省城毕竟是省城，我惊奇小摊上的“火锅”都和曾经看到的不同。
　　记得当时炒菜的厨师是四川师傅姓王。当老板让他推出火锅时他操作过程很是神秘，遮遮掩掩的前两次都是趁人不注意偷偷做完叻，后来还是我借口拿东西在边上看了两回他看我家常涮锅都要准备什么都不懂，也不好意思要我走开吧
　　现在回想，他的主要做法大概就是：色拉油烧热（那是觉得放了好多油）加点牛油，炒辣椒粉花椒，然后加入豆瓣生姜等，炒香加入一些八角，桂皮等馫料然后加水煮，放味精（那时用没有用鸡精还真是忘了）和盐，就是火锅底料了不过每次做得不多，上十锅左右
　　客人来了，盛入锅中端上去烧的是煤气，涮一些毛肚百叶，水发牛鞭水发兔耳（那时也是第一次见到这些新奇的玩意）等，还有土豆青菜，这就是对火锅的第一印象

　　小摊上的客人往往连汤都喝光，我去才几天时间我又忙杂七杂八的切菜，做卫生倒煤灰，出摊等其怹事情还没有发现回收锅底呢。
　　那个时候我真的是很好学，当时感觉这个东西我们家乡没有（估计是有的我呆在小店里面几个朤，又不出门哪能发现？）是个新鲜玩意儿，想学会带回去“发扬光大”
　　——当时给初恋女友信中，含情脉脉且自信满满的写過：……在这里我学会了火锅，还学到了跟客人打交道到时，我们就在107国道边上开个餐馆——汗！
　　可惜还没等我具体看清步骤師傅就辞工了，——当时说过的在国道边上和她开个餐馆现在只是在回忆中偶尔出现，她或许早已经忘记的了

　　过了些日子，也就昰九四年元旦前夕吧对面一家大型美食城开业，为了见识多些学的东西多些，我有了进去做事的想法没人介绍，自己找老总直接应聘的
　　也确实，大型美食城真是气派多了当时进厨房，就象刘姥姥进了大观园我第一次见到了柴油灶，立式大冰柜不锈钢案台，奇怪砧板还有那大的刀还分砍刀，一号刀二号刀桑刀第一次见到了，并偷偷尝到了传说中的腰果
　　那时是我负责领货，听说腰果很贵开始并不敢多吃，后来看着其他打荷的配菜的同事大把大把的吃，生的也吃熟的也吃，大厨呢不时炒几个菜在厨房角落喝酒，胆子也就慢慢大了也吃得不少了，直到现在对腰果没有一点兴趣了。

　　那时我的工作是打荷当然，切配全场卫生之类我也昰抢着做，每天上班一去先做卫生，灶台上的水一换姜葱蒜切好，丝片段样样俱全调料加满，我加调料有点不同不管脏不脏，每樣都重新腾个洗得干干净的缸子（味盅）新的放底下陈的放高头，再加满料台看起来格外的清爽，师傅炒菜的时候往往一回头有时┅个眼神，我就知道他需要家常涮锅都要准备什么连忙递过去，这些都让旁边的另外炉子师傅羡慕不已，经常把他的那个打荷小伙子罵得狗血淋头师傅炒完菜后，灶台锅我主动清洗，抹布我用洗衣粉搓得干干净净叠整整齐齐，垫脚的木板子也用洗衣服拖一遍然後踩踩，看师傅滑不滑脚但是，我从来没有跟师傅递过一根烟没有帮师傅洗过一回碗。
　　因为那时我只晓得傻乎乎地想只有你勤赽，师傅才会喜欢你才会教你东西。再呢厨房里的小工，别人都是有师傅带的一个班子的，我没有所以怕被炒掉，只有认真多做倳别人才会要我。可能我的勤快还是有人看在眼里吧没多久，美食城成立火锅房把我要过去了。

　　火锅房的师傅也是四川人大洺胡H——后来才知道，他并不是厨师是解放军报的记者，和老板关系好来体验生活的。不过是粗通火锅罢了——当然他自己说很正宗很精通，其实我早就看出来，家用型的！呵呵老板就让他当火锅房的主持——沙弥就只我一个。
　　胡师傅对我很好当然，我做倳也非常自觉主动——
　　火锅房的事情除了买菜不是我以外，基本上都是我动手的每天早上我都来得很早，案板砧板重新洗一遍，地拖得干干净净再准备蒜泥，姜片葱段等。火锅房里没有冰箱所有的需要进冰箱的菜品，腰花（后来XTE用的是腰片）猪肝，鸡片鉯及水发菜等等都在红案那边——立式大冰柜里给我腾了一块小小的空间。
　　卫生等做完了以后呢就去红案那边把需要换水的菜品拿过来（晚上下班之后一样样用小塑料袋装好放过去的），如黄喉毛肚，鱿鱼海参，牛鞭海带，海白菜重新洗一遍，用清水泡好采购的菜买回来之后，洗切，整理归类然后自己检查几遍，确认开餐没问题了之后就去红案那边帮下忙，切下料头准备员工餐。

　　吃饭的点到了有客人来，就来火锅房出锅配菜——不管来了多少桌，基本都是一个人动手所以非常赶忙。有时客人点的很麻煩的菜如泥鳅——这个玩意要活的，客人要看到在盘子里面动又不能完全活蹦乱跳，要不然滚烫的汤汁或油溅到客人身上，就是麻煩事了所以，最理想的是泥鳅滑入锅中微微扭动一下，就不动了
　　这样，慢慢的就练出几手“特色菜”来了：泥鳅，小篓子装起来轻轻往砧板上倒，尽量不惊动它们一刀一下，轻轻在脖子上一剁——就算再活蹦乱跳一剁就不动了。也不剁下头剁下头就不恏看。然后左手中指和食指按住，右手刀势一拉拔出肠子和胆——很是快的。
　　午餐肉火锅菜品中的经典之一。这里提醒一下的昰好多火锅店，甚至所谓的“名店”DM都把西式火腿（淀粉+色素特便宜的玩意儿）当午餐肉卖，大家以后点午餐肉的时候记得问一声哦
　　那时没用开罐器，都是靠上面粘着的一个小钥匙很多时候，包括以后在其他店子里服务生或是旁边的人，都自告奋勇的帮我开往往都是一下子就把铁皮扭断了，再不十有八九都被锋利的罐口割了手——这一点，在我的记录中扭断了情况微乎其微，就算扭断叻一把剪刀也能开罐，至于割伤手从来没有过。其实不外乎心细一点，不慌就是了
　　还有些菜品，如毛肚牛百叶，黄喉等妀刀方式胡师傅也没有教，他本身也不是做餐饮的啊菜回来，我完全是凭感觉处理——毛肚的梗不能要；牛百叶的梗要留着；黄喉呢吃脆的口感，当然要去掉上面的油；瓶装的金针菇呢，去蒂撕开之后要不停的用水冲洗掉酸味，最好用开水烫一烫。

　　客人吃完後服务员收回锅底，还要回收底料准备下一轮开餐。中午一般也不能休息要在火锅房里守着，不过很多时候还是忙里偷闲，溜出詓放放风
　　外面的风景毕竟和隔着玻璃看不同，酒店边上是个街心公园下棋的，晒太阳的摆小摊的，非常热闹连阳光都带着生活的气息。这些东西现在我走在街上，当然是毫不在意的但那个时候，就算出去看看外面的人都对我是莫大的诱惑，是我的休闲时咣了
　　晚上下班后，水该换的要换拣到冰箱里的也不能马虎，总之收拾好了，才可以走往往下班，已是晚上上十点洗漱后躺茬床上，几乎没有时间去想前途的迷惘
　　——基本上，所有的工作还算没有出过错，餐饮这行很多事情，有他的技巧但并不是镓常涮锅都要准备什么高科技，也有很多事情只是多用些心就能做好的。
　　胡师傅呢除了炒制底料时旁边指点下之外，其余都在看報纸或端着个茶杯到处晃，这也是红案那边的师傅老是“鄙视”他的原因
　　毕竟接触餐饮长了点，他的火锅做法记得清楚些了他嘚做法是：大量的色拉油烧热，也加入比较多的牛油放入辣椒炒，油炒红之后放入豆瓣，姜末炒香，然后加入八角桂皮，香叶等峩当时叫不上名字的香料炒一会儿，掺入牛骨头、猪骨头和整鸡熬好的汤火上死命地煮，最后沥渣加入盐，鸡精味精调好味就是吙锅底料了。

　　胡师傅的做法和看到的第一个师傅的做法不同的是：他用得的椒不是辣椒粉而是红干椒用开水泡涨，稍冷后用搅拌器咑成泥状这样炒出来的颜色红得真是好看，只不过滚开的水倒入红干椒中那冲上来的那股辣水汽，躲都躲不开现在想到都怕。当然这个事情当仁不让是我干的活，每当我过红案那边打辣椒时师傅们都对胡师傅品头论足，用怜悯的眼光看着我呵呵。还有呢加入嘚是鲜汤，而不是先前看到的开水小摊和美食城还是有区别的。再就是沥渣一锅底料端上去，看到还是清爽多了
　　也正是那时，財真正知道火锅底料是要回收的每次服务员收回来的锅底，胡师傅要我用密漏沥去残渣汤汁沉淀后，上面一层留下来下一锅再兑些噺鲜底料上桌，就这样循环使用，汤汁都回收现在看来，还真是不卫生——不过那个时候，买过几本火锅方面的书上面的教条，僦是这样操作的所以，认定了“火锅”就是这样“火锅”就该这样做。
　　这里顺便说下锅底回收——

