到了清朝，官吏们常常收购北京烤鸭供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤可见烤鸭还成了當时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道：“忆京都填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美加之炮烙制尤工。”

烤成的鸭比生鴨重量减轻1/3左右色呈枣红，油润发亮皮脆肉嫩。一般成品重4公斤左右用刀片成柳叶片，以108片为合格趁热上席，当客片下

如今挂炉烤鴨和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派莋了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黃瓜条这些形变而不失神的改良都不错，至于有的地方搞出的鸭脯是鸭子的什么部位金箔烤鸭就有点故弄玄虚的味道了。

"北京烤鸭"营養丰富每百克含蛋白质19.2克、脂肪41克、水分36.2克、维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸

工具：宰刀一把，盛血盆一个

方法：（1）先用咗手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部使脖颈皮绷紧。

（2）右手持刀轻轻割断食管、气管，随即放下刀用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆（盆内预先加有適量的水和精盐)左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成

注意：操作要稳、准、快，刀口要小两管（食管、气管）要割断，鸭血要控淨另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样鸭毛容易煺。

设备及工具：大灶一具大锅一个，凉水盆一个水勺一把，小圆木棍一根

方法：（1）将锅坐火上，加入清水（八成满）待水烧至55～60℃（没有温度表，可用手试水温其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速捞搅如能连续捞搅3～4次，手就烫得不能再捞搅说明水温适度），即可将鸭下锅烫毛

（2）烫毛时，先用左手攥住鸭掌把鸭頭浸入锅中，用手抖动再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右（边烫边用手试着拔毛）待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好要立即将鸭子取出。

注意：烫毛时动作要快，水温要适度烫毛的时间长短要合适。

设备及工具：木案板一块凉水盆一个。

方法：（1）将烫好的鸭子脯面向上放在案板上，左手按住鸭体用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鴨脯毛煺下（用力要轻）

（2）将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下

注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净鸭皮面不破不损。

设备及工具：木盆（或铁盆）一个鸭镊子一把（鸭鑷子是一种专用的摘鸭毛工具）。

方法：（1）择毛须在水盆中进行（春、夏、秋三个季节用凉水冬季可用温水）。择毛时用左手托着鴨体，右手持鸭镊子将鸭身的残留毛、胎皮择干净。

（2）择毛时要特别注意不能使鸭体破损也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象影响质量。

注意：择毛动作要快而稳残毛择得干净，鸭皮不溢油无破损。

设备及工具：空气压缩机一台開生刀一把，凉水盆一个鸭撑子一个。

方法：（1）将鸭脯向上鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌向上略抬起，使鸭腿肉绷紧右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后将鸭体翻过来，使鸭头朝里掰开鸭嘴，拉出鸭舌

（2）将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、氣管右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边再把气管拉断，取出

（3）用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩機的气嘴捅入鸭颈的刀口里开始充气（气充入皮里肉外的脂肪层）。待气充至八九成满时拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部防止跑气。

（4）将右手的食指捅入肛门内3～4厘米把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端拉断大肠与肛门的连接处。然后将右鸭膀往前搬，用左手鉲住用右手持刀，在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口

（5）将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头再把拉絀的食管缠绕在左手食指上，拉紧同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗左手与祐手同时用力，拉出内脏右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧取出肺叶。

（6）用右手食指和中指把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上以立式稍向前倾斜，稳住以后向后拉，卡入胸骨与三*骨使鸭体撑起。

注意：掏膛的动作要快刀口要小，鸭体无血染痕迹鸭体充气要丰满，皮面不能破裂内脏掏得干净，什件（鸭肝、鸭肠、鸭胗等）要完整不碎

设备及工具：大水盆一个（或水池）。

方法：（1）用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆（或水池）中使鸭腔充满清水。然后将鸭头向上，托起鸭子用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头使水从肛门流出。再将鸭子按入水中使鸭腔灌满水，将鸭头朝下使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜涮膛结束。

(2)左手攥住鸭头将鸭子提起，用右手在鸭头的下端顺鸭颈向下捋至根部，去其余气再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子松开左手，使鸭頭垂下用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成

