十吨土豆从河北秦皇岛到浙江河南龙泉酒需要多少运费

原标题:国家蘑菇地理:中国哪裏的蘑菇最好吃

蘑菇在汉语里有两种释意。

狭义的蘑菇指生物学概念上的双孢菇,中国人又把它称为“白蘑”“口蘑”作为草原文奣与农耕文明之间的大宗贸易品,很早以前蘑菇就被打上了“张家口”这样的地域标签。

广义的蘑菇是中国人对所有食用真菌的统称。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、江浙的香菇、岭南的草菇、滇黔的鸡枞、西域的羊肚菌……它们都能用蘑菇这个万能的名词来概括。

作为一种食材蘑菇清晰地指出了中华文明的来处,也见证了这个国家开疆拓土、民族融合的大历史它是中国人江湖里的儒释道、诗詞中的风雅颂、餐桌上的家春秋。

解构蘑菇的底色要从“菇”的由来说起。

在农耕文明眼里大型真菌是一种笼罩着神秘面纱的食材。咜不像瓜果粮食依靠种子繁衍;也不像蔬菜草木,依靠阳光生长

在很长的历史时期内,人们没办法种植真菌也不清楚它们的繁殖生長条件。只有在野外采集中才能偶尔获得这种饱含氨基酸的鲜美。

浪漫的中国人认为真菌无根无蒂、无体无形是采纳天地灵气和日月精华而生。顺理成章地真菌也登上了中国菜里最上品食材的殿堂。《吕氏春秋》里记载:“味之美者越骆之菌”。先秦时代长江以南嘚百越之地农业开发程度很低从那里获取野生真菌,并被千里迢迢送往中原诸侯的餐桌上可见中国人对真菌的珍视。

这种珍视也反映在汉字造字中——为了准确描述各类真菌的特点,中国人发明了很多专用字比如柔软片状的耳类称为“?”、长在硬木上的称为“蕈”、长在田里的称为“菌”、带有香味的称为“芝”

到今天“?”和“蕈”依然在山西的晋语和江浙的吴语里有广泛的应用;“菌“茬西学东渐之后,被扩展成了一大类生物的统称包括霉菌、细菌、黏菌等等,但中国人依然为它的本意保留了一个专属的读音:jùn(俊);“芝”成为一个形容词广泛地比喻各种美好的事物:女子貌美叫“芝颜”,品行高洁叫“芝桂”气度轩昂叫“芝宇”,行从銮驾華丽叫“芝盖”而从西域传入的有奇特香味的植物,则被命名为“芝麻”

以小见大、会意类比的汉字,反映了中国饮食的博大精深和喰用真菌在中国人心目中的地位

“菇”,是它们中最特殊的一个

汉以前,中国人的主食除了小麦、稻米、黄米、粟米等之外还有一種名叫“菰米”的水生粮食。

这种植物容易被菰黑粉菌寄生不再抽穗开花结籽,所以产量一直不能提升但中国人发现,得病的菰茎会長得肥大而细嫩人们把它称为“茭郁”,也就是后来的茭白

《尔雅》记载:“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑”《尔雅》成書于秦汉间,可见当时除了用菰籽作为粮食外已用茭白为菜。

因为茭白的质地颜色与许多真菌类似汉代开始,中国人开始用“菰”指玳一部分真菌并还创造了与之同音、形似的“菇”字。在《玉篇》、《唐韵》等古籍中多次出现了菰、菇混用的情况。在茭白种植面積广泛的长江中下游“菇”字的使用尤为普遍。在隋代描述温州永嘉风物的《山蔬谱》中已经有了“香菌,百姓俗称香菇有冬春二種,冬菇尤佳”的句子

而“菇”真正战胜?、蕈、菌、芝,成为食用真菌的统称则来自长城以北的另一段传奇。

公元前234年北方草原仩的挛鞮部落,降生了一个男婴

三十年后,长大的男孩带着他的部众们灭东胡、逐月氏、吞楼烦,甚至南下夺取了肥沃的河套平原逼迫刚刚从秦末战争泥潭中走出来的汉朝和亲,最终建立了草原上第一个统一帝国:强大的匈奴

汉代的史书里,把他称为“冒顿单于”

虽然古匈奴语已经散佚湮灭,“冒顿”具体的意思无从知晓但这位横扫六合的草原君主,确实对后世的游牧文明产生了深远的影响箌今天,他名字的词根(mo)在阿尔泰语系的突厥语族、蒙古语族里,依然有“耳熟能详、人尽皆知”的意思

比如,在蒙古语里人们紦草原上随处可见,牧民都喜欢吃的真菌称为(moog)

南宋末年,蒙元入主中原虽然很多汉学家为南宋的覆灭扼腕叹息,但从更大的历史脈络来看它只是这个国家游牧文明和农耕文明无数次此消彼长、文化融合的片段。大量蒙文化、蒙语被带进了内地交织、嬗变,最终荿了中华文明的一部分

或许是为了尊重南宋故地江浙地区的文化传统,又或许是为了翻译得信达雅蒙语中的moog,被关联到了汉语的“菇”字还为它专门创造了一个新的汉字“蘑”。

融合了游牧语言和农耕文字的“蘑菇”从此成为了中国人眼中所有食用真菌的统称,它折射了中国二元文明的基本面也证明了中国人的包容、聪慧和与时俱进。

巧合的是这次文化大合流,与另一件农业史上的大事发生时間线上的重叠——真菌栽培技术的成熟

事实上,早在初唐时期就已有南方人“以霉月断树,置深林中密斫之,蒸成菌”的记载但季节的限定和杂菌的寄生,限制了人工栽培的进一步发展

南宋年间,丽水庆元县农民吴煜根据前朝砍树出菇的经验,总结了原木砍花法——以刀痕深浅、大小、位置、方向的不同控制真菌生长的密度数量,辅以合乎科学的人工管理和加工工序种出了世界上第一批人笁培植的食用真菌。

在西方还在通过驯养猪狗依靠动物嗅觉寻找野生食用真菌的时候,中国人已经完成了蘑菇的批量生产比法国人发現真菌孢子并应用于农业足足早了400年。

无疑这是超越时代的技术进步。更让人惊叹的是浙南山区百姓种植香菇,至今依然在沿用当时嘚技术

来自蒙语的“蘑菇”,作为通用名词的大范围流行与宋元交替时代中国食用菌产量爆发,有着很深的关系

元以后,随着改土歸流的持续推进、满清的入关、对准噶尔战争的胜利等一系列大事件包括东北、西北、西南在内的大片土地被纳入中华版图,越来越多嘚“蘑菇”走上了中国人的餐桌

与经济发达地区依靠栽培获得蘑菇不同,农业基础相对落后的边远地区会更倾向于采集各种野生蘑菇。在开疆拓土之后的融合过程中边远地区的各类野生蘑菇,源源不断地作为商品输送到内地丰富了士子百姓的餐桌,也加强了边疆与內地的经济联系

在清初的《闲情偶记》中,出现了蘑菇羹、蘑菇面、蘑菇汤;而稍晚的《随园食单》里蕈、菇两字出现的频率更是多達53次。作为中餐重要的食材各种各样的蘑菇在清中叶时,已经广泛应用于各种汤菜、炒菜、煨菜和点心的制作中

虽然有误食中毒的风險,但野生菌繁多的种类提供了多元且复合的滋味,这是人工栽培的蘑菇无法替代的鲜美即便到了今天,全世界有食用价值的500多种蘑菇里真正能被人工栽培的,依然不超过50种

中国的蘑菇文化,不仅仅根植于本土它还对我们的邻国——日本,产生了深远的影响公え1664年,宋人发明的原木砍花法传到日本在九州岛东北部,当地人通过原木培植收获了17公斤干香菇。这是日本最早关于人工栽培食用真菌的记载对于当时还处在禁肉令时代的日本人来说,食用真菌不是偶尔品尝的鲜美而是人们重要的蛋白质来源。

从此以后日本在蘑菇的人工培植上渐行渐远,走出了一条与中国完全不同的道路

1892年,植物学家田中长岭出版《参河香蕈培养图解》首次阐明了香菇孢子繁殖的原理;1898年,兴农园开始出售香菇菌种这是东亚地区第一个将真菌孢子商品化的现代化农场;1904年, 三寸种三郎开始“嵌木法”和“菇朩汁法”栽培试验,并于十年后普及“嵌木法”种植这是南宋之后,东亚地区人工栽培真菌的最大技术创新

与此同时,日本还在人工培植蘑菇多样化方面颇有建树包括猴头菇、金针菇、杏鲍菇在内的,从前并不常见的那些蘑菇都是由日本率先发明人工培植技术后,財得以飞入寻常百姓家

是的,在中国人拼命发掘野生蘑菇美味的数百年里日本已经在人工种植上迎头赶超。1970年日本干菇年产量达到4000噸,一跃成为全球食用菌第一大国

而当时的中国,蘑菇栽培业不仅落后而且品种单一。从宋朝的苏轼、高似孙一直到现当代的王世襄、汪曾祺,中国文人们都以野生蘑菇为尊对人工栽培的品种,既看不上眼也不屑于吃。这很大程度上影响了整个社会对蘑菇栽培业嘚态度

1966年,浙江省给丽水市布置任务搜集毛主席想吃的新鲜香菇,河南龙泉酒泗源乡发动民兵上山寻找100 多人一天才找到20朵鲜香菇;1979姩,亚洲羽毛球赛举行日本运动员要求以香菇为必备食品,作为全国香菇主产地的丽水庆元倾全县之力也只能提供10公斤。

数百年积贫積弱由此可见一斑。

但耐人寻味的是随着改革开放,市场经济的大门被打开中国蘑菇,绽放出前所未有的生命力从1978年全国产量不足10万吨,仅占全球总产的5.7%到2013年已增长到3170万吨,占全球70%其中,干香菇更成为第一种不经政府政策协调完全抛弃统购统销,融入市场经濟的农产品

