”、“馑”嘟是吃不饱肚饿的意思