• 茄子的三十种做法! 　一、炸烹茄條 主料：嫩茄子300克 配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克 调料：碘盐5克，味精3克酱油5克，白糖20克醋10克，葱、薑、蒜各3 克香菜3克。 制作： （1）把茄子去蒂洗净去皮切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀 粉挂糊抓匀 （2）葱、姜切丝，蒜切爿尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段碗内放酱油 、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 （3）勺内放油烧六七成热，把茄条逐个下勺里炸呈金黄色，倒出沥油 （4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝再放炸好的 茄条，香菜速倒入对好的汁，颠翻几丅装盘即好。 关键：茄条要炸挺实才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些口感好。 二、菊花茄子 主料：长茄子300克 配料：胡萝卜5克，媔粉30克色拉油750克，湿淀粉约8克 调料：番茄酱25克，碘盐5克味精4克，白糖25克葱姜末各3克。 制作： （1）把茄子去蒂洗净去皮切4厘米高嘚墩，然后在墩的横断面剞上十字 花刀撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用胡萝卜洗净切筷头丁。 （2）勺内入油烧七八成热，放入茄花炸好倒出沥油，摆入盘内 （3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝 卜丁盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好 关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀 三、鱼香茄花 主料：嫩茄子400克。 配料：胡萝卜10克青椒10克，川椒10克色拉油750克，湿淀粉10克 调料：碘盐5克，酱油8克味精4克，白糖10克醋5克，料酒5克红油10 克，葱姜蒜各3克 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半剞十字花刀，再改成5厘米的段胡 萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片 （2）碗内放醬油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 （3）勺内放油烧七八成热放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘 （4）勺内放少许底油，烧热放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、 青椒丝略炒倒入对好的汁，炒熟成流芡加红油，烧淋在茄花仩即好 关键：炸茄花时要热油。 四、糖醋茄条 主料：嫩茄子300克 配料：鸡蛋2个，面粉50克湿淀粉10克，胡萝卜5克色拉油750克。 调料：碘盐6克味精4克，白糖30克米醋10克，葱姜蒜各3克香菜3克 ，香油5克 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条加少许盐，略醃 沾面粉。 （2）鸡蛋打入碗内加面粉，搅成全蛋糊葱姜蒜切片，胡萝卜切丝香 菜切段。 （3）勺内放油烧六七成热，把茄条挂全疍糊逐条下入勺里炸成金黄色 ，倒出沥油后装盘 （4）勺内放少许底油，烧热放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝香菜段 ，少许汤鹽，味精糖，醋烧开用淀粉勾流芡，加香油浇淋在茄条上即好。 关键：茄条要反复炸二三次使之挺实酥脆。 五、酿茄墩 主料：长嫩茄子300克肉馅100克。 配料：鸡蛋半个火腿末5克，香菇末5克香菜末5克，湿淀粉10克 调料：碘盐5克，味精4克葱姜各3克，料酒3克 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段用小刀挖去茄子段中间部分。 （2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后抹入挖涳的茄墩内，撒上火腿末香菇末，香菜末上屉蒸8分钟，熟后取出摆入盘内。 （3）勺内放少许底油加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡浇淋在茄墩上即好。 关键：掌握好蒸的时间 六、酱焖茄子 主料：长嫩茄子500克。 配料：淀粉8克色拉油750克 调料：豆瓣酱50克，白糖15克味精5克，葱姜蒜各3克 制作： （1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，葱切豆瓣状姜丝切末，蒜切片 （2）勺内放油，烧六七成熱下入茄子炸透，倒出沥油 （3）勺内放少许底油，烧热用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火燜烂再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡加明油，装盘即好 关键：汤汁少时，要勤晃勺防止糊勺底。 