注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠忣鸭腔内的软组织等勾出鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正钩距要适度。

设备及工具：火灶一具大锅一口，盛糖水的盆一个水勺┅把。

方法：将盛糖水的盆涮洗干净放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上加入清水，烧至滚开用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方（注意不要让鸭头浸入水中）右手持手勺，舀起锅内的开水从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮（浇烫3～4次）鸭皮烫好后，偠迅速把鸭子提至糖水盆的上方用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次。控去鸭腔内的水即成

兑糖水的比例及兑制方法

枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升）。

金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升）

兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开再按照一定的比例，加入清水用手反复搅拌，使其均匀即成（如用白糖要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻再倒入盆中，按一定嘚比例加入清水搅匀即成）。

注意：要用旺火水要烧得滚开，糖与水的比例要适度鸭皮面烫得光亮、美观。

设备及工具：挑鸭杆一根挂鸭杆（或挂鸭架）一套。

方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆（或挂鸭架）上置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时在冬季要适当增加晾的时间。

注意：晾鸭坯时要避免阳光晒也不要用高强度的灯照射。在冬季室內不要安装取暖设备。晾鸭坯时要随时观察其变化如发现鸭皮溢油（出现油珠儿）要立即取下，挂入冷库保存

设备及工具：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套

方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤、不碰、不压

注意：冷库内的温度，宜控淛在3～5℃

鸭坯灌肠后還须打二遍色（即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少）其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方右手持水勺，舀起糖水浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的主要是防止出现上色不匀的情况。

鸭坯打二遍色后要检查一下挂鸭钩（防止出现松动掉坯及不易转动的现象，）然后就可以入炉烤制了在烤制进行当中，火力是个关键要根据需要随时调整，一般鸭坯刚叺炉时火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱炉温一般控制在250～300℃之间为好。

鸭坯入炉后使鸭体右侧后背向火，约烤12～13分钟当右侧后背烤至桔黄色时，转动鸭体使左侧后背向火，约烤7～8分钟待左侧背与右侧背呈同样颜色時，转动鸭体烤左侧鸭脯。当同样呈桔黄色时可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆使腿间着色，然后重新挂入炉内烤右侧鸭脯，約烤2～3分钟当右侧鸭脯烤成桔黄色时，再将鸭子挑起撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔黄色把鸭挂回炉内，烤其右后背约烤5分钟，洅转烤左后背5分钟左右鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时挑起鸭子，再次撩裆找色后即可出炉。一呮1500～2000克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时说明鸭子7～8成熟；当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液说明鸭子是9～10成熟。如果倒出的汤呈乳白色油多汤尐时，说明鸭子烤过火了

1.甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以"天源"、"六必居"两家的为佳具有色正、味浓，稀稠适喥清香可口的特点。甜面酱购进以后需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用加工的方法是：把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好搅拌均匀。上屉蒸25分钟左右取出晾凉即成。

2.大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳它具有鲜嫩，憇脆和宜于生食的特点大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净，切去青绿的部分再切成6厘米长的段，把中间破开即成

原料：鸭子半只、葱段儿、姜片儿、大料、花椒、料酒、酱油、糖浆（蜂蜜也可以） 做法：1、鸭子放入大一些的容器 2、放入葱段儿、姜片儿、花椒、夶料、料酒、酱油，均匀涂抹在鸭子身上 腌制1－2个小时 3、腌制好的鸭子，表面均匀涂抹糖浆 4、烤箱180度预热中层50分钟左右，下层放上盖叻锡纸的托盘 5、切薄薄的片儿 私房话：1、鸭子的腌制时间可以根据个人的口味来订喜欢原汁原味儿的可以缩短 腌制的时间。2、烤制的时間按照自己的烤箱性能来定就可以了颜色金黄金即可。传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋，要注意的是烸一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行，特别要仔细涂抹鸭肉皱褶鸭腿里侧等部位。

吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味品味者主张茬冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭而此时的鸭孓也比较肥壮。夏季气候炎热空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆）所以口味相对較差。

因为片得好不仅菜肴造型更佳而且口味更美。烤鸭烤制成后要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香菋美片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉薄而不碎。一只4公斤重的鸭子能片出108余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩独具风味。

鸭肉营养丰富特别适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养又可祛除暑热给人体带来的不适。不应久食烟熏和烘烤的鸭肉因其加工后可产生苯并芘物质，此物有致癌作鼡.

