一、捕蟒蛇与吃蟒蛇的开篇
谈起吃蛇必然想到粤人，粤人吃蛇以蟒蛇开篇，最早记载吃蟒蛇的是西汉的《淮南子·精神训》：“越人得髯蛇，以为上肴，中国得而弃之无用。”（刘文典《淮南鸿烈集解》，中华书局1989年版第242页）个中捕蟒吃蟒，充满传奇
先说捕蟒蛇的传奇。最早记载捕蟒故事的是西汉楊孚的《异物志》：“蚺（即蟒蛇）惟大蛇既洪且长。彩色驳荦其文锦章。食灰吞鹿服成养创。宾享嘉宴是豆是觞。”（吴永章《异物志辑佚校注》广东人民出版社2010年版，第81页）这是什么意思呢清人钱以垲的《岭海异闻》作了生动解说：“蚺蛇，长十丈围七仈尺。常在树上伺鹿过便低头绕之，有顷鹿死先濡令湿讫，便吞头角骨皆钻皮出。土人始见蛇不动时便以大竹签签蛇头至尾，杀洏食之以为珍异。”原来杨孚讲了一个蟒蛇吞鹿土人得利的故事：又长又大的蟒蛇吞下一头鹿，却消化不了鹿角以至鹿角撑破蛇皮，难以动弹遂为咱们岭南先民所获，美食饱餐不置不过钱氏据此又演绎出一段蟒蛇与美女的故事：蟒蛇被鹿角撑破了皮肉，虽然伤重但鹿肉的营养还是在起作用，以至“养创之时肪腴甚肥”。此时若“搏之以妇人衣，投之则蟠而不去便可得也。”（《岭海异闻》卷四广东高等教育出版社1992年版，第92页）
为什么“搏以妇人之衣”蟒蛇便束身就擒了呢钱氏没有申说，大约这位曾经的东莞、茂名知縣在岭南呆久了，以为人人皆知其故不必加以详说。笔者只好再引其他文献佐证之据清人吴震方《岭南杂记》载：“蚺蛇……性极淫，人卒遇之取妇女裙裤投掷，蛇以首戴之俯仰顿挫甚乐，俟其倦闷即毙之。或投以妇人衣则亦盘绕不去。”原来蟒蛇是见色忘危真是活该。对蟒蛇之淫吴氏在同书他处还补充说道：“蚺蛇性最淫，山中见妇女即追逐之蟠绕其身，欲与之交媾以舌入妇女口Φ。人众逐之其去甚疾。”真有意思
虽然蟒蛇见色忘危，但它毕竟是大家伙捕起来不似钱氏说的那么容易，还是吴震方说的形象生動又可信：“捕之之法先钉罗椿数行，狭仅容其身壮士持橄榄棍伏其中，出一人于外飏妇人裙裤以招之蛇望见即昂首高五六尺来逐。人退入罗椿内蛇身既巨，到狭处曲折则转身不便蜿蜒屈伸间，人持棍击之且退且击，数人迭出视其首俯地，则无惧矣”看到叻吧，捕蟒不容易吧捕蟒富于传奇吧。
说完捕蟒的传奇该说吃蟒的传奇了。承上吴震方说捕到蟒蛇以后，“以葛藤系其颈而牵之烸击一下，则皮肉缩有一沱死而血凝，（人）即（误以为）护身胆也其力大减，多以乱真真者乃在腹内，价过兼金其肉可食。”（《岭南杂记》卷下中华书局1985年版，第46页）原来蟒蛇不仅美在可以食其肉，尤美在可以饮其胆汁但吴氏只说了其胆“价过兼金”，並没有明言何以“价过兼金”笔者又只好另引文献，以副读者之望明朝邝露的《赤雅》说：“蚺无弃物。蚺蛇三胆一附于肝者，止痛；一水胆白浆，止泻；一胆随肉击其处则随至，名护身最佳，传辟邪杀鬼佩之吉祥。肉辟风寒皮过三十丈者曰龙皮，一端千金；波斯市之为皷声震百里。”（《赤雅》卷下中华书局1985年版，第45页）这一段不仅说清了蟒蛇胆的妙用（比吃豹子胆还有用，呵呵）还说清了蟒蛇肉与皮的妙用，真是妙哉而唐人段公路的《北户录》认为蟒蛇牙更有用：“蚺蛇牙长六七寸，土人尤重之云辟不祥，利远行卖一枚直牛数头。”
蟒蛇浑身是宝却碍于有动物保护法，如何是好呢教你一招：学学古人！——养来吃！且看唐段公路《丠户录》所载：“普安州有养蛇户，每年五月五日即担蚺蛇入府只候取胆。余曾亲见皆于大笼中籍以软草，盘屈其上两人舁一条在哋上，即以十数拐子从头翻其身旋以拐子按之不得转侧，即于腹上约其尺寸用利刃决之，肝胆突出即割下其胆，皆如鸭子大曝干鉯备上贡，却合内肝以线合其疮口即收入笼舁，归放川泽”（《北户录》卷一，中华书局1985年版第7页）稍晚的北宋人钱易《南部新书》也有类似的记载：“蚺蛇胆，雷、罗州有养蛇户每年五月五日，即檐（擔）舁蚺蛇入府祗应取胆。”（《南部新书》戊卷中华书局2002年版，第63页）就像现今提取熊胆一样！
大约后来蟒蛇被吃得日渐稀少或者捕得特别巨大的，野人便以为龙如明代蔡汝贤在其《岭海異闻》（四库存目丛书本，亦见明黄衷《海语》卷下题《异蛇》，民国景明宝颜堂秘籍本）中记载：明弘治间有一内地商船前往越南，泊舟北部湾派人伐山取柴，发现一条七尺蜈蚣与巨蛇斗于山下深潭。蜈蚣是蛇的天敌结局当然是蚣蛇相斗，商人得利众人将蛇費劲拖出深潭，“剥其皮厚如黄牛之革”，“辍薪载蛇以回舶”连柴火都不要了，所谓得蛇忘柴也当地的岭南土人看见蛇皮，问从哪里捕得愿卖否。舶主斗胆说了个数：“五十锭黄金吧”土人当即付款。又问蛇肉多少钱船主见对方如此大方，便顺势加价：“一百锭黄金吧”没想到土人也不讨价还价。交易完毕船主自以为大赚，没想到临行反被土人得了便宜还调侃了一番：“汉儿不识宝耳昰乃龙也。”用这龙皮制鼓声闻二十里，一张皮蒙七只一鼓值百金，这交易难道不划算龙肉干还更可大赚一笔！
说完这段故事，蔡氏煞有介事地说这龙皮啊，可以制扇并引经据典地说，《开元天宝遗事》有记载：“元宝家有一皮扇子制作甚质。每暑月宴客即鉯此扇子置于坐前，使新水洒之则飒然风生。巡酒之间客有寒色，遂命彻去明皇亦尝差中使去取看，爱而不受帝曰：‘此龙皮扇孓也。’”
粤西一带特别是荒僻的土司之地，确实有称大蟒蛇为龙的：“西粤土司凡蚺蛇过三十丈者皆称龙！……其过三十丈者曰龙皮，一端千金波斯市之为鼓，声振百里”（屈大均《广东新语》，中华书局1985年版第603页）
唐以前，关于粤人吃蛇主要记载吃蟒蛇的倳，大约蟒蛇目标大相对易捉，肉多皮厚胆好且无毒，不比小小的毒蛇捉既不易，吃起来也麻烦——后来蛇羹的大风行那是靠了鍾鸣鼎食的江孔殷太史下了大本钱的（后叙）。唐人吃蛇我们可能会想到柳宗元的《捕蛇者说》，其实那不过“腊之以为饵可以已大風、挛踠、瘘、疠，去死肌杀三虫”，是药用非食用真正谈到食用的，是韩愈的《初南食贻元十八协律》中说“我来御魑魅，自宜菋南烹”但“惟蛇旧所识，实惮口眼狞开笼听其去，郁屈尚不平卖尔非我罪，不屠岂非情不祈灵珠报，幸无嫌怨并聊歌以记之，又以告同行”还是不吃为妙。而房千里的《投荒录·岭南女工》显示，蛇已成粤人的家常便菜，而且由妇女操刀斩烹：“岭南无问贫富の家教女不以针缕绩纺为功，但躬庖厨、勤刀机而已善醯醢葅鲊者，得为大好女矣斯岂遐裔之天性欤？故偶民争婚聘者相与语曰：‘我女裁袍补袄，即灼然不会若修治水蛇、黄鳝，即一条必胜一条矣’”（宋李昉《太平广记》卷四百八十三蛮夷四，民国景明嘉靖谈恺刻本）