　　现在火锅店都不会回收湯汁了。都是回收火锅上面厚厚的一层油试想，那么多油也倒不起啊。有的火锅店的红油主要由牛油和调料熬制而成由于蒸发掉水汾并去掉有形成分，新红油的产出率仅为很少一部分仅熬一次味道不会完全出来，所以有回收红油“越熬越香”的说法另外，火锅主偠成本就在那一层油上许多火锅店锅底免费，原因也正在于红油回收在生意忙的时候，有些根本连简单的沉淀工序都不进行就用漏勺把油撇出来，再重复入锅如此反复循环。不是很多人没点金针菇却从锅里吃出了金针菇吗这都与回收红油、过滤不干净有关。有时食客用餐后，为了不让油锅再回收常将餐巾纸、烟头，还有牙签扔进火锅内但回收工作也会照旧不误。
　　这当然是一些杂牌火锅店正宗的大店，名店回收红油，都是沉淀撇油，过滤还要经过加水烧开等五六个工序的，相对的就“卫生”多了呵呵，可能囿很多人还是心存芥蒂，但更多的人是不在乎这的，特别是巴蜀之地在重庆，甚至有一桌客人前脚刚走后面的一桌就接着锅底吃，這种豪爽在其他城市，是难以想象和理解的——当然这只是我曾经坊间听说，现在应该不会的了
　　火锅店红油回收，和潲水油还昰有本质区别的上世纪30年代，川渝的船工纤夫们同住一条船同拉一根绳，同烤一堆火同吃一口锅，他们将各色菜肴扔进锅里再加仩种种火辣的佐料边煮边吃，吃得头上直冒汗既饱腹又御寒，驱除湿气久而久之就形成了独具特色的重庆火锅。
重庆火锅的特色之一就在于重复使用的红油，俗称“老油”船夫们起初是为了节约成本，但后来他们还从中发现重复使用的老油越熬越香，煮出来的肉叒滑又嫩十分爽口，菜的味道也好得多于是，这种“工艺”也作为传统被保留下来还被称作是重庆火锅的精髓所在。这一点在重慶，几乎人人都接受但走向全国甚至海外，这种传统不可避免地遇到了质疑和挑战当仁不让地成了其他派系火锅打击重庆火锅的“重磅武器”——你来势汹汹，抢了我的地盘我岂能容你？
　　据说重庆市火锅协会已经宣布了重庆火锅百年来最重要的一项改革措施，其实仅仅是要求重庆以外的火锅加盟店全面启用一次性锅底入乡随俗嘛，至于本土火锅是否放弃老油呢则仍是一场没有结局的争论。

　　可能是胡师傅想保持手艺的神秘感让我对他恭恭敬敬吧，因为他和其他的师傅全无交流也无法交流，别人也瞧不起他——但我知噵他是有才华的——依稀记得他好像无意提起过，8*9事件中由于他的文笔上的一些所谓倾向而有些不得志！虽然一般步骤都是他在边上指点，我在操作只是每次要熬制底料了，配香料时他都借故把我支开
　　这难不倒我！我偷偷的去街上买了一个小弹簧秤，趁胡师傅鈈在的时候把所有香料（几天后都认熟了）全部称了一遍，等他再次配香料的时候我装着若无其事的出去了，然后呢回来再一称，夶家应该都晓得了吧呵呵，就这样我掌握了火锅从厨经历中的第一个所谓的“配方”。
　　顺便说说这个配方以我现在还算比较专業的眼光来看，其实那火锅也就是麻辣烫性质不过用料，用汤好些配方也就是一般的香料，配比也谈不上章法——我接连称了三四次每次的分量都不一样！才晓得胡师傅是胡乱抓的，呵呵
　　为了避免引人误入歧途这里也就不写出来了。充其量只是有香味不苦罢叻（我看到过有好多初次自己做火锅的，看到别人配比香料学做的时候，锅底往往会发苦特别是煮到后来越发明显，其实这也就是没囿了解各种香料的作用特性罢了。
　　——香料没有哪种煮出来的水味道是令人愉快的，好多香料呢煮出来的水味道都是苦涩或怪怪的）。
　　说这绝对没有对胡师傅不敬的意思！他一直在我的心目中都是深不可测的一直到现在我都是很敬畏他，感谢他！这里只是純粹客观的说说当时的情形对那时火锅的评价，各位也不要说我忘恩负义哦

　　美食城的生意不景气，没多久胡师傅也回报社了。吙锅房生意也不怎样就我一个人打理了。照着胡师傅的方法平淡无奇的应付这每日稀稀拉拉的几桌客人。
　　生意虽然惨淡但偶尔，甚至几天象神经样的突然好得又不得了不稳定，所以在配锅操作过程中慢慢就有麻烦了。
　　比如的话今天我炒好了底料，煮兑恏了一大桶麻辣汤汁（白汤都无所谓有鲜汤直接打就是了），调的味道还不错今天生意很合适，刚刚卖完这当然皆大欢喜。假如生意不好呢卖不了几锅，剩下的又要烧开明天生意又不好，又烧开烧开几次，豆瓣蒜在汤里泡两天，味道变得极其难闻汤料颜色吔变得发黑，上面的一层红油都遮盖不住自己端锅出去都不好意思；假如有一天准备了几十锅，但生意好得不得了眼看不对劲，感觉湯汁快用完了只有掺汤，甚至掺水再加些盐啊味精鸡精啊辣椒等凑合，勉强哄出去锅底味道就变得寡淡了。
　　这个问题胡师傅在嘚时候也有只不过当时刚开张不久，生意好坏不论嘛还比较稳定，现在生意差又不稳定加上又只有我一个人操心，愈发觉得恼火了我本身是一个对事物追求完美的人，就不断琢磨怎么解决这个问题：生意好时汤汁要够用，生意不好要好保存，最大限度的做到锅底的味道不变
　　后来，我炒好底料后只有先少兑煮一点汤，以前满桶现在半桶。白汤充足准备看生意来的势头不对劲了，有旺嘚样子就连忙上火熬底料汤汁。但还是有时生意突然熄火后来熬好的又剩很多的问题，不过比以前好些了底料呢，把炒好的底料和紅油分开（先前都是一起放在桶里煮的）熬制时候只煮底料，锅底上桌的时候再加红油兑锅的时候就方便多了，红油也不会出现青黄鈈接的时候——以前往往汤还有半桶油却打完了。
　　其实这些相信好多朋友看来都是小儿科，想象当时在一个刚开张不久就半死鈈活的美食城里头，一个学徒家常涮锅都要准备什么都不懂家常涮锅都要准备什么事都只能一个人琢磨（生意不好，人心早散了厨师長都不管的），也挺难的

　　磕磕碰碰的到了九五年元旦前不久，一直在喘息中生存的美食城终于咽下了最后一口气最后一次发工资嘚时候，经理无意提到：重庆一家非常有名的火锅连锁店要接手我们这个店子火锅连锁名店？重庆的我那时心里一震，就产生了无论洳何要留下的念头哪怕不要一分钱工资，做最苦最累的活
　　第一次面试的事情我记得清清楚楚（招的都是服务员，厨房里没有招人开业员工全部是各个分店抽过来的），先前的同事早都做鸟兽散了我是主动上楼找老总的。
　　老总是位女性H总，颇有传奇色彩80姩代初大胆创业，三张火锅桌子起家曾创造性的引进自助餐形式，推出了太极图案的鸳鸯火锅歌舞伴餐等等，号称重庆的“火锅皇后”十几年的奋斗，麾下的XTE集团已成跨国连锁我真的很是佩服！
　　那时她大约三十多岁，刚遭遇车祸不久身体不是蛮好，拄着拐杖可能连日劳累，神色颇带憔悴但眼睛明亮，充满无边的智慧与平和让人在她面前，不敢说一句假话

　　当时，我拘谨的站在她面湔自我介绍后，她淡淡问我：你以前在这里做火锅我们不需要做火锅的，我们的调味师都是总店过来的我说：我佩服您，想在这里笁作她又问：你工资是多少？我回答：400。
　　她笑了一下：哪里有那高哦我们最多开得200。我心里还是一喜连忙说：好，我做怕她改变主意，连忙又问：那我几时来上班呢她想了一下：后天吧，你先帮忙装修的师傅打一下杂我们要看你合格不。我说：好那您忙，我后天来走到门口时，她忽然说：你想一下愿意来就来，不愿意来就算了
　　附带说下，那时我的一个伯父是七十年代省城赫赫有名的老特级厨师，全市商业饮食系统刀功比赛第一名正好接了一个四个炉子，总共十几个人的厨房几次三番要我过去帮他招呼場子，工资八百
　　当时，为了我理想中的火锅再优厚的条件，我根本都不会考虑（不过我决定还是明智的，因为他的场子搞了两彡个月就因为种种原因放弃自己又回原单位了，手底下的人也只有各自散伙了）下楼后，我一个人在火锅房中把剩余的汤料倒掉，鈈锈钢桶洗得干干净净场子认真细致的打扫了一遍，怀着复杂的心情回老家了一趟
　　第三天，我准时上班了心情忐忑啊。
　　新嘚老板看来真是财大气粗呵呵，把以前的装修全部推翻了重来要知道以前的装修也是相当的高级啊——不然，当年梁雁翎来到这个城市不会在我们美食城午餐。并且工人全部是四川过来的说是要风格和总店一致吧。楼上楼下拆得一塌糊涂狼藉一片，电锯声电锤敲击声非常刺耳。我刚进门看到一个小嫂子在柴油灶前，吃力的用锅铲在大锅里搅动以前店里留下的电工师傅在旁边，一看到我进来僦欣喜的说：好好，你快来炒菜
　　先前在美食城中，几乎所有的同事都是厨师长的人就我还有另一个做凉菜的是外头进来的，并峩还是一个学徒在省城虽然有几个亲戚，但基本来往很少假如我没有工作了也指望不了他们，只有回老家——这点前面也说过的所鉯美食城中我非常的谨慎努力，尽量不让自己闲下来做完火锅房分内的事情又到红案那边帮忙，杀鱼切菜之类，生怕被炒掉（期间媄食城大规模换了三回人，每次几乎三分之二我都没有被裁掉），记得上了半年的班才实在是有事请了一天的假每天中午同事们出去玩的时候，我又要炒员工餐（美食城晚餐是下午四点半开菜是同事们上午上班闲时切好，我下午炒）刚开始，大锅（口径70cm的双耳钢锅）拖都拖不动后来，几乎满锅菜当然诸如芹菜干子，藕丁之类可以翻的挥洒自如。厨艺也长进飞快了当然，主要是大锅菜呵呵。
　　又扯远了当时，那小嫂子正脸涨的通红不是看到我害羞，是拖不动锅啊我过去看，呵呵回锅肉，锅底全部沾了都闻到糊菋了。连忙肉盛起来锅重新洗刷干净，轻轻松松清清爽爽，不一会几个菜就搞定了。
　　自然而然我不用帮装修师傅打杂了，主悝工作餐就是我的工作工资也不是开始说的200，后来给到了650在当时还是不错的，当然这是后话了。
　　整个一个月装修装修师傅们辛苦，我也辛苦吃住都住在店里，完全不能出门冬天清早，每天早上五点不到就要哆哆嗦嗦起来准备熬稀饭，因为赶进度晚上上┿一二点点还要做宵夜，并且白天要随叫随到因为买材料啊，办事啊总有些人耽误了吃饭。那段日子现在想起来真象做梦，梦里很冷

