400克、姜块100克、葱节120克、八角
10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、
排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤
5000克、精炼油2，000克
鸭颈子解冻，冲洗干净后加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐
拌和均匀，腌渍码味约1—2小时取出，用清水洗净嘫后放入沸水锅里汆一水，捞
干辣椒剪成节八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、
排草、香叶等用清水稍泡，瀝水；红曲米入锅加入清水1，200克熬出色然后去
净锅上火，放入精炼油烧至三成热下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节
稍炒，摻入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水调入精盐、味精
烧开后，改小火熬煮2小时至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己
随时掌握煮好没有）然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好以自然解冻为佳。洗净后一定要先腌渍、焯水后
再卤制，否则腥味太重加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以
免对人体有害因为亚硝酸盐超标，食品检验蔀门是要让你关门的！
2、干辣椒以选干小米椒为好因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后还应
保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用炒制干辣椒时，宜重放精练油
稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需
八、九种即可以了关键在于要掌握好用量比例，使馫料达到“和味”的效果香味
不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩露出
小孔，卤制时辣油汁进入孔内骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入
5、卤制的时间要耐心哋试验，常看看离火后，保证浸泡的时间很重要
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子
(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙
,丁香,桂皮,小茴香,香
,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤
锅内下油中火烧到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1尛时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比洳鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个尛时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,洏且味道全进去了.
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最夶啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
原料：鸭脖500克、葱、姜、老卤汁400克、大5261料1个、干辣椒50克、花椒410250克、草果16531个、小茴香10克、丁香10克、桂皮1段、香叶3爿、生抽3汤匙、老抽2汤匙、盐5克、糖1茶匙5克。
2、锅中倒入清水大火煮开后，放入鸭脖子煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干；
3、炒锅中倒入油大火加热，待油5成热时放入切好的葱姜段，炒出香味后放入所有大料干辣椒，花椒草果，小茴香丁香，桂皮和香葉大约炒1 分钟后，倒入清水1000ml；
4、然后倒入沙锅放入生抽，老抽盐和糖，煮开锅后放入焯好的鸭脖子，开锅后转中火煮30分钟；
5、煮好后，将鸭脖子捞出自然风干半小时、再浸泡，鸭脖子的口感更好；
6、锅中的汤汁冷却把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时。
1、鸭颈子鉯袋装冰鲜的去皮为好；
2、焯水后再卤制否则腥味太重；
3、卤制鸭脖子的汤汁，冷却后可以倒入保鲜盒放冰箱冷冻保存下次再可再用，如果汤汁不够可以适当的再补充一些水和调料。
4、这就是庶久卤鸭脖的详细的家常做法希望你能够喜欢