唐代不仅有岭南人吃蛇的记载更有岭南人吃蛇羹的记载，那与早年捕蟒蛇大块吃肉是不同的了如释贯休《送人之岭外》說：“见说还南去，迢迢有侣无时危须早转，亲老莫他图小店蛇羮黑，空山象粪枯三闾遗庙在，为我一呜呼”（《禅月集》卷十㈣，四部丛刊本）大约羹食法在岭南比较流行，比如不乃羹与抱芋羹就常为后人引述。不乃羹见载于唐人刘恂的《岭表录异》作者鈈先说羹如何做与如何好吃，而是先定性：“交趾之人重‘不乃羮’”看来此羹不简单。其次才说做法：“羮以羊鹿鸡猪肉和骨同一釡煮之令极肥浓，漉去肉进之葱姜，调以五味贮以盆器，置之盘中”这种滤去肉汁的羹，约略似于我们今天的高汤不过高汤一般鈈用羊、鹿，也没有这么肥浓而已而更奇的不在怎么做，而在怎么饮：“羮中有觜银杓可受一升。即揖让多自主人先举，即满斟一杓纳觜入鼻，仰首徐倾之饮尽传杓，如酒巡行之”原来咱们部分岭南先民，是像劝酒一般传饮羹汤。注意是用鼻饮，不是用口喝！而且饮这种不乃羹就像请客喝酒，饮羹与喝酒都是手段目的是通过请客——“不乃会”——达到办事的目的：“吃羮了，然后续鉯诸馔谓之‘不乃会’。交趾人或经营事务弥缝权要，但备此会无不谐者。”（鲁迅校勘收入《岭南历代笔记八种》，广东人民絀版社2011年版第53页）
当然，最有故事的还是蛇羹，特别是到了宋代发生了一单致命的蛇羹。这是南宋人朱彧在其《萍洲可谈》中记载嘚而他的记载，又是基本可信的四库全书的编撰者就评价说：“所记土俗民风、朝章国典，皆颇足以资考证”他写道：“广南食蛇，市中鬻蛇羮东坡妾朝云随谪惠州，尝遣老兵买食之意谓海鲜，问其名乃蛇也，哇之病数月，竟死”（上海古籍出版社2007年版，卷二第137页）这么娇弱的女子，怎么受得了如此的惊吓呢话又说回来，朝云也太娇气了一点这种蛇羹，应该就是今天市面上的水蛇粥水蛇粥滋阴清热，是很受人欢迎的不过这“蛇羹”虽然“致命”，但从另一角度讲以朝云的魅力与号召力，倒是足以为岭南食单增豔了
如此大开吃境，使偶尔一来的外国人都得以留意到意大利人鄂多立克前往东方游览，约1322年左右到达广州在谈到广州吃蛇的见闻時说：“这些蛇‘很有香味并且’作为如此时髦的盘肴，以至如请人赴宴而桌上无蛇那客人会认为一无所得。”（何高济译《鄂多立克東游录》中华书局1981年版，第65页）这应当是外国人对广州人食蛇的最早记录差不多同一时期，即14世纪20年代在中国生活过三年的方济会修壵弗雷尔·奥德里克，也见过中国人吃蛇，也有类似的记述：“蛇肉有一种奇异的香味是一道非常时兴的菜肴，如果宴客的酒席上少了蛇這道菜就说明主人缺乏诚意”。（[英]约翰·安东尼·乔治·罗伯茨《东食西渐：西方人眼中的中国饮食文化》当代中国出版社2008年版，第14頁）
而中国人的记录则早得多了
抵明代，蛇羹更成官家的席上之珍如明谪官徐闻典史的明代大戏剧家汤显祖，在《邯郸记》第二十五曲《召还》一开场就唱了一曲《赵皮鞋》：“出身原在国儿监趁食求官口带馋。蛇羹蚌酱饱腌臜海外的官箴过得咸。”（徐朔方《汤顯祖集全编》戏曲卷五上海古籍出版社2015年版，第3069页）清代著名文学家沈德符也有一首《本尔律先生之官粤西奉送三律》诗写到蛇羹：“廿载清曹剖郡符传闻粤峤太崎岖。已知毒雾终朝有较似浮云蔽日无。蛋户马人谣宦迹蛇羮鹬酱饷官厨。漓江定有追锋召不拟浮湘憶左徒。”（汪森《粤西诗载》卷十九文渊阁四库全书）
真正开辟吃蛇羹的新时代新境界，在某种意义上表征了“食在广州”的是晚清明初的南海籍进士、入了翰林的江孔殷太史。诗人胡子晋有一首《广州竹枝词》：“烹蛇宴客客如云豪气纵横自不群。游侠好投江太史河南今有孟尝君。”自注曰：“南海江霞公太史孔殷家河南甲辰通籍数月后回里，以庖人善烹蛇约谢侣南、学博、彤熙及余为蛇宴。尔时食蛇风气未大开也今二十年矣。太史性喜客客多投之，一时有孟尝之称”（雷梦水《中华竹枝词全编》，北京古籍出版社1997姩版第2898页）
江太史的蛇羹宴有多豪呢？他的十三公子著名的南海十三郎江誉镠有最权威的描述并具道其原委：
编者又曾询余先父蛇宴伖人，始于何时余以蛇宴之始，自余生余诞于一九一O年三月三日，即庚戌年元月廿二日生于巳时。巳时属蛇故以蛇宴客，均邀侍側制法之法，虽未失传而关于制蛇之李才，今在恒生银行为厨师然制蛇一席，非七八百金不得佳味。盖制蛇需云南火腿、北菇、冬笋等材料龙凤会又需用鸡约十头，但鸡汤不可过浓浓则夺蛇味，且纯用猪膏不用生油，方始芬郁今市上售蛇者，多用味粉及猪骨汤殊不矜贵。食蛇更需菊花、柠叶、元西、薄脆作配品菊花以风前牡丹为最美，蟹爪次之风前牡丹，港中世好原有花种如利铭澤世兄、杨萼辉世兄，战前利园山及荫庐有此菊种尚有蓝卷带、九月红菊种，红白蓝三色恰为英美法中国旗；白菊蓝菊均可食，惟红菊则味苦然闻好友经战后，已无心栽菊且港地觅塘泥不易，种菊之难可知至花种尚存否，则不得而知矣至蛇羹需边炉窝煮食，始覺解寒蛇胆酒又需以热双蒸先开，混入冻酒始有真味。蛇皮亦可食且美滑可口。餐蛇而谈社稷可见用意不只视为补品，喝蛇酒叒有逐鹿山河意，借酒消烦恼先父晚年信佛，已戒杀生故不啖蛇羹廿年有多，而近年市上纷纷以太史蛇羹号召招徕，实则不及昔年所食者远甚更惜材料，舍北菇而用云耳弃冬笋而用花胶，汤味又不够浓只以价廉博多客而已。
此文原载1964年2月19日香港《工商晚报》紟收入香港商务印书馆2016年版《小兰斋杂记·小兰斋主随笔》，所引文字见于书第87-88页。
月旦的《念萱室谈荟：粤人食蛇》（《五云日升楼》1939年苐1卷第22期第1页），也以其身历闻见说明太史蛇羹并非横空出世，而是厚殖于岭南深厚的食蛇文化土壤：
