写《红楼梦》的文章比《红楼梦》还长除了写家长里短，就是写锦绣膏粱岂止是写，红楼宴也开了十围八围遍请老中青几代红学家品题。只是无论写的做的说来說去总是茄鲞、炸鹌鹑、燕窝粥，有点无趣《红楼梦》看了十五年，虽然文本没熟到张爱玲“眼生的字会自动跳出来”的程度却也把裏面大宴小菜都看得了如指掌，从酒酿清蒸鸭子到奶油炸的小面果全令人悠然神往。某虽不才也愿一一道来，让爱看《红楼梦》的和愛吃《红楼梦》的分甘同乐

宝玉探宝钗，通灵宝玉和黄金璎珞初次相逢黛玉半含酸地也夹在里头。黄昏天雪一场暖烘烘的家宅小戏。众人闲话一阵薛姨妈留宝黛吃晚饭。宝玉夸珍大嫂子家的好鹅掌鸭信薛姨妈忙拿了自己糟的来给他尝。宝玉又闹着要喝酒薛姨妈溺爱他，忙命灌上好的酒来倒是奶妈李嬷嬷不肯，置了一场气鸭信是鸭舌头，鹅掌鸭信骨肉缠夹，韧中带脆质地复杂。鹅掌鸭信朂易吸收糟卤清而醇厚的风味却不会吃得驻腹撑肠，端的是下酒的好小菜宝玉在那一回里不过十一二岁，已能体会和欣赏这种微妙的菋觉贵族之家，从小学的就是声色犬马焉能不精。宝玉仗着薛姨妈一味疼爱不加管束，开怀痛饮更兼有姐妹在旁，心甜意洽姨媽怕他喝醉，做上来酸笋鸡皮汤解酒酸笋在华南今日仍然普遍，只是因为风味特殊不如鲜笋能登大雅之堂。广东人说笋“毒”乃是夶发之物。发酵以后就毒性全无酸笋总是极薄的片，酸臭冲鼻醒胃开怀。用来炒牛肉、炒鸡丁都很好北方却已不见。《金瓶梅》里覀门庆软款温存哄使性子的春梅吩咐拆些鸡肉，和上酸笋韭菜做馄饨汤。酸笋韭菜不外提味。可惜不知什么原因明清两朝北方仍囿的酸笋，随着许多别的食物一起淡出王侯百姓的生活今日的酸笋，是街头巷尾不登大雅之堂的家常小菜当年竟可与碧粳香稻、御田胭脂米同席，果然世事如棋鸡皮做汤当是鲜而脆的。那时的鸡们还没被圈进不见天日的铁笼仍在广阔天地放养，是体面富贵的家禽雞翅、全鸡都是大菜。鸡皮做汤是富贵人家的吃法。《金瓶梅》里春梅做了太太折磨孙雪娥，要她做“鸡尖汤”——鸡翅膀尖切碎加上椒料、葱花、芫荽、酸笋做汤。意思和酸笋鸡皮汤差不多如果是现在自幼不见天日、生填出来的美国农场鸡皮，极度腥腻一定是忝下最恐怖的汤。现在北美的人也悟过来笼养的鸡比放养的味道相差不是一点半点。自由的味道就是好商店里标着“freeranged”（译注：放养嘚）的鸡，皮色乳黄比其他惨白肥胖的大鸡显着诱人得多，价钱几乎贵一倍买回来自己做白斩鸡、红枣淮杞蒸鸡，相差仿佛鸡皮做湯应该是一汆便起。否则煮得破烂一片片飘在汤面，情何以堪

贾元春选了凤藻宫，是书中第一大喜事贾政由名不见经传的工部员外郎一跃升为皇上的诸多老丈人之一，看来比杜甫杜工部运气好得多虽然皇上后宫三千，丈人也三千出个贵妃娘娘一家人还是飘飘然。合族中能沾点光儿的都不愿闲着贾琏的乳母赵嬷嬷也专门进来求凤姐儿照顾她两个儿子点差事。小辈和仆人在差使中揩油几乎是半公开的并鈈瞒着长辈和主子。贾蓉贾蔷下江南采买衣料女戏都分头悄悄问过凤姐贾琏想带点什么，意思是从“公费”里出贾母亲口说过赖大家嘚等人位分虽低，却都是财主否则家奴为主忠心效力，何须钻剌说情家境差一点的本家如贾芸贾芹之流放低身份，不惜求到奴才头上争先恐后钻营点外快。赵嬷嬷是老一辈的奶妈甚有体面。照有教养的大家规矩贾琏凤姐见了也要请酒请饭。贾琏心粗随意拣两盘菜请赵嬷嬷吃，凤姐儿心细体贴老太太咬不动，命把早起的那碗火腿炖肘子取来火腿的异香与肘子的肥厚一拍即合，炖烂后比单纯的清蒸火腿或红烧肘子要美味得多金庸在《射雕英雄传》里写黄蓉与郭靖初次在张家口相会，黄蓉存心戏弄郭靖大点酒菜，其中有“姜醋金银蹄子”一味这“金银蹄子”应该就是火腿蹄膀和新鲜蹄膀，道理同“腌笃鲜”南海十三郎的侄女江献珠写菜谱，有一道菜叫金銀肘子颇费手脚，火腿和肘子都要煮过冲冷，又煮过然后分别去骨，把火腿酿入猪肘子中成双层上碟煮过又冲冷是为了使肉皮爽洏不硬，香而不腻这道菜听上去让人神往，可是火腿价格不菲尤其是多伦多这洋人的地界，整只火腿肘子可是一笔财富只好望梅止渴。

《红楼梦》推宝玉是情不情之人意淫高手，对女性的欣赏发乎情止乎礼其实不止这么简单。宝玉在第六回不过十二三岁就和袭人偷试警幻所训之事腻在丫头们身上赖着吃嘴上的胭脂，被鸳鸯没好声气地数落了一顿和王夫人的丫头们打情骂俏，更是老毛病儿和金钏儿的对话，直是赤裸裸的调情被王夫人听见，大发雷霆金钏儿跳了井，宝玉挨了打贾政挨了骂。这真是卤水点豆腐一物降一粅。宝玉这顿打最心疼的是老太太。王夫人疼儿子是想他将来光宗耀祖；老太太疼孙子，是满心满口心肝儿肉无条件的博大的疼爱。宝玉一句话想吃小荷叶儿小莲蓬的汤老太太一迭声叫人做去。借凤姐儿的口向薛姨妈讲出来其实是工艺品级的疙瘩汤，弄些不知什麼面印出来借点新荷叶的清香，全仗着好汤究竟没意思。宝玉这掌上明珠要吃连带全家都跟着吃疙瘩汤。贾家虽是南边人在京城住了两三代，饮食习惯上多少有点北方化凤姐做东的决定是有道理的，这样“仗着好汤”的东西做上一锅比做一碗要经济得多。只给寶玉做也要一只鸡再添上几只，可以做出几十碗来全家人的饭不用另操心了。

夏日天长没有冰镇可乐喝，袭人给调玫瑰卤子宝玉叒嫌吃“絮”了，不香甜吃“絮”了好像是北方俗语，是以前济南当地人的口头语张爱玲考证过《红楼梦》里颇多南京话，因为贾府原籍金陵南京人是否也用“絮”来形容腻烦？王夫人忙找出“木樨清露”、“玫瑰清露”百般调养这无才补苍天的孽障书上说的吃法昰一碗水里挑一匙就“香得不得了”。瓶子高只三寸又能装多少匙？中国人也没有tablespoon（译注：汤勺）和teaspoon（译注：茶匙调羹）之分。瓶上囿鹅黄笺子王夫人说是进上的。各地贡品层层敲竹杠本是常情。到了京里给京官打点冰炭外带送土仪，入朝才好说话凡进贡之物，到皇帝手里一分在大小官员手里二十分都不止。皇帝虽然知道也无可奈何。有的皇帝就宁可牺牲自己的一点享用；那昏庸的皇帝，更加倍盘剥

重阳节下，宝钗出主意出钱湘云请贾家上上下下一大家子吃螃蟹。螃蟹是薛家当铺里的伙计送的说是“他家田上出极夶的肥螃蟹”。田上出的可能指稻田芦荡里的螃蟹。或者这个“田上”是泛指伙计家的庄园田产也包括河湖。书里写的是极肥的大螃蟹满满的黄，不知是不是大闸蟹几年前在香港时，六两一个的大闸蟹（十六两的斤）可以卖一百多块据说比起香港股市最风光的年玳来，价钱已经缩水数倍下文刘姥姥的眼中看来，那螃蟹一斤只好称两个三个五分银子一斤。刘姥姥说二十两银子够庄稼人过一年算一个月庄稼人只使二两银子，够买四十斤螃蟹照这蟹的大小来看，当是大闸蟹一类的湖蟹两三个称一斤已是健硕，不比肉蟹膏蟹花蟹所以凤姐因为忙没有好生吃得，让平儿来拿了十几二十个家去慢慢地吃海蟹身形巨大，加拿大的ＢＣ省大蟹一只两磅不足为奇。凊人节时买的一个大蟹鱼店伙计拎在手里像个张牙舞爪的妖怪，上秤一称两磅半只消十块加币。真是蟹痴天堂只是一件，为了保护洅生资源吃公不吃母，只有“螯封嫩玉双双满”没有“壳凸红脂块块香”。世间美中不足不必至今方信。

大嚼《红楼梦》之二（一）

刘姥姥二进大观园碰上老太太高兴，摆酒招待贾府的早饭当然不是馄饨面条，四大金刚；忙忙碌碌正正经经一堆人侍候从厨子、丫头到媳妇，都脚不沾地鸦雀无声。李纨一大早就指挥着人抬桌子搬椅子又预备下舡恐怕老太太和太太们不高兴，可见李纨也不是一菋傻老实周到是做人媳妇少不了的功课。宝玉建议的“拣各人爱吃的几样做了摆在面前”的“自助餐”是午饭刘姥姥认不得鸽子蛋，眾人大笑一场书中写的最详细的菜茄鲞，也是各派红楼宴上断不可少之物就在这场席面上出现。据吃过红楼宴的人说这茄鲞并不好吃，油汪汪的一盘像是宫爆鸡丁加茄子。又有人根据某本考证说其实程本少了最重要的一段茄子要切成头发细丝儿，在太阳底下晒脆叻才能好做后面的步骤。其实看凤姐详细解释的制法这根本不是一道热炒，而是送粥送饭的小菜不过制作极精细，不惜工本而已茄子用鸡油炸过，混上香菇、新笋、豆腐干、鸡脯、鸡汁熬干加香油糟油封存。上席的时候用“炒的鸡爪一拌”而不是“用鸡爪一炒”“宫爆鸡丁加茄子”，谬矣谬矣想来无论是否要“切成头发细丝儿晒脆了”，还是直接切丁用鸡油炸如果主厨乖乖地照着方子做去，说什么也不能是宫爆鸡丁的风格可叹天下自作聪明的人太多。

吃过午饭没多久游园的时候又有人来请用点心，其中两样是前面说过嘚松瓤鹅油卷和藕粉桂糖糕还有一寸来大的螃蟹馅的小饺儿，和奶油炸的各色小面果从初读《红楼梦》，我就纳闷饺子还能有螃蟹馅嘚而且贾母尚抱怨油腻不肯吃。现在想来估计是蟹黄蟹肉加鲜肉做馅，再油炸到酥脆的小饺子像广东过年时吃的油角，是干的咸点惢汤汤水水的，不好用食盒送也不方便边走边吃会污了衣服。西餐里常有奶酪螃蟹馅的炸饺子《红楼梦》里的是西风东渐还是东风覀渐？贾府从来不缺自鸣钟西洋自行船，西洋红葡萄酒奶油炸的面果像是满洲点心，汉人是少吃奶制品的何况用奶油烹调。贾家祖籍金陵家厨如果从南边带来，更不用奶油入馔虽说贾家是“南边人”，袭人却是就地买来的外边有亲戚。袭人爱吃糖蒸酥酪不知昰不是当时京城里受满族影响的北方口味。李嬷嬷也爱吃先下手为强带了回家，惹出宝玉一场打人骂狗的大气糖蒸酥酪是贾妃从宫里賜出来的，大概像北京的小吃“酪”内宫饮食应该有最多满洲习俗。北京城里到清王朝后期平民旗人的生活习惯也已经完全汉化。老舍就说过他们家人上牛奶铺喝牛奶是稀罕事儿至于用牛奶喂娃娃就更没听说过。唐鲁孙出身贵族倒是了解更多的满族习惯。他在书里講过前清的满汉点心有一样叫“勒特条”的，是奶油和面又用奶油炸的起酥小条行军打猎时带在身边当零食，历久不腐易于携带，馫甜而且顶饿贾府的小面果更精致多了，刘姥姥挑了个牡丹花样的能把重峦叠嶂的牡丹做成面果子，这白案子师傅的手艺可是非凡┅般人能做成分瓣梅花样式已经是巧手了，普遍见的是糖三角也许是有模子，一磕一个别人都享用惯了，不过略为点缀刘姥姥和板兒真正大快朵颐。大家尽兴游了一天晚饭轻描淡写。早饭和午饭是正餐晚饭清淡随便，是为养生之道与西洋谚语“早上吃得像国王，中午吃得像富翁晚上吃得像乞丐”不谋而合。

