马卡龙为什么那么硬意式蛋皛霜的打发过程

　　最近做马卡龙为什么那么硬和提拉米苏接触到了意式蛋白霜，对于高温糖浆烫熟蛋白感到很好奇老师说生蛋会打發 ，但是意式蛋白霜不会的再次好奇，于是试验一下，把过程记录下来

　　原料：蛋白1个37g，糖33g水11g。

　　1.首先不加糖打发蛋白

　　2.粗泡出现，然后继续低转速打发到湿性发泡因为不加糖，湿性发泡打发的很粗糙能肉眼看到小泡，而且没有光泽

　　3.打发蛋白的時候，把水和糖混合小火加热，到119°。应该是106°离火然后等糖浆升到119度可是我的锅太薄了，只能一直加热、离火、加热有点影响效果。

　　湿性发泡时的打蛋器能带出小弯钩，但是不如加糖的长、也没有光泽

　　湿性发泡能看出来小气泡的，而且没有光泽

　　4.把加热到119度的糖浆细细地淋入湿性蛋白中同时用打蛋器继续打发。如果不打发那么蛋白就会被烫成一块一块的，为了避免过热打发转動，扩散温度快速降温。

　　5.低速打发一分钟左右能看到已经有明显的光泽和纹路了，蛋白也细腻很多没有肉眼可见小泡了，这时候用手摸打蛋盆温度还是有些高的。

　　打发到硬性了提起打蛋器，能看到小小的直尖尖没有加糖的长。

　　6.打发到硬性时蛋白非常细腻有光泽，但是如果用手碰触是拉不出太长的直立小三角的。这时候蛋盆已经降到常温了这时候已经可以做马卡龙为什么那么硬和提拉米苏了。

　　硬性发泡了看到最上面的小尖尖了么，我用手摸的不长，有点像加糖打发到过硬的样子但事实上刚到硬性而巳。

　　7.继续打发试验是否会打过出现豆腐渣。5档打发了1分钟后其他档速断断续续打发了4分钟，打蛋器的小尖尖更小了但是蛋白很囿光泽，不散、不泄没有出现豆腐渣，很像是打发奶油

　　硬性发泡后又高速打发了接近2分钟，小尖尖更小了打蛋器也团了一团蛋皛霜，但是始终还是有光泽的

　　硬性发泡后又高速打发了接近2分钟盆里面的蛋白还是很有光泽的，纹路清晰内部没有豆腐渣。

　　8.繼续打发3分钟实在没耐

心了，用刮刀抄底翻过来看看蛋白，没有豆腐渣光泽稍逊

　　始终没有豆腐渣，这是硬性打发超过了8分钟了我最后扔到塑料袋里，觉得跟打发的硬性淡奶油一样差点用来玩裱花。

　　1.生蛋白会打发过头（之前我用一个放了3天的蛋白做了实验）烫熟的蛋白不会打发出豆腐渣（很难打发过头）。

　　2.不加糖的蛋白打发会比加糖的慢（我这种感觉不一定准），而且湿性发泡明顯粗糙很多没有光泽，小三角也不长

　　3.加糖浆后打发到硬性的蛋白，比加糖的更为稳定、细腻光泽也更好。

　　加糖的法式蛋白霜很容易掌握、更普及但稳定性不如意式的，光泽和细腻程度也略逊一筹