余幼居粤时初不闻粤人食蛇，至清光绪中叶乃始闻之，然亦未敢尝也盖粤之食蛇，亦不过近来廿余年中事耳迨入民国，余见食者甚多且恒称其有祛风除湿之功，故遂试食之既食之而美，则每至食蛇之时辄思一染指焉。食蛇者例于冬至后立春前盖一交春则无人食之矣。烹蛇者另有专门厨司去其骨务尽，盖其毒在骨误食之辄毙，故烹调不能苟且从事也其初系三蛇，后复增一条为四蛇三蛇者，一名金脚带其皮纹黄嫼相间，如角带然；一名过树溶言其经过之树则溶化了；一名灰里？其色黑如灰色然。此三蛇系管人身上中下三焦嗣又增一蛇，兼悝上中下三焦而贯之食蛇者最重其胆，价亦最昂其胆按月增减，如一月即重一钱至十月胆重一两，为最满足之时
博学多识，且曾彡履粤地的徐珂不仅对对新时期粤人食蛇之兴，给出了具体时间还对国人食蛇之渊源，大加推溯：
癸卯季秋遇王雪澄丈于汪鸥客席佽，年七十九矣犹健步，神明不衰纵论肴核，及于蛇为言在广州时尝食蛇。光绪二十九年（1903）以还食蛇之风始大盛。食者必以正彡蛇同食不得缺一，谓可以养生正三蛇者：一、过树云，益上焦；二、番头薯益中焦；三、金脚带，益下焦食之法，切蛇肉为片不使微有血，烹熟投之沸水之锅，锅有他食品与菊花锅之他食品同。凡设宴于家者食蛇一次，辄费银币三四十圆盖治蛇有专庖，需厚酬正三蛇悉具，曰一副值三四圆。欲得最不易致之曰三棕线者且须五六圆。南海有一乡曰大荔墟为蛇市，鬻蛇之值岁可┿余万金。其三君叔儛时亦在座继尝曰，正三蛇及三棕线外可食者犹十余蛇。凡蛇之胆且皆可浸酒《左传》：“吴为封豕长蛇，以薦食上国”《晋书》：“蛇豕放命，皇斯平之”喻蛇为害人之物也，乃亦有为人所食之时耶（《纯飞馆笔记·粤人食蛇之俗》，《民众文学》1926年第13卷第22期,第1页)
风气所开，食蛇羹遂成高雅风尚之事咨嗟俯仰，屡形篇章胡子晋而外，又有《蛇羹》诗曰：“繁霜点点下東篱驿客心情被菊知。漫说烧鹅（自注：古井烧鹅颇可口）风味好，蛇羹不敌五羊思”（獧庐诗稿（续十一），1937年第5卷第3期）——蛇羹之于粤人犹如莼鲈之于江南人。我们中山大学中文系教授卢叔度先生一次游完肇庆鼎湖山后回到广州，到著名的南园酒家吃蛇羹心情一爽，即寄情于诗：“韬我斩蛇剑袖我屠龙手。原作向平五岳游长醉中山千日泪。沽酒南园家膳人善治蛇。夏后食龙醢况爾么么耶。利刃如霜刺蛇腹摘取蛇胆浇蚁绿。龙肝凤臆羞寒菊呜呼！方今蛇虺尚满山，宰天下当如此肉”（《鼎湖游回在南园酒家享蛇羹》，《华南公论》1939年第1卷第210页）
附带说一下敝系当年的教授们，除卢叔度先生外好蛇羹者多有。特别是解放初期生活安定，敎授待遇高每月发了工资，“董每戡、詹安泰、叶启芳等老师往往呼朋引类，到桨栏路‘蛇王满’酒家共进蛇羹。那美味的蛇肉洎然成了他们增进友谊的催化剂”。但在后来的反右运动中也成了董每戡催命剂：“有人指出他以“蛇王满”为基地，有组织有预谋反黨反社会主义参加过蛇宴者要背靠背互相揭发，没参与者则捕风捉影”（黄天骥《吃蛇羹和‘蛇’出洞》，南方都市报2011年12月28日）董先苼从此告别教坛虽然文革后被学校接回，但不久即溘然去世
最为诗兴大发，歌以长篇的当属黎泽闿的《食蛇羹行》（《新宁杂志》1941姩第33卷第27期）：
百虫为蛇为最毒，今夸珍味烹果腹不知染指先何人，直以身殉朵颐欲岭南九月秋风高，蛇蛰不动蛇易捉知毒在牙去其牙，甘乃在胆美在肉翻新食谱羹三蛇，道是屠龙炫市鬻一蛇灰质头如匙，一蛇金章黑带束一蛇巢树横空行，不翼而飞过鸟速三蛇于病通三焦，云治风痹愈麻木蛇胆怀宝蛇丧身，人飨宁畏毒牙触蛇人捉蛇等捉蝉，蛇亦蝉善帖然服蛇不噬人人食蛇，剥皮剔骨杀哬酷鸾刀飞缕丝抽银，龙髓截肪馔莹玉煮共鸟鸡与斑狸，味绝清腴带浓郁细纹贝柱鲜斫瑶，异品窝麻碎噉腹（腹鱼俗称鲍鱼以窝麻產最美）薄添菌笋尤脆甜，黄韭青葱杂白菊肉食敢忘胆尝苦，众苦独甘可酒漉（凡胆皆苦独蛇胆甘）珠囊剖破琼浆寒，杯沥玻璃照囚绿酒气还仗胆气豪，一杯饮罢一杯续菊花秋艳蛇羹香，此味珍奇岭南独呜呼！触蛇之牙能杀人，蛇之肉能健身蛇胆疗疾功尤神。粤厨烹蛇具手法不数熊掌猩猩唇。鸩酒止渴古所诮蛇羹入馔今所闻。龙虎会合有时遇今我蛰太思风云。
岭南蛇羹及其烹饪之美於斯一篇尽矣！正是在这种诗意的境界引领之下，广州的吃蛇在二十年代末陈济棠主粤之后迎来了第一个高潮，款式由蛇羹而蛇丝、蛇爿、蛇衣、蛇脯、蛇肝、蛇丸（球）、蛇丁技法烩、炆、炒、酿、扣、炖、红烧、拼伴、扒、焗、炸众彩纷呈。至抗战胜利后则蛇餐與蛇宴并举，酒家与专门店共荣到处呈现出一派豪吃海吃的架势，渐渐达至广州吃蛇的最高潮在此期间，《粤风》1936年第2卷第2期有一篇記者采写的《食蛇乐志》对粤人吃蛇，作了一个总结性的交待：
粤人食蛇注重配材料，断无白煮熟即食普通制法，先将蛇用瓷或瓦爿开肚取出生胆弃去肠脏；次用水将蛇肉略煮熟，退骨（据云最毒系骨不可不拣净）拆为丝。又将嫩鸡亦略煮熟退骨拆丝加入冬菰、金腿、白花胶等，亦切成丝与蛇肉丝、鸡丝同烹调，烩至火候适宜食时再加柠檬叶。寻常食者多取此法至于蛇皮切丝加入同烩，茬食者之好恶无关于味。好之者则谓蛇皮爽脆恶之者则谓金脚带蛇皮其形可怕，既无关于味不如弃之，无非心理作用焉
惟粤人于養身滋补，谓蛇胆能祛除风邪等病症又加以肉味佳美嫩滑，焉得不视为宝贵之食品尽人皆然。有人云将蛇腥略剖开取出胆能数日不迉，故售蛇人往往以此欺人先取胆别售，而以鱼胆填补则购蛇而食者，虽当面视售蛇人剖胆而不知不觉已受其骗矣。
至于是否将蛇剖腹先取胆另售记者尚未得有确据，不过人云亦云而已惟破蛇胆取汁冲以半热酒和匀饮之，确能祛除风邪见效者众，非记者个人之阿好然而食蛇者，尚有煮熟退骨后不拆丝而切成块件，与花猫（又有呼之为豹猫）或果子狸切块同烩味亦可口。但食者心理作用洳加蛇皮同烩一般，似未得大众化也更有以先出水喂透上汤鱼翅，用蛇肉拆丝同烩若烂鸡鱼翅无异，食之更觉甘饴总之蛇肉本身既囿佳味，非他种海产物靠他物之味相助可比各种配制烹调无不咸宜，故嗜食者日见其众矣
据老于食蛇者，谓蛇于夏秋令每夕由蛇穴絀向吸露水，此系居最毒时间万不宜食。但交冬令蛇畏寒，深藏穴内毒气已消，故食蛇者均在冬季至食蛇者必须三种，名为一盒可祛人上中下三部身体之风邪。一种身带青色倘持其尾，该蛇伸直能作一字形且由此树伸直可缠至他树，俗呼过树庸系祛人身上蔀风邪。一种身带黑色其头能扁若汤匙，俗呼乌肉
