原标题：宜宾老师傅花20000块钱买不箌的8款绝密卤水绝密配方怎么做：学会一种就可开店！
实体店特色卤水大全（建议收藏）
原料A八角、桂皮各30克花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克，干辣椒25克公丁香8克，干荷叶（切丝）50克B姜块150克，葱段200克蒜瓣、胡萝卜各100克，香菜根50克C白酱油250克，料酒200克生抽王300克，盐600克鸡精100克，白糖150克
制作 1.A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗淨另包一包。2.取一不锈钢桶注入清水25千克大火烧开，放入A料包、B料包调入C料中小火熬30分钟即可。
特点 色鹅黄芳香味醇。
应用 适合卤淛乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、野兔
原料八角、肉桂各10克，山奈12克川花椒30克，丁香5克香叶15克，砂仁5克草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克白胡椒粒40克，陈皮15克罗汉果2个，郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克咖喱粉30克，泰国鱼露80克绍兴黄酒200克，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克土芹菜100克，红曲米、精盐各50克生抽王350克，蚝油150克永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克
1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎機打成胡椒般大小的碎粒，然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧置冷水中浸泡20分钟捞出，控水
2、干野山椒剪成段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎；红曲米研成粉状备用
3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。
4、净锅内放猪油烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时，盛入盆内放凉用香料袋装好扎紧。
5、净锅内放花生油烧至七成热，下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香盛入盆内放凉，用一个香料袋装好扎紧
6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤，调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀再在锅底垫入竹垫子，放进两个香料袋置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。
1、将香料打碎可使其馫味充分溶解在汤汁中
2、把香料用清水浸泡一段时间，既可除去令人不悦的中药味又可防止炒时易焦。
3、炒香料时火不宜太大，否則易将香料炸焦
4、香料用油炒后，可使其香味更加浓郁因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。
5、此方中用永川豆豉代替老抽一可使卤品有豉香味，又可防止老抽颜色过深使卤制品颜色乌黑
6、此方中辛辣香料偏重，故主要是适应本地人的口味若要口味偏淡，可适量减少干野山椒和糍粑辣椒的用量
A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克干贝1千克，金华火腿3.5千克大地鱼（即比目鱼幹）1.5千克，清水50千克
B．盐500克，味精、鸡粉各250克冰糖750克，北京二锅头100克鱼露500克，花雕酒200克玫瑰酒100克，海天老抽100克广东米酒100克，花苼酱300克沙茶酱100克，美极鲜酱油300克葱油2500克。
C．花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克香叶、甘草各15克，罗汉果3个干蛤蚧1对，红曲米100克
制作：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、咾鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块後加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分鍾后捞出放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤
特点：色泽浅红，口味鲜香醇正不腻口。
应用：鸡蛋油炸豆腐，海带各种禸制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。
原料：清水20千克色拉油500克。
A．龙骨2000克老鸭3000克，金华火腿1000克猪蹄2000克。
B．香茅30克八角60克，白芷、砂仁各20克关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好绝密配方怎么做陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克小人参50克，干贝500克天麻、当归各15克，蛤蚧1对
C．鱼露400克，冰糖1500克黄酒1千克，味精150克李锦记卤水汁1200克，生抽500克美极鲜醬油1000克，红枣500克白胡椒20克。
1、A料放入沸水中大火汆5分钟去浮沫后捞出，放入大桶中加清水大火烧开后小火煮3小时
2、B料用刀压碎，放叺烧至五成热的色拉油中小火煸炒10分钟至出香取出B后用纱布包裹，下入大桶中然后再将C料也放入大桶中小火炖4小时即可。
特点：色泽紅亮具有一定的滋补功效。
应用：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等
原料：牛大骨5000克，猪大骨5000克草鸡2500克，常用10种香料（尛茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克李锦记卤水2400克，生抽1200克美极鲜酱油1200克，关注宏德香料百科公众号每天分享三篇好绝密配方怎么做，鸡精1300克胡椒粉50克，水30千克
制作：牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火汆10分钟，取出后洗净放入不锈钢盛器内加入水大火烧开，用小火熬6小时加入用纱布包好的10种香料,再加入李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤水。
特点：咸中带鲜鲜香可口。
应用：适用于肉禽内脏、菜肴。
A．海天鲜味生抽2500克美极鲜酱油1500克，冰糖2200克片糖1550克，金杯牌泰国原汁鱼露750克双鹤牌玫瑰露酒480克，粤山牌花雕酒600克家乐牌鸡精900克，盐500克
B．干海马1对，干蛤蚧1对猪骨7500克，老雞4500克烧鸭的鸭骨1500克，火腿肉250克火腿骨500克，瑶柱250克鱿鱼2只，大地鱼3只
C．花生油2500克，蒜瓣1500克葱750克，香菜250克洋葱150克，桂皮10克八角10粒,草果8只，香叶15克香果5只，关注宏德香料百科公众号每天分享三篇好绝密配方怎么做，白豆蔻5粒
D．八角、桂皮各50克，花椒10克白胡椒、甘草各100克，香叶40克丁香15克，陈皮5只草果15粒，罗汉果2只小茴香30克，白芷5克香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克
E．南姜2500克（去皮后约1500克），肉姜500克香菜250克（洗净装袋）。
F．姜500克南姜1500克，葱900克香菜250克（洗净待用）。
G．色拉油2000克
1、B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅Φ小火火局10分钟至干待用；瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用；老鸡去头、去屁股后洗净放入沸水中大火汆5分钟，取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟取出备用；鸭骨，猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用
2、不锈鋼桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶内慢火煮2小时；将F料放入桶中煮3个小时离火过3小时后过滤。
3、锅内放入花生油小火烧至六荿热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻小火浸炸15分钟，捞出待用
4、将D料用水洗净，浸泡10分钟装袋备用
5、将汤大火烧滚，转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动待糖溶解后倒入炸後的C料大火烧开，最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火过5小时后把卤水过滤，把袋装的东西连袋放回卤水内便成了潮州卤水
特點：色泽红亮，口味香醇
应用：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
1、湘西整干椒2500克黄整干椒200克，八角50克桂皮10克，白豆蔻50克甘草30克，沙姜45克杜仲10克，陈皮20克花椒15克，小茴香10克香茅25克，白胡椒10克草果8个，肉豆蔻3个草豆蔻3个，香叶20片丁香10克，罗汉果6个蛤蚧4只，白芷10克南姜10克，砂仁10克以上调料用纱布包好，过水做成卤药包
2、把3500克老母鸡，5千克筒子骨放入开水Φ大火煮10分钟捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅（装50斤水的）中大火煲九小时捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中再把600克皛糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。
3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片放入烧至六成热的色拉油（１千克）和鸡油（500克）中，再加入２千克香菜小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣把油倒入汤料中调匀即可。
（1）猪脚斩件过水去腥。锅入20克色拉油放入白糖炒至有气泡冒出时，加200克清水熬成糖浆。将猪脚煸炒2分钟出油后上糖色，制成半成品八角、桂皮、整干椒炒香，用盐调味后用高压锅压6分钟。
（2）肥腸处理干净入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段