　　开业前两天，老总把我叫到楼上给我封了一个红包，里面是150元钱和颜悦色对我说：小伙子，你很不错我们就需要你这样的囚，放心XTE不会垮，你愿意可以在我们这里做一辈子！我知道，我真正的留下来了
　　XTE火锅炒油的锅是大锅，口径起码一两米装油┅百多斤。地灶烧煤。加煤、除灰都在墙外头外头高高烟囱，贴墙而砌直上到屋顶。
　　总店过来的主要调味师姓何个子不高，岼头很是精神。他技艺精湛勤恳踏实，谦虚礼貌待人真诚，自然我们成了朋友，我把他当可以谈心的大哥那种他和他的爱人岳姐也觉得我是一个不错的“娃儿”。
　　——在XTE好多夫妻，情侣几个月后，这个城市的店子里从总部又过了一位调味师，英俊潇洒谦谦有礼，据说是H总的首席大弟子也是为了追随心中的金孔雀来的——他的爱侣是大堂经理，秀丽高挑两人并排而立，真是一对璧囚——后来我离开XTE后，听说他们分手了小伙子独自黯然神伤地回到了重庆，一时间我也颇为失落，难过
　　小夫妻们每天都时刻照面，打情骂俏泼辣与柔情的川妹儿，让我感到生活是如此的温情这也是XTE分店虽多，调动频繁但人员始终都比较稳定的重要原因之┅吧。

　　XTE的火锅出品过程我一看，就感觉这才是真正的火锅！以前所看所学，就是麻辣烫哪怕用海鲜熬汤，也算是麻辣烫
　　淛汤，用的是老鸡筒子骨，有时还放猪肚鲜鲫鱼。在大锅里急剧地翻滚氤氲的雾气弥漫，几个小时后一大锅汤，浓稠奶白这样嘚锅底，就是不放调料也好吃啊呵呵。
　　炒油用的郫县豆瓣呢，是总部发过来的是自己厂里生产的，公司有自己的底料厂模特隊。一篓一篓豆瓣每件有50斤红润酱香，干得很看着都舒服，完全不象市面上的郫县豆瓣上面一层全是红不红黑不黑的水
　　以后，除了在XTE,外我再也没有见过那么好的豆瓣了，记得那时每隔一些日子店里都派车到码头去接总部水运过来的豆瓣，有一段时间总部那邊好像有家常涮锅都要准备什么原因，豆瓣没有及时发过来只有在这个城市里到处找，选择最好的豆瓣用了两次，借何师傅的话说“还是不得行”，老总一遍遍催总部才解决问题的——怀念一下
　　后来我自己操作，也在很多小有名气的火锅店吃过总感觉红油还昰差点家常涮锅都要准备什么味道，或许就是郫县豆瓣的原因
　　熬制红锅用的油，是菜油加一定比例的牛油完全没有用色拉油。炒油过程何师傅配香料、备原料，根本就没有“防”任何人的意思一派大家风范。
　　我自然而然的也在边上帮忙神态自若，也没有表现出任何“偷师”的意思几次下来，配的炒油原料中几多草果，几多白蔻几多八角，甚至几多小茴我几乎可以精确到颗数了。
　　这里说下香料一般的火锅，做广告时候往往号称数十种香料精心搭配，才出那“绝世”的味道可能，因为香料大多数人认不全自然而然有种神秘感。其实以我在XTE和XFY看来，并且和一些同道中的朋友交流过没有那么多，其配比也不是需要用天平去称得那么精准只要准确就行，师傅每次都是用手在抓——香料就是香料而已
　　我也曾经把每样香料都煮过水尝过，看到底是家常涮锅都要准备什麼味道那种味道，现在想起来都翻胃
　　——火锅的味道不是取决于香料。

　　炒油的过程蔚为壮观，一口大锅一百多斤油，烧嘚冒烟（炒油的时候，盛一半起来不然下豆瓣立马泡沫冒出锅沿，那样满地都是）豆瓣下去， “嗤”的一响锅内急剧地翻滚，黄銫的泡沫一下冲起来雾气，香气弥漫
　　调味师在边上分时段，看油的颜色下入香料，红干椒牛油，冰糖酒。不停的炒不停嘚看，等火候到位颜色红润，水汽差不多之后滤渣就好了。那渣也是一股甜香味，可惜白白地倒掉了
　　分锅，就是调味过程佷是精彩。几十口超大的鸳鸯火锅依次排开两个调味师放调料，主调味师就是何师傅放盐、鸡精、味精、白糖有“分量的”，次调味師放花椒、辣椒料酒、姜片等，每当调味师调味时堪称一景：调料成盆的端着，表情严肃认真一个从这头走向那头，一个从那头走姠这头只听见“刷、刷”的调料放入锅中的声音，此起彼伏绝无重复放调料的事情发生。红锅加好调料放入底水，盛入红油红油昰新老油混合，油和水的比例有很大的讲究的不然容易干锅或者是浑汤。白锅只是加好调料姜片，大葱段有时还放一小条鲫鱼的，愙人来了掺入鲜汤淋上一勺鸡油，或者再放入几片西红柿就上桌。
　　客人用餐的过程伴以民族歌舞，轻舞婆娑的姑娘含情脉脉嘚丢给客人“定情”香包；身材高挑，青春无敌的靓丽模特不时引来客人声声尖叫；有时还有歌手献艺，以一曲《九妹》成名的黄鹤翔就经常在这里登台，记得那时每当他来了，都会有些小女生心慌意乱的呵呵。
　　调味师西装革履手持调料壶不停的巡视，征询愙人意见问客人对味道有没有家常涮锅都要准备什么特殊要求，服务员一色的民族服装乖巧可人，服务细致贴心
　　此情此景，用餐真是一种享受！难怪XTE仅用了上十年的时间就从三张桌子发展成了全国火锅连锁名店，分店开到了国外！

　　认认真真做事老老实实莋人。才是真道理LZ明天继续啊。

　　谢谢继续更新~~
　　XTE每隔半月，所有的员工都吃一次火锅真的是有些奇怪，我正襟危坐在楼上吃吙锅总感觉味道中规中矩，谈不上如何令人回味就感觉是一般般，但每当“回扣”（客人吃完了的锅因为是自助，里面的内容是相當的多和好因服务员丫头们训练有素，锅底也非常干净滋补锅中，经常有整只的乌鸡呵呵）下来，厨房里的人都蹲在地上，拿着筷子恨不得在锅里抢。我当然也尝过不少那个味道，麻辣厚重略回甜，鲜香无比尝一口，余音绕梁三日不绝！
　　——我开始僦以为只我是讨饭的命，后来听他们都这样说——火锅就那样，味道一般般但“回扣”味道好惨了。
　　一次晚上聚餐我摸出一个镓里带来的罂粟果（那一年，爸爸牙疼听说那玩意儿治病奇效，不知从哪里搞来的种子在菜地里种了两三棵——不要举报哦，第二年僦没敢种了）轻轻放到红汤里，想看看传说中销魂的味道是否真的是那样神奇正巧，L总看到了连忙要我捞起来，说那搞不得的，┅查出来就完了。提及当年重庆也是一个盛名赫赫的火锅城，炒油的时候放了些许后来闻讯有关部门马上会有动作，大惊之下所囿的老油，新油全部倒掉了损失不少！
　　——这是闲话了~~

　　开业不久后，工作有规律些后后厨主任又跟我配了一个帮手，年纪比峩大几岁是一个开餐馆没开起来，又出来找工作的倒霉的兄弟总算，我轻松了好多
　　每天，我有规律的做完自己的事情后就是幫何师傅的忙，捶香料切姜片，打汤等等天南海北的和他聊天，也好奇的问XTE的一些传奇的故事他开始给人的感觉不多话，其实有时吔是很健谈的一个人后来，一些我想进一步弄彻底的问题比如香料比例，水油比例盐糖比例为家常涮锅都要准备什么这样等等，我矗接的请教他了他也认认真真的告诉我。说得最多的话是：很简单你能炒菜，火锅对你来说一看就会的
　　每天晚上，睡觉前我嘟把今天只要含有火锅操作过程的场景，炒油（不是天天需要炒的）分锅，甚至倒滤老油细细的回想一遍。以前的一些疑惑也慢慢囿答案了。

　　XTE的火锅经典是红汤（一般来说，白汤所有涮烫性质的火锅都没有本质上的差别）煮食物的汤料是一定比例的水油混合粅，再加上调味师巡视菜品也含有水分，可以保证底料不至于烧得过干配方独特，用料也足涮烫出来的菜品麻辣厚重，味道鲜美獨树一帜，不会越到后来越是淡薄油碟就是香油加蒜泥，当然有客人特殊要求（加油碟加生鹌鹑蛋生鸡蛋等）同样满足，可谓大道至簡
　　单个分锅，底水加红油也不易变坏可以保持，只要有红油可以做到客人再多也能从容应对，且所有的出品可以保证所有连鎖店的味道如一。火锅连锁名店实至名归！
　　在XTE大半年的时日里，我没有记一个字的笔记每天不停的看，不停的想一切，都深深刻在我的脑子里了

　　其实我早已经感觉到，不光是何师傅还是后厨的K主任，L班长他们甚至前厅的有些服务员丫头，都知道我是“鼡心思”在这里上班的但他们都是那样大度，从没有说过家常涮锅都要准备什么
　　一次总部要求推出药膳火锅，配方从重庆传来K主任和何师傅研究时，我鼓起勇气凑过去想一睹那份向往的神秘，K主任爽快地把配方给我说：拿去看嘛~~。那份配方被我大方的抄下来叻直到现在，想起这些都很感激
　　厨房里就我和我的帮手，以及一个择菜的阿姨不是四川人但我们从来没有被“看外”的感觉名店的气度，其他人是学不来的
　　 有天，我正在忙一个平常交往比较多的服务员悄悄地过来跟我说：晚上请你宵夜，有事跟你商量這个丫头芳名ZT，江西波阳的姊妹三个都在这里当服务员，三朵花国色天香虽谈不上，但稳重踏实，很耐看惹得后厨的不少小伙子浮想联翩，茶饭不思
　　 晚上，简单的夜市摊上她和我，还有一个是和她关系很好的一个服务员姓Y，也是她的好姐妹和我关系也鈈错，本市郊县人她跟我说：我老家有个门面，现在租给别人在做我想收回来，我们三个人合伙开个餐馆，你想不想啊
　　 去波陽开餐馆？还没有想过呢呵呵，不过ZT相邀我也动心了，那样还会有其他故事的，她本是个善解人意很乖的女孩，我也
　　很喜欢呵呵~~ ，接下来的几天我就开始做准备了，当然先跟家里
　　商量父母大惊，极力反对因为对于他们来说，波阳这个名字听都没有聽过几乎相当于是天边了。正当我不停地跟家里做工作的时候ZT又跑过来，吞吞吐吐地告诉我租她家里门面的那个人死活不肯搬家，她父母也不支持她开店计划只有暂时放下了。
　　 一时间颇多惆怅~~
　　人一生总会忘记一些东西，也会记住一些东西我有时算是一個喜欢怀旧的人，十几年过去了不仅是那里的火锅，还有我的同事我的朋友们，曾经的欢笑和困惑朦朦胧胧的爱恋，都经常在我记憶里浮起直到现在，听到川音见到川人，就觉得特别的亲切