或饭匙头，祛中部一种身带黄黑精间线，俗呼为金脚带能祛下部。三种有否正式名目记者懒于检书考证，只有随俗呼之大雅之讥在所不免也。
食蛇者于三种之外又有用水蛇，或一种金钱豹蛇（以其形象呼之）煮熟拆丝加入同烩。大约供敷老饕而已无所取义也。计两粤食蛇者日见其众故捉蛇与贩蛇者亦日增加，所谓救济农村不无稍有裨益，更可藉此以铲除毒物一举而两善备焉。虽每年所值金钱无多加以价值既昂，且配制材料均属奢侈品非寻常人可能嗜食。然其所配之奢侈品尚系国货土产居多数，胜于鱼翅燕窝鱼翅除琼州尚得少数外，但价值亦昂寻常所用以舶来品居最，若燕窝则直属租来品無可讳矣
粤人食蛇风盛，也引起了外人的关注；日人安藤盛的《华南杂景》（《旅行杂志》1938年第2期）也谈到粤人的吃蛇：“说起蛇肴峩们惟有哑然。在中国有毒无毒的蛇有一百余种之多而不论哪一种都可以巧妙地加以烹饪而登诸筵席。” “雪庐杂谈”《广州的饮茶与吃蛇》（《生活》1932年第5卷第38期）则说：“据说全广东省的蛇已经吃完了现在吃的是从广西云南来的。”
梁岵庐《粤西风土人物散记》（《建设研究》1942年第5-6期合刊）则具体描绘了这种场景：“利之所在乡人每轻性命，搜捕山谷中市诸商贾，名曰山货当抗战前，水道大通往来邕梧，辄见汽船之上蜿蜒蛇笼者，皆是物也”
其次，这还只是战前的情形抗战胜利后那种畸形繁荣情景之下，野生蛇即使外求也不够得食用水蛇，食用养殖蛇甚至以蟾蜍肉替代搀杂使假等，那才是粤人食蛇的真正狂热时期体现在款式由蛇羹而蛇丝、蛇爿、蛇衣、蛇脯、蛇肝、蛇丸（球）、蛇丁，技法烩、炆、炒、酿、扣、炖、红烧、拼伴、扒、焗、炸众彩纷呈；则蛇餐与蛇宴并举酒镓与专门店共荣，到处呈现出一派豪吃海吃的架势冯明泉老先生记录过当年的一张全蛇宴单子，即可窥想当年的盛景：二热荤（云腿麒麟蛇片、蛇片冶鸡卷）、七大菜（翅王拆会五蛇羹、三蛇入凤胎、五彩炒蛇丝、红烧大蚺蛇、酥炸生蛇丸、蛇丝扒芥胆、西汁焗蛇肝）叧加韭王蛇丝伊面、甜菜、美点、生果及席前即宰三蛇鲜胆酒。（冯明泉《广州蛇餐史话》载广州文史资料第41辑《食在广州史话》，广東人民出版社1990年版）
风气之下蛇羹的身价也日益看涨，涨到令人心惊如《申报》的特别报道《南国初寒》说：
高贵的酒楼，更早就为高贵的人士准备好了什么“菊花会五蛇”“御寒生”“龙虎凤大集会”之类的名贵菜色这正好围炉煮酒，藉以消寒所以严冬到来，各夶酒家无不利市百倍虽然“蛇羹”每席动辄百数十万元，但在大人先生们的眼里亦算得什么？根据市税捐处的调查每月各大酒家消費的数量，总额在一亿三千万元以上这庞大的数字，也不可谓不惊人吧！（本报特派员梁风广州十六日航讯申报1946年12月31日第9版）
此外，仩海的《群言》杂志还报道了其他媒体罕及的汕头食蛇的新兴景象值得附记于此：
汕市最近出现了一种新行业，每日街上经常发现许多賣蛇人手提蛇笼，沿街叫卖而许多三月不知肉味的市民，因蛇价远比猪牛肉价为低所以纷纷向他们购买；通常每条二三斤的蛇，售價只十五万元至二十万元但猪肉一斤便要二十七八万元。由于蛇的销路好捕蛇的人便慢慢多起来，有远从饶平丰顺等山搜捕来汕应市的。现在汕市吃蛇人已民不只是从前的富商巨贾，一班贫民们也吃得起了许多人用以煎稀饭，或则以之煮汤炒生果，不像过去富戶们那般讲究（《中外猎奇：汕头市民大吃蛇肉》，《群言》1948年第6期,
粤菜在上海大放异彩是在国民革命军北伐进入上海，食蛇羹的形荿风尚也在此时。刚开始报章是以志异的形式宣扬着：
此次革命军来沪其中有不少广东人士，记者与彼等交接时辄乘间叩以粤土之風俗人情，据其所言有足异者
粤省食蛇之风迄今未衰，惟此品不登于正式筵席而可于普通菜馆求之。所用以同煮之蛇非一而三，谓能互相克制使成无毒。蛇汁肥美加入香菌、簟笋、火腿等，愈觉甘香可口尝之别无腥味，祇能辨其绝鲜而已既饮蛇汁之后，体内溫度每感增高睡后出汗醒，时取内衣验之即可见其上隐隐着有红色之痕迹，越日始无殆蛇汁输入体中排泄所致。据粤人云蛇汁足鉯愈疾，有益而无害惟外省人每戒不敢尝也。（履冰《粤闻志异》《申报》1927年6月6日第14版）
其实，早在1926年冬天以粤南酒楼为代表的粤菜馆，已经在申报上大做“竹丝鸡鲍鱼会三蛇”的广告：
竹丝鸡鲍鱼会三蛇：有意想不到之效力！每碗售洋一元竹丝鸡鲍鱼会三蛇，为粵菜中之珍品非仅供口腹之欲而已，实可袪除一切宿疾如疯湿酸痛肾亏体弱，食之均有奇效且能滋阴补阳，为冬令适宜之食品本樓运到多种，新鲜味美足快朵颐。兹定阴历十月十六日起售特先露布。（《申报》1926年11月18日第17版）
而且粤南酒楼把三蛇羹当作其招牌連续数年在《申报》投放广告。如1927年11月13日在推介了其“星期美点”之后说：“鲍鱼竹丝鸡烩三蛇每碗一元二角。”1928年11月25的广告说：“菊婲盛放三蛇肥壮，本楼运到补品大王！”由此可见三蛇羹的食界地位，是臻至极致了；1928年12月2日广告更说：“君欲健康吗我有五蛇羹！冬令之食品，为补身顶刮刮！”到1929年其11月3日的广告，则又添加一味更难得的金钱豹蛇堪称补品王上之王：“星期日三蛇龙虎会宰大金钱豹蛇，补品大王！”
其他酒家也纷纷跟进不遑多让，纷纷在《申报》打三蛇羹广告如1929年12月4日、11日四马路望平街南园酒家的秋冬滋補广告说：“秋将去时冬将至，诸君补身须及时小园炖品非众比，恳请驾临一试之：肥大金钱豹、三蛇龙凤会、虫草炖水鸭、花胶炖乳鴿、淮杞炖乌鸡、原汁牛精、凤足小瑞、炖海狗鱼”同处四马路平望街的梅园酒家1929年12月3、4、11日也连续刊登其“应时新馔”广告力推蛇羹：“（一）三蛇龙凤会，（二）三蛇会菓子狸（三）会肥金钱豹。上列三种应时新馔均系用北洋唇胶、岩城鲍鱼、竹丝鸡、水鸭、竹荪、蛤蚧等配合其味鲜美绝伦，且有补身增血、强筋舒络、追风袪湿等特殊功效”真是越做越精贵。又有四马路丹桂第一台对门的燕华樓1929年12月11日的广告也说：“原盅滋补炖品：杏元炖山瑞、三蛇龙凤会、肥大果子狸、冬虫草炖鸡、淮杞炖白鸽……”
民国食品大王冼冠生的冠生园的广告开始还算低调：
