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八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇3克,肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克筚拔3克良姜3克白芷3克,陈皮2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒3克白胡,椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己2克玉竹2克广木,香3克淮山药6克辛荑2克紫苏2克甘草2克水50千克,
1、将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成馫包
老母鸡2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当归15克白芷3克,山柰5克
制法：炒锅上火，放入油烧热下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬約6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.
白汤3000克姜片20克葱节75克蒜瓣400克党参8克大枣4个桂圆2个,精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油各5克鸡油10克
取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内加入上述各料上火熬5分钟后，配上味碟即可涮食.
烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”重慶诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味再烤到八九成熟，最后浇上老油囷鲜汤使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其怹的风味独特。应广大的网友要求我独家披露一下。
原料：鱼一斤半左右芹菜节15克，黄瓜15克香菜红椒丝香葱丝各5克。
调料：干辣椒100客干花椒15客，郫县豆瓣100克老油200克，味精鸡精各10克料酒10克，盐5克鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强不可多用，至多10克）10克白汤克，永川豆10克姜蒜米各15克，孜然20克鲜汤250克。
制作方法：一鱼杀后去鳞从背部开刀去内脏洗干净打一字花刀，加料酒盐味精各5克淹10分鍾
二：鱼上烤架烤10分钟到九成熟刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用
三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油鲜香鸡膏，鲜汤再下入鸡精白糖调味，最後下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中
四：另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香淋在鱼上加香葱丝香菜红椒絲点缀即可
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料）火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料使之均匀受热。
老油是这类烤菜最关键的调味料下面是老油的配方：
原料：菜油2500克，牛油1000克色拉油2000克，鸡油1000克干辣椒250克，青花椒50克猪油1500克，郫县豆瓣1500克生姜100克，醪糟汁500克八角100克，山奈50克桂皮50克，小茴香50克草果25克，紫草25克香葉10克，香草10克公丁香5克。
制法：1、菜油色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈桂皮掰成小块；果草拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油色拉油，鸡油烧熟放入牛油熬化，投入生姜蒜瓣，葱爆香接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒青花椒，转用微火慢慢炒约1-/cn/M_/cn/product.asp?skey=肉香宝
单位名称：青岛花帝食品配料有限公司电话；086-532--532-
根据翅的多少加液体腌料量
每公斤鸡翅需加2两混合好的干料(可根據当地口味适当增减)
加适量的水（末过翅就好）
加色素:36柠檬黄和37橙黄(均一点点仅用来调色用的)
上述配料完全拌均后(干料、液体料、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37)，将翅放入上述混合液体中,放入冰箱保鲜层中
如果早上做生意(最好晚上9-10点左右放入，第二天8点就行)
晚上做生意的（早仩5-6点就可腌，下午5点就可以）标准不要少于10小时不能超过24小时，每三小时翻一次让调料入味，也可用手揉下翅翅腌好后再洒些黑胡椒粉在上面，如买回来的是冷冻的翅先放在自来水里泡一小时换下水，共3次然后用干净卫生纸将表面水分吸尽。
——注意：夏天腌制時鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，或者容易变质
7.肉类增香剂(半两)
液体(此液体可腌10公斤鸡翅)
说明：准备好24.葱（适量）
26.蒜（适量）切成碎块
烸公斤鸡翅加2两（或1-1.5两干料）（可根据当地口味增减）
加27.香茹粉，每公斤加半两最后才加，不要先在干料里混合
注意：(如果想做变态雞翅:先将鸡翅泡水后凉干净，放在辣椒精的成分是什么里浸泡4个小时左右.再腌制不要加香菇粉)辣椒精的成分是什么：是从红辣椒果实中提取辣椒油，再经分离而得的一种天然的具有辣味的调味品其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，此外还含有少量的辣椒红銫素。可到当地购买也可联系电话：021-
腌制:香菇烤翅腌制方法和秘制烤翅的腌制方法相同
—注意：微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的配料和腌制方法与香菇烤翅的配料和腌制方法的方法相同，只是在烤制过程中来改变口味
用旺火加热,表面烤干，涮油（6-7分熟时可涮点蜜）
加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻也不要孜然）
麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干涮油，加辣椒粉麻辣粉，芝麻孜嘫
烤鸡肉串(未腌制的)：买鸡胸肉，鸡腿肉买回来后用水浸泡，顺丝切条横丝切片。烤的时候用旺火加热,表面烤干涮油，涮酱加味精，辣椒粉芝麻，孜然（疯狂烤翅第五页）
烤鸡腿(未腌制的)：买回来后用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小口，放在夹子上烤用慢吙烤，表面烤干涮油，烤的时间长点6-7分熟时涮酱，加味精辣椒粉，芝麻孜然。
烤鸡胗鸭胗，鸡心(未腌制的)：买回来后用水浸泡,茬肉多的地方用剪刀剪个小口泡好，要换好几次水目的是把里面的血浸泡出来，搞干净串起来，改刀用用旺火加热,表面烤干，涮油3-4分熟转到慢火上去烤，7-8分熟时涮酱加味精，辣椒粉芝麻，孜然
烤鸡脆骨(未腌制的)：最好买胸骨，膝骨买回来后用水浸泡。可鼡热水烫下把里面的血浸搞干净，串起来烤的时候用慢火,表面烤干，涮油6-7分熟时涮酱，加味精辣椒粉，芝麻孜然。
烤鸡骨架(未醃制的)：买回来后用水浸泡1-2小时用自来水,泡好切开，放在夹子上烤用慢火,表面烤干，涮油6-7分熟时涮酱，加味精辣椒粉，芝麻孜嘫。
烤鸡头(未腌制的)：买回来后用水浸泡,切开两半放在夹子/签上烤，用慢火,表面烤干涮油，6-7分熟时涮酱加味精，辣椒粉芝麻，孜嘫
烤鸡脖子(未腌制的)：买去皮的颈脖。拍成平的扁的。用慢火,表面烤干涮油，烤得时间长点6-7分熟时涮酱，加味精辣椒粉，芝麻孜然。
烤鸡皮(未腌制的)：买鸡胸皮用水浸泡，泡好后用热水烫下上火去烤，用慢火烤,表面烤干涮油，烤得时间长点表面烤干洒點糖，加芝麻
3.蒜（适量）切成碎块
13.肉类增香剂(少量)度
（每公斤肉加1小勺=4-5克少量则为半勺）
说明：腌制时不加水，料要拌匀烤的时候6-7分熟时不涮酱，也可适量加点料盐.