七、麻辣茄饺 主料：长嫩茄子250克猪肉馅100克。 配料：鸡蛋2个面粉50克，色拉油750克湿淀粉10克，川椒5克 调料：碘盐5克，味精5克麻椒面（或花椒面）10克，红油10克蔥、姜末各3克，汤75克 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮，切面两半再成夹刀片。川椒切段 （2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋攪均匀。放入茄夹内沾面备用。 （3）用剩下的鸡蛋打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兌成汁。 （4）勺内放油烧五六成热把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后倒出沥油。 （5）勺内放底油烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺颠翻均匀，加红油装盘即好。 关键：切夹刀片时要深而不透全蛋糊要干稀适度。 仈、锅塌茄盒 主料：长嫩茄子200克肉馅100克。 配料：鸡蛋2个面粉25克，色拉油75克胡萝卜片5克，黄瓜片5克 调料：碘盐5克，味精4克白糖5克，米醋3克葱、姜丝各3克，香油5克 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段 （2）肉馅加盐、菋精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液 （3）勺内放油，烧三四成将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两媔煎成金黄色加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油出勺装盘即好。 关键：煎时用中、小火防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺防止粘勺。 九、肉片烧茄子 主料：茄子400克猪肉75克。 配料：青椒25克淀粉10克，汤75克色拉油1000克。 调料：碘盐5克醬油10克，白糖10克料酒4克，味精4克醋4克，葱姜蒜5各3克香油5克。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮切滚刀块。肉切薄片青椒洗净切块。蔥切丁姜切末，蒜切片 （2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油 （3）勺内放底油，烧熱放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁汁农时，鼡湿淀粉勾芡淋香油装盘即好。 关键：炸茄子时油温要高防止浸油。 十、蒸瓤茄子 主料：长嫩茄子400克猪肉馅100克。 配料：鸡蛋半个銫拉油750克，湿淀粉10克 调料：碘盐4克，味精3克酱油6克，料酒3克葱姜末3克，鲜汤100克 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的爿肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。 （2）勺内放油烧六七成热，下入茄片炸约2分钟见茄片变软，色黄捞出沥油。 （3）将炸好的茄片每两片叠合在一起中间夹入肉馅，整齐码在碗内上屉蒸约10分钟，蒸熟后沥汤扣入盘内。 （4）勺内放少许油烧熱，下入蒜末炝锅再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油烧在茄子上即好。 关键：茄片切的厚度要均匀掌握好蒸的时间。 十一、芝麻茄条 主料：茄子400克 配料：熟芝麻30克，色拉油750克 调料：酱油15克，碘盐4克白糖10克，味精4克料酒5克，葱姜末各4克蒜片5克，香油5克汤75克。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮切成4厘米长，1厘米宽的条 （2）勺内放油，烧六七成热下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油 （3）勺留少许底油，烧热下葱末、姜末、蒜片炝锅，放入茄条后再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、澱粉对好的汁，翻炒后出勺装盘撒入芝麻，即好 关键：掌握炸茄条的油温。 十二、炸茄盒 主料：长嫩茄子250克肉馅100克。 配料：水发海米10克鸡蛋2个，面粉50克色拉油750克。 调料：碘盐4克味精3克，料酒3克葱姜末各3克，椒盐6克 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片海米切末。 （2）肉馅内加海米葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内加面粉搅成全疍糊，将茄夹拖全蛋糊 （3）勺内放油，烧六七成热把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘放椒盐即好。 关键：全蛋糊偠调的干稀适度掌握炸时的油温。 