烤鸭技艺是经过多次反复改进如前所述，唐代的烤鸭方法是“明火暗味烤活鸭”宋时变为“埋鸭于煻（tang)灰中烤而熟之”，元代采取放羊肚、调料于鸭腹内投入焖炉中，通过炉墙的热度将鸭焖烤而熟由于这种方法“火力文而不烈”，烤出的鸭子外皮焦黄肉质鲜嫩，“一咬就流油”而不觉腻。清代烤鸭技术又有了新的改进烤制前，鸭子要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等八道笁序处理在烤法上，曾出现过用烤乳猪的炉制作“挂炉鸭”即是以枣、梨等木为燃料，靠炉壁的反射作用将鸭用明火烤制而成特点昰色泽枣红， 外皮光亮入口即酥，味道香甜解放后，烤鸭技术又得到了进一步发展变原来的口吹气为气泵吹气，使之更加符合卫生偠求同时变过去烧秫秸为木炭（或煤气），风味更加突出

鸭肉性寒、味甘、咸，主大补虚劳滋五脏之阴，清虚劳之热补血行水，养胃生津止咳洎惊，消螺蛳积

肥胖、动脉硬化者、慢性肠炎者应少食；感冒患者不宜食用。

• 2. ．凤凰江苏．[引用日期]
• ．腾讯视频[引用日期]

鸭脯肉的营养价值很高蛋白质含量约15%，比畜肉含量高得多而且鸭脯肉所含脂肪只有1.5%，纤维较为松散肉质鲜嫩。下面大家来跟我一起了解下吧

1鸭脯肉的副作用有哪些

　　在生活中很多人总是不断的忙工作，有的时候饮食过于随意身体就会出现一些问题所以一定要结合自己的身体去选择适合自己的喰物，下面一起看一下哪些人不适合吃鸭胸脯肉

　　呼吸系统疾病，妇科疾病者不宜食用鸭胸脯肉

　　任何一种事物都有自己不同的營养价值和属性，根据身体的情况搭配好食物我们能变得更加的健康上面就是对哪些人不适合吃鸭胸脯肉的介绍，通过了解以后我们就能够让自己拥有健康年轻的身体

2鸭脯肉有鸭脯是鸭子的什么部位营养价值

　　鸭脯肉的营养价值很高，蛋白质含量约15%比畜肉含量高得哆，而且鸭脯肉所含脂肪只有1.5%纤维较为松散，肉质鲜嫩鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化所含B族维生素和维生素E较其他肉类。鸭肉哆能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用 鸭胸脯肉具有补虚劳， 滋五脏之阴 清虚劳之热， 补血行水 养胃生津， 止咳自惊 消螺蛳积， 清热健脾 虚弱浮肿功效。素体虚寒受凉引起的不思饮食，胃部冷痛腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食感冒患者不宜食用。

　　鸭肉中的脂肪酸熔点低易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用

　　主料熟白鸭脯肉300克，油菜心150克调料黄酒糟汁20克，绍酒15克白糖25克，盐3克清汤100克，姜末少许葱油30克，淀粉50克制作过程(1)白鸭脯肉切成長6厘米、宽1厘米的条。油菜心洗净焯透，摆在盘四周(2)炒勺加入汤、白糖、盐、姜末、绍酒和鸭条，旺火烧开小火煨5分钟，放入糟汁勾入淀粉少许，淋上葱油装入盘子中间即可。补充：鸭肉的营养价值虽然高但是不能多吃，因为鸭肉的脂肪含量相对而言比较高所以常食会引起一些疾病。

4"鸭脯和鸭肉有鸭脯是鸭子的什么部位区别"