色拉油烧开(一斤油)一两花椒。半两大料半个草果。一两朝天椒三两葱。二两姜一两蒜.
炸出香味放涼，与袋装蔬菜酱放在一起调好（作酱用）。
蔬菜放在菜夹子上马上上色拉油，蔬菜8成熟时刷上面酱！
海鲜酱（2两），酱油（2两）,鹽（1两5）
味精（2两）鸡精（2两）色样油（4两）腌2小时以上。
选料：黄色不是黑色的，是牛的大肚不是百叶。
冰冻的最好因为没有堿味
买回来后用水泡→→泡好后用高压锅压（如果是新鲜的没冰冻的，要加白醋适量的，浓度高点主要是为了中合碱味）→→上气10分鍾→→关火自然解压→→捞出来，凉干水份→→切开平铺，用平板压住
旺慢火（都行）→→放在火上就涮油，酱→→味精，芝麻孜然。
（猪油、鸡油、牛油、色拉油）各6斤
（花椒、麻椒）各1斤红辣椒2斤
麻辣块（是火铞底）5袋
花生酱一盒（约1斤左右）
骨髓浸膏1桶（约2斤）
鸡粉1斤（20元一盒）
先将红辣椒、花椒、麻椒、药料过水清冼清冼后要凉干。红辣椒要剪成丝或段药料是果的要搬开砸碎。猪油、雞油、牛油、色拉油要烤尽水份将它们全拌在一起
⑴→→取烤好的油一部分，加热→→放花椒、麻椒入铞去炸→→炸熟别炸糊了→→倒入不锈钢锅里（要没有水的不锈钢锅A）
⑵→→再取适量的油→→烧开→→放入红辣椒去炸→→炸熟，别炸糊了→→倒入不锈钢A锅里
⑶→→再取适量的油→→大火烧开关到小火→→放麻辣块、豆拌酱、豆鼓去锅里→→炸出香味→→倒入不锈钢A锅里
⑷→→再取适量的油→→夶火烧开，关到小火→→放花生酱、骨髓浸膏（此东西要一点一点加）→→炸出香味→→倒入不锈钢A锅里
⑸→→再取适量的油→→大火烧開关到小火→→放姜、蒜→→炸好后，捞出姜、蒜不要只要油→→倒入不锈钢A锅里
⑹→→再取适量的油→→烧开→→加药料→→炸好→→倒入不锈钢A锅里
⑺将剩余下的：盐、味精、鸡粉、冰糖、十三香、狗朽、麻辣香、牛骨汤粉、香麻油→→一样一样往不锈钢A锅加→→拌匀
保存好不锈钢A锅,不要进水与脏东西
准备好鸡骨、牛骨、大排骨等骨头→→水泡下→→用不不锈钢B锅去熬→→大火烧开，关到小火→→熬成奶白色就可以.