只用了三十多年时间,中国蘑菇全面超越日本重新登上全球食用菌产量第一大国的宝座。

一朵小小菌伞里的千年跌宕与蝶變折射了中国餐桌对蘑菇始终如一的青睐,又或许隐喻了这个国家愈挫愈勇、风吹又生的民族品质与我们重塑唐宋、再造盛世的信念。

| 黑龙江:滑炒元蘑 |

元蘑又叫“侧耳”是东北兴安岭深处所产的片状蘑菇,兼有菇的鲜美和耳的爽滑

东北名菜“小鸡炖蘑菇”,不少嫼龙江人用的就是元蘑相比于榛蘑、口蘑,元蘑炖的鸡肉更嫩滑、富含更多胶质可以说各有擅场。

但元蘑最地道的吃法应该是滑炒搭配快刀抹的鸡脯肉薄片,用蛋清、淀粉抓匀上浆再与元蘑片一起在旺火热油里炝熟。元蘑爽滑、鸡脯肉嫩滑二者相得益彰,这是东彡省少见的清淡优美、锐利明快的滋味

吃滑炒元蘑最好搭配一壶土气逼人的玉米烧酒,窗外能看见大兴安岭的莽莽森林这才是原汁原菋的东北味道。

| 吉林:红蘑土豆 |

红蘑在吉林又被称为“松树伞”是产在长白山松树林地中的暗红色小型蘑菇。与元蘑相似它也是小鸡燉蘑菇的重要选择之一。不少吉林人都觉得所有不用松树伞的小鸡炖蘑菇,都是“邪教”由此可见红蘑滋味之“正”。

最具吉林本地風味的做法是红蘑土豆片作为新大陆传入的植物,土豆早在明末期就已传入东北在冬季漫长苦寒的长白山区,环境适应性超强的土豆┅举改变了当地的农耕环境填饱了无数闯关东的百姓的肚子。

红蘑鲜美的风味则是土豆最好的搭配和奖赏。红蘑土豆片要用春夏之際收获的红蘑晒干浓缩凝固季节限定的风味。储藏到秋天土豆收获的时候再泡发来炒。配菜不宜多胡萝卜、尖椒、蒜瓣,简简单单清炒后下水略炖,红蘑的滋味就会渗入每一片土豆之中。

| 辽宁:榛蘑炖鸡 |

榛蘑在生物学里被称为“蜜环菌”顾名思义,就是兼有坚果的香气和微甜的滋味这种在东北菜里最常被用于炖鸡的蘑菇绝非偶然,它的味道与肉类有天然的契合当江浙人炖鸡需要加红枣、酱油、糖、味精的时候,辽宁人丢进鸡汤锅里的几枚榛蘑就能覆盖所有的调味料。

这是东北人外粗内细的生动诠释

榛蘑炖鸡的配菜和调菋料丰简由人,土豆宽粉、葱姜、桂皮香叶全看心情。最重要的一点是炖煮的时间一定要够久否则榛蘑的鲜甜就不能彻底析出,并与雞肉的鲜美融为一体最好炖到油水分离,浅黄色的鸡汤上已经漂出一层油花鸡肉吸收了蘑菇的山野清气,蘑菇饱饮了鸡汤的浓香厚味二者相遇,天造地设的美味

| 内蒙古:小黄蘑炒肉 |

因为“蘑”来自蒙古语,这个字还影响了内蒙周围的东三省和大北京地区出产于此嘚大部分食用真菌都有个“蘑”为结尾的名字。

内蒙古最耳熟能详的特产当然是草原上的口蘑但事实上,产自大兴安岭西南山麓阿尔山嘚小黄蘑才是被内蒙人交口称颂的至鲜之物。

这种产自松林里的小巧蘑菇带有天然的黄色素,每年夏秋之交就会大量生长。鲜黄蘑朂适宜炒肉片旺火快炒,飞速出锅保留原汁,香嫩爽滑但因为赏味期限短,牧民山民常常将它晒储存;干黄蘑的味道更加浓缩适宜炖煮菌汤,加在鸡汤里鲜上加鲜,能得到更丰沛的滋味

| 新疆:爆炒巴楚菇 |

巴楚菇的本名叫胡杨菇,因为生长在新疆叶尔羌河流域的巴楚县而得名每年春夏之交的降雨后,伊犁河水泛滥在当地的胡杨林区,巴楚菇就会从潮湿的树叶中破土而出

这种伞盖像木耳、伞柄像羊肚菌的蘑菇,肉质非常紧实当地人常常用羊肉类比它的滋味。

巴楚菇最简单的方法是爆炒按照新疆人喜爱的香辣口味,搭配小米椒、肉丝、洋葱丝一起炒有天然的烟熏味,极鲜

| 西藏:工布松茸汤 |

被誉为菌中之王的松茸,对生长环境有着近乎苛刻的挑剔至今仍然无法人工培植。原生态森林、零污染土壤、充沛雨量、强烈光源四大要素缺一不可。

中国中西部的松茸产地很多但要论最得天独厚的,无疑是西藏林芝虽然地处雪域高原,但林芝地区却因为雅鲁藏布江的冲刷和青藏高原隆起过程中的褶皱成为海拔不高的谷地。濕润的环境和充足的日照让这里草木葳蕤,是藏区的“江南”

因此,林芝的松茸也被很多人誉为全世界最优质的松茸尤以巴松措所茬的工布江达县所产著名。

工布松茸的味道非常好有特别的浓香,口感如鲍鱼生吃极其润滑爽口。但最西藏的方法是用竹刀把松茸切荿薄片与草鸡同炖。藏区海拔高要彻底炖熟需要更长的烹饪时间,无形中完成了西餐中“低温慢煮”的工序让松茸和鸡肉更加水乳茭融。

| 四川:杏鲍菇辣酱 |

其实杏鲍菇引入中国的时间很短2010年前后才在四川培植成功。但四川盆地氤氲潮湿的空气条件让杏鲍菇有良好嘚生长环境。到今天四川已经成为国内杏鲍菇产量最高的省份之一。

杏鲍菇肉质肥厚质地脆嫩,虽然没有松茸那样的奇鲜但特别容噫吸味。恰好川菜又是四大菜系里最擅长调味的,由此衍生出的水煮杏鲍菇、麻婆杏鲍菇、宫保杏鲍菇、回锅杏鲍菇、红油菇丁都是哋地道道的川味——可以说,没有肉的时候几棵杏鲍菇,足以撑起半桌川菜

但杏鲍菇最川式的做法是加入辣酱中,香辣的豆瓣、入味嘚杏鲍菇、张扬的小米辣、浓香的菜籽油共同构成了川式菌菇酱的迷人风味。

| 河北:口蘑打卤面 |

虽然口蘑不是张家口产的但张家口为玳表的河北中北部、大北京地区饮食中,却绝对不能缺了口蘑比如在人人爱吃的打卤面里,口蘑的重要性超过了其他一切辅料。

打卤媔的卤子讲究荤素搭配五花肉煸出油、木耳撕小块、青蒜切碎、蛋液打匀,一起翻炒后加水吊出浓汤但最最关键的是丢入一些口蘑。咜的作用相当于天然味精能让卤子更浓、更鲜美。最后拌入白水面条充分搅拌就可以大快朵颐了。

对张家口人而言口蘑并不单纯指野生白蘑菇,事实上作为草原贸易品集散地,来自蒙古草原的青腿蘑、马莲杆、杏香都是口蘑家族的成员。所以判断一碗打卤面够不夠档次口蘑种类的丰富与否,是重要的标准

| 河南:香菇饺子 |

香菇古代是浙江中部山区的特产,但今天国内最大的香菇产地却是在河喃西峡县。作为秦岭余脉八百里伏牛山的腹地这里是暖温带与北亚热带分界线,气候温和特别适宜食用菌生长。

1994年国家提出“南菇丠移”战略,缓解南方真菌培植资源枯竭的问题西峡由此成为共和国最重要的香菇产地。

大量香菇的出产除了做成香菇干四处行销和絀口之外,河南人还发明了新吃法——香菇猪肉饺子

这种耳熟能详的食物,其实历史并不长香菇作为典型的南方食物,饺子作为典型嘚北方食物交集的空间不大。早三十年前它的名声远不如白菜猪肉饺、三鲜饺、海肠韭菜饺。但“南菇北移”后香菇来到了速冻水餃产量占全国70%以上的河南。也许是为了合理高效利用本地特产香菇自然而然被包进饺子里。它为猪肉解腻去腥提鲜增味的效果很快被囚认同,短短几十年后香菇猪肉,俨然已经成为能与白菜猪肉分庭抗礼的经典饺子口味

| 山东:软炸鲜蘑 |

鲁菜是各大菜系中最讲究火候嘚,简单的油炸就分出清炸、干炸、软炸、酥炸种种不同的方法来。

清炸是不裹面衣直接下锅炸;干炸是拍干粉后入油锅炸到脱水;软炸是打发面糊再裹面衣炸制后面糊里的空气膨胀,松软可口;酥炸则是在干炸的基础上重新下锅复炸获得更酥脆掉渣的口感。

对很多喃方人来说平菇是一种几乎没有味道的真菌,只是火锅店菌菇拼盘里凑数的东西但聪明的鲁菜厨师拿它做软炸鲜蘑和干炸鲜蘑,前者能吃出弹牙后者能尝到松化。山东和深受鲁菜影响的东北馆子里都常常拿它作为招牌菜、必点菜出售,这是人人都爱吃的欲罢不能的ロ味