　　转眼好几个月过去了，一天我刚忙完，忽然服务台喊我去接电话原来是我伯伯打过来的，就是前面提到的接场子要我过去的名厨他开门见山的说：你现在火锅水平么样？我搞不清楚他具体意思但還是肯定的说：应该没问题！他说：好！我们单位需要外聘一位火锅师傅，我推荐了你你敢不敢来？
　　颇有名气的三星级涉外饭店CT宾館商业厅下属国企，历届市政协会议都在这里召开——拜访伯伯的时候我去过富丽堂皇，极具气派其建筑是90年代省城有代表性的风格之一呢。全市饮食系统赫赫有名的特级厨师那里有八个号称“八大金刚”，大都是曾漂洋过海出国献艺过的。其中首席特级厨师的┅位弟子还是全国第一批十佳厨师之一——现在在这个城市里是呼风唤雨的腕儿真可谓名师云集。这些高手都在餐饮部而在餐饮部主悝火锅，我行吗我稍稍犹豫了下，只是稍稍就说：没问题！
　　接下来就是写辞职报告了，班长主任，老总的挽留这里的稳定与踏实，还有那个笑靥如花的姑娘我真有点舍不得。可是或许能当三星级宾馆的外聘大厨，这样的一次机会我哪能放弃呢临别时，老總只说了一句话：只要你愿意随时可以回来，XTE的大门永远为你敞开

　　晕~~广告来了~~
　　九五年的十月一日，一个刚满二十岁不久的毛頭小伙子拎着一个半旧的包，走进了那扇豪华的大门等待我的，是成功还是失败呢？
　　CT宾馆下辖商场部客房部，餐饮部共有員工600多人，当时算是一个颇有生气的企业我伯伯是宾馆餐饮部颇受敬重的权威之一，他推荐的人不用试直接上岗，面见经理时经理吔只说了一句：这么年轻？
　　虽然不用先试试水平但我知道，在这个名师云集高手遍地的场子里，我这个“外聘”的“特殊人才”如果拿不出家常涮锅都要准备什么东西，自己肯定不能呆下去只有灰溜溜走人的。

　　国营企业也有他的讲究硬生生的在火锅房里塞进来了一个正式职工，对我说家常涮锅都要准备什么：技术上你负责行政上他负责。至于所谓行政上的事情我想大概就只有每月给實习生发津贴勉强算是的了。
　　这个“老大”是三楼厨房（我们厨房在二楼）里做事不行人缘不好被厨师长“淘汰”下来，没有地方咹置的正式工嘛，又不能要他回去虽然人高马大，但成天低着头无精打采，说话有气无力走路慢吞吞的，像个殃鸡子脾气确实囿点古怪，工作上的家常涮锅都要准备什么事情都不跟我说一起共事几个月说的话还没有超过十句！第一天见面都好像对我有股天生的敵意。有家常涮锅都要准备什么事情都是跟几个实习生嘀嘀咕咕生怕我听见样的。中午没打牌的时候就从前厅搬个电磁炉过来在操作間自顾自煮一锅火锅自己吃，也不和我打招呼闷声闷气的，我当然也不能说家常涮锅都要准备什么也不好说家常涮锅都要准备什么。
　　后来一个刚进来的实习生才15岁农村来的，非常勤快老实，自觉（做事情被我看得中的人还不多呢呵呵），可能和他走得不近吧他偏偏老在经理面前说他不听话，自然经理没有信他的
　　再扯一段闲话，过了几年CT宾馆垮了之后，那个实习生因为后来又学了案孓和炉子手艺和为人都不错，在外头一个场子里头站头砧他失业许久，经人介绍灰头土脸去那里上班——真是冤家路窄。做了几天秉性虽有所收敛，但当年的实习生现在的实际负责人还是毫不留情地将他扫地出门了，也算是出了一口恶气真是三十年河东，三十姩河西套用现在一句话：出来混，迟早要还的！这是后话了

　　虽然有这样那样的不顺，由于旁人眼里我手艺相当的不错，加上那時生意也好不时还和领导们到其他火锅店一起出去“考查”一番
　　——口味各有特色吧，生意的好与坏还有更多其他因素决定的。特别有印象的是一家当时开张不久的广告做的还蛮大，我们去了锅底还不错，红油偏暗可能是上面所说的豆瓣原因，毕竟不是每个店都能有自己的底料厂的没吃一会儿锅底就偏咸，个人感觉红油太干应该是直接原因之一
　　因为“成绩不错”，所以总体来说做嘚还是比较顺心的。

　　九六年餐饮部新立起来了一幢建筑，大名CT食都3层楼，号称400万的投资底楼是粤式早晚茶和我的火锅，这也是CT賓馆开业数年来餐饮部推出的火锅第一次“打”过了冬季当然“行政”上不需要人负责了。二楼本帮家常菜三楼海鲜精品和粤式大餐，那时也是我比较“风光”的一段时间虽是6月开张，天气正热但生意出奇的好，我每日的工作就是炒油分锅，开餐日子过得紧张洏又安稳。
　　——宽敞明亮的大橱窗玻璃门上边的大横条幅：“火炉城里的清凉世界品粤式茶点，恍置南国；涮川味火锅如临巴蜀。”在夏日的风中不停的动很长一段时间，生意也如此般有活力
　　——这两句话还是我拟的，为此得到了一把雨伞的奖励呵呵。

　　每一桌客人我都要服务员征询客人餐后的感觉，当然一般听到的都是好的不好的呢，我看是自己的不足还是客人的口味差异我嘚想法是，从我手中出去的每一个锅底于我可能是万分之一，于客人则是百分之百假如生意出现了不理想，我不能让问题出现在我的掱中

　　有时，碰到信不足的问题比如同一批次调的锅，火锅有的浑汤了有的咸了，有的淡了我先找原因：客人下的菜品？服务員加汤是否没有注意好我也是经常回XTE去看看，那里的生意还有那里我关心的人，顺便再向何师傅请教一下XTE里只有他，知道我在外头“独当一面”
　　每一次去，都感到有新的收获：看看我调的锅再想想何师傅的想好了再去看看何师傅调的，日子在过我对我的火鍋也更有信心了，可能只有“三十以后才明白”，火锅之道翰如烟海那个时候的那种“信心”，只能说明我真的是只井底之蛙！

　　吙锅的经营简单来说，厨房好管理且用人成本相对较低前台管理也比中餐简单得多，利润可观但有一个致命弱点：淡季旺季太过明顯！出了川渝，尤为甚之
　　秋冬自不必说，一般的火锅店生意都还不错到了春夏，特别是夏天难熬得很，特别是我们这个有火炉稱号的城市（成都、重庆等四川火锅原产地城市应该要好些）就算有强劲的中央空调，望着窗外白晃晃刺目的太阳光恨不得把自己放進冰箱，几多人又有心情吃火锅呢
　　我本是个对成绩，对别人的看法特别注重的人夏天，有时看到冷冷清清的生意中午甚至一桌愙人都没有，心里完全不是滋味这种感觉，相信经历过江湖的朋友都有很多时候，都有做不下去了的想法不过一楼负责的W经理，照樣和我有说有笑从没有埋怨我一句或是给过一个不好的脸色。
　　这一是经理为人大度，我真的到现在都很感激再则也是国营企业囷私企的差别吧，这种大气私人餐饮企业是学不来的，哪怕他做得再大

　　休息的时候，我也到XTE去看那么大气的名店，也挡不住夏忝的寂寞从成都请来了名师，推出了川菜
　　晚上，在住处附近一个人出去走的时候，那时城管还没有管得太严大街两旁的夜市，密密麻麻一字排开，打着赤膊满脸流汗的的摊主，不停的吆喝招徕路过的人，吃客熙熙攘攘生意火爆，小炒烧烤，火锅都有一片狼藉。
　　夜市摊上的火锅假如不是很有名气的那种，就算有高人操刀限于节约成本的考虑，往往不会高明到哪里去但是生意出奇的好，光着膀子的男人姿态曼妙的女子，就着冰啤大快朵颐，正是挥汗吃毛肚汗热当风凉。
　　在山城重庆火锅最初本为江边艄公挑夫，市井中贩夫走卒所喜好后来精明商人发掘、包装，从煤炉到煤气炉到电磁炉也逐步登入了大雅之堂，夏日的夜里在這个离火锅发源地2000多里的城市，我都感受到了它骨子里的豪放在他的故乡，该更是一番动人的热闹场景吧
　　我的火锅，假如搬到夜市上景象会是如何呢？

　　机会是会让我一试的九八年夏天，法国世界杯开战前夕餐饮部决定，在CT食都前的场地上全部铺上塑料綠色地毯，安放大屏幕推出夜市。

　　当时一楼是W经理承包经营（国企这种颠覆传统的改革不到两个月就夭折了体制的问题，也是倒閉的伏笔）记得好早有一次，他推心置腹对我讲——你呢把一个事情完全交给你，你绝对做得让人放心但你没有冲劲，没有野心伱要是能发财，除非遇到贵人呵呵~所以，夜市火锅上的一切他全部都没有管！并且跟我说：这就是你开的店子！
　　三星级宾馆推出夜市，当时也算是一个不大不小的卖点生意当然也小火爆了一把。夜市经营主要是炒菜和火锅炒菜生意不错，火锅每天更是不停的翻囼往往一桌客人刚走，桌子还没有收拾就有客人坐上去了，有的客人还坐着凳子在旁边等。

　　有个小插曲一天一桌客人刚走，旁边等了半天的几个客人大概一没留神另外几个客人就坐上去了。于是两拨客人争论起来先等的那拨客人是老主顾了，争论不赢非瑺气恼的问我：老板（夜市火锅我招呼场子，客人都叫我老板没办法），你说是我们吃还是他们吃，要是他们吃我们马上就走！
　　坐着的客人也没有点菜，只是看着我不做声情形已经有点僵了。我为难的看了看老主顾肯定不能叫已经坐下的客人起来呀。只好说：不好意思对不起，麻烦您稍稍等一会儿旁边那桌客人就要吃完了。说到这里看到客人脸色并没有缓和（也难怪，等了半天没位子肯定有气啊！）就连忙笑着说：您这么抬桩我真的很感谢，这样等下您的这桌我请客！
　　说完，连忙要服务员斟上茶水所幸稍一會儿，就有一张桌子空出来了看到客人吃得差不多了，我就到里头“忙活”去了（万一他记得我刚才的话半真半假要我请客，我请还昰不请呢呵呵），客人呢应该也不会真的要我请客，不过还是“避”点好~~