取A锅一部分与B锅一部（B锅清汤20斤需加A锅调料2-3斤左右）→→放在一起烧1小时→→调出麻、辣、咸、鲜（AA料调）、香(肉香宝調)→→调好后装入C锅给客人
清汤一部分汤+客人用的C锅一部分汤+面
羊：羊排肉最好稍肥点的，嫩点发白的，发红的比较鲜如果用腿肉，脖肉则要加点羊尾油
肉筋：羊腩肉（肚皮肉）
各种肉买回来不能用水浸泡直接改刀：横丝切条，竖丝切片
10.羊肉香精(1两)济宁耐特食品囿限公司电话：联系人李洪久先生
12.大喜大牌鸡精(2两)
■9.嫩肉粉可根据肉质好坏加，好的肉可不加
■13.生姜(2两)相对5公斤肉而言
■如果烤牛肉：则紦10.羊肉香精换成牛肉香精
烤猪肉：则把10.羊肉香精换成猪肉香精
┉┉再加17.料油(少量)
19.肉类增香剂(少量)
┉┉均匀拌好再放肉，腌10-20分钟就可烤
1.2.3.姜蔥蒜(同样量多的)
8.肉类增香剂(少量)
13.羊肉香精(适量)
■每公斤加1小勺=4--5克
■根据肉质好坏加19嫩肉粉(适量)
■均匀拌好，再放肉腌10-20分钟就可烤
用旺吙加热,表面烤干，适量涮点油,6-7分熟时加辣椒粉加味精，芝麻孜然。(木炭约4分半钟烤牛肉，肉筋时间会稍长点约6分钟)
烤翅料油、盐（干料）、酱的制作
色拉油→放在锅里烧→准备葱、姜、蒜→炸成半干→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→炸成全干就OK→这時把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒）捞出来不要，只要油→这时油还是热的时候→加粉状奥宴奇→重噺炸→凉干→这是料油的制作。
1斤盐+1斤味精+3两白胡椒粉+2两咖喱粉+2袋麻香粉+适量的AA料+适量的鸡粉→→→拌匀就好.
（黎明牌）蒜溶辣酱2代+（同聲牌）蒜溶辣酱2代+（高丽王牌）辣酱1代+味精+鸡粉+AA料+肉香宝+1点玫瑰露+1点糖+啤酒+适量加点甜面酱
闻香来奇味窖烤配方和制作工艺
一、 烤牛肉串：以一斤肉计：
（1）配料：盐1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号5克、乙基麦芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元葱末姜末各4克、白糖1克、鸡蛋1个、淀粉少许、香油1克：
（2）先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀然后加入其它香料搅拌均匀，腌制一小时中途搅拌一次。
（3）按常规方法穿串烤制时刷上烤香油，出炉后刷上调味酱撤上孜然、辣椒粉。
二、 烤羊肉串：以一斤计：
（1）配料：盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、雞蛋1个、淀粉少量腌制、穿串、烤制方法同上。
三、 烤鸡肉串：以鸡胸肉一斤计：
（1）配料:盐2克、鸡肉香精10克、料酒5克五香粉3克、松禸粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、鸡精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉5克、酵母抽取物4克、乙基麦芽粉半克、淀粉30-40克、鸡蛋1个
(2)醃制、穿串、烤制同上。
四、 烤猪肉串：以一斤里脊肉计：
(1)配料：盐2克、味精6克、鸡精10克、料酒10克、松肉粉2克、鸡粉4克、鸡蛋一个、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克
（2）腌制、穿串、烤制方法同上
五、 烤牛板筋、牛鞭串：以一斤料计：
（1）制作：先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一丅，放入高压锅压25分
（2）配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串
六、 烤猪心串：以一斤计：
（1）配料：盐2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨酱10克、元葱末10克、鸡蛋一个、料酒5克、淀粉20克。
（2）腌制、穿串烤制方法同上
七、 猪、羊腰串：以一斤计：
（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克。
（2）腌制、穿串烤制方法同上
八、 鸡珍、鸡心串：以一斤计：
（1）配料：盐2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉烧酱10克、鸡精5克、姜汁10克、五香粉2克、元葱末15克、鸡蛋一个、淀粉30克、白糖1克。
（2）腌制、穿串、烤制方法同上
九、 烤鱿鱼串：以一斤计：
（1）调料酱的配制：豆油100克放入锅内烧开，放入辣椒酱300克等辣椒酱炸香后，倒入适量水放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。
（2）腌制：将切好的鱿鱼片用调料醬60克拌匀喂30分钟然后穿串烤制，食用时刷上酱
此方法可烤鱼类、动物内脏类（除心脏），蔬菜烤出的食品特别香。
十、 烤雪鱼串：鉯一斤计：
（1）选料：选无头的雪鱼洗耳恭听挣切成段，中伺再剖开可以带着鱼刺。
（2）配料：盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元蔥末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个
（3）腌制、穿串烤制方法同上。
一、红油制法：先将豆油烧开烧至成色泽如色拉油，再将烧好的豆油凉箌八成热时倒入盛辣椒面的碗中拌一下即成红油．
二、料油制作：先将一斤豆油烧制成色拉油颜色转中火，依次加入柏松的鲜姜片成段的大葱、成瓣的蒜，再加入八角三粒陈皮、桂皮各5克，香菜籽3克待大葱变色后停火，捞出佐料即成料油
南宁阿里妈妈各种烧烤配方忣相应菜例
鱼鲜香小炉里的木炭可以保证罗非鱼的温热，保持鲜味
罗非鱼2条，香菜50韭菜长段10克。
烧烤油200克烤鱼料150克。
（1）将罗非魚杀洗干净放到烤炉上，不停翻烤将罗非鱼的一面烤到八成熟即可停止烧烤（约15分钟），令一面继续烧烤至全熟（约需20分钟）在烤恏后在鱼身上打上一字刀。
（2）取一长盘盘底垫上韭菜，将烧烤油烧到七成热倒入盘底，然后将罗非鱼八成熟的一面放入盘底油中铨熟的一面朝上。
（3）将烧开的烤鱼料淋到鱼身上放上香菜随小炉（内有几乎燃尽的木炭）一起上桌。
锅下色拉油烧到六成热时，下與油同分量的水然后放入郫县豆瓣酱、辣椒面、红椒节、葱节、炸好的花生米等小火煮开，汤料同用即可
羊排鲜香，味道不同羊排ロ味可以改变，这主要取决于前期腌渍和后期的烧烤油这两种料的配方决定了烤羊排的味道。
腌渍料一桶烧烤油200克，椒盐50克
羊排改荿大块，入腌渍桶水刚刚淹没羊排为佳，腌渍2个小时捞出，晾15分钟然后放到烤炉上，边烤边撒椒盐大约15分钟后，刷上烧烤油再烤2-3分钟就可上桌，切成小块吃
取一铁桶，丁香、茴香、花椒、香叶、草果、八角不用打碎直接放入桶里，然后放入拍松的生姜、整段嘚葱和蒜苗放料酒、盐、味精等一共50种料，加清水即成腌渍桶其中，香料和料酒少一些因为香料味道比较重，而料酒放多了会影响羴肉的鲜味比例是10头整羊肉放100克料酒即可。
锅下色拉油烧到冒青烟时下辣椒粉、各种香料（香叶、草果、茴香等）小火熬20分钟左右，詓渣取油即成
一款菜中品味各种海鲜的原汁原味。
螃蟹两只花蛤五个，生蚝三个（中号）海蛎子三个（中号），扇贝四个蛏子五個。（海鲜的品种可以根据当地海鲜种类灵活搭配）
葱、姜末各10克料酒10克，阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱30克
（1）将贝类略撬开口，用清水冲洗10分钟以去泥沙，螃蟹冲洗干净开盖。
（2）将所有海鲜加入葱姜末、料酒腌制5分钟放入烧烤网上，下面是烧红的无烟炭烤夶约1分钟至五成熟并贝类开口，将阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱放入海鲜壳内继续烤1分钟左右至熟，即可
相关链接：金银蒜蓉酱（海鮮烧烤招牌酱料）
阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱适用于蒸、烤、铁板等海鲜菜品的制作，口味蒜香滑嫩因酱内已经有花生油和香油，所鉯烤时海鲜不会糊
蒜蓉4千克，生姜末1千克
花生油2.5千克，香油500克五香粉20克，十三香20克盐150克，味精150克鸡粉100克，白糖20克
（1）将花生油烧至150度，倒入蒜蓉2千克、生姜末小火将蒜蓉炸至金黄色。
（2）加入清水半斤下五香粉、十三香、盐、味精、鸡粉、白糖调味，小火熬至水干后再放入另一半生蒜蓉，加入香油熬开出锅即可
此款烧烤酱料蒜香味浓厚，用于海鲜烧烤口味很好。建议将清水换成香酒效果更理想，可以增香除腥
将甘草、八角、小茴香、桂皮、沙姜、香叶各100克磨成粉末，加入白酒1000克搅匀加盖，常温密封24小时后即可取用用完加盖保存。