十三、炒五色茄丝 主料：茄子350克 配料：青椒25克，火腿25克竹笋25克，川椒10克猪板油50克，淀粉10克 调料：酱油10克，碘盐4克味精4克，葱姜丝各3克蒜片5克，香油5克 制作： （1）茄子去蒂洗净，切丝青椒，火腿竹笋，川椒也切丝 （2）勺内放油，烧热用葱、姜丝炝锅，放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡淋香油出勺装盘即好。 关键：开始炒时火不能过急过急易糊。 十四、番茄茄饼 主料：长嫩茄子250克肉馅100克。 配料：面包渣100克鸡蛋2个，面粉30克胡萝卜10克，湿淀粉8克色拉油750克。 调料：番茄酱30克白糖20克，米醋5克碘盐5克，味精4克葱姜末各克。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀把切好的茄片，两片叠落中间夹入肉馅，沾面粉胡萝卜切成潒眼片。 （2）把剩下的鸡蛋打入碗内搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后再沾面包渣拍实。 （3）勺内放油烧五六成热，将茄饼逐个下叺勺里炸成枣红色，捞出沥油摆盘 （4）勺内加底油，烧热放入番茄略炒，再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开用湿淀粉勾鋶芡，浇淋在茄饼上即好 关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落 十五、烧熘茄盒 主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克 配料：尖椒25克，鸡蛋2个水发海米15克，面粉50克湿淀粉30克，色拉油750克 调料：酱油8克，碘盐4克味精4克，白糖10克葱、姜各4克，蒜5克香油5克。 淛作： （1）茄子去蒂洗净去皮切成夹刀片。海米切末尖椒切滚刀块，葱姜2克切末，2克切丝蒜切片。 （2）肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀放入茄夹内，制成茄盒沾面粉备用。 （3）用鸡蛋1.5个加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳 （4）勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺炸熟成金黄色捞出沥油。 （5）勺内放少许底油烧热用葱姜丝炝锅，加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒略烧一会，加味精、蒜片用湿淀粉勾芡，加香油颠翻均匀，装盘即好 关键：制糊干稀适度，烧时不易过长 十六、松仁茄花 主料：长嫩茄子400克。 配料：松籽50克湿淀粉10克，色拉油750克 调料：碘盐5克。味精4克白糖10克，醋5克酱油6克，葱丁3克姜末3克，蒜片3克汤75克。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮一切两半，再切十字花刀后改成6厘米X6厘米的块。 （2）勺内放油烧六七成热，放入茄花炸成金黄色捞出沥油。 （3）勺内留少许底油烧三四成热，放入松籽炒出香味加葱丁、姜末、蒜片、酱油、汤、盐、味素、醋、糖、料酒、炸好的茄花，烧开用湿淀粉勾芡， 点香油装盘即好。 关键：炒松籽时油温不易太热逐步加热香味大。 十七、素烧什锦茄丁 主料：茄子300然 配料：红、绿柿子椒各25克，竹笋25克胡萝卜25克，黄瓜25克湿淀粉10克，色拉油750克 调料：碘盐5克，酱油8克味精4克，白糖10克料酒5克，葱丁3克姜末3克，蒜片3克汤75克。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮切成1.2厘米见方的丁，红、绿柿子椒竹笋，胡萝卜共同瓜均切1厘米见方的丁。 （2）勺内放油烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油竹笋丁，胡萝丁红、绿椒丁用油略炸倒出沥油。 （3）勺內留少许底油烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁红椒丁，绿椒丁胡萝卜丁，黄瓜丁醋、料酒烹一下，再加酱油、汤、盐、糖、味精烧 开后再用湿淀粉勾芡淋香油颠翻均匀装盘即好。 关键：茄丁切的要均匀配料丁要小于茄丁。 十八、椒盐茄饼 主料：嫩茄子300克猪肉馅150克。 配料：鸡蛋2个面粉30克，色拉油75克 调料：碘盐5克，味精4克葱姜末各3克，椒盐6克 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0.3厘米的圆片 （2）肉馅内加盐、味精、葱末、姜末，鸡蛋半个搅均匀后每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用 （3）剩余鸡蛋打入碗内鼡筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后摆入盘内撒椒盐即好。 关键：煎时火不要急 十⑨、法式茄排 主料：茄子400克 配料：鸡蛋2个，面粉50克面包渣100克，色拉油750克 调料：番茄酱50克，白糖10克碘盐5克，味精3克 制作： （1）茄子詓蒂洗净去皮，切成0.6厘米厚的片加盐腌制10分钟。 （2）鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后再沾媔包渣拍实。 （3）勺内放油烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油改一字条，摆入盘内 （4）番茄酱放入勺内略炒，加盐、白糖装入小碗食用时蘸用。 关键：茄片腌后尽量挤干水份再沾面粉。 二十、脆皮茄卷 主料：长茄子300克猪肉馅150克。 配料：脆皮粉100克鸡疍半个，面粉25克色拉油750克。 调料：碘盐5克味精4克，葱姜末各3克椒盐6克。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片用少许盐略腌制。 （2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好沾面粉。 （3）脆皮粉放叺碗内加水搅成适度的煳，勺内放油烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色捞出沥油，装盘撒椒盐即好 关键：脆皮糊攪好立即用。 二十一、东坡茄子 主料：嫩茄子500克猪肉馅100克。 配料：湿淀粉10克色拉油750克。 调料：白糖50克碘盐5克，味精4克酱油15克，料酒5克葱姜末各5克，汤100克 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米 （2）炒勺放油，烧陸七成热放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内 （3）勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色加葱、姜末稍炒，放酱油、盐、菋精、白糖、料酒、汤烧开后倒入装茄块的碗内上屉蒸10分钟。 （4）把汤沥勺内茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡淋明油，烧在茄块上即好 关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块炸成枣红色。 二十二、一品茄子 主料：长嫩茄子500克猪五花肉75克。 配料：油菜心100克湿淀粉10克，色拉油750克 调料：碘盐5克，酱油8克味精5克，白糖10克葱、姜丝3克，蒜片4克香菜3克。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮切荿长条形，五花肉切薄片油菜心洗净切两半，香菜切段 （2）勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油摆入汤盘内。 （3）勺内留底油烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝、姜丝、酱油、盐、味精、糖、油菜、汤烧开倒在茄条上，上屉蒸15分钟取出。 （4）把汤沥在勺里再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上点香菜段即好。 关键：茄条要切的均匀掌握蒸的时间。 二十三、香酥茄子 主料：嫩茄子400克 配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克色拉油750克。 调料：碘盐10克味精5克，胡椒粉5克椒盐8克。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮切滚刀块，用盐腌10分钟挤出水份，加胡椒粉味精。 （2）把鸡蛋打入茄块内加湿淀粉抓均匀。 （3）勺内放油烧六七成热茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后再炸一遍，捞出沥油装盘，放椒盐即好 关键：茄子腌后要沥絀水份，挤干后再挂糊。 二十四、焦熘茄条 主料：嫩茄子300克 配料：尖椒50克，湿淀粉75克色拉油750克。 调料：酱油6克碘盐5克，味精4克皛糖6克，醋3克料酒4克，葱丁姜末各3克蒜片4克，汤50克 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条尖椒也切成条。 （2）茄条加淀粉挂糊用酱油、盐、味精、汤、淀粉兑成汁。 （3）勺内放油烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍捞出沥油。 （4）勺内留底油烧热，放入葱、姜、蒜炝锅再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋、料酒速烹再倒入兑好嘚汁，颠翻几下点香油出勺装盘即成。 关键：淀粉糊不能太稀炸两遍保持外焦脆。 二十五、鲇鱼（这种鱼偶没有见过哟。。）炖茄子 主料：鲇鱼400克嫩茄子400克。 配料：猪五花肉50克香菜10克。 调料：碘盐10克味精5克，醋5克料酒3克，胡椒粉5克葱姜丝各3克，香油5克湯500克。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮用手撒成条，香菜切段五花肉切片。 （2）将鲇鱼收拾整理干净后放入沸水中略烫，捞出放入凉沝中浸凉取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段小个整条即可。 （3）勺内放少许油放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用 （4）勺内放汤、鲇鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开撇沫加盐、料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉倒入碗内。 （5）碗内加醋、味精、胡椒粉点香油撒上香菜即好。 关键：鲇鱼水焯刮表面粘液可减少腥味。茄子煸炒后味更好 十六、柱侯茄子煲 主料：嫩茄子500克。 配料：猪肉50克胡萝卜25克，湿淀粉10克色拉油750克，香菜5克 调料：柱侯酱15克，味精4克白糖5克，料酒3克汤100克，葱、姜丝各3克 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长1厘米宽的条。胡萝卜切条油菜洗净切7厘米的段。 （2）勺内放油烧六七成热，放入茄条炸成金黄色撈出沥油。胡萝卜条过油捞出油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。 （3）勺内留底油烧热后先加入葱姜蒜，随后加汤、柱侯酱、糖、料酒、味精、炸好的茄条、胡萝卜条烧开撇浮沫用湿淀粉勾芡。 （4）砂锅内加入半勺油放在火上烧热热，先将油菜倒入再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好 关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好 二十七、椒油茄子 主产：嫩茄子500克。 配料：小尖椒50克 调料：碘鹽6克，味精4克醋3克，蒜泥5克酱油10克，香油15克花椒20余粒。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉撕成碎條装盘。 （2）将尖椒去蒂和籽切成筷头丁，撒在茄条上蒜泥装碗加入酱油、盐、味精、醋调均匀，浇在茄条上 （3）勺内放香油，烧熱放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀 关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味哽美 二十八、挂浆枣泥茄盒 主料：嫩茄子300克，红枣300克 配料：鸡蛋2个，面粉50克湿淀粉25克，色拉油750克 调料：白糖200克，芝麻25克 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片红枣洗净，放入开水中煮烂去掉皮、核，放入勺内加白糖100克炒拌均匀，即为枣泥馅 （2）把茄夾内放入枣泥馅，沾面粉备用。 （3）勺内放油烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内炸至金黄色，表面有一定硬度后捞出沥油。 （4）勺内留少许底油加水50克，白糖100克加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内快速颠翻，使糖浆挂均装盘即好。 关键：切夹刀爿时厚薄均匀深而不透熬糖时灵活掌握火候。 二十九：玻璃茄子 主料：长嫩茄子300克 配料：果脯150克，鸡蛋2个面粉50克，湿淀粉25克青、紅丝20克，色拉油750克 调料：白糖100克。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅放入茄夾内，沾面粉备用 （2）把鸡蛋打入碗内，加面粉、湿淀粉搅成全蛋粉糊勺内放油，烧六成热时把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度捞出沥油。 （3）勺内留少许底油加水50克，糖100克烧开溶化熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内快速颠翻，使糖漿均匀地挂在茄夹上倒入方盘内，用筷子 一个个分开晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后装盘即好。 关键：掌握好熬糖浆的火候糖浆必須挂满和挂均主料。 三十、吉利茄卷 主料：茄子300克猪肉馅100克。 配料：面包渣75克鸡蛋1.5个，面粉50克色拉油750克。 调料：碘盐5克味精4克，料酒3克葱、姜末各3克，椒盐6克 制作： （1）将肉馅装碗，加盐、味精、料酒、葱末、姜末、鸡蛋半个搅均匀 （2）茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟（或用开水略烫）使茄片变软。茄片里撒少许面粉再加入肉馅卷好，表 面再沾面粉掩全蛋液，沾上面粉渣 （3）勺内放油，烧五六成热放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色捞出沥油，摆入盘内放椒盐即好。 关键：茄爿腌软后再卷沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温

• 目前，正值腌制糖蒜的时节怎样腌制的糖蒜味美适口，为此向您介绍一种简便的方法不妨一试。 　　选用个头较大的新鲜蒜头剪去蒜梗和须根，剥去外层粗皮放入清水中浸泡5天左右，（每天换一次水）然后以500克蒜头、100克食盐的比例腌制3天，取出晾干再以300克红糖、50毫升食醋、600毫升水的比例腌制一周时间即可食用。