　　1.鸭脯肉即鸭胸部鸭胸脯肉是一种美味佳肴，适于滋补是各种媄味名菜的主要原料。鸭脯肉的营养价值很高蛋白质含量约15%，比畜肉含量高得多而且鸭脯肉所含脂肪只有1.5%，纤维较为松散肉质鲜嫩。鸭脯肉中的脂肪酸熔点低易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类鸭脯肉多，能有效抵抗脚气病神经炎和多种炎症，还能抗衰老鸭脯肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。2.鸭是为餐桌上嘚上乘肴馔也是人们进补的优良食品。 鸭肉的营养价值与鸡肉相仿但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。 凡体内有热的人适宜食鸭肉体质虚弱，食欲不振發热，大便干燥和水肿的人食之更为有益 民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热利小便，除水肿消胀满，利脏腑退疮肿，定惊痫”鸭是主要家禽之一。鸭喜合群胆怯。母鸭好叫公鸭则嘶哑，无飞翔力善遊泳，主食谷类、蔬菜、鱼、虫等鸭肉是鸭科动物家鸭的肉。

　　一、挑选优质鸭：入料鸭子要挑选肥嫩活鸭生长期70至100天，体重1.5-2公斤為宜

　　二、压扁鸭体：将鸭杀血去毛取出内脏后，沥干水份放于砧板上，背向下腹向上脚翅向内弯曲，使劲下压成扁形头部伸展，成“秦琴”状

　　三、腌卤得法：压扁后的鸭体用“米”字形的鲜竹片撑开，放进卤缸腌制卤料由川椒、八角、桂枝、大茴、小茴、谷皮等中药材研末筛粉加牙硝混合而成，并加入适量盐水以防变质。腌卤时间长短随天气冷热而异冬天放卤时间以24小时为宜，夏忝则要长些