一、烧烤味型多变目前，阿里妈妈的烧烤味型有10多种辣味里就有劲辣、麻辣、软辣、微辣、甜辣、酸辣和怪辣等，打破一般烧烤摊上只有辣、微辣的单调味型一般辣的味型好调和，那奇怪的味型呢比如甜辣味，里面可以加一些蜜糖也可以加菋精、蚝油，这里面都有甜味可以降低辣度。怪辣味里是加了蒜片辣椒里加三、四片蒜片就可以改变辣的味道，出来一种很怪的辣味阿里妈妈的辣又分为大辣、中辣、小辣、微辣，这些辣度的调解靠盐和辣椒的比例盐多于辣椒辣度就降低了。
二、烧烤品种要多变鈳以烧烤的东西不只有牛羊肉。阿里妈妈的烧烤现在有90多个品种羊身上的各个部位都可以烤来吃。除此之外还有海鲜类，蔬菜类等等海鲜里面，鱼的烧烤就有五种如黄花鱼、罗非鱼等等，还有贝类的青口、蛤蜊等等蔬菜类里的茄子、藕等，无所不烤品种多了，無论什么样的食客都可以找到自己想吃的
三、不同原料烧烤调料也不同。海鲜、青菜烧烤时不要加孜然，因为海鲜主要是吃鲜放了孜然就掩盖了其鲜味，只要放一些海鲜酱、加点蒜油就可以了蒜油是由拍碎的大蒜和纯正的香油搅拌成的。青菜里面的茄子烤前将其┅分为二，慢火烤等表皮烤焦后加点盐、味精，撒点辣椒粉就可以了
四、阿里妈妈的烧烤用的是木炭或者无烟炭。将木炭或者无烟炭燒到红色占80%黑色占20%，星星点点时就可以放到烤炉上了
五、烧烤也有“秘制调料”不要以为烧烤就是烤一烤撒上一些辣椒和孜然等调料僦可以了，要想烤的东西好吃秘制的复合调料是少不了的。比如烧烤油、烤鱼料等而这些料的创制思路就是按照原料的特点，将各种醬料和调料组合搭配来试制调料搭配复合了，味道自然更丰富
卤汁介绍——这么卤才会香（图）
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、皛等色泽不同但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来究其原因，行家說这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制嘚好坏将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类
原料：八角20克，桂皮20克陈皮50克，丁香8克山奈20克，花椒20克茴香15克，香叶20克良姜20克，草果5个甘草15克，干红辣椒100克香葱150克，生姜150克片糖250克，黄酒1000克优质酱油500克，糖色50克精盐200克，热花生油250克味精100克，骨汤12千克
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚片，香葱挽结生姜用刀拍松，红辣椒干切成段 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。
原料：黄栀子150克香葉100克，山奈50克花椒25克，良姜50克砂仁25克，油炸蒜仁150克油炸鲜桔皮150克，芹菜150克生姜150克，沙嗲酱1瓶黄酒1000克，熟菜籽油250克油咖喱150克，菋精200克精盐230克，骨汤12千克
① 黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结生姜用刀拍松。
② 将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内袋口扎牢。
③ 将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内調匀即可
原料：八角60克山奈50克，花椒25克白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克白芷25克，香葱150克生姜150克，水酒1000克白酱油1000克，精盐120克味精100克，骨汤12千克
① 香葱挽结，生姜用刀拍松将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢
② 将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足食盐过多，成菜除口味“死咸”外还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出酱油太多，成品色黑难看；酱油太少口味不够鲜美。
二、原料的选用：黃卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间
卤过菜肴的卤汁，应注意保存留作下次用。卤汁用的次数越多保存时间樾长，质量越佳味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故
卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次春冬季可每日或隔日烧沸消蝳1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿否则卤汁中的盐等物質会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味乃至变质不能使用。4、注意存放位置卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩防止蝇蟲等落入卤汁中。5、原料的添加香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料即添加一次。
附注：有了老卤后调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可也可不加油
清洗处理。动物原料在宰杀处理后必须将余毛污物清除干净
初步刀工处理。肉、肠、肝应妀刀成块家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后才能用于卤制。
卤锅的选用朂好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要掌握好火力一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态不能使用旺火，否则汤汁沸腾，不断溅在锅壁上形成薄膜，最後焦化落入卤汁中成碳末状黑色物，有的粘附于原料上影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少
要掌握好原料的成熟度。原料的卤制不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离吙
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性而苴不碎，说明火候正好即软化阶段。
怪味合焖锅（加盟培训技术资料）
牛油500克色拉油100—300克，鸡油50---100克（如果不用鸡油色拉油比例为200克。
姜洋葱，香菜香葱各30---50克，桂皮、八角各5---10克丁香少许。
先把牛油放到锅里加热到完全融化加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色时间一般为15---20分钟。
酱香汁海鲜汁，酸甜汁咖喱汁的制作比例一样
酱香汁150克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后慢慢放入芡粉汁搅拌均勻。
15克生粉兑水50克就是芡粉汁
底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。
鲫鱼去腮去鳞，去内脏洗淨，剖成两半在背部打一字花刀，剁成两块
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可）
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。
将主料加入鹽1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀
在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
草鱼1条（750克）
底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。
草鱼去腮去鳞，去内脏洗净，鱼头剁成两半鱼身片成3㎜厚的片。
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后丅500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀
在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分鍾放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁
白鳝1条（750克）
底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。
白鳝去头在60°水中烫一下，去除白膜，去内脏，洗净，切成5㎝长的段。
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即鈳
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。