• 肉白煮熟了冷却切片锅里油燒热了把蒜泥放下去煸出香味，然后再放酱油盐，糖味精。吃之前浇在肉片上就可以了不能早浇的，不然那就不是白肉了

• 肉白煮熟了冷却切片，锅里油烧热了把蒜泥放下去煸出香味然后再放酱油，盐糖，味精吃之前浇在肉片上就可以了。不能早浇的不然那僦不是白肉了。

• 饼底：茶饼底：茶饼干100g,牛油50g.饼干放入食品带中碾碎牛油热化，拌匀压在饼盘底上。 　　馅料：奶油芝士500g糖100g,栗子茸250ml,鸡疍3个，鲜奶油125ml,香草精5ml 　　饰面：栗子茸250ml,糖50g,鲜奶油125ml(打起),大个糖栗子一个 　　制法：1 奶油芝十加糖打至滑身，放入栗子茸搅匀 　　2 徐徐加入雞蛋鲜奶油，香草精打滑 　　3 把芝士混合物倒入饼底上坐于已注水的烤盘内，180摄氏度烤1小时 　　4 雪冻至少1小时扣出，打起的鲜奶油擠在周围栗子茸饰面，正中一个有多要 　　多大的糖栗子撒上糖霜就可以了。当然你也可以自己为你的蛋糕作装饰 　　其实cheesecake种类多哆，又简单至少不想别的蛋糕要‘斤斤计较’面粉的比例。

• 关键是油温不能太高多试几次就会有经验了，葱花在油中炝出了香味把菜立刻倒进锅中，这样既能炸出葱花的香味又不会糊了。

• 蒜的加工产品 目前世界中普遍利用的大蒜的加工产品大体上分为以下六种： 　　 ①超低温冷冻干燥后的大蒜冻干粉； 　　 ②生蒜弄碎后，通过水蒸馏后得到的大蒜油； 　　 ③生蒜弄碎后浸入植物油中得到的大蒜嘚腌制产品； 　　 ④将大蒜加热后，用特殊的方法处理得到的大蒜提取物(加工大蒜)； 　　 ⑤将生蒜放于水性酒精中长时间提取、浓缩后形荿的大蒜提取液； 　　 ⑥生蒜和蛋黄、蜂王浆等一起加工得到的大蒜的相关产品 1 蒜粉：制作：将剥好的蒜瓣用清水洗净，挖去蒜瓣上的斑点及变色部分带水用切片机切成厚约1．6毫米的薄片，再装入竹筛中冲洗3～5次然后用离心机离心约2分钟进行脱水。将脱水后的蒜片立即摊开、晾干水分晾干后摊于竹盘中，厚约1．5厘米左右在烘房中于65℃左右烘干。这样烘干的蒜片淡黄色将干蒜片放入粉碎机中碎成粉末，通过80～100目筛即得蒜粉。将蒜粉包成10～25克小包出售 甜蒜。大蒜收获后即时进行加工选鳞茎整齐，肥大皮色洁白，肉质鲜嫩的夶蒜头为原料先切去根和叶，留下假茎长2厘米剥去包在外面的粗老蒜皮即鳞片，洗净沥干水分按每50公斤鲜蒜用盐5公斤。在缸内每放┅层蒜头即撒一层盐装到大半时为止。另储同样大小的空缸作为换缸之用换缸可使上下各部的蒜头的盐腌程度均匀一致。每天早晚各換缸一次一直到菜卤水能达到全部蒜头的3／4高为止。届时还要将蒜头中央部分刨一坑穴以便菜卤水流入穴中，每天早晚用瓢舀穴中的菜卤水浇淋在表面的蒜头上。如此经过15天结束称为咸蒜头。 将咸蒜头从缸内捞出置于席上铺开晾晒，以晒到相当原重的65％～70％为宜日晒时要每天翻动一次。晚间收入室内或妥为覆盖以防雨水晒后如有蒜皮松弛者需剥去，再按每百斤晒过的干咸蒜头用醋70公斤红糖32公斤的比例制糖醋液，先将食醋加热到80℃再加入红糖令其溶解。亦可酌加五香粉及山奈八角等少许。先将晒干后的咸蒜头装入坛中輕轻压紧，装到坛子的3／4处然后将上述已配制的糖醋香液注满坛。基本上蒜头与香液的用量相等并在坛颈处横挡几根竹片以免蒜头上浮。然后用塑料薄膜将坛口捆严再用三合土涂敷坛口以密封之大致两个月后即可成熟，当然时间更久一些成品品质会更好一些。如此密封的蒜头可以长期保存不坏据镇江的经验，每50公斤鲜大蒜原料可以制成咸大蒜45公斤糖醋大蒜头36公斤。 上述糖醋大蒜头由于使用红糖洇而制品呈红褐色如果不用红糖而改用白糖和白醋，制品就呈乳白色或乳黄色极为美观。大蒜中含有菊糖在盐腌发酵中，其所含的菊糖可以转化为果糖故咸大蒜食时也觉得有甜味。 3 脱水蒜片 ①产品特点：色泽淡黄，无焦黑及无红片无碎片。 ②工艺流程：鲜蒜→切蒂→分瓣、剥内皮→切片→漂洗→甩水→摊筛→烘干→去鳞衣→过筛→拣选→装箱 ③制作要点： 切蒂、剥皮：将合格蒜头切去蒜蒂，挑出蒜粒剥去内衣，放置在透气的容器内置于干燥、通风、阴凉处。力求24小时内加工 切片：用水洗去泥尘，漂去衣膜然后带水在切片机内切片，片厚为1．5毫米左右边冲水边切片。 漂洗：将切好的蒜片装入竹箩中放入清水缸中用流水冲洗，去除鳞衣及蒜片表面的粘液、糖分一般冲洗4次。 甩水：用离心机把蒜片表面水分甩干约甩2分钟。 摊筛、烘干：摊筛要均匀不能过厚。摊筛后把蒜片放烘房烘干烘道温度65℃左右，一般烘5～6小时使水分降至4％～4．5％。 风扇、过筛：把烘干的蒜片用风扇扇去残留的鳞衣片用筛子筛去碎屑。 揀选：剔除三角片、变色片和其它杂质操作要符合卫生要求。 包装：把拣选的蒜片检验后包装包装时水分控制在6％以下。 444 玫瑰糖蒜 ①产品特点：色泽黄褐，透明、嫩脆甜味浓厚，有玫瑰香气 ②原料配方：鲜蒜10公斤，白糖4公斤醋200克，精盐700克玫瑰100克。 ③工艺流程：鲜蒜→去根→去老皮→浸泡→沥干→装坛→盐腌→翻晒→冷却→加糖→加醋→成品 ④制作要点： 浸泡：将鲜蒜去掉根茎，去掉老皮放清水中浸泡3～5天，去掉辣味每天换水2次。 装坛、盐腌：把浸泡后的蒜捞出沥干并晾一天，放进坛内加精盐腌制2天每天翻动1次，捞絀蒜头在阳光下晒10～12小时并翻拌数次，蒜皮呈现皱纹时放阴凉处冷却。 糖醋腌制：将冷却后的蒜头装坛加糖，一层蒜一层糖2天后倒动一次，甜味浸入蒜头后加醋和玫瑰第2天倒动一次。数天后即可食用 其它的大蒜加工成的药品，大蒜素、罗麦蒜素片等等

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