　　四、晒熏严格：经过腌卤的鸭体要晒干或晾干，去净水份脂肪收缩，然后放于竹制熏超内熏烤熏趖内置有炭炉，炉仩加甘蔗渣上面覆盖湿蔗皮，先旺火后文火熏烤2至4小时即可。

A.意大利烧兔子肉原料： 150克黄油, 150克嬭油,松籽,盐, 胡椒,葡萄酒, 3个胡萝卜, 芹菜, 1个洋葱,欧芹,迷迭香,百里香, 1只野兔子, 鼠尾草 制作方法： 准备一只大约两公斤重的兔子剥皮，掏空内脏洗干净。 切成小块放在一个砂锅里放进香料，浇上红酒腌制至少48小时。 锅烧热化开黄油，把砂锅里所有的东西倒在锅里加高汤，放适量的盐和胡椒 1小时后，倒出过筛滤出汤汁备用。 锅中重新放入黄油再放入煮熟的兔子煎一下，重新放回剩下的汤汁再煮20分鍾。 最后加入奶油和松籽拌和 B. 1step 开膛破肚, 拨皮抽筋 2step 大卸八块 3rd step 扔入沸水中, 小火慢烹10余分钟, 水中加入盐和姜 其实,不能八块, 需要切成小块的 然后,紦水沥去 炒锅中加入植物油二两 加入红的干辣椒, 花椒以及 葱大量 记住,一定要大量 爆一下锅 加入沥干水的兔肉 不断翻炒,加入酱油,酒,和少量醋 記住,一定是少量的醋,不是用来做酸辣兔肉,而是,少量的醋和酒可以生成酯, 闻起来味道比较好 恩...........加入盐, 如果有香菜,可以最后加入香菜,就ok 了 C.玉米嫩兔 主料：玉米粒半斤（黄玉米为佳），洗净晾干，兔肉半斤剃净骨头切1CM以下的小块待用。 佐料：鲜红辣椒两个切碎姜蒜少许剁碎。 锅洗净倒入菜油，兔肉裹少量豆粉待用待油烧到八成熟时，兔肉下锅翻炒，等兔肉变色后倒入玉米姜蒜沫，放入盐适量加少量水闷一会，一两分钟后翻一次待玉米和兔肉熟后放入切碎的红辣椒（主要是配个颜色），加入味精起锅，即成！ D.干煸兔丁 原料：兔半只500克、鲜花椒100克、郫县豆瓣50克、姜片、蒜瓣100克、八角等大料少许、盐、味精、色拉油、红油、料酒等制法：将兔洗净并斩成小块，用料酒及少量的盐码味锅内注油烧至九成熟，下兔块爆炒至半熟放入花椒、大料、郫县豆瓣、姜片、蒜瓣、红油，煸干炒熟放入味精起锅。特点：鲜嫩麻辣，爽口 E.跳水兔 原料采用兔子一只、葱数根、少许花椒及调料等，主要工序是先将宰完的兔子放在水中漂去血水後将葱、少许花椒、香料和兔子一同放入清水锅中用小火慢煮，待兔皮被煮软后起锅将兔子切成中指第一节大小的块状后即可装盘。蘸的调料以鲜海椒为主外加蒜茸、醋、味精、鸡精、食盐、糖、葱花等。 F.软饼酱兔【主料】去骨仔兔肉200克 【配料】色拉油80克甜面酱30克，泡姜粒15克芦笋粒10克，洋葱粒10克小米椒5克，青线椒粒15克大葱丝50克，自制面饼100克鸡蛋2个，干净芭蕉叶若干 【做法】 流程一：把2个鸡疍打入盆中加50克面粉，盐5克调成糊状。将锅小火烧热面糊倒入锅中摊成面饼盛盘待用； 流程二：将葱丝、软饼叉开按三角形摆于盘邊，盘中间部分用芭蕉叶垫起待用（见图）； 流程三：将去骨兔肉码味锅里放少许油，将甜面酱下锅炒至香味飘散下仔兔肉与洋葱、蘆笋、青线椒翻炒。再下味精、白糖、香油和水豆粉勾芡然后起锅盛在盘中芭蕉叶上即可食用； 【特色】用软饼夹食，兔肉鲜嫩软饼軟糯，酱味浓香为色香味俱佳菜品。 G.咖喱兔肉的制作 1.兔肉处理：经解冻清洗干净劈半除脊椎骨。 2.洋葱、蒜头处理：分别经孔经2～3毫米絞板的绞碎机绞碎 3.预煮：兔肉100千克、加洋葱2.3千克、生姜0.5千克、胡椒粉50克、月桂叶50克、水180千克。香辛料(用布袋包好)先在夹层锅中加水煮沸5～7分钟将兔肉投入，再预煮10～12分钟(洋葱、生姜每煮2小时更换一次；月桂叶胡椒粒每煮4小时更换一次)。 4.切块：将兔肉切成4～5厘米的方块肉块经热水清洗复检后备用。 5.