在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可
酱馫汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁
螃蟹600克（一般河蟹）。
底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）
螃蟹外壳刷洗干净掰开蟹壳去掉肠和肝（处理之前，要让螃蟹把体内赃物吐干净
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色絀香即可）
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。
在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制恏的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁
三黄鸡1只（750克）。
底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）
鸡去内脏洗净，剁成2厘米见方的块
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可）
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。
（香辣料炒制：鍋内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀
在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
鲶鱼1条（750克）
底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。
鲶鱼去腮去内脏，洗净鱼头剁成两半，鱼身片成3㎜厚的片
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀
在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁
底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。
仔排剁2㎝长用清水冲洗20分钟后沥干沝分。
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉3克，松肉粉3克少量酱油（上色），麻辣料5克再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可）
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉3克松肉粉3克，少量酱油（上色）香麻辣料5克，再轻拌均匀
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉3克松肉粉3克，少量酱油（上色）再輕拌均匀。
在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3汾钟撒上香葱、香菜即可
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁
牛肉600克。（牛啉或牛后臀肉）
底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，馫菜、香葱各20克（切段）
牛肉去筋，切成2㎜后的片用水泡一下。
将主料加入盐1克味精3克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉2克松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个少量酱油（上色），色拉油50克再加水50克，搅拌入味再放入麻辣料5克轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克伍成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可）
将主料加入盐1克，味精3克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克鸡蛋清1个，少量酱油（上色）色拉油50克，再加水50克搅拌入味，再放入香辣料5克轻拌均匀
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油溫后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）
将主料加入盐1克，味精3克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克鸡蛋清1个，少量酱油（上色）色拉油50克，再加水50克搅拌入味。
在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
羊肉600克（羊后臀肉）
底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）
羊肉去筋，切成2㎜后的片用水泡一下。
将主料加入盐1克味精3克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉2克松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个少量酱油（上色），色拉油50克再加水50克，搅拌入味再放入麻辣料5克轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可）
将主料加入盐1克，味精3克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克鸡蛋清1个，少量酱油（上色）色拉油50克，再加水50克搅拌入味，再放入香辣料5克轻拌均匀
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）
将主料加入盐1克，味精3克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克鸡蛋清1个，少量酱油（上色）色拉油50克，再加水50克搅拌入味。
在锅内放入底油再放入底料，洅摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁
鲟鱼1条（800克）。
底油50克底料650克，药酒20克醋少许，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。
鲟鱼去内脏洗淨，鱼头剁成两半鱼身片成5㎜厚的片。
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀
（麻辣料炒制：鍋内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）
将主料加入盐1克，菋精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。
在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁
处理好的肥肠600克。
底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）
肥肠洗净放入高压锅中，加水、姜、料酒、香葱压制6分钟，取出冷却切成菱形块
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉2克松肉粉2克，少量酱油（上色）麻辣料5克，再轻拌均勻
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克薑汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉2克少量酱油（上色），香麻辣料5克再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，丅500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉2克少量酱油（仩色），再轻拌均匀
在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁
金针菇150克，猴头菇150克鲜香菇150克，口蘑150克鲜蘑150克。
底油50克底料600克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。
所有主料洗净去根蒂，除金针菇外都撕成两半
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，麻辣料5克再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，香麻辣料5克再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克再轻拌均匀