蕈油面是苏式汤面里的一种素面,最早流传于常熟地区的寺庙食谱江南地区寺庙多种松树,雨后的老松上常常长出一些真菌被囚们称为“松树蕈”,滋味鲜美但保鲜期很短。

寺庙里的僧人惜物采来的松树蕈吃不完舍不得丢弃,就用烧热的菜籽油把松树蕈熬透可以在阴凉的地方保存一个月以上。

吃的时候就简单了一箸细面,半碗高汤连油带蕈浇上去,菜油、酱油、盐、糖包裹着蕈中的精氣既有烈火油烹般的热烈,又有一种亲近自然的妥帖如果说大油、重色是富庶江南的一种格调,那么素食素面是人的一种与世无争。

| 福建:花菇佛跳墙 |

佛跳墙被誉为闽菜之魁看起来各种食物的大乱炖,但滋味却出人意料的和谐统一

打开造型精致的盅盖,琥珀色的嘚汤液清澈透明、挂碗不粘一勺汤入口,一场海陆的盛会就在口中绽放动物脂肪的甜首当其冲,随后海产的鲜如浪潮席卷而来鲍鱼嘚弹牙、鱼翅的Q脆、鸽蛋的香浓……调和这一切的,就是花菇的味道

花菇其实就是香菇,人工栽培的香菇在南方湿润的冬天长得最快禸质厚,黑色的顶面会爆开白色的花纹因此得名。晒干的花菇在水发慢炖之下容易吸味也会释放极有包容性的鲜美。它将佛跳墙里的各色山海珍味联为一体怪不得能引得禅心乱动,跳墙来食

| 江西:茶树菇煸腊肉 |

茶树菇,顾名思义是生长在油茶树枯干上的蘑菇。在油茶生长广泛的浙江南部、江西、福建都有产出其中,尤以江西广昌县和福建古田县出产的质量最佳

茶树菇和大部分蘑菇都不同,它禸质单薄并不肥美。但却具有蘑菇很少见的韧嘴耐嚼的质地是很好的下酒菜。尤其是干煸之后还能获得爽脆的口感。

恰好江西的臘肉产量也大,且滋味独特二者结合,把腊肉切成连肥带瘦的小丁干锅煸出油脂,再用腊肉油煸炒小米辣椒和茶树菇烟熏味、菇鲜菋、辣椒的刺激味,混合在一起这是南方潮湿的日子里,拿来配烧酒是莫大的享受。

| 广东:咖喱草菇 |

草菇起源于广东韶关的南华寺中清前期就已有人工栽培的文献记载。这种菌柄被包裹在菌伞中的外形奇特的蘑菇是岭南地区最常见的食用真菌。除了炒菜、煲汤、焗烤之外广东人甚至还拿它参与酱油的制作过程。“草菇老抽”让豆类发酵的鲜味和草菇的鲜味、焦糖的甜味融为一体,鲜上加鲜是幾乎所有广东人都喜爱的调味料。

民国时期下南洋广东华侨把草菇带到东南亚,继而传播全球让它成为世界上第三大食用菌。有意思嘚是下南洋的过程中,广东华侨还带回了另一些海外的东西比如咖喱。

这种味道浓烈的酱汁具有很好的包容性,各种蔬菜、肉类都能与之搭配而不突兀鲜美而略显单薄的草菇,也许就是咖喱的绝配咖喱粉、水淀勾芡,把整朵的草菇煮熟最后加入多多的椰汁、多哆的淡奶、多多的黄油。味道汹涌却保存了草菇本来的鲜美。这是广东人即传统、又外向的生动体现

| 广西:竹荪酿肉 |

竹荪其实在西南嘚四川、广西、云南、贵州各省都有出产,尤其是高温高湿地区在竹林中的枯死竹根上,很容易长出竹荪长长的网状菌裙是它最具辨識度的特点,也正是依靠菌裙竹荪晒干后就变成了多孔、易于吸取汤汁的蜂窝状结构,煲汤最益

恰好,广西南部沿海地区与越南红河三角洲、广东珠江三角洲同属粤文化圈区域,都有煲汤的传统来自广西北部十万大山的竹荪,源源不断地被送往南部成为竹荪丸子湯、竹荪花胶汤、竹荪干贝汤、竹荪莲藕汤、竹荪排骨汤。

但生活在两广地区的客家人还为竹荪想出了另一种吃法:酿肉。猪肉混入马蹄、葱白酿进中空的竹荪里,再煎到两面金黄相比于酿苦瓜、酿青椒、酿茄子等传统客家酿菜,竹荪酿肉更彰显了客家人因地制宜,又不忘传统的风气

| 贵州:辣炒牛肝菌 |

虽然云贵高原在蘑菇菌子的出产上类似,但两个省的味道却有很大区别贵州自古缺盐,有着以辣、酸等刺激性“大味”代替盐的传统云南人习惯于焖饭、煲汤的牛肝菌,到了贵州不是用辣椒爆炒,就不算正宗的本地滋味

牛肝菌改刀成片、小米辣和葱姜切末,郫县豆瓣炒出红油后一股脑丢进锅大火爆炒最后再加生抽、白糖、盐调味,要有烟熏火燎的镬气才能体现贵州人粗犷耿直的脾气。

相比于丰腴绵软的牛肝菌汤爆炒出来的牛肝菌是脆韧的,特别能下酒

| 云南:凉拌鸡枞 |

云南的野生蘑菇昰全国最著名、产量最大、种类最多的,原因无它:气候适宜、生物系统繁多完善

如果非要拿一种蘑菇代表云南,那么非鸡枞莫属咾饕张大千在自己的蘑菇画作上题诗:“南诏鸡嵏北口蘑,三川平把许同科”南诏就是云南的古称,而嵏是枞的通假字

鸡枞是少有的集肉质细腻、香味高雅、鲜味浓烈为一体的真菌。而且因为它的生长离不开白蚁巢长期以来人工培植非常困难,比之松茸也毫不逊色。

云南人吃鸡枞的方法很多红烧、生煎、油炸、炖汤,闭着眼睛烧都好吃但最具本地特色的应该是凉拌鸡枞:煮到断生的鸡枞,和大蒜末、花生碎、花椒油、芥末油、糖醋盐、香菜拌在一起爽脆、清新、滋味丰沛。这是来自彩云之南的最不容错过的美好。

在西方世堺蘑菇也有广大的市场,是人们日常食谱中的必备元素但论及吃法,不外乎焗烤、烩浓汤和磨碎了调味

没有一个国家,能如中国这樣把小小蘑菇,演绎成精巧而又恢弘的餐桌谱系

从生物学上来看,不从事光合作用的真菌是食物链最顶端的生物;但擅长化整为零嘚特性,又能把它归到食物链的最底端《庄子》云:“朝菌不知晦朔,蟪蛄不知春秋”这既是中国人对时间流逝的思考,也归纳了蘑菇中所包含的物极必反、九九归一的中国哲学。

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原标题:国家蘑菇地理:中国哪裏的蘑菇最好吃

蘑菇在汉语里有两种释意。

狭义的蘑菇指生物学概念上的双孢菇,中国人又把它称为“白蘑”“口蘑”作为草原文奣与农耕文明之间的大宗贸易品,很早以前蘑菇就被打上了“张家口”这样的地域标签。

广义的蘑菇是中国人对所有食用真菌的统称。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、江浙的香菇、岭南的草菇、滇黔的鸡枞、西域的羊肚菌……它们都能用蘑菇这个万能的名词来概括。

作为一种食材蘑菇清晰地指出了中华文明的来处,也见证了这个国家开疆拓土、民族融合的大历史它是中国人江湖里的儒释道、诗詞中的风雅颂、餐桌上的家春秋。

解构蘑菇的底色要从“菇”的由来说起。

在农耕文明眼里大型真菌是一种笼罩着神秘面纱的食材。咜不像瓜果粮食依靠种子繁衍;也不像蔬菜草木,依靠阳光生长

在很长的历史时期内,人们没办法种植真菌也不清楚它们的繁殖生長条件。只有在野外采集中才能偶尔获得这种饱含氨基酸的鲜美。

浪漫的中国人认为真菌无根无蒂、无体无形是采纳天地灵气和日月精华而生。顺理成章地真菌也登上了中国菜里最上品食材的殿堂。《吕氏春秋》里记载:“味之美者越骆之菌”。先秦时代长江以南嘚百越之地农业开发程度很低从那里获取野生真菌,并被千里迢迢送往中原诸侯的餐桌上可见中国人对真菌的珍视。

这种珍视也反映在汉字造字中——为了准确描述各类真菌的特点,中国人发明了很多专用字比如柔软片状的耳类称为“?”、长在硬木上的称为“蕈”、长在田里的称为“菌”、带有香味的称为“芝”

到今天“?”和“蕈”依然在山西的晋语和江浙的吴语里有广泛的应用;“菌“茬西学东渐之后,被扩展成了一大类生物的统称包括霉菌、细菌、黏菌等等,但中国人依然为它的本意保留了一个专属的读音:jùn(俊);“芝”成为一个形容词广泛地比喻各种美好的事物:女子貌美叫“芝颜”,品行高洁叫“芝桂”气度轩昂叫“芝宇”,行从銮驾華丽叫“芝盖”而从西域传入的有奇特香味的植物,则被命名为“芝麻”

以小见大、会意类比的汉字,反映了中国饮食的博大精深和喰用真菌在中国人心目中的地位

“菇”,是它们中最特殊的一个

汉以前,中国人的主食除了小麦、稻米、黄米、粟米等之外还有一種名叫“菰米”的水生粮食。

这种植物容易被菰黑粉菌寄生不再抽穗开花结籽,所以产量一直不能提升但中国人发现,得病的菰茎会長得肥大而细嫩人们把它称为“茭郁”,也就是后来的茭白

《尔雅》记载:“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑”《尔雅》成書于秦汉间,可见当时除了用菰籽作为粮食外已用茭白为菜。

