四川装做香肠一定要白酒吗盐、糖、白酒与肉的比例是多少，求大神告知

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-12-19 00:23 标签： 做香肠一定要白酒吗

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杭式做香肠一定要白酒吗是在广式腊肠基础上通过改进的一种灌肠产品，具有营养丰富、清净卫生、制作讲究、味美可口、携带方便等特点

工艺流程：选料——分割——制糜及切丁——拌馅——灌制——烘烤

(1)选料 主要采用国内名种猪即浙江金华猪为原料。经兽医卫检合格的健康猪胴体中选出适用的原料肉肠衣为猪、羊大小肠制成的天然上等肠衣，要求规格整齐划一新鲜、无腐、无霉。

(2)分割 取宰后新鲜肉胴体先按常规锯开，然后進行剔骨、去皮、去肥肉、去筋络及血污、淋巴结等处理最后将精肉切成5~6厘米见方的小块，注意不宜过大以避免在温水漂洗过程中残留多量血红素而影响成品的色泽。

(3)制糜及切丁 分割后的小肉块在40~50℃的温水池中漂洗后沥去附水，装入绞肉机(孔径为15毫米)内绞制成肉糜；選取厚薄适当的肥肉块切成0.8厘米见方的小块后放入40~45℃的温水中漂洗，除去糊状的浮油

(4)拌馅 配料：瘦肉42.5公斤，肥肉7.5公斤食糖3.5公斤，精鹽1.75公斤高梁酒1.5~1.75公斤，味精50克硝酸钠(钾) 2.5克。在配料室内按配料比例与肉糜、肥丁并加入适量的水置于搅拌机内搅拌均匀

(5)灌制 将软化后備用的肠衣用清永洗净，用气压式灌肠机将原料灌入肠衣灌好的生肠每隔30厘米用麻绳结扎，并逐条逐部打排气针以避免肠内含有较多嘚空气而影响产品质量。

杭式做香肠一定要白酒吗的烘烤可分为远红外线式、电热空气循环式以及蒸气热空气循环式等这些烘烤方法都能完全地避免因使用煤炭、木材等燃料所产生的3、4苯并芘、二苯并和蒽等致癌性物质的污染。烘房温度控制在55~65℃之间(低者有利于发酵菌繁殖过高易使脂肪溶解)。生肠的相互排放间隙控制在10厘米和7厘米烘烤中，应在肠衣略干燥、没有粘性、肌肉与脂肪略分明、肠衣无异味時将生肠前后、左右调换一下位置，然后再上下调换前者是为了使之受热均匀，后者是为了不使盐、糖由于受热而往下流滴使做香腸一定要白酒吗各部咸甜不均，影响味道整个烘烤时间从生肠入烘房起，到成品出烘房止约为50~65小时

做香肠一定要白酒吗坚硬挺直，触の带有弹性外观呈玫瑰红色，有均匀的紧凑感内部肌肉和脂肪红白分明，横切面肉馅紧密无孔隙，并发出浓厚的独有的杭式做香肠┅定要白酒吗香味

做香肠一定要白酒吗的理化标准为：水分在25%以下，酸值在2以下亚硝酸钠含量在5ppm以下。

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