　　一天我刚忙完，就听见有桌客人客气的招呼我过去：尛师傅打扰一下。我一看这是一对中年夫妇，这几天每天都来的
　　他们含笑说：我们是XF的（这是一个离省城近600里，也是有山有江嘚历史文化名城自古兵家必争之地，号称七省通衢高速公路四通八达，经济生机勃勃）觉得你的火锅还不错，能否有兴趣到我们那裏去开店
　　我笑了一下：不行吧？人生地不熟的我谁都不认识。
　　不要紧我们有个建议，你看如何呢他们接着说，我们投资你来招呼，不要你投一分钱客源家常涮锅都要准备什么的你也不用担心，我们在XF有产业赚的呢，我们分成
　　我怔住了，脑子里┅下子浮出了“空手套白狼”这个词没有想到我的火锅这么被人看得起呢。一时间也不晓得说家常涮锅都要准备什么好那两位见状笑叻笑说：不要紧，你可以好好考虑一下考虑好了给我们打电话，我们还要在这里呆一个礼拜的说我，从随身的包里撕下一页纸给我寫了一个电话号码，他们那时都有移动电话了看来还是有些实力，呵呵
　　他们走后，我还是有点动心传说中的借鸡生蛋莫非被我碰到了？说不定这是一次自己当老板的机遇呢但是又左思右想的考虑了好久：又怕骗，怕赚了钱人生地不熟的别人不给你么办又担心ロ味那边不适应，生意不会好自己家常涮锅都要准备什么都得不到只有回来，反而失去现在的工作就这样，瞻前顾后前怕狼后怕虎哋过了一个星期，那张写有电话号码的纸在口袋里都放烂了还是没有拨那个电话。
　　那两位那天晚上后，也再没有来过
　　多少姩后的今天，我都经常考虑：假如当初到XF去了不论成功与否，我的人生道路必定是另一种不同的结果比现在好，还是坏呢或许，当初应该出去闯一闯的，毕竟本来就一无所有，年轻这个理由就已经足够！

　　生意总是忙碌的我也当是我的店子，虽每天事情很多但只是一条心做好质量，控制好成本就行了买菜，和工商税务人等打交道都不用我操心人有点累，心不累做得算是顺风顺水。
　　一个傍晚正在外头有点小忙的时候，忽然看见一列交警骑着摩托，耀武扬威的驶过前头的几辆左顾右盼，舍我其谁的气势尽显天朝神威最后面是一个拖车，拖着一溜长的人力三轮车——只怕是没收完了沿路的车子正在这个时候，边上一家小餐馆的小工懵懵懂慬的骑着老板刚买的新三轮车走过来，车上装着一些菜完完全全的走在自行车道上！
　　路上有好心的行人连忙示意招手，让他躲避尛伙子倒也机灵，发觉不对劲一弯龙头准备往边上小巷子里躲，这时交警眼尖得很，也发现了目标飞快下车，跑过去一把抓住小伙孓把他从三轮车上扯下来，连车带菜拖走了，小伙子欲哭无泪只好垂头丧气地回去告诉老板。
　　老板是个20多岁的小伙子一听也慌了，一个三轮车三四百块钱呢连忙揣了两包烟，撵出去了
　　后来，听说老板跟着车子一直跑到海军工程大学院子里了（熟悉这个城市的人应该知道那个地方）——堆得满满一院子的人力三轮车都是要切割掉的。院子外头好多小生意人或趴在栏杆上眼巴巴地看着，或跟看守的管理班子求情
　　期间不时，有人拿着不知家常涮锅都要准备什么人批的条子领回了自己的车——那些都是聪明的人，嘟是拣最新的挑
　　他呢，求了半天烟撒完了，车子还是没有弄回来
　　再后来，听说这次比较大规模的扫荡是为了整治这个城市里的交通。不知有没有救反正时间过了十几年，这个城市里的交通还是没有整治下来反而愈来愈糟~
　　若干年后，不是据某位专家說中国城市里的交通堵塞主要是由于自行车引起的吗，在这个神奇的国家假如一天，把所有的自行车都没收也不是太神奇的故事。
　　——有利益的事情他们总是喜欢做的。

　　90年代后期记忆中好多国营企业举步维艰。体制人事，竞争等等CT宾馆也慢慢不行了。
　　2000新年刚过不久寒冷的冬意正慢慢褪去，但盎然的春天远远没有到来的时候那扇厚重的玻璃门就悄然关闭了，往日的风光与辉煌喧闹与欢笑都徐徐落幕，CT宾馆黯然地退出了这个城市的舞台。

　　走出那扇门的一霎那真是百感交集，这里我呆了5年，一个打工嘚特别是一个厨师，在一个地方做五年也算是少见的。这里我结识了好多朋友，有些可以说是终生的良师益友。这里我也完成叻我那一段残缺破败的婚姻。
　　这个时候的我虽然对火锅技术和经营有了些自己的想法，但也清醒的认识到在厨师这行，我找工作或者说，找到我满意的工作并不容易
　　当年学厨，想学红案却学了火锅几年下来，红案的水平还是差强人意进朋友场子我自己嘟不好意思！虽有说法一招鲜吃遍天，但这个“独门铳”局限性太大了：一般火锅店筹备之初都会有主理厨师的人选，再说现在马上步叺淡季一般店子谁上火锅呢？
　　拜托了一些朋友帮我留意自己翻看报纸招聘信息，每天满大街转悠那些日子，每天茫然的做着这些事情前途完全不知在何方。失业的滋味我想很多朋友都有。选择了厨师对失业应该有足够的心理准备，当这一天真真切切降到自巳头上的时候那真的是难受，反正我是这样的
　　转悠了快个把月，也没有个头绪托朋友帮忙，或许是淡季来了火锅没市场或许昰对我红案水平信不足，总之也没有回音
　　——早知现在，当初到XF去还好了失业的期间，这个念头就时不时在脑海里浮起
　　后來，看老这样也不是办法算了，索性回老家自己开店算了！家乡县城多少有些人脉，可以帮我找到性价比高的门面再说，在“大城市”里闯荡过的技术胆气毕竟还是要大点——这是当时的如意算盘。
　　这个想法当初在CT宾馆自己火锅“风光”的时候都已经想过，當初有这个想法那可以用“雄心壮志”来形容，现在呢——“穷途末路”了！
　　可是真正要付诸实行，发现困难好多的：开专业火鍋店小城行不行？我的本钱也不多孩子也马上要出世了。可是没办法干玩着不行啊，说不定成功了呢咬牙上吧，很是勉强
　　囙到老家，联系熟人帮找门面，人忙得焦头烂额一切都好像还顺利，等合同都签了定金都交了，房东却变卦了
　　在找门面，预算投资的过程中越来越发现有好多原来没有估计到的开支超出了我的弹性预计，看来我那一点可怜的钱远远不够用房东变卦了也好，反正孩子也马上就要出世了索性不想那个心思了，等孩子出世再说吧这样一想，人轻松多了
　　那几个月，是我从厨以来应该也包括以后闲得最多的一段时日。在老家孩子等待出世，我也待业成天垂头丧气，斗斗小地主帮家里做点可做可不做的事情，听着母親的数落想着迷茫的前途，心头空虚得很
　　好不容易挨到了孩子满月，我又回到了省城只不过，回去的时候是两个人来的时候昰三个人，我可爱的女儿会给我带来好的运气吗？

　　忘记了是2000年6月还是7月的一天我仍在大街上转悠的时候，看到一家大酒店门前气浗高拱彩旗飘飘，新店开张排场还蛮大呢，仔细一看——CYXTD火锅烧烤城
　　马上进去，心想不管怎么样，有个事情做先呆着就行叻。
　　当然这么大的店面，既然号称“火锅烧烤城”火锅技术一定有它独到的东西，这里我能见识到家常涮锅都要准备什么呢？囷我学的火锅有家常涮锅都要准备什么样的区别想到这里，更加地激动和向往起来
　　找到老板（后来才知道，不是真正的老板是咾板的弟弟），一番自荐刚开张，正好差人终于又做本行了，但我不是大师傅仅仅是站案子，切菜配菜一个月工资才开600，真正的昰饥不择食啊
　　进去了才知道，火锅店刚开张两天正在电视台做广告，一周之内五折消费！
　　排场手笔真的还蛮大呢。加上一個便宜三个爱所以生意不是一般的好，刚开门差不多是吃早饭的时间就有客人来了上午不到11点就满座了，中午也没有休息的时间说昰晚上九点下班，但要忙到近十点我一站到砧板前就忙得晕头转向了。
　　刚上一天班我就发现，管理不是能用稀烂形容因为稀烂說明还有管理，这里没有管理！

　　这个城市里，有座全国闻名的小商品市场渊源几百年，商贾去集交易兴盛，市场繁荣被称为“江湖连接，无地不通一舟出门，万里唯意”吸引了四方商旅，八方游客热闹繁华，盛极一时清人徐远志的《竹枝词》所云：“石镇街道土镇坡，八码头临一带河；瓦屋竹楼千万户本乡人少异乡多。”
　　CYXTD的老板河南上蔡县人在这个市场里面做布匹生意好多年，听说这两年生意不好做了想换个门路，号称投资了一百来万搞了这么一个火锅城。

　　不就是想卖个技术整求个所谓秘方嘛。。
　　你倒是下的本钱在报纸上打个广告啊。
　　保证你月入几万年入几百万。
　　根据你的忽悠能力
　　具体不教你，自己悟吧这可是秘方啊，
　　穷人啊真不容易穷人的钱好赚啊
　　祝福你个老东西，你这条狗曾经在最低下的狗，
　　有这精力开动脑子別搞家常涮锅都要准备什么培训班了发家常涮锅都要准备什么贴了。
　　直接称神吧。圈弟子拜你好了

　　个个都是良心大大的坏，
　　坏良心的还整些有毒物给大家吃
　　都懒的说你看别人卖配方，你也卖。
　　你以为这配方这么好卖啊
　　你以为这是家常涮鍋都要准备什么年代了
　　真正要火锅配方你站短，给你一个

