深泽学做米线的配料几种口味的

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-12-19 06:16 标签： 做米线的配料

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　　做米线的配料200克鸡脯肉 、豬肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克

首先要说做米线的配料，做米线的配料这个东西是历史上外省人带入云南的云南的朋友听了不要不高兴。根据现有的古籍资料至少茬宋朝时就有了，那时候叫“米缆”

云南的做米线的配料分为两种：一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆做米线的配料”笁艺复杂，生产周期长特点：做米线的配料筋骨好，滑爽回甜有大米的清香味，是传统的制作方法另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型称为“干浆做米线的配料”。干浆做米线的配料还可以晒干后即为“干做米线的配料”方便携带和贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆做米线的配料筋骨硬咬口，线长但缺乏大米的清香味。

宋代制作的“米缆”就是后一种“干浆做米线的配料”直到现在，在广东、广西等叫做“米粉”“粉干”的都是这种做米线的配料

这些年在全国各地都有一些云南人開的过桥做米线的配料餐馆，但是因为“酸浆做米线的配料”的生产较为复杂需要的设备也较大型，这些餐馆只能采用“干浆做米线的配料”这倒不是糊弄顾客，就是在云南过桥做米线的配料的发源地——红河州一带也是喜欢干浆而不喜欢酸浆。昆明的酸浆做米线的配料是用工厂规模来生产的

过桥做米线的配料的各种来源传说大家应该都知道，传说归传说真正过桥做米线的配料的出现是受北方“涮锅子”的启发而产生的，这是云南和北方饮食文化交流产下的一个“混血儿”

过桥做米线的配料的关键是在于一碗汤这碗汤的做法很講究，原料除了猪骨头外必须要用两只壮母鸡，一只老鸭子有人说了，我用三只壮母鸡、两只老鸭子不行吗是不行！这是多年来厨師积累下来的经验，这样烧出来的汤才鲜而且一定是老鸭子！

鸡鸭都要现时宰杀，而且要把鸡血留着等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四伍个小时后，把汤里的所有东西捞出来把鸡血挤成碎块放进汤里，不停搅动这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起，汤从乳白色变得清澈透亮捞出沉淀物后再把猪骨放进去，用小火再慢慢炖一两个小时

这一道工序现在的过桥做米线的配料餐厅一般都不用了，为了保证让顧客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的（好些汤里也不用老鸭子了，都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡）汤的颜色故意要保持乳白銫要是乳白色色度不够，把一筒“饵块”（也是云南一种用大米制成的食品）丢到汤里要多白就有多白。咦说漏嘴了，这是时下烹飪的秘诀之一呀！

现在有一些做过桥做米线的配料的以为汤里面煮的东西越多味道就也好，什么鱼肉、火腿都放进去煮这是不懂烹饪嘚人干的，五味调和就是要“调”，不是一锅烩这样煮出来的汤失去了过桥做米线的配料鲜香、爽口的特点。

汤说完了来说配料过橋做米线的配料里的鸡肉块不是象现在通行的切出来就可以放进汤里，必须用少量的盐、五香粉等佐料拌匀后腌一下才可以装到盘子里洳果用猪腰、肚片作配料，还得把这两样放入开水锅里面氽一下为什么要这样做？去除腥味呀

把鸡肉、脊肉片、猪腰片等等荤菜装入盤子后，就得准备素菜了正宗过桥做米线的配料里有一个素菜是必不可少的，就是草芽好些人以为这是云南特有的蔬菜，不过风之末端告诉你这玩艺儿经过本人认真考证，今天第一次向大家披露这个学术成果：草芽——就是宋代大文豪苏东坡那首有名的：“竹外桃花彡两枝春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短正是河豚欲上时。”诗里面的“芦芽”！因为：它和另一种云南人现在还吃的野菜——蒌蒿昰共生的

芦芽、蒌蒿，这些野生蔬菜美味呀！只是芦芽极难保鲜，过去只有红河州的过桥做米线的配料可以用现在因为运输的发达，昆明的过桥做米线的配料里也有了但外省的朋友就不容易吃到； 我的个人博客里面有大家应该了解的一些方面

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