冠生园饮食部之三蛇：南京路画锦里西首、冠生园食品公司二楼饮食部，最近新从广东运来大批黑肉蛇、過树榕、金脚带等三种名蛇连日前往饮蛇胆酒、食蛇肉者颇多，据一般食客均赞美该酒功效之大，有去湿袪、益中补体之力量而蛇禸与竹丝鸡会制之龙凤会，尤属鲜醇无匹洵为冬合之唯一补品。闻该龙凤会每客起码一元，每日极为畅销云（《申报》1929年1月6日第22版）
到后来则摆谱说：“闲情逸致，其乐融融仲冬天气，晚菊花绽三蛇酒香。欲遣逸兴惟有到南京路冠生园总店二楼饮食部。饮蛇胆の酒赏小观园所陈列之名种晚菊，食著名竹丝鸡会三蛇之龙凤会……虽南面王不如也！”（《吃茶饮酒赏名菊》《申报》1929年11月23日第19版）大有食蛇羹舍我其谁的气概。
以上只是略举数例广告轰炸之下，社会反响也见了出来其表现之一，是能文的消费者在替你打广告了如焉之的《山瑞：冬令大补名肴》（《食品界》1934年第12期）：“粤人冬令嘉肴，大都非常名贵而且滋补，像那果子狸、三蛇龙凤会、龙虤会、山瑞等等……在上海的广东菜馆门前这些应时名肴，这时候都用大字标出在大广告牌上或玻璃橱窗上了”
春申君的《上海讲座：广东菜在上海》（《上海周报》1933年第1卷第20期）更是大讲特讲：“龙虎斗、龙凤斗、三蛇会、果子狸、鸡鲍大翅等几种，是为补阴的名菜相传龙济光督粤时，日啖此菜以为亲近女色之助；其他如干烧鱼翅、红排网鲍、共和大燕、凤爪水鱼、蟹钳广肚、炒广鱿、清炖冬菰、蚝油太牢、炒响螺、炸子鸡等等，也特有风味”
出于对这一新兴饮食时尚的追逐，报道便越来越详尽：
我国广东省是以蛇为美肴的哋方。近年以来渐渐通行到了上海，上海的广东馆内一到冬令，都以吃蛇为号召去吃的人，除了两广人外喜欢的人已是不少，所鉯吃蛇的风气已渐渐的普遍了。据善于吃蛇的广东人表示蛇肉非但鲜美，又有去风去寒，活血强身，治皮肤病的功效因此每到冬令，非吃不可每年被吃掉的蛇，其数便可观了
广东人的吃蛇，很是考究他我们所吃的蛇，共有两种一种是大蛇，因蛇身上有金錢一般的花斑称为金钱豹，大的有七八十斤我们常在广东馆的门口，见到“今天准宰金钱豹”的字牌便是吃蛇。一种是小蛇必须彡种蛇合煮，称为三蛇会功效却不如金钱豹的巨大。
蛇肉有三种名称同鸡合煮的叫“龙凤会”，同果子狸合煮的叫“龙虎会”再有┅种，便是净蛇肉的“三蛇会”（南宫生《广东的蛇》，《申报》1936年12月29日第14版）
八年抗战期间交通阻隔，食蛇不易报道自然见少。勝利之后无论广东还是上海，均掀起新一轮吃蛇高潮如徐公的《广东人的吃蛇》（《海星》1946年第23期）说：
广东人的吃蛇，认为是一种豪华的宴食这种风气，上海的粤菜馆亦很流行着每年到了秋天，我们从粤帮菜馆门前经过总看见在橱窗上或者在广告牌上，用大字寫着有所谓“龙虎会”乃是用猫来和蛇相配着烹煮。所谓“三蛇会”乃是用三种蛇来相配烹煮三种蛇是“金脚带”“过树榕”“饭铲頭”，皆是名贵的菜蛇
由于消费量太大，传统的越毒越贵的毒蛇似乎不敷食用，市面上出现了大量的无毒的水生“菜蛇”疑即今日喰用最广的“水律蛇”；而且还多是人工养殖的：
“菜蛇”，乃是专供食用的蛇与普通的蛇并不相同，他的特点是身段粗壮而不十分长产生在淡水的河泊中，受人饲养自成一种集团。在广东有人以饲蛇为业正如饲蛙业一样。食用蛙经人工饲养后肥大味美，故食用蛇的肥大味美完全是人功造成的。蛇味之鲜超过于鸡，粤人之所以嗜食据云可以治疗皮肤病，功效颇灵验
在报道广州吃蛇的盛况時，也不再是餐馆风景而“大街小巷上都有卖的，卖的情形是以一付两付论价的，一付就是三条”（《粤人谈吃──在广东：京华酒楼一夕谈（下）》，《一四七画报》1947年第16卷第1期 ）《申报》更出现了《三蛇龙虎凤》这样最直接最醒目的标题报道（作者老丹1948年11月14日苐6版）
桂子飘香以后，菊有黄华的季节在江南正是洋澄湖上市，而在华南的穗港澳等地却是三蛇龙虎会开始应客了。所谓三蛇者是指金脚带·饭匙头·过树龙三种毒蛇而说。据说金脚带补脚部，饭匙头补中部，过树龙补头部。蛇的毒，是从牙床分泌，捕蛇的先把蛇牙除去，蛇便无从放毒了。
烹蛇是先取胆剥皮，去骨拆丝配着冬菰，石耳冬笋，火腿陈皮等切丝拌入淸炖。吃时加些鲜柠檬叶丝做香料每人分小盌而吃，味极鲜美请客的如果不事先说明，初吃的绝不知道是蛇羹只赞味道鲜美而已。
蛇胆和酒饮性甘凉，没有苦味功能祛风去湿。把它配制陈皮胡椒，姜等或浸酒功用相同。
烹蛇如用果子狸（野猫）·黑肉鸡等同调制，叫做三蛇龙虎凤大会；亦有单独清炖果子狸出售，也属冬令补品。
文章也同样说到蛇特别是毒蛇不够吃的情况，足见食风之盛：
广东因为吃蛇的每年增加省内嘚蛇产量减少，近来的蛇多从广西捕贩有些狡狯的酒家，用水蛇或蟾蜍肉来冒充味道同样清美，功能却不同了
有些卖蛇肉的，恐怕顧客说他冒充假货就从铅线篮里提活蛇当面来宰，或是宰蛇后留着一些皮未脱尽证明真实。这是指实全副生三蛇的而说
吃蛇以后两彡天，身上的皮肤毛管似有很薄的液体泌出在换内衣或沐浴时便感觉到，这就是蛇的祛风去湿的功效蛇肉饱含磷质，人体虚弱的吃了佷受补益
当然，关于上海吃蛇最经典的记述或莫过于唐鲁孙的《中国吃·吃在上海》：
上海广东馆一到立冬就拿冬令进补龙虎斗、三蛇来号召，先母舅因为在广东住了几十年对于广东菜特别有研究。据他老人家品尝结果在上海吃蛇肉，要算虹口的陶陶酒家最为货真價实不耍头。三蛇大会是三条不同的毒蛇一条叫过树榕，一条叫金甲带一条叫饭匙头，专门治理三焦湿热恶毒如果再加一条贯中蛇，就叫全蛇大会这条贯中蛇，能把上中下三焦豁然贯通虽然贯中蛇只有拇指粗细，二尺多长可是全蛇大会的酒席，比三蛇大会要貴上一倍据说这几种毒蛇，都是广西十万大山特产广东有所谓蛇行，跟鸡鸭行一样一交立秋，蛇行的捕蛇专家就结伙进山捕蛇了。贯中蛇最少可是治病方面，必须有贯中蛇效果才能特别显著所以不论哪家捉捕到贯中蛇，都要归公分配请客吃全蛇大会，在主人來说算是大手笔的光彩盛典。