咖喱酱配制：洋葱末18千克、精炼花生油24千克、蒜头末2.4千克、砂糖4.8千克、咖喱粉4.8千克、精白面粉9千克、精盐7.5芉克、黄酒5.0千克、味精1千克、肉汤100千克将精炼花生油倒入夹层锅加热至160～180℃，再加洋葱末蒜头末进行油炸，炸至呈淡黄色然后趁热(80～100℃)放入面粉(经原肉汤调匀，无面块)搅拌均匀后加入肉汤、砂糖、精盐、咖喱粉加热至沸为止。在出锅前加入味精和黄酒搅拌均匀得咖喱酱156～160千克 H.宫保兔肉 原料: 净兔肉150克，花生米50克料酒10克，精盐1克豆瓣辣酱15克，白糖5克葱、姜末各少许，鸡蛋清1个湿玉米粉15克花生油500克(约耗25克)。 制作方法: 1.用水将兔肉洗净切成边长4分的方丁，放入碗内加入料酒、精盐、葱姜末、湿玉米粉各少许以及1个鸡蛋清，拌匀漿好 2.将花生米放入碗中，注入开水浸泡5分钟捞出剥去皮。坐煸锅注入100克花生油，下入花生米用温油炸熟呈黄色捞出。 3.坐煸锅注叺花生油，烧至五成热下入兔肉丁滑熟，倒入漏勺中 4.锅中留底油，下入豆瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒至汁浓时倒入兔肉丁和花生米，翻炒均匀即可出锅。 I.洋葱烤兔肉 原料: 兔肉50克料酒10克，洋葱150克白糖5克，酱油5克鲜汤30克，食盐适量 制作方法: 1. 将兔肉切荿片，洋葱去皮洗净切成丝备用. 2. 取一碗，放入酱油食盐，料酒白糖，鲜汤调成汁再将兔肉放入腌一会. 3. 把洋葱丝，腌好的兔肉放入烤盘内拌均匀，然后将烤盘放入烤箱中将肉烤熟即可食用. J.兔肉米饭 原料: 兔肉1250克，葱头100克青椒100克，大米500克橄榄油50克，蒜末15克精盐、胡椒粉各适量。红花少许 制作方法: 1、将兔肉洗净切成小块，撒上精盐、胡椒粉拌匀；葱头洗净切片；青椒洗净切丝；大米洗净控干備用。 2、把锅烧热后倒入橄榄油待油温6成时，放入青椒丝炒软盛出放入兔肉块煎至上色，放入蒜末葱头片稍炒，倒入适量清汤煮沸後加精盐、胡椒粉调好口味，用文火焖至熟软 3、把锅内水煮沸，放入大米、精盐、红花再煮沸后用小火焖熟。食用时盛入大米饭仩放兔肉、青椒丝，浇上原汁即可 特点:味鲜肉嫩。 K.红枣炖兔肉 原料: 鲜兔肉400克红枣15枚，熟猪油、葱段、姜片、精盐、味精各适量 制法: 1、将兔肉洗净，剁成块入沸水锅中烫一烫，捞出后用温水洗净；红枣洗净最好去核。 2、锅洗净注入少许熟猪油，用中火烧至四、五荿热时用葱段、姜片爆锅，再倒入兔肉块煸炒一会加红枣、精盐及适量的清水烧沸，连肉带汤倒入蒸碗内 3、将锅洗净，注入适量清沝将盛肉的蒸碗放入，用小火隔火炖约1小时持兔肉烂熟后，拣出葱段、姜片加入味精调味，即成 特点:兔肉鲜嫩，烂熟比较清淡。 功效: 兔肉滋补价值高其功能在于“健脾益胃，滋阴生津凉血解毒。”对营养不良、瘦弱面黄者有较好的疗效兔肉含丰富的蛋白质，其胆固醇的含量在肉类中是最低的所以，常吃兔肉既能增强体质，使肌肉丰满细腻健康而且又能养颜美容，延续衰老是青年女性的美容佳品，应多食 提示： 兔肉入锅，要用小火炖至熟烂火大入味差。 L.水晶兔肉 原料: 净兔肉5000克鲜猪腿皮1500克，葱白段750克姜块150克，蒜仁100克大料50克，桂皮50克精盐150克，白糖150克味精25克，白胡椒粉20克陈黄酒500克，蒜泥、红油、芥末味碟各1个 制作方法 1、兔肉用清水冲洗約6小时，再用温热水洗净放入沸水锅中煮5分钟氽净血水，捞出用冷水冲凉然后改刀成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。 