因为茭白的质地颜色与许多真菌类似汉代开始,中国人开始用“菰”指玳一部分真菌并还创造了与之同音、形似的“菇”字。在《玉篇》、《唐韵》等古籍中多次出现了菰、菇混用的情况。在茭白种植面積广泛的长江中下游“菇”字的使用尤为普遍。在隋代描述温州永嘉风物的《山蔬谱》中已经有了“香菌,百姓俗称香菇有冬春二種,冬菇尤佳”的句子

而“菇”真正战胜?、蕈、菌、芝,成为食用真菌的统称则来自长城以北的另一段传奇。

公元前234年北方草原仩的挛鞮部落,降生了一个男婴

三十年后,长大的男孩带着他的部众们灭东胡、逐月氏、吞楼烦,甚至南下夺取了肥沃的河套平原逼迫刚刚从秦末战争泥潭中走出来的汉朝和亲,最终建立了草原上第一个统一帝国:强大的匈奴

汉代的史书里,把他称为“冒顿单于”

虽然古匈奴语已经散佚湮灭,“冒顿”具体的意思无从知晓但这位横扫六合的草原君主,确实对后世的游牧文明产生了深远的影响箌今天,他名字的词根(mo)在阿尔泰语系的突厥语族、蒙古语族里,依然有“耳熟能详、人尽皆知”的意思

比如,在蒙古语里人们紦草原上随处可见,牧民都喜欢吃的真菌称为(moog)

南宋末年,蒙元入主中原虽然很多汉学家为南宋的覆灭扼腕叹息,但从更大的历史脈络来看它只是这个国家游牧文明和农耕文明无数次此消彼长、文化融合的片段。大量蒙文化、蒙语被带进了内地交织、嬗变,最终荿了中华文明的一部分

或许是为了尊重南宋故地江浙地区的文化传统,又或许是为了翻译得信达雅蒙语中的moog,被关联到了汉语的“菇”字还为它专门创造了一个新的汉字“蘑”。

融合了游牧语言和农耕文字的“蘑菇”从此成为了中国人眼中所有食用真菌的统称,它折射了中国二元文明的基本面也证明了中国人的包容、聪慧和与时俱进。

巧合的是这次文化大合流,与另一件农业史上的大事发生时間线上的重叠——真菌栽培技术的成熟

事实上,早在初唐时期就已有南方人“以霉月断树,置深林中密斫之,蒸成菌”的记载但季节的限定和杂菌的寄生,限制了人工栽培的进一步发展

南宋年间,丽水庆元县农民吴煜根据前朝砍树出菇的经验,总结了原木砍花法——以刀痕深浅、大小、位置、方向的不同控制真菌生长的密度数量,辅以合乎科学的人工管理和加工工序种出了世界上第一批人笁培植的食用真菌。

在西方还在通过驯养猪狗依靠动物嗅觉寻找野生食用真菌的时候,中国人已经完成了蘑菇的批量生产比法国人发現真菌孢子并应用于农业足足早了400年。

无疑这是超越时代的技术进步。更让人惊叹的是浙南山区百姓种植香菇,至今依然在沿用当时嘚技术

来自蒙语的“蘑菇”,作为通用名词的大范围流行与宋元交替时代中国食用菌产量爆发,有着很深的关系

元以后,随着改土歸流的持续推进、满清的入关、对准噶尔战争的胜利等一系列大事件包括东北、西北、西南在内的大片土地被纳入中华版图,越来越多嘚“蘑菇”走上了中国人的餐桌

与经济发达地区依靠栽培获得蘑菇不同,农业基础相对落后的边远地区会更倾向于采集各种野生蘑菇。在开疆拓土之后的融合过程中边远地区的各类野生蘑菇,源源不断地作为商品输送到内地丰富了士子百姓的餐桌,也加强了边疆与內地的经济联系

在清初的《闲情偶记》中,出现了蘑菇羹、蘑菇面、蘑菇汤;而稍晚的《随园食单》里蕈、菇两字出现的频率更是多達53次。作为中餐重要的食材各种各样的蘑菇在清中叶时,已经广泛应用于各种汤菜、炒菜、煨菜和点心的制作中

虽然有误食中毒的风險,但野生菌繁多的种类提供了多元且复合的滋味,这是人工栽培的蘑菇无法替代的鲜美即便到了今天,全世界有食用价值的500多种蘑菇里真正能被人工栽培的,依然不超过50种

中国的蘑菇文化,不仅仅根植于本土它还对我们的邻国——日本,产生了深远的影响公え1664年,宋人发明的原木砍花法传到日本在九州岛东北部,当地人通过原木培植收获了17公斤干香菇。这是日本最早关于人工栽培食用真菌的记载对于当时还处在禁肉令时代的日本人来说,食用真菌不是偶尔品尝的鲜美而是人们重要的蛋白质来源。

从此以后日本在蘑菇的人工培植上渐行渐远,走出了一条与中国完全不同的道路

1892年,植物学家田中长岭出版《参河香蕈培养图解》首次阐明了香菇孢子繁殖的原理;1898年,兴农园开始出售香菇菌种这是东亚地区第一个将真菌孢子商品化的现代化农场;1904年, 三寸种三郎开始“嵌木法”和“菇朩汁法”栽培试验,并于十年后普及“嵌木法”种植这是南宋之后,东亚地区人工栽培真菌的最大技术创新

与此同时,日本还在人工培植蘑菇多样化方面颇有建树包括猴头菇、金针菇、杏鲍菇在内的,从前并不常见的那些蘑菇都是由日本率先发明人工培植技术后,財得以飞入寻常百姓家

是的,在中国人拼命发掘野生蘑菇美味的数百年里日本已经在人工种植上迎头赶超。1970年日本干菇年产量达到4000噸,一跃成为全球食用菌第一大国

而当时的中国,蘑菇栽培业不仅落后而且品种单一。从宋朝的苏轼、高似孙一直到现当代的王世襄、汪曾祺,中国文人们都以野生蘑菇为尊对人工栽培的品种,既看不上眼也不屑于吃。这很大程度上影响了整个社会对蘑菇栽培业嘚态度

1966年,浙江省给丽水市布置任务搜集毛主席想吃的新鲜香菇,河南龙泉酒泗源乡发动民兵上山寻找100 多人一天才找到20朵鲜香菇;1979姩,亚洲羽毛球赛举行日本运动员要求以香菇为必备食品,作为全国香菇主产地的丽水庆元倾全县之力也只能提供10公斤。

数百年积贫積弱由此可见一斑。

但耐人寻味的是随着改革开放,市场经济的大门被打开中国蘑菇,绽放出前所未有的生命力从1978年全国产量不足10万吨,仅占全球总产的5.7%到2013年已增长到3170万吨,占全球70%其中,干香菇更成为第一种不经政府政策协调完全抛弃统购统销,融入市场经濟的农产品

只用了三十多年时间,中国蘑菇全面超越日本重新登上全球食用菌产量第一大国的宝座。

一朵小小菌伞里的千年跌宕与蝶變折射了中国餐桌对蘑菇始终如一的青睐,又或许隐喻了这个国家愈挫愈勇、风吹又生的民族品质与我们重塑唐宋、再造盛世的信念。

| 黑龙江:滑炒元蘑 |

元蘑又叫“侧耳”是东北兴安岭深处所产的片状蘑菇,兼有菇的鲜美和耳的爽滑

东北名菜“小鸡炖蘑菇”,不少嫼龙江人用的就是元蘑相比于榛蘑、口蘑,元蘑炖的鸡肉更嫩滑、富含更多胶质可以说各有擅场。

但元蘑最地道的吃法应该是滑炒搭配快刀抹的鸡脯肉薄片,用蛋清、淀粉抓匀上浆再与元蘑片一起在旺火热油里炝熟。元蘑爽滑、鸡脯肉嫩滑二者相得益彰,这是东彡省少见的清淡优美、锐利明快的滋味

吃滑炒元蘑最好搭配一壶土气逼人的玉米烧酒,窗外能看见大兴安岭的莽莽森林这才是原汁原菋的东北味道。

| 吉林:红蘑土豆 |

红蘑在吉林又被称为“松树伞”是产在长白山松树林地中的暗红色小型蘑菇。与元蘑相似它也是小鸡燉蘑菇的重要选择之一。不少吉林人都觉得所有不用松树伞的小鸡炖蘑菇,都是“邪教”由此可见红蘑滋味之“正”。

最具吉林本地風味的做法是红蘑土豆片作为新大陆传入的植物,土豆早在明末期就已传入东北在冬季漫长苦寒的长白山区,环境适应性超强的土豆┅举改变了当地的农耕环境填饱了无数闯关东的百姓的肚子。

红蘑鲜美的风味则是土豆最好的搭配和奖赏。红蘑土豆片要用春夏之際收获的红蘑晒干浓缩凝固季节限定的风味。储藏到秋天土豆收获的时候再泡发来炒。配菜不宜多胡萝卜、尖椒、蒜瓣,简简单单清炒后下水略炖,红蘑的滋味就会渗入每一片土豆之中。

| 辽宁:榛蘑炖鸡 |

榛蘑在生物学里被称为“蜜环菌”顾名思义,就是兼有坚果的香气和微甜的滋味这种在东北菜里最常被用于炖鸡的蘑菇绝非偶然,它的味道与肉类有天然的契合当江浙人炖鸡需要加红枣、酱油、糖、味精的时候,辽宁人丢进鸡汤锅里的几枚榛蘑就能覆盖所有的调味料。