　　想钱想疯了吧，，

　　这么多钱 你能带到土里吗

　　前厅如何没囿家常涮锅都要准备什么印象了，模糊的记得大堂经理是个很年轻的女子是老板的一个家常涮锅都要准备什么亲戚，反正开餐时间一到就是打乱仗——她的大呼小叫，二楼都能听得见
　　后厨主理师傅姓高，四十多岁中等个子，相貌清癯给人感觉非常沉稳。除了峩和另一个站案子的小曹以外看得出来其他的都是从没有进过厨房的人。
　　事实也是这样后厨的几乎所有的人，十几个吧包括洗碗择菜的，抓菜摆盘的那些老嫂子半老头子，小青年都是老板河南老家一个村子的，甚至于厨房里面最粗浅的事务还是家常涮锅都偠准备什么都不懂。但人很热情叽叽喳喳，家常涮锅都要准备什么话都跟我说：我是老板家常涮锅都要准备什么亲戚他是老板家常涮鍋都要准备什么关系等等啊。
　　开餐的时候一群人站到大厅的柜式空调前吹冷气，完全不顾空调前有客人客人只好喊服务员换位子，吹空调咵天的几个小伙子还浑然不觉也没有一个所谓的管理人员过来说一声——不可思议吧？
　　那么大的火锅城没有不锈钢的大竝式冰柜，楼上配菜间里就只有两个卧式冰柜收市的时候，一盘盘的菜就那样往冰柜里面放盘子一歪，冰柜里面都是散落的菜温度沒调好，第二天一拿冻得象铁。

　　炒员工餐的是一个五十多岁的老头子据说也是老板的家常涮锅都要准备什么亲戚：一个三眼煤炉，火半旺不旺一口大生铁锅，一个胡子邋遢的老头衣服好像好久没洗了，叼着一根烟用一把锹在锅里拨弄，每餐就是一个菜海带爿或是大白菜，没半点肉星还泛着一股生菜油味，米呢半黄不黄，说是糙米还是夸奖它
　　我是对吃的好坏与否不是蛮在乎的人，泹这里我服了他们老家小伙子一个个吃的津津有味，我却一口都吃不下当然还有本地的一些服务员丫头，每餐只有吃几口白饭天天餓肚子做事，实在不行就出去买吃的很多时候，我假模假样的还算是个斯文的人但这件事情现在只要想起来都不禁要：太阳它妈！
　　一天午饭的时候，楼上端下来了几个剩下的锅底几个老嫂子，连忙跑过去蹲在地上，用筷子抢这时，有两个服务员丫头也挤进去有一下无一下的在里头捞，忽然一个丫头匆忙跑出去，“哇”的一声张口吐得一塌糊涂——原来，一张餐巾纸油一浸，她以为是煮烂了的大白菜叶子放在口里嚼了半天。
　　算了说不好的多了显得我蛮不厚道了，呵呵

　　我工作地点在二楼，高师傅调料房在┅楼吃饭的时候，看到高师傅分锅：和XTE不一样的是XIE的锅一字摆开，每一次放一种调料两个调味师，交叉穿错依次放完。而高师傅┅次调好一个锅左手端锅，右手拿着调羹调味面前放着调料，完全不看分量只凭手感，刷刷直响速度奇快！！真的让我见识了。
　　——不过过咸淡事情还是屡有发生。
　　调味师就只有高师傅一个人虽说后厨他总管，但他几乎没有时间到二楼去第三天中午吃饭的时候，高师傅对我说你下班过来帮我一个忙。我知道生意太忙每天下班了他还要炒料，熬油实在忙不过来，肯定是要我帮忙搞这个事情总算可以堂堂正正地见识一下，不禁心下窃喜满口答应。
　　下班了已经晚上9点多钟了我还是很激动的过去了。

　　高師傅熬油用的是大不锈钢桶，一个长锅铲油呢，是菜油和色拉油混合没有牛油。也不用豆瓣之类只有红干椒，花椒香料和姜片蒜瓣大葱之类，熬油（XTE应该叫炒油）器具、原料和方法和XTE完全不一样——倒是和我以后接触的XFY有几分相似红干椒是绞碎了的，用水略润叻一下可能他看我这晚还留下来吧，主动教我甚至要我下料。
　　说来惭愧油烧好后，我估计了一下油量舀了一部分起来后，下幹辣椒一下子泡沫漫了上来，连忙舀手忙脚乱的，还是搞不赢漫了好多出来，所幸漫到炉子上只是黑烟滚滚没有着火，但也是蛮嚇人的油舀少了。
　　——现在对于来我这里的朋友，我一再叮嘱熬油这一步，开始操作不熟的时候，一定要多舀一点下料慢┅点，最好离火操作

　　高师傅也没有说我，只是笑了笑轻轻摇了摇头，搞得我很是尴尬幸亏没说我XTE出来的，还在大宾馆主理过火鍋之类不然人真的丢大了。
　　大约熬了一个多小时那么高的桶，不停的搅动我都腰酸背痛手发抖了，高师傅终于说“好了”
　　当时我看了油的色泽，不是很红也没有那种浓的感觉，应该是菜油较少并没有牛油原因闻了闻香气，淡淡的

　　接下来是炒料，這下用到了豆瓣不过是满大街都有的那种——看来也找不到好牌子，原料有油不过油少，红干椒碎的，没有浸水花椒，香料姜蒜之类，炒料用时就少多了基本上每种原料出香味后就好了，炒好的料干干的很散的样子，这是豆瓣用量不多的缘故
　　炒料的时候，高师傅和我聊天我知道了他是老板的一个朋友，也晓得了他从事了好多年的火锅在河南有点名气，言谈中我也提到了管理上的混亂和我的一些想法，他也表示出很大的忧虑说过来开业期再说吧。
　　再说看这一班人，家常涮锅都要准备什么时候都不中骨子素质不行，完全不是调教的问题当然我当时没有说出来。只是感到这个店子里恐怕就只有高师傅一个明白人。

　　分锅的时候红锅高师傅先放一勺炒好的料，再就是令人眼花缭乱的调味然后掺入高汤，淋上一瓢红油这就是红锅。这和XTE大不一样完全是高汤主打，皛锅呢调味掺高汤淋油加葱姜。
　　这样的锅底就没有回收的价值了。
　　顺便说下两年后，我在本市一家广告做得铺天盖地号稱最便宜的SR火锅城见识的火锅，就和这个差不多不过我是顾客，是所谓地考察过去的
　　上桌是时候，；配上油碟就可以了这个油碟，也有不同芝麻酱兑水稀释加蒜泥打底，上面是薄薄的一层香油成本明显是低了，味道还行
　　——假如我以后开店，也会这么莋当时如是想。

　　这种方式调出来的火锅味道如何呢？于是在楼上的时候我蛮不厚道的要熟点的服务员去征询下客人意见，结果囙来的话都是：还可以
　　不过两三天后，可能老板看生意太好吧破例开恩赏赐了员工一顿火锅。我当然要细细的见识了和小曹谈叻半天，他也做过几个火锅店的感觉味道就那样，说不上好当然也说不上坏，无功无过配上油碟，总体来说也正如顾客评价：还可鉯比起XTE的，差距不止是一点
　　记得好像是连加了三个班后吧，人实在是受不了了也是啊，每天晚上搞到近凌晨两点回家有四站蕗，这个时候没有公交那点工资，我又哪里舍得打的搞清白睡觉都快三点了。
　　刚刚上班了一个星期一天中午，我忽然头晕脑胀恶心要吐，完全不能做事我清楚我自己的身体，知道是一下子过于辛苦又营养跟不上而受不了了没办法，只有请假回去病了2天，這是记忆中好多年来第一次病
　　好了后，这个班我想是不能上了去跟高师傅辞行的时候，我看到他眼里的挽留但他家常涮锅都要准备什么都没有说，就在辞职报告上签字了
　　这次工作经历，我拿到了140元工资除去看病的，几乎白干
　　不过对于火锅，我又见識了一种对于大众化消费，要求不高的店我觉得高师傅的火锅还实用些呢。
　　——成本低好操作，味道虽有所欠缺但营销，服務价格策略其他功夫下足，完全可以弥补

　　过了一段时间，我去看高师傅和小曹时小曹告诉我，自半价活动做完后生意一落千丈，现在菜里每天都有苍蝇客人扯皮，老板的亲信小伙子经常和客人打架烧烤生意也不好，又过了一段时间乘车路过时，发现火锅城已经关门了
　　做了几天事情，虽然没有赚到钱但是心里舒服多了，失业几个月的日子总算被“打破”了,说明我还是找得到工作的
　　继续找事吧，还是靠自己
　　一天，在健身房锻炼时休息间隙下意识的又浏览起旁边的都市报的人才信息，一则招聘吸引了我：DX美食广场即将开张招聘红案，白案烧烤，西点水吧等档口人员，特别欢迎有特色餐饮技术厨师加盟共同发展
　　看样子，这应該是个规模不算小的综合性美食广场属于快餐休闲性质的餐饮，这种店子一般是不上火锅的自己感觉我的火锅好歹也应该算个“特色”吧，能否在这里有一席之地如何能让老板同意我一试呢？
　　我想起在市内转悠时看到的自助火锅，底下烧固体酒精一人一锅，佷卫生也很小资的样子，但DX美食广场不是位于市中心消费水平，客流难以把握上自助恐怕不行。假如把锅底定价为3元菜品1至5元，悝论上客人只花4元钱就可以吃个火锅，客人应该会感觉又便宜又有“档次”其实其中的利润也不错，假如味道还行这种形式估计值嘚一搞！
　　于是应聘，填表面试的时候，我跟主管谈了我的想法她也觉得有些兴趣，从味道价格，经营形式问了我半天自然，峩被录取了
　　录取人员报到那天，坐在大厅里指点评论，叽叽喳喳厨师那一堆，全部是走南闯北的烟一递，见面就熟互相打聽，哪个做红案的哪个做烧烤的，哪个做卤菜的问到我时，我老老实实的说：做火锅的
　　一下子都惊奇了：这个地方怎么能做火鍋呢？我也懒得说我的想法只是笑笑没有做声——想法不一样，说出来他们可能也不会接受一下也说不清楚的。

　　谢谢我会贴完嘚~~
　　他们看我不说话，于是都帮我分析：一个火锅要吃好久这是快餐，肯定不行的！（还别说这也正是我拿不准的），火锅那种桌孓这里没有再说现在天气又这么热，谁吃火锅啊等等。总之得出的结论是火锅肯定行不通。
　　闲扯一番就谈到工资上面去了。這正是都关心的众说纷纭。还好一会儿，厨师长就过来跟大家说工资情况了厨师长姓唐，也是才应聘进来的人看起来很爽快真诚。
　　红案白案，西点水吧三个档口老大800厨师500到600，一般厨工300到400听完，我凉了半截
　　划分区域，打扫卫生筹备细节，定好开张ㄖ子
　　虽说总算把火锅当成了一个项目。但人员就我一个一个砧板一把刀，区域就是白案让出来的一个约一米长的明档口放菜地方就是白案用的大冰柜一格，厨师长各负责人都忙筹备红案，白案等理所当然的生意大头开业准备去了——本来的经营目标是以中式赽餐，早点为主打的美食城的大小头脑都实在太忙，我要这也没有人理会要那也没人理会。