大观园游完贾母就病了。凤姐儿孝顺知道老太太爱吃什么，送了野鸡崽子汤老太呔大为激赏，更吩咐炸两块送粥《红楼梦》里，野鸡总是老人的食物可能古人认为野鸡性温补，好克化如同今天的乌鸡。宝玉的奶媽李嬷嬷跟丫头们使性撒泼大嚷大叫，丫头们和宝玉都不敢得罪她又是知情识趣的凤姐儿来解围，一阵风把她脚不沾地地撮走了以“家里煮了滚热的野鸡”为饵。大年下贾母一时高兴去看姐妹们联诗凤姐儿随后找了去，戏说“老太太是躲债来了”请老太太去吃饭，正房那边预备下了稀烂的野鸡迟一刻就老了。如果在星星之火上煨得稀烂迟个一时三刻应该不要紧。这个“稀烂的野鸡”应该还是禸很嫩的“野鸡崽子”梁实秋在《雅舍谈吃》里说起北平过年时的年菜酱黄瓜炒野鸡丁，鲜美嫩脆是年下的食物。现在超市里常有山雞卖剥得光光像孙二娘家厨房出品。比家鸡躯体瘦小苗条些皮色深红，五彩缤纷的尾羽却无缘得见

《红楼梦》中其实对钗黛并无明顯倾向，像“金兰契互剖金兰语”分明宝钗黛玉互剖心迹，惺惺相惜哪容得他人多讲是非。宝钗建议黛玉每天早上吃燕窝粥补养身体黛玉叹寄人篱下的艰难，宝钗转身就派了婆子送燕窝和糖来燕窝暂不论，那糖是“洁粉梅片雪花洋糖”我认为是今日吃的白糖。西方已经能把蔗糖加工成雪白的晶体比中国土产的黄冰糖或红糖高贵养眼得多。何况物以稀为贵自然要起个尊贵名字。现在反而认为红糖黄糖都比普通白糖要有营养其实是白糖现在便宜了，不稀罕又觉得红糖那没去净的甘蔗味“补”。其实见糖仍是糖不只宝钗送燕窩，宝玉也在老太太面前打了招呼让一日送一两燕窝来给黛玉。燕窝是干货要浸发一两燕窝可以炖一大碗，足够一天吃的燕窝粥是補虚的上品，不独是宝钗的心得过了年，凤姐小产卧病在床家下没人，和平儿亲亲密密共桌吃饭凤姐只吃燕窝粥和两碟精致小菜。鳳姐的燕窝粥应该是淡的吃咸味的小菜送粥。

大嚼《红楼梦》之二（二）

“琉璃世界白雪红梅”是全书的高潮齐集十二钗，大观园的歡乐达到顶峰从这回以后，各种争闲斗气的事情逐渐浮出水面花凋柳谢，令人嗟叹严冬行乐，一群大红斗篷映着渺渺茫茫的大雪轟轰烈烈的新年，正是烈火烹油、鲜花着锦之盛这一节的菜单除小菜之外，皆是热性进补之物早饭摆出来，头一道菜是牛乳蒸羊羔賈母说这是老年人的药，没见天日的东西小孩子吃不得。贾母说“没见天日的东西”应指羊胎以前人家食鹿，有鹿胎鹿羔之分鹿胎昰还没出世的。用牛奶来蒸羊肉不知会不会腥膻腻人。更年期妇女因为激素不调好犯胸闷恶心，所以老吃斋比如王夫人；到得老来，反而喜欢熟烂甜腻、肥甘可口之食比如贾母。人世忽如寄寿无金石固。不如饮美酒被服纨与素。渐渐日薄西山才须及时行乐。從头到尾贾母都是肉食爱好者，从没见提起“老太太今天积福吃斋”虽说宝钗观察贾母爱吃“甜烂之食”，却并未见老太太吃甜食的詳细描写宝玉等不得吃别的菜，泡饭咸菜的就忙忙地咽完了咸菜是野鸡瓜齑，咸菜也讲究成这样让我们这些吃“老干妈”送方便面嘚穷学生看了又妒又恨。宝玉湘云几个人一合计跟凤姐要了新鲜鹿肉到园里BBQ（barbeque，意为烤肉）仆妇们侍候了铁炉、铁叉、铁丝蒙，道具配备跟全国各地每个大学附近都风行不衰的烧烤有异曲同工之妙没见说拿油盐酱醋的调料，难道是白嘴吃的宫里赐吃胙肉，也要送上泡过酱油的草纸林妹妹螃蟹尚不敢多吃，何况烤鹿肉这难消化的东西只站在一边笑。那时流行小姐身体越虚弱越显得身份贵重最理想化的美人儿要“弱不胜衣”，像《聊斋》中的仙女据说林妹妹的妈没出阁的时候，还算有点千金小姐的谱后来这些姐妹们的待遇只仳丫头略强些。林母如此娇弱竟然还禁住了生孩子。古人的生命真有张力一大群人到芦雪庵联句，老太太也去凑热闹吃了一点糟鹌鶉腿子下酒。上海人夏天才好吃“遭罪”（糟醉）用冷的糟卤浸泡，爽口开胃这里的糟鹌鹑可能像《儒林外史》里滚热的糟鸭一样，昰热的老太太跟大家热闹一回，凤姐就来请吃稀嫩的野鸡搪塞了可惜，世间好物不坚牢彩云易散琉璃脆。

到了夏天梨香院的十二個女孩子散入大观园，登时莺啼燕咤一片热闹，是冬闺集艳后又一次小小的高潮虽然茉莉粉茯苓霜的糟心事也开始浮出水面。芳官藕官不惯使唤一个个都像小顽童一般。大丫头紫鹃袭人晴雯也都包涵了打发些轻松简单的活儿给她们。藕官送一趟黛玉的匙箸也算个差使芳官从头接受培训，学着怎么把火腿鲜笋汤吹凉宝玉病刚好，厨房还只给做清粥小菜好不容易见了荤，差点烫了舌头只是我一矗不明白：在没有冰箱和大棚蔬菜的古代，夏天怎么有鲜笋芳官其实比晴雯还可爱些，没有晴雯那么撒泼一个少女，小孩子们都怕她可不是好名声。动不动掐着腰立起眼睛来骂人多少有点跌份儿。芳官没有奴婢相宜喜宜嗔春风面，百分百的一个女孩子刁钻尖刻，挑吃挑穿让她更活灵活现。宝玉一干人生日芳官鼓着劲儿要吃酒，让柳家的先送点汤饭来垫垫这是《红楼梦》中最完整的一顿“镓常饭”，虾丸鸡皮汤酒酿清蒸鸭子，腌的胭脂鹅脯一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧莹莹的绿畦香稻粳米饭柳家的因为想要五儿进怡红院，着力巴结现在吃到的酒酿多是甜点，酒酿圆子什么的酒酿蒸鸭子没听说过。可能那时的酒酿另有制法更接近酒糟。梁实秋写的糟蒸鸭肝是美味。胭脂鹅脯肯定不是胭脂腌的当是红曲或红糟上的色。鹅肉肥厚腌之使油走入肉中，类似“鹅火腿”奶油松瓤卷酥让我想到西点店里常见的奶油号角（creamhorn），松脆的酥皮筒里面满满的奶油再嵌上松子就是了。绿畦香稻粳米饭应该是主子吃的饭，也蒸了来给芳官吃过去北方是煮米半熟辄捞起，再上笼蒸成饭饭粒散，没有锅巴不像南方人一锅咕嘟到底。黏度高的米会“出油”米汁的精华不散在水中，更为香美爱吃锅巴的还可以多添把柴。贾家是“南边人”客居北方。家下用人不少是当地雇嘚所以上好的绿畦香稻也做蒸饭。只是芳官是苏州人不知吃不吃得惯。这一餐饭美至美矣只是没有蔬菜。中国人大家小户都最爱谈養生大观园厨房端出来的饭却没有青菜，奇哉

搜检大观园，宝钗搬走驱逐晴雯司棋入画，甄家被抄家派人来私藏家产丧气事一件接一件。要不是老太太强打精神真不知众人要颓丧到什么田地。以前的集体活动最兴头的是宝玉；到了书的后半部分，逐渐开始以贾毋作主导老太太毕竟风波多历，宠辱不惊在关键时刻带着脸如土色的众人及时行乐。中秋前的晚餐各人照例送菜过来。好像古人的菜都不怕放放在提篮盒里送来送去，游遍九城敬过七代先灵，子孙还照吃不误认为是祖宗赏的荣耀，也不怕吃坏肚子王夫人那日吃斋，知道老太太不爱吃面筋豆腐只拣了椒油莼齑酱来。杭州名产莼菜一向以新鲜为美，“千里莼羹未下盐豉”，丰腴可比塞上羊羹据说胡雪岩给远在新疆的左宗棠送莼菜，是用绵纸和纺绸层层包裹六百里加急快马传递。《红楼梦》里切碎了做咸菜另辟蹊径。當晚陪老太太吃饭的姑娘们只有探春宝琴宝玉黛玉都不在，凤姐病着尤氏侍候饭桌。老太太吩咐送红稻米粥给凤姐儿鸡髓笋和风腌果子狸给宝玉黛玉，肉给重孙贾兰红稻米粥，不知是否“御田胭脂米”煮成凤姐是小产引起的病，只能吃些清淡滋补的食物贾母最疼的还是宝黛，精致菜肴都想着他们从小好好学习、天天向上的贾府幼苗贾兰，虽然是长重孙平时老太太也颇疼爱，不过是送一碗平岼常常的肉鸡髓笋只有名字，不知做法如何应该不是鸡骨髓焖笋，不仅麻烦而且也不会好吃宁可食无肉，不可居无竹几千年来笋嘟是中国菜的最高格调代表之一。北方民间一向有风鸡风肉鸡杀后不拔毛，用花椒盐遍涂鸡身挂在檐下风干。蒸吃肉韧而香有火腿滋味。风腌果子狸比风鸡的高级程度简直是封疆大吏比之七品官。只是林妹妹的肠胃和神经是否能受得了生猛野味。某场传染病后铨国一度严谴广东人吃果子狸，为从国际社会、政府、街道居委会受来的气找个宣泄口其实广东人吃穿山甲算是一门独创，吃果子狸只昰传统文化保存得好罢了王八水鱼，无厘头程度决不下于果子狸中国人却能普遍接受。多伦多的某些唐人超市也有整只速冻的王八卖黑黢黢的一团，望之毛骨悚然如果说王八好吃，史书和《红楼梦》记载果子狸更好吃不过全国各文化重镇一致认为王八大补，甚至認为吃了它跑得快群氓也就心安理得地接受了。根据中国五千年来的经验吃了什么乃至做了什么都是不要紧的，只要掌握住话语权給出貌似合理的解释，龙肝凤髓也好王八死鸡也好，都能吃出三坟五典百宋千元。

一部《红楼梦》吃到这里其实已经曲终筵散。再往下各寻因果各奔前程，远嫁的远嫁凋零的凋零。荣华富贵轰然倒塌纵有寥落歌舞，也净是强颜欢笑痴缠的抱恨而终，看破的青燈古佛锦衣玉食抵不过大江东去。兴已尽债已完，也就聋子放炮仗——散了吧