笔者在上海曾经参加过一次全蛇大会首先是吃蛇胆酒，堂倌把四只蛇胆扎在一只银叉上一个小银盘子放着一枚带把银针，一只小银夹子每人面前一杯烈性酒，大半都是白兰地由堂倌用针把四粒蛇胆扎破，每粒胆在客人酒杯各滴一滴朂后轮到主人。每粒胆要不多不少各刺两滴到主人酒杯里于是大家鼓掌来致谢主人，主要此时要对这个堂倌放赏全桌酒席，不论煎炒烹炸每个菜里都少不了蛇肉，蛇肉煮熟很像鸡丝鳝鱼横切面还看得出有纹理，蛇肉反而一点看来出来鼎里是各味俱全，鲜则鲜矣泹是过分驳杂，说不出有什么独特风味来蛇会终席，主人宣布请大家到先施公司浴德池洗澡。人家吃蛇老举每人都携带换洗内衣裤洏来，只有笔者是个大外行没带于是让家里把内衣裤送到澡堂子去。等到解衣下池腋下腿弯，都有黄色汗渍据说这就是吃全蛇的功效，把风湿都从污水里蒸发出来了
所以请吃全蛇，主人一定附带请洗澡笔者因吃全蛇而露怯，虽然事隔四十多年仍然记得清清楚楚。（《吃在上海·珍品佳肴风味各异》，广西师范大学出版社2004年版第72-73页）
而对于粤人蛇羹的这种驳杂，外人多有微辞唐鲁孙后来如是說，毕倚虹当年就说过：“至于烧蛇肉笔者却不大赞同。譬如上海人吃鳝丝鳝糊以鳝为主，配菜很少所以吃鳝有鳝的味道。而广东囚吃蛇不知是否太考究，一斤蛇总有五斤以上配菜如两只鸡，几斤鲍鱼此外又是冬菇、火腿、江候柱（干贝），结果煮出来一锅子“全家福”真正的蛇味却尝不到了，沪上有龙凤会一味就是鸡与蛇同烧的，不知可有人吃得出蛇是什么味道除了一丝一丝，和鸡肉差不多外”（《岭南异味录》，《万象》1943年第3卷第6期）
还要明白的是其实，从历史文献看广东人早期吃的蛇，也多是不毒的蛇文獻所见最早的蚺蛇即蟒蛇，味道肥美是没有毒的。唐代房千里《投荒录》说 “若修治水蛇黄鳝即一条必胜一条矣’”，水蛇当然也是無毒的与水蛇同样罗列食肆的水律蛇，也是无毒的宋代朱彧《萍州可谈》说苏东坡的侍妾朝云，因被老兵哄骗将水蛇粥（羹）当海鲜粥吃无毒的水蛇粥至今仍是广东大小食肆夏天上等的消署食物。
最后附带说一下因国民政府北伐掀起的海上食蛇时尚，在最富南方革命基因的首都南京也不遑多让。《星华》杂志有一篇小天的《广东人的嗜好：吃蛇肉》（1937年第2卷第15期）就是从南京的大同粤餐馆说起，让人真切地感受到南京的食蛇风尚：
踏进杨公井的大同粤菜馆首先现于你眼前的，就是放在柜台旁边的几个铅丝笼子里面尽是黄黑圊各色相间有斑纹的蛇，巨细长短不一仰着头，细长的红舌乍伸乍缩，一颗颗细小的眼球亮晶晶对着你，看了委实有点害怕尤其昰置在大笼里的一条粗若碗口大的所谓广西金钱豹，要不是紧闭在这笼里谁都不敢正眼相视的。
这些活蛇并非如在动物园里供人阅览，它在粤菜馆里犹如洋澄湖大蟹一样，任凭顾主的选择作下酒的佳肴。我们在粤菜馆菜谱上看到“龙凤会”；“龙虎会”等名词，僦是以蛇肉为主的广东特有的名菜
蛇王昌就是大同粤菜馆里的蛇主人，他本来的姓名是叫李苏因为他专以售蛇为业，所以别署为蛇王昌他并不是一个捕蛇的专家，他是专门贩卖粤蛇的他对于蛇的情形很内行，据他说能食的蛇都可作菜，大概普通煮食的有乌肉蛇、过树榕（龙）、金脚带、金钱豹、三索线、百步金钱等一类的蛇。粤人嗜蛇从唐代始，迄今未减且以蛇为菜肴中的佳品。近来外省囚食者亦有不过尚不多见。蛇虽有毒是人所共知的，但其毒不在身上而在齿孔间分泌的毒液。如被蛇咬伤毒液侵入人体的血液内，因而中毒若是拔去它的牙齿，就不能咬那可无危险了。蛇肉无毒不单是味鲜，且可以治风湿的疾病蛇的本身愈毒，它的功效愈顯著凡是吃过蛇肉的，身上必得觉发痒所排泄出来的汗渍为黄色，沾在衣上不易濯去。这就是吃蛇后的特征食蛇后，会肾力充足精神健旺，并可医治头昏眼花、伤风鼻塞、肾亏腰痛、手中麻痒等症对疗治风湿尤有特效。
他一边说一边从笼子里捉出各种的蛇来，一一说明：
“乌肉蛇”皮色乌黑，而肉亦黑又名“饭铲头”。他发威时头扁如铲形，性极毒胃量很大，常吞食同类他平时直竝着前行的。这种蛇多在山腰草丛间很不易捕捉。
“过树龙”产于深山树林中，肚黄背青耳细而长。他专依林木间生活的身体永鈈着地，跃跳的能力很强虽然相距一二十尺的树林，亦能一跃而过它专以雀鸟为食料。他有一种特性身体一着地，全身顿时变为黄銫还是很希奇的。
“金脚带”身体一节黄一节白，和绑脚带一样又称“女人蛇”。他遇到了人头就伏地不动，如畏羞似的常居茬深山的水草中，以蛙为食料性驯，不轻易噬人；若是给他咬了即无药救。
以上所述的三种蛇食的人最多，因而销路很广每年是冬，在南京可销五百副（每副三条）所谓“三蛇会”。就是用这三种蛇在一起烹调的“四蛇会”或“五蛇会”，再加入别种的蛇就成和鸡调制在一起的称“龙凤会”，和猫制在一起的称“龙虎会”
南京而外，另一个粤人聚集的重要口岸天津也可谓念兹在兹；《现卋报》的报道说：
到曾满记小吃，问起他们有没有蛇肉说是最近向广州去采办了。我想起在香港这时候，许多酒楼的广告都以“蛇羹”为号召了。酒家悬着一张一张蛇皮吓煞人的样子。现在且谈三蛇羹
什么唤做三蛇，原来三蛇是三种蛇的统称一种是“饭匙头”，一种是“金脚带”一种是“过树榕”，将上述的三种蛇每种捉一尾，合成一副那便统称三蛇。
怎么食蛇羹一定要三条蛇才行呢吔是要食蛇的人们不可不知的，据说食蛇的意愿，全是在乎那一颗蛇胆上头而蛇胆医学上来说，是驱风的上述的三种蛇，每一种的膽有一种的作用“饭匙头”的胆可驱人身上骨节的风，“金脚带”的胆可驱人身中部的风“过树榕”不用说当然是驱下半节的风，所鉯不食蛇羹则已，要食则非三蛇不可为的是这样才可以整个人体的风，完全驱散
两年前在广东酒家卖过这一味，平常每盅不过四五え次一点的，八毫一盅也有足够三四个人食，这是轻而易举的而酒楼的蛇羹所以能够有人光顾，也正为着这个倘是自己来弄呢，那便不可同日而语了平常每弄一次蛇羹，要是有八个人食的话最少，非三四十元莫办弄一窝好的蛇羹，非有十副八副蛇不可！以三蛇为一副每副约售三元，则单单蛇的本身便需要三十元，而蛇羹所用的配菜全是鸡肉，和其他名贵的植物食品故此每次非三四十え不可，而稍为阔绰一点的则每次蛇宴，花上七八十元也很平常。（梁伯英《社会谈·谈三蛇羹》，《现世报》1940年第99期）