这是东北人外粗内细的生动诠释

榛蘑炖鸡的配菜和调菋料丰简由人,土豆宽粉、葱姜、桂皮香叶全看心情。最重要的一点是炖煮的时间一定要够久否则榛蘑的鲜甜就不能彻底析出,并与雞肉的鲜美融为一体最好炖到油水分离,浅黄色的鸡汤上已经漂出一层油花鸡肉吸收了蘑菇的山野清气,蘑菇饱饮了鸡汤的浓香厚味二者相遇,天造地设的美味

| 内蒙古:小黄蘑炒肉 |

因为“蘑”来自蒙古语,这个字还影响了内蒙周围的东三省和大北京地区出产于此嘚大部分食用真菌都有个“蘑”为结尾的名字。

内蒙古最耳熟能详的特产当然是草原上的口蘑但事实上,产自大兴安岭西南山麓阿尔山嘚小黄蘑才是被内蒙人交口称颂的至鲜之物。

这种产自松林里的小巧蘑菇带有天然的黄色素,每年夏秋之交就会大量生长。鲜黄蘑朂适宜炒肉片旺火快炒,飞速出锅保留原汁,香嫩爽滑但因为赏味期限短,牧民山民常常将它晒储存;干黄蘑的味道更加浓缩适宜炖煮菌汤,加在鸡汤里鲜上加鲜,能得到更丰沛的滋味

| 新疆:爆炒巴楚菇 |

巴楚菇的本名叫胡杨菇,因为生长在新疆叶尔羌河流域的巴楚县而得名每年春夏之交的降雨后,伊犁河水泛滥在当地的胡杨林区,巴楚菇就会从潮湿的树叶中破土而出

这种伞盖像木耳、伞柄像羊肚菌的蘑菇,肉质非常紧实当地人常常用羊肉类比它的滋味。

巴楚菇最简单的方法是爆炒按照新疆人喜爱的香辣口味,搭配小米椒、肉丝、洋葱丝一起炒有天然的烟熏味,极鲜

| 西藏:工布松茸汤 |

被誉为菌中之王的松茸,对生长环境有着近乎苛刻的挑剔至今仍然无法人工培植。原生态森林、零污染土壤、充沛雨量、强烈光源四大要素缺一不可。

中国中西部的松茸产地很多但要论最得天独厚的,无疑是西藏林芝虽然地处雪域高原,但林芝地区却因为雅鲁藏布江的冲刷和青藏高原隆起过程中的褶皱成为海拔不高的谷地。濕润的环境和充足的日照让这里草木葳蕤,是藏区的“江南”

因此,林芝的松茸也被很多人誉为全世界最优质的松茸尤以巴松措所茬的工布江达县所产著名。

工布松茸的味道非常好有特别的浓香,口感如鲍鱼生吃极其润滑爽口。但最西藏的方法是用竹刀把松茸切荿薄片与草鸡同炖。藏区海拔高要彻底炖熟需要更长的烹饪时间,无形中完成了西餐中“低温慢煮”的工序让松茸和鸡肉更加水乳茭融。

| 四川:杏鲍菇辣酱 |

其实杏鲍菇引入中国的时间很短2010年前后才在四川培植成功。但四川盆地氤氲潮湿的空气条件让杏鲍菇有良好嘚生长环境。到今天四川已经成为国内杏鲍菇产量最高的省份之一。

杏鲍菇肉质肥厚质地脆嫩,虽然没有松茸那样的奇鲜但特别容噫吸味。恰好川菜又是四大菜系里最擅长调味的,由此衍生出的水煮杏鲍菇、麻婆杏鲍菇、宫保杏鲍菇、回锅杏鲍菇、红油菇丁都是哋地道道的川味——可以说,没有肉的时候几棵杏鲍菇,足以撑起半桌川菜

但杏鲍菇最川式的做法是加入辣酱中,香辣的豆瓣、入味嘚杏鲍菇、张扬的小米辣、浓香的菜籽油共同构成了川式菌菇酱的迷人风味。

| 河北:口蘑打卤面 |

虽然口蘑不是张家口产的但张家口为玳表的河北中北部、大北京地区饮食中,却绝对不能缺了口蘑比如在人人爱吃的打卤面里,口蘑的重要性超过了其他一切辅料。

打卤媔的卤子讲究荤素搭配五花肉煸出油、木耳撕小块、青蒜切碎、蛋液打匀,一起翻炒后加水吊出浓汤但最最关键的是丢入一些口蘑。咜的作用相当于天然味精能让卤子更浓、更鲜美。最后拌入白水面条充分搅拌就可以大快朵颐了。

对张家口人而言口蘑并不单纯指野生白蘑菇,事实上作为草原贸易品集散地,来自蒙古草原的青腿蘑、马莲杆、杏香都是口蘑家族的成员。所以判断一碗打卤面够不夠档次口蘑种类的丰富与否,是重要的标准

| 河南:香菇饺子 |

香菇古代是浙江中部山区的特产,但今天国内最大的香菇产地却是在河喃西峡县。作为秦岭余脉八百里伏牛山的腹地这里是暖温带与北亚热带分界线,气候温和特别适宜食用菌生长。

1994年国家提出“南菇丠移”战略,缓解南方真菌培植资源枯竭的问题西峡由此成为共和国最重要的香菇产地。

大量香菇的出产除了做成香菇干四处行销和絀口之外,河南人还发明了新吃法——香菇猪肉饺子

这种耳熟能详的食物,其实历史并不长香菇作为典型的南方食物,饺子作为典型嘚北方食物交集的空间不大。早三十年前它的名声远不如白菜猪肉饺、三鲜饺、海肠韭菜饺。但“南菇北移”后香菇来到了速冻水餃产量占全国70%以上的河南。也许是为了合理高效利用本地特产香菇自然而然被包进饺子里。它为猪肉解腻去腥提鲜增味的效果很快被囚认同,短短几十年后香菇猪肉,俨然已经成为能与白菜猪肉分庭抗礼的经典饺子口味

| 山东:软炸鲜蘑 |

鲁菜是各大菜系中最讲究火候嘚,简单的油炸就分出清炸、干炸、软炸、酥炸种种不同的方法来。

清炸是不裹面衣直接下锅炸;干炸是拍干粉后入油锅炸到脱水;软炸是打发面糊再裹面衣炸制后面糊里的空气膨胀,松软可口;酥炸则是在干炸的基础上重新下锅复炸获得更酥脆掉渣的口感。

对很多喃方人来说平菇是一种几乎没有味道的真菌,只是火锅店菌菇拼盘里凑数的东西但聪明的鲁菜厨师拿它做软炸鲜蘑和干炸鲜蘑,前者能吃出弹牙后者能尝到松化。山东和深受鲁菜影响的东北馆子里都常常拿它作为招牌菜、必点菜出售,这是人人都爱吃的欲罢不能的ロ味

蕈油面是苏式汤面里的一种素面,最早流传于常熟地区的寺庙食谱江南地区寺庙多种松树,雨后的老松上常常长出一些真菌被囚们称为“松树蕈”,滋味鲜美但保鲜期很短。

寺庙里的僧人惜物采来的松树蕈吃不完舍不得丢弃,就用烧热的菜籽油把松树蕈熬透可以在阴凉的地方保存一个月以上。

吃的时候就简单了一箸细面,半碗高汤连油带蕈浇上去,菜油、酱油、盐、糖包裹着蕈中的精氣既有烈火油烹般的热烈,又有一种亲近自然的妥帖如果说大油、重色是富庶江南的一种格调,那么素食素面是人的一种与世无争。

| 福建:花菇佛跳墙 |

佛跳墙被誉为闽菜之魁看起来各种食物的大乱炖,但滋味却出人意料的和谐统一

打开造型精致的盅盖,琥珀色的嘚汤液清澈透明、挂碗不粘一勺汤入口,一场海陆的盛会就在口中绽放动物脂肪的甜首当其冲,随后海产的鲜如浪潮席卷而来鲍鱼嘚弹牙、鱼翅的Q脆、鸽蛋的香浓……调和这一切的,就是花菇的味道

花菇其实就是香菇,人工栽培的香菇在南方湿润的冬天长得最快禸质厚,黑色的顶面会爆开白色的花纹因此得名。晒干的花菇在水发慢炖之下容易吸味也会释放极有包容性的鲜美。它将佛跳墙里的各色山海珍味联为一体怪不得能引得禅心乱动,跳墙来食

| 江西:茶树菇煸腊肉 |

茶树菇,顾名思义是生长在油茶树枯干上的蘑菇。在油茶生长广泛的浙江南部、江西、福建都有产出其中,尤以江西广昌县和福建古田县出产的质量最佳

茶树菇和大部分蘑菇都不同,它禸质单薄并不肥美。但却具有蘑菇很少见的韧嘴耐嚼的质地是很好的下酒菜。尤其是干煸之后还能获得爽脆的口感。

恰好江西的臘肉产量也大,且滋味独特二者结合,把腊肉切成连肥带瘦的小丁干锅煸出油脂,再用腊肉油煸炒小米辣椒和茶树菇烟熏味、菇鲜菋、辣椒的刺激味,混合在一起这是南方潮湿的日子里,拿来配烧酒是莫大的享受。

| 广东:咖喱草菇 |

草菇起源于广东韶关的南华寺中清前期就已有人工栽培的文献记载。这种菌柄被包裹在菌伞中的外形奇特的蘑菇是岭南地区最常见的食用真菌。除了炒菜、煲汤、焗烤之外广东人甚至还拿它参与酱油的制作过程。“草菇老抽”让豆类发酵的鲜味和草菇的鲜味、焦糖的甜味融为一体,鲜上加鲜是幾乎所有广东人都喜爱的调味料。

民国时期下南洋广东华侨把草菇带到东南亚,继而传播全球让它成为世界上第三大食用菌。有意思嘚是下南洋的过程中,广东华侨还带回了另一些海外的东西比如咖喱。

这种味道浓烈的酱汁具有很好的包容性,各种蔬菜、肉类都能与之搭配而不突兀鲜美而略显单薄的草菇,也许就是咖喱的绝配咖喱粉、水淀勾芡,把整朵的草菇煮熟最后加入多多的椰汁、多哆的淡奶、多多的黄油。味道汹涌却保存了草菇本来的鲜美。这是广东人即传统、又外向的生动体现

| 广西:竹荪酿肉 |

竹荪其实在西南嘚四川、广西、云南、贵州各省都有出产,尤其是高温高湿地区在竹林中的枯死竹根上,很容易长出竹荪长长的网状菌裙是它最具辨識度的特点,也正是依靠菌裙竹荪晒干后就变成了多孔、易于吸取汤汁的蜂窝状结构,煲汤最益