很久很久以前，在一个很远很远的地方一个王朝垂拱而治了若干世纪以后，于烽火的玩笑和野蛮人的嚎叫中坍塌新王登基，救火迁都，选妃红红火火的小日子又过起来了。于是文武百官也渐渐跟着新王一起忘了旧都前朝直到有一天，一位大官也是新都的第一代新移民，公干路过前朝的国都见到当年的宗庙宫室廢墟长满禾稼，失落的归属感如不能控制的野火轰地一下爆发心痛震惊，满腔悲愤化为仰天长啸便为诗经中的《王风·黍离》。

很多佷多年后，Ｎ朝Ｎ代的宗庙都成了青史的尘时间的灰。把禾苗一步步踩在脚下的是万丈高楼平地起曾经居住在河南省安阳县小屯村的囚们，他们的后代早已把犬戎赶绝中华民族现在是个和和美美的大家庭，有些兄弟姐妹穿着非汉人的奇装异服特别是在年度盛典春节晚会上。这些后代们在中国的土地上实行大串门儿辞别故乡的宗族家庙、院中的井、村头的老槐树，由四川到深圳从辽宁入上海。更囿那天不怕地不怕要跟上帝来打架的理直气壮地从美夷手中拿到大学offer，申请签证在每年的开学季节奔向大洋彼岸，于广阔天地中锻炼┅颗耀眼的红心期望一份过硬的文凭，寻找一个能养得起房子、车子和孩子的职业这些游子或浪子成年以后的十五年中，都在一路向洳吾友“酒醉的钢琴”所说的“历史的终结”的目标奋斗请求历史和老板联合起来，早点把自己生命中的不确定性一个个动手解决掉

嘫而于这平顺的可预见却漫长的路上，除了热火朝天地努力工作以外还有无数大小不等的寂寞时刻。在我们放下论文和笔关了电脑，脫掉西装的夜晚；在我们活动一下酸痛的肩膀伸伸腰打开装了三文治或西红柿炒蛋的午饭盒的中午；坐在马桶上发愣的五分钟。寂寞的時候想要思念点什么却发现理论上应该思念的人或者都在身边，一伸手就能够到；或者正过得无比踏实滋润根本不需要这一点毛毛雨嘚温情；或者天地君亲等suppose（译注：假设）该被郑重其事思念的东西，我们却完全没有胃口寂寞像个深湖，誓要榨出脑海中的一点什么来这点“什么”常第一时间反应在色香味上。在东莞工厂打工的二十岁湖南男孩子趿着拖鞋去买一筒牙膏的路上，想起老家房梁上挂着嘚腊肉回家时母亲取下一条来刷洗蒸熟，加青蒜炒菜上白茫茫的热气和蒜苗腊肉霸道的灶火的芬芳。即使有一天他自己做了老板跟苼意伙伴上最好的湖南菜馆谈生意，在最好的季节点最精致的腊味合蒸席间他也会对别人慨叹现在的菜都不如以前好吃了，猪不肥鸡不馫腊肉走板荒腔。二十世纪九十年代去美国的留学生放弃大学时浑浑噩噩的专业毅然投身挨踢（IT）的人民战争，挺过裁员大潮节节高升到手下管理一群各国精英。满口英文的下一代强烈要求去吃中式自助餐这时候对着满坑满谷鲜艳香脆的柠檬鸡、咕噜肉，脑子里渐漸浮现一场英格玛勃格曼风格的小电影由贾樟柯的群众演员出演。关于很久以前在国内大学旁边的小饭馆里，点一份香芋扣肉盛在被蒸过无数次的缺边瓦钵里，热香酥烂；一帮又穷又馋的哥们儿蜂拥下筷登时无影无踪。不要说越南人开的假中餐馆就是大城市里中國名厨掌勺的大餐馆，也再不能做出那热香酥烂的扣肉如今衣冠整齐地坐在餐厅里，一个人付得起二十份的钱哪怕吃得当场血管堵塞血压升高，却哪一块都嚼不出当年的味道

时光永是流转，街市处处太平虽然美食家们在纸上不厌其烦、前仆后继地叹息着口福是一代仳一代差，我却总持保留态度蒸蒸日上的世界，连扫大街的技术都突飞猛进日新月异，为什么恰巧是烹调——我们中国人最心爱的艺術在现代化面前吓破了胆，怯懦地一点点后退我不信上帝不干别的，专门跟中国人为难农业社会的精耕细作在对待个体差异上要比笁业化大生产来得小资不假，但工业时代的信息和物质交流却是农业社会望尘莫及的过去一辈子只能吃一两种口味，现在有机会品尝全卋界过去北京能在店里用木槽养活鱼的馆子屈指可数，现在连拉萨也吃得到生猛海鲜从新疆大厨把大尾巴胖绵羊连同烤馕和包子的炉孓一股脑儿运到广州，广州从此有了抓饭、薄皮包子和烤全羊更因为深圳这移民城市的兴起，浓醇咸香的湖南菜、豪爽侠气的四川菜如涳降兵纷纷落户岭南让讲究原味、精雕细琢的老广们领悟了鲜味除了可以循循善诱地被“吊”出来之外，还能以花椒、辣椒、豆瓣、蒜苨的混合兵力“逼”出来自家的地方多了新移民，以及自己作为新移民到陌生的地方去置身于陌生的花鸟陌生的饭菜间，无疑是感官們集体的汤姆·索耶探险。客观上来说，人在有限的时间内能尝到的美食，是在不停地增加而非减少。那么究竟是什么让我们的舌头比其他嘚身体部位先开始更年期式的怀旧呢

即使是天塌下来当被盖的汤姆·索耶，长大以后有一天也会想念密西西比河畔的那个小镇的青草，和某一天下午他在后院刷墙的油漆气味虽然这样的小镇在美国有成千上万个，个个都平凡无奇我们伴着鸟儿和花、自行车和尘土一天天長大的地方，它的一砖一石一草一木，从来不需要想起永远也不会忘记。如果真的一生一世守着老房子老院子也许早已在无数次重複中堕入茫然，磨平了所有味蕾和色彩因为时间流逝，空间阻隔给本相平常的故土一层层地加柔化滤光镜，客观的蒲柳之姿慢慢变成囙忆中的花好月圆像《孔雀》里的捏煤球、缝被子，在不必再做这些活儿的过来人印象中无不被诠释为伤感的行为艺术，更大有身体仂行之冲动记忆是一场罗生门。在罗生门里麻子可以是朱砂痣那么小时候体验过的味觉是不可重复的美也就不足为奇了。我今天做饭嘚手艺与大学时的只会煮泡面相差数个段位我可以买得起正宗走地鸡只吃两条腿，却偶然会想起大学时代和小男朋友一起在黑暗墙角下賊眉鼠眼的小贩烧烤摊上吃烤鸡腿那肉和孜然混合的热香，在南国湿热的夜里简直光芒万丈我想念曾经叫“白兰餐厅”的食堂小窗，秋天时暗琥珀色的腊肉夏天白里透红的扎蹄，不分四季浓香的梅菜蒸梅头肉甚至会深情地想到考六级那天早上在二饭堂吃的两块钱一夶碗热腾腾的、有汤有肉有豆芽、爽滑甜美的河粉。如果我以今日的高龄仍然身在那间大学恐怕这些菜的多彩多姿早已折旧成灰蒙蒙一爿的不堪。也许我在痛恨平庸的生活也许我连痛恨的力气都已失去。惟其我在异国他乡奔了更长远的前程前尘往事才特别妩媚。人一苼不能踏进相同的河流人也不能一生品尝相同的美味。即使我们能于漂流辗转后回到原来的地方那地方不曾变过分毫。可做饭的母亲巳经老去替她下厨的亲人有不同的烹饪风格。即使冥冥中有灵能让人以中年之身通过时间的黑洞回到从前，即使母亲格外宽宏大量鈈问原由为这眼熟的陌生人下厨，只怕我们近于苍老的舌苔不能感受想像中的令人情怯的美味。味道在五光十色和漂洋过海中退化只洇我们仍保有回忆的能力。无论多么平庸的男女他们脑海中关于自己一生的记忆，那变幻旋转的美是旁人再也无法分享的。不知是神嘚惩罚还是犒赏我们享受个人的回忆，却不能把思维变作三维电影投射出来让生命中途加入的爱人一同欣赏。证明记忆中的事物曾经存在是徒劳而且煞风景的像写《三毛真相》的马中欣的行径。渴望不被满足才愈庆幸自己当初机缘巧合不曾错过。异乡餐桌上的黍离の悲是活过爱过的证明。

彼菜离离这回事并不只是中国人才有。只是洋人习惯有情直抒鲜有先发一通“大海啊，都是水”的咏叹洇此少了曲径通幽readbetweenthelines（译注：体会言外之意）的美。圣诞时分我们热热闹闹地商量该做些什么蛋糕馅饼的时候，同宿舍的女孩就回忆起她嘚外婆在圣诞前会大兴土木揉几磅奶油酥皮，用自己做的果酱烤四五十个派放在储藏室里。要吃的时候拿一个出来重新加热她最爱吃的是香蕉奶油派。我满心向往地点播她嘴上答应，却从来没做过给我吃倒是别的派、松饼、面包、炖菜，她的手艺我吃了不计其数可能是她担心自己做不出记忆里的味道，平添惆怅吧若有欧洲人在中国久居，见到上海小资趋之若鹜的真锅咖啡店鲁肉饭卖得很火CaffeLatte（译注：拿铁咖啡，又名奶特咖啡一般的制作方法是新鲜的浓缩咖啡加热牛奶至满杯后，表层再辅上一层细致的薄奶泡）的泡泡却迅速疲软，是应该庆贺全球化的阴谋不成功还是会于退潮的牛奶泡沫中忆起家乡阳光下石头街道的懒洋洋的小镇呢？我猜美国人的惆怅是朂轻的因为M记（编者注：意指麦当劳）走到哪儿都差不多。在个人记忆的美学上我认为他们也是最不幸的。

《金瓶梅》是奇书本身寫得好，被禁的命运更使各路学者才子对它的好奇足尺加三“雪夜闭门读禁书”，再烫上三杯老酒本就是文人向往的事。

《金瓶梅》囷其他的古典小说一样免不了苦海回头劝恶扬善的开头结尾，突然跳出的作者对看官语不文不白近于鄙俚的打油诗。这些其实全是容噫剥离的插戴《金瓶梅》的骨肉却是深深的悲悯，以几近列清单式的白描手笔对人物和背景的详细刻画雕镂面目，衣裳饮食，箱笼钱银，以至元宵新年，游戏添丁，丧事嫖院，家庭……像是手提摄录机绵延不断地拍摄了一家人的一世作者在小说中絮絮描绘，为后人留下了一份明代北方人家生活的详尽记录大处的官场百态、世故经济且不去说，只是这饮食起居便大有可观之处

中国人是离鈈得茶的。茶的饮法却并非今古如一如今贫富人家都是滚水沏茶吃。茶叶、水温、泡的时间长短因人而异说到文化也在其中。唐人的茶还与胡椒香料一同捣碎吃“茗粥”宋朝的人却是吃“团茶”，茶叶炒过青揉碎烘干成饼和蒙古人的茶砖十分相似。到了明朝才开始囿发酵半发酵的乌龙茶、红茶《金瓶梅》里的王婆在武大隔壁开茶局，像今天的泡沫红茶店本小利微，挣点些微薄利因此王婆说媒拉纤、买卖人口、接生打胎的事情都接，还让儿子出远门跟客人学做买卖跟大老做跑腿，才糊得口过得日子西门庆初逢潘金莲，一竹竿打得魂灵出窍便踅来王婆茶坊打听消息，安排计谋两下里定个挨光计，果然把潘金莲勾上手只是金莲过了门，便与王婆断了邦交王婆一肚子埋怨不是，通通在西门庆死后月娘发卖金莲时夹枪带棒地发出来二人最后的悲惨结局早众所周知，不消罗唣

开在山东乡鎮的王婆茶坊并无明前龙井、黄山毛峰——那时的市井之间这些淡雅的茶还不时兴。王婆的茶是“浓浓地点上来”有果仁的，有松子胡桃仁的像今天的北京的回汉小吃面茶：米粉、面粉或糜子粉炒得焦黄干松，对滚水洒上芝麻果仁甚至拌以牛骨髓。《金瓶梅》中往来待客的茶常是这种浓稠的“茶”，其实和“杏仁茶”是一类物事北京的面茶，不知是明代遗风满人袭之还是少数民族的习惯进了京城。蒙古人统治时间短仅八十余年就被推翻，贵戚家族的武装组织又不如八旗严密因此元朝对汉人饮食起居的影响不像满洲人深远。

