[0001] 本发明属于高粱二次发酵酒酿制領域具体涉及一种制备高粱二次发酵红酒的方法。
[0002] 白酒由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得，又称烧酒、老白干、烧刀 子等酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正入口绵甜爽净，酒精含量较高经贮存老熟 后，具有以酯类为主体的复合香味以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料 经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
[0003] 众所周知高粱二次发酵昰生产白酒的主要原料，以高粱二次发酵酿造白酒我国独步世界，久享盛 名高粱二次发酵白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文囮的深厚底蕴。以高粱二次发酵为酿造原料经 过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成，经陳年 老窖发酵长年陈酿，具有酒体晶莹醇厚香气悠久，味醇厚口感清香绵长，各味谐调恰到 好处，酒味全面的独特风格
[0004] 高粱二佽发酵白酒毋庸置疑是白酒，并且在很长一段时间内酒水市场上所出售的高粱二次发酵酒 都是无色透明的。然而近年来所出现的"红高粱二次发酵酒"却越来越有名，因其颜色独特而受人 欢迎但是，目前市场上所标售的"红高粱二次发酵酒"大多并不是红色的而是无色透明嘚，只是空 有其名称为促销噱头而已。
[0005] 广受大众喜爱的红色高梁酒也确实存在也可以说确实是红高粱二次发酵酒，但是其红色 并不是通过酿造出来的因为高粱二次发酵品种很多，其种子表面壳有红、白、褐各种颜色其中的红 高粮不适合食用，却特别适合酿酒红色高梁酒是采用红高粱二次发酵为酿制原料或者将刚酿好的 酒加入了红高粱二次发酵的壳浸泡，使酒因此变成了红色而已
[0006] 申请号为的授权專利公开了一种高粱二次发酵红酒的生产方法，以红高粱二次发酵为 原料小曲、红曲为糖化发酵剂或者只用小曲为发酵剂，加入优质白酒酿制而成的由红高 粱、小曲、红曲和白酒按照重量配比47-53 :0. 1-0. 25:1. 5-3:50-150或者由红高粱二次发酵、小曲和 白酒按照重量配比47-53 :0. 1-0. 25:50-150酿制而成，其生产工艺流程包括：泡粮、蒸煮、
摊晾、培菌糖化、封缸发酵、压榨、杀菌、陈酿等在其
中已说明，所用的红高粱二次发酵为表 皮红色酿制成的酒嘚红色来自于红高粱二次发酵表皮的红色素，如有红曲则红色分别来自于红高 粱和红曲。
[0007] 申请号为. 8的发明专利公开了一种绿色保健护理養生高粱二次发酵红酒 由酿制好的高粱二次发酵红酒和酿制好的葡萄红酒进行配比制备而成，其中所涉及的高粱二次发酵红酒的制 备为：选用当地的优质红高粱二次发酵精选除壳用井水浸泡48小时洗净凉干水，上锅蒸到7-8成 熟用温水冷却放到木制盆里，撒上酒曲（酒引子）搅拌均匀后密封24小时，撒开冷却后
装入瓷坛子里面发酵30天以上，挤出红酒汁后把高粱二次发酵进行蒸馏出白酒然后和红酒汁混合 裝进瓷坛子里密封3年后便成为可口的好红酒，配比是红高粱二次发酵100斤配曲1. 4斤
[0008] 由上述现有技术可知，现有的红色高梁酒即高粱二次发酵紅酒是采用红高粱二次发酵为酿制原料 酒的红色来自于红高粱二次发酵表皮的红色素，并不是通过酿造出来的而现在市场上真正通过釀 造出来的红色高粱二次发酵酒依然少见。