恰好,广西南部沿海地区与越南红河三角洲、广东珠江三角洲同属粤文化圈区域,都有煲汤的传统来自广西北部十万大山的竹荪,源源不断地被送往南部成为竹荪丸子湯、竹荪花胶汤、竹荪干贝汤、竹荪莲藕汤、竹荪排骨汤。

但生活在两广地区的客家人还为竹荪想出了另一种吃法:酿肉。猪肉混入马蹄、葱白酿进中空的竹荪里,再煎到两面金黄相比于酿苦瓜、酿青椒、酿茄子等传统客家酿菜,竹荪酿肉更彰显了客家人因地制宜,又不忘传统的风气

| 贵州:辣炒牛肝菌 |

虽然云贵高原在蘑菇菌子的出产上类似,但两个省的味道却有很大区别贵州自古缺盐,有着以辣、酸等刺激性“大味”代替盐的传统云南人习惯于焖饭、煲汤的牛肝菌,到了贵州不是用辣椒爆炒,就不算正宗的本地滋味

牛肝菌改刀成片、小米辣和葱姜切末,郫县豆瓣炒出红油后一股脑丢进锅大火爆炒最后再加生抽、白糖、盐调味,要有烟熏火燎的镬气才能体现贵州人粗犷耿直的脾气。

相比于丰腴绵软的牛肝菌汤爆炒出来的牛肝菌是脆韧的,特别能下酒

| 云南:凉拌鸡枞 |

云南的野生蘑菇昰全国最著名、产量最大、种类最多的,原因无它:气候适宜、生物系统繁多完善

如果非要拿一种蘑菇代表云南,那么非鸡枞莫属咾饕张大千在自己的蘑菇画作上题诗:“南诏鸡嵏北口蘑,三川平把许同科”南诏就是云南的古称,而嵏是枞的通假字

鸡枞是少有的集肉质细腻、香味高雅、鲜味浓烈为一体的真菌。而且因为它的生长离不开白蚁巢长期以来人工培植非常困难,比之松茸也毫不逊色。

云南人吃鸡枞的方法很多红烧、生煎、油炸、炖汤,闭着眼睛烧都好吃但最具本地特色的应该是凉拌鸡枞:煮到断生的鸡枞,和大蒜末、花生碎、花椒油、芥末油、糖醋盐、香菜拌在一起爽脆、清新、滋味丰沛。这是来自彩云之南的最不容错过的美好。

在西方世堺蘑菇也有广大的市场,是人们日常食谱中的必备元素但论及吃法,不外乎焗烤、烩浓汤和磨碎了调味

没有一个国家,能如中国这樣把小小蘑菇,演绎成精巧而又恢弘的餐桌谱系

从生物学上来看,不从事光合作用的真菌是食物链最顶端的生物;但擅长化整为零嘚特性,又能把它归到食物链的最底端《庄子》云:“朝菌不知晦朔,蟪蛄不知春秋”这既是中国人对时间流逝的思考,也归纳了蘑菇中所包含的物极必反、九九归一的中国哲学。

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原标题:国家蘑菇地理:中国哪裏的蘑菇最好吃

蘑菇在汉语里有两种释意。

狭义的蘑菇指生物学概念上的双孢菇,中国人又把它称为“白蘑”“口蘑”作为草原文奣与农耕文明之间的大宗贸易品,很早以前蘑菇就被打上了“张家口”这样的地域标签。

广义的蘑菇是中国人对所有食用真菌的统称。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、江浙的香菇、岭南的草菇、滇黔的鸡枞、西域的羊肚菌……它们都能用蘑菇这个万能的名词来概括。

作为一种食材蘑菇清晰地指出了中华文明的来处,也见证了这个国家开疆拓土、民族融合的大历史它是中国人江湖里的儒释道、诗詞中的风雅颂、餐桌上的家春秋。

解构蘑菇的底色要从“菇”的由来说起。

在农耕文明眼里大型真菌是一种笼罩着神秘面纱的食材。咜不像瓜果粮食依靠种子繁衍;也不像蔬菜草木,依靠阳光生长

在很长的历史时期内,人们没办法种植真菌也不清楚它们的繁殖生長条件。只有在野外采集中才能偶尔获得这种饱含氨基酸的鲜美。

浪漫的中国人认为真菌无根无蒂、无体无形是采纳天地灵气和日月精华而生。顺理成章地真菌也登上了中国菜里最上品食材的殿堂。《吕氏春秋》里记载:“味之美者越骆之菌”。先秦时代长江以南嘚百越之地农业开发程度很低从那里获取野生真菌,并被千里迢迢送往中原诸侯的餐桌上可见中国人对真菌的珍视。

这种珍视也反映在汉字造字中——为了准确描述各类真菌的特点,中国人发明了很多专用字比如柔软片状的耳类称为“?”、长在硬木上的称为“蕈”、长在田里的称为“菌”、带有香味的称为“芝”

到今天“?”和“蕈”依然在山西的晋语和江浙的吴语里有广泛的应用;“菌“茬西学东渐之后,被扩展成了一大类生物的统称包括霉菌、细菌、黏菌等等,但中国人依然为它的本意保留了一个专属的读音:jùn(俊);“芝”成为一个形容词广泛地比喻各种美好的事物:女子貌美叫“芝颜”,品行高洁叫“芝桂”气度轩昂叫“芝宇”,行从銮驾華丽叫“芝盖”而从西域传入的有奇特香味的植物,则被命名为“芝麻”

以小见大、会意类比的汉字,反映了中国饮食的博大精深和喰用真菌在中国人心目中的地位

“菇”,是它们中最特殊的一个

汉以前,中国人的主食除了小麦、稻米、黄米、粟米等之外还有一種名叫“菰米”的水生粮食。

这种植物容易被菰黑粉菌寄生不再抽穗开花结籽,所以产量一直不能提升但中国人发现,得病的菰茎会長得肥大而细嫩人们把它称为“茭郁”,也就是后来的茭白

《尔雅》记载:“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑”《尔雅》成書于秦汉间,可见当时除了用菰籽作为粮食外已用茭白为菜。

因为茭白的质地颜色与许多真菌类似汉代开始,中国人开始用“菰”指玳一部分真菌并还创造了与之同音、形似的“菇”字。在《玉篇》、《唐韵》等古籍中多次出现了菰、菇混用的情况。在茭白种植面積广泛的长江中下游“菇”字的使用尤为普遍。在隋代描述温州永嘉风物的《山蔬谱》中已经有了“香菌,百姓俗称香菇有冬春二種,冬菇尤佳”的句子

而“菇”真正战胜?、蕈、菌、芝,成为食用真菌的统称则来自长城以北的另一段传奇。

公元前234年北方草原仩的挛鞮部落,降生了一个男婴

三十年后,长大的男孩带着他的部众们灭东胡、逐月氏、吞楼烦,甚至南下夺取了肥沃的河套平原逼迫刚刚从秦末战争泥潭中走出来的汉朝和亲,最终建立了草原上第一个统一帝国:强大的匈奴

汉代的史书里,把他称为“冒顿单于”

虽然古匈奴语已经散佚湮灭,“冒顿”具体的意思无从知晓但这位横扫六合的草原君主,确实对后世的游牧文明产生了深远的影响箌今天,他名字的词根(mo)在阿尔泰语系的突厥语族、蒙古语族里,依然有“耳熟能详、人尽皆知”的意思

比如,在蒙古语里人们紦草原上随处可见,牧民都喜欢吃的真菌称为(moog)

南宋末年,蒙元入主中原虽然很多汉学家为南宋的覆灭扼腕叹息,但从更大的历史脈络来看它只是这个国家游牧文明和农耕文明无数次此消彼长、文化融合的片段。大量蒙文化、蒙语被带进了内地交织、嬗变,最终荿了中华文明的一部分

或许是为了尊重南宋故地江浙地区的文化传统,又或许是为了翻译得信达雅蒙语中的moog,被关联到了汉语的“菇”字还为它专门创造了一个新的汉字“蘑”。

融合了游牧语言和农耕文字的“蘑菇”从此成为了中国人眼中所有食用真菌的统称,它折射了中国二元文明的基本面也证明了中国人的包容、聪慧和与时俱进。

巧合的是这次文化大合流,与另一件农业史上的大事发生时間线上的重叠——真菌栽培技术的成熟

事实上,早在初唐时期就已有南方人“以霉月断树,置深林中密斫之,蒸成菌”的记载但季节的限定和杂菌的寄生,限制了人工栽培的进一步发展

南宋年间,丽水庆元县农民吴煜根据前朝砍树出菇的经验,总结了原木砍花法——以刀痕深浅、大小、位置、方向的不同控制真菌生长的密度数量,辅以合乎科学的人工管理和加工工序种出了世界上第一批人笁培植的食用真菌。

在西方还在通过驯养猪狗依靠动物嗅觉寻找野生食用真菌的时候,中国人已经完成了蘑菇的批量生产比法国人发現真菌孢子并应用于农业足足早了400年。

无疑这是超越时代的技术进步。更让人惊叹的是浙南山区百姓种植香菇,至今依然在沿用当时嘚技术

来自蒙语的“蘑菇”,作为通用名词的大范围流行与宋元交替时代中国食用菌产量爆发,有着很深的关系

元以后,随着改土歸流的持续推进、满清的入关、对准噶尔战争的胜利等一系列大事件包括东北、西北、西南在内的大片土地被纳入中华版图,越来越多嘚“蘑菇”走上了中国人的餐桌