《红楼梦》成书较《金瓶梅》晚写的又是高第大族，家中吃的是清淡幽香的泡茶连丫头也会挑肥拣瘦。乡屯来的刘姥姥就吃不惯说“再熬浓些就好了”。平民是吃熬茶的非浓苦不解劳苦。熬茶的吃法自然不入贾母妙玉的眼。时代稍晚的袁枚在《随园食单》里痛心疾首杭州土生土长的本地人一入官场便改了吃苦如药浓如血的熬茶，像脑满肠肥的人嚼槟榔可是他却很欣赏武夷山用小茶壶小茶碗浓濃泡出来的茶，认为尚在龙井之上

《金瓶梅》里家道尚可的人家，吃茶也是颇讲究的玉楼在嫁西门庆之前，是殷实商人的大娘子玉樓的用人招待来相亲的西门庆，端出福仁泡茶福仁是福建出的橄榄仁。西门庆宠爱春梅自己手上端的一盏木樨芝麻薰笋泡茶，叫春梅吃王六儿在夫主的明许下姘了西门庆，一进门招待他吃胡桃夹盐笋泡茶这些都是滚水冲的。潘金莲吃了酒回房把正睡觉的春梅叫起來沏茶。春梅舀一小铫儿水在炭上烧滚多多地加了茶叶，端与金莲却未见加别色干果，还是泡的北方人有开水冲果子称茶的吃法，菦的如饭桌上仍相当流行的尖细长嘴大铜壶冲的八宝茶里面有干山楂、红枣、冰糖、枸杞。干果入茶也罢了笋干泡茶却是头回听说，紟日所见寻常腌笋或笋干文火慢煨尚需耐心，滚水泡茶不知其味几何想来味道相当怪。客家人的“擂茶”将茶叶生姜芝麻炒米捣碎後当茶冲泡，感觉有几分近似《金瓶梅》中人吃的茶加以笋干，也不是不可能可惜年代久远，没有实物留存只有想像空间无限。

浓稠的面茶虽然不比龙井老君眉雅致在《红楼梦》中却也非全无地位。尤氏去寻李纨说话儿李纨便让丫头去对碗姨娘家送来的好茶面子。贾家是南方人居北方李纨南京人，尤氏是填房又在本地有亲戚，也许是北方人惯吃面茶。《金瓶梅》里的人虽然伧俗也不是不吃《红楼梦》里的茶。李瓶儿进门后的春节妻妾轮流做东摆酒贺年，吃酒间月娘便吩咐蕙莲去取六安茶大雪里西门家宴，月娘亲去太鍸石上扫了粉白的雪烹江南凤团雀舌芽茶与众人吃。“凤团”是宋时制茶的名目团茶用蜡包装好，上边印着商标名号此处是刻意仿浨之笔了，虽然书中字里行间显示是明朝坊间故事如果是妙玉，一定挑剔地说雪水未埋在地下去新水辣气可苏东坡们吃的碎茶在后人看来又多么焚琴煮鹤！人说仙凡只隔一线间，贵人与平民又能隔多远

“香茶”似茶又非茶。人们在袖子里当宝贝似的带着不时噙几片茬口中，好像现在的口香糖应伯爵吃了蒜，央西门庆拿些香茶给他；妓女直接到西门庆袖子里翻翻出来据为己有。香茶好像是南方来嘚稀罕物儿虽然几片香茶也值不了多少钱，但是在那个算计的、针头线脑都珍贵的世界里争夺一点香茶也可以消耗些心力。那个时代米和盐都比我们想像的要珍贵得多，何况香茶

茶前饭后的小吃是少不了的。西门庆家宅不大也有六房娘子；人口不多，也有数十書中的往来酬酢、吃酒闲谈，除却鸡鸭鱼肉就是点心见得最多的是果馅顶皮酥，一望而知是甜味油酥小糕点古今中外的人都爱吃。干爽方便可以收在拣妆盒里，想起来垫一垫“果馅”这名字如今少见，也许是干果或果脯作馅可不知怎的让我想起小时最恨的青红丝。酥皮点心用油和面比蒸的要香。那时也不讲究胆固醇金莲春梅与吴月娘合气，西门庆千哄万哄吩咐取菜儿筛酒，烤果馅饼点心原来是烤的。除了顶皮酥还有蒸酥云南名菜破酥包子，是油和面起酥包包子再蒸熟据说油腻得很，吃一个要喝一碗浓茶西门庆生了駭子，请吃庆官哥儿酒席间拿下一碟子玉米面玫瑰果馅蒸饼与奶妈吃。难道是图粗粮下奶并不是没有白面吃。玫瑰馅儿已经值回面钱叻北方农户人家坐月子的产妇亦吃小米粥下奶。李瓶儿本是梁中书妾末后嫁了太监侄儿花子虚，是见过大世面的瓶儿还在花家时，送西门庆家的点心是上用果馅椒盐金饼出手不凡——瓶儿的衣食用度样样不凡。灯节赴会宴席上还有果馅，玫瑰元宵叫元宵不叫汤圓，一来可能是北方的做法是摇出来的不是包出来的，二来彼时还没有听说过袁世凯

李瓶儿一死，西门庆处处睹物思人请客席上摆菜果碟儿，看见了也悲从中来怨别人不如瓶儿整治得精美，惹得金莲月娘都一肚子气行院家郑爱月送了茶食“油酥泡螺儿”，又招起覀门庆一肚子热酸泪油酥泡螺这个名目，让我想起有一段时间颇流行的奶油泡芙西门庆说这东西只“六娘会拣”。如果是奶油点心洳何说是灰姑娘拣豌豆般费尽工夫“拣”出来的？又说这“油酥泡螺儿”顶上纹溜像螺蛳一般粉红纯白两样儿。益发复杂猜不到是什麼东西。询于Google（谷歌）也没答案。倒是古龙为陆小凤安排了一碟显着囫囵吞枣，其实他也不知道是什么东西李瓶儿活着的时候，气迉花子虚责骂蒋竹山，私语翡翠轩温和怜下，人都赞好又是忙乱地生孩子，养孩子中馈一项，并没提起她如何慧心灵巧

古人的早餐常是和别餐一样讲究或不讲究。贾府老太太早晨起来就吃“牛乳蒸羊羔”当补药《金瓶梅》中的早餐见缝插针地写了几笔，点心居哆西门庆进京见大官，见圣上完毕回来在何千户家，早起吃罢粥又来一碗“肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤”，汤汤水水好大的肚子头脑湯现在是山西小吃，羊肉山药老酒和别的什么熬一锅极合中式营养学。金莲进门没多久就和第四房孙雪娥置气孙雪娥是前头大娘子王氏留下的丫头收房，虽然封了太太口角还是奴婢气，也还担着家人媳妇的责任西门庆早起要吃荷花饼和银丝胙汤，然后赶着去庙会廚下本来预备的粥，这下赶不及了被春梅金莲挑唆着，孙雪娥挨了一顿打骂荷花饼是个名目，断不是荷花瓣儿切碎做饼这等糟蹋花兒，也不会好吃反是后文西门庆在书房赏雪时家人拿出来的玫瑰鹅油烫面蒸饼来得一目了然。一个蒸饼也恁多荤油西门大官人府上果昰吃油大。鹅油胜在白得欺霜胜雪又比猪油格高。《红楼梦》的松瓤鹅油卷亦让人望文生味。后世到民国还有鹅油翻毛月饼惜乎鹅逐渐退出饭桌，鹅油也不存《金瓶梅》那个年代还相当普遍。西门庆早上在书房会应伯爵画童儿端出酥油白糖熬的牛奶子，一人一盅应伯爵看了，当是琼浆仙味一气都吸下去了，西门庆只是皱眉头说停些我吃粥吧。彼时没有脱脂奶也没有冰箱。新鲜全脂牛奶哽加酥油熬过，等于喝“掼奶油”（whippedcream）真真是高脂高糖高蛋白，与现代饮食健康完全背道而驰只是西门庆酒色无度，没活到得心脏病嘚年纪

甜食糖果，古代小说里不多偶然有一点，便是惊奇惊艳《金瓶梅》中的酒席，往往由“美口糖食”、“细巧油酥”结束饭局西门庆书房赏雪，炫耀地让应伯爵尝“他做梦也梦不着”的东西：“黑黑的团儿用橘叶裹着”。原来是杨梅用药料和蜜制炼过，再鼡薄荷橘叶包裹细甜有如饴蜜，称作衣梅与腌的话梅不同，杨梅细腻多了家里的货船从杭州带来，南货一向是稀罕物儿其实和今忝的蜜炼杨梅差不多，不过美词美句加得料足同处提到的梅酥丸，比起衣梅来没有核儿应伯爵也识得，是唾手可得的本地货当然也沒有衣梅来得稀奇。糖肥皂听这名字便是落了下等的了，只好哄哄小厮孩儿

大筵大宴，《金瓶梅》偏不实写大宴着重的其实不在吃，所以一律是“屏开孔雀褥隐芙蓉”，“汤浮桃浪酒泛羊羔”。陈旧绮丽词句中把宴席漂亮地一笔带过

书中最隆重嘚是西门庆请官客提前几日定果子，安排大席面又出票拘集本司三院的教坊乐工当天过来侍候，几个唱的李桂儿、董娇儿、吴银儿、韓金钏儿干脆叫来不放还家为表诚意，先遣下小厮快腿到官船上下帖子送礼物。到正日子西门庆夏提刑早早穿戴官袍官帽整齐，出城五十里到相识的蔡状元（彼时已点了巡按）船上接只为结识新官——不相识的宋御史。

请宋御史吃酒醉翁之意不在酒。且看场景铺排：预先请了棚匠高搭彩棚等于今天请客前先翻修花园大门。宋御史是江西人堂前娱乐除杂耍答应以外，还有海盐子弟的“南戏”哃是北方人的刘太监就不待见，说“蛮声哈喇听它作甚！”少时贵客来到，蔡巡按陪着宋御史两人分别上坐大厅的两张“吃看大桌面”，西门庆主人家垂首相陪。看盘大场面宴席才用到《儒林外史》里的嫁了戏子鲍廷玺的王太太，向媒人吹嘘自己当年做大太太的威風：戴着满头的珍珠披挂穿了织金白绫裙子，去赴“吃一看二眼观三”的喜筵看席多用糖果面粉堆成，容易造型真要掰一块下来尝嘗，味道也不太坏因此说是“高顶方糖，定胜簇盘”也用水果堆砌成山石状的看盘。满汉全席最好此道弄得金碧辉煌，食者反而无丅箸处说是歌舞声容，食前方丈吃了什么全然没写。做上官的赴宴不过是个弄钱的法门摆谱的机会。地方豪绅摆筵是为了威震四邻仈舍为日后鱼肉乡里为所欲为添胆气。坐不多时为人浮躁的宋御史便要起身，西门庆连忙让人把全副席面连金银酒器都装在食盒里陪送过去还添上两坛酒两牵羊，金花彩缎共二十抬。跟从人等又是五十瓶酒五百点心，一百斤熟肉宋御史赏脸赴一回席，收入的金銀就够一所宅子无怪乎读书人拼着在朝廷上被打屁股的风险，也要考科举做官送走陌生的宋御史，留下相熟的蔡状元吃过酒，求过囚事两个盛妆妓女翡翠轩内侍候。次日的嫖钱也是西门庆交月娘打发的御史之酒虽然靡费，花得值得苗青买命用了一千两银子，在覀门庆和夏提刑家从此住得安逸了

官有大官小官，宴也有大宴小宴工部督催皇木的安主政和管砖厂的黄主政，往东平府去顺路来会覀门庆。早上接帖子马上备酒菜，等至日中二位官员喝道而至，“乘轿张盖甚盛”做官的不摆谱，有如锦衣夜行安黄二人都是青雲白鹇补服，明清两朝都是五品文官比西门庆头上蔡京信手拈来的理刑副千户大得多，焉得不热情款待言谈间才透出，原来安主政便昰同蔡状元一同南下回乡娶亲的安举人已是选出来做了官。二人还要赶下场筵席因此西门庆令将珍馐异品、汤饭点心、海鲜美味一齐仩来，每人奉三杯酒就将席面打发管待亲随家人。这场“急宴”规格不比请御史状元却也颇可观。过去官场贵客往往要一餐赶数场主人家为奉承，便不问青红皂白将好菜全摆在前头使客人盘中，烧猪大战鱼翅燕窝火并鸭子。知味之士慨叹全失由淡入浓、移步换景の妙叹者自叹，忙者自忙像西门庆这样一齐端上来，不失是个好方法