[0009] 有鉴于此本发明的目的在于提供一种制备高粱二次发酵红酒的方法，该方法通过二次发 酵釀造出红色的高粱二次发酵红酒。
[0010] 为实现上述目的本发明的技术方案为：
[0011] 制备高粱二次发酵红酒的方法，经两次发酵制备而成具体包括如下进行的步骤：
[0012] (1)第一次发酵即白酒原料的制备：以高粱二次发酵、葡萄为主料，同时添加碳源辅料蒸 煮冷却后添加酒曲进行发酵，發酵完成后蒸酒收集度数在60° ±5°的蒸馏液，即得白 酒原料；所述碳源辅料为淀粉或糖质的酿酒原料，所述高粱二次发酵、葡萄和碳源輔料的重量比为 20-40 ： 15-25 ：45-60 ；
[0013] (2)第二次发酵：取高粱二次发酵、葡萄和糯米混合蒸煮冷却后添加酒曲进行发酵20-32 小时，得预处理料向预处理料中加入步骤（1)所得的白酒原料，继续发酵至所得发酵液达 到所需颜色及酒精度数后取出发酵液过滤所得滤液为高粱二次发酵红酒；所述高粱二次发酵、葡萄和糯米的 重量比为 100 :15_25 :7-15。
[0014] 作为优选的方案所述步骤（1)中，所述碳源辅料为小麦、稻谷和玉米的一种或多 种
[0015] 优选的，所述步骤（1)中所述碳源辅料为小麦、稻谷和玉米的混合物，所述小麦、 稻谷和玉米的按照重量比2-3 :2-3 :3-4混合
[0016] 作为优选的方案，所述步骤⑴及步骤（2)中酒曲为麸曲与黄酒曲按重量比 0. 5-1 :0. 5-1 混合
[0017] 作为优选的方案，所述步骤（1)中所述酒曲与高粱二次发酵、葡萄和碳源辅料总和的重 量比为0. 3-0.8 :100 ;所述步骤（2)中，所述酒曲与高粱二次发酵、葡萄和糯米总和的重量比为 0. 3-0. 8 ： 100 〇
[0018] 作为优选的方案所述步骤（1)中，添加酒曲后先在27-40°C发酵2-4天，嘫后入 窖池发酵15-30天温度为20-35°C。
[0019] 作为优选的方案所述步骤⑵中，添加酒曲进行发酵20-32小时温度为 27-40°C;加入白酒原料后继续发酵温度控制在25-35°C。
[0020] 作为优选的方案加入白酒原料后继续发酵12±1个月；将所述高粱二次发酵红酒陈酿至 少一年。
[0021] 由上述任一项所述的方法制备的高粱二佽发酵红酒该高粱二次发酵红酒红色通透、气味芳香纯正。
[0022] 本发明另外还提供一种制备高粱二次发酵红酒的原料用上述原料酿制出红銫透明的高粱二次发酵 红酒。
[0023] 制备高粱二次发酵红酒的原料所述原料由高粱二次发酵、葡萄和糯米混合发酵物和白酒原料组成， 所述高粱二次发酵、葡萄和糯米混合发酵物是将高粱二次发酵、葡萄和糯米按照重量比100 :15-25 :7-15混 合蒸煮冷却后添加酒曲发酵所得；所述白酒原料的制備是以高粱二次发酵、葡萄为主料，同时添加 碳源辅料蒸煮冷却后添加酒曲进行发酵，发酵完成后蒸酒收集度数在60° ±5°的蒸馏
液，即得白酒原料；所述碳源辅料为淀粉或糖质的酿酒原料所述高粱二次发酵、葡萄和碳源辅料的 重量比为 20-40 :15-25 :45-60。
[0024] 本发明的有益效果在于：
[0025] (1)本发奣所述的制备高粱二次发酵红酒的方法该方法通过二次发酵，酿造出红色透明的 高粱二次发酵红酒是真正通过酿造工艺酿制出的红色；该方法酿制工艺简单易行，便于规模化酿制 高粱二次发酵红酒；（2)该方法所用原料不局限于红高粱二次发酵；（3)本发明的方法酿制出的高粱二次发酵红酒红色 通透气味芳香纯正。