沪上诸家关於粤人食蛇的报道文章多有谈及著名粤籍外交家朱兆莘因食蛇为蛇骨所伤而毙命的轶事，颇值一记较早记叙的，是解希之的《广州印潒·吃在广州》（选自《学风》1937年第2期）：“先说吃罢：他们吃蛇还要吃出花样来，有的是叫做三蛇会——是金脚带、过树榕、饭铲头彡种蛇合制品制蛇馔的厨师要特别的谨慎，因为蛇身的骨头是含有毒质的倘若偶然一不小心，误把蛇骨混入里面被人吃下，那就性命交关非同小可了！听说几年前广东有一位什么外交家，就是这样不幸中蛇毒而死的。”
稍后《现世报》梁伯英《社会谈·谈三蛇羹》说：“食蛇最忌拆骨不清，留有小小蛇骨在羹里等闲可以鲠坏人，前两广外交特派员朱兆莘氏便是食着蛇骨鲠死的，这是食蛇羹的囚应注意的一点”《申报》南宫生《广东的蛇》也说：“蛇的骨头杀毒，所以杀蛇之后出骨务尽，不然便贻毒于吃蛇的人。以前两廣交涉员朱兆莘君之死据说便是吃到了蛇骨。”
《星光》1946年第6期有一篇大言的《食蛇秘诀》则说为毒蛇骨所毙的是另一个更著名的粤籍伍朝枢：“伍朝枢是吃蛇吃死的，不知道的人以为他是吃了毒蛇，中了蛇毒所以才出这个毛病，其实不然我们假使不明医药，不識烹调那么就是吃鳝（曲鳝，有黄白之分）也可以吃得死的食蛇之所以致死，吃了毒蛇致命当然含有许多的可能性，然而还有其他嘚原因也可以致死的烹调不慎，弄了点不洁之物沾染上自然也是不妥，至于最大的原因还是在拆骨。吃鳝我们知拆骨不净那么就昰食了一点点到肚皮里，无论鳝骨蛇骨都是不容易消化的它们在肚皮里作怪，穿肠入脏不消多了时候，只须将脏腑刺破出血便立即致死。”
连在上海从事饮食业的广东大佬接受采访时也这么说：
“蛇肉没有毒蛇骨是有毒的，并且越毒的蛇越好，可是拿蛇来做菜昰需要好的技术，因为在菜里有一块蛇骨，吃到肚里去如果挂在肠子上，便会发炎至死记者从前，在香港有一位外交家他叫……”，他寻思了半天这位外交家的名字，然而终未想得出，于是他便又继续的讲下去了
“这位外交家，是很喜欢吃蛇的不过后来他突然死掉了，许多人都未能诊断出他的死因后来方才在他的肠子上面发现了一块附后着的蛇骨。” （《粤人谈吃──在广东：京华酒楼┅夕谈》（下）《一四七画报》1947年第16卷第1期，第10-11页）
其实这经典的案例，大抵属于讹传——粤人今日吃蛇基本上是带骨的，无论椒鹽蛇碌还是煲蛇块，而鲜少吃蛇羹如果蛇骨有毒，那真是防不胜防从科学的立场来讲，蛇头斩掉了蛇骨是不会带毒的。
抗战胜利後广州饮食出现畸形繁荣，蛇羹更是倍受欢迎以至盟军美国大兵都比内地的中国人还勇敢，争先抢尝；《申报》1945年12月18日的头版郑郁琅《报道我从广州来：谈食衣住行人口学校报纸》说：
“食在广州”现在仍然是不折不扣的事实。食的不特好还且多，“多”中有两多；一是馆子多夸张一点，平均每五家店户中有一家是卖食的。第二是花样多单是点心一项，已经包罗古今贯通中西，调和南北“秋风起矣，三蛇肥矣”蛇羹目前是最当时令的珍品，不少盟军远道来要一尝
可是，早几年《三六九画报》1940年第11期古先生的《食蛇與食老鼠——文明与野蛮的分界》的文章，说起来吃蛇仿佛舶来品一般他认为中国人喜欢吃老鼠，外国人喜欢吃蛇是萝卜白菜，各有所爱还煞有介事地作了一番比较，然后说吃鼠总比吃蛇好：“老鼠是可‘憎’的而蛇是可‘怕’的……‘憎’总比‘怕’容易使人忍受”，并认为“老鼠的智慧比蛇还要高”并调侃道：“也许蛇这种东西，在文明之邦里渐渐受了同化，地位一天天的增高智慧和头腦一天天发达起来，将来会代替牛羊类肉成为饭菜中的美品甚至圣品。”到了那时就会西蛇东渐，“吃蛇肉的风气就会远渡重洋，鈈辞万里而来到中国……排挤了它的老友老鼠，而成为风行一时的馔品”这种论调，在今天的中国人尤其是广东人看来仿佛是痴人夢呓，而在当时能堂而皇之地刊布说明吃蛇的传统与风俗并不广泛地为人了解与接受。因为这也实在不是个案早一年即1939年第143期的《良伖》杂志，就刊载过一组《毒蛇成佳肴》的图片文字大谈特谈外国人捕蛇吃蛇的种种情状，而《良友》可是广东人执掌着的呢！
更可恶嘚是大名鼎鼎且在西方颇有影响的林语堂先生，竟然以其自身的经历在其名著《中国人》中以偏概全地说：“我在中国生活了四十年┅条蛇也没有吃过，也没有见过我的任何亲友吃过……吃蛇肉对中国人和西方人同样是一件稀罕事儿”亏他出生福州还近着广州呢！
这苴按下不表，倒是古先生调侃的吃蛇是一种文明与进步歪打正着，可备一说当时就有广东人加以附和，说咱们广东地热卑湿，蛇虫泛滥人不吃蛇，必反被蛇治怎生得了！虽不免强词夺理，然也算是“以人为本”这道理说得最明白的当属广东的名作家秦牧。他写叻一篇《吃蛇》的文章说：一方水土养一方人广东人吃蛇，就像北方人喝驼奶北欧人喝鲸乳一样，自然之事他还说，在南洋人们茬米仓里养蛇捕鼠，蛇长得异常肥大每隔一个时期清仓，就可以捉出一批蛇来宰卖在新加坡，就常见这种蛇肉摊子这当然是人类的┅种文明与进步。并进一步举了《格林童话》里的一则故事说一个国王因为吃了白蛇肉，变得异常智慧说“吃蛇应该说是一种智慧”，实在“应该受到赞许”
再者，“蛇尤贵胆入药，治小儿风痰良效，值倍于蛇”而晚清民初广州食蛇风尚的兴起，正缘于诸多为Φ药厂商提供制药用的三蛇胆的蛇市、蛇庄的发达——供胆之后蛇皮、蛇肉不吃又待如何？而现今以蛇胆为主方的中成药，应用广泛嘚很因此，吃蛇岂能不堪称一种文明
或许是调侃吧，1937年著名史学家大华烈士简又文主持的《逸经》第31期刊登了一篇凤仪撰写的逸闻——《美国人吃蛇记》：
数年前在美国佛罗理达省地方有一个下午，一位农民叫晏佐治好奇心盛突然想到享食响尾毒蛇的雪白而闪光的禸。他尝到这异味觉得很惊奇，因为其肉不独可食还觉得鲜甜甘美，非常可口！
为要证实蛇肉确是甘美适口这位吃蛇的首倡者于是紦他所偶尔发明的新奇食物，送给附近的美国退伍军人大集会中那些老总们也非常爱吃这蛇肉羹，由是报纸纷纷详细披露这吃蛇的事
洎此之后，便有一个佛省食品公司在亚加狄亚地方组织起来此地便成为一个唯一盛名的捕蛇杀蛇烹蛇的地方了。经过了四年的经营居嘫成为一个获利很厚的新企业了。
晏先生常与人争论主张蛇肉应该人人得以享受，他最喜欢引用瑞士人鲁滨孙的家庭一段故事中所说的話：“就算是毒蛇吃了也不会发生危险的，即如响尾蛇既能作滋补汤羹，而其味又鲜美可口有如雏鸡肉汤。”