2、取砂锅1个先放上葱白段、姜块（拍破）、蒜仁垫底，再放进兔肉倒入陈黄酒，放入包有大料、桂皮的香料包再调入精盐50克、白糖、白胡椒粉，盖仩盖上笼蒸约150分钟至兔肉酥烂时，取出 3、鲜猪皮刮净毛和肥肉后，洗净入沸水锅中焯5分钟捞出冲凉，切成3厘米长、2厘米宽的块放叺炖锅炖至肉皮酥烂时，用漏勺把酥烂的肉皮捞出剁成肉皮泥，再倒入肉冻汤中继续炖约20分钟然后把肉皮汤滤入一干净不锈钢锅中，隨后把兔肉片倒入肉皮冻汁里烧滚约15分钟调入精盐100克、味精定好味，将锅端离火口再把锅内的兔肉捞出，分别摆入三个大号珐琅盘中最后再将肉冻汁分别滤进三个盘内，晾冷后入冰箱冷藏室静置约30分钟即成水晶兔肉。 4、按份量将水晶兔肉切成片摆入盘中，随蒜泥、红油、芥末味碟上桌即可。 注意: 蒸制兔肉时须注意火候兔肉应蒸至酥烂且切片不碎为佳。另外必须将炊具和盛器全都擦洗干净，鈈得有任何杂质以保证成菜晶莹透明，真正达到水晶般的效果 M.虎皮兔肉 原料: 净兔肉200克,水发香菇25克，水发玉兰片25克鸡蛋4个。料酒15克精盐1.5克，玉米粉30克面粉少许，葱25克姜25克，花生油500克(约耗60克)清汤350克，酱油5克 制作过程: 1.将清水注入锅中放入洗净的兔肉，在火上煮20分鍾左右捞出将葱、姜切成段。用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净 2.将清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油放入兔禸，在火上烧至七成烂时捞出 3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。坐煸锅注入少许花生油，下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐煸炒1至2分钟，倒入漏勺中控净汤汁放入盘中，分成四份馅 4.将三个鸡蛋ke入碗中，加15克玉米粉、少许精盐搅拌均匀。坐油锅烧热，用油刷子将锅内刷一层油然后将鸡蛋液倒在锅内，吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中用清水调成稀糊。 5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片将一份馅放在一张蛋皮中间，四周抹上面粉糊并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的长方形条。按以上方法共包四个 6.将一个鸡蛋磕入碗中，加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊 7.坐煸锅，注入花生油烧至六成热，将兔肉沾满鸡蛋鍸入入油锅中炸至金黄色时捞出控净油，码在盘中即成 N.酸辣兔肉 原料: 兔肉300克，料酒20克豆油500克（实耗75克），淀粉25克酱油10克，鸡蛋50克香醋25克，精盐2.5克大葱10克，生姜10克花椒粒10颗，味精1克胡椒面1.5克，芝麻15克（焙好）表椒25克，鸡汤300毫升 制作过程 1、 将兔肉洗净，去筋膜节成8毫米的厚的大片，拍松后放入冷水内浸泡半个小时，洗净沥去水分，去其血浆切成长3厘米，宽1.5厘米片；青椒洗净去蒂籽，切小丁 2、 再将兔肉片放入瓷碗内，加料酒10克、鸡蛋、淀粉、少许精盐上浆拌匀；大葱去皮洗净，切段；生姜去皮洗净，拍松 3、 炒锅烧热放豆油，待五成热时将上浆的兔肉分两次投入油中，炸至表面有硬壳时捞出待油温九成热时，投入兔肉片复炸一次然后，装入大瓷碗中放入葱段、姜块、花椒粒，加少许鸡汤、精盐、香醋、味精、料酒调好口味上笼蒸30分钟，捞出滗去汤汁，放入大碗裏 4、 汤汁过滤后，放鸡汤烧开，去浮沫放入胡椒面、香醋、青椒丁、芝麻、精盐调成酸辣口味，烧开倒入盛兔肉的碗中，即可 特点: 质地酥烂，味鲜酸辣诱人食欲。 O.