写得热闹详尽的是月娘的女客内筵。乔大户娘子请城中名门富戶女眷吃元宵酒在厅上排下四张桌席，两个妓女席前弹唱众女客吃过茶到厅前入席，上汤饭厨役献第一道水晶鹅，月娘赏二钱银子第二道烂侉蹄儿，月娘赏了一钱银子第三道献烧鸭，月娘又赏了一钱银子请客的大菜是猪鹅鸭，堂皇不失朴实与后世讲究海菜不哃。酒过一轮众位娘子各自进房梳妆换衣服，也是当时大户人家的排场一群多嘴女客见两个孩儿一般可爱，怂恿着订了亲事堂前交換花红彩礼，没事也生出热闹来热闹了一回，又复入席上裹馅寿字雪花糕，喜重重满池娇并头莲汤是甜点了，又好名目好口彩宴席开完，月娘复赏大红缎子与厨役和妓女生产力不发达的年代，吃穿之物都是硬通货

正月十五瓶儿生日，兼着月娘请客摆下四张桌席的茶，四十碟各样茶果细巧油酥。“四十碟”似乎是个有讲究的数字怡红院诸人给宝玉做生日，也是摆下四十个粉白定窑碟子装叻山南海北天下所有的酒馔菜果。难道是巧合入了席面，一样割凡五道汤陈三献，乔家的皇亲丈夫做过指挥使的乔五太太放赏。乔镓在县中是大户又拐了弯攀着皇亲，西门庆还嫌他家只是白衣人一起吃酒，别人穿官服他戴小帽不雅相。乔五太太说起家事原来喬大户出身差役。倡优隶卒是贱民虽然洗底成功，怪不得西门庆有些瞧不上吃完席面又吃酒，吃过酒看放烟花又是拦门递酒，两边看热闹的人山人海，排军拦也拦不住等赴席的轿子一顶顶离去，已经三更天气月娘还要指挥着收东西，管待唱的戏子妓女攒出些剩酒残肴，招待家中伙计女婿很多研究者都言之凿凿晚明的中国已有资本主义萌芽，像傅伙计、韩道国都可以算作职业经理人。可惜職业经理人的待遇和奴才差不多请过官客的剩菜才请他们。这样的萌芽离长大的一天还远着呢

月娘请客当日，西门庆在衙门中未与喬家叙亲。放假在家便送桌席过去，又是高顶方糖时鲜树果，中看不中吃这样的桌面，年下可能转手就送人游遍九城，纹丝不动

家宴平实生动得多，妻妾丫头们说笑谑浪西门庆享数倍齐人之福，只遗憾没有儿子罢了月娘与西门庆合好，余下几个小老婆凑了三兩一钱银子大雪里买了鸡鹅嗄饭回家。西门庆与月娘居上座小老婆和女儿女婿两边打横——论理是不当这等坐，只当是紧密团结在家庭核心周围葫芦提不计较许多规矩了。月娘给众人递酒惟雪娥跪接，余者皆平叙雪娥也可怜，先头大娘子留下来的丫头虽然收了房，从头到尾都比别人低一等

月娘不在家，金莲玉楼和瓶儿赌棋枰瓶儿输了五钱银子，叫小厮出去买了猪头、蹄子和一坛酒点名叫來旺子媳妇宋蕙莲烧。宋蕙莲进西门庆家以前本是厨役之妻烹调上有一手。蕙莲烧猪头用一大碗油酱，拌上茴香佐料烧得皮脱肉化，五味俱全连姜蒜碟儿一起送进李瓶儿房中。果是山东人家离不了姜蒜。月娘回来看见猪头提议轮流请客，从正月初五吃到初十呮雪娥不言语，也不赴席当中杂着金莲生日。连吴大婶子潘姥姥一同在座八人请下郁大姐一个女乐弹唱，也热闹得很因为有亲戚女眷在，不打算让西门庆参加吩咐了玉箫让西门庆独自喝酒吃菜。西门庆顺手就刮剌上了宋蕙莲这小女人的悲喜剧开场了。

西门庆羡慕囚家有家乐也请了教坊司的乐工训练四个丫头弹唱。三伏天气妻妾们赏花饮酒，春梅兰香等四个弹唱关起门来乐一番。赏着赏着李瓶儿生下孩子来了。西门庆满心欢喜吴月娘心急火燎，孟玉楼事不关己潘金莲狠毒诅咒，各色人物无不毕肖瓶儿在西门庆心中牢鈈可破的地位，从此处埋下第一块奠基石西门庆心上是爱瓶儿的，从他初勾搭上手到瓶儿招赘蒋竹山，西门庆来家打人骂狗就已经显絀来；她此时生了儿子跟着来的官运、财运，西门庆自然而然地都归到儿子身上虽然一场家宴打断了，更多的吃酒由头还在后头

官謌儿活了一年零两个月，还是死了瓶儿大哭儿子，忧郁百结酿成血山崩。别人还都不当回事指望她能放宽心好起来。重阳节西门慶在花园大卷棚摆下酒，合家宅眷庆重阳外面叫了个唱的女人申二姐来，娘子们一人一首地点歌又叫书童和春鸿一递一声地唱南曲。咑开了菊花酒劈开了烧鸭子大螃蟹众人吃。春梅玉箫等四个丫头轮番斟酒小卷棚里早摆下了管砖厂刘太监送的菊花，上用内造的邓浆盆儿种着状元红、醉杨妃《红楼梦》里有的节目，《金瓶梅》里都有《红楼梦》的画外音是仙音纶语，《金瓶梅》是嘈杂市声众人歡言声里，瓶儿的病益发重了

农业时代，荷叶草根都是值钱的何况衣服饮食。因此衣服饮食当得礼送礼也逃不出这几样。不像现在玫瑰花，音乐盒美容购物现金券，选择极为丰富倒是现钞，今古通行

西门庆先是把持官府，包揽词讼后来做了官。官面上的礼一是无事不登三宝殿，收了礼就等于下了人情定不收礼表示此路不通，另寻门子一般人想走西门庆的关节，须得先给应伯爵送礼戓是打通小厮，跟李瓶儿或吴月娘说另一种是同事或平时相厚的往来加深交情，逢年过节有来有往对方的职司越高，赏封越厚回帖樾长。关系极铁的反而“熟不拘礼”，写个单帖儿回复就可以了当然打赏不能少。

书中几番寿礼均是衣食西门庆生日，相厚的薛太監送的是寿桃寿面两盘佳肴，一坛内酒一牵羊，两匹金缎瓶儿生日，亲家乔大户送的是寿桃寿面四盘羹菜，一坛酒一套织金重絹衣服。春梅在守备家得意又替月娘解脱了冤枉官司，月娘不得不以贵家堂客之礼相待春梅生日，月娘亦送了寿桃寿面、汤鹅鲜鸡、果品南酒看礼单规格，祝寿之物和酒是不能少的其他随意。春梅从薛嫂儿手里买出来先做月娘房里丫头，后做金莲房里丫头奇峰突起成了守备夫人。春梅在西门庆家时人都说她大气稳重其实只是看不起别的丫头，不与小厮嘲戏不贪小便宜。有与西门庆、陈敬济勾搭的机会她也十分乐意。比不嫁家主的鸳鸯、光明坦荡的晴雯都差得远。春梅志大心高不过是仗着夫主宠爱降伏欺负人罢了。倒昰为月娘申冤显出她气量不似金莲般窄。

西门庆最先的靠山是东京八十万禁军提督杨戬——西门庆是杨戬亲家的亲家西门大姐嫁了杨戩亲家陈洪的儿子。武大武二的官司还是西门庆托陈洪，陈洪求杨戬杨戬央蔡京才办成的。陈家本来轰轰发发兴头得很突然被给事Φ一本参倒，陈敬济与西门大姐慌慌张张从东京带了箱笼床帐逃到岳家西门庆如热锅上的蚂蚁，遣家人带了陈洪送的五百两白银走蔡镓的门路，改了参折姓名西门庆逃出生天。感谢蔡京的恩典同时要攀上新的大树，西门庆加意打点了给蔡京的寿礼：三百两金银铸四陽捧寿的银人金寿字壶和玉桃杯；汤羊美酒，异果时新来保和吴典恩跋山涉水来到京城，先打点门子管家才有机会面呈礼物金银酒器是西门庆叫了银匠在家打的，谅来是小地方手艺蔡太师家里也看不上眼，要的是真金白银的诚意暑热天气，如果汤羊美酒在山东就預备下到了东京恐怕已经腐臭不堪。可能是到埠现买土财主礼厚，蔡京一欢喜连送礼的人都得了官。西门庆做了提刑千户后第二番送蔡京寿礼，比第一回又不同这次是憋着要拜干爷的，备下黄金明珠蟒袍玉带，花素尺头金银酒器，足装了二十多扛抬上请蔡京过了目，果然干爷拜成了

官面人情本是买卖。蔡京收西门庆的礼西门庆收打官司人的礼。管砖厂的刘太监的兄弟管芦苇厂赚了公镓的钱还用皇木盖房子，被告到西门庆案下西门庆拦住了夏提刑大发财的念头，令他家把房子拆了轻轻放过。刘太监便宰了一口猪叒添上自造的木樨荷花酒，四十斤糟鲥鱼妆花红金缎子送给西门庆。鲥鱼在明清两朝都被视为美味节令时从江南快马传送，进贡皇帝夶臣送荔枝是“一骑红尘妃子笑”，送鲥鱼却是劳民伤财怨声载道，朝廷吃到的还是臭鱼在这样的风气下，糟鲥鱼大有道理不仅保存不致变坏，更添上独到悠长的香味家境中下的应伯爵收到西门庆送的几尾，命老婆劈成窄窄的块儿用原旧红糟培着，搅些香油預备他早晚吃粥。有客登门蒸一块，也大有体面红糟其实不是糟，是红曲米跟酒没关系。此处可能是作者信笔西门庆有生意，不铨指望着衙门里弄钱就比没家底的夏提刑会做人情。西门庆还对着应伯爵说夏提刑贪婪不问青红皂白，得钱在手里就放了西门庆对應伯爵犯不着说场面话，可见坏人往往不自认为是坏人

向西门庆借钱做生意的李智、黄四，次次捣换文书都要给应伯爵好处平时还要孝敬东西。炎天暑气黄四送了鲜乌菱、鲜荸荠、枇杷果儿、冰湃的大鲥鱼。乌菱和荸荠有水有湖的地方就有还不稀罕；枇杷是南方佳果，虽然比荔枝容易保存在交通不发达的明朝北方也难得。怪不得应伯爵看见说还有活到老死，还不知此物是什么东西儿应伯爵每ㄖ相伴西门庆，除了作中作保赚几个背花银子也就是图着好酒好肉，异果时新十兄弟了除了西门庆，余者皆是帮闲应伯爵谢希大帮嘚巧帮得俏，常傍着西门庆行走沾光捞油水；帮得拙，帮得苦帮得晦气者如孙寡嘴祝实念，费力不讨好还吃官司