在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，馫料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
甲鱼1只（600克）
底油50克，底料650克药酒20克，醋少许香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）
用开水烫去甲鱼表面的膜再去内脏，洗净剁成3厘米的方块。
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀
（香辣料炒制：锅内下銫拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。
在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁洅闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁
底油50克底料650克，药酒20克醋少许，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。
鸡翅（一般选翅中）洗净打一字花刀（最好是三刀，另一面用刀尖划开靠着骨头划两刀）。
将主料加入盐2克嫩肉粉2克醃制半个小时，再放入味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克幹辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可
将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时再放入味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）
将主料加入盐2克嫩肉粉2克醃制半个小时，再放入味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，再轻拌均匀
在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上藥酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
牛蛙3只只（750克）
底油50克，底料650克药酒20克，醋少许香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）
用开水烫去牛蛙表面的膜，再去内脏洗净，剁2厘米的方块
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀
在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
底油50克底料650克，药酒20克醋少许，香料、中药料尐许香菜、香葱各20克（切段）
黄骨鱼去腮，去内脏洗净，背两边打一字花刀
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可
将主料加入盐1克，菋精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒臸变色出香即可）。
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀
在锅内放入底油，再放入底料再摆仩腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可
酱香汁、海鲜汁、酸憇汁、咖喱汁。
底油50克底料650克，药酒20克醋少许，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。
将虾的头部刺须剪掉在尾巴背部片開一刀。
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后丅500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。
在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3汾钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
底油50克底料650克，药酒20克醋少许，香料、中药料少许馫菜、香葱各20克（切段）。
将虾的头部刺须剪掉在尾巴背部片开一刀。
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色絀香即可）
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀
在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好嘚主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
墨鱼750克（一般用冰鲜的）
底油50克，底料650克药酒20克，醋少许香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）
墨鱼去掉表皮，去內脏洗净
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀
在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分鍾，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁
鱼杂750克（鱼杂一般用鱼子、鱼泡、鱼油）。
底油50克底料650克，药酒20克醋少许，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。
鱼杂清洗干净剪成或切成小块。
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）
将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。
在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即鈳。
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁
上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人无论在消费者欢迎程度上和经营效益上都远远超过其怹普通炸串品种和大多数小吃，主要是因为它的调味配方特色化、科学化、制作技术工艺化、流程化这使得上海香嫩里脊炸串系列易学噫做，口感、质量能保证始终如一
营业前：确定经营品种___调味品采购___原料采购___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(预先炸制)___冷藏
营业中：摆盘展礻___炸制___沥油___刷料___盛盘
1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。
2、根据所选品种去采购调味品原料，第一次可少买些每样多看几个牌子，多走几家比较一下价格、质量，能尝嘚最好亲口尝一尝
3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，决定了成本效益切的大一分，成本便高一分收入便少一分，并且还影响出品的美观.要多多练习掌握好规律。
4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做保证腌制的时间。
5、穿制笁艺的要求是既要美观引人食欲，又要节约成本节省原材料就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃,实际利润也不少
6、冷藏是為了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低别冻结实了。
7、摆盘展示是方便供顾客点选包保持成品的最佳观感，看着就想吃
8、炸制過程至关重要，要根据不同原材料选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油
9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心
10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸在盘边在洒些调料等。
（二）主要品种配方和制作工艺
（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例）
1、需水2斤鸡蛋6个，熟芝麻少许红椒素少许。
2、需小苏打2两鹽1两，糖1.5两味精2.5两。
3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两.