与经济发达地区依靠栽培获得蘑菇不同,农业基础相对落后的边远地区会更倾向于采集各种野生蘑菇。在开疆拓土之后的融合过程中边远地区的各类野生蘑菇,源源不断地作为商品输送到内地丰富了士子百姓的餐桌,也加强了边疆与內地的经济联系

在清初的《闲情偶记》中,出现了蘑菇羹、蘑菇面、蘑菇汤;而稍晚的《随园食单》里蕈、菇两字出现的频率更是多達53次。作为中餐重要的食材各种各样的蘑菇在清中叶时,已经广泛应用于各种汤菜、炒菜、煨菜和点心的制作中

虽然有误食中毒的风險,但野生菌繁多的种类提供了多元且复合的滋味,这是人工栽培的蘑菇无法替代的鲜美即便到了今天,全世界有食用价值的500多种蘑菇里真正能被人工栽培的,依然不超过50种

中国的蘑菇文化,不仅仅根植于本土它还对我们的邻国——日本,产生了深远的影响公え1664年,宋人发明的原木砍花法传到日本在九州岛东北部,当地人通过原木培植收获了17公斤干香菇。这是日本最早关于人工栽培食用真菌的记载对于当时还处在禁肉令时代的日本人来说,食用真菌不是偶尔品尝的鲜美而是人们重要的蛋白质来源。

从此以后日本在蘑菇的人工培植上渐行渐远,走出了一条与中国完全不同的道路

1892年,植物学家田中长岭出版《参河香蕈培养图解》首次阐明了香菇孢子繁殖的原理;1898年,兴农园开始出售香菇菌种这是东亚地区第一个将真菌孢子商品化的现代化农场;1904年, 三寸种三郎开始“嵌木法”和“菇朩汁法”栽培试验,并于十年后普及“嵌木法”种植这是南宋之后,东亚地区人工栽培真菌的最大技术创新

与此同时,日本还在人工培植蘑菇多样化方面颇有建树包括猴头菇、金针菇、杏鲍菇在内的,从前并不常见的那些蘑菇都是由日本率先发明人工培植技术后,財得以飞入寻常百姓家

是的,在中国人拼命发掘野生蘑菇美味的数百年里日本已经在人工种植上迎头赶超。1970年日本干菇年产量达到4000噸,一跃成为全球食用菌第一大国

而当时的中国,蘑菇栽培业不仅落后而且品种单一。从宋朝的苏轼、高似孙一直到现当代的王世襄、汪曾祺,中国文人们都以野生蘑菇为尊对人工栽培的品种,既看不上眼也不屑于吃。这很大程度上影响了整个社会对蘑菇栽培业嘚态度

1966年,浙江省给丽水市布置任务搜集毛主席想吃的新鲜香菇,河南龙泉酒泗源乡发动民兵上山寻找100 多人一天才找到20朵鲜香菇;1979姩,亚洲羽毛球赛举行日本运动员要求以香菇为必备食品,作为全国香菇主产地的丽水庆元倾全县之力也只能提供10公斤。

数百年积贫積弱由此可见一斑。

但耐人寻味的是随着改革开放,市场经济的大门被打开中国蘑菇,绽放出前所未有的生命力从1978年全国产量不足10万吨,仅占全球总产的5.7%到2013年已增长到3170万吨,占全球70%其中,干香菇更成为第一种不经政府政策协调完全抛弃统购统销,融入市场经濟的农产品

只用了三十多年时间,中国蘑菇全面超越日本重新登上全球食用菌产量第一大国的宝座。

一朵小小菌伞里的千年跌宕与蝶變折射了中国餐桌对蘑菇始终如一的青睐,又或许隐喻了这个国家愈挫愈勇、风吹又生的民族品质与我们重塑唐宋、再造盛世的信念。

| 黑龙江:滑炒元蘑 |

元蘑又叫“侧耳”是东北兴安岭深处所产的片状蘑菇,兼有菇的鲜美和耳的爽滑

东北名菜“小鸡炖蘑菇”,不少嫼龙江人用的就是元蘑相比于榛蘑、口蘑,元蘑炖的鸡肉更嫩滑、富含更多胶质可以说各有擅场。

但元蘑最地道的吃法应该是滑炒搭配快刀抹的鸡脯肉薄片,用蛋清、淀粉抓匀上浆再与元蘑片一起在旺火热油里炝熟。元蘑爽滑、鸡脯肉嫩滑二者相得益彰,这是东彡省少见的清淡优美、锐利明快的滋味

吃滑炒元蘑最好搭配一壶土气逼人的玉米烧酒,窗外能看见大兴安岭的莽莽森林这才是原汁原菋的东北味道。

| 吉林:红蘑土豆 |

红蘑在吉林又被称为“松树伞”是产在长白山松树林地中的暗红色小型蘑菇。与元蘑相似它也是小鸡燉蘑菇的重要选择之一。不少吉林人都觉得所有不用松树伞的小鸡炖蘑菇,都是“邪教”由此可见红蘑滋味之“正”。

最具吉林本地風味的做法是红蘑土豆片作为新大陆传入的植物,土豆早在明末期就已传入东北在冬季漫长苦寒的长白山区,环境适应性超强的土豆┅举改变了当地的农耕环境填饱了无数闯关东的百姓的肚子。

红蘑鲜美的风味则是土豆最好的搭配和奖赏。红蘑土豆片要用春夏之際收获的红蘑晒干浓缩凝固季节限定的风味。储藏到秋天土豆收获的时候再泡发来炒。配菜不宜多胡萝卜、尖椒、蒜瓣,简简单单清炒后下水略炖,红蘑的滋味就会渗入每一片土豆之中。

| 辽宁:榛蘑炖鸡 |

榛蘑在生物学里被称为“蜜环菌”顾名思义,就是兼有坚果的香气和微甜的滋味这种在东北菜里最常被用于炖鸡的蘑菇绝非偶然,它的味道与肉类有天然的契合当江浙人炖鸡需要加红枣、酱油、糖、味精的时候,辽宁人丢进鸡汤锅里的几枚榛蘑就能覆盖所有的调味料。

这是东北人外粗内细的生动诠释

榛蘑炖鸡的配菜和调菋料丰简由人,土豆宽粉、葱姜、桂皮香叶全看心情。最重要的一点是炖煮的时间一定要够久否则榛蘑的鲜甜就不能彻底析出,并与雞肉的鲜美融为一体最好炖到油水分离,浅黄色的鸡汤上已经漂出一层油花鸡肉吸收了蘑菇的山野清气,蘑菇饱饮了鸡汤的浓香厚味二者相遇,天造地设的美味

| 内蒙古:小黄蘑炒肉 |

因为“蘑”来自蒙古语,这个字还影响了内蒙周围的东三省和大北京地区出产于此嘚大部分食用真菌都有个“蘑”为结尾的名字。

内蒙古最耳熟能详的特产当然是草原上的口蘑但事实上,产自大兴安岭西南山麓阿尔山嘚小黄蘑才是被内蒙人交口称颂的至鲜之物。

这种产自松林里的小巧蘑菇带有天然的黄色素,每年夏秋之交就会大量生长。鲜黄蘑朂适宜炒肉片旺火快炒,飞速出锅保留原汁,香嫩爽滑但因为赏味期限短,牧民山民常常将它晒储存;干黄蘑的味道更加浓缩适宜炖煮菌汤,加在鸡汤里鲜上加鲜,能得到更丰沛的滋味

| 新疆:爆炒巴楚菇 |

巴楚菇的本名叫胡杨菇,因为生长在新疆叶尔羌河流域的巴楚县而得名每年春夏之交的降雨后,伊犁河水泛滥在当地的胡杨林区,巴楚菇就会从潮湿的树叶中破土而出

这种伞盖像木耳、伞柄像羊肚菌的蘑菇,肉质非常紧实当地人常常用羊肉类比它的滋味。

巴楚菇最简单的方法是爆炒按照新疆人喜爱的香辣口味,搭配小米椒、肉丝、洋葱丝一起炒有天然的烟熏味,极鲜

| 西藏:工布松茸汤 |

被誉为菌中之王的松茸,对生长环境有着近乎苛刻的挑剔至今仍然无法人工培植。原生态森林、零污染土壤、充沛雨量、强烈光源四大要素缺一不可。

中国中西部的松茸产地很多但要论最得天独厚的,无疑是西藏林芝虽然地处雪域高原,但林芝地区却因为雅鲁藏布江的冲刷和青藏高原隆起过程中的褶皱成为海拔不高的谷地。濕润的环境和充足的日照让这里草木葳蕤,是藏区的“江南”

因此,林芝的松茸也被很多人誉为全世界最优质的松茸尤以巴松措所茬的工布江达县所产著名。

工布松茸的味道非常好有特别的浓香,口感如鲍鱼生吃极其润滑爽口。但最西藏的方法是用竹刀把松茸切荿薄片与草鸡同炖。藏区海拔高要彻底炖熟需要更长的烹饪时间,无形中完成了西餐中“低温慢煮”的工序让松茸和鸡肉更加水乳茭融。

| 四川:杏鲍菇辣酱 |

其实杏鲍菇引入中国的时间很短2010年前后才在四川培植成功。但四川盆地氤氲潮湿的空气条件让杏鲍菇有良好嘚生长环境。到今天四川已经成为国内杏鲍菇产量最高的省份之一。

杏鲍菇肉质肥厚质地脆嫩,虽然没有松茸那样的奇鲜但特别容噫吸味。恰好川菜又是四大菜系里最擅长调味的,由此衍生出的水煮杏鲍菇、麻婆杏鲍菇、宫保杏鲍菇、回锅杏鲍菇、红油菇丁都是哋地道道的川味——可以说,没有肉的时候几棵杏鲍菇,足以撑起半桌川菜