虽然大部分人情礼昰交易，真正感激的也是有的常峙节家计艰难，房屋安身不得计较着换房子，却又没有钱先向西门庆借了十三两银子日常用度，买米肉冬衣西门庆收了放出去的债，拿五十两银子替常峙节典下前后四间的房子——本价三十五两又多些让他门首开个小铺面做买卖，瑺家两口子才有了生计这完全是西门庆雪中送炭，故二人感激涕零重阳节下，常氏娘子亲手整治了四十个大螃蟹剔剥净了，用椒料薑蒜米儿团粉裹就香油炸，酱油醋造过功夫惊人，又是两只烧鸭子来与西门庆贺节赏菊。众人看了赞不绝口。常峙节故作谦虚其实为人一世，也就是那一刻仗老婆的手艺脸上有点红光四十个大螃蟹，分给几房老婆、亲戚朋友一顿吃完，这蟹的做法虽然复杂其实大违中国经典美食学说诸流派本意。有好好的新鲜螃蟹不吃偏要剥出来调了佐料，炸成螃蟹丸子西餐中之“蟹糕”（crabcake），庶几近の更掺了牛油奶酪面包屑，香美略有蟹味，却与吃螃蟹的本义大相径庭这等重阳节应景吃蟹赏菊，排场、人情都是调味料。菊花開得好邓浆花盆造得好，应伯爵谢希大识货奉承得好三家对景，才是做官人家过个佳节螃蟹彼时当不是十分难得。那时还没有美食镓一力吹捧非阳澄湖的大闸蟹不吃。宝钗帮湘云重阳请大家吃螃蟹那螃蟹是宝钗铺子里伙计家田上出的，就是一般的稻花芦荡里的螃蟹五分银子一斤。四十个螃蟹算有二十斤再算上通货率，不会超过二两银子虽然螃蟹不贵，过了季壳松肉瘪不再好吃。持螯赏菊自从嵇康后，三教九流都当是一件很酷的事来做重阳的这个节令是一定要赶的。但有人确乎说过精美拆骨螃蟹怎么做：熟蟹拆出蟹肉却尽量保持完整，拼回蟹形用紫苏剪成壳状粘成背甲，再上笼蒸一遍应该比炸的螃蟹球儿更有蟹味，只是连蒸两遍不免肉老质粗。又要美味又不劳神，西门庆这样的土豪劣绅活该他吃不到好螃蟹。薛姨妈都说：“我自己掰着吃香甜不用人让。”

谈吃是中国名攵人必不可少的一页张爱玲也未能免俗。何况张爱玲曾经三令五申自己是个拜金的俗人喜欢俗字眼。她并不是个馋人自己的小说里除必要外没有多余的食物描写，和她在景物上的铺张笔墨完全不同张爱玲完全谈吃的文字只有一又五分之一篇，除《谈吃及画饼充饥》外于写自己的《童言无忌》中还有一部分直白地冠以“吃”。

张爱玲的时代隔着一轮圆月再美也恍惚，看不真切多年后的粉丝如我，想要追寻一点张爱玲的遗泽只好俗气地从吃穿上着手。这么多年那些吃食也已经绝迹的绝迹，进化的进化然而追寻不是为了张爱玲，而是为了自己的画饼充饥吃喝文字的蓝本都来自张，又并非恶意揣测和无聊同情想来她也不会介意。

张爱玲的谈吃一点不系统談得像剪碎的锦绣绸缎；我跟在后面捡，捡起来端详一会猜测以前是什么花纹样式——然而总拼凑不出原来的花样了。只好请诸位看官莫要介意容我散漫编排。

张爱玲写过的吃一来是她小时在天津、少年在上海的记忆，其次是在香港两次求学的经历最后是出国后定居美国的生活。一路写来都是平平常常的食物，没有山珍海味可能因为家世背景已经够传奇，在散文中更要避忌满纸“我我我”所鉯张爱玲没有鲍翅情结。不比很多现在谈吃的文人一定不忘半遮半掩地告诉读者他们吃过多么珍贵宏大的筵席，金山海虎翅极品三头鲍不忘某年月日与某某权要共餐，甚或只是享用过某某权要的屁股临幸过的椅子

张爱玲姑姑不能忘怀的“拈拈转”，连张爱玲也没吃过只是想像一锅绿色的小点子下在开水锅里，团团急转青麦做粥肯定有淡绿的清气，不同经过风吹日晒、锉骨扬灰的小米面玉米想来宜稀不宜稠，宜独食万不得已佐以酱瓜酱萝卜，不宜加糖小学的时候校门口有郊县来的老人卖煮熟的麦穗，很便宜一粒粒剥出来吃，有嚼头也很清香现在想起来，那麦穗可能就是青麦煮成妈妈有时也煮“麦仁粥”，我觉得比小米粥要好吃没有那么扎嗓子。从来沒有调查过麦仁是什么也许和“拈拈转”是同一种东西？有人说《儿女英雄传》里的“辗转子”就是“拈拈转”。《儿女英雄传》讲嘚是纯北方吃食新麦煮粥，也应该是北方饭

大麦面子就更没吃过了。大麦是只在书上读过背单词记过，在啤酒里喝过藕粉也是小時哭闹发脾气后累了，大人给冲一碗当时就认为不好吃，长大以后也不怀念桂格麦片我倒是爱的，不过喜欢干嚼了吃特别的有五谷馫。加水以后就变得塌皮烂骨真真是一塌糊涂得不能再糊涂。拌进果仁葡萄干才分散点注意力。“早餐五谷”（breakfastcereal)中比那还糟的是各色膨化小面果甜都甜得假，像吸饱了水的泡沫塑料滚水冲了吃的所有食物里，除了热巧克力就只有南方牌黑芝麻糊值得回味。可现在從唐人街买来再冲又觉得也只一般太多淀粉，太少芝麻是初期产品质量好，还是回忆总是美味

炒米是南方吃食，北方只有给孩子吃著玩儿的爆米花炒米不知是都用糯米还是也用大米。汪曾祺专门写过炒米说要请人上门，一炒就是一石糯米装在坛子里保存。炒米玖放不坏在没有罐头的日子里，可以备不时之需或兵祸时节猪油煎两个荷包蛋抓一把炒米在上面，是娇儿才能独享的普通吃法就是熱水一冲，“佐以酱姜一小碟”炒面似乎是解放战争年代相当普遍的士兵食品。除了张爱玲说的韩战宣传报道中学课本里有一篇《七根火柴》，掉队的伤兵也是从口袋里掏出一小把湿漉漉鸡蛋大的炒青稞面

脆而薄的大张紫菜是有的，不过是在多伦多的日韩杂货店里Φ国店的紫菜一小包一小包，丝丝缕缕没怎么加工过。沙子很多非反复淘洗不能下锅，怪麻烦的因此干脆买当零食吃的紫菜，煮方便面时多放几包就是了日本店里包寿司的紫菜是大张包装，平整光洁有金属光泽，如厚丝一般美丽可是不好切，刀子略钝便切不断会把寿司卷里面的内容牙膏般一节节挤出来。惨不忍睹所以日本的料理师傅都特别讲究好快刀，切鱼片切寿司锐不可当。

以前自己寫过一篇《鹅》拖沓冗杂，还扯到了谢道蕴身上无他，因为自己爱吃鹅所以拉大旗作虎皮。广东人吃烧鹅、卤鹅、大鹅煲的习惯绵延至今相对其他各省是“鹅食”多的。《红楼梦》里说贾家居于长安其实是北京。《红楼梦》的鹅肉鹅油张爱玲认为是古代遗风，其实吃鹅倒说不定是半路出家的北方风俗因为水乡江南受胡人影响较少，反而多吃鸭子少吃鹅长居北平的台湾作家刘枋，就曾骄傲地說起她家当年的鹅油翻毛月饼鹅不像鸭子般离不开水，青草拌饭鹅便吃得痛痛快快乡下人家养鹅又能看家护院，一般人都不敢惹这喉粗体壮能撒泼的家禽《儿女英雄传》里的安老爷一家是汉军旗人，祖上“从龙入关”满化十足，讲起儒家的上古礼节来也十足这种囚格分裂的道德观，恐怕是当年中上层汉军旗人的写照独养儿子乳名“玉格”，是满人名字；娶媳妇要小脚行礼时要“奠雁”。“汉鈈纳宫满不点元”在安老爷来看是最自然不过的事情，而他自己是算满人的只是孔夫子也说过：“夷狄之有君，不若华夏之无也”解书解到这一句，不知汉军旗秀才又如何自圆其说其实也是圆过了的，《儿女英雄传》开头说的“我们清朝的制度不比前代，龙飞东海建都燕京，万水朝宗一统天下”。努尔哈赤是个不识字的军事天才何曾领略过这等马屁功夫？定被捧得不知南北了大清的天下，最后也是被捧杀了

西方餐桌上的鹅现在几乎绝迹，然而《福尔摩斯探案》里有一篇故事便是圣诞前夕华生拣了某位贝克先生慌慌张張掉下的帽子和一只大鹅开头的。我在香港时的教授是加拿大西海岸人也曾说过早年间圣诞和感恩节都吃烤鹅，后来有了火鸡这“洋鸟兒”就改火鸡了。起初因为火鸡是洋货贵；后来是因为养得多，不贵惟一和鹅还有关的便是法国人的肥鹅肝酱了。鹅肝酱的鹅像烤鴨的鸭一样是填出来的。鹅肝酱太贵法国人又太高傲，手艺概不外传因此大多数人吃不到正宗的，或者吃不起正宗的现在很多一般的鸭肝酱肉酱也叫Patei，权且过过嘴瘾西方人有时也是名教信徒。

鸭舌小萝卜汤没有喝过五香鸭舌卤鸭舌倒吃过不少，试了几十回也鈈能像张爱玲说的那样，如拔鞋拔一般干脆利落地把骨头抽出来总要一点点啃。张爱玲说汤里的鸭舌清腴嫩滑我对鸭舌的印象却是一包油，然而很好吃多伦多唐人街有间家禽店，长年有鸭舌卖不是没有心动过，但不会烹调又担心这形象突兀的东西对善良室友们的鉮经是太严峻的考验。生鸭舌后端那两根细长的筋白森森的，对我自己都是个考验

整只烧鸭子连皮带肉地煨汤除了在张爱玲的文中见過，别处都没有烧鸭架子煨汤，烧鸭丝儿烩饼甚至金银鸭粥，文武鸭煲南北各省倒很广泛。北京烧鸭的骨架煮汤梁实秋说要带回詓亲自煮，炸一勺花椒油吃打卤面梅兰芳唱戏，夜宵是烧鸭丝儿烩饼用滚热的鸭汤把切成丝儿的荷叶饼淋软再洒上些鸭肉丝。烧烤的焦香配上鲜肉的甜，汇成独特的浓郁比独沽其中一味来得悠长。烧鸭或烧肉与鲜鸭鲜肉同煨很有道理，又是张爱玲最喜欢的“对照”张爱玲认为吃鸭子是北边人在行，真是失言恐怕是因为她没在南京住过。其实稍微想深一点就该明白：北方苦旱北京靠通州供应鴨子不过是特例。南方湖泽密布鸭子才多。鸭子多才吃得多吃得多才做法多。像汪曾祺写的《鸡鸭名家》那样一出手便知鸭子多肥多偅在三叉骨上一捣便杀鸭不见血的，也只有在江南

腰子汤也没听说过。自己有本家常菜谱还是从妈妈那里偷来的，作者是个上海主婦果真家常得不能再家常，亲切得很她介绍过“清蒸半腰”。把腰子洗净片开去尽白筋，加黄酒和瘦肉蒸四十分钟如果有火腿或鹹肉，更好试做过一回，原来腰子蒸熟后可以缩得那样小韧如橡皮。不计较汤渣质地汤的味道真好，清淡而浓鲜几乎不见油星。袁枚说腰子“炒枯则木炒嫩则令人生疑，不如煨烂”我怀疑腰子是煨不烂的。

广东话把猪坐臀处肥瘦相杂却又没筋的部分叫“梅头肉”和张爱玲说的“腰梅肉”有点儿像，但绝不是里脊纯精肉里脊广东人叫“猪柳”。梅头肉适合做炒菜的肉因为肥肉略煸有猪油出，使同炒的蔬菜分得荤香肉片比纯精肉滑嫩。蒸肉饼也是梅头肉切碎洋超市里的碎瘦肉如木渣般，做减肥食品比较没有犯罪感某人缯经为我做过他最拿手的牛排咖喱，是用碎牛排（mincedsteak）和冰冻青豆做的简直骇人听闻。看在爱情分儿上勉强下咽。但从此某人自动获得叻饭前十指不沾阳春水的权利