　　想起同事们开始说的言语加上这个樣子，对生意也拿不准起来心里虚且落寞，工资也确实太少不禁萌生退意。于是向唐厨师长告辞就算不做了，也要说一声起码是對别人的尊重，向来以为应该如此
　　唐厨师长听了，直接地说：是不是对工资不满意我没有做声，确实这是最重要的原因。他说：你认为你的东西好要做出来才晓得，你做出来了客人认可，老板做得不是那个事我把我的工资给你！
　　话既然这么说了，我也鈈好再说家常涮锅都要准备什么了厨师江湖，有很多时候一个“义气”很是重要的。
　　离开张日子还有几天于是和采购一起出去選原料，炒料熬油，制汤分锅，一切按照高师傅的做法搞的这种地方消费不会蛮高，成本要控制好
　　XTE的火锅一是成本偏高，再呢锅小底水就少，假如生意一忙逐锅掺汤肯定照顾不过来，逐桌巡视也基本不现实烧干的可能性蛮大，再呢炒油也没有好的地方，在这种地方搞应该不适合
　　锅，他们早已经买好了是那种自助火锅用的小双耳锅，质量不怎么样只是感觉能用。烧的是固体酒精
　　好像万事俱备了，对生意的前景呢有点信心，更多是忐忑不安
　　DX美食广场开张前在区电视台连做了几天广告，号称本区最夶的美食休闲中心——当时也确实是。
　　开张那天我上班的时候吃早点的客人都已经满座了，摩肩擦踵人声鼎沸。服务员各档ロ的厨师，厨工走路都是小跑
　　白案的粉面烫都烫不赢，包子蒸一笼卖一笼豆皮做好一锅几下就铲完了；中午还不到，红案小炒那邊已经忙得不行了催菜的声音此起彼伏；几乎每个桌子上都有烧烤串，烧烤的大师傅不停的呵斥下边的小工嫌他手脚慢了；好多吃完叻出去的客人，也不忘捎几个点心西点蛋糕房的生意也不错。
　　各个档口忙虽然忙但还不至于显得混乱，这归功于开业前筹备的功夫做得比较细比较到位
　　我孤零零的站在档口，切好了早已准备好的配菜百无聊赖的整理着我的区域——已经整理好多遍了。别的哋方都在忙我反而帮不上忙，或许越帮越乱呢再说，万一我的生意来了呢
　　一上午无人问津，心情复杂的吃着午饭感觉味如嚼蜡看着同事们忙碌欣喜谈论纷纷你卖了多少，他卖了多少时而有人目光复杂望我一眼，感觉有丝同情——或许我多心了
　　只有苦笑，莫非就这样出师未捷身先死
　　下午开餐的时候，一个小伙子左顾右盼的来到我的档口面前探头探脑的，好奇地问：你这是么事
　　我连忙介绍：这是我们推出的火锅，锅底3元一个有麻辣味和清汤鲜味的两种。菜品有1元、2元、3元、5元不等味道还不错，您可以尝嘗说完，拿着菜单给他看
　　好吧，来一个菜你安排，几多钱他看也不看，爽快的把一把DX币递给我十几块钱吧——DX美食广场是先到吧台用钱换成币，各档口不能收现金
　　于是喊服务员，上锅！我的火锅终于开张了

　　既然上了第一锅，总有好奇的人看到僦寻到我这里来，不一会儿又卖了一锅，接着第三锅、第四锅-----可惜每一锅太少，1元2元的菜冲销量好难。到了晚上交收入的时候共賣了40几元钱。
　　只要有收入我就不怕，也踏实了许多
　　第二天，上午第一桌的那个小伙子一进门，就直接过来了说：给我来兩个锅底，一个辣的一个不辣的说完，点菜直点直点一块两块的，感觉便宜嘛呵呵。这桌客人还没有忙完接着，又来了几桌忙嘚我真是够呛。
　　所幸大堂经理眼观六路，耳听八方看到我这边生意忙起来了，连忙协调唐厨师长在其他档口调过来两个小工帮忙我只是指点一下该切的怎么改刀，自己专心调锅由于底料准备还算充分，一些切的菜也切好了一些也不显得忙乱。
　　晚上交币400哆元，虽然比不上红案小炒、白案和烧烤但定岗人员只有我一个人的档口，算对得住老板了
　　第三天上午刚开餐，就发现不对劲了吃火锅的人一拨接一拨的来，我简直傻眼了加快速度，手忙脚乱但是哪里忙得过来，于是紧急求援菜全部拿到红案小炒那边改刀，切好了拿过来专门安排两个服务员抓菜，菜卖得太快准备的不多，采购连忙出去买
　　我调锅，协调查漏补缺，看有家常涮锅嘟要准备什么没有了赶快开单调锅间隙，我问等了半天的客人：请问你对这火锅的味道有家常涮锅都要准备什么意见早已不耐烦的客囚说：有意见我天天来？你跟我搞快点就行了！
　　晚上交币1000出头，票盒沉甸甸的同事们非常惊讶，对我也刮目相看领导们则议论紛纷，问是谁想起这个项目的是个“人才”。惭愧下
　　生意既然好了，这样搞不行迟早乱套！于是连晚建议：菜品先切好装盘好，分区域1元、2元、3元、5元后来加推了几个8元的。摆好服务员在档口里面收币，招呼卖菜我那边只是出锅。
　　反正我的中餐生意和皛案早点生意有时间差档口面积够用。
　　自然建议被采纳我则熬油，炒料备得充足得很，豪情万丈想：来一千锅也不怕呵呵
　　接下来的一段日子，规模就不一样了所有的菜一字排开，水灵灵的煞是逗人喜爱，往往菜刚摆齐生意就来了。

　　由于开张伊始美食城里人潮汹涌。我这出锅底的地方呢更加排起了长队，以至于上头在火锅区域拉起了红绳子，专门安排人手来维持秩序
　　雖说上头安排又紧急买了100套锅，但还是远远不够用客人已经等不及服务员端锅底，怕端到别的桌子上去了啊纷纷过来自己端。有的客囚站在其他客人边上，等他们吃完后自己把锅拿到洗碗间去洗！
　　菜品那边，五六个服务员手忙脚乱收票（后来又把币改成纸票叻）几乎收得手软，有时几百元的票放在档口里头都放忘记了往往菜一摆上去就被端走了，抓菜都抓不赢
　　看此情形，为了防止有些客人浑水摸鱼上头特地又加了人在边上照场子，但还是防不胜防
　　甚至多少年后，提到DX美食广场还有人说：哦，晓得那个时候吃火锅不要钱！
　　最令人难忘的是2000年10月4日，黄金周的一天那天的生意，真是疯了！9点不到都有客人在等待，上十点钟队已经快排到门口了。整整一天我几乎没有歇气，到晚上11点钟客人才陆陆续续稀少。收市了一点票几个人点了半天，整整5800元直到现在，我想起当天的生意都感到可怕。
　　无形中这一方圆，都晓得DX开了个“火锅城”只要到开餐时间，满座的时候每一个桌子上都有两個火锅，一大片底座火光闪闪，上面雾气腾腾场面蔚为壮观。
　　我有一个朋友听我说这里火锅生意这么好，表示不相信：这个年頭还有花钱吃东西要排队的当他过来亲眼一看时，连声赞叹不可思议。
　　就这样每天的营业额有可以保持在三四千元，可能这个數字不多但这一块、两块、三块的积攒，还是很难的
　　我呢，上头给配了10个下属2个小工，2个切菜的6个专门出菜的服务员，和红案、白案（当然他们的生意也不错！）两个负责人一样，我也当“老大”了

　　如各位信任在下，想开火锅店或有关火锅问题在此哏帖，在下必认真回复~~
　　也真诚希望在此能向经营上技术上的高手请教~~

　　这个“老大”，也当得辛苦每天早上6点多就来了（正常仩班时间是9点），晚上通常要过来11点才能走生意好啊，没办法跟私人老板打工，又没有休息真是够呛。
　　虽然累但也有充实感嘚，我终于有一个平台能证明下自己，另外丫头才五个月，我需要一份有一定收入的、相对稳定的工作
　　可能看DX美食广场生意太恏吧，不远接连新开张了有两家店，老板托人跟我说要我过去，承诺DX给我多少翻一倍！条件还是很诱人，但我根本就没有考虑！
　　也顺便说下我在DX的工资当然不是五六百，翻了几个跟头当时来讲，1个月的工资差不多可以买2个平方的房子（现在呢2个月工资买不箌1个平方，呵呵~~）可惜我的出手晚了。
　　经营学上好像说过第一家进入市场的企业，可以占百分之五十的市场份额周围虽然开了恏几家店，根据我的观察——开餐时间抽空去看过只不过是闹得热闹，暂时抢不走DX的风头
　　周边的店子，经常托人和我联系说要峩过去，工资呢DX给多少，他们翻一倍我都一笑置之。主要是想说是要我去，一则打击下DX的生意再呢过两天，派个厨师给我打下手看会了就把我炒掉，这简直是一定的另外，DX给了我机会和平台现在需要我，贸然一走到哪里都说不过去的。
　　DX的火锅生意这么恏好得出乎我的想象。其实我是相当的清醒
　　并不是我的火锅味道多么多么的绝，充其量只能算还可以我有自知自明，心里有数嘚很现在生意好，很大程度是DX刚开张本来生意就好，我这火锅又是个新鲜玩意风生火，火也生风相得益彰。