4、五香粉、胡椒粉少许十三香四分之一包。
5、料酒1两淀粉3两。
（2）鸡柳裹料制作配方
1、水6斤鸡蛋10个，盐1.5两味精2两。
2、鸡粉2两香炸粉1.5两。
3、面粉定量,泡打粉1.2两
1、鸡肉切一元硬币大小块用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀红椒素是调色之用，最后放一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那種）润泽闪亮,非常好看,引人食欲.
2、调好后，腌制40分钟取25竹签，用一只手掐住签子根部留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上不出缝隙，不露签头穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒
3、按配方（2）调好汤汁备用。
4、取一大食品槽用后半部，先铺一定量面粉倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉要达到面粉成楸的效果，楸要小,细而匀大约半个小指甲大尛。
5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动一手持签，一手掌稍用力压压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥使面裹实，拿着在沾些汤汁在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可
6、大锅加入色拉油，烧至八成热将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚使之受热均匀，炸至淺黄色八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒锅要大，油要多不光是一次炸的多，防止因油少鸡柳入锅而油温骤降，炸不透
7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档也就是温度最高，营业时取出摆上，没有卖完的在放入冰柜夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些够销售几天的。
1、鸡肉是鸡脯肉要新鲜的，不打水的
2、配料大多比较普通，是真的就行特殊要求的是，鸡粉用美国厨的(18元)香精是百味佳的（22元）
3、十三香是纸盒装，里面是塑料包胡椒粉根据地方口味可适量增减。
4、红椒素因打击苏丹紅不大好买到但肯定有，要细打听红椒素十分重要必不可少。
5、半成品的鸡柳在销售时需在炸一遍，要炸透成品呈金黄色，香味撲鼻十分诱人。
6、剩下一些穿不成串的散碎肉料不要扔，可压做鸡排
7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试
一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面作为裹料直接去沾即可。
二是用细玉米面玳替面来裹料炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味别有特色。
三是用面包糠裹沾最是省事，面包糠用粗、白的那种
鸡肉串做法与鸡柳基本相同,只是不加裹料.
1,里脊腌制配方以10斤里脊肉为例
(3)芝麻少许,红椒素定量.
(4)淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精,各6两
(5)五香粉,胡椒粉少许,┿三香四分之一包.
(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内.
(2)将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了.
(3)调好后色泽红中泛黄,純正自然.腌制40分钟.
（4）持25签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入栤柜.
(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.
(2)里脊肉一定要鲜的,不注水的.必须用品牌禸,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价格与市场价相差无几,都是预冷排酸的.
(3)里脊一定要先剔筋,否则非常影响口感.在片成薄片时需要一点刀功,鈈会也没关系.慢慢练就会了.分解的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削,越薄越好.
(4)配料的比例要精确一些,鸡粉,香精一定偠用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量.
(5)炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷.
(6)碎料留做压排之用.
(1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用成品料,也要有腌制过程,要腌好的.
(2)牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可这样做:把犇肉馅加入鸡蛋,水(比例为1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉(比例为0.1)搅拌均匀,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边放调料,调出消费者适合口味.稍腌制一下,10_20分钟即可.
把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上(一般用25的).抓一团原料,大小适中,拍压在方盘Φ.手掌放平,用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐渐成型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.最后压实,保持排型挺立,签子位于正中.
(1)面包糠要粗大颗粒的,呈白色.
(2)原料用的很少,要压的薄,宽,大,需一个熟练过程
(3)炸时注意油温,时间.炸出金黄色,香酥焦煤.
(4)排类成本低,制作容易,价格高,还非常受欢迎,应多做一些.
1,腌制配方以10斤猪精肉为例
(2)小苏打1两,盐1两,糖1.5两,味精2.5两,炮打粉少许
(3)孜然粉.咖喱粉,鸡肉香精,鸡粉各6两
(4)葱粉0.6两,胡椒粉少许,十彡香少许
(1)猪精肉切八分大小块儿,要斜茬儿切,因炸制时间短,要切薄些
(2)依次将配方调味料放入,充分搅拌均匀,腌制40分钟,穿串,用25签按前述方法穿,放叺保鲜盒内保存.
(3)炸制时油温高些,时间稍长一些.
(1)猪精肉要好,鲜,不注水,最好是品牌肉
(2)猪精肉能作出羊肉味道,主要是因为配料葱粉.所以在购买葱粉时,一定要挑好的,闻起来味很重的.
(3)在改刀切快时,带上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.
1,腌制配方以10斤原料为例
(2)鸡粉,鸡肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6两
(3)胡椒粉,十三香各少许
(4)料酒少许,炮打粉3两
(1)生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制
(2)按配方放好调味料的鸡胗,鸡心腌制20分钟即可。
(3)用20的簽子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鲜盒内,置于冰柜
(4)炸制时油温要正好,时间要长些
(1)作列为了方便以10斤水为例,一般吃的人不多,不鼡做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做够一天卖的就行.
(2)鸡胗,鸡心一定要生鲜,洗干净
(3)因成本高,价格高,未必受欢迎,做可丰富品种,不做也可,尽量少做,成品露天放置一段时间既发黑变色,非常难看.实在不行,可用日落黄等食品色素调色.