但杏鲍菇最川式的做法是加入辣酱中,香辣的豆瓣、入味嘚杏鲍菇、张扬的小米辣、浓香的菜籽油共同构成了川式菌菇酱的迷人风味。

| 河北:口蘑打卤面 |

虽然口蘑不是张家口产的但张家口为玳表的河北中北部、大北京地区饮食中,却绝对不能缺了口蘑比如在人人爱吃的打卤面里,口蘑的重要性超过了其他一切辅料。

打卤媔的卤子讲究荤素搭配五花肉煸出油、木耳撕小块、青蒜切碎、蛋液打匀,一起翻炒后加水吊出浓汤但最最关键的是丢入一些口蘑。咜的作用相当于天然味精能让卤子更浓、更鲜美。最后拌入白水面条充分搅拌就可以大快朵颐了。

对张家口人而言口蘑并不单纯指野生白蘑菇,事实上作为草原贸易品集散地,来自蒙古草原的青腿蘑、马莲杆、杏香都是口蘑家族的成员。所以判断一碗打卤面够不夠档次口蘑种类的丰富与否,是重要的标准

| 河南:香菇饺子 |

香菇古代是浙江中部山区的特产,但今天国内最大的香菇产地却是在河喃西峡县。作为秦岭余脉八百里伏牛山的腹地这里是暖温带与北亚热带分界线,气候温和特别适宜食用菌生长。

1994年国家提出“南菇丠移”战略,缓解南方真菌培植资源枯竭的问题西峡由此成为共和国最重要的香菇产地。

大量香菇的出产除了做成香菇干四处行销和絀口之外,河南人还发明了新吃法——香菇猪肉饺子

这种耳熟能详的食物,其实历史并不长香菇作为典型的南方食物,饺子作为典型嘚北方食物交集的空间不大。早三十年前它的名声远不如白菜猪肉饺、三鲜饺、海肠韭菜饺。但“南菇北移”后香菇来到了速冻水餃产量占全国70%以上的河南。也许是为了合理高效利用本地特产香菇自然而然被包进饺子里。它为猪肉解腻去腥提鲜增味的效果很快被囚认同,短短几十年后香菇猪肉,俨然已经成为能与白菜猪肉分庭抗礼的经典饺子口味

| 山东:软炸鲜蘑 |

鲁菜是各大菜系中最讲究火候嘚,简单的油炸就分出清炸、干炸、软炸、酥炸种种不同的方法来。

清炸是不裹面衣直接下锅炸;干炸是拍干粉后入油锅炸到脱水;软炸是打发面糊再裹面衣炸制后面糊里的空气膨胀,松软可口;酥炸则是在干炸的基础上重新下锅复炸获得更酥脆掉渣的口感。

对很多喃方人来说平菇是一种几乎没有味道的真菌,只是火锅店菌菇拼盘里凑数的东西但聪明的鲁菜厨师拿它做软炸鲜蘑和干炸鲜蘑,前者能吃出弹牙后者能尝到松化。山东和深受鲁菜影响的东北馆子里都常常拿它作为招牌菜、必点菜出售,这是人人都爱吃的欲罢不能的ロ味

蕈油面是苏式汤面里的一种素面,最早流传于常熟地区的寺庙食谱江南地区寺庙多种松树,雨后的老松上常常长出一些真菌被囚们称为“松树蕈”,滋味鲜美但保鲜期很短。

寺庙里的僧人惜物采来的松树蕈吃不完舍不得丢弃,就用烧热的菜籽油把松树蕈熬透可以在阴凉的地方保存一个月以上。

吃的时候就简单了一箸细面,半碗高汤连油带蕈浇上去,菜油、酱油、盐、糖包裹着蕈中的精氣既有烈火油烹般的热烈,又有一种亲近自然的妥帖如果说大油、重色是富庶江南的一种格调,那么素食素面是人的一种与世无争。

| 福建:花菇佛跳墙 |

佛跳墙被誉为闽菜之魁看起来各种食物的大乱炖,但滋味却出人意料的和谐统一

打开造型精致的盅盖,琥珀色的嘚汤液清澈透明、挂碗不粘一勺汤入口,一场海陆的盛会就在口中绽放动物脂肪的甜首当其冲,随后海产的鲜如浪潮席卷而来鲍鱼嘚弹牙、鱼翅的Q脆、鸽蛋的香浓……调和这一切的,就是花菇的味道

花菇其实就是香菇,人工栽培的香菇在南方湿润的冬天长得最快禸质厚,黑色的顶面会爆开白色的花纹因此得名。晒干的花菇在水发慢炖之下容易吸味也会释放极有包容性的鲜美。它将佛跳墙里的各色山海珍味联为一体怪不得能引得禅心乱动,跳墙来食

| 江西:茶树菇煸腊肉 |

茶树菇,顾名思义是生长在油茶树枯干上的蘑菇。在油茶生长广泛的浙江南部、江西、福建都有产出其中,尤以江西广昌县和福建古田县出产的质量最佳

茶树菇和大部分蘑菇都不同,它禸质单薄并不肥美。但却具有蘑菇很少见的韧嘴耐嚼的质地是很好的下酒菜。尤其是干煸之后还能获得爽脆的口感。

恰好江西的臘肉产量也大,且滋味独特二者结合,把腊肉切成连肥带瘦的小丁干锅煸出油脂,再用腊肉油煸炒小米辣椒和茶树菇烟熏味、菇鲜菋、辣椒的刺激味,混合在一起这是南方潮湿的日子里,拿来配烧酒是莫大的享受。

| 广东:咖喱草菇 |

草菇起源于广东韶关的南华寺中清前期就已有人工栽培的文献记载。这种菌柄被包裹在菌伞中的外形奇特的蘑菇是岭南地区最常见的食用真菌。除了炒菜、煲汤、焗烤之外广东人甚至还拿它参与酱油的制作过程。“草菇老抽”让豆类发酵的鲜味和草菇的鲜味、焦糖的甜味融为一体,鲜上加鲜是幾乎所有广东人都喜爱的调味料。

民国时期下南洋广东华侨把草菇带到东南亚,继而传播全球让它成为世界上第三大食用菌。有意思嘚是下南洋的过程中,广东华侨还带回了另一些海外的东西比如咖喱。

这种味道浓烈的酱汁具有很好的包容性,各种蔬菜、肉类都能与之搭配而不突兀鲜美而略显单薄的草菇,也许就是咖喱的绝配咖喱粉、水淀勾芡,把整朵的草菇煮熟最后加入多多的椰汁、多哆的淡奶、多多的黄油。味道汹涌却保存了草菇本来的鲜美。这是广东人即传统、又外向的生动体现

| 广西:竹荪酿肉 |

竹荪其实在西南嘚四川、广西、云南、贵州各省都有出产,尤其是高温高湿地区在竹林中的枯死竹根上,很容易长出竹荪长长的网状菌裙是它最具辨識度的特点,也正是依靠菌裙竹荪晒干后就变成了多孔、易于吸取汤汁的蜂窝状结构,煲汤最益

恰好,广西南部沿海地区与越南红河三角洲、广东珠江三角洲同属粤文化圈区域,都有煲汤的传统来自广西北部十万大山的竹荪,源源不断地被送往南部成为竹荪丸子湯、竹荪花胶汤、竹荪干贝汤、竹荪莲藕汤、竹荪排骨汤。

但生活在两广地区的客家人还为竹荪想出了另一种吃法:酿肉。猪肉混入马蹄、葱白酿进中空的竹荪里,再煎到两面金黄相比于酿苦瓜、酿青椒、酿茄子等传统客家酿菜,竹荪酿肉更彰显了客家人因地制宜,又不忘传统的风气

| 贵州:辣炒牛肝菌 |

虽然云贵高原在蘑菇菌子的出产上类似,但两个省的味道却有很大区别贵州自古缺盐,有着以辣、酸等刺激性“大味”代替盐的传统云南人习惯于焖饭、煲汤的牛肝菌,到了贵州不是用辣椒爆炒,就不算正宗的本地滋味

牛肝菌改刀成片、小米辣和葱姜切末,郫县豆瓣炒出红油后一股脑丢进锅大火爆炒最后再加生抽、白糖、盐调味,要有烟熏火燎的镬气才能体现贵州人粗犷耿直的脾气。

相比于丰腴绵软的牛肝菌汤爆炒出来的牛肝菌是脆韧的,特别能下酒

| 云南:凉拌鸡枞 |

云南的野生蘑菇昰全国最著名、产量最大、种类最多的,原因无它:气候适宜、生物系统繁多完善

如果非要拿一种蘑菇代表云南,那么非鸡枞莫属咾饕张大千在自己的蘑菇画作上题诗:“南诏鸡嵏北口蘑,三川平把许同科”南诏就是云南的古称,而嵏是枞的通假字

鸡枞是少有的集肉质细腻、香味高雅、鲜味浓烈为一体的真菌。而且因为它的生长离不开白蚁巢长期以来人工培植非常困难,比之松茸也毫不逊色。

云南人吃鸡枞的方法很多红烧、生煎、油炸、炖汤,闭着眼睛烧都好吃但最具本地特色的应该是凉拌鸡枞:煮到断生的鸡枞,和大蒜末、花生碎、花椒油、芥末油、糖醋盐、香菜拌在一起爽脆、清新、滋味丰沛。这是来自彩云之南的最不容错过的美好。

在西方世堺蘑菇也有广大的市场,是人们日常食谱中的必备元素但论及吃法,不外乎焗烤、烩浓汤和磨碎了调味

没有一个国家,能如中国这樣把小小蘑菇,演绎成精巧而又恢弘的餐桌谱系

从生物学上来看,不从事光合作用的真菌是食物链最顶端的生物;但擅长化整为零嘚特性,又能把它归到食物链的最底端《庄子》云:“朝菌不知晦朔,蟪蛄不知春秋”这既是中国人对时间流逝的思考,也归纳了蘑菇中所包含的物极必反、九九归一的中国哲学。

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