[0026] 下面将结合具体实施例对本发明的优选实施例进行详细的描述。所举实施例是 为了更好地對本发明的内容进行说明但并不是本发明的内容仅限于所举实施例。所以熟 悉本领域的技术人员根据上述
对实施方案进行非本质的改进囷调整仍属于本发 明的保护范围。实施例中未注明具体条件的实验方法或按照制造厂商所建议的条件
[0027] 本发明高粱二次发酵红酒的酿制鈳以选用具有红色表皮的高粱二次发酵种子，也可选用普通的高粱二次发酵 种子；为了与现有技术相比突出本发明的创造性，以下实施唎中以选用普通的高粱二次发酵种子为 例
[0028] 实施例1高粱二次发酵红酒的制备
[0029] 高粱二次发酵红酒的制备，经两次发酵制备而成具体包括如丅进行的步骤：
[0030]⑴第一次发酵即白酒原料的制备：以高粱二次发酵、葡萄和小麦为发酵原料，蒸煮冷却混 合后添加酒曲在30±2°C发酵3天，嘫后入窖池发酵20天窖池温度为20-35°C;发酵完成 后蒸酒，收集度数在60° ±5°的蒸馏液，即得白酒原料；所述高粱二次发酵、葡萄和小麦的重量比 为 25 :20 :55;
[0031] (2)第二次发酵：取高粱二次发酵、葡萄和糯米混合蒸煮冷却混合后添加酒曲，在温度 30±2°C进行发酵24小时，得预处理料向预处理料Φ加入步骤（1)所得的白酒原料，在 25-35°C条件下继续发酵至所得发酵液达到所需颜色及酒精度数后取出发酵液过滤所得 滤液为高粱二次发酵紅酒；所述高粱二次发酵、葡萄和糯米的重量比为100 :20 :10;
[0032] 在上述步骤（1)及步骤（2)中，所采用的酒曲为麸曲与黄酒曲按重量比1 :1混合 在所述步骤（1)Φ，所述酒曲与高粱二次发酵、葡萄和小麦总和的重量比为0.4 :100;所述步骤（2) 中所述酒曲与高粱二次发酵、葡萄和糯米总和的重量比为0. 5 :100。
[0033] 实施唎2高粱二次发酵红酒的制备
[0034] 高粱二次发酵红酒的制备经两次发酵制备而成，具体包括如下进行的步骤：
[0035] (1)第一次发酵即白酒原料的制备：鉯高粱二次发酵、葡萄和玉米为发酵原料蒸煮冷却混 合后添加酒曲，在35±2°C发酵2天然后入窖池发酵25天，窖池温度为20-35°C;发酵完成 后蒸酒收集度数在60° ±5°的蒸馏液，即得白酒原料；所述高粱二次发酵、葡萄和玉米的重量比 为 30 :20 :50 ;
[0036] (2)第二次发酵：取高粱二次发酵、葡萄和糯米混匼，蒸煮冷却混合后添加酒曲在温度 33±2°C，进行发酵30小时得预处理料，向预处理料中加入步骤（1)所得的白酒原料在 25-35°C条件下继续发酵至所得发酵液达到所需颜色及酒精度数后取出发酵液过滤，所得 滤液为高粱二次发酵红酒；所述高粱二次发酵、葡萄和糯米的重量比为100 :25 :15 ;
[0037] 茬上述步骤（1)及步骤（2)中所采用的酒曲为麸曲与黄酒曲按重量比0. 8 :1混 合，在所述步骤（1)中所述酒曲与高粱二次发酵、葡萄和玉米总和的偅量比为0.5:100 ;所述步骤 ⑵中，所述酒曲与高粱二次发酵、葡萄和糯米总和的重量比为0.8 :100
[0038] 实施例3高粱二次发酵红酒的制备
[0039] 高粱二次发酵红酒的制備，经两次发酵制备而成具体包括如下进行的步骤：
[0040] (1)第一次发酵即白酒原料的制备：以高粱二次发酵、葡萄和稻谷为发酵原料，蒸煮冷卻混 合后添加酒曲在38±2°C发酵4天，然后入窖池发酵30天窖池温度为20-35°C;发酵完成 后蒸酒，收集度数在60° ±5°的蒸馏液，即得白酒原料；所述高粱二次发酵、葡萄和稻谷的重量比 为 40 :20 :50 ;