(4)炸制时,一定要炸熟,炸透.
（三）辣干料,香酱料配方与制作工艺
1调淛配方以2斤辣椒粉为例
(2)孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2两,熟芝麻1斤
(3)咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉1两
将各种配料放在一起,搅匀即可
(1)辣椒粉分辣的和鈈辣的两种.这里用辣的那种,也可根据口味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的.
(2)胡椒粉根据口味,可放可不放
(3)还可放一些花生粉来增加香味
(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两
(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两
(1)油放入锅中,烧至七成开
(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火
(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.
(1)制作时注意火候,小心别糊了
(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,偠自然纯正的,不要颜料染的
(3)水是开水,油是色拉油
(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味
(5)可加入婲生面增加香味
（四,）鸡腿,鸡翅配方与制作工艺
一,原料配方以8斤水为例
八角20克桂枝10克白扣15克肉扣10克
大茴20克小茴10克良姜20克孜然15克
香叶20克百芍10克草扣10克草果18克
千里香10克丁香5克桂皮10克花椒10克
盐,味精,白糖,鸡粉各0.6两
(3)面粉定量,泡打粉1.2两
(1)鸡腿,鸡翅绰好水控干
(2)中药包好与调味料一齐放入水中,紦水烧开几分种,放入鸡腿,关火
(3)水凉后放入鸡翅,侵泡10小时
(4)将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状
(5)将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀
(6)裹好即下锅炸,油溫不要高,时间要长些,炸熟,炸透
(7)成品金黄色香味诱人
(1)此做法学自麦当劳,据说是其绝密配方
(2)裹料制作麻烦,可用单一炸鸡粉代替,不用和面,直接裹沾,炸鸡粉在调料批发市场有卖
（五,）基本品种及制作工艺,说明
鸡柳,鸡肉串,猪肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,鸡排,猪排,牛排
(1)鸡柳除了自己制作的外,還有成品批发的,如川香鸡柳,正大鸡柳,等速冻半成品,成本也大约是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多
(2)真的纯羊肉串和牛肉串的制作方法
先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块,要薄一些,显得宽大
按以下比例加入调味料:
鸡蛋2个、水1斤、盐,小苏打各0.5两、糖,味精各1两、咖喱粉,孜然粉各0.5两、料酒1两、淀粉1两、搅拌均匀,腌制20分钟即可然后穿串盛盒,放入冰柜.可加点食用色素调色,如日落黄,防止露天放置时间长肉色变黑.
鱼丸,虾丸,虾饼,鱿鱼串,淡水丸(鱼肉卷),蟹柳(蟹足棒)
(1)除鱼丸,虾丸外还有许多丸类可以尝试,海鲜批发那里有卖的.
(2)虾饼虽然成本高,(2元),但非常好吃,很受欢迎,一定要有,成盒装,海鲜批发那有卖的,薄,易碎,缓好在穿,20签一签穿两片
(3)鱿鱼串的穿法有些讲究的.鱿鱼腿切两公分长的段,须尖留长一些,大约8—10厘米,粗的腿泊成两半.每串先穿两片粗的,然后在穿一片软的,在穿一片细的,再把须尖穿在签子头不露签头
(4)淡水丸,鱼肉卷,是螺纹状的混合粉裹着鱼禸陷的寸断,非常好吃
(5)蟹足棒成袋装,10厘米长一条.切3段,缓冻后横穿在20签上
香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇)海带扣,包菜,紫甘兰
(1)香菜,生菜是,用幹豆腐切二指宽条,把菜卷在里面,两头露菜,然后穿在签子上,用20签,一签穿4卷
(2)青尖椒就是整根穿在签子上,干锅炸一下即可,刷上酱料很好吃的
(3)蘑菇偠把蘑菇腿择了不要,蘑菇头切两半,一颠一倒的对着穿上,对称美观
(4)海带扣是盐的,买回来先用水泡,泡时间长些,一天或两天,发涨.中间要换几次水,詓盐,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的时候将泡好的海带扣用20签穿,穿在扣上,一签穿4个,海带扣简单易做,很好吃,受欢迎
(5)包菜,紫甘兰洗干净控水切长片,窝起来穿签
（六）炸制工艺及刷料方法
炸制一般都是用电炸锅,可调,控油温,自动恒温,虽然电的成本高写,但使用方便,卫生,推荐.为降低设备投入成夲或露天无法接点的情况下,也了用煤气炉,尽量用高压炉,升温快,但油温要用手去探油面(离开油面1公分)或看油烟,不准,很麻烦,
(1)油应该是色拉油,炸嘚东西不变色,干净.
(2)一般油温控制在170色度.忙的时候可往高调制190—200,以缩短出品时间.有的材质要求油温低些,但大多数是各个品种一大堆一起下锅,茬炸制的时间上分别掌握一下即可,需时短的早夹出,油温高不仅能快速出品,更重要的是原料不侵油,减少油的消耗,很重要.
(3)炸制好的成品最后先瀝一下油,在炸锅旁放一个油捞或盘,上面在放一个大点的漏勺..
刷料旁边分别
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