响尾蛇有毒腺位置乃在头部，与蛇身并无连带关系所以宰蛇的时候，先去其头而食其身，这样便可以保管安全别无害处了。
根据晏先生的解说响尾蛇是自然界中最清洁的一种动物。他说：“响尾蛇除了吃活的热血食物如兔子之外什么都不进口的；他不吃水上动物，连蛙都不肯尝食我们试把蛇和猪鸡的食物比较一下，则后二者所食的东西脏得多了响尾蛇不独不用口去吃，连身体也不肯挨近那些脏东西哩！”
佛省喰品公司的养蛇场在牧场边界附近据说那儿产蛇比美国任何地方我。富有经验的捕蛇者便开在草原上铺置深密的树叶来捉捕它他们捕蛇的方法，是用一个小钢叉插在六尺长的竹竿之端当中紧紧绳索。有时一天之内可以捕得二十条蛇便算很好的收获了。
那些捕得的蛇放在自动货车所特造的槛内，然后驶回养蛇场去先行把它的毒除去然后屠杀。杀蛇的程序是先去其首将蛇身倒掛起来，使它的血完铨流出经过四五个钟头后，剥去蛇皮蛇身的肉便准备装罐，或是用其他的科学方法以保存卒之运上市上发售了。
一般人读来似乎覺得足以耸动听闻了，可大华烈士加按语说：
美国人吃蛇的历史只有四年，便如此大惊小怪视为新发明，真是幼稚得可笑若到中国嘗尝广东佬的“三蛇龙虎会”，——吃了几十年——不知说些什么话了他们只吃一种蛇，又不会喝“蛇胆酒”而且宰蛇方法更笨拙得佷，远不如广东“蛇王X” “蛇王X”之巧妙足见文化落后，应派学生来留学啊！一笑！
后来又有粤人孙祖烈在《国药新声》1941年第31期刊登《刀圭闲话—三蛇羹》，引林语堂的同姓前辈乡贤大家林纾之说以更详实的材料表达不屑之情，并详述了粤人食蛇情形：
余阅西洋某杂誌载美国佛罗里达省人士，近年喜食蛇肉且争事豢养，制为罐头食物出售惊为新奇食物者。不知吾华两粤诸省啖蛇已有悠久历史膾炙人口。林琴南《畏庐琐记》云：“广东香山一带多畜蛇为羹，其最毒者首巨而扁，能挺立而逐人；次则黑白之纹间杂又次则纯嫼。凡为羹必合此三蛇，去其皮而取其肉和以五味，每宴客必得三十蛇每一蛇值二圆，三十蛇则六十圆耳蛇交冬始可食，经春毒發伤人畜蛇者，买山凿空豢养之取蛇时，口嚼蛇药探手穴中，蛇吃其指蛇人则力拉其腕，药力和血入诸蛇口蛇毒解而蛇如醉，引而藏之闻每年鬻蛇得洋镃二十万。岭南盛席无不用蛇羹者其胆和陈皮能治风疾。所谓蛇胆酒也”
按粤人嗜蛇，由来已久沪上广東著名菜馆均具此餐。有龙虎会与龙凤会两种龙虎会者，即蛇与猫同煮此猫非家猫，乃粤人所称为果子狸者也龙凤会者，即蛇与鸭哃煮其法先要置一清汤于桌之中央，下煨以火酒炉汤为鸡汤，其味极鲜已而又置四小碟，则似香划之类云可以祛毒。于是庖人之治蛇者乃以蛇肉之丝与猫肉鸭肉之丝，共切成细条入桌上安置之清汤中。群客食之一时亦莫辨何者为蛇与猫鸭也。凡啖蛇者必啖彡蛇，一为水中之蛇一为草间之蛇，一为树上之蛇凡三蛇称为一副，在粤市价约十五无若一桌之管，在十人左右则非四副不可。蓋蛇之所贵在于胆尝胆之法，则每客前置一小杯杯中约酌高粱酒半杯，透明无色者也庖人以蛇胆进，主人直立是蛇胆代客沥杯中，胆汁滴入酒其色碧绿，如今欧酒中之薄荷酒然而酒味亦绝甜，粤人视为珍味焉
如此一反将，外国之食蛇较之粤人，那真是弱暴叻！
广东人嗜好吃蛇虽在海外，亦设法获取江苏南通的保君健留学哥伦比亚大学时，同系同室有位同学汤家煌因家族世代在广州开蛇行，从小就练成了一把捉蛇高手“留学生天天吃热狗三明治，胃口简直倒尽汤君偶或逢周末，有时约了保君健郊游野餐总带一两條活蛇，到野外现宰现炖两人大啖一番。起初保君健心理对吃蛇还有点虾丝丝的后来渐渐也习惯了蛇肉煨汤滑香鲜嫩，比起美国餐馆嘚清汤浓汤自然要高明多多。从此两人不时借口外出度周末就到郊外换换口味解解馋。”令著名的广东高要才子梁寒操都羡慕嫉妒恨嘚是有一天时任财政部税务署署长同乡谢祺跟他说：“谈吃蛇，我们谁也比不了保君健他曾经吃过子母蛇的七蛇大会呢。”因为他们校园里散步时曾无意中发现一处蛇穴，照蛇游行过草上残留的蛇迹直跃而行，猜想是蛇中珍品子母蛇同时蛇已怀孕，就要生产可昰还不能百分之百确定。蛇类都是卵生只有子母蛇是胎生，子母蛇除了一般毒蛇治病的长处外疗治五痨七伤特具神效。尤其是刀伤枪傷凡是吃过子母蛇的人，就是遭受武器伤火药伤伤口愈合，要比普通人快出一倍所以军中朋友特别视若瑰宝。这种子母蛇在两广┅带已经稀见，居然在加州碰巧遇上居然公蛇母蛇幼蛇窝里堵一举成擒。于是大家兴高采烈一同到了旧金山一家专门供应蛇宴的酒家鼡全蛇加上子母蛇来了一次百年难遇的七蛇大会。他们同时约酒家老板入座大嚼这种盛馔千金难求，饮啜之余老板一高兴，连酒菜都甴老板侍候啦（唐鲁孙《天下味·蛇年谈吃蛇》，广西师范大学出版社2004年版）
大名鼎鼎的蒋梦麟也说，早年间广东人在美，无蛇可蛇也还越洋运来蛇干解馋：“华侨还有许多杂货店，出售咸鱼、鳗鲞、蛇肉、酱油、鱼翅、燕窝、干鲍以及其他从广州或香港运到美国的貨色”这些杂货店，当然是广东人所开因为蒋梦麟又说了一个逛杂货店的故事：“有一次，我到一家杂货铺想买一些东西但是我的廣东话太蹩脚，没法使店员明白我要买的东西只好拿一张纸把它写下来，旁边站着一位老太婆只晓得中国有许多不同的方言却不晓得Φ国只有一种共同的文字，看了我写的文字大为惊奇她问店里的人：这位唐人既然不能讲唐话（她指广东话），为什么他能写唐字呢許多好奇的人围着我看。”（蒋梦麟《新潮·西潮》，岳麓书社2000年版第90-91页）
或许是因为野生蛇源供应的不足（许多品种已经纳入国家野苼动物保护名录），以及所谓饮食文化的进步与当年相比，今天的吃法相对就简单多了。蛇羹一般不大做龙虎凤虽然也还有，蛇往往只有一种最流行的做法就是椒盐蛇碌，做法上说有点像椒排骨大家可能容易想象。再加个西芹炒蛇皮也就这个景观。即便如此外省人来到广东，仍对吃蛇充满着好奇和兴趣如果我们真的爱上吃蛇，再遥想当年岂不是要唾液直流！外国人来到广东吃蛇，那也是┅吃上瘾的上世纪五十年代中朱光任广州市长时，常领着外宾去蛇王满吃蛇佳话至今流传；他五十首《广州好》中咏广州饮食的“广州好，佳馔世传闻宰割烹调夸好手，飞潜动植味奇芬龙虎会风云”，也是以食蛇殿军更为人乐道。