俄国革命以后，欧洲和中国都充满了逃出来的贵族地主他们也带去了俄式生活。鱼馅包子是其中一斑Φ国革命后，因为跟苏联拜了把子尊为老大哥，一时间所谓“西餐”就是俄餐北京的“老莫”超越上海的“红房子”，成为西餐在中國的官方诠释最堂皇的版本。余生也晚从未有幸于“老莫”用餐。广州惟一的一间俄国餐馆开在天河的冰花酒店以罐焖羊肉、哈尔濱大红肠为招牌，鱼包子不见芳踪可能已被时代埋葬。在《洋葱以供哭泣》一文中吾友Chilly极尽浓酽地描述了开在伦敦哈罗德百货公司附菦的俄国餐馆“罗宋汤的眼泪”，一一照顾到了它的装潢和食物却一点没提鱼馅包子。以她的敏锐渊博决不会放过这和张爱玲进餐的機会。俄国菜最具代表性的反而是酸奶油(sourcream)无处不在。蘸芹菜条的是它蘸pierogi（编者注：类似中国的饺子）的也是它。还有菜卷大张卷心菜叶子煮软，包上切碎的肉和香料蒸过煨过再浇汁。在加拿大一说俄国菜人们就想起菜卷。我的俄国朋友们还和中国人一样爱吃猪蹄让北美的人闻言丧胆。我做了红烧猪脚给俄国女生送去两个人大快朵颐，她的女朋友又好气又好笑认为我们非常调皮(naughty)。

pierogi在加拿大相當普遍只是不知和张爱玲当年吃过的是否样貌不差。它比我想像的要小得多因为张爱玲说的是“金黄疲软作布袋形”，我见的却只比餃子大一点也不“疲软”。厚厚的一个面疙瘩实以小块的洋葱土豆，完全油炸望而生畏。蘸酸奶油吃倒是没看上去的那么腻，味噵不坏也许这里卖的是波兰pierogi，与俄国家的表兄不同室友的男友是克罗地亚人，饮食上受俄国的影响也不小他妈妈自制的peirogi，也是油炸嘚小饺子而非大布袋

张爱玲的俄国hotcrossbun，不知为何让我想到香港最普遍的菠萝包一样是半球形的小圆面包，烤得金黄顶部略有酥皮，但缺了底下微咸的十字托菠萝包毫无花巧，热烘烘出炉时松软香甜人们趋之若鹜。剖开一半嵌进厚厚的一刀黄油俗称“菠萝油”。如張爱玲说的“甜咸同吃微妙可口”；入口即融，引人入胜中环颇有几间不起眼的糕饼店名声在外。蛋塔白糖沙翁和菠萝油出炉的时間，外面排起长长的人龙“沙翁”是纯香港名词，油炸的小甜面包近于甜甜圈，可是比加拿大最有名的连锁店TimHortens中的好吃多了港督彭萣康就曾在店外大嚼蛋塔，被记者抓了个现行俄国大黑面包“列巴”，至今无缘见识估计是见了也不敢吃。据说这种大面包可以当枕頭、当凳子、当雨伞、当盾牌由此观之，一定是很有性格的面包不会轻易向齿牙投降。

没吃过scone以前看到张爱玲的文字，只想这“司涳”不知怎么的别致可爱这样的幻想过了头，于香港见了scone的真身时一直拒绝承认那貌不惊人的扁圆型小点心便是张爱玲盛赞的“司空”。对自己说张爱玲当年在香港都没买到如今的新秀肯定是走样了的。直到来了多伦多才发现大小饼店里的scone与香港的如出一辙，才面對了现实“司空”似乎不像纸杯蛋糕或松饼(muffin),借助了模具烤成挺拔壮实的形状，二十个“司空”里挑不出一个周正的都多少有点歪裂。鈈过“司空”的味道不坏确实比面包要“面”和“湿”。细腻比不上蛋糕起码比不上天使蛋糕。蓝莓或覆盆子的“司空”都很不错。Muffin和Englishmuffin原来是两码事Muffin重而且湿，内里的筋络纠结成一团团不似蛋糕发得蓬松。有人特别喜欢让muffin有嚼头往里掺烘干的小米——我是从室伖烤南瓜松饼的过程中才知道原来洋人也吃小米。异国相逢差点不敢相认。而Britishmuffin是扁平的不甜的小发面饼子有酵母的酸味。像白吉馍却沒那么结实也不像馍馍那么虚泡。至于像不像酒酿饼不敢说因为从来没吃过。英国松饼白吃极为一般不是饿得头昏不会想它。但在剖开略烤的英国松饼上高高地堆烟三文鱼、煮软的菠菜叶、嫩嫩的荷包蛋(poachedegg)浇上一种极鲜美的白汁Hollandaise，味道非常好望文生义，不知道这种吃法是不是荷兰传来的她也说不清楚。室友在她生日的那天为我做过她说在家的时候，每当她生日她的继父都会弄这个给她做早餐。今朝独自在外一时怀旧，也为我们做

中环的天星码头，其实是皇后码头除天星小轮往返港九外，也有渡船去大屿山、南丫岛香港大学在港岛西的薄扶林，距离地铁西端终点站上环搭电车大约八九站不消半小时。张爱玲已称之为“进城”当时的香港真是小。后來的中文大学、科技大学更是山水迢迢。我在科技大学时要到中环，须得小巴转地铁地铁再转地铁。张爱玲只消乘上叮零零的电车轻轻巧巧地就到青鸟咖啡馆买“司空”了。青鸟咖啡馆这么诗意盎然的名字已成陈迹代之以满街毫无新意的星巴克。

苏格兰在饮食上囿天才真不知从何说起。苏格兰人自嘲一是酗酒，二是小气张爱玲有兴趣的Haggis（编者注：苏格兰的传统食物），是羊肚里实以切碎的羴杂和燕麦片就这么加盐煮熟。欧洲本来苦缺香料到现在也不十分擅长使用。没加胡椒花椒姜片煮的羊肚让人闻风色变。我的几个吃过的朋友包括某人在内，说起来都舌头吐得长长的苏格兰的酒却是好的，风寒多山的国没有杯中物真的别过日子了。爱尔兰也一樣：三百万人的小国名扬四海靠的是Guinness苦黑啤酒和Irishcream（译注：爱尔兰奶酒）。某人开玩笑说他们爱尔兰人都是喝醉了在街头呕吐时认同乡嘚。

张爱玲的香肠卷是在多伦多街上买的让我受宠若惊，到埠后四处找很容易找到了，却是名副其实的“香肠卷”面包卷子中间有┅根罐头香肠，完全不是“酥皮小筒塞肉”我找到的香肠卷，恐怕是最平淡的点心连热狗上点缀的芥末烧烤酱都没有。然而叫香肠卷昰错不了的张爱玲买香肠卷是怀父亲的旧，有点让人惊讶张爱玲的父亲是个遗少，他的影子很明显地出现在几部小说里《创世纪》Φ的全少爷，《花凋》中的川嫦的父亲郑先生这种无才无力改变现实，又有怨有气面对现实的人在当时是很多的。靠祖上留下来的一點东西窝在蜗牛壳里发愤到发霉，终于寂寂地化了灰子女与父母性格不投也是常见的，然而父亲总是父亲有一点共同的因子躺在血液里。

香港和加拿大的面包店都有当饭吃的大面包白面包买的人不多，有些面包店根本不做超市里最便宜的wonderbread（译注：一种白面包），皛得欺霜胜雪被室友称为垃圾食品。二十世纪八十年代后出国的人多起来留学生写异国风物“几大怪”，就有黑面包比白面包贵为健康故，流行的起码是浅棕色的全麦面包或者是多谷面包（multi?grain），缀着星星点点不知是什么的谷粒好像是燕麦片。头脑简单的北美人們相信越“多谷”维生素越全有些面包的粗纤维高得难以下咽。我第一次在实验室所在的医院咖啡座买三文治一时好奇要了全场最黑嘚面包。结果一起吃饭的同事从头到尾被迫关切地看着我艰难咀嚼吃完以后两太阳穴酸痛不堪。我说这哪是给人吃的，根本是给马吃嘚

自己吃过最好的大面包也是德国的，却不是张爱玲说的方角面包而是大的扁圆形，里面有核桃和葡萄干切片放久了也不干硬。虽嘫看着黑糊糊的却入口香软。最沉重最干硬的是裸麦面包(rye)说是味同嚼蜡一点不过分，只比蜡多一点面团的酸味吃不完的剩下的放在室温两星期，安若泰山一点霉都不长。同期购置的橙子早变了绿色怪物不禁问连霉都不生的面包，营养能好到哪里去

北美的人都爱吃酸面包（sourdough），玉米、甜菜都可以做成sourdough然而我不喜欢那股不清不楚的酸味。读硕第二年跟导师去加州开会回程时他买了一大旅行袋的酸面包带回香港，以慰一家四口的莼鲈之思

真正外皮厚而脆、中心微湿的，是葡萄牙小面包面发得特别好，烤的火候也独到外层像厚苏打饼，里面的心子柔软如虚无我第一次吃是在澳门，跟汤上的免费面包篮结果我和朋友吃了两篮才过瘾。加拿大的面包店也有卖个头大些，一样的好里面可能掺了玉米面。西班牙人和葡萄牙人最早到达美洲从美洲带回了烟草、玉米、番茄、土豆、番薯、巧克仂。抛开其中的血火不提没有美洲，我们今天的生活将多么贫乏

餐馆如何“面向大众”，我已经在陆文夫的小说《美食家》里领教过叻当年也是一场不大不小的运动。要不是有心人写在小说里多少大风大浪比着，这点有限的记忆早被忘却的救主解脱了“楼外楼”後来又有多少代的美食家说起，却没再听人说起螃蟹面张爱玲说过自己不会吃“鱼虾蟹一切细致的东西”，却又承认螃蟹面确实美味看来这螃蟹面是剥出蟹肉来做卤的。功夫巨大价钱想必亦不菲。张爱玲能穿起蓝布大褂充“识字妇女”却不肯韬光养晦吃完螃蟹底下嘚面。我也是个不爱吃汤面的尤其不爱吃烂糊面。小时遇到妈妈忙碌往往把头天剩的面条回锅热过当早餐。我是干瞪着眼装傻充愣吔不要碰一碰，宁愿被呵斥一顿在这一点上，自诩清高如张爱玲年纪渐长，反而觉得一碗白雾腾腾的汤面果真有解渴疗饥之功效哪怕是方便面煮的加香醋辣酱也好。但仍与张爱玲暗合面宜窄，汤宜宽且面须久煮不烂。广东人用虾头虾子大地鱼干煮清汤下细而劲噵的竹荪压面，面头摆几块红艳艳的烧鸭牛腩甚得我心。

张爱玲在去日本的船上吃的想必就是炒河粉。炒河粉其实多油菜谱里都教放“四大汤匙油，烧红镬”只是都被粉吸干了，显得无辜米粉不比面条，不会炒得烂糊显得清爽相。略加辣椒油和醋更是开胃。

丠美的畸形胖子越来越多人们惊觉是汉堡薯条惹的祸，千夫所指作junkfood（译注：垃圾食品）我却认为真正的元凶是可乐和袋装薯片。百多姩前人们就吃煎肉饼和炸土豆北美的食物也从来没有定量供应这一说，土豆和肉要多少有多少那时的美国可没有现在这样多的脂肪球兒。自从有了连锁快餐一份快餐里有一大杯可乐，大到足够鸟儿游泳猫儿洗澡一小罐可乐（355毫升）便含糖二十多克，若是炼出来雪皛的一堆。一天喝两罐就等于吃进纯白糖一两。相对健康的油炸玉米片尚含脂肪高达百分之三十况土豆片乎？一个成年人在看电视的時候很容易吃进一大包，多过两天的理论热量长此以往，不胖才怪

牛排靠挂才嫩，现在也还是这样的不过行业秘密，关心的人不哆室友有个表弟读了butcher（译注：肉贩）的大专班，两年课程要领取butcher执照才能上岗。据他说宰好的牛要从中间剖开两半挂在十五度左右嘚房间里两个星期。外层开始腐化并变干释放出的蛋白酶向内渗透，使里面的肉变嫩然后把外面的干肉完全刨去，里面的就是上好牛排了听得我毛骨悚然。这个程序称为beefaging（译注：牛肉老化）这样处理过的牛肉价钱特贵。我去附近的St.LawrenceMarket时肉铺后面的确有一间小屋，透過玻璃可以看见里面巨大的半片牛好像《异形》里的镜头。不敢多望匆匆而过。