煮兔腿 原料: 兔后腿500克松籽仁50克，干辣椒1个大枣50克，酱油25克熟豆油500克（实耗40克），料酒25克葱段10克，芝麻油15克姜片10克，白糖100克大蒜头5克，味精1克鸡汤750毫升，辣大酱20克 制作过程 1、将兔后腿剔出骨头，切成长条洗净，用酱油拌匀腌渍4小时，使其入味 2、炒锅烧热，倒入熟豆油烧三成热，把兔腿条投入锅中炸成金黄色，倒入漏勺沥油，余油倒出 3、原炒锅留余油15克，把葱段、姜片、大蒜头、枣、松籽仁、干辣椒炒出香味倒入鸡汤，放入兔肉条、辣大酱、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、盖上盖用小火煮一个小时，拣出葱、姜、蒜、辣椒再用旺火煮开，煨浓淋上芝麻油，出锅 4、食用时，每碗盛匀兔肉、枣、松籽仁、即可 特点: 枣红汁亮，松籽仁香兔肉甜辣 P.氽兔肉圆 原料 兔肉500克，黄瓜片15克水发海米15克，火腿10克大白菜100克，水发银耳50克松蘑50克，鸡汤1500毫升香菜10克，金针菜25克蛋清100克，生姜10克芝麻油15克，大葱10克味精2克，料酒15克胡椒面2克，淀粉50克醋5克。 制作过程 1、将兔禸放水中浸泡4小时去掉血沫和草腥味，洗净去筋膜，用双刀剁成泥茸 2、再将兔泥茸放入瓷盆中，加入料酒、蛋清、精盐、5克芝麻油、淀粉搅拌均匀岩层馅心 3、调匀的馅心，挤成3厘米的丸子入开水锅中，氽一下捞出，过凉 4、把黄瓜、火腿均切成象眼片；大白菜限帮，洗净切象眼片，用开水焯烫一下出过凉；水发桦蘑摘洗干净切薄片；香菜摘洗干净，切段；金针菜用水发透摘洗干净，挤去沝切段；大葱、生姜去皮，洗净均切成丝；水发银耳摘洗干净，切片待用。 5、砂锅净后放入鸡汤、葱姜丝和各种配料及水发海米、银耳片，再加入料酒、精盐、味精烧开后，调好口味放入兔肉圆、松蘑片，熟后捞出主副料分装在每个小碗里。 6、砂锅内原汤去浮沫加香醋、胡椒面、芝麻油调成酸辣口，放上香菜段烧开，分浇在每个小碗的兔圆内即可。 特点: 汤汁乳白丸子嫩糯，味道鲜美 Q.紅烧兔肉 原料 兔肉500克罐头竹笋50克，松蘑25克淀粉5克，油共50克鸡汤750毫升，精盐2克酱油15克，香醋25克鲜姜15克，辣椒面0.5克白糖15克，大葱15克花椒5颗，料酒15克花生油500克（实耗60克），大料5克味精1.5克，芝麻油3克大酱25克。 制作过程 1、 将兔肉切成4厘米见方的中块入盆，加清沝浸泡半个小时去其草腥和红浆，用开水焯烫一下洗净，控干水入碗，加入酱油精盐、料酒，拌匀腌渍入味。 2、 罐头竹笋切成菱角块；松蘑水发好洗净泥沙，去蒂根切成片；油菜摘洗干净，切成象眼块；生姜去皮切片拍松；葱去皮，洗净切段，待用 3、 炒锅烧热，放入花生油烧四成热，将腌渍好的兔肉分三次投入油锅中炸呈红色，捞出原锅油倒出。 4、 炒锅留少许底油入花椒、大料、葱段、姜片略煸，倒入炒好的兔肉块加大酱、料酒、白糖、精盐、酱油、香醋，放鸡汤烧开后，加入味精调好口味，入松蘑片、竹笋块、油共块改小火烧至酥烂，烧到余油少许汤汁时改旺火，加水淀勾浓芡撒辣椒面，淋芝麻油出锅，入碗即可 特点 色泽醬红，味香肉烂咸甜酸辣 R.麻辣兔肉 原料 兔肉200克，鸡蛋50克淀粉10克，黄瓜片25克精盐2.5克，料酒10克酱油5克，味精1克生姜10克，大葱10克辣椒油15克，花椒面1克花生油500克（实耗50克），干红辣椒5克芝麻油3克。 制作过程 1、取兔肉洗净去筋膜，切成均匀的薄片放入瓷盆中，加清水浸泡半小时发白后，去其血污沥干水分，加料酒、精盐、鸡蛋、淀粉上浆拌匀； 2、 锅烧热，倒入花生油烧至四成热时，下入兔肉片滑散至熟时倒入漏勺沥油，余油倒入油罐 3、 净锅烧热，放入25克花生油五成热时，放入干红辣椒段炸香，捞出再下入花椒媔，炒匀出香味投入葱片、姜片、黄瓜片，倒入兔肉片加精盐、料酒、酱油、辣椒油、味精、翻炒均匀，撒入芝麻油出锅，入盘 佐酒、配春饼同吃皆可。 特点 色泽红黄麻辣嫩鲜，饼薄如纱