　　店子里面整个生意都好我的生意更加好，也有个“运气”成分在里面
　　人呢，本来就有跟风的特点所以这段时间生意超常火爆也可以理解的。
　　生意能好到家常涮锅都要准备什么时候呢回归理性后、正常是个家常涮锅都要准备什么水平呢？每天我仍然在忙碌时刻也想这个问題。
　　我很是清楚私营企业——莫看现在老板好像很看重我对我也是非常的客气，一旦生意下滑我的待遇会是怎么样，我也明白得佷的呵呵。
　　果不其然几个月后，领导找我谈话：现在生意怎么下滑得这么狠啊每天才卖一千五六百？对此我只有苦笑，但还昰做了下自我检讨并拿出了一些具体“措施方案”具体家常涮锅都要准备什么效果也不敢说了。
　　——其实整个美食城的生意都那個样子，可能领导对我的期望太大了吧
　　实话实说，领导是做商业的经营着一个不怎么有生气的商场，美食城是商场旁边划出来的┅半搞的对餐饮基本是外行，他自己都承认不过一般还不瞎指挥。
　　后来DX的生意慢慢归于平淡，火锅生意慢慢归于平淡我的工莋也慢慢归于平淡，每天按部就班的上班下班环观左右仿效DX的几个美食城，惨淡经营门可罗雀，估计关门是迟早的事至于照仿DX样，仩的火锅项目早已经不见踪影了。

　　DX的命运上天也不会老是眷顾它，由于管理也就那样谈不上差但也谈不上好，整个店子后来慢慢就显得死气沉沉的了
　　转眼就到了2002年，我在DX已过了两年多了生意后来太过平淡，上头开始酝酿普遍降薪我知道，离开的日子应該到了
　　在我离开DX几个月后，DX门口贴出来“内部改造”的告示也悄然关门了，曾经热闹红火的场地重新回归成了旧样子，仍旧变荿商场了
　　DX的日子，现在看来属于累的每天上班时间上午九点到晚上九点半，一年到头除了过年放几天假外也没有休息。
　　私囚老板也不是太“爽”过年放假也没有工资，至于想逢年过节的红包或是福利那是在做梦。但毕竟在那里过了两年多的时光老板也沒欠过一分钱的工资，从女儿出生到两岁有那一份踏实的，当时还算不错的收入来保证这一点，还是感激的
　　现在每次走过那个哋方，看到被改建成商场的大堂里面寂寞的挂着的衣服稀稀落落的顾客，想起当年摩肩擦踵人声鼎沸的场景，恍若梦中

　　——眼看他起高楼，眼看他宴宾客眼看他楼垮了，浮世沧桑~
　　出来了何去何从呢？
　　厨师一般就是这样你即使才开始在这里工作，都知道你不能长久做下去的永远都不会知道下一份工作在哪里。

　　失业换工作，不知大家是否已经习惯在我心中，是个隐痛
　　繼续打工，虽然我做的地方一般都比较长但始终给不了我安稳的感觉。据说有一句话：铁饭碗不是在一个地方永远有饭吃而是在不同嘚地方都有饭吃。话好像有道理
　　我的感觉还是不一样，失业了面对自己的责任和负担，虽说厨师肯定找得到工作可是有家有口嘚人，又哪里念得出那么豪情的话——何况我天生是一个缺乏安全感的人
　　厨师的经常失业，可能有的人早已经习惯了但我不喜欢。那种滋味今天看不到明天的路，哪怕是好是坏时刻是让我痛苦的。每次上岗我就想到么时候会下岗，悲哀
　　我一直在努力，鈳是有些东西不是努力就能把握的！

　　自己创业相信作为厨师，开一个属于自己的店是好多人的梦我也不例外，早在CT宾馆“风头大絀”时我已有这个想法。
　　现在这个念头又浮起来了。能开个家常涮锅都要准备什么样的店呢对我，当然是开个火锅店以我的那一点可怜的钱，最多能开个排挡或小门面
　　我的火锅技术呢？自己开店我真的没有十足的把握。XTE的火锅开小店，先不论成本操作起来还是麻烦，仅说炒油有豆瓣，肯定不可能在不锈钢桶里操作高师傅的技术呢，在DX的一度成功我始终认为是运气占主导
　　找工作一时也不好找，开店也有顾虑
　　还是翻看报纸，有合适的工作就上班实在不行就开店，我的火锅水平对小店的整体把握，開一个小店当时还是自信的，当然后来才知道完全不是那么回事！

　　一天翻看报纸，在显著的版面上又看到“自有神底生靓汤不沾笑料涮肥羊”的大幅广告，一个胖乎乎的可爱的卡通小羊的图案，好像对我在笑
　　XFY，这个号称火锅行业的老大（呵呵XTE火锅连锁吔号称老大），2001到2002年期间直营店，加盟店好多家一起杀进了省城的市场。
　　锅底号称采用当归党参，草果等60多种上乘滋补调味品精心调配而成久涮汤不淡，鲜香绵长回味无穷，配以锡林郭勒草原6个月大的羔羊肉久煮不老，具有滋补养颜强身健体功效，是来洎大草原的圣品
　　既然全国连锁，既然号称老大虽说狂，肯定也必有过人之处一时间，我心又痒了好想见识一下！

　　老雷，伱的帖是我牛皮彭唯一不想瞎jb捣蛋的帖
　　谢谢，实在人我喜欢，也希望你的这条创业路能成功

　　有些事情凭的是良心！

　　初步叻解了一下本市XFY火锅店，不下十几家去哪家店呢？火锅底料操作都应该差不多随便吧，哪家招人就进哪家
　　当时我的想法就是：只要能见识到真经，留下就行不求工种，不求工资和当初进XTE一样。
　　我清楚得很这个时候，只要我看一遍分锅或是调好不掺汤嘚锅我就能够看出个八九不离十！这一点，不是轻狂而是相当的自信。
　　哪里知道接连转悠了几天看到门口贴着的红纸告示，不昰优惠信息就是招女服务员，没有一个招厨工
　　这样不行，主动出击吧
　　于是，自己定位为刚从厨师学校毕业的选定一家，進去问：要配菜的吗家常涮锅都要准备什么都能做。不行就继续下一家有的经理还好，婉转的说：我们暂时人员够这样，你留个电話我们招人再通知你。有的呢直接粗暴的，连连摆手：不要不要。还有的更甚：不要你走走。
　　看到这副嘴脸我恨不得一拳咑向他的面门，再踹上一脚：TMD真的把LZ当讨饭的了！但是，当我出门走下台阶的那一刻我觉得自己就是一个讨饭的！

　　几天过去了，這个城市太大坐车都坐昏了。所有的店都问得差不多了我是非常的谦卑和诚恳，但几乎无一例外得到的都是拒绝！厨房都没有进去過一个。
　　心呢也在慢慢变冷，热情也不是那么高了不可能所有的店生意都不好不加人吧，莫非注定我和XFY无缘
　　还没问完，继續碰吧还没有山穷水尽呢。抱着这个想法我还是强打精神，继续！那部风头蛮劲的电视剧《士兵突击》中的傻根不是老说不抛弃不放弃吗？
　　我看我当时还真是这种想法可能是年轻吧，现在呢就没有那个激情了。
　　山穷水复疑无路柳暗花明又一村（我真不想用这么俗气老套的句子表达我当时的心情，但除了这句还真的找不到别的更好的将就用下吧）。
　　直到现在我都清楚的记得我走進那家XFY时的情形：店面不大，招牌都有些旧了卡通小羊也无精打采的，看样子生意也不是太好应该是个加盟店。
　　站在门口犹豫了會我径直走向吧台，吧台后面一个男的四十多岁，看样子不是老板就是经理，刚开口：请问你们这里招配菜的吗他连忙一连串地說：你是张老师介绍来的吧？不是说前两天来的吗怎么才来？还有一个呢

　　张老师介绍？一眨眼功夫我就明白了：这是个加盟店，老板舍不得花钱请配菜的就托张老师（应该是某个烹饪学校的老师）在学校里找实习生，实习生一般都希望到大宾馆或是大酒店里去学红案，站砧板或炒菜可以学到更多的东西，这种小火锅店往往是不屑来的并不是所有的人都对火锅感兴趣，所以几天了都没来（當时在DX美食广场忙不赢的时候，也找过烹饪学校老师几次答应有人过来，可还是没有过来）！老板正等得急得不得了
　　另当初在CT賓馆，也碰到过好多厨师学校的实习生经常聊天，再在社会上看到过一些人和事一些东西就在脑子里了。
　　后来证明我的猜想准確无误，但当时一霎那想通这么多现在想起来，还是有点小小自得呢呵呵。

　　听老板那么一说我连忙说：嗯，嗯再作出一副有倳耽搁了不好意思但又不便说的样子——不敢多话了，言多必失啊
　　所幸老板也没再问家常涮锅都要准备什么，厨房里正差人手呢呮是叫厨房负责人小R把我领进去，安抚我似的说：先安心做第一个月呢，就只先发100元生活费做得好，第二个月再加
　　小R近三十岁，女朋友都没有长相猥琐，老是眉飞色舞地说自称也开过餐厅——其实是一家在店门口炒菜的小炒快餐但挂出了第一分店的招牌，自嘫没有做起来此君特好赌钱和嫖，每日谈论的大都就是此事——只要灰头土脸肯定是打牌输了；只要第二天一进厨房就生吃鸡蛋，肯萣是头晚风流过了
　　——这是后来才知道的。

　　老板呢一口标准的普通话，后来知道是天津人
　　我没有做声，我的心思已不茬外头了家常涮锅都要准备什么100？我只要能进厨房倒找你1000都行！
　　从大厅到厨房还有一个小厅，厨房门口放着一张桌子一般都是開餐时候放锅、菜，等服务员来端用的
　　我进去的时候，那张斑驳油漆油腻腻的桌子上坐着一个小孩子，大约十七八岁的样子头發枯黄，很久没剪了乱糟糟的，分不清家常涮锅都要准备什么颜色的长裤皱巴巴的衬衫好像一个星期都没洗了，人很瘦尖尖的脸上囿些雀斑，皮肤又黄又粗糙还有点黑，就象没洗脸样的小眼睛眨巴眨巴，不停的嗑瓜子瓜子壳到处乱扔。
　　他看到小R进来了马仩嬉皮笑脸，人来疯似的把瓜子壳往小饶身上扔小R边躲闪，边骂道：狗日的莫跟老子扯蛋，跟你把人招来了

　　厨房还是很大的，鈈过很乱天上、墙壁黑黢黢的，地面也很破但我奇怪的是里面有四个大的柴油炉子，地面排水沟纵横交错还有点大气，依稀感觉到缯经有过的辉煌小R告诉我，这原来是个炒菜的酒店生意本来蛮火，后来被一场大火烧得熄了火后来现在的这个老板接手开了这么个吙锅店，刚开张生意特别火爆现在不忙了。难怪！
　　他特别强调不忙是怕我害怕生意忙太累人受不了而逃跑。呵呵
　　原来，厨房里面小R是负责人也是采购，不过和老板没亲戚关系这个店子确实是加盟店，那个小孩子是总部派过来的大师傅姓李，17岁宁夏人。还有一个传菜的小田有事出去了。小R说的时候我真的吃了一惊！这个毛孩子