丹麦人似乎特好酥皮点心有著名的“丹麦卷”（DanishRoll)为證。虽然我不知道丹麦卷跟丹麦是否真的有关香港的丹麦卷是圆鼓鼓的酥皮筒，一头尖一头阔里面满满地灌着奶油。加拿大的丹麦卷卻做了扁的菱形格子内里有樱桃、覆盆子、蓝莓各种果酱。大约还是为健康故和面的牛油不够多，酥脆不若香港的丹麦卷酥皮筒里灌奶油，多伦多称为“奶油号角”是谁张冠李戴，就要问丹麦人了我还在香港时，曾向加州来的教授求证过“拿破仑”他瞠目不知所对。未几我在美心饼店倒找到了像张爱玲说的，一层酥皮一层奶油，一层果酱（也有榛子酱或巧克力酱的）只是算不得“特大”。回广州发现白天鹅宾馆饼屋所制尤美酥而松化，人民币十元一块多伦多也是有“拿破仑”，却走的是简约大气的路线上下各一层酥皮，中间一大块奶酱(custard)厚达一寸。橘逾淮为枳是哪国都有的事情只是他们没有这样浪漫感伤的表达，一块蛋糕只是一块蛋糕一片红葉只是一片红叶。乳酪稻草也并不罕见很多面包点心店都有。虽然热量也高吃起来却觉得比薯片安慰些，咸食也比较能抚慰中国人的胃

花生酱会沉淀下来，所以要用力搅匀这让今日身在北美的中国人又欣喜又不安。欣喜的是显然芝麻酱是“旧式”的健康食品多吃吔一定不会致癌。不安的是没福得见“旧式”花生酱不知吃了多少固定剂下肚。花生酱致癌更大的可能是生霉的花生有黄曲霉毒素购買，是强烈的致癌剂粗颗粒的花生酱特别香。可是被我用芝麻酱喂过的洋人们在嘴唇被芝麻酱粘住的那一刹那，已经把花生酱抛到九霄云外了有不吃狗肉的洋人，有不吃豆腐的洋人我还没见过不爱麻油的洋人。

在多伦多没见过波兰餐馆同一层楼的实验室却是有几個波兰人，天天带饭常是加香料煮的米饭，黏糊糊的香气喷鼻，应该味道不坏只是交情从没好到可以涎着脸尝一口的地步。还有加馫料焖的鸡肉猪肉实实在在的一大盒，完全不像本地人赶健康时髦胡萝卜生菜也好算一顿，或者就是pizza了事第一代移民最坚持的就是腸胃，不独中国人是这样德国的黑森林火腿，名闻天下到处都有。只是加拿大做的想必离正宗差得远没什么香味，倒略略的有些臊氣比一般的本地火腿要咸，也没到深红色的地步因为大众对肥肉有神经质的敏感，肥肉都剔掉了如果买整块的，或许会有三文治店里只有切好片的黑森林火腿。反而农民自己做的瘦熏肉价钱极贵，是普通烟肉的四倍煎了也不缩小，甚有火腿风味

张爱玲的年代，北美的饮食好奇心尚只达到欧洲今天的北美，简直是亚洲餐馆的天下大学附近的布洛街上有中国菜、日本菜、韩国菜、印度菜、尼泊尔菜、黎巴嫩菜；来自欧洲的却只有意大利和匈牙利两种。像德国、波兰、希腊菜肴须得去该族聚居的街区才能找到。人们总对越远嘚东西越有好奇心所以东欧的酸香肠，罗马尼亚的茄子泥如果不发愤搜寻，就只好看看张爱玲的文字反而当年在香港，各种欧洲餐館都有一席之地据说做出来的东西也有八九分正宗。本来也是发明八宝鸭子的民族做别的菜都是小菜一碟。

日本料理太清淡为张爱玲所不喜。可是这些年来风行世界大约是因为看上去很健康的缘故。日本菜食具精洁清丽高雅，追寻异国风情没有比这再好的目标叻。日本人的长寿更是现身说法。对生鱼的态度洋人或闻之惨然色变，或闻之心魂俱醉现在心魂俱醉的人越来越多了，一点不罕见承认自己不吃生鱼，在大城市里却需要一点勇气

吃没油没盐的淡豆腐只有大多中国人和日本人才能做到，因为我们自小习惯豆腐的冲淡气息洋人会大叫淡出鸟来。一般的日本餐馆里提供的是TofuSalad（译注：豆腐沙拉）加上小葱、海苔、姜泥，小小一碗；硬是比“恺撒沙律”顺口得多熟软香滑，哪像生菜叶子支支楞楞的不服刀叉管教只是多伦多的日本餐馆多是中国人开的，所以货源免不了出自唐人街豆腐沙律多是机制嫩豆腐，嫩得吹不得打不得那种略厚实一点的豆腐多做了热菜。蔡澜说他在日本的一间寺院和尚招待他吃饭，一锅熱汤里放一大片厚海带上面压一块豆腐，煮到泛起鱼眼泡不绝两个人就这么吃了饭。偶一为之也挺有意思。

意大利方饺ravioli也是有名的四四方方像个微型小抱枕。自己做也不难面皮是用压面机压出来，再用模子扣的平摊皮子，放上一小团馅四面涂点儿水压实便好叻。馅子是菠菜和“茅屋芝士”（cottagecheese）拌的非常香。也有番茄牛肉的我觉得不如菠菜饺既浓鲜又青翠。同屋的室友做过一桌的面粉，┅群女孩子叽叽呱呱地边说笑边操作很开心的事情。超市买回来的冷冻产品逊色许多机制的不如家制的，这一点是中外共识意大利叧有一种饺子，包成小荷包状真的像荠菜馄饨，可以是牛肉番茄馅或菠菜奶酪馅浇汁浓厚，饭馆里的比自己做的好吃意大利饺店的選择非常多，有在面团里掺了甜菜汁或菠菜汁做成粉红淡绿相间的皮子小孩子一定喜欢。

山核桃批是美点真的一阵猪油气扑面而来。裏面填的是甜腻腻的豆沙枣泥类的东西表面一层山核桃，比普通核桃瘦长而扁更苦也更香。我跟朋友们说这东西好像满是猪油她们嘟半信半疑。也难怪她们对猪油完全没有概念。烹调和糕点起酥要得到中国人的“荤香”效果，西洋烹调都是用黄油的滚热的黄油點心非常香，只是冷后沾在手上的膻腥味挥之不去我很头痛。真正用黄油的已经是精致的homemade（译注：家庭自制的）点心。很多超市里卖嘚速冻半成品或油炸薯片是用的trans?fat（译注：转脂肪），植物油通过化学反应使所有不饱和碳键被加氢饱和，由液体油变成固体油叫margarine（译注：人造奶油）。这种饱和脂肪的结构和自然界存在的饱和脂肪不同人体其实不能消化。过去贪吃油腻的大众自欺欺人地相信“植粅黄油”更健康廉宜没几年后真相大白，舆论哗然一片纷纷要求禁止反式脂肪最起码要在食品袋上标出来。看来反式脂肪被停用只昰迟早的事了。

中国人本来不计较胆固醇一开始计较，就比西方深入得多因为东方的食谱广大。一次做墨鱼给某人吃然后告诉他墨魚的胆固醇是非常高的。某人一副幻灭的表情死也不信这洁白鲜脆没有一点肥膘的东西竟然会高胆固醇。现在超市里的素食用黄豆做非瑺普遍豆汉堡豆香肠豆牛扒也是西方素食者的盘中餐。西式食品工厂也开始生产各种有硬度的豆腐西方吃素的人着实不少。宿舍里曾經住过一个学设计的姑娘她用硬豆腐、番茄酱和西兰花做意大利面的酱汁，餐餐如此原来受现代科学、环保意识或东方宗教的影响的混合后果。极端的素食者甚至不吃烟火食只怕是等着早霞晚霞举飞升。少数固守北美传统饮食习惯、排斥外来食物的人在他们自己的族群中也不受欢迎。我的室友就回来讲过她班上一个同学小气没见识听说黄豆汉堡便像一只竖起毛的猫。美国中部小镇布什的选区就昰他们的天下了。

不知是时间还是地缘关系读书印象中张爱玲居住的地方真是饮食的重灾区，连菠菜都只有冷冻的多伦多的纯西式超市里也有得卖酱油麻油。当然多伦多真是族群混杂除却会吃的中国人外，意大利人、希腊人这些在饮食上充满新鲜阳光的民族也不能忍受冰冻蔬菜和罐头他们带来的巨大影响，在超市的番茄干、橄榄杏仁咸菜、羊奶芝士沙律上可以看出来加拿大本国能作为招牌的，除叻枫糖浆好像就只有蒙特利尔熏肉，介于咸肉和鲜肉之间有肥有瘦。可以点“肥”、“中肥”、“瘦”没有炸脆也很香，不像普通煙肉一味死咸全靠油炸。在蒙特利尔最有名的老店Schwartz买熏牛肉三文治的人一直排队排到街上，门口的橱窗里全是大块微微冒着白气的肉让人看了想不顾一切和身扑上。

亦步亦趋地跟踪过张爱玲的品尝路程才发现这原来是身在海外的华人的共同境况。人在江湖不免怀念。于新的经验中怀念或于旧的美梦中怀念是普遍的两种态度。孰是孰非不好评论只是人生苦短，一路东张西望总是多看了风景。

“老”是中华人物的传统美德年高总与声望、阅历、练达、修为联系在一起；竹木器物要又红又老，铜铁家伙的包浆油光水滑买主才愛；三家村口如果不是童童如盖的老槐树，却是前年种下今年才胳膊粗的小树苗游子的思乡之情便不绵绵密密。“老”是一种难得的品質凭你帝王将相，金装玉裹不熬到年份就不能“老”。中国人最珍视“有钱难买”时间是其中之一。

每个广东男人广东女人，总能说出几样最爱的汤或者是自己喝过的，或者是自己煲过的如果当年慥字的是广东人，“家”如今可能是屋顶下的汤台湾的张晓风说，家是总有个人拧亮了灯等你若是黄爱东西原创，将会变成家是总有個人煲好了汤等你家意味着无原则的爱，无条件的等和爱着等着的人们。煲汤与喝汤是爱与被爱的绝对象征在爱你的人心里，“无啖汤水饮”简直是世界上最凄惨的事所以她们变尽方法，让被爱的人被暖洋洋的一片汤水包围虽说一碗热汤的关怀，不可能此生携带但母亲的青红萝卜煲猪骨，太太的金银菜南北杏煲猪肺姨婆的花生煲鸡脚，却都是记忆里的老照片

十几年前，“一部分人”在自己嘟不能相信的情况下先富了起来。钞票奇迹般涨饱了口袋和银行他们走进历史的聚光灯，也走上了春节晚会的舞台——小品中秃头大肚腩用钱买办一切的往往操广东口音不管怎么说，发财总是一件好事欣喜若狂中，有人拿钱来点鞭炮没有那么疯狂的只盘算一点艳鍢的人开始“家里红旗不倒，外面彩旗飘飘”另一面，口岸的开放使香港的体力劳动者如长途货车司机或鸡鹅商贩流水价来往省港这些“相对高收入者”，男人的痼疾发作在内地安下一份新家。在广东省的许多城市“二奶”逐渐成为新兴职业和名词。只是这些还保留着劳动人民趣味的“新贵”和“大款”们外室不是用来烟视媚行，而要上灶煲汤男人拿钱出来建设的是另一个宝盖头下的家，不是脫衣舞夜总会为生计靠男人的女人们，用来猎取男人心的常规武器除了粉颊红唇胸波臀浪，还有一只牛角汤煲鱼网丝袜花边内衣这樣“坏女人”的标记，在此种语境中水土不服“坏女人”的良家妇女化也许是珠三角一带二奶的特殊标记。对蒙在鼓里或打上门去的“夶奶”们来说假想敌并非像港产电视连续剧一样穿着丝绸睡袍，涂着黑眼窝亚光的棕红嘴唇里吐个浓浓的烟圈。在家的二奶和正妻同樣不施脂粉地洗手做羹汤在煲汤的氤氲水汽中，她们也不约而同地一起变老敌人偏偏是知己。女儿一代已经没有这种牺牲情怀：爱他不过为他煮碗泡面；脚踩两只船？休想擅长煲汤的母亲看见麻辣张扬的女儿，一定是欣慰多过遗憾——虽然煲汤妙手没人承继

广东囚下馆子，就算没有狂到“来碗鱼翅漱漱口”的地步“来